JPS61162126A - 生地改良剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は生地改良剤に関する。さらに詳しくは活性グル
テンと乳化剤水和物とを混合反応させて得られる生地改
良剤に関する。

従来の技術 ＵＳＰ　３．３６２．８２９には、活性グルテン粉末に
溶融した乳化剤を添加し、６８〜７０℃で混合して得ら
れる活性グルテンは、水に対する分散性が優れているこ
とが開示されている。

しかし、この方法では、乾燥状態においてグルテン粉末
と乳化剤を混合するために、乳化剤はグル千ン研白譬、
ｌ−＃Ａ−１て本＾ずＣ皓公昭！’１ｑ−２１７７２Ｕ
ＳＰ　３．８８０．８２４には、活性グルテン粉末を不
活性有機溶媒中で、乳化剤と混合して得られる活性グル
テンは、水に対する分散性が優れていることが開示され
ている。

しかし、この方法では、乳化剤はグルテン蛋白質と結合
していないため（特公昭５９−２３７７２号公報参照）
、その食品品質改良剤としての作用は弱い。

［ＩＳＰ　４．０３５．５１９には、含水率４５〜６５
％の含水グルテンに溶融した乳化剤を添加し、４５〜６
５℃で混合し、乾燥して得られる活性グルテンは、通常
の活性グルテンに比べ、水に対する分散性が優れており
、製パン改良作用もやや強いことが開示されている。

しかし、この方法では乳イビ剤とグルテン蛋白質とは結
合しておらず（特公昭５９−２３７７２号公報参照）、
単なる乳化グルテンである。又、原料グルテンに含水グ
ルテン（含水率４５〜６５％）を使用しているため、塊
状の含水グルテンと乳化剤の均一混合が容易でなく、大
規模に製造する場合は、含水グルテンと乳化剤の均一混
合に特別の設備とエネルギーを要する。

特開昭５７−１０２１４８号公報には、含水グルテン（
含水率５０〜８０％）にリン脂質混合物を添加し、均性
の良好な活性グルテン粉末が得られることが開示されて
いる。

この方法では、水分散性は改善されるが、その食品品質
改良作用、特にその製パン改良作用はそれほど改善され
ていない。

特公昭５９−２３７７２号には、グルテン蛋白質とアニ
オン性乳化剤との複合体が優れたフィルム形成能および
製パン改良作用をもつことが開示されている。この複合
体は実質的に溶液状態のグリアジンとアニオン性乳化剤
を反応させるか、又は、含水グルテン（含水率６０％以
上）とアニオン性乳化剤の水和物を真空中で混合して得
られるものであり、この方法では、上記の如く真空中で
混合するために経済性に難点がある。更に、該特許によ
れば、有効な乳化剤はアニオ性乳化剤の中でも、ドデシ
ル硫酸ナトリウム、モノグリセリドのジアセチル酒石酸
エステル、バルミトイル−１−アスパラギン酸エステル
に限られており、その他のアニオン性乳化剤（例えば、
ステアロイル乳酸カルシウム、コハク酸モノグリセリド
）や非イオン性乳化剤（例えば、ショ糖脂肪酸エステル
、モノグリセリド）は該複合体を形成しないと言及して
いる。

又、特に有効とされるドデシル硫酸ナトリウムは、一般
に食品加工には使用されておらず、該発明の工業化には
限界がある。

発明の目的 常に優れた製パン、ケーキ品質改良作用等を有する生地
改良剤が求められている。

問題点を解決するための手段 本発明によると、活性グルテンと乳化剤水和物との混合
物中の水分量が１０〜３５％になる様に、活性グルテン
と乳化剤水和物とを混合し、反応させることによって得
られる活性グルテンと乳化剤との結合物を１％以上含む
優れた製パン、ケーキ品質改良作用を有する生地改良剤
を得ることができる。

本発明に使用する活性グルテンとしては市販の乾燥又は
生グルテンが用いられる。

乳化剤としては、アニオン性又は非イオン性乳化剤が用
いられる。

アニオン性乳化剤としてはステアロイル乳化酸カルシウ
ム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ジアセチル酒石酸モ
ノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、クエン酸モノ
グリセリド等があげられ、非イオン性乳化剤としてはシ
ョ糖脂肪酸エステル等があげられる。これらの乳化剤は
単独もしくは組み合わせて用いられる。

乳化剤はグルテン蛋白と乳化剤との反応を促進するため
に水和物の形態で用いられる。

この乳化剤水和物は次の様にして得られる。即ち温水（
５０〜７０℃）に乳化剤を５〜２０％（Ｗ／Ｗ）の濃度
になるように添加した後、５０〜７０℃、ｐＨ５〜７に
保ち、攪拌しながら、水和させることにより得られる。

この際、必要に応じて、ホモゲナイザー等を用い強制的
に水和させてもよい。

本発明の生地改良剤は上記で得られた乳化剤水和物を用
い次の方法により製造される。

活性グルテンと乳化剤水和物との混合物の水分量が１０
〜３５％になる様に、乾燥活性グルテン又は乾燥活性グ
ルテンと生活性グルテンとの混合物に５〜２０％（Ｗ／
Ｗ）の乳化剤水和物（該％は水和物中の乳化剤の濃度を
表す。以下同様）を添加し、ついで２０〜７０℃、好ま
しくは４０〜６０℃に保ち、５〜３０分間反応させるこ
とにより生地改良剤を得る。さらに、生地改良剤の乾燥
物を得る場合には該改良剤を凍結又は気流乾燥する。

かくの如くで、生地改良剤（乾燥物）中の乳化剤濃度が
１〜３０％、好ましくは５〜２０％、に達したものが得
られるが、かかる濃度範囲の中でも上記で得られた乾燥
させた生地改良剤を粉砕後、これに再度５〜２０％の乳
化剤水和物を添加し、上記と同様の操作を行い乳化剤濃
度の高い生地改良剤を得ることができる。

得られた生地改良剤（乾燥物）は活性グルテンと乳化剤
との結合物を１％以上含む。本発明で得られた生地改良
剤を生地に添加する場合は小麦粉に対して乾物換算で０
．５〜１０％である。

次に本発明で採用した分析法および試験法について以下
に説明する。

（１）遊離および結合乳化剤分析法 一般に生体試料の脂質をその存在状態により分類すると
、蛋白質に結合した結合脂質と、結合していない遊離脂
質に分けられる。遊離脂質は非極性有機溶媒で抽出され
るが、結合脂質は非極性有機溶媒では抽出されず、極性
有機溶媒により抽出される。本発明では生地改良剤から
、クロロホルムにより抽出される乳化剤を遊離乳化剤と
し、生地改良剤からクロロホルム−メタノール混合溶媒
（容量比で２：１）で抽出される乳化剤を全乳化剤とし
て次式より結合乳化量を算出した。（文献：　Ａｍｅｒ
ｉｃａｎ　Ａｓ５ｏｃｉａｔｉｏｎｎｆ　　ｒｏｒｏ！
ＩＩ　　ｌ”ｈｏｍ＋・ｌ！＋ｅ鼻り千　Ｖ　　　Ｏｎ
ｍｏｒａｎｑｋｍ　　　Ｉｄｕ口＾Ｔ３９５頁） 結合乳化剤＝全乳化剤−遊離乳化剤 分析法は次の通り。

（イ）遊離乳化剤 本発明の生地改良剤２０．０　ｇを精秤し、２０　Ｑｍ
ｌのクロロホルムを加え、機械的攪拌により常温で２０
分間抽出した。ついで、試料を東洋Ｐ紙Ｎα５０を用い
減圧瀘過した。残渣に再度クロロホルム２０　Ｑｍｌを
加え、同様の操作を繰り返した。２回の抽出炉液を合わ
せ、減圧濃縮し、ついで、残渣を６０〜７０℃で一定重
量になるまで乾燥した。一方、同じ抽出沖液から一定量
を採取し、ミクロケルプール法により全窒素を測定し、
全窒素量に係数５．７を乗じ、蛋白質量を算出した。全
抽出物量から蛋白質量を引いた値を、遊離乳化剤量とし
た。

（ロ）全乳化剤 クロロホルムの代わりにクロロホルム−メタノール混合
溶媒（容量比で２：１）を用いる以外は、（イ）と同様
に実施した。

（２）製パン試験法 次に示す７０％中種法によりパンを試作した。

本発明の生地改良剤は、小麦粉に対して２％（Ｗ／ｌ！
Ｉ）使用し、中種に添加した。中種の加水量は、該改良
剤無添加の場合は２５２ｍｌ、該改良剤添加の場合は２
６４ｍｌとした。

パンの比容積はなたね置換法により測定した。

内相は官能評価した。パンの老化度は、２５℃で２日間
放置後、Ｂａｋｅｒ’ｓ　Ｃｏｍｐｒｅｓｓｉｍｅｔｅ
ｒを用いて測定し、該改良剤無添加のパンの値を１００
とする相対老化度で表示した。

中種原料 分割（４５０ｇ） ベンチタイム（振盪、１５分） ■ 成型・型入れ プルーフ（４０℃、８５％ＲＨ，肩上１．５ｃｍ＞↓ 焼成（２２０℃、２５分） （３）ケーキ試験法 一般的な三等割配合（卵：薄刃小麦粉：砂糖＝１：に１
）ｉこより、スポンジケーキを次１ご示す方法により試
作した。生地改良剤は、小麦粉に対して５％（Ｗ／Ｗ）
使用し、加水量は、該改良剤無添加の場合は１０５ｍｌ
、該改良剤添加の場合は１２　Ｑｍｌとした。

ケーキの比容積はなたね置換法により測定した。又、内
相・食感については官能評価した。

内相のソフトネスは、１５℃で１日紋置後、クリープメ
ーター（ＲＢ　３３０５型、自重）を用い測定した。

■ 型入れ（４２０ｇ） ■ 焼ＦＩｉ、（１８０℃、４０分） 以下に実施例及び参考例を示す。

実施例１゜ ステアロイル乳酸ナトリウム３．７５　ｇを水３２．２
５ｍ１　（６０℃）に加え、分散させ分散液（ｐＨ４，
６）を得た。該分散液に２Ｎ水酸化す）　ＩＪウム１，
５ｍｌを加えｐＨ６，３１に調整し、６０℃で２０分間
攪拌し、１０％ステアロイル乳酸ナトリウム水和物を得
た。該水和物３７．５　ｇを、市販の活性グルテン１５
０ｇ（含水率７．７％）を入れたミキサーボウル（５０
℃に保温）に加え、５０℃で均一になるまで混合（品用
工業所製万能混合攪拌機５　ＤＭｒ型、イカリ舅フック
使用、６３ｒｐｍ２分、１２６ｒｐＩＴ１８分）し、混
合物（水分量２４．４％）を辱た。

ついで、該混合物を凍結乾燥した後、４２メツシユ以下
に粉砕した。該粉砕物に再度、上記の１０％ステアロイ
ル乳酸ナトリウム水和物３７．５　ｇをを加え、同様の
操作を２回行い混合物を得た（混合物の水分量は２回共
２０．０％）。１０％ステアロイル乳酸す）　ＩＪウム
水和物は３回に分けて添加・混合した。上記の方法でス
テアロイル乳酸す）ＩＪウム７．０％を含有する生地改
良剤Ａ１５４ｇを得た（含水率４６６％）。該生地改良
剤中の全乳化剤含量は６．７％、遊離乳化剤含量は３．
５％及び結合乳化剤含量は３．２％（乳化剤結合率４８
％）である。

実施例２゜ 実施例１において、第１表に示す乳化剤を用いる以外は
実施例１と同様に行った。

第１表に示すように、１５％乳化剤水和物を使用する場
合は、２分割添加しく１回目の混合物の水分含量２３．
４％、２回目の混合物の水分量１９．０％）、７．５％
乳化剤水和物を使用する場合は、４分割添加（１回目の
混合物の水分含量２４．９％、２〜４回目の混合物の水
分含量２０．４％）して、乳化剤７．０を含有する生地
改良剤を得た。その結果を第１表に示す。

実施例３゜ 現在、粉末状活性グルテンは、主としてフラッシュドラ
イ法と呼ばれる気流乾燥法により生産されている。この
方法では、生グルテンは大量の粉末活性グルテンと混合
粉砕された後、乾燥される本実施例では、このフラッシ
ュドライ法に準じてグルテン原料に乾燥グルテンと生グ
ルテンの混合物を用いた場合の例として生地改良剤の製
造法を示す。

ステアロイル乳酸ナトリウム３ｇを水２５．８ｍ１（６
０℃）に加えて分散させ、この分散液に２Ｎ水酸化す）
ＩＪウム１．２Ｉ１１１を加え、ｐ　Ｈ１，２に調整し
た後、６０℃で２０分間攪拌し、１０％ステアロイル乳
酸ナトリウム水和物を得た。

あらかじめ、市販乾燥活性グルテン１８０ｇ（含水率７
．７％）と生活性グルテン６０ｇ（含水率６７％）を５
０℃で充分に混合しておき、その中に上記水和物３０ｇ
を加え、５０℃で均一になるまで混合し、混合物（水分
含量３０．２％）を得た。ついで該混合物を凍結乾燥し
、４２メツシユ以下に粉砕した。該粉砕物に再度、生活
性グルテンおよび１０％ステアロイル乳酸ナトリウム水
和物を第２表に示す量を加え、同様の操作を４回行い、
計５回に分けて、１０％ステアロイル乳酸ナトリウム水
和物を添加、混合した（第２表参照）。

上記の方法でステアロイル乳酸ナトリウム７．０％を含
有する生地改良剤０３３４ｇを得た（含水量３．５％）
。該生地改良剤中の全乳化剤含量は６．８％、遊離乳化
剤含量は３．３％及び結合乳化剤含量は３．５％（乳化
剤結合率５１％）である。

（注） 乾燥グルテンは、１日目混合時は市販活性グルテンを用
い、２〜５回目混合時は、１〜４回目の調製で得た混合
物を用いた。

参考例１゜ 本参考例では、実施例１〜３で得られた生地改良剤Ａ、
Ｆ及びＧの製パン改良作用を、通常の活性グルテンおよ
び活性グルテン乳化剤とを粉末混合した系のそれと比較
して示す。第３表に試験区を、第４表に製パン工程中の
本捏生地物性及び２日後の製品品質の評価を示す。

（注） １゜ 評価基準（熟練技術者による官能評価）非常に良好　◎
　　　　良好　Ｏ〜◎ やや良好　　Ｏ普通　Δ〜Ｏ やや劣る　　Δ 第４表から明らかな如く、本発明の生地改良剤（試験区
■、■、■）は無添加及び対照（試験区ＩＦ、ｒＶ）に
比べて優れた製パン改良作用を示す。

参考例２゜ 本参考例では、実施例１および２で得られた生地改良剤
の製パン改良作用を示す。第５表に試験区を、第６表に
製パン工程中の本捏生地物性および２日後の製品品質の
評価を示す。

第５表 第６表 （注）評価基準：第４表の場合と同じ 第６表から明らかな如く、本発明の生地改良剤（試験区
■〜■）は無添加及び対照（試験区■）に比べて優れた
製パン改良作用を示す。

参考例３゜ 本参考例では、実施例１および３で得られた生地改良剤
のケーキ品質改良作用を、市販活性グルテンおよび活性
グルテンとステアロイル乳酸ナトリウムを粉末混合した
系と比較して示す。第７表に試験区を、第８表に１日後
のケーキ品質の評価を示す。

第７表 第８表 ■ ○ ４．２１ ◎ ◎ ◎ ◎ 非常に良好　◎　　　良好　○〜◎ やや良好　　Ｏ普通　Δ〜Ｏ やや劣る　　△ ２、　クリープメーター測定条件： ケーキ中心部を２　Ｘ　２　Ｘ　２　ｃｍにカットした
サンプルを使用し、３ｍｍ圧縮 第８表から明らかな如く、本発明の生地改良剤（試験区
■、■）は無添加及び対照（試験区■）に比べて優れた
品質改良作用（特に、内相、食感、ソフトネス）を示す
。

参考例４゜ １　　本参考例では、実施例１および２で得られた生地
改良剤のケーキ品質改良作用を示す。第９表に試験区を
、第１０表に１日後のケーキ品質の評価を示す。

第９表 手続補正書（方式） 昭和６０年５り／％ｆ日 １、事件の表示 昭和６０年特許願第３７３３号 ２、発明の名称 生地改良剤 ３、補正をする者 事件との関係　特許出願人 郵便番号　１００ 住所　　東京都千代田区大手町−丁目６番１号名称　（
１０２）協和醗酵工業株式会社昭和６０年４月ｌＯ日（
発送日＝６０年４月３０日）５、補正の内容 明細書の発明の詳細な説明の欄 ６、補正の内容 「を算出した。〔文献：アメリカン　アソシエイション
　オブ　セリアル　ケミスト発行　ワイ。

ポメランツ編、ウィート；ケミストリー　アンドテクノ
ロジー　第２版、３９３−３９５頁（文献二Ａｍｅｒｉ
ｃａｎ　Ａｓ５ｏｃｉａｔｉｏｎ　ｏｆ　Ｃｅｒｅａｌ
Ｃｈｅｍｉｓｔｓ発行Ｙ、Ｐｏｍｅｒａｎｚ絹、ＷＨＥ
ＡＴ　；Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌ
ｏｇｙ　　第２版、３９３−３９５頁）〕」 手続補正書 昭和６０年／／月　よ日 １、事件の表示 昭和６０年特許願第３７３３号 ２、発明の名称 生地改良剤 ３、補正をする者 事件との関係　　特許出願人 郵便番号　１００ 住　所　　東京都千代田区大手町−丁目６番１号名称　
（１０２）協和醗酵工業株式会社（置　：　０３−２０
１−７２１１　　内線３３９１）５゜補正の内容 （１）明細書第４頁１７行 「ステアロイル乳化酸」を （２）同書第６頁２１行 「結合乳化量」を「結合乳化剤量」に訂正する。

（３）同書第９頁２行 「振盪」を「室温」に訂正する。

（４）同書第１頁下４行 「超泡剤」を「起泡剤」に訂正する。

（５）同書第１１頁２−４行 「１０％ステアロイル乳酸ナトリウム水和物は３回に分
けて添加・混合した。」を削除する。

（６）同書第１１頁下２行 ｒ７．ＯＪを「７．０％」に訂正する。

（７）同書第１３頁１２行 ｒ　ｐ　Ｈ１，２ｊをｒ　ｐ　Ｈ６，２ｊに訂正する。

（８）同書第１５頁第３表中試験区■の添加物の欄ｒＶ
ｅｒｖＪを削除する。

（９）同書第１５頁第３表中試験区■の添加量の欄「０
．１・５」を削除する。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 活性グルテンと乳化剤水和物との混合物中の水分量が１
   ０〜３５％になる様に、活性グルテンと乳化剤水和物と
   を混合し、反応させることによって得られる活性グルテ
   ンと乳化剤との結合物を１％以上含む生地改良剤。