JPH0568466A - 電子レンジ加熱に適したパン類及びそれに用いる組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 少なくとも一部が液晶状態あるいはα結晶ゲ
ル状態の乳化剤を含有してなる電子レンジ加熱に適した
パン類。 【効果】 電子レンジで加熱した後も収縮、しわ、引き
がなく、外観が良好であるとともに食感も好適である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、電子レンジ加熱に適し
たパン類（以下、レンジアップパンと記す）及び該パン
類用の組成物に関し、更に詳しくは、レンジアップ後も
パンの硬化、食感の引き、表面のしわ、収縮等のほとん
どないレンジアップパンと、そのパンを製造するために
用いる組成物に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】パン類はその生産の大規模化のため、消
費者の手に入るまでに１日以上の時間がかかるのが普通
であり、このため流通の過程でパンが老化しパン類特有
の柔らかさが失われてしまうことが問題となっている。

【０００３】この問題についてのパン業界におけるこれ
までの対応策は、下記の２つに大別される； 各種素材の添加、製パン法の改良等により、老化の遅
いパンを製造する。 配送回数を増やしたり、オーブンフレッシュ店の開店
等により、焼成後短時間に販売する。

【０００４】しかし乍ら、上記の対応策には、柔らか
く、あたたかいパンを食べたいという消費者のニーズに
充分応えられないと共に、流通コスト、製造コストの上
昇等の問題も生じ、抜本的な解決には至っていないのが
現状である。

【０００５】このような状況から、この老化の問題を別
の視点から解決する方法として、最近パンのレンジアッ
プが注目され、レンジアップして短時間の間に食べるこ
とを想定して検討が行なわれているが、レンジアップパ
ンは直後は温かく非常に柔らかであるが、その後、急激
にパンが硬化し、引きの強い食感となると共に収縮して
表面にしわができる等の欠点を有している。

【０００６】この問題については、例えば特開平２−２
２２６３９では小麦粉に対して乳化剤を１〜６重量％添
加した冷凍パンはレンジアップした場合の食感の引き、
目減りが抑制できると報告されている。また、特開昭６
４−４７３３４、特開昭６３−２８７４３５では、小麦
粉に対する油脂の添加量、油脂と加水の割合の調整、麸
切り操作等の配合、製パン条件の変更により、レンジア
ップ後の食感引きの改善ができると報告されている。

【０００７】しかし乍ら、これらの技術においても、そ
の内容を見るかぎり、乳化剤の多量添加、製パン配合、
条件の変更による改良であるため、レンジアップパンの
欠点はある程度解決できたとしても、パン本来の風味、
食感が変わってしまうという問題があり、上記の課題が
充分に解決されていないのが現状である。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、レンジアッ
プ後の老化、引き、表面のしわ等の問題を解決した電子
レンジ加熱に適したパン類及びそれに用いる組成物を提
供するものである。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本発明者らはかかる実情
に鑑み、これらの問題点を克服すべく鋭意研究した結
果、パン生地中のグルテン、デンプンに作用しやすい液
晶状態、あるいはα結晶ゲル状態の乳化剤をパン生地に
適当量添加することによってレンジアップの問題が解決
できること、また、さらに上記の状態の乳化剤と共に、
酵素及び保水剤を併用することによって飛躍的にレンジ
アップパンの問題が解決できることを見出し、本発明を
完成した。

【００１０】尚、ここで乳化剤の液晶状態とは水溶液中
にニート状もしくはゲル状に分散し、ヘキサゴナル構
造、キュービック構造、ラメラ構造又は逆ヘキサゴナル
構造のいずれかの構造を有する乳化剤のことであり、α
結晶ゲル状態とは水をだいてα結晶状態でゲル状の乳化
剤の形態のことである。

【００１１】即ち、本発明の第１は、少なくとも一部が
液晶状態あるいはα結晶ゲル状態の乳化剤を添加してな
る電子レンジ加熱に適したパン類を、

【００１２】本発明の第２は、少なくとも一部が液晶状
態あるいはα結晶ゲル状態の乳化剤と、プロテアーゼ
類、アミラーゼ類、保水剤から選ばれる１種又は２種以
上を添加してなるパン類を、

【００１３】本発明の第３は、少なくとも一部が液晶状
態あるいはα結晶ゲル状態の乳化剤とプロテアーゼ類、
アミラーゼ類、保水剤から選ばれる１種又は２種以上を
含有してなる電子レンジ加熱パン用組成物を、それぞれ
内容とするものである。

【００１４】以下、本発明を詳細に説明する。本発明に
おいて、パン類とは小麦粉を主原料として、これに水等
を加え、更に他の原料を必要に応じて添加し、パン酵母
を添加する醗酵工程を経て、得られた生地を焼成するか
又は油揚げ又は蒸したものを言い、更に上記原料の他に
小麦粉以外の穀物、例えばライ麦等を混入したものも包
含する。

【００１５】本発明における油脂としては、食用に適す
る動物性、植物性の油脂及びそれらの硬化油、エステル
交換油、分別油等から目的に応じて適宜選択され、１種
又は２種以上組み合わせて用いられる。

【００１６】本発明における乳化剤としては、グリセリ
ン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグ
リセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、プロピ
レングリコール脂肪酸エステル、ステアリル有機酸エス
テル及びその塩等が挙げられる。上記乳化剤中の脂肪酸
としては、炭素数８〜２４の飽和もしくは不飽和脂肪酸
が１種又は２種以上混合して使用される。

【００１７】上記グリセリン脂肪酸エステルとしては、
グリセリン脂肪酸モノエステル（通称モノグリセリ
ド）、グリセリン有機酸脂肪酸モノエステル等が挙げら
れる。尚、グリセリン有機酸脂肪酸モノエステル中の有
機酸残基としては、例えば酢酸、プロピオン酸、酪酸等
の低級脂肪酸で構成される脂肪酸モノカルボン酸、シュ
ウ酸、コハク酸等の脂肪族飽和ジカルボン酸、マレイン
酸、フマル酸等の脂肪族不飽和ジカルボン酸、乳酸、リ
ンゴ酸、酒石酸、ジアセチル酒石酸、クエン酸等のオキ
シ酸、及びグリシン、アスパラギン酸等のアミノ酸が例
示される。

【００１８】上記ソルビタン脂肪酸エステルは、ソルビ
タンと脂肪酸とのエステルであり、通常ソルビタン１分
子に１〜３個の脂肪酸が結合したエステルである。

【００１９】上記ポリグリセリン脂肪酸エステルとして
は、ポリグリセリン脂肪酸モノエステルからポリグリセ
リン脂肪酸ペンタエステルまでの脂肪酸１〜５個のつい
たもの或いはポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステ
ルを挙げることが出来る。

【００２０】上記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エ
ステルはポリグリセリンと縮合リシノレイン酸とのエス
テルであり、通常、グリセリン重合度２〜３のポリグリ
セリンとリシノール酸の縮合度３〜５の縮合リシノレイ
ン酸とのモノもしくはジエステルの混合物が用いられ
る。

【００２１】上記蔗糖脂肪酸エステルは、蔗糖中のヒド
ロキシル基と脂肪酸のカルボキシル基が反応して出来る
蔗糖エステルであり、蔗糖と反応する脂肪酸の数は蔗糖
のヒドロキシル基の数から１〜８である。

【００２２】上記プロピレングリコール脂肪酸エステル
は、プロピレングリコールと脂肪酸とのエステルであ
り、通常プロピレングリコールの１個の水酸基がエステ
ル化したものである。

【００２３】ステアリル有機酸エステル及びその塩とし
ては、ステアリル乳酸、ステアリル乳酸ナトリウム、ス
テアリル乳酸カルシウム、ステアリルフマール酸ナトリ
ウム等をあげることができる。

【００２４】乳化剤のうちでレンジアップパンの食感改
良に特に効果のあるものは、グリセリン脂肪酸モノエス
テル、グリセリン有機酸脂肪酸モノエステル、ソルビタ
ン脂肪酸エステル、ステアリル有機酸エステル、及びそ
れらの塩である。

【００２５】乳化剤の添加形態としては、液、粉末等そ
のままの形態で添加してもよいが、パン生地中のデンプ
ン、タンパクに充分作用させるためには、水溶性の乳化
剤は水溶液の形態で充分溶解されている状態で混合され
るのが効果的であり、ＨＬＢが７以下の、水に不溶性の
乳化剤については、水に分散させるか、液晶あるいはα
結晶ゲルを形成するものは、この形態で添加することが
重要である。例えば、液晶を形成しやすいグリセリン脂
肪酸モノエステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、
ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エス
テル、ステアリル有機酸エステル及びそれらの塩につい
ては、この形態で添加することによって少量の添加でパ
ンの風味、食感をほとんど変えることなく充分な効果を
得ることができる。液晶を形成する乳化剤の添加量は、
対小麦粉０．１〜１０％が好ましく、より好ましくは
０．２〜１％であり、この範囲をはずれると効果が不充
分であったり、できたパンの風味が良くない等の問題が
生じる。また、上記の乳化剤中の液晶の割合は１０％以
上が好ましく、より好ましくは３０％以上であり、これ
より少ない場合には充分な効果が得られない。

【００２６】液晶あるいはα結晶ゲル状態の乳化剤が特
にレンジアップパンに添加した場合に効果がある理由に
ついては詳細は不明であるが、上記形態の乳化剤は生地
中での分散性が良好であるため生地中のグルテン、デン
プンにミキシングの段階から充分作用し、グルテンネッ
トワークを良好にしたり、デンプンの糊化を抑制する作
用があることに因るものと推定される。

【００２７】尚、この液晶、α結晶ゲルの安定化には、
一般に言われているソルビトール、グリセリン、プロピ
レングリコール、糖類等の多価アルコールや乳化剤中に
若干含まれる遊離の脂肪酸を中和するための有機酸塩等
が有効である。

【００２８】本発明におけるプロテアーゼ類としては、
例えば市販されている各種のプロテアーゼ剤のいずれで
も用いることができ、例えば天野製薬製のプロテアーゼ
Ａ「アマノ」、プロテアーゼＭ「アマノ」、プロテアー
ゼＰ「アマノ」、プロテアーゼＮ「アマノ」、パパイン
Ｗ−４０、新日本化学製のスミチームＡＰ、スミチーム
ＭＰ、スミチームＬＰ等が挙げられ、これらは１種又は
２種以上組み合わせて用いられる。上記酵素の名称は、
いずれも商品名である。プロテアーゼ類の添加量は後記
する、一般に用いられるプロテアーゼ活性測定法にて測
定したpH５．５でのプロテアーゼ活性が、小麦粉１kgに
対して５〜２５００単位の範囲が好ましい。

【００２９】また、本発明におけるアミラーゼ類につい
ても同様に、市販のアミラーゼ剤のいずれも使用するこ
とが出来る。α−アミラーゼとしては、天野製薬株式会
社のアミラーゼＡＤ「アマノ」、アミラーゼＡＫ「アマ
ノ」、ナガセ生化学工業株式会社デナチームＳＡ−７、
新日本化学工業株式会社のスミチームＳ、ダイキン工業
株式会社ダビアーゼ等、β−アミラーゼとしては天野製
薬株式会社のビオザイムＡ、β−アミラーゼ「アマ
ノ」、新日本化学工業株式会社のスミチームＬ等、イソ
アミラーゼとしては、天野製薬株式会社のイソアミラー
ゼ「アマノ」、プルラナーゼ「アマノ」等、グルコアミ
ラーゼとしては、天野製薬株式会社グルクザイムＮＬ、
グルクザイムＡＦ、新日本化学工業株式会社のスミチー
ムＡＮ、スミチームＡＬ、スミチームＳＧ等を挙げるこ
とができ、これらは１種又は２種以上組み合わせて用い
られる。上記酵素の名称は、いずれも商品名である。ア
ミラーゼ類の使用範囲は後記する活性測定法を用いて測
定したpH５．５でのアミラーゼ活性が小麦粉１kgに対し
て５〜２５００単位の範囲が好ましい。プロテアーゼも
アミラーゼも、上記より少ない量では効果が不充分であ
り、またこの範囲を越えると逆に生地にベタツキが生じ
る。以下に、プロテアーゼ活性測定法及びアミラーゼ活
性測定法を示す。

【００３０】「プロテアーゼ活性測定法（folin 法）」 （１）反応試薬 Ａ液：０．４M TCA溶液 Ｂ液：０．４M Na₂CO₃ 溶液 Ｃ液：Folin 試薬

【００３１】（２）酵素活性の測定法酵素液 １．０ml（30℃, 10 min予備保温） ↓ 基質 １．０ml（30℃, 10 min予備保温）30℃, 10 min 反応 ↓ TCA 溶液２．０ml添加（反応終了）30℃, 25 min 放置 ↓ ろ紙（No. ６）にて濾過濾液 １．０ml 分取 Na₂CO₃ 溶液５．０ml ↓ Folin 試薬 １．０ml30℃, 20 min 放置 ↓OD 660 nm 測定 注１）基質として変成ヘモグロビンを使用した。 注２）緩衝液Ｎ／１０酢酸緩衝液（基質、酵素溶解に使
用） 注３）酵素力価はチロシン基準曲線から算出した遊離チ
ロシン量を用いて、下記の式により酵素力価を算出し
た。 酵素力価（μ/g) ＝１ml中のチロシン量（μg)×４×酵
素稀釈倍率×１／反応酵素液量（ml）×反応時間（min
）

【００３２】「アミラーゼ活性測定法」 （１）基質及び試薬 基質：２wt% 可溶性澱粉液あるいは２wt% アミロペクチ
ン液 緩衝液：Ｎ／１０酢酸緩衝液 Ａ液：０．２４ M CuSO₄・5H₂O Ｂ液：１．２２ Mロッシェル塩と２．５７５M NaOHの混
液 Ｃ液：３０wt% KI水溶液 Ｄ液：２５wt% H₂SO₄ 水溶液 滴定液：Ｎ／２０チオ硫酸ナトリウム液

【００３３】

【００３４】（３）活性算出 アミラーゼ活性（BL-AV)×１．６×F ＝生成グルコース
（mg） 生成グルコース（mg）×稀釈倍率×１／10＝力価（μ／
ｇ） 注）BL: 盲検値（Ｂ液添加後、酵素溶液添加したもの） F : N/20チオ硫酸ナトリウムのfactor 注）アミラーゼ活性測定法でα−アミラーゼ、β−アミ
ラーゼ、グルコアミラーゼは可溶性澱粉液を基質として
測定。イソアミラーゼはアミロペクチン液を基質として
測定。

【００３５】本発明における保水剤とは、レンジアップ
時のパンからの水分蒸発を抑制することによって、レン
ジアップパンの食感を改良する素材であり、例えばコー
ンスターチ、甘蔗デンプン、馬鈴薯デンプン、タピオカ
デンプン、米デンプン等の天然デンプン；酸変性デンプ
ン、酵素変性デンプン、酸化デンプン、ジアルデヒドデ
ンプン、架橋デンプン、エステル化デンプン等の化工デ
ンプン；マルトデキストリン、サイクロデキストリン、
還元麦芽糖、サイクロデキストリン、水あめ等の各種デ
キストリン、オリゴ糖；ふのり、寒天、アルギン酸ソー
ダ、カラギーナン等の海藻関連物質；アラビアガム、ト
ラカントガム、トロロアロイー、コンニャク、ローカス
トビーンガム、グアガム、キサンタンガム、各種ペクチ
ン、タマリンドガム、カラヤガム、アーモンドガム、ガ
ティガム、カードラン等の粘性物質；ビスコース、メチ
ルセルロース、エチルセルロース、カルボキシルメチル
セルロース、ヒドロキシエチルセルロース等のセルロー
ス関連物質；にかわ、カゼイン、ゼラチン、卵白、血漿
タンパク、グルテン、大豆タンパク等のタンパク質、ポ
リビニルアルコール、ポリエチレングリコール、ポリプ
ロピレングリコール、ポリアクリルアミド、ポリアクリ
ル酸、ポリビニルピロリドン、水溶性アルキッド、ポリ
ビニルエーテル、ポリマレイン酸共重合体、ポリエチレ
ンイミン等の合成高分子、その他のリグニン、キチン、
ポリウロード、ガラクトマンナン、グルコマンナン、イ
ヌリン等を挙げることができ、これらは単独又は２種以
上組み合わせて用いられる。保水剤の添加量は、対小麦
粉０．１〜５％、より好ましくは０．３〜２％が好適で
ある。

【００３６】上記物質の中でレンジアップパンの食感改
良に特に効果的なものは、架橋デンプン、還元麦芽糖、
グアガム、キサンタンガム、カードラン等である。

【００３７】以上述べた添加物は、生地混捏時に添加し
て充分に混捏すればよく、例えば製パン法として中種法
を用いる場合、中種添加、本捏添加のいずれでもよい。

【００３８】本発明の組成物は、少なくとも一部が液晶
状態あるいはα結晶ゲル状態の乳化剤と、プロテアーゼ
類、アミラーゼ類、保水剤から選ばれる１種又は２種以
上を含有すればいずれの形態でもよく、特に限定はな
い。

【００３９】組成物の作成法としては、例えば、水、保
水剤、多価アルコール、糖類を添加し、６０℃以上に保
って攪拌しながら水溶性乳化剤を添加する。次に、液晶
を形成する乳化剤であるグリセリン脂肪酸モノエステ
ル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪
酸エステル、ステアリル乳酸及びその塩、プロピレング
リコール脂肪酸エステル、ＨＬＢ７以下のポリグリセリ
ン脂肪酸エステル等を添加し充分に安定な液晶を形成さ
せる（以下、これを乳化剤水相と略す。）。尚、水溶性
乳化剤については、常温で溶解するものは液晶を形成さ
せた乳化剤水相を冷却後、添加してもよい。次に、液
晶、α結晶ゲルを形成しない親油性の乳化剤を添加溶解
させ６０℃以上に保った油脂を徐々に添加し混合乳化す
ることによって調製される。油脂の添加量は通常、乳化
剤水相に対して３〜１００部が好適である。

【００４０】尚、保水剤については、水相、油脂のどち
らに添加してもよいが、保水剤の種類により分散・溶解
しやすい方に添加すればよい。また、酵素の添加は、冷
却された乳化剤水相に粉末のまま添加する方法、冷却し
た油脂に分散後添加する方法、組成物に後から粉末或い
は液糖、ソルビトール等に溶解した後添加する方法等の
いずれの方法でもよく、特に限定されない。但し、酵素
で分解される保水剤を使用している場合には、保水剤と
酵素を別々の相（水相、油脂）に添加した方がよい。酵
素の添加量は、組成物１kg中にプロテアーゼ活性、アミ
ラーゼ活性として、それぞれ１００〜５００００単位に
なるように添加するのが好適である。

【００４１】乳化剤水相に添加する乳化剤、保水剤、多
価アルコール類、糖類、水の混合割合は、特に限定され
るものではないが、好適なものとしては、グリセリン有
機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、
蔗糖脂肪酸エステル、ステアリル乳酸及びそれらの塩、
グリセリン脂肪酸モノエステル、ソルビタン脂肪酸エス
テル、プロピレングリコール脂肪酸エステルのうちの１
種又は２種以上を１０〜７０部、タンパク質、多糖類等
の保水剤の１種又は２種以上を０．１〜５０部、ソルビ
トール、グリセリン、プロピレングリコール等の多価ア
ルコール、液糖、グルコース等の糖類のうちの１種又は
２種以上を０〜６０部、水を０〜４０部混合したものが
例示される。上記組成物の添加量は、対小麦粉１〜１０
％が好ましく、より好ましくは２〜８％であり、この範
囲をはずれると効果が不充分であったり、生地がべとつ
く等の問題が生じる。また、組成物の添加はストレート
法の場合は油脂添加時、中種法の場合は中種ミキシング
前、本捏の油脂添加時が適当であり、中種法の場合には
中種ミキシング前に添加した方がより効果的である。

【００４２】

【実施例】以下、本発明を実施例及び比較例に基づいて
説明するが、本発明はこれらにより何ら限定を受けるも
のではない。尚、実施例、比較例中の配合はすべて重量
部である。

【００４３】実施例１〜８、比較例１〜５ 液晶状態の乳化剤単独と、液晶状態の乳化剤とプロテア
ーゼ類、アミラーゼ類、保水剤の１種又は２種以上とを
組み合わせた場合と、粉末状態の乳化剤、その他の添加
物を単独添加した場合と、無添加の場合を比較するた
め、表１、表２に示すバンズ配合にて、中種法で山型パ
ンを製造し、２０℃で１日保存後、内相、比容積の評価
を行なうと共に一定条件でレンジアップし、老化、食感
等の評価を行なった。

【００４４】〔製パン工程〕 中種ミキシング：低速２分、中速２分（捏上温度２４．
５℃） 醗酵：３０℃、４時間 本捏ミキシング：油脂以外の全原料をミキサーに入れ、
低速２分、中速２分、高速３分、更に油脂を加えて低速
２分、中速２分、高速３分ミキシングする（捏上温度２
８℃）。 フロアータイム：３０℃、５分 分割、丸目：市販のミートチョッパーで生地を処理後、
４００ｇずつ手分割、丸目 成型：分割、丸目後直ちにモルダーにて成型 ホイロ：温度３８℃、湿度８０％ 焼成：２１０℃、２０分

【００４５】尚、表中において、評価は５人のパネラー
により行なった。レンジアップ条件としては、２０℃で
１日保存したパンを２cmにスライスし中央部を５cm×５
cmにカットしたものを用い、一度に４枚を６００Ｗの電
子レンジでレンジ弱４分レンジアップした。老化につい
ては上記のレンジアップしたパンを用い、１cmまで圧縮
した時の応力により測定した。

【００４６】

【表１】

【００４７】

【表２】

【００４８】注）１）乳化剤はグリセリンモノステアレ
ート（太陽化学製 サンソフトNo. 8000）を使用し、乳
化剤の液晶化は乳化剤と同量の６５℃前後の水に乳化剤
粉末を徐々に添加して調製した。 ２）プロテアーゼは天野製薬製 プロテアーゼＡ「アマ
ノ」を使用した。 ３）アミラーゼはナガセ生化学工業製 α−アミラーゼ
デナチームＳＡ−７を使用した。 ４）保水剤は松谷化学製 パインデックス＃１００を使
用した。 ５）パンの老化（硬さ）の単位は（dyne/cm²）×１０⁴
である。

【００４９】表１、表２の結果より、比較例１〜５に比
べ実施例１〜８ではパンの内相が良好で比容積が大き
く、また、レンジアップ後の老化、食感も良好であるこ
とがわかる。特に、液晶状態の乳化剤、プロテアーゼ、
アミラーゼ、保水剤をすべて添加した実施例８では内
相、比容積、レンジアップ後の老化、食感すべての点で
良好であった。

【００５０】実施例９〜１６、比較例６〜１０ 表３、表４に示すバターロール配合にて、中種法でバタ
ーロールを製造し、２０℃で１日保存後、内相、比容積
の評価を行なうと共に一定条件でレンジアップし食感、
外観の評価を行なった。また、１日保存後のパンを−３
０℃で１週間凍結保存したものについても、凍結品をそ
のまま一定条件でレンジアップし同様の評価を行なっ
た。

【００５１】〔製パン工程〕 中種ミキシング：低速２分、中速２分（捏上温度２５
℃） 醗酵：３０℃、２．５時間 本捏ミキシング：油脂以外の全原料をミキサーに入れ、
低速２分、中速３分、高速１分、更に油脂を加えて低速
２分、中速３分、高速１分ミキシングする（捏上温度２
８℃）。 フロアータイム：３０℃、２０分 分割、丸目：生地量４５ｇずつ手分割、丸目 ベンチタイム：３０℃、２０分 成型：バターロール用モルダーにて成型 ホイロ：温度３８℃、湿度８０％ 焼成：２００℃、１０分 尚、レンジアップはレンジにバターロール４個を入れ６
００Ｗの電子レンジでレンジ強で９０秒行なった。

【００５２】

【表３】

【００５３】

【表４】

【００５４】表３、表４の結果より、バンズの場合とほ
ぼ同様の結果が得られ、比較例６〜１０に比べ実施例９
〜１６ではパンの内相が良好で比容積が大きく、レンジ
アップ後の食感も未凍結品、凍結品どちらも良好であっ
た。特に、液晶状態の乳化剤、プロテアーゼ、アミラー
ゼ、保水剤をすべて添加した実施例１６のパンは良好な
結果であった。

【００５５】実施例１７〜２４、比較例１１〜１５ 表５、表６に示す中華マンの配合にて、ストレート法で
中華マンを製造し、同様の評価を行なった。

【００５６】〔製パン工程〕 ミキシング：油脂以外の全原料をミキサーに入れ、低速
３分、中速４分、更に油脂を加えて低速３分、中速４分
ミキシングする（捏上温度２７℃）。 醗酵時間：３０℃、３０分 分割、丸目：生地量７０ｇずつ手分割、丸目 ベンチタイム：３０℃、１０分 成型：モルダーにてガス抜き後、市販の中華マン用肉あ
んを３０ｇつめ成型 ホイロ：温度３８℃、湿度８０％ 蒸し：セイロにて、１５分 尚、レンジアップは６００Ｗ電子レンジに中華マンを４
個を入れレンジ強で１２０秒行なった。

【００５７】

【表５】

【００５８】

【表６】

【００５９】表５、表６の結果より、蒸しパンである中
華マンの場合にも本発明の効果が充分あり、比較例１１
〜１５に比べ実施例１７〜２４では内相が良好でレンジ
アップ後の外観、食感も良好であり、特に、実施例１７
〜２４においては食感引きがなく、レンジアップ後も本
来の中華マンの食感を有していた。

【００６０】実施例２５〜３６ 表７に示す配合の組成物を調製した。即ち、同表中のキ
サンタンガム、グアガム、水、液糖、ソルビトールを添
加し、よく混合した。次に、シュークロースモノステア
レート、デカグリセリンモノステアレートを添加する配
合の場合には、これらを添加し６５℃前後に保ちながら
攪拌し、分散、溶解させた。次に、液晶を形成する乳化
剤、コハク酸モノグリセリド（ステアレート）、グリセ
リンモノステアレート、プロピレングリコールモノステ
アレートを徐々に添加し液晶を形成させた（油脂を添加
する配合の場合、油脂に充分溶融後に添加）。その後、
３０℃前後まで冷却した。次いで、酵素を分散させたソ
ルビトール溶液を添加し混合して組成物を調製した。

【００６１】

【表７】

【００６２】次いで、上記組成物を用い、表８に示すバ
ンズ配合で表１、表２と同条件で山型パンを製造し同様
の評価を行なった。表８の結果より、添加物を一度に組
成物として添加しても、本発明の効果が充分に発揮さ
れ、内相良好で比容積の大きなパンができ、レンジアッ
プ後の老化、食感、外観も良好な結果であった。また、
組成物中の油の有無のみ異なる組成物を用いた実施例２
５〜２８と実施例３３〜３６の比較例から、組成物中の
油の有無はその効果にほとんど無関係と考えられる。ま
た、プロテアーゼ１種とアミラーゼ４種を添加した実施
例３０の結果は特に良好で、ボリューム感のあるパンが
得られ、レンジアップ後も収縮によるしわもなく、引き
のない良好な食感であった。

【００６３】

【表８】

【００６４】

【発明の効果】叙上の通り、本発明により、バンズ、バ
ターロール、中華マン等の製パンにおいて、内相良好で
比容積の大きいパンができ、このパンはレンジアップ後
の老化、食感、外観が良好であり、通常のパンをレンジ
アップした場合の急激な老化、強い引き、表面のしわ等
のレンジアップパンの問題をほぼ完全に解決できる。ま
た、本発明の添加物を含有してなる組成物も同様の効果
を発揮し、この組成物を添加するだけで上記のレンジア
ップパンの問題が解決できる。このように、本発明の技
術は合理化、簡便化の進む現在において、レンジアップ
パンにとどまらず、広くパン類の工業的生産の合理化、
省力化に寄与するものでその有用性は頗る大である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 大宅 甲三 兵庫県加古川市平岡町山之上684−33−10 Ａ−30 (72)発明者 小林 清隆 埼玉県富士見市水子6491 パークサイド 101 (72)発明者 平川 完 兵庫県高砂市西畑３丁目６−８

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 少なくとも一部が液晶状態あるいはα結
   晶ゲル状態の乳化剤を添加してなる電子レンジ加熱に適
   したパン類。
2. 【請求項２】 更にプロテアーゼ類、アミラーゼ類、保
   水剤から選ばれる１種又は２種以上を添加してなる請求
   項１記載のパン類。
3. 【請求項３】 プロテアーゼ類の含有量が小麦粉１kgに
   対してプロテアーゼ活性で５〜２５００単位の範囲であ
   る請求項２記載のパン類。
4. 【請求項４】 アミラーゼ類が、α−アミラーゼ、β−
   アミラーゼ、イソアミラーゼ、グルコアミラーゼの中か
   ら選ばれる１種又は２種以上からなり、その含有量が小
   麦粉１kgに対してアミラーゼ活性で５〜２５００単位の
   範囲である請求項２記載のパン類。
5. 【請求項５】 少なくとも一部が液晶状態あるいはα結
   晶ゲル状態の乳化剤とプロテアーゼ類、アミラーゼ類、
   保水剤から選ばれる１種又は２種以上を含有してなる電
   子レンジ加熱パン用組成物。