WO2014157696A1 - プロテアーゼを含有するパン・菓子用生地 - Google Patents

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WO2014157696A1
WO2014157696A1 PCT/JP2014/059341 JP2014059341W WO2014157696A1 WO 2014157696 A1 WO2014157696 A1 WO 2014157696A1 JP 2014059341 W JP2014059341 W JP 2014059341W WO 2014157696 A1 WO2014157696 A1 WO 2014157696A1
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bread
weight
confectionery
dough
parts
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PCT/JP2014/059341
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Inventor
洋平 藤田
賢明 仙崎
Original Assignee
株式会社カネカ
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    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A21D2/145—Acids, anhydrides or salts thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
    • A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
    • A21D8/042—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with enzymes

Definitions

  • the present invention relates to bread / confectionery dough containing protease.
  • a method for producing bread and confectionery that melts well in the mouth a method that uses amylase or an emulsifier is common, but the amount of residual gluten does not change, and the above-mentioned problem of texture can be improved. Absent. Furthermore, as a method of treating gluten in the dough using protease, for example, there is a method of adding intermediate heat-stable or heat-stable serine or metal protease to bread confectionery products (Patent Document 1). Although some improvement can be seen with regard to melting in the mouth, it is not at a satisfactory level, and it is extremely difficult to stably mass-produce high-quality bread and confectionery.
  • an oil phase containing 0.1 to 0.6 U / g of amylase or protease enzyme having an optimum temperature of 85 ° C. or lower and an enzyme deactivation temperature of 100 ° C. or lower is emulsified with an aqueous phase.
  • the oil for baked confectionery which contains fat and oil having a specific solid fat content, propylene glycol fatty acid ester, polyglycerin condensed ricinoleic acid ester 0.1 to 4% by mass and sugar, and has excellent texture and storage stability.
  • Patent Document 3 a water-in-water emulsified composition has been disclosed (Patent Document 3), it has not yet satisfied the completeness and melting of the mouth.
  • processed starch swollen with water and protease such as papain are preferably 0.66 to 3.3 AU units in terms of titer and dispersed in the oil and fat.
  • the bread dough used is preferably 5 to 35 parts with respect to 100 parts of wheat flour used (the amount of protease added per 100 g of flour in the dough is 0.033 to 1.155 U) (patented) Document 4, claim 1, paragraphs [0015], [0022]), the rough texture is not a satisfactory level, but it is a bread with a texture that is sticky.
  • the object of the present invention is to use a dough for bread and confectionery having a high dough stability, such as no increase in stickiness due to changes over time and a decrease in shape retention, and the dough has no taste and is soft and soft.
  • the aim is to provide bread and confectionery that melts in the mouth.
  • the present inventors have determined that a specific amount of a specific emulsifier such as a polyglycerin condensed ricinoleic acid ester of HLB 7 or less and a specific amount with respect to 100 parts by weight of a specific flour Bread and confectionery obtained by cooking a dough containing a specific amount of endo-type protease does not stick to the dough at the time of work, the dough viscosity does not drastically decrease, and the obtained dough can increase in stickiness due to changes over time.
  • the present inventors have found that the stability of the dough is high, such as a decrease in shape retention, does not have an unpleasant taste, and has a refreshing mouthfeel and melts well in the mouth, and the present invention has been completed.
  • the protein content of the flour in the dough is 7.0 to 17.0% by weight, and the polyglycerin condensed ricinoleic acid ester of HLB7 or less, HLB7 or less of 100 parts by weight of flour. Relative activity at 40 ° C.
  • the present invention relates to a dough for bread and confectionery containing 50 to 3300 U of endo-type protease having a temperature of 40% or less and an optimum temperature of 60 to 85 ° C. per 100 g of flour.
  • a preferred embodiment further relates to the bread and confectionery dough described above, further containing 0.0001 to 0.1 parts by weight of a reducing agent based on 100 parts by weight of flour.
  • the dough for bread and confectionery described above containing 0.0001 to 0.05 parts by weight of an oxidizing agent with respect to 100 parts by weight of flour, more preferably, the SFC is 10 ° C. with respect to 100 parts by weight of flour.
  • the above-mentioned bread / confectionery dough particularly preferably 100 parts by weight of flour, containing 1 to 200 parts by weight of an oil and fat composition having an SFC of 30 ° C. and an SFC of 10 ° C. of not more than 0.4 Bread and confectionery dough as described above, which contains 0.01 to 5.0 parts by weight of thickener, and very preferably, bitterness reducing agent 0.0001 to 0.5 with respect to 100 parts by weight of flour.
  • the dough for bread and confectionery as described above containing parts by weight, most preferably, the endo-type protease having a relative activity at 40 ° C. of 40% or less and an optimum temperature of 60 to 85 ° C. is Thermus Aquatics.
  • Thermus aquaticus) LMG8924-derived Taq protease, Thermoactinomyces vulgaris thermistase, Bacillus thermoproteolyticus-derived thermolysin, Bacillus licheniformis pie -It relates to the above-mentioned dough for bread and confectionery, which is at least one selected from the group consisting of papain derived from papaya (Carica papaya) and bromelain derived from Ananas comosus.
  • a second aspect of the present invention relates to a bread / confectionery product obtained by cooking the above-mentioned dough for bread / confectionery.
  • the third aspect of the present invention is that a dough for bread and confectionery having the same composition except for excluding the endo-type protease and the emulsifier from the above-mentioned bread and confectionery dough composition is kneaded at 5 ° C to 40 ° C, and further heated.
  • the bread and confectionery as described above, wherein a relative breaking distance in a break measurement is 95% or less with respect to bread and confectionery which are cooked for 1 to 30 minutes at a dough temperature of 90 ° C or more and less than 120 ° C.
  • the present invention there is no increase in stickiness or deterioration in shape retention due to changes over time, such as a dough for bread and confectionery having a high dough stability, and using the dough, there is no taste and it is soft and soft It can provide bread and confectionery that melts well with the mouthfeel.
  • bread and confectionery with controlled softness can be easily produced even if flours with high protein content such as those from overseas are used.
  • the dough for bread and confectionery of the present invention is a dough mixture prepared by adding water to a dough mixture prepared by mixing raw materials such as flour such as flour before heating and cooking. And a specific amount of a specific endo-type protease and a specific emulsifier. Then, the bread / confectionery dough is heated and cooked to obtain the bread / confectionery of the present invention.
  • the bread of the present invention is not particularly limited as long as it is produced by cooking with flour as a raw material, for example, bread for bread, sweet bread such as bun or cream bread, Danish pastry such as croissant, roll bread, Hard breads such as French bread, cooking breads such as variety red and sandwiches, steamed breads or their secondary processed products, or any breads that require range cooking.
  • the confectionery of the present invention is not particularly limited as long as it is produced by cooking using wheat flour as a raw material.
  • sponge cake such as short cake, pound cake, madeleine, financier, baumkuchen
  • fermented confectionery such as shoe confectionery, sabaran, waffles, futage such as tart and millefeuille
  • dessert confectionery such as pancake and crepe
  • biscuits such as donuts, biscuits and cookies, etc.
  • Japanese confectionery such as baked buns, buns, castella, beppei, etc., or any confectionery such as cakes, confectionery, etc. coated with a filling such as chocolate, cream, jam, anko, etc.
  • the wheat flour used in the bread and confectionery of the present invention preferably has a protein content of 7.0 to 17.0% by weight, and may be flour produced from a single variety of wheat or a blend thereof. If the protein content is less than 7.0% by weight, gluten is not excessively formed, and the effects of the present invention may not be enjoyed. Also, if the protein content exceeds 17.0% by weight, gluten once formed in the dough will also be present in the bread and confectionery after cooking, and as a result, the texture after baking will be hard and sticky , Mouth melting with a residual feeling in the mouth may be poor.
  • flour such as wheat flour may be preliminarily kneaded with water or other raw materials to some extent, or may be pregelatinized.
  • the emulsifier used in the bread and confectionery of the present invention is selected from the group consisting of polyglycerin condensed ricinoleic acid ester of HLB 7 or less, sucrose fatty acid ester of HLB 7 or less, polyglycerin fatty acid ester of HLB 7 or less, calcium stearoyl lactate and sodium stearoyl lactate. At least one is preferable, and it is more preferable to use at least one selected from the group consisting of polyglycerin condensed ricinoleic acid ester of HLB 7 or less, calcium stearoyl lactate and sodium stearoyl lactate.
  • the polyglycerin condensed ricinoleic acid ester is more preferably HLB 5 or less, and still more preferably 3 or less.
  • HLB of the polyglycerin condensed ricinoleic acid ester exceeds 7, the mouthfeel may become sticky and the mouth melt may be worsened.
  • the degree of polymerization of ricinoleic acid is not limited at all.
  • the sucrose fatty acid ester is preferably HLB 5 or less, and more preferably 3 or less. If the HLB of the sucrose fatty acid ester exceeds 7, the mouthfeel may become sticky and the mouth melt may be worsened. Moreover, there is no limitation on the type of fatty acid that binds to sucrose.
  • the polyglycerin fatty acid ester is more preferably HLB 5 or less. If the HLB of the polyglycerin fatty acid ester exceeds 7, the mouthfeel may be squeezed and the mouth melt may deteriorate.
  • the molar ratio of fatty acid to glycerin is preferably 1/3 or more, and more preferably 1/2 or more. If the molar ratio is less than 1/3, the texture may become sticky and the mouth melt may be poor.
  • the stearoyl calcium lactate and stearoyl sodium lactate are not particularly limited for HLB, and there are no other limitations.
  • the amount of these emulsifiers added to the bread / confectionery dough is preferably 0.01 to 0.5 parts by weight, more preferably 0.05 to 0.3 parts by weight per 100 parts by weight of flour. If the amount of the emulsifier added is less than 0.01 parts by weight, the effect of improving the meltability in the mouth may not be sufficient, and if it is more than 0.5 parts by weight, the effect of improving the meltability in the mouth cannot be expected any more. In some cases, quality may be deteriorated due to off-flavors.
  • the endo-type protease used in the bread / confectionery of the present invention preferably has a relative activity at 40 ° C. of 40% or less, more preferably 35% or less, and even more preferably 30% or less. If the relative activity at 40 ° C. exceeds 40%, gluten decomposition proceeds in the dough before cooking, the dough becomes sticky, workability deteriorates, shape retention and stability deteriorate, and heating occurs. Baking of bread and confectionery during cooking may worsen and the texture may become hard.
  • the relative activity here is a numerical value represented by a relative value (%) at each temperature with respect to the activity value at the optimum temperature of the enzyme.
  • the optimum temperature of the endo-type protease is preferably 60 to 85 ° C. If the optimum temperature of the endo-type protease is lower than 60 ° C, gluten will decompose at a temperature of 10-40 ° C, which is the typical temperature for making bread and confectionery dough. In some cases, the formability and stability are lowered, the float of bread and confectionery during cooking is worsened, and the texture is hardened. If the optimum temperature of the endo-type protease is higher than 85 ° C., the protease activity may remain even after cooking, which may make it difficult to control the quality of bread and confectionery after cooking.
  • the relative activity of the protease can be measured, for example, according to the measurement method described in the “Blomelain” column (pages 421 to 422) of the Official Food Additives (8th edition).
  • the outline of the measurement method is to determine how much protease can digest casein by absorbance (275 nm), and the amount of enzyme that produces an amino acid corresponding to 1 ⁇ g of tyrosine per minute is 1 U.
  • endo-type protease of the present invention include Taq protease derived from Thermus aquaticus LMG8924, Thermoactinomyces vulgaris-derived thermitase, Bacillus thermoproteolyticus (Bacillus thermoproteolyticus) At least one selected from the group of thermolysin, subtilisin derived from Bacillus licheniformis, papain derived from Carica papaya, bromine from Ananas comosus, etc. Can be used.
  • the amount of the endo-type protease of the present invention added to the bread / confectionery dough is preferably 50 to 3300 U, more preferably 300 to 3000 U, and even more preferably 300 to 2000 U per 100 g of flour. If the amount of endo-type protease added is less than 50 U, the proteolytic action of the protease may be insufficient. If it exceeds 3300 U, gluten will be decomposed in the dough and the dough will become sticky, resulting in poor workability. Or the shape retention and stability are lowered, the bread and confectionery floats poorly when heated, and the texture may become hard.
  • the addition amount (U) of endo-type protease with respect to the above-mentioned wheat flour is a product of the specific activity (U / g) and the addition amount (g) of each protease (enzyme).
  • a reducing agent may be used as long as it reduces the disulfide bond of gluten in the dough, and examples include glutathione, cysteine, and raw materials containing these reducing substances.
  • the amount of the reducing agent added is preferably 0.0001 to 0.1 parts by weight, more preferably 0.001 to 0.05 parts by weight with respect to 100 parts by weight of wheat flour. If the addition amount of the reducing agent is less than 0.0001 parts by weight, the effect of the reducing agent may not be obtained, and if it exceeds 0.1 parts by weight, the dough may be sag.
  • an oxidizing agent to the dough in order to improve the dough physical properties such as during division, molding and filling and the volume after cooking.
  • Any oxidizing agent may be used as long as it increases the disulfide bond, and examples thereof include ascorbic acid, cystine, potassium bromate and glucose oxidase having the same action and effect. At least one selected from the group can be used.
  • the amount added is preferably 0.0001 to 0.05 parts by weight per 100 parts by weight of flour. If the amount of the oxidizing agent added is less than 0.0001 parts by weight, the stickiness of the fabric, extensibility, workability and volume may be slightly inferior. If the amount exceeds 0.05 parts by weight, the fabric becomes stronger. It may hurt or a rough texture may not be obtained.
  • the amount added is preferably 0.1 to 30 U per 100 g of flour. If the amount of glucose oxidase added is less than 0.1 U, the dough may become slightly inferior in stickiness, extensibility, workability, and volume. If it exceeds 30 U, the dough will become stronger and hurt, or a refreshing meal. A feeling may not be obtained.
  • the enzyme activity of the glucose oxidase is a value measured according to a food additive official standard (8th edition).
  • the enzyme include xylanase, ⁇ -amylase, ⁇ -amylase, glucoamylase and the like, and at least one selected from the group can be used.
  • the amount of enzyme other than endo-type protease added is preferably 0.5 to 75 U per 100 g of wheat flour. If the amount of the enzyme added is less than 0.5 U, the effect may not be exhibited. If the amount exceeds 75 U, the physical properties of the dough become too soft and sticky, the extensibility deteriorates, and the workability is remarkably inferior. The volume may become smaller.
  • the enzyme activities of the xylanase, ⁇ -amylase, ⁇ -amylase, glucoamylase and the like are values measured in accordance with the official food additives (8th edition).
  • an oil and fat composition having an SFC of 70% or more at 10 ° C and an SFC of 30 ° C / 10 ° C of 0.4 or less is used. It is preferable to add.
  • the oil and fat composition include coconut oil, palm kernel oil, and hydrogenated oils and transesterified oils and fats thereof, palm fractionation middle melting point, cacao butter, and shea fats, and at least one selected from these groups Can be used.
  • the amount of the oil / fat composition added is preferably 1 to 200 parts by weight per 100 parts by weight of flour.
  • the SFC is a value measured by “Oil / Fat Standard Analysis Test Method, 2.2.9-2003, Solid Fat Content (NMR Method)”.
  • a thickener may be added in order to improve softness, dough physical properties during splitting, molding, filling, etc. preferable.
  • the thickener include pectin, guar gum, xanthan gum, and alginic acid ester, and at least one selected from the group can be used.
  • the amount of thickener added is preferably 0.01 to 5.0 parts by weight per 100 parts by weight of flour. If the addition amount of the thickener is less than 0.01 parts by weight, the stickiness of the dough, extensibility, workability and volume may be slightly inferior. A feeling may not be obtained.
  • any raw materials that are usually used in bread and confectionery may be used, and if necessary, other fat products, sugars, eggs, and dairy products , Cocoa, starch, cereal flour, salt, fruit, nuts, spices, yeast, liquor, water and their processed products, emulsifiers other than those mentioned above, flavoring agents, coloring agents, swelling agents, oxidizing agents other than those mentioned above, antioxidants, Other food additives such as thickeners, acidulants, sweeteners, pH adjusters, preservatives, enzymes other than those described above, yeast food, and other dough improving agents may be added.
  • bitterness reducing agents include food additives such as fragrances, sweeteners, emulsifiers, chelating agents, sugars, proteins, fats and oils, salts, fruit juices, enzymes such as peptide degrading enzymes and peptide synthases, and bitter taste receiving cells.
  • a blocking agent etc. can be illustrated.
  • a sweet protein or sugar cane extract having a molecular weight of 5000 or more is preferable, and thaumatin is more preferable.
  • the amount of bitterness reducing agent added to the bread / confectionery dough mixture may be 0.0001 to 0.5 parts by weight per 100 parts by weight of flour.
  • the endo-type protease, the emulsifier, the reducing agent, and other raw materials may be added to the dough mixture at any stage of the bread / confectionery dough preparation process before final cooking.
  • the whole amount may be added all at once, or may be added divided into a plurality of times, and the form to be added may be added to the dough mixture as it is, or in an oil-in-water emulsified oil / fat composition or oil You may make it contain in fats and oils, such as emulsions, such as a water-type emulsified fat composition, and shortening, and may add.
  • the oil-in-water emulsified oil / fat composition can be produced, for example, as follows. First, at least one selected from the group consisting of the polyglycerin condensed ricinoleic acid ester, sucrose fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester and stearoyl calcium lactate is added to the oil and fat, and other oil-soluble emulsifiers and other An oil phase part in which oil-soluble components are dissolved is prepared. Next, water-soluble components such as the endo-type protease and sodium stearoyl lactate, if necessary, reducing agents, oxidizing agents, thickeners, and other enzymes are added to water, and sugars and sugar alcohols as necessary. In addition, an aqueous phase part in which a water-soluble component is dissolved is prepared, and the oil phase part is added to the aqueous phase part while stirring to prepare an oil-in-water emulsion.
  • the emulsion is cooled to 10 to 60 ° C. while homogenizing with a homogenizer, and subjected to aging treatment as necessary to obtain an oil-in-water emulsified fat composition.
  • an enzyme after sterilization.
  • papain is used as the endo-type protease, it is preferable not to add it to the oil-in-water emulsified oil composition.
  • the water-in-oil emulsified oil / fat composition prepares an oil phase part and an aqueous phase part in the same manner as in the case of the oil-in-water emulsified oil / fat composition. Then, while stirring the oil phase part, the water phase part is added thereto to prepare a water-in-oil emulsion, and after passing through a sterilization step if necessary, the emulsion is cooled and kneaded as usual. And if necessary, it can be tempered to obtain a water-in-oil emulsified fat composition. When passing through a sterilization process, it is preferable to add an enzyme after sterilization. In addition, when papain is used as the endo-type protease, it is preferable not to add it to the water-in-oil emulsified oil composition.
  • the shortening may be an oil-and-fat composition that does not contain moisture and is produced according to a conventional method, and may be solid or liquid.
  • the endo-type protease, polyglycerin condensed ricinoleic acid ester, sucrose fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, stearoyl calcium lactate, stearoyl sodium lactate, reducing agent is added to the oil and fat composition, and is in a dissolved or dispersed state. Become. Moreover, you may contain another raw material as needed.
  • shortening can be obtained by cooling and kneading the melted fats and oils or adding a tempering treatment as necessary.
  • the manufacture of the bread and confectionery of the present invention may be performed according to the following method, for example. That is, water is appropriately added to a bread / confectionery dough mixture in which a predetermined endo-type protease, an emulsifier, and further all reducing agents and other raw materials are added to a predetermined flour, preferably 5 to 40 ° C., more preferably Bread and confectionery dough is obtained by kneading at 10 to 40 ° C, more preferably 10 to 35 ° C. It is preferable to maintain the maximum temperature of the dough from 40 ° C. or less between the start of kneading the dough mixture and immediately before cooking.
  • Examples of the bread production method include a straight method, a no-time method, and a medium seed method.
  • Examples of the confectionery manufacturing method include an all-in-mix method, a post-powder method, a sugar batter method, and a flower batter method.
  • the temperature at which the dough mixture for bread and confectionery is raised is lower than 5 ° C.
  • the viscosity of the dough mixture becomes high, the workability may deteriorate, and the yeast may die.
  • the kneading temperature exceeds 40 ° C, the decomposition of gluten proceeds in the dough, the dough becomes sticky, the viscosity is extremely lowered and workability is deteriorated, the shape retention and stability are lowered, and cooking is performed.
  • the bread and confectionery floats worse and the texture becomes harder. For this reason, it is necessary to mix the endo-type protease after the dough temperature is 40 ° C. or lower in the manufacture of hot water bread and shoe. If the above conditions are satisfied, it may be refrigerated or frozen before cooking.
  • the heat cooking in the present invention refers to a process of baking, frying, steaming, steaming or cooking, and cooking with a dough temperature of 90 to 120 ° C. for 1 to 30 minutes. It is preferable. When cooking at a dough temperature of 90 to 120 ° C. for less than 1 minute, the enzyme activity of the endo-type protease remains, and thus quality control of bread and confectionery may be extremely difficult. When cooked at 90 to 120 ° C. for more than 30 minutes, the texture of bread and confectionery made may become hard or the original flavor may be impaired.
  • the bread / confectionery of the present invention is at least one selected from the group consisting of polyglycerin condensed ricinoleic acid ester of HLB 7 or less, sucrose fatty acid ester of HLB 7 or less, polyglycerin fatty acid ester of HLB 7 or less, stearoyl calcium lactate, sodium stearoyl lactate. From the bread and confectionery dough of the present invention containing a predetermined amount of the emulsifier and the endo-type protease, except for the emulsifier and the endo-type protease, the other ingredients are the same.
  • the distance (Formula 1) is preferably 95% or less, more preferably 93% or less. A. When the relative breaking distance exceeds 95%, the difference in texture between the case of no addition and the case of no addition is small, and it cannot be said that it is advantageous.
  • Relative breaking distance (%) [(breaking distance of bread and confectionery cooked in the dough containing the emulsifier and the endo-type protease) / (breakage of bread and confectionery cooked in the dough not containing the emulsifier and the endo-type protease) Distance)] ⁇ 100 (Equation 1)
  • the break distance in the break measurement of bread and confectionery in the present invention is determined by measuring a creep sample ("Leoner” manufactured by Yamaden Co., Ltd. : RE2-3305S), in fracture measurement mode, load cell: 20N, plunger: wedge shape (fracture surface 1mm x 20mm), measurement speed: fracture deformation (mm) of 6 measured at 5mm / sec. It means the average value of the specimen, and the shorter the breaking distance, the more rough the texture.
  • Shortening 1 “V Short K” manufactured by Kaneka Corporation Shortening 2: “Everlight G” manufactured by Kaneka Corporation Shortening 6: “Mary Part” manufactured by Kaneka Corporation
  • protease Papain W-40 "manufactured by Amano Enzyme Co., Ltd.), specific activity: 400,000 U / g, relative activity at 40 ° C. is 16%, optimum temperature is 0.03 part by weight
  • protease Papain W-40 "manufactured by Amano Enzyme Co., Ltd.
  • specific activity 400,000 U / g
  • relative activity at 40 ° C. is 16%
  • optimum temperature is 0.03 part by weight
  • Production Example 2 Production of shortening 4
  • 0.05 parts by weight of ⁇ -amylase (“Sumiteam AS” manufactured by Shin Nippon Chemical Industry Co., Ltd., specific activity: 1,500 U / g) and xylanase Shortening 4 was produced in the same manner except that 0.005 part by weight of “Sumiteam X” (manufactured by Shin Nippon Chemical Industry Co., Ltd., specific activity: 5,000 U / g) was added.
  • Example 1 Evaluation of bread (addition amount of emulsifier)
  • strong flour protein content: 12.2% by weight
  • yeast yeast food and water were put into a mixer bowl, and the dough mixed at low speed for 2 minutes and at medium speed for 2 minutes was 28 ° C, relative Medium seed fermentation was performed for 4 hours in a thermostatic chamber with a humidity of 85% to obtain a medium seed dough.
  • the medium seed dough, strong powder, super white sugar, salt, skim milk powder, water, emulsifier and protease were put into a mixer bowl and mixed for 3 minutes at low speed and for 3 minutes at medium speed.
  • shortening 1 was added and mixed for 3 minutes at low speed, 3 minutes at medium speed, and 1 minute at high speed to obtain bread dough.
  • the kneading temperature was 27 ° C.
  • the prepared bread dough was floored for 25 minutes, then divided into 230 g and rounded. Then, after taking a bench time of 20 minutes, mold it, put it in a three-cornered square die, take a proof for 55 minutes in a constant temperature bath at 38 ° C and 85% relative humidity, and then put it in a fixed oven at 195 ° C. It was baked for 36 minutes, and a pullman type bread was prepared and evaluated. Table 1 shows the evaluation results.
  • Example 2 Bread (addition of bitterness reducing agent) A bread was prepared and evaluated in the same manner as in Example 1 except that the bitterness reducing agent was added. The obtained evaluation results are shown in Table 1.
  • Example 1 the sample added with the protease and the emulsifier (Example 1) had a panel with a slight bitter taste and a slightly low taste evaluation, but the taste and meltability were good. In the case where a bitterness reducing agent was added to this (Example 2), there was no panelist that bitterness was felt, and the flavor was very good. On the other hand, when both the protease and the emulsifier were not added (Comparative Example 1), only the emulsifier was added (Comparative Example 2), and only the protease was added (Comparative Example 3), the roughness and mouth-melting were clearly inferior. It was.
  • Example 3 when the added amount of the emulsifier is 0.05% by weight (Example 3) and 0.4% by weight (Example 4), the melted taste, taste, workability, and bread specific volume are good. However, 0.005% by weight (Comparative Example 4) is not at a satisfactory level of melting in the mouth, and 1.0% by weight (Comparative Example 5) is not preferable because the bitterness of the emulsifier is imparted. It was.
  • sucrose fatty acid ester has an HLB of 5 or less, regardless of the type of fatty acid to be bound, the sucrose and mouth melt were good, but when the HLB was 9 or more, it was Sato was inferior in melting.
  • Example 9 to 12 Comparative Examples 8 and 9
  • Bread type of emulsifier
  • Table 4 a bread was prepared and evaluated in the same manner as in Example 2 except that the polyglycerol condensed ricinoleic acid ester was changed to one having a different HLB or a polyglycerol fatty acid ester.
  • the obtained evaluation results are shown in Table 4.
  • Example 20 Roll pan In the composition shown in Table 6, strong powder (protein content: 13.0 wt%), yeast, yeast food, white sucrose, whole egg and water were put into a mixer bowl, and medium speed was slow for 3 minutes. Mixed at high speed for 2 minutes to obtain a medium seed dough. This medium seed dough was subjected to medium seed fermentation in a constant temperature bath at 28 ° C. and a relative humidity of 85% for 2.5 hours to obtain a medium seed dough. The medium seed dough, strong powder, super white sugar, salt, skim milk powder, water, emulsifier and protease were put into a mixer bowl and mixed for 2 minutes at low speed and for 6 minutes at medium speed.
  • the maximum temperature reached from the mixing of the protease into the dough mixture to baking was 38 ° C.
  • the maximum temperature of the dough during baking was 98 ° C.
  • the retention time at 90 to 120 ° C. was 5 minutes. .
  • Example 21 Roll bread According to the composition shown in Table 6, a roll bread was prepared and evaluated in the same manner as in Example 20 except that sodium stearoyl lactate was used instead of stearoyl calcium lactate. showed that.
  • Example 22 Roll bread (effect of reducing agent and oxidizing agent) Further, a roll bread was produced and evaluated in the same manner as in Example 20 except that a reducing agent and an oxidizing agent were added. The obtained evaluation results are shown in Table 6.
  • Example 25 Donut (addition of reducing agent) Further, a donut was prepared and evaluated in the same manner as in Example 24 except that a reducing agent was added. The obtained evaluation results are shown in Table 7.
  • Example 26 Donut A donut was produced and evaluated in the same manner as in Example 25 except that the shortening 3 was changed to the shortening 4. The obtained evaluation results are shown in Table 7.
  • Example 24 the sample using the protease-added shortening was more refreshing and mouth-melting than the sample using the protease-free shortening (Comparative Example 14). . Moreover, what added a reducing agent (Example 25) improved more roughly. Furthermore, the amylase and xylanase added (Example 26) were given a soft texture in addition to the improvement of the crispness and the melting in the mouth.
  • Example 27 Sponge cake
  • super white sugar, whole egg, foaming emulsified oil and water and water were put into a mixer bowl, mixed at low speed for 30 seconds, and then a flour (protein content: 7.1). % By weight), baking powder, emulsifier and protease were added and mixed for 30 seconds at low speed and for 3 minutes 30 seconds at medium speed to obtain a sponge cake dough having a specific gravity of 0.45 g / cc.
  • the kneading temperature was 22 ° C. 350 g of the obtained dough was poured into a No. 6 can and baked in a fixed kiln at 170 ° C. for 35 minutes to produce a sponge cake for evaluation.
  • the obtained evaluation results are shown in Table 8.
  • the maximum temperature reached from the mixing of the protease into the dough mixture to baking was 22 ° C.
  • the maximum temperature of the dough during baking was 103 ° C.
  • the retention time at 90-120 ° C. was 26 minutes.
  • Example 28 Sponge cake A sponge cake was prepared and evaluated in the same manner as in Example 27 except that a reducing agent was added. The obtained evaluation results are shown in Table 8.
  • Example 27 the sample added with the protease and the emulsifier (Example 27) was more refreshing and melted than the sample without the protease and the emulsifier (Comparative Example 15). Furthermore, what added the reducing agent (Example 28) improved the meltability and the mouth melt more.
  • Example 29 Bread Bread as shown in Table 9 except that emulsifier, protease and shortening 1 were changed to shortening 3 and the addition amount was 10 parts by weight with respect to 100 parts by weight of flour. Were prepared and evaluated. The obtained evaluation results are shown in Table 9.
  • Example 30 Bread As shown in Table 11, bread was prepared in the same manner as in Example 3 except that thaumatin was changed to sugar cane extract and the addition amount was 0.015 parts by weight with respect to 100 parts by weight of flour. And evaluated. The obtained evaluation results are shown in Table 11.
  • Examples 31 and 32 Bread As shown in Table 11, bread was prepared and evaluated in the same manner as in Example 3 except that alginic acid ester or dried konjac was further added. The obtained evaluation results are shown in Table 11.
  • Example 33 Steamed bread In the composition shown in Table 12, super white sugar, whole egg, foaming emulsified fat, shortening 6, milk and cheese paste were put into a mixer bowl and mixed at a low speed for 30 seconds. Protein content: 7.1% by weight), baking powder, emulsifier and protease were added and mixed for 30 seconds at low speed and for 3 minutes at medium speed to obtain steamed bread dough having a specific gravity of 0.60 g / cc. The kneading temperature was 23 ° C. 100 g of the obtained dough was poured into an elliptical glassine paper, and steamed for 20 minutes in a steamer with an internal temperature of 98 ° C., and steamed bread was produced and evaluated.
  • the obtained evaluation results are shown in Table 12.
  • the maximum temperature reached between the mixing of the protease into the dough mixture and steaming was 23 ° C.
  • the maximum temperature of the dough during steaming was 96 ° C.
  • the retention time at 90-120 ° C. was 7 minutes.
  • Example 20 Steamed bread Steamed bread was produced and evaluated like Example 33 except not adding protease and an emulsifier. The obtained evaluation results are shown in Table 12. As is clear from Table 12, the sample added with the protease and the emulsifier (Example 33) was better than the sample added with the protease and the emulsifier (Comparative Example 20).

Abstract

　生地中の小麦粉の蛋白質含量が７．０～１７．０重量％であり、小麦粉１００重量部に対して、ＨＬＢ７以下のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ＨＬＢ７以下のショ糖脂肪酸エステル、ＨＬＢ７以下のポリグリセリン脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム及びステアロイル乳酸ナトリウムからなる群より選ばれる少なくとも１種の乳化剤を０．０１～０．５重量部含有し、４０℃での相対活性が４０％以下且つ至適温度が６０～８５℃であるエンド型プロテアーゼを小麦粉１００ｇあたり５０～３３００Ｕ含有するパン・菓子用生地を加熱調理することで、異味がなく、さっくりと軟らかい食感で口溶けがよいパン・菓子を得ることができる。

Description

プロテアーゼを含有するパン・菓子用生地
　本発明は、プロテアーゼを含有するパン・菓子用生地に関する。
　パン生地においては、膨化や保形の為にグルテンを形成させ強固なネットワークを形成することが必要で、一般的に蛋白質含量の高い強力粉を使用する。しかし、生地中で一旦形成されたグルテンは、加熱調理後もパンの中に残存し、その影響で、加熱調理後のパンの食感が硬くねちゃついて口の中に残留感のある口溶けの悪い食感となってしまう。
　またケーキ等の菓子生地においては、生地中の大量の気泡を加熱調理中安定に保つ為に、生地には若干の粘性が必要である。このためグルテンの形成がある程度必要であるが、パンほどは不要で、コスト面などからも蛋白質含量が７～９重量％程度の薄力粉が使用される。近年、ケーキ等の工業生産においては、簡便で連続生産が可能なオールインミックス製法が主流であり、該製法でケーキ等を製造すると蛋白質含量の少ない薄力粉を使用しても、結局生地が捏ねられ過ぎてグルテン量が多くなってしまうため、加熱調理後のケーキの食感が硬くねちゃつき、口の中に残留感のある口溶けが悪いものとなってしまう。
　そこで、さっくりとして口溶けのよいパン・菓子を製造する方法として、アミラーゼや乳化剤を使用して製造する方法が一般的であるが、残留グルテン量は変わらず、上記食感の課題を改善できていない。さらに、プロテアーゼを用いてグルテンを生地中で処理させる方法として例えば、中間熱安定性または熱安定性のセリンまたは金属プロテアーゼをパン菓子製品に添加する方法があるが（特許文献１）、さっくりとして口溶けに関してはある程度の改善は見られるものの満足できるレベルにはなく、安定的に良質なパン・菓子を大量生産することは極めて難しい。
　また、至適温度が８５℃以下、酵素が活性を失う失活温度が１００℃以下のアミラーゼ類やプロテアーゼ類の酵素を０．１～０．６Ｕ／ｇ添加した油相を水相と乳化した油中水型乳化物中に、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン、ポリグリセリン縮合脂肪酸エステル等の乳化剤を特定量含有する油脂組成物中１～１５重量％と、マルトースとを含有した製パン用油脂組成物が開示されているが（特許文献２）、食感がソフトで、かつ老化を遅らせてソフトな食感が長く保持されることが目的のため、酵素の添加量は少なく、逆に乳化剤の添加量が多いため、さっくりさと口溶けの改善効果を有していない。
　更には、特定の固体脂含量を有する油脂とプロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル０．１～４質量％及び糖を含有し、食感やその保存安定性に優れた焼き菓子用油中水型乳化組成物が開示されているが（特許文献３）、さっくりさと口溶けを満足させるには至っていない。
　また、水で膨潤させた加工澱粉と、パパインなどのプロテアーゼが力価に換算して好ましくは０．６６～３．３ＡＵ単位、油脂中に分散しており、乳化物でない油脂組成物を、パン生地に使用する小麦粉１００部に対して好ましくは５～３５部（生地中の小麦粉１００ｇあたりに対するプロテアーゼの添加量は０．０３３～１．１５５Ｕとなる。）用いたパン生地が開示されているが（特許文献４、請求項１、段落［００１５］、［００２２］）、さっくりとした食感は満足のいくレベルではなく、ねちゃつきのある食感のパンになる。
特表２０１１－５２０４３７号公報 特開２００４－２６７０９４号公報 特開２００９－１５３４７７号公報 特開平１１－２２１０１７号公報
　本発明の目的は、経時変化によるべたつきの増加や保形性の低下が起こらないなど、生地安定性の高いパン・菓子用生地、また該生地を用いてなり、異味がなく、さっくりと軟らかい食感で口溶けのよいパン・菓子を提供することである。
　本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、特定の小麦粉１００重量部に対して、ＨＬＢ７以下のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルなど特定の乳化剤を特定量、及び、特定のエンド型プロテアーゼを特定量含む生地を加熱調理して得られたパン・菓子は、作業時に生地がべたついたり、生地粘度が極端に低下することなく、また得られる生地は経時変化によるべたつきの増加や保形性の低下が起こらないなど生地安定性が高く、しかも異味がなく、さっくりとした食感で口溶けのよいことを見出し、本発明を完成するに至った。
　即ち、本発明の第一は、生地中の小麦粉の蛋白質含量が７．０～１７．０重量％であり、小麦粉１００重量部に対して、ＨＬＢ７以下のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ＨＬＢ７以下のショ糖脂肪酸エステル、ＨＬＢ７以下のポリグリセリン脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム及びステアロイル乳酸ナトリウムからなる群より選ばれる少なくとも１種の乳化剤を０．０１～０．５重量部含有し、４０℃での相対活性が４０％以下且つ至適温度が６０～８５℃であるエンド型プロテアーゼを小麦粉１００ｇあたり５０～３３００Ｕ含有するパン・菓子用生地に関する。好ましい実施態様は、さらに、小麦粉１００重量部に対して還元剤０．０００１～０．１重量部を含有する上記記載のパン・菓子用生地に関する。より好ましくは、小麦粉１００重量部に対して酸化剤０．０００１～０．０５重量部を含有する上記記載のパン・菓子用生地、更に好ましくは、小麦粉１００重量部に対して、ＳＦＣが１０℃で７０％以上、且つ３０℃のＳＦＣ／１０℃のＳＦＣが０．４以下である油脂組成物１～２００重量部を含有する上記記載のパン・菓子用生地、特に好ましくは、小麦粉１００重量部に対して増粘剤０．０１～５．０重量部を含有する上記記載のパン・菓子用生地、極めて好ましくは、さらに、小麦粉１００重量部に対して苦味低減剤０．０００１～０．５重量部を含有する上記記載のパン・菓子用生地、最も好ましくは、前記４０℃での相対活性が４０％以下で且つ至適温度が６０～８５℃であるエンド型プロテアーゼが、サームス・アクアチクス（Thermus aquaticus）ＬＭＧ８９２４由来のＴａｑプロテアーゼ、サーモアクチノミセス・ブルガリス（Thermoactinomyces vulgaris）由来のサーミターゼ、バシラス・サーモプロテオリチクス（Bacillus thermoproteolyticus）由来のサーモリシン、バシラス・リケニホルミス（Bacillus licheniformis）由来のズブチリシン、パパイア属・パパイア（Carica papaya）由来のパパイン及びアナナス・コモサス（Ananas comosus）由来のブロメラインからなる群より選ばれる少なくとも１種である上記記載のパン・菓子用生地に関する。本発明の第二は、上記記載のパン・菓子用生地を加熱調理してなるパン・菓子に関する。本発明の第三は、上記記載のパン・菓子用生地配合からエンド型プロテアーゼ及び乳化剤を除いた以外は同じ配合のパン・菓子用生地を５℃以上４０℃以下で捏ねあげ、更に加熱中の生地温度が９０℃以上１２０℃未満で１～３０分間加熱調理してなるパン・菓子に対して、破断測定における相対破断距離が９５％以下である上記記載のパン・菓子に関する。
　本発明に従えば、経時変化によるべたつきの増加や保形性の低下が起こらないなど、生地安定性の高いパン・菓子用生地、また該生地を用いてなる、異味がなく、さっくりと軟らかい食感で口溶けのよいパン・菓子を提供することができる。加えて、海外産などの蛋白質含量の多い小麦粉を使っても、軟らかさをコントロールしたパン・菓子を容易に製造することができる。
　以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明のパン・菓子用生地は、小麦粉などの穀粉類を始めとする原材料を加熱調理前に混合した生地混合物に適宜水を加えて捏ね上げたもので、特定の小麦粉を含有する生地に対し、特定のエンド型プロテアーゼ及び特定の乳化剤を特定量含有することを特徴とする。そして、前記パン・菓子用生地を加熱調理して本発明のパン・菓子を得る。
　本発明のパンとは、小麦粉を原料として加熱調理して製造されるものであれば、その他特に限定はなく、例えば、食パン、あんパンやクリームパン等の菓子パン、クロワッサン等のデニッシュペストリー、ロールパン、フランスパン等の堅焼きパン、バラエティブレッド、サンドイッチ等の調理パン、蒸しパンまたはそれらの二次加工品、或いはレンジ調理を必要とするもの等、いかなるパンでもよい。
　本発明の菓子とは、小麦粉を原料として加熱調理して製造されるものであれば、それ以外には特に限定はなく、例えば、ショートケーキ等のスポンジケーキ類、パウンドケーキやマドレーヌ、フィナンシェ、バウムクーヘン等のバターケーキ類、シュー菓子類、サバラン等の発酵菓子類、ワッフル類、タルトやミルフィーユ等のフィユタージュ類、パンケーキやクレープ等のデザート菓子類、ドーナツ類、ビスケットやクッキー等のビスケット類、どら焼きや饅頭、カステラ、げっぺい等の和菓子類、あるいはこれら各種ケーキ類や菓子類にチョコレートやクリーム、ジャム、あんこ等のフィリングをコーティング、サンド、注入、包餡した加工品等、いかなる菓子でもよい。
　本発明のパン・菓子に用いる小麦粉は、蛋白質含量が７．０～１７．０重量％であることが好ましく、単一品種の小麦から製造された小麦粉、或いはそれらのブレンド品でもよい。蛋白質含量が７．０重量％未満であると、グルテンが過剰に形成されず、本発明の効果が享受できない場合がある。また蛋白質含量が１７．０重量％を超えると、生地中で一旦形成されたグルテンが加熱調理後もパン・菓子の中にも存在し、その影響で、焼き上がりの食感が硬くねちゃつき、口の中に残留感のある口溶けが悪いものとなってしまう場合がある。なお、本発明において、小麦粉などの穀粉類は、あらかじめ水や他の原材料とある程度捏ねあげていても良いし、α化などを施していても良い。
　本発明のパン・菓子に用いる乳化剤は、ＨＬＢ７以下のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ＨＬＢ７以下のショ糖脂肪酸エステル、ＨＬＢ７以下のポリグリセリン脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム及びステアロイル乳酸ナトリウムからなる群より選ばれる少なくとも１種が好ましく、ＨＬＢ７以下のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム及びステアロイル乳酸ナトリウムからなる群より選ばれる少なくとも１種を使用することがより好ましい。
　前記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルは、ＨＬＢ５以下がより好ましく、３以下が更に好ましい。ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルのＨＬＢが７を超えると、食感がねちゃついて口溶けが悪くなる場合がある。また、リシノレイン酸の重合度については何ら限定されない。
　前記ショ糖脂肪酸エステルは、ＨＬＢ５以下がより好ましく、３以下が更に好ましい。ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢが７を超えると、食感がねちゃついて口溶けが悪くなる場合がある。また、ショ糖に結合する脂肪酸の種類については何ら限定されない。
　前記ポリグリセリン脂肪酸エステルは、ＨＬＢ５以下がより好ましい。ポリグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢが７を超えると、食感がねちゃついて口溶けが悪くなる場合がある。また、グリセリンに対する脂肪酸のモル比は、１／３以上が好ましく、１／２以上がより好ましい。モル比が１／３未満では食感がねちゃついて口溶けが悪くなる場合がある。
　前記ステアロイル乳酸カルシウムとステアロイル乳酸ナトリウムは、特にＨＬＢについては限定されず、他の限定もない。
　これら乳化剤のパン・菓子用生地への添加量は、小麦粉１００重量部に対して０．０１～０．５重量部が好ましく、０．０５～０．３重量部がより好ましい。乳化剤の添加量が０．０１重量部よりも少ないと、口溶け改善効果が十分でない場合があり、０．５重量部より多くしても、口溶け改善効果がそれ以上見込めず、コスト上昇や乳化剤の異味による品質低下を招く場合がある。
　本発明のパン・菓子に用いるエンド型プロテアーゼは、４０℃での相対活性が４０％以下であることが好ましく、３５％以下がより好ましく、３０％以下が更に好ましい。４０℃での相対活性が４０％を超えると、加熱調理前の生地中でグルテンの分解が進み、生地がべたついたりして作業性が悪化したり、保形性や安定性が低下し、加熱調理時のパン・菓子の浮きが悪くなり、食感が硬くなる場合がある。ここでいう相対活性とは、酵素の至適温度における活性値に対する各温度での相対値（％）で表した数値である。
　また前記エンド型プロテアーゼの至適温度は、６０～８５℃であることが好ましい。エンド型プロテアーゼの至適温度が６０℃より低いと、一般的なパン・菓子生地作製時の温度である１０～４０℃でグルテンの分解が進み、生地がべたついて作業性が悪化したり、保形性や安定性が低下したりして、加熱調理時のパン・菓子の浮きが悪くなり、食感が硬くなる場合がある。エンド型プロテアーゼの至適温度が８５℃より高いと、加熱調理後もプロテアーゼ活性が残存することがあり、加熱調理後のパン・菓子の品質管理が困難になる場合がある。
　なお、前記プロテアーゼの相対活性は、例えば、食品添加物公定書（第８版）「ブロメライン」欄（４２１頁～４２２頁）に記載の測定方法に従って測定することができる。当該測定方法の概要は、プロテアーゼがカゼインをどの程度消化できるか吸光度（２７５ｎｍ）により定量するというものであり、１分間にチロシン１μｇに相当するアミノ酸を生成する酵素量が１Ｕである。
　本発明のエンド型プロテアーゼの具体例としては、サームス・アクアチクス（Thermus aquaticus）ＬＭＧ８９２４由来のＴａｑプロテアーゼ、サーモアクチノミセス・ブルガリス（Thermoactinomyces vulgaris）由来のサーミターゼ、バシラス・サーモプロテオリチクス（Bacillus thermoproteolyticus）由来のサーモリシン、バシラス・リケニホルミス（Bacillus licheniformis）由来のズブチリシン、パパイア属・パパイア（Carica papaya）由来のパパイン、アナナス・コモサス（Ananas comosus）由来のブロメラインなどが挙げられ、それらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。
　本発明のエンド型プロテアーゼのパン・菓子用生地への添加量は、小麦粉１００ｇあたり５０～３３００Ｕであることが好ましく、より好ましくは３００～３０００Ｕ、さらに好ましくは３００～２０００Ｕである。エンド型プロテアーゼの添加量が５０Ｕよりも少ないと、プロテアーゼの蛋白質分解作用が不足する場合があり、３３００Ｕよりも多いと、生地中でグルテンの分解が進み、生地がべたついたりして作業性が悪化したり、保形性や安定性が低下し、加熱時のパン・菓子の浮きが悪くなり、食感が硬くなる場合がある。なお、上記した小麦粉に対するエンド型プロテアーゼの添加量（Ｕ）は、各プロテアーゼ（酵素）の比活性（Ｕ／ｇ）と添加量（ｇ）の積である。
　本発明のパン・菓子のさっくりさと口溶けを更に改善するためには、還元剤を添加することが好ましい。該還元剤は、生地中でグルテンのジスルフィド結合を還元するものであればいかなるものを使用しても良く、例えばグルタチオン、システインやこれら還元物質を含む原材料などが挙げられる。還元剤の添加量は、小麦粉１００重量部に対して０．０００１～０．１重量部が好ましく、０．００１～０．０５重量部がより好ましい。還元剤の添加量が０．０００１重量部よりも少ないと還元剤による効果が得られない場合があり、０．１重量部を超えると生地がダレる場合がある。
　本発明において、分割、成型、充填時などの生地物性や加熱調理後のボリュームをより良くするためには、生地に酸化剤を添加することが好ましい。該酸化剤は、ジスルフィド結合を増加させるものであればいかなるものを使用しても良く、例えばアスコルビン酸、シスチン、臭素酸カリウムやこれらと同様の作用効果を有するグルコースオキシダーゼなどが挙げられ、それらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。
　グルコースオキシダーゼ以外の酸化剤を使用する場合の添加量は、小麦粉１００重量部に対して０．０００１～０．０５重量部が好ましい。前記酸化剤の添加量が０．０００１重量部よりも少ないと生地のべたつき、伸展性、作業性やボリュームの改善効果がやや劣る場合があり、０．０５重量部を超えると生地が強くなって痛んだり、さっくりした食感が得られない場合がある。また、グルコースオキシダーゼを使用する場合の添加量は、小麦粉１００ｇあたり０．１～３０Ｕであることが好ましい。グルコースオキシダーゼの添加量が０．１Ｕよりも少ないと生地のべたつき、伸展性、作業性やボリュームの改善効果がやや劣る場合があり、３０Ｕを超えると生地が強くなって痛んだり、さっくりした食感が得られない場合がある。なお、前記グルコースオキシダーゼの酵素活性は、食品添加物公定書（第８版）に準拠して測定される値である。
　本発明のパン・菓子において、さっくりさと口溶けに加え、軟らかさをより良くするためには、エンド型プロテアーゼに加えて他の酵素を生地に添加することが好ましい。該酵素としては、キシラナーゼ、α－アミラーゼ、β－アミラーゼ、グルコアミラーゼなどが挙げられ、それらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。エンド型プロテアーゼ以外の酵素の添加量は、小麦粉１００ｇあたり０．５～７５Ｕであることが好ましい。前記酵素の添加量が０．５Ｕよりも少ないと効果が発揮されない場合があり、７５Ｕを超えると生地物性が軟らかくなりすぎてべたついたり、伸展性が悪くなったり、作業性が著しく劣り、また、ボリュームが小さくなる場合がある。なお、前記キシラナーゼ、α－アミラーゼ、β－アミラーゼ、グルコアミラーゼなどの酵素活性は、食品添加物公定書（第８版）に準拠して測定される値である。
　本発明のパン・菓子において、さっくりさと口溶けを更に改善するためには、ＳＦＣが１０℃で７０％以上、且つ３０℃のＳＦＣ／１０℃のＳＦＣが０．４以下である油脂組成物を添加することが好ましい。該油脂組成物としては、ヤシ油、パーム核油、およびそれらの水素添加油脂やエステル交換油脂、パーム分別中融点部、カカオバター、シア脂などが挙げられ、それらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。前記油脂組成物の添加量は、小麦粉１００重量部に対して１～２００重量部が好ましい。前記油脂組成物の添加量が１重量部よりも少ないとさっくりした食感や口溶けの改善効果がやや劣る場合があり、２００重量部を超えるとボリュームが小さくなったり、食感が硬くなる場合がある。なお、前記ＳＦＣは、「油脂基準分析試験法、２．２．９－２００３　固体脂含量（ＮＭＲ法）」により測定される値である。
　本発明のパン・菓子において、さっくりさと口溶けに加え、軟らかさ、分割、成型、充填時などの生地物性、加熱調理後のボリュームをより良くするためには、増粘剤を添加することが好ましい。該増粘剤としては、ペクチン、グアガム、キサンタンガム、アルギン酸エステルなどが挙げられ、それらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。増粘剤の添加量は、小麦粉１００重量部に対して０．０１～５．０重量部が好ましい。増粘剤の添加量が０．０１重量部よりも少ないと生地のべたつき、伸展性、作業性やボリュームの改善効果がやや劣る場合があり、５．０重量部を超えるとさっくりとした食感が得られない場合がある。
　本発明のパン・菓子に使用できる前記以外の原材料としては、通常パン・菓子に使用されるいかなる原材料を使用してもよく、必要に応じて、前記以外の油脂製品、糖類、卵、乳製品、ココア、でん粉、穀物粉、食塩、フルーツ、ナッツ、香辛料、酵母、酒、水及びそれらの加工品、前記以外の乳化剤、香料、着色料、膨張剤、前記以外の酸化剤、酸化防止剤、前記以外の増粘剤、酸味料、甘味料、ｐＨ調整剤、保存料、前記以外の酵素、イーストフード、その他の生地改良剤等の食品添加物を添加してもよい。
　また、小麦粉以外の原料である糖類、卵、乳製品、フルーツなどの風味原料の使用量が少なく、比較的淡泊な風味である食パン、堅焼きパン、調理パン、蒸しパンなどのパンや菓子においては、エンド型プロテアーゼの作用で生成する蛋白分解物による苦味が感じられる場合があり、その場合は苦味低減剤を添加することもできる。苦味低減剤としては、例えば、香料、甘味料、乳化剤、キレート剤などの食品添加物、糖類、蛋白質類、油脂類、塩類、果汁、ペプチド分解酵素やペプチド合成酵素などの酵素類、苦味受容細胞ブロッキング剤などが例示できる。特に分子量５０００以上である甘味蛋白質やさとうきび抽出物が好ましく、ソーマチンがより好ましい。苦味低減剤のパン・菓子用生地混合物への添加量は、小麦粉１００重量部に対して０．０００１～０．５重量部添加すればよい。
　本発明において、前記エンド型プロテアーゼ、前記乳化剤、前記還元剤やその他の原材料は、いずれも最終的に加熱調理する前のパン・菓子用生地作製工程のどの段階で生地混合物に添加しても良く、全量を一括で添加してもよいし、複数回に分割して添加してもよく、更に添加する形態はそのまま生地混合物に添加してもよいし、水中油型乳化油脂組成物や油中水型乳化油脂組成物などの乳化物やショートニングなどの油脂中に含有させて添加してもよい。
　前記水中油型乳化油脂組成物は、例えば次のように製造することができる。まず油脂に、前記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル及びステアロイル乳酸カルシウムからなる群より選ばれる少なくとも１種を添加し、必要に応じてその他の油溶性乳化剤や他の油溶性成分を溶解させた油相部を調製する。次に、水に前記エンド型プロテアーゼとステアロイル乳酸ナトリウム、必要に応じて還元剤、酸化剤、増粘剤、その他の酵素など水溶性成分を添加し、さらに必要に応じて糖類や糖アルコール類、その他水溶性成分を溶解させた水相部を調製し、攪拌しながら前記水相部に前記油相部を投入して水中油型乳化液を調製する。
　そして必要に応じて殺菌工程を経てから、この乳化液をホモジナイザーで均質化しながら１０～６０℃まで冷却し、必要に応じてエージング処理して水中油型乳化油脂組成物を得ることができる。殺菌工程を経る場合は、殺菌後に酵素を添加する方が好ましい。また、エンド型プロテアーゼとしてパパインを用いる場合は、水中油型乳化油脂組成物中には添加しない方が好ましい。
　前記油中水型乳化油脂組成物は、水中油型乳化油脂組成物の場合と同様にして油相部と水相部を調製する。それから前記油相部を攪拌しながら、そこへ前記水相部を投入して油中水型乳化液を調製し、必要に応じて殺菌工程を経てから、この乳化液を常法通り冷却捏和し、必要に応じてテンパリング処理して油中水型乳化油脂組成物を得ることができる。殺菌工程を経る場合は、殺菌後に酵素を添加する方が好ましい。また、エンド型プロテアーゼとしてパパインを用いる場合は、油中水型乳化油脂組成物中には添加しない方が好ましい。
　また前記ショートニングは、常法に従い作製される水分を含まない油脂組成物であればよく、固形でも液状でもよい。その際、前記エンド型プロテアーゼ、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、還元剤は油脂組成物中に添加され、溶解または分散した状態となる。また、必要に応じて他の原材料を含有させてもよい。その製造方法は特に限定はないが、融解させた油脂を冷却捏和し、必要に応じてガスを含有させたり、テンパリング処理してショートニングを得ることができる。
　本発明のパン・菓子の製造は、例えば以下のような方法に従えば良い。即ち、所定の小麦粉に、所定のエンド型プロテアーゼ、乳化剤、更には還元剤やその他の原材料全てを添加したパン・菓子用生地混合物に適宜水を加えて、好ましくは５～４０℃、より好ましくは１０～４０℃、さらに好ましくは１０～３５℃で捏ねあげてパン・菓子用生地を得る。前記生地混合物を捏ね始めてから加熱調理直前までの間の生地の最高到達温度を４０℃以下に維持することが好ましい。それは、添加したエンド型プロテアーゼが加熱調理する直前まではできるだけ働かないようにすることが重要だからである。パンの製法としては、ストレート法、ノータイム法、中種法等が挙げられる。また菓子の製法としては、オールインミックス法、後粉法、シュガーバッター法、フラワーバッター法等が挙げられる。
　前記においてパン・菓子用生地混合物を捏ねあげる温度が５℃より低いと、生地混合物の粘性が高くなり作業性が悪くなったり、イーストが死滅する場合がある。捏ねあげる温度が４０℃を超えると、生地中でグルテンの分解が進み、生地がべたついたり、粘度が極端に低下して作業性が悪化したり、保形性や安定性が低下し、加熱調理時のパン・菓子の浮きが悪くなり、食感が硬くなる場合がある。このため、湯種パンやシューの製造においては、生地温度が４０℃以下になってからエンド型プロテアーゼを混ぜる必要がある。前記条件を満たしていれば、加熱調理前に冷蔵あるいは冷凍しても構わない。
　本発明における加熱調理とは、焼いたり、揚げたり、蒸したり、蒸し焼きにしたり、レンジ調理したりする加工のことを言い、加熱中の生地温度が９０～１２０℃で１～３０分間加熱調理することが好ましい。生地温度が９０～１２０℃で１分間未満の加熱調理では、エンド型プロテアーゼの酵素活性が残存するため、パン・菓子の品質管理が極めて困難な場合がある。９０～１２０℃で３０分間を超えて加熱調理すると出来たパンや菓子の食感が硬くなったり、本来の風味が損なわれる場合がある。
　本発明のパン・菓子は、ＨＬＢ７以下のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ＨＬＢ７以下のショ糖脂肪酸エステル、ＨＬＢ７以下のポリグリセリン脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウムからなる群より選ばれる少なくとも１種の乳化剤、及び前記エンド型プロテアーゼを所定量含む本発明のパン・菓子用生地から、該乳化剤及び該エンド型プロテアーゼを除き、他の使用原料は同じであるパン・菓子用生地を５℃以上４０℃以下、好ましくは１５℃以上４０℃以下で捏ねあげ、更に加熱中の生地温度が９０℃以上１２０℃未満で１～３０分間加熱調理してなるパン・菓子に対して、破断測定における相対破断距離（下記式１）が９５％以下であることが好ましく、より好ましくは９３％以下である。相対破断距離が９５％を超えると、無添加の場合とのさっくりとした食感の違いは小さく、優位であると言えない。
　相対破断距離（％）＝［（乳化剤及び該エンド型プロテアーゼを含む生地を加熱調理したパン・菓子の破断距離）／（乳化剤及び該エンド型プロテアーゼを含まない生地を加熱調理したパン・菓子の破断距離）］×１００・・・（式１）
　本発明におけるパン・菓子の破断測定における破断距離は、加熱調理後２０℃で２４時間保存後の測定サンプルを各々厚さ２０ｍｍに切り出した後に、クリープメータ（株式会社山電製「レオナー」、型番：ＲＥ２－３３０５Ｓ）を用い、破断測定モードにて、ロードセル：２０Ｎ、プランジャー：くさび型（破断面１ｍｍ×２０ｍｍ）、測定速度：５ｍｍ／ｓｅｃの条件で測定される破断変形（ｍｍ）の６検体の平均値を意味し、破断距離が短い程、さっくりとした食感であることを表わす。
　以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。
　＜パン・菓子の官能評価＞
　実施例・比較例で得られたパン・菓子について、加熱調理してから２０℃で２日間保存した後に、熟練した１０人のパネラーに、さっくりさ、口溶け、風味の観点で食感を評価してもらい、平均点を評価値とした。その際の評価基準は以下の通りである。
　（さっくりさ）
　５点：非常にさっくりしており、歯切れが良い。
　４点：ややさっくりしており、歯切れが良い。
　３点：普通である。
　２点：ややねちゃついて、歯切れが悪い。
　１点：非常にねちゃついて、歯切れが悪い。
　（口溶け）
　５点：非常に良い。
　４点：やや良い。
　３点：普通である。
　２点：やや悪い。
　１点：非常に悪い。
　（風味）
　５点：苦みや異味が全く感じられず、大変美味しい。
　４点：苦みや異味が僅かに感じられる場合があるが、美味しい。
　３点：苦みや異味が若干感じられるが、美味しい。
　２点：苦みや異味が感じられ、あまり美味しくない。
　１点：苦みや異味が強く感じられ、美味しくない。
　＜パン・菓子の比容積（加熱調理後のボリューム）の評価＞
　実施例・比較例で得られたパン・菓子の比容積を以下のようにして求めた。レーザー体積計（株）アステックス製「ＷｉｎＶＭ２０００」）を用いて体積（単位：ｃｃ）を計測し、体積を重量（単位：ｇ）で除して比容積（ｃｃ／ｇ）を計算した。
　＜パン・菓子の軟らかさ評価＞
　加熱調理後２０℃で２４時間保存後の測定サンプルを、食パンでは厚さ２０ｍｍで５０ｍｍ角に、ロールパンおよびドーナツでは厚さ２０ｍｍで３０ｍｍ角に、スポンジケーキおよび蒸しパンでは厚さ２０ｍｍで２０ｍｍ角に切り出した後に、クリープメータ（株式会社山電製「レオナー」、型番：ＲＥ２－３３０５Ｓ、）を用い、テクスチャーモードにて、ロードセル：２０Ｎ、プランジャー：平板型（破断面６０ｍｍ×６０ｍｍ）、測定速度：５ｍｍ／ｓｅｃ、圧縮率５０％の条件で測定される最大荷重（Ｎ）の６検体の平均値で評価した。数値が小さい程軟らかな食感であることを表わす。
　＜パン生地の作業性（生地物性）評価＞
　実施例・比較例におけるパン作製時の作業性について、以下の評価基準で評価した。
　５点：べたつきがなく、伸展性も良く、極めて良好な作業性である。
　４点：べたつきがなく、伸展性も良く、良好な作業性である。
　３点：普通である。
　２点：ややべたつく、若しくはやや伸展性が悪く、作業性が少し劣る。
　１点：べたつく、若しくは伸展性が悪く、作業性が著しく劣る。
　＜パン・菓子の総合評価＞
　☆：さっくりさと口溶けが極めて良好であり、風味、作業性も問題ない。
　◎：さっくりさと口溶けが良好であり、風味、作業性も問題ない。
　○：さっくりさと口溶けは良好であるが、風味や作業性が若干劣る。
　△：さっくりさと口溶けが劣るが、風味や作業性に問題はない、又は、さっくりさと口溶けは良好であるが、風味や作業性に問題がある。
　×：さっくりさと口溶けが劣り、風味や作業性にも問題がある。
　＜使用したショートニング＞
　ショートニング１：株式会社カネカ製「ＶショートＫ」
　ショートニング２：株式会社カネカ製「エバーライトＧ」
　ショートニング６：株式会社カネカ製「マリーパート」
　（製造例１）　ショートニング３の作製
　ヤシ油とハイエルシンナタネ極度硬化油のエステル交換油（ＩＶ＝１０）１０重量部、パーム油とヤシ油のエステル交換油（ＩＶ＝４５）６０重量部、パーム低融点部（ＩＶ＝６４）１５重量部、ナタネ油１３重量部を混合してから６０℃で完全に融解させ、乳化剤（ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル：阪本薬品(株)製「ＳＹグリスターＣＲＳ－７５」、ＨＬＢ約１）を２重量部、プロテアーゼ（天野エンザイム（株）製「パパインＷ－４０」、比活性：４００，０００Ｕ／ｇ、４０℃での相対活性が１６％、至適温度は８０℃）を０．０３重量部添加した。これを常法通り掻き取り式チューブラー冷却捏和装置にて冷却捏和して、ショートニング３を作製した。
　（製造例２）　ショートニング４の作製
　製造例１において、更にα－アミラーゼ（新日本化学工業（株）製「スミチームＡＳ」、比活性：１，５００Ｕ／ｇ）を０．０５重量部、及びキシラナーゼ（新日本化学工業（株）製「スミチームＸ」、比活性：５，０００Ｕ／ｇ）を０．００５重量部追加で添加した以外は、同様の方法にてショートニング４を作製した。
　（製造例３）　ショートニング５の作製
　プロテアーゼを添加しなかった以外は、製造例１と同様の方法にしてショートニング５を作製した。
　（製造例４）　油脂組成物の作製
　ヤシ油とハイエルシンナタネ極度硬化油のエステル交換油（ＩＶ＝１０）８重量部、パーム油とヤシ油のエステル交換油（ＩＶ＝４５）４８重量部、パーム低融点部（ＩＶ＝６４）１２重量部、ナタネ油１０．４重量部を混合してから６０℃で完全に融解させ、加工澱粉（α化澱粉：松谷化学株式会社製「マツノリンＷ」）１５重量部を粉末のまま添加、分散させ、更に乳化剤（ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル：阪本薬品(株)製「ＳＹグリスターＣＲＳ－７５」、ＨＬＢ約１）１．６重量部を溶解して油相部を調製した。そして、油相部を攪拌しながら、水５重量部を徐々に添加した。加工澱粉は徐々に吸水、膨潤し、膨潤加工澱粉が油脂に分散した油脂組成物となった。更に、この油脂組成物にプロテアーゼ（天野エンザイム（株）製「パパインＷ－４０」、比活性：４００，０００Ｕ／ｇ、４０℃での相対活性が１６％、至適温度は８０℃）を０．０２４重量部添加し、これを常法通り掻き取り式チューブラー冷却捏和装置にて冷却捏和して、油脂組成物を作製した。
　（実施例１）　食パン評価（乳化剤の添加量）
　表１に示す配合に従って、強力粉（蛋白質含量：１２．２重量％）、イースト、イーストフード及び水をミキサーボウルに投入し、低速で２分間、中速で２分間混合した生地を２８℃、相対湿度８５％の恒温槽で４時間、中種醗酵を行い、中種生地を得た。該中種生地と、強力粉、上白糖、食塩、脱脂粉乳、水、乳化剤及びプロテアーゼをミキサーボウルに投入し、低速で３分間、中速で３分間混合した。さらにショートニング１を投入して、低速で３分間、中速で３分間、高速で１分間混合し、食パン生地を得た。捏ねあげ温度は２７℃であった。作製した食パン生地をフロアタイムを２５分間とった後、２３０ｇに分割し、丸めを行った。その後ベンチタイムを２０分間とった後、モルダー成形し、３斤型角食型に入れ、３８℃、相対湿度８５％の恒温槽で５５分間ホイロをとった後、１９５℃の固定窯に入れて３６分間焼成し、プルマン型食パンを作製して評価を行い、表１に評価結果を示した。なおプロテアーゼを生地混合物に混ぜてから焼成までの間の最高到達温度は３８℃であり、焼成時における生地の最高到達温度は９６℃で、９０～１２０℃での保持時間は１３分間であった。また使用したプロテアーゼの特性を表２に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　（実施例２）　食パン（苦味低減剤の添加）
　苦味低減剤を添加した以外は、実施例１と同様にして食パンを作製して、評価を行った。得られた評価結果を表１に示した。
　（比較例１）　食パン（プロテアーゼ、乳化剤無添加）
　プロテアーゼと乳化剤を添加しなかった以外は、実施例１と同様にして食パンを作製して、評価を行い、表１に評価結果を示した。
　（比較例２および３）　食パン（プロテアーゼまたは乳化剤無添加）
　プロテアーゼを添加しない（比較例２）、又は乳化剤を添加しない（比較例３）以外は、実施例２と同様にして食パンを作製し、評価を行った。得られた評価結果を表１に示した。
　（実施例３および４、比較例４および５）　食パン（乳化剤の添加量）
　乳化剤の添加量を変えた以外は、実施例２と同様にして食パンを作製し、評価を行った。得られた評価結果を表１に示した。
　表１から明らかなように、プロテアーゼと乳化剤を添加したもの（実施例１）は、若干苦味が感じられるとするパネラーもいて風味の評価はやや低いが、さっくりさと口溶けは良好であった。このものに苦味低減剤を添加したもの（実施例２）では、苦味が感じられるとするパネラーはおらず風味は極めて良好であった。一方、プロテアーゼと乳化剤の両方を添加しないもの（比較例１）、乳化剤のみを添加したもの(比較例２)、プロテアーゼのみを添加したもの（比較例３）では、さっくりさと口溶けが明らかに劣った。また、乳化剤の添加量が０．０５重量％のもの（実施例３）および０．４重量％のもの（実施例４）は、さっくりさと口溶け、風味、作業性およびパンの比容積は良好であったが、０．００５重量％のもの（比較例４）は、口溶けが満足のいくレベルではなく、１．０重量％のもの（比較例５）は、乳化剤の苦味が付与され好ましくなかった。
　（実施例５～８、比較例６および７）　食パン（乳化剤の種類）
　表３に示す配合に従って、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルをショ糖脂肪酸エステルに変えた以外は、実施例２と同様にして食パンを作製し、評価を行った。得られた評価結果を表３に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　表３から明らかなように、ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢが５以下のものでは結合する脂肪酸の種類に関係なく、さっくりさと口溶けは良好であったが、ＨＬＢが９以上のものは、さっくりさと口溶けが劣っていた。
　（実施例９～１２、比較例８および９）　食パン（乳化剤の種類）
　表４に示す配合に従って、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを、ＨＬＢが異なるものやポリグリセリン脂肪酸エステルに変えた以外は、実施例２と同様にして食パンを作製し、評価を行った。得られた評価結果を表４に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　表４から明らかなように、ＨＬＢが４．５以下のものは、さっくりさと口溶けが良好であったが、ＨＬＢが８．４以上のものは、さっくりさと口溶けが劣っており、特に口溶けが悪かった。
　（実施例１３～１９、比較例１０～１２）　食パン（プロテアーゼの添加量、種類）
　表５に示す配合に従って、パパインを、その添加量を変えるか又は他のプロテアーゼに変えた以外は、実施例２と同様にして食パンを作製し、評価を行った。得られた評価結果を表５に示した。各プロテアーゼの特性は表２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　表５から明らかなように、パパイン１の添加量が小麦粉１００ｇに対して４００～３２００Ｕ（実施例１３～１５）ではさっくりさと口溶けは良好であったが、２０Ｕ（比較例１１）や４０００Ｕ（比較例１２）では、さっくりさと口溶けが劣っていた。特に、プロテアーゼを過剰に添加した比較例１２は、口溶けが極めて悪かった。また、プロテアーゼの種類を変えたものでは、４０℃での相対活性が５５％で至適温度が６５℃のプロテアーゼを使用した比較例１０を除いては、さっくりさと口溶けは良好であった。
　（実施例２０）　ロールパン
　表６に示す配合において、強力粉（蛋白質含量：１３．０重量％）、イースト、イーストフード、上白糖、全卵及び水をミキサーボウルに投入し、低速で３分間、中速で２分間混合し、中種生地を得た。この中種生地を２８℃、相対湿度８５％の恒温槽で２．５時間、中種醗酵を行い、中種生地を得た。該中種生地と、強力粉、上白糖、食塩、脱脂粉乳、水、乳化剤及びプロテアーゼをミキサーボウルに投入し、低速で２分間、中速で６分間混合した。さらにショートニングを投入して、低速で２分間、中速で５分間混合し、ロールパン生地を得た。捏ねあげ温度は２７℃であった。作製したロールパン生地は、フロアタイムを３０分間とった後、７０ｇに分割し、丸めを行った。その後ベンチタイムを２０分間とった後、モルダー成形し、３８℃、相対湿度８５％の恒温槽で６０分間ホイロをとった後、２００℃の固定窯に入れて１０分間焼成し、ロールパンを作製して評価を行い、表６に評価結果を示した。なおプロテアーゼを生地混合物に混ぜてから焼成までの間の最高到達温度は３８℃であり、焼成時における生地の最高到達温度は９８℃で、９０～１２０℃での保持時間は５分間であった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
　（実施例２１）　ロールパン
　表６に示す配合に従って、ステアロイル乳酸カルシウムに変えてステアロイル乳酸ナトリウムを使用した以外は、実施例２０と同様にしてロールパンを作製して、評価を行い、表６に評価結果を示した。
　（実施例２２，２３）　ロールパン（還元剤、酸化剤の効果）
　更に還元剤や酸化剤を添加した以外は、実施例２０と同様にしてロールパンを作製し、評価を行った。得られた評価結果を表６に示した。
　（比較例１３）　ロールパン
　プロテアーゼと乳化剤を添加しない以外は、実施例２０と同様にしてロールパンを作製し、評価を行った。得られた評価結果を表６に示した。
　表６から明らかなように、ステアロイル乳酸カルシウム（実施例２０）やステアロイル乳酸ナトリウム（実施例２１）を添加したものは、無添加のもの（比較例１３）に比べ、さっくりさと口溶けは良好であった。また、還元剤を添加したもの（実施例２２）はさっくりさがより向上した。さらに還元剤に加え、酸化剤を添加したもの（実施例２３）は、さっくりさの向上と共に、生地物性の改善効果が認められた。
　（実施例２４）　ドーナツ評価
　表７に示す配合において、強力粉（蛋白質含量：１２．２重量％）、上白糖、イースト、イーストフード、全卵及び水をミキサーボウルに投入し、低速で２分間、中速で２分間混合し、中種生地を得た。この中種生地を２８℃、相対湿度８５％の恒温槽で２．５時間、中種醗酵を行い、中種生地を得た。該中種生地と、強力粉、薄力粉（蛋白質含量：７．１重量％）、上白糖、食塩、脱脂粉乳及び水をミキサーボウルに投入し、低速で２分間、中速で４分間混合した。さらにショートニングを投入して、低速で２分間、中速で２分間混合し、ドーナツ生地を得た。捏ねあげ温度は２７℃であった。得られた生地はフロアタイムを２０分間とった後、５０ｇに分割し、丸めを行った。その後ベンチタイムを２０分間とった後、成形し、３５℃、相対湿度６０％の恒温槽で６０分間ホイロをとり、その後室温でラックタイムを１０分間とった後、１８０℃のフライ油で片面２分間、さらに反転させて２分間揚げ、ドーナツを作製して評価を行った。得られた評価結果を表７に示した。プロテアーゼを生地混合物に混ぜてから揚げるまでの間の最高到達温度は３５℃であり、焼成時における生地の最高到達温度は９３℃で、９０～１２０℃での保持時間は３分間であった。
　（実施例２５）ドーナツ（還元剤の添加）
　更に還元剤を添加した以外は、実施例２４と同様にしてドーナツを作製し、評価を行った。得られた評価結果を表７に示した。
　（実施例２６）ドーナツ
　ショートニング３をショートニング４に変えた以外は、実施例２５と同様にしてドーナツを作製し、評価を行った。得られた評価結果を表７に示した。
　（比較例１４）ドーナツ
　ショートニング３をショートニング５に変えた以外は、実施例２４と同様にしてドーナツを作製し、評価を行った。得られた評価結果を表７に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
　表７から明らかなように、プロテアーゼ添加のショートニングを使用したもの（実施例２４）は、プロテアーゼ無添加のショートングを使用したもの（比較例１４）に比べ、さっくりさと口溶けが良好であった。また、還元剤を添加したもの（実施例２５）はさっくりさがより向上した。さらに、アミラーゼやキシラナーゼを添加したもの（実施例２６）は、さっくりさや口溶けの向上に加え、軟らかな食感も付与されたものであった。
　（実施例２７）　スポンジケーキ
　表８に示す配合において、上白糖、全卵、起泡性乳化油脂及び水をミキサーボウルに投入し、低速で３０秒間混合した後、薄力粉（蛋白質含量：７．１重量％）、ベーキングパウダー、乳化剤及びプロテアーゼを投入し、低速で３０秒間、中速で３分３０秒間混合し、比重０．４５ｇ／ｃｃのスポンジケーキ生地を得た。捏ねあげ温度は２２℃であった。得られた生地を６号缶に３５０ｇ流し込み、１７０℃の固定窯で３５分間焼成し、スポンジケーキを作製して評価を行った。得られた評価結果を表８に示した。プロテアーゼを生地混合物に混ぜてから焼成までの間の最高到達温度は２２℃であり、焼成時における生地の最高到達温度は１０３℃で、９０～１２０℃での保持時間は２６分間であった。
　（実施例２８）　スポンジケーキ
　更に還元剤を添加した以外は、実施例２７と同様にしてスポンジケーキを作製し、評価を行った。得られた評価結果を表８に示した。
　（比較例１５）　スポンジケーキ
　プロテアーゼと乳化剤を添加しない以外は、実施例２７と同様にしてスポンジケーキを作製し、評価を行った。得られた評価結果を表８に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
　表８から明らかなように、プロテアーゼ及び乳化剤を添加したもの（実施例２７）は、プロテアーゼ及び乳化剤無添加のもの（比較例１５）に比べ、さっくりさと口溶けは良好であった。さらに、還元剤を添加したもの（実施例２８）は、さっくりさと口溶けがより向上した。
（実施例２９）食パン
　表９に示すとおり、乳化剤、プロテアーゼ及びショートニング１をショートニング３に変え、その添加量を小麦粉１００重量部に対し１０重量部にした以外は、実施例１と同様にして食パンを作製し、評価を行った。得られた評価結果を表９に示した。
（比較例１６）食パン（乳化剤無添加）
　ショートニング３をショートニング１に変えた以外は、実施例２９と同様にして食パンを作製し、評価を行った。得られた評価結果を表９に示した。
（比較例１７）食パン
　ショートニング３を製造例４の油脂組成物に変え、その添加量を小麦粉１００重量部に対し１２．５重量部にした以外は、実施例２９と同様にして食パンを作製し、評価を行った。得られた評価結果を表９に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
　表９から明らかなように、水で膨潤させた加工澱粉を添加せず、プロテアーゼと乳化剤を添加したもの（実施例２９）は、さっくりさと口溶けは良好であった。一方、プロテアーゼと乳化剤を添加しないもの（比較例１６）では、さっくりさと口溶けが明らか劣った。また、水で膨潤させた加工澱粉を添加した（比較例１７）は、しっとりとして、さっくりさは低下し、ねちゃついた食感のパンであった。
（比較例１８、１９）　食パン（プロテアーゼの種類）
　表１０に示すとおり、エンド型プロテアーゼであるパパインを、その他のプロテアーゼに変えた以外は、実施例１３と同様にして食パンを作製し、評価を行った。得られた評価結果を表１０に示した。各プロテアーゼの特性は表２に示す。
　表１０から明らかなように、４０℃での相対活性が４０％を超えたり（比較例１８）、至適温度が６０℃より低い（比較例１９）プロテアーゼに変えたものでは、生地が緩み、ボリュームが著しく劣っており、さっくりさと口溶けが悪かった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000010
（実施例３０）食パン
　表１１に示すとおり、ソーマチンをさとうきび抽出物に変え、その添加量を小麦粉１００重量部に対し０．０１５重量部にした以外は、実施例３と同様にして食パンを作製し、評価を行った。得られた評価結果を表１１に示した。
（実施例３１、３２）食パン
　表１１に示すとおり、更にアルギン酸エステル又は乾燥こんにゃくを添加した以外は、実施例３と同様にして食パンを作製し、評価を行った。得られた評価結果を表１１に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000011
　表１１から明らかなように、ソーマチンをさとうきび抽出物に変えても苦味は感じられず、良好な風味のパンであった。また、アルギン酸エステル（実施例３１）又は乾燥こんにゃく（実施例３２）を添加したパンは、さっくりさと口溶けの良好さに加え、食感に弾力性があり、ボリュームが大きかった。
（実施例３３）　蒸しパン
　表１２に示す配合において、上白糖、全卵、起泡性乳化油脂、ショートニング６、牛乳、チーズペーストをミキサーボウルに投入し、低速で３０秒間混合した後、薄力粉（蛋白質含量：７．１重量％）、ベーキングパウダー、乳化剤及びプロテアーゼを投入し、低速で３０秒間、中速で３分間混合し、比重０．６０ｇ／ｃｃの蒸しパン生地を得た。捏ねあげ温度は２３℃であった。得られた生地を楕円形のグラシン紙に１００ｇ流し込み、庫内温度９８℃の蒸し器で２０分間蒸し、蒸しパンを作製して評価を行った。得られた評価結果を表１２に示した。プロテアーゼを生地混合物に混ぜてから蒸しまでの間の最高到達温度は２３℃であり、蒸し時における生地の最高到達温度は９６℃で、９０～１２０℃での保持時間は７分間であった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000012
　（比較例２０）　蒸しパン
　プロテアーゼと乳化剤を添加しない以外は、実施例３３と同様にして蒸しパンを作製し、評価を行った。得られた評価結果を表１２に示した。表１２から明らかなように、プロテアーゼと乳化剤を添加したもの（実施例３３）は、プロテアーゼと乳化剤を添加しなかったもの（比較例２０）に比べ、さっくりさと口溶けは良好であった。

Claims (9)

  1. 　生地中の小麦粉の蛋白質含量が７．０～１７．０重量％であり、小麦粉１００重量部に対して、ＨＬＢ７以下のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ＨＬＢ７以下のショ糖脂肪酸エステル、ＨＬＢ７以下のポリグリセリン脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム及びステアロイル乳酸ナトリウムからなる群より選ばれる少なくとも１種の乳化剤を０．０１～０．５重量部含有し、４０℃での相対活性が４０％以下且つ至適温度が６０～８５℃であるエンド型プロテアーゼを小麦粉１００ｇあたり５０～３３００Ｕ含有するパン・菓子用生地。
  2. 　さらに、小麦粉１００重量部に対して還元剤０．０００１～０．１重量部を含有する請求項１に記載のパン・菓子用生地。
  3. 　さらに、小麦粉１００重量部に対して酸化剤０．０００１～０．０５重量部を含有する請求項１又は２に記載のパン・菓子用生地。
  4. 　さらに、小麦粉１００重量部に対して、ＳＦＣが１０℃で７０％以上、且つ３０℃のＳＦＣ／１０℃のＳＦＣが０．４以下である油脂組成物１～２００重量部を含有する請求項１～３の何れかに記載のパン・菓子用生地。
  5. 　さらに、小麦粉１００重量部に対して増粘剤０．０１～５．０重量部を含有する請求項１～４の何れかに記載のパン・菓子用生地。
  6. 　さらに、小麦粉１００重量部に対して苦味低減剤０．０００１～０．５重量部を含有する請求項１～５の何れかに記載のパン・菓子用生地。
  7. 　前記エンド型プロテアーゼが、サームス・アクアチクス（Thermus aquaticus）ＬＭＧ８９２４由来のＴａｑプロテアーゼ、サーモアクチノミセス・ブルガリス（Thermoactinomyces vulgaris）由来のサーミターゼ、バシラス・サーモプロテオリチクス（Bacillus thermoproteolyticus）由来のサーモリシン、バシラス・リケニホルミス（Bacillus licheniformis）由来のズブチリシン、パパイア属・パパイア（Carica papaya）由来のパパイン及びアナナス・コモサス（Ananas comosus）由来のブロメラインからなる群より選ばれる少なくとも１種である請求項１～６の何れかに記載のパン・菓子用生地。
  8. 　請求項１～７の何れかに記載のパン・菓子用生地を加熱調理してなるパン・菓子。
  9. 　請求項１～７の何れかに記載のパン・菓子用生地配合からエンド型プロテアーゼ及び乳化剤を除いた以外は同じ配合のパン・菓子用生地を５℃以上４０℃以下で捏ねあげ、更に加熱中の生地温度が９０℃以上１２０℃未満で１～３０分間加熱調理してなるパン・菓子に対して、破断測定における相対破断距離が９５％以下である請求項８に記載のパン・菓子。
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