JP7073633B2 - 水中油型乳化油脂組成物および菓子用穀粉組成物 - Google Patents
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すなわち、本発明は下記の〔1〕または〔2〕である。
〔2〕前記の〔1〕に記載の水中油型乳化油脂組成物、穀粉および水分を含有する菓子用穀粉組成物。
本発明の水中油型乳化油脂組成物は、食用油脂、水に加え、次の3成分を含有する。
・モノグリセリン脂肪酸エステル(M)
・至適温度が50℃~80℃の範囲内であるαアミラーゼ(A)
・至適温度が40℃~70℃の範囲内であるキシラナーゼ(X)
モノグリセリン脂肪酸エステル(M)は、デンプン質の成分であるアミロース、アミロペクチンと複合体を形成することで、糊化したデンプン質の再結晶化を防ぎ、老化防止効果を有する。αアミラーゼ(A)とは、デンプン質のα1,4-結合を不規則に切断し、デンプン質を多糖、オリゴ糖、マルトース、グルコース等に分解する酵素のことである。デンプン質が分解されると再結晶化が抑制され、また生成したデキストリンやオリゴ糖が存在することでソフト化効果、老化防止効果を発揮すると言われている。キシラナーゼ(X)は小麦粉中に含まれるペントサンを分解する酵素である。ペントサンは、ペントースから成る多糖類の一種であり、水分を保持する性質を有する。キシラナーゼ(X)によって分解されたペントサンから放出された水分は、デンプン質の糊化に使用され、糊化したデンプン質に作用するαアミラーゼ(A)の作用を補助する。
本発明に用いるモノグリセリン脂肪酸エステル(M)は、構成脂肪酸の炭素数が好ましくは12~22であり、より好ましくは16~20である。水中油型乳化油脂組成物中のモノグリセリン脂肪酸エステルの含有量は1~15質量%であり、好ましくは4~10質量%である。モノグリセリン脂肪酸エステルの含有量が15質量%を超えると水中油型乳化油脂組成物が硬い物性になり、水分への分散性が低下する。1質量%未満であると菓子のソフト化効果が小さくなる。
本発明に用いるαアミラーゼ(A)は、デンプン質を分解することでソフト化効果、老化防止効果を発揮する。このため至適温度が50~80℃であり、好ましくは50~75℃である。至適温度が50℃未満であると、生地の調製段階でαアミラーゼ(A)がデンプン質に作用し、生地粘度が下がる可能性がある。また、至適温度が80℃を上回ると、流動状生地の焼成時間内にαアミラーゼ(A)が失活しない可能性がある。
本発明に用いるキシラナーゼ(X)は、αアミラーゼ(A)によるデンプン質の分解を促す働きがあり、キシラナーゼ(X)を使用することにより、水中油型乳化油脂組成物によるソフト化効果が向上する。このため、至適温度は40~70℃である。キシラナーゼ(X)の至適温度が40℃未満または70℃を超えると、αアミラーゼ(A)の作用を促す効果が小さくなり、結果、満足なソフト化効果が得られない可能性がある。本発明の水中油型乳化油脂組成物中のキシラナーゼ(X)の含有量は活性量として、10~500unit/100gである。キシラナーゼ(X)の含有量が10未満であると効果が得られず、500unit/100gを超えると常温でもペントサンの分解が進み、その結果グルテン形成が促され、焼成品のソフト化効果が小さくなる。本発明に用いるキシラナーゼ(X)としては、Trichoderma等のカビ由来のものが挙げられる。キシラナーゼ(X)は2種以上を併用して用いることもできる。
本発明におけるαアミラーゼ(A)の活性単位は、40℃、pH4.5、10分間の反応条件下において、デンプンから1分間に1mgのグルコースに相当する還元糖を生成する酵素量を1unitとして定義する。また、キシラナーゼ(X)の活性単位は40℃、pH4.5、10分間の反応条件下において、アラビノキシランから1μmolのキシロースに相当する還元糖を生成する酵素量を1unitとする。
食用油脂および乳化剤を加熱溶解し、別途調製した水、糖類、乳化剤を加熱混合した水相部を油相部へ添加し、乳化液とする。得られた乳化液を、酵素が失活しない所定の温度まで降温してから酵素を添加して分散させ、高圧均質化機を用いて均質化する。
表1の配合組成(g)で以下の方法により水中油型乳化油脂組成物を調製した。油相部としてナタネ油、レシチン、モノグリセリン脂肪酸エステル(M)を計量し、70℃で加熱溶解させた。水相部は、水とソルビトールの混合溶液にカゼインナトリウム、ポリグリセリン脂肪酸エステル(モノステアリン酸ペンタグリセリン)を溶解した。水相部を油相部に添加して乳化液とし、得られた乳化液を55℃まで降温して酵素を添加して分散させ、高圧均質化機を用いて均質化し、水中油型乳化油脂組成物を得た。
ミキサーボウルに全卵255g、実施例1~5および比較例1~4で得られた水中油型乳化油脂組成物を21g添加してホイッパーを用いて低速で混合し、さらに上白糖を270gと、蜂蜜15g、味醂15g、水飴30g、水30gを加熱混合して得られたシロップを加え、低速で3分混合した。ここに、篩った薄力粉300gを加えて粉っぽさがなくなるまで混合し、水60gを加えて全体が均一になるよう、ヘラで混合した。得られた生地を1時間寝かせた後、重曹4.5gを水45gに溶かして加え、ヘラで混合してどら焼き生地とした。どら焼き生地は温度190℃の銅板で、生地量25gを1分40秒間焼成し、反転してからさらに裏面を10秒焼成した。得られたどら焼きは袋に入れ、20℃で保管した。所定時間保管後、ソフトさ、老化防止効果、食感の評価を行った。
油脂の分散性が悪いと、生地に油脂のダマが残り、どら焼きを焼成した際、ダマの部分が空洞になり、焼成品の品質が均一にならない可能性がある。そのため、油脂が分散するまで混合する必要があるが、生地調製に時間が掛かると生産性の低下に繋がる。そこで、生地調製時に全卵と水中油型乳化油脂組成物を混合した際に、ダマが目視で確認できなくなるまでの時間を測定し、この時間により下記の通り分散性の良さを評価した。
◎:1分未満
○:1分以上~2分未満
△:2分以上~3分未満
×:3分以上
どら焼きの中心部2cm四方を切り取り、12mmの円柱プランジャーにて5mm圧縮したときの応力(g・m/s2)を測定した。得られた応力値はどら焼きの硬さを表しており、得られた応力値が大きいほど硬く、小さいほどソフトである。焼成1日後、5日後(D+1、D+5)での硬さを測定した。
ソフトさの評価で得られたD+1とD+5の応力値から、ソフトさの変化率(D+5の応力値/D+1の応力値)を算出した。変化率が低いほど、焼成後のソフトさを保持し、老化防止効果があると言える。
D+1、D+5のどら焼きを10名のパネラーでしっとり感の評価を行った。しっとり感が良好(◎)、普通(○)、ややパサつく(△)、パサつく(×)で評価し、人数の多い項目を評価とした。同数の場合には、良い方の評価を採用した。
[αアミラーゼ]
<商品名>OPTICAKE FRESH 50B、マルトース生成アミラーゼ、ノボザイムズジャパン(株)製、至適温度75℃、840unit/g
<商品名>ビオザイムA、カビ由来αアミラーゼ(A)、天野エンザイム(株)製、至適温度50℃、7500unit/g
<商品名>スピターゼCP3、細菌由来αアミラーゼ(A)、ナガセケムテックス(株)製、至適温度85℃、30000unit/g
[キシラナーゼ]
<商品名>スミチームX、カビ由来キシラナーゼ(X)、新日本化学(株)製、至適温度55℃、22000unit/g
<商品名>Grindamyl H460、カビ由来キシラナーゼ(X)、ダニスコジャパン(株)製、至適温度45℃、2200unit/g
Claims (2)
- 食用油脂、モノグリセリン脂肪酸エステル(M)、至適温度が50~80℃であるαアミラーゼ(A)、至適温度が40~70℃であるキシラナーゼ(X)および水を含有する水中油型乳化油脂組成物であって、
前記食用油脂の含有量が1~60質量%、前記モノグリセリン脂肪酸エステル(M)の含有量が1~15質量%、前記αアミラーゼ(A)の含有量が30~5000unit/100g、前記キシラナーゼ(X)の含有量が10~110unit/100gである、どら焼き、パンケーキ、クレープ、アメリカンワッフル、もみじ饅頭、蒸どら又はたい焼きの生地用水中油型乳化油脂組成物。 - 請求項1に記載の水中油型乳化油脂組成物、穀粉および水分を含有し、どら焼き、パンケーキ、クレープ、アメリカンワッフル、もみじ饅頭、蒸どら又はたい焼きの生地用であることを特徴とする、菓子用穀粉組成物。
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