JP2000157169A

JP2000157169A - パン用水中油型乳化組成物

Info

Publication number: JP2000157169A
Application number: JP10347985A
Authority: JP
Inventors: Hiroyuki Iioka; 宏之飯岡; Kengo Shimizu; 謙吾清水; Kenji Ichioka; 建司市岡; Ko Ebara; 絋荏原
Original assignee: Tsukishima Foods Industry Co Ltd
Current assignee: Tsukishima Foods Industry Co Ltd
Priority date: 1998-11-24
Filing date: 1998-11-24
Publication date: 2000-06-13

Abstract

(57)【要約】【課題】乳化剤を使用しなくても、ボリュームがあ
り、ソフトで歯切れの良い食感のパン類を製造すること
ができる製パン練り込み用水中油型乳化組成物を提供す
る。【解決手段】食用油脂、水、食酢、卵成分及び糖質分
解酵素を必須成分とする製パン練り込み用水中油型乳化
組成物。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、パン類の製造に用
いられる練り込み用水中油型乳化組成物において、乳化
剤を含有しないことを特徴とするパン用水中油型乳化組
成物に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来、食パン、菓子パン及び欧風パン等
のパン類を製造するには、バター又は、マーガリン、シ
ョートニング及び加工油脂等の製パン用練り込み油脂組
成物が用いられている。これらの製パン用油脂組成物
は、パン類のボリューム増大、食感の改良及び老化の抑
制を目的として、各種乳化剤類、酵素類を添加するか、
又は、各種乳化剤類と酵素類とを併用して添加するなど
してパン生地に添加する方法が広く利用されている。し
かしながら、乳化剤を使用した場合、乳化剤独特の風
味、臭いがパンに残り風味を損なうとともに、パンの食
感の面で口溶けに悪影響を与えるなどの問題点がある。
また、最近の健康志向の高まりから、乳化剤の使用量を
極力最小限としたり、乳化剤を使用しない製パン用油脂
組成物が求められる傾向がある。

【０００３】このような状況下において、乳化剤を用い
ないで、化工澱粉、糖質分解酵素および食用油脂からな
る製パン用油脂組成物を使用してパン類を製造する方法
（特開平９−２３３９９３号）、また、油脂分７０〜９
９％を含む油脂組成物であって、９５℃以上で実質的に
活性がないデンプン分解酵素を含み、且つ合成乳化剤を
含まないパン用油脂組成物を使用してパン類を製造する
方法も提案されている（特開平１０−２４８４８０
号）。

【０００４】しかしながら、前者の油脂組成物は化工澱
粉、糖質分解酵素および食用油脂を必須成分とするもの
であり、水性成分を含む乳化物とするには、レシチンや
蛋白質の様な天然の乳化助剤を使用して、水相を加え油
中水型乳化物（Ｗ／Ｏ型）とするものである。また、後
者の油脂組成物も乳化物とする場合には、通常のマーガ
リンと同様な油中水型乳化物とするものである。そして
両者とも製造工程中に加熱殺菌処理を行うことにより、
油脂組成物に保存性を付与するものである。

【０００５】また、酵素を添加した後、殺菌処理する
か、或いは殺菌処理を施した水中油型に無菌の酵素を添
加して酵素活性を有する無菌の水中油型乳化組成物（特
開平６−２９２５０５号）も提案されている。しかし、
この組成物は、酵素、油脂、乳化剤及び水を必須成分と
するとの記載があり、乳化剤を使用するものである。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、乳化剤を使
用せず、特定の酵素活性のみを安定的に有し、流動性と
分散性に優れ、かつ、製造工程中に加熱殺菌処理を行わ
なくても長期保存可能な製パン練り込み用水中油型乳化
組成物を提供することを目的とするものである。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明は、食用油脂、
水、食酢、卵成分及び糖質分解酵素とを必須成分とする
製パン練り込み用水中油型乳化組成物であり、また、糖
質分解酵素としてヘミセルラーゼ及び／又はアミラーゼ
を用いた製パン練り込み用水中油型乳化組成物である。
且つ、本発明の組成物において乳化剤は必須成分ではな
い。

【０００８】本発明に用いられる油脂としては特に制限
はなく、なたね油、サフラワー油、オリーブ油、綿実
油、コーン油、こめ油、大豆油、パーム油、パーム軟質
油、パーム核油、ヤシ油等の植物性油脂、ラード、牛
脂、乳脂等の動物性油脂及びそれらの水素添加油、分別
油、エステル交換油であってもよく、これらの油脂を単
独又は２種以上の配合油を用いることができる。また、
使用する油脂の固体含量についても特に制限はない。

【０００９】本発明に用いる食酢は、小麦、酒粕、米及
びコーン等を原料とする穀物酢、リンゴ、ブドウ及びそ
の他の果実を原料とする果実酢及び上記以外の醸造酢又
は氷酢酸を加えて化学的に作られた合成酢を用いること
ができる。

【００１０】本発明に用いる卵成分は、全卵又は卵黄を
用いるが、これらの凍結卵及び凍結加糖卵を用いてもよ
い。また、砂糖、食塩、マスタード、ワサビ、ニンニ
ク、醤油、ケチャップ、ウスターソース、レモン果汁等
のフルーツ果汁及び化学調味料等の調味素材及びコショ
ー、パプリカ、ペッパー、ナツメグ、ジンジャー、サン
ショウ及びトウガラシ等の香辛料を用いることができ
る。

【００１１】本発明に用いる酵素は、食品に用いられる
糖質分解酵素であり、例えば、アミラーゼやヘミセルラ
ーゼ等が使用できる。市販の糖質分解酵素では、ＧＲＩ
ＮＤＡＭＹＬ／Ａ−１０００、ＦＤ−１１、Ｓ−１００
（ダニスコイングリーディエンツ社製）、ビオザイムＦ
１０ＳＤ、ヘミセルラーゼ「アマノ」９０（天野製薬社
製）、ファンガミルスーパー５００ＢＧ、ペントパン５
００ＢＧ（ノボノルディスクバイオインダストリー社
製）等が例示できる。ただし、細菌由来のアミラーゼに
は耐熱性のあるものもあり、９５℃以下で失活しない酵
素については、パン焼成後も酵素活性を維持し、パンを
ネチャつかせるなど、その商品価値を無くしてしまうこ
ともあるので、使用する際には注意を要する。

【００１２】本発明において、パン類とは、小麦粉を主
原料とし、これにイースト、食塩及び水等を加え、更に
必要に応じてその他の副原料を添加し、混合した生地を
発酵工程を経て、或いは経ずにして得られた生地を焼成
したものをいい、更に上記原料の他に、粉類として小麦
粉と小麦粉以外のライ麦粉、全粒粉及び他種穀粉とを使
用したバラェティブレッド、ライブレツド等も含まれ
る。

【００１３】本発明のパン用水中油型乳化組成物を製パ
ンに使用する方法として一般的な中種法の本捏ミキシン
グの際に添加する方法、ストレート法に添加する方法、
或いは中種時と本捏時に分割して添加する方法などいず
れの製法によっても製造可能である。

【００１４】

【発明の実施の形態】本発明の水中油型乳化組成物は、
適宜選択された油脂又は配合油に、必要に応じて増粘剤
を添加した油相、食酢、卵成分、水及び糖質分解酵素を
必須成分とし、必要に応じて各種の調味素材及び香辛料
を配合した組成物を約２０〜６０℃と、できるだけ低温
域で加温しながら予備乳化を行い、ホモジナイザーで乳
化、均質化して得ることができる。得られた組成物のｐ
Ｈを２．５〜５．０、より好ましくは、３．０〜４．５
に調整することにより、特には、殺菌工程は必要としな
い。

【００１５】本発明の水中油型乳化組成物において、食
用油脂の配合量（重量％）は１０〜８０％、好ましくは
１０〜５０％であり、食酢の添加量は５〜３０％及び卵
成分の添加量は、卵黄換算で３〜２０％であり、更に必
要に応じて添加する各種の調味素材及び香辛料により、
残部を水で調整するものである。また、安定剤を併用す
る場合の添加量は０．１〜３％である。食酢及び卵成分
の添加量は、所望する製品に応じ、風味、保存性等を考
慮して上記添加量から選択すればよい。

【００１６】酵素の添加量としては、α-アミラーゼの
場合、小麦粉１ｋｇあたり、１０〜２００単位（単位は
ＦＡＵ；ＦＡＵは酵素の活性単位）、ヘミセルラーゼの
場合、小麦粉１ｋｇあたり、２００〜３０００単位とな
るように添加するのが特に望ましい。添加量がそれ以下
になると柔らかさ、ボリューム、歯切れ感に対しての効
果が薄くなり、それ以上になると酵素の効果が出すぎて
パン製造工程中の生地安定性が悪くなる。

【００１７】酵素の添加方法としては、乳化物配合中の
油系部に分散させる方法、水系部に分散、溶解させる方
法、乳化後の乳化物に添加する方法のいずれでも良く、
さらに、本発明のパン用水中型乳化組成物品は、静菌効
果を有しており、殺菌工程を必要としないことから、製
造中の酵素の熱失活を全く考えなくて良い。また、水中
油系型の乳化物であるため、パン製造工程中のパン生地
へ馴染みが良く、酵素がパン生地中に分散しやすいた
め、酵素の力を最大限に発揮することができる。

【００１８】ヘミセルラーゼ活性測定法（酵素力価の定義）１単位＝３０分間に１ｍｇのキシロースに相当する還元
糖量を生成する酵素量（使用する試薬類）・キシラン溶液・・・キシラン０．５ｇに水約３０ｍｌ
を加え、かき混ぜながら加熱溶解する。沸騰開始から３
分間煮沸し、冷却した後、水を加え５０ｍｌにする。・酵素溶液・・・酵素製剤を水で適当に希釈したもの・緩衝液・・・ｐＨ４．５０；０．１Ｎ酢酸・酢酸ナ
トリウム緩衝液・Ａ液・・・Ｓｏｍｏｇｙｉ液（和光純薬（株））・Ｂ液・・・Ｎｅｌｓｏｎ液（和光純薬（株））（方法）キシラン溶液０．４ｍｌ＋緩衝液１．２ｍｌ（ブランクには、始めからＡ液を加えておく） ↓４０℃、５分間加温酵素溶液０．４ｍｌ添加 ↓４０℃、２０分間Ａ液０．８ｍｌ添加 ↓９５℃、３０分間の後、水で冷却Ｂ液Ｏ．４ｍｌ添加 ↓室温、２０分間水６．４ｍｌ添加 ↓３０００ｒｐｍ、１０分間上清について５００ｎｍの吸光度を測定（検量線の作製）適当濃度に希釈したキシロース溶液
１．６ｍｌに酵素溶液０．４ｍｌ、Ａ液０．８ｍｌを加
えた後、上と同様の工程をとる。ブランクには、キシロ
ース溶液の代わりに水を用いる。縦軸に、キシロース溶
液とブランクの吸収の差をとり、横軸にキシロース量を
とったものを検量線とする。（活性の計算法）キシラナーゼ力価（単位／ｇ）＝生成キシロース量×試
料希釈倍数・生成キシロース量…試料の吸光度からブランクの吸光
度を差し引いたものを検量線から求める。

【００１９】水中油型乳化組成物の添加量は、粉類１０
０重量部に対して５〜２０重量部であり、５重量部より
少ないと、得られるパン類のボリューム及び食感の改善
効果が弱く、２０重量部を越えると水中油型乳化組成物
の風味が強くですぎて風味上好ましくない。

【００２０】

【実施例】実施例１水中油型乳化組成物の調製表１の配合により製パン練り込み用水中油型乳化組成物
を製造した。

【００２１】

【表１】

【００２２】醸造酢、卵黄、マスタード粉末、キサンタ
ンガム、食塩及び糖質分解酵素（ＧＲＩＮＤＡＭＹＬ／
Ｓ−１００：ダニスコイングリーディエンツ社製）を水
に添加、混合して水相部とした。次いで水相部を攪拌し
ながら、４０℃に加熱調温した大豆油を徐々に添加しな
がら予備乳化し、ホモミキサーで３０℃、８０００ｒｐ
ｍ、３分間乳化して水中油型乳化組成物（１）を得た。
尚、水相部のｐＨは３．８であった。

【００２３】実施例２〜３実施例２は、糖質分解酵素としてヘミセルラーゼ「アマ
ノ」９０（天野製薬社製）、また、実施例３は、糖質分
解酵素としてヘミセルラーゼ「アマノ」９０（天野製薬
社製）及びＧＲＩＮＤＭＹＬ／Ｓ−１００（ダニスコイ
ングリーディエンツ社製）を用いて実施例１に準じた方
法により水中油型乳化組成物及（２）及び（３）を得
た。

【００２４】比較例１比較例として、表１に示した配合及び実施例１に準じた
方法で水中油型乳化組成物及（４）を得た。これは糖質
分解酵素を含有しない水中油型乳化組成物である。

【００２５】次いで、実施例１〜３及び比較例１で得ら
れた水中油型乳化組成物（１〜３）を用い、表２に記載
した配合でストレート法にて食パン（Ａ〜Ｃ）を製造し
た。また、対照品として水中油型乳化組成物（４）を用
いて食パンＤ及び水中油型乳化組成物の代わりに汎用シ
ョートニング（マーガレット２００：月島食品工業社
製：モノグリセリド０．１％含有）を用いて食パンＥを
製造した。

【００２６】

【表２】

【００２７】ラード以外の配合材料をミキサーに入れ、
低速２分、中速３分間混捏した後、ラードを添加し、低
速２分、中高速４分、高速１分間混捏して捏上生地温度
２７℃のパン生地を調製した。その後、フロアタイムを
９０分間とり、３７０ｇの生地に分割した。分割でタメ
ージを受けた生地を回復させるために、ベンチタイムを
２０分間とり、モルダーで成型し、これをワンローフ型
に入れて、温度３８℃、相対湿度８０％、６０分の発酵
（ホイロ）を行った。得られたパン生地を、温度２１Ｏ
℃のオーブンで２５分間焼成して山型食パン（Ａ〜Ｅ）
を製造した。焼成後、室温（２Ｏ℃）に１時間放置した
食パンをビニール袋に入れて、室温で２４時間保管した
ものを硬さの測定用食パンとした。

【００２８】焼成後、室温に１時間放置した食パン（Ａ
〜Ｅ）の容積を測定した。また、食パンの硬さを測定し
た。硬さ測定方法は、食パンをスライサーにて縦７ｃ
ｍ、横７ｃｍ、厚さ３ｃｍの直方体を作り、直径１５ｍ
ｍのアダプターを用い、５ｃｍ／分の速度で、レオメー
ター（不動工業製）にて圧縮を行い、その時の反発力を
硬さとした。得られる値が大きいほど硬く、小さければ
柔らかいことを示す。これらの結果を表３に示した。

【００２９】

【表３】

【００３０】得られた食パン（Ａ、Ｂ、Ｃ）は、本発明
の水中油型乳化組成物を用いているため、乳化剤を使用
しなくても、ボリュームがあり、ソフトで歯切れのよい
食感を有する食パンであつた。

【００３１】

【発明の効果】本発明の製パン練り込み用水中油型乳化
組成物は、製造工程中に加熱殺菌処理を行わなくても、
かつ、乳化剤を使用しないにもかかわらず、パン類の製
造に使用することにより、ボリュームがあり、ソフトで
歯切れの良い食感のパンを製造することができるという
効果を有するものである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者荏原絋東京都江戸川区東葛西３丁目17番９号月島食品工業株式会社内Ｆターム(参考） 4B026 DC06 DG01 DG11 DL07 DL09 DL10 DP01 DX04 4B032 DB01 DK07 DK18 DK47 DK51 DL03 DP80

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】食用油脂、水、食酢、卵成分及び糖質分
解酵素とを必須成分とする製パン練り込み用水中油型乳
化組成物。
【請求項２】糖質分解酵素がヘミセルラーゼ及び／又
はアミラーゼである請求項１記載の製パン練り込み用水
中油型乳化組成物。