JP6922117B1 - クレープ用生地及びクレープ皮の製造方法並びにクレープ用ミックス - Google Patents

Abstract

本発明のクレープ用生地は、穀粉類、糖類、卵類、及び液状油脂を含有するクレープ用生地であって、水分量が穀粉類１００質量部に対し１２０〜３６０質量部であり、穀粉類１００質量部に対し、融点４５℃以上のモノグリセリドを０．０１〜２質量部含有する。穀粉類が、未加工澱粉及び加工澱粉から選ばれる少なくとも一種と、小麦粉とを組み合わせて含有しており、未加工澱粉、加工澱粉及び小麦粉の合計量１００質量部のうち、小麦粉の割合が１０〜５０質量部であることが好ましい。

Description

本発明は、クレープ用生地及びクレープ皮の製造方法並びにクレープ用ミックスに関し、特にモノグリセリドを用いたクレープ用生地及びクレープ皮の製造方法並びにクレープ用ミックスに関する。

近年、クレープなどの焼菓子において、適度な焼き色の外観だけでなく、焼き色が薄く、白色又はそれに近い色味を呈する外観が求められるようになってきている。
焼き色が薄く白色又はそれに近い色味を呈する外観のクレープ皮を得るために、例えば、穀粉類として小麦粉のみを用いる代わりに澱粉を多く配合する、砂糖の配合量を少なくするなどの配合の工夫、あるいは通常よりも焼成温度を低くしたり焼成時間を短くしたりするなどの焼成方法の工夫が試みられている。

一方、クレープ等の焼成菓子の製造においてグリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤を用いることが知られている（例えば特許文献１及び２）。

特開昭５８−０３６３３５号公報 特開平０７−１１１８５５号公報

クレープ皮は回転ドラムを有するクレープ連続焼成機（以下、「ドラム焼成機」ともいう）などで大量生産される場合がある。ドラム焼成機を用いる場合、クレープ用生地が焼成中にドラムから滑り落ちないようにドラムに油を引かずに焼成を行うことが多い。
本発明者は、ドラム焼成機によるクレープ皮の製造において、焼き色が薄く白色又はそれに近い色味を呈するクレープ皮を得る方策について検討した。通常より焼成温度を低くしたり焼成時間を短くしたりすると、生地が生焼けとなるためにクレープ皮がドラムから剥がれにくくなる。また、澱粉を多く配合した生地をドラム焼成機で通常の配合の生地と同条件で焼成した場合でも、生地がドラムから剥がれにくい。一方で、焼成温度を高くしたり焼成時間を長くしたりすると、クレープ皮に焼き色がついてしまう。
さらに、ドラム焼成機で連続的な焼成を行い大量に製造したクレープ皮を互いに直接接触した状態で重ねて保存する場合があるが、特にこれを冷凍保存する場合、上記のような生焼けのクレープ皮、あるいは澱粉を多用したクレープ皮では解凍後に皮同士が付着して剥がれにくくなるため、作業性が悪化するばかりでなく商品価値を損ねる恐れがあるという問題もあった。

しかしながら、ドラム焼成機を用いて焼き色の薄いクレープ皮を製造するに際した上記の課題は、特許文献１のように単なるモノグリセリドを用いた場合には解決することはできなかった。また特許文献２はたこやき用の水種生地の離水や食感を評価しているにすぎず、本発明の上記課題を解決するための構成について検討したものではない。

本発明者らは、糖類、卵類を有するクレープ用生地において、液状油と特定量の水分の存在下、特定の融点以上のモノグリセリドを用いた場合、焼成後のクレープ皮がドラムから剥がれやすく、且つ焼き色が薄く白色を呈し、更にクレープ皮を互いと直接接触した状態で重ねて冷凍しても互いに剥がしやすいことを知見した。

本発明は、前記知見に基づきなされたもので穀粉類、糖類、卵類、及び液状油脂を含有するクレープ用生地であって、
水分量が穀粉類１００質量部に対し１２０〜３６０質量部であり、
穀粉類１００質量部に対し、融点４５℃以上のモノグリセリドを０．０１〜２質量部含有するクレープ用生地を提供するものである。

また本発明は、上記クレープ用生地を焼成する工程を有する、クレープ皮の製造方法を提供するものである。

また本発明は、穀粉類及び糖類を含有するクレープ用ミックスであって、
穀粉類１００質量部に対し、融点４５℃以上のモノグリセリドを０．０１〜２質量部含有するクレープ用ミックスを提供するものである。

図１は、実施例のクレープ用生地の模式断面図である。 図２は、回転ドラムを有するクレープ連続焼成機の一例を示す模式図である。

以下、本発明をその好ましい実施形態に基づき説明する。本発明は、ドラム焼成機によりクレープ皮を大量製造する際に、焼成後、ドラムから剥がしやすく、また複数枚を互いに直接接触した状態で重ねて冷凍しても解凍後にクレープ皮同士が剥がしやすく、作業性良く、焼き色が薄く白色又はそれに近い色味を呈するクレープ皮を得ることができる、クレープ用生地及びクレープ用ミックスに関する。また本発明は、当該クレープ用生地を用いたクレープ皮の製造方法に関する。特に本発明は、ドラム等の加熱体との接触面積が小さいために、小麦粉が少なく澱粉が多い配合を用いても、焼成後、ドラムから剥がしやすく、白色のクレープ皮が容易に得られる。
以下、N及びMが数字である「N〜M」という記載は、N以上M以下であることを意味する。

（乳化剤）
本発明のクレープ用生地は、穀粉類１００質量部に対し、融点４５℃以上のモノグリセリドを０．０１〜２質量部含有する。図１は、本発明のクレープ用生地をドラム焼成機等で焼成してなるクレープ皮１０の特徴を模式的に描いた断面図の一例である。図１は本発明の生地の特徴を説明するために模式的に描いたものにすぎず、本発明を何ら限定するものではない。本発明者は、液状油及び特定量の水分量の存在下で上記特定の乳化剤を用いた場合、得られるクレープ皮１０の焼成面１０Ａは、加熱ドラム等の加熱体Ｚから浮いている部分Ｘの面積が大きく、また形も不均一であるここと、別の言い方をすると、クレープ皮の焼成面１０Ａの焼き色の網目模様が粗くなることを知見した。更に、液状油及び特定量の水分量の存在下で上記特定の乳化剤を用いた場合、加熱体との非接触面(非焼成面)１０Ｂも凹凸が大きな構造を作ることを知見した。これにより得られるクレープ皮は、加熱体Ｚから浮いている部分Ｘの面積が大きく、焼き色の網目模様が粗いことに起因して、焼成面の焼き色を抑えれば白く焼き上げることができる。更に、生地全体に凹凸を有することで、火通りは十分でありながら焼き色をつきにくくすることができる。さらに得られるクレープ皮１０の両表面が凹凸を有し、焼成面１０Ａにおいて加熱体Ｚとの接触部分Ｙの面積が少ないため、焼成後に加熱体Ｚから剥がしやすく、また複数枚を互いに直接接触した状態で重ねて保存する際に皮同士がくっつくことを抑制でき、剥がしやすくなる。
以上の理由から、本発明では、クレープ皮をドラム焼成機により連続的に大量生産する場合においても、焼き色が薄く白色を呈する外観と、ドラムからの離型性が良く、焼成後に重ねて冷凍しても解凍後にクレープ皮同士が剥がしにくくなることがない、作業性の良さとが両立したクレープ皮を得ることができる。

融点４５℃以上のモノグリセリドとしては、脂肪酸として、融点４５℃以上の炭素原子数８〜２２の脂肪酸を用いたモノグリセリンモノ脂肪酸エステルが挙げられる。脂肪酸としては、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、パルミトレイン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸等が挙げられ、モノグリセリドの融点により適宜選択されるが、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸が好ましい。融点４５℃以上のモノグリセリドの融点は、５０℃以上がより好ましく、５５℃以上がより好ましく、６０℃以上が更に好ましい。４５℃以上のモノグリセリドの融点は７５℃以下であることが、乳化安定性、網目模様を安定的に出す点から好ましく、７０℃以下であることがより好ましい。本発明において、融点が４５℃以上のモノグリセリドは、１種のモノグリセリドからなるものであってもよく、２種以上のモノグリセリドの混合物であってもよい。本明細書において「融点」とは、示差走査熱量計等によって測定した融点（ピークトップ温度）をいう。

融点４５℃以上のモノグリセリドの量は、穀粉類１００質量部に対して０．０１〜２質量部であることが好ましい。融点が４５℃以上のモノグリセリドの量が穀粉類１００質量部に対し、０．０１質量部以上２質量部以下であることでドラム等の加熱体から剥がれやすく、複数枚を互いに直接接触した状態で重ねて保存しても互いと剥がしやすく、且つ焼き色が薄く白いクレープ皮が得られるという効果を得ることができる。これらの点から、融点４５℃以上のモノグリセリドの量は穀粉類１００質量部に対して、０．０８〜１質量部がより好ましく、０．１〜０．５質量部が特に好ましい。

本発明のクレープ用生地は、融点４５℃以上のモノグリセリドに加えて、さらにレシチンを含有しても良い。レシチンを配合することで、ドラム等の加熱体からの剥がれやすさが一層改善される。レシチンは、例えば、大豆由来、卵黄由来を用いることができる。本発明のクレープ用生地がレシチンを含有する場合、レシチンを含有することによるドラムからの剥がれやすさ向上の点から、その量は穀粉類１００質量部に対して０．０１〜２質量部が好ましく、０．０５〜１質量部がより好ましく、０．１〜０．５質量部が更に好ましい。融点４５℃以上のモノグリセリド：レシチンとはその質量比が、１２〜１：１が好ましく、９〜１：１がより好ましい。また融点４５℃以上のモノグリセリドとレシチンとを両方含有する場合、ドラム等の加熱体からの剥がれやすさ、クレープ皮の白さ、直接接触した状態で重ねて冷凍したときの剥がれやすさを一層改善する点から、その好ましい合計量は穀粉類１００質量部に対して０．０２〜４質量部が挙げられ、０．３〜２質量部が好適である。

本発明のクレープ用生地では、融点４５℃以上のモノグリセリド及びレシチン以外の乳化剤を用いてもよい。そのような乳化剤としては、例えば、融点４５℃未満のモノグリセリド、酢酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸ナトリウム、ステアロイル乳酸カルシウム、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等が挙げられる。これらは１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。本発明のクレープ用生地において、乳化剤の総量は、穀粉類１００質量部に対し、０．０１質量部以上４質量部以下であることが、ドラム等の加熱体から剥がれやすく、且つ白く焼き色の薄く、直接接触する状態で重ねて冷凍及び解凍しても互いに剥がれやすいクレープ皮がより一層容易に得られる点で好ましく、０．０５質量部以上２質量部以下であることがより好ましい。

ドラム等の加熱体から剥がれやすく、且つ白く焼き色の薄く、複数枚を互いに直接接触した状態で重ねて冷凍及び解凍しても互いに剥がれやすいクレープ皮を得る効果をより一層高いものとする点から、本発明のクレープ用生地が融点４５℃以上のモノグリセリド及びレシチン以外の乳化剤を用いる場合、融点４５℃以上のモノグリセリド及びレシチンの合計量が、融点４５℃以上のモノグリセリド及びレシチン以外の乳化剤（以下他の乳化剤ともいう）の何れかの単独使用量に比して大きいことが好ましく、他の乳化剤の何れの単独使用量に比しても大きいことが好ましい。また融点４５℃以上のモノグリセリドの量が、他の乳化剤の合計の使用量に比して大きいことが更に好ましい。融点４５℃以上のモノグリセリド及びレシチン以外の乳化剤の量は、融点４５℃以上のモノグリセリド及びレシチンの合計１００質量部に対し、合計で９０質量部以下であることが好ましく、７０質量部以下であることがより好ましく、５０質量部以下であることが特に好ましい。融点４５℃以上のモノグリセリド及びレシチン以外の乳化剤の量は、融点４５℃以上のモノグリセリド１００質量部に対し、合計で９０質量部以下であることが好ましく、７０質量部以下であることがより好ましく、５０質量部以下であることが特に好ましい。

（穀粉類）
本発明において、穀粉類としては、穀粉及び澱粉が挙げられる。穀粉としては、例えば、小麦粉、米粉、トウモロコシ粉、ワキシーコーン、馬鈴薯粉、タピオカ粉、甘藷粉等が挙げられる。澱粉としては、前記の穀粉を由来とする澱粉及びその加工澱粉が挙げられ、該加工澱粉としては、未加工澱粉にエーテル化、エステル化、α化、架橋処理、酸化処理、油脂加工等の処理の１つ以上を施したものが挙げられる。エーテル化にはヒドロキシプロピル化が含まれ、エステル化にはアセチル化が含まれる。ここでいう「澱粉」は、小麦等の植物から単離された「純粋な澱粉」を意味し、穀粉中に含有されている澱粉とは区別される。澱粉は食感の好ましさから、タピオカ澱粉、ワキシーコーン澱粉若しくは小麦澱粉又はこれらの加工澱粉が好ましく、タピオカ澱粉、ワキシーコーン澱粉若しくは小麦澱粉又はこれらにエーテル化、エステル化及び架橋処理の少なくとも一種を施した澱粉が好ましい。

一実施形態として、穀粉類として、小麦粉と、未加工澱粉及び／又は加工澱粉を組み合わせて用いることが、白いクレープ皮の得やすさ、加熱体からの剥がれやすさ、冷凍解凍時のはがれやすさの点で好ましい。小麦粉と、未加工澱粉及び／又は加工澱粉とを組み合わせて用いる場合、未加工澱粉、加工澱粉及び小麦粉の合計量１００質量部中、小麦粉の含有量は、１０〜５０質量部であることが、クレープ皮の焼き色を薄く白色を呈することができる点で、好ましい。１０質量部以上とすることで、ドラム焼成機からの剥がれが悪くなったり、フニャフニャとした皮となり巻きにくくなったりすることを防止できる。５０質量部以下であることで、ドラム等の加熱体と接触する生地の焼成面に焼き色が付いて白地に茶色い柄が生じることを防止できる。この観点から、未加工澱粉、加工澱粉及び小麦粉の合計量１００質量部中、小麦粉の含有量は、１５〜４５質量部であることがより好ましく、２０〜４０質量部であることが特に好ましい。また、小麦粉と、未加工澱粉及び／又は加工澱粉を組み合わせて用いる場合、未加工澱粉及び／又は加工澱粉は未加工澱粉、加工澱粉及び小麦粉の合計量１００質量部中、合計で５０〜９０質量部であることが好ましく、５５〜８５質量部であることがより好ましく、６０〜８０質量部であることが特に好ましい。更に、穀粉類として、小麦粉と、未加工澱粉及び／又は加工澱粉を組み合わせて用いる場合、穀粉類中、小麦粉、未加工澱粉及び加工澱粉以外の穀粉類の量としては、１０質量％以下が好ましく、５質量％以下がより好ましく、２質量％以下が特に好ましく、０質量％であってもよい。
また、穀粉類１００質量部中の小麦粉の含有量は、穀粉類１００質量部中１０〜５０質量部であってよく、１５〜４５質量部であってよく、２０〜４０質量部であってよい。

なお、本発明では、加工澱粉は油脂加工澱粉を含まないことがドラムへの安定的な生地の転写の点で好ましい。

また本発明で用いる穀粉類はデュラム小麦セモリナを含まないか、含む場合もその量がごく少ないことが、均一な厚さの生地を得ることと、白い焼色にする点で好ましい。デュラム小麦セモリナは、蛋白質含量が高いほか、小麦粉に比して粒度が大きく、本発明において用いると、均一な生地の厚さになりにくく、柄が不安定になりやすい。この観点から、本発明では穀粉類がデュラム小麦セモリナを含有していても、その量は穀粉類中５０質量％未満であることが好ましく、１０質量％以下であることがより好ましく、３質量％以下であることが特に好ましく、デュラム小麦セモリナを非含有であることが最も好ましい。なお小麦粉はセモリナと粒度が異なるため、セモリナとは異なる。本発明の穀粉類中のセモリナの量は穀粉類１００質量部中、５０質量部以下であることが好ましく、５質量部以下であることがより好ましく、３質量部以下であることが特に好ましく、セモリナを非含有であることが最も好ましい。

穀粉類は、本発明のクレープ用生地の主体を成すものである。典型的には穀粉類は、クレープ用生地中の固形分の４５質量％以上９０質量％以下であることが好ましく、５５質量％以上８０質量％以下であることがより好ましい。なお、クレープ用生地の固形分とは、クレープ用生地から卵類、水分及び液状油脂を除いたものである。

（糖類）
本発明において、糖類は、種々のものを用いることができ、例えば、砂糖、グラニュー糖、ショ糖、マルトース、乳糖、果糖、ブドウ糖、異性化糖、キシロース、ガラクトース、トレハロース、オリゴ糖、デキストリン等の単糖、二糖又は多糖類；ソルビトール、マルチトール等の糖アルコール；ハチミツ、水あめ、メープルシロップ等の糖液；その他甘味料が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。このうち、マルトース、トレハロース、マルチトール等は着色しにくいため好ましく、ショ糖、砂糖は入手容易性、安定した生地粘度の確保の点で好ましい。糖類の量は、穀粉類１００質量部に対して１５〜７５質量部であることが好ましい。穀粉類１００質量部に対し、糖類の量が１５質量部以上であることはドラムに安定的に生地を転写する点で好ましい。穀粉類１００質量部に対し、糖類の量が７５質量部以下であることは焼成面の焼き色の抑制の点で好ましい。これらの点から、穀粉類１００質量部に対し、糖類の量はより好ましくは２５〜６０質量部である。また糖類中、ショ糖、マルトース、トレハロース、マルチトールの量は合計で３０質量％以上であることが着色抑制や入手容易性、安定した生地粘度の確保の点で好ましく、５０質量％以上であることがより好ましく、７０質量％以上であってもよい。

本発明のクレープ用生地は、卵類を含有する。卵類としては、食品分野において使用可能なものを特に制限なく用いることができ、生卵、液卵、冷蔵卵、冷凍卵、乾燥卵、酵素処理卵、加糖卵、加塩卵等を用いることができる。また例えば、鶏卵のみならず、ウズラ卵、アヒル卵、ダチョウ卵等も用いることができる。これらは１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。本発明のクレープ用生地では、典型的には、卵類として、卵黄及び卵白を含む全卵を用いるが、卵黄及び卵白の一方のみを用いることもできる。卵類の具体例としては、色差計で測定したａ＊値が３以上２０以下、ｂ＊値が３以上３５以下である液卵が白色のクレープ皮を一層容易に得やすいため好適に挙げられる。ａ＊値は３以上１８以下がより好ましく、５以上１５以下が特に好ましい。ｂ＊値は５以上３０以下がより好ましく、１０以上２５以下が特に好ましい。卵類のＬ＊値は、７０以上１００以下が好ましく、７２以上９０以下がより好ましく、７３以上８５以下が特に好ましい。ａ＊値、ｂ＊値、Ｌ＊値が上記各範囲内である液卵としては市販の卵液を用いることができる。卵類のａ＊値、ｂ＊値、Ｌ＊値は、卵白と卵黄とを混ぜた状態の色味を測定する。例えば常温下、１個分の卵を容器に入れ、泡立て器を用いて手撹拌し、起泡させずに卵黄と卵白が均一に混ざるよう３０秒間撹拌した後に測定に供する。測定に用いる色差計として例えばコニカミノルタ社製分光測色計ＣＭ−５を用いることができる。例えば、色差計で測定したＬ＊値が７０以上１００以下、ａ＊値が３以上２０以下、ｂ＊値が３以上３５以下である液卵を用いる場合、卵類中の当該液卵の量は、３０質量％以上が好適であり、クレープ皮の白さの点からは、５０質量％以上、７０質量％以上又は９０質量％以上であってもよい。

本発明のクレープ用生地における卵類の含有量は、穀粉類１００質量部に対して、４０〜１６０質量部であることが好ましい。卵類の含有量が穀粉類１００質量部に対して、４０質量部以上であることは、ドラムからの剥がれ、柔らかい食感の点で好ましい。卵類の含有量が穀粉類１００質量部に対して、１６０質量部以下であることは、柔らかい食感の点で好ましい。より好ましくは穀粉類１００質量部に対して、卵類が６０〜１４０質量部である。卵類は、場合によっては、穀粉類１００質量部に対して１２０質量部未満であってもよい。

本発明のクレープ用生地は、液状油脂を含有する。液状油脂はクレープ表面に凹凸をつくる核となる。液状油脂は、常温（２５℃）で液状の油脂である。液状油脂としては、特に限定されないが、菜種油、オリーブ油、米油、ゴマ油、ヤシ油、コーン油、綿実油、落花生油、トウモロコシ油、大豆油、ヒマワリ油、紅花（サフラワー）油、パーム分別油（パームオレイン等）、バターオイル、中鎖脂肪酸油、魚油等の各種動植物性油脂が挙げられる。また、常温（２５℃）で液状であれば、前記液状油脂の水素添加油、エステル交換処理油等も用いることができる。当該エステル交換油脂は液状油脂に２５℃で固形の油脂を配合した配合油にエステル交換を施したものであってもよい。これらは１種又は２種以上を組みあわせて用いることができる。本発明のクレープ用生地における液状油脂の含有量は、穀粉類１００質量部に対して、好ましくは５〜７０質量部である。穀粉類１００質量部に対して５質量部以上であることで、クレープ皮の凹凸が得やすい。７０質量部以下であることで、クレープ用生地が焼成中ドラムから滑り落ちてしまうことをより確実に防止できる。これらの点から、液状油脂の量は、穀粉類１００質量部に対してより好ましくは１５〜５５質量部である。

（水分）
本発明のクレープ用生地は、典型的には、前記成分に加えて更に、水性の液体を含有する。本発明のクレープ用生地に含有される水性の液体としては、例えば、水、牛乳等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。本発明のクレープ用生地における水性の液体の含有量は、穀粉類１００質量部に対するクレープ用生地中の水分量が、好ましくは１２０〜３６０質量部となる量であることが、生地を適度な粘度としてクレープ皮の表面の凹凸及び白さを得やすい点で好ましく、１８０〜３００質量部であることは特に好ましい。ここでいう水分量には、水性の液体中の水分量のほかに、卵類等の水分を有する材料中の水分の量を含む。クレープ用生地の水分量は例えば、１３５℃で２時間、または１０５℃で５時間検体を乾燥させ、乾燥前後での重量変化から水分量を算出する加熱乾燥法にて測定できる。なお、１３５℃で２時間及び１０５℃で５時間の何れか一方の条件で乾燥させた場合に上記の数値範囲に含まれるが他方の条件で乾燥させた場合は含まれない場合であっても、当該数値範囲に該当するものとする。

本発明のクレープ用生地は、更に増粘剤を含有してもよい。増粘剤は、クレープ用生地の粘度を高めるほか、しっとり感の付与等の食感改良等の役割を担う。本発明で用いる増粘剤としては、食品分野で使用可能なものを特に制限なく用いることができ、増粘多糖類が好適に用いられる。増粘多糖類としては、例えば、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、アラビアガム、トラガントガム、カラヤガム、ガティーガム、アラビノガラクタン、ローカストビーンガム、グアーガム、タマリンドガム、寒天、カラギーナン、キサンタンガム、カードラン、ゼラチン、カゼイン、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、ペクチン、アガロース、グルコマンナン、キチン、キトサン等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。好ましい増粘多糖類としては、適切で安定的な粘度の確保の点で例えば、キサンタンガム、グアーガム、カラギーナン等である。本発明のクレープ用生地における増粘剤の含有量は、増粘剤に係る上記の効果を高める点等から、穀粉類１００質量部に対して、０．０５〜１質量部が好ましく、より好ましくは０．１〜０．５質量部である。
なお、本発明では粉末セルロース等の水不溶性の食物繊維を用いてもよいが、敢えて用いる必要はなく、仮に用いた場合であっても小麦粉１００重量部当たり０．０５重量部未満であってよい。

本発明のクレープ用生地は、更に膨張剤を含有してもよい。本発明で用いる膨張剤としては、食品分野で使用可能なものを特に制限なく用いることができ、例えば、炭酸水素ナトリウム、炭酸アンモニウム、炭酸水素アンモニウム、フマル酸、フマル酸ナトリウム、リン酸二水素カルシウム、グルコノデルタラクトン、酒石酸、酒石酸水素カリウム、ピロリン酸二水素二ナトリウム、硫酸アルミニウムカリウム、リン酸水素二カリウム等があげられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。当該膨張剤には分散剤として澱粉等が含まれていてもよい。当該膨張剤としては、市販されているベーキングパウダーを用いてもよい。しかしながら、粗めの網目模様を安定的に出す点からは、本発明のクレープ用生地における膨張剤の含有量は低い方が好ましい。具体的には、本発明のクレープ用生地において、穀粉類１００質量部に対し、膨張剤の量は好ましくは０．５質量部以下、より好ましくは０．１質量部以下である。

本発明のクレープ用生地は、前記成分以外の他の成分を含有してもよい。他の成分としては、例えば、乳成分、動植物油脂、粉末油脂などの油脂類、食物繊維、食塩、甘味料、香辛料、調味料、ビタミン類、ミネラル類、色素、香料等が挙げられ、これらを適宜配合することができる。本発明のクレープ用生地において、穀粉類、糖類、水分、卵類、液状油脂、乳化剤、増粘剤及び膨張剤以外の成分の量は合計で穀粉類１００質量部に対して５０質量部以下であることが好ましく、３０質量部以下であることがより好ましく、２０質量部以下であることが一層好ましく、１０質量部以下であることが特に好ましく、５質量部以下であることが最も好ましい。

本発明のクレープ用生地は、特定の油脂含有粉末とベーキングパウダーとの組み合わせを非含有であることが好ましい。前記特定の油脂含有粉末とは、糖類粉末又は糖類を主体とする粉末と添加水とからなる粉末状の系を該糖類が結晶化する加熱温度で加熱処理して多孔質状の不定形粒となし、これに油脂並びに融点４５℃以上のモノグリセリドを添加混合して得られた油脂含有粉末を指す。油脂含有粉末の糖類の例としては上記で挙げた糖類の例が挙げられ、特に単糖類、二糖類又は多糖類から選ばれる少なくとも一種であることが好ましい。糖類を主体とするとは糖類が５０質量％以上であることを指すことが好ましい。油脂含有粉末に用いる油脂の例としては、ショートニングやバターなどの常温で固形又は半固形の油脂のほか、上記で挙げた液状油脂の例が挙げられる。本発明のクレープ用生地は、糖類粉末又は糖類を主体とする粉末と添加水とからなる粉末状の系を該糖類が結晶化する加熱温度で加熱処理して多孔質状の不定形粒となし、これに油脂を添加混合して得られた油脂含有粉末を非含有であることがより好ましく、糖類を主体として含み糖類の結晶化により形成された多孔質状の不定形粒子を非含有であることが更に一層好ましい。

本発明のクレープ用生地は、発酵生地乾燥粉砕品及び酸化剤の組み合わせを含まないことが適切で安定的な粘度の確保の点で好ましい。発酵生地乾燥粉砕品とは、予め発酵を取った生地を、乾燥したもの、又は低温減圧下で凍結したものを粉砕したものを指す。また、酸化剤としてはアスコルビン酸、及びその塩、誘導体、化学修飾物、臭素酸カリウム、リポキシゲナーゼ、グルコースオキシダーゼ等が挙げられる。本発明のクレープ用生地は酵母の発酵物又はその加工物を含まないことが適切で安定した粘度の確保の点で好ましい。

本発明のクレープ用生地は食用油脂、モノグリセリン脂肪酸エステル（Ｍ）、至適温度が５０〜８０℃であるαアミラーゼ（Ａ）、至適温度が４０〜７０℃であるキシラナーゼ（Ｘ）および水を含有する水中油型乳化油脂組成物であって、前記食用油脂の含有量が１〜６０質量％、前記モノグリセリン脂肪酸エステル（Ｍ）の含有量が１〜１５質量％、前記αアミラーゼ（Ａ）の含有量が３０〜５０００ｕｎｉｔ／１００ｇ、前記キシラナーゼ（Ｘ）の含有量が１０〜５００ｕｎｉｔ／１００ｇである水中油型乳化油脂組成物を含有しないことが、適切で安定的な粘度の確保の点で好ましい。より好ましくは、本発明のクレープ用生地は至適温度が５０〜８０℃であるαアミラーゼ（Ａ）及び至適温度が４０〜７０℃であるキシラナーゼ（Ｘ）を組み合わせて含有しないことが更に好ましい。

本発明のクレープ用生地の粘度は、クレープ用生地の温度が２０〜３５℃の場合に、例えば１５〜６０ｄＰａ・ｓであることが好ましく、２５〜５０ｄＰａ・ｓであることがより好ましい。好ましい粘度にすることで表面に凹凸のあるクレープ皮が得られる。クレープ用生地の粘度は例えば回転粘度計、毛管粘度計等で測定することができる。本明細書のクレープ用生地の粘度は、測定対象の生地の品温を２５℃に調整し、単一円筒形回転粘度計（Ｂ型粘度計）を用いて常法に従って測定された粘度を意味する。例えば、Ｂ型粘度計としてビスコテスタＶＴ−０６（リオン株式会社）を用い、ローターとして付属の１号ローターを使用し、生地温度を２５℃に調整し、作成５分後に測定することができる。

本発明のクレープ用生地の調製方法は特に限定されない。例えば本発明のクレープ用生地は、上記で挙げた各成分のうち、穀粉類及び糖類を含有するクレープ用ミックスであって、穀粉類１００質量部に対し、融点４５℃以上のモノグリセリドを０．０１〜２質量部含有するクレープ用ミックス」（本発明のクレープ用ミックス）を用いて調製されてもよい。このようなクレープ用ミックスに液状油脂、卵類を添加するとともに、水性の液体を上記の水分量となるように添加することで、本発明のクレープ用生地を調製してもよい。クレープ用ミックスは粉体である。クレープ用ミックス中、穀粉類の含有量は４５質量％以上９０質量％以下であることが好ましく、５５質量％以上８０質量％以下であることがより好ましい。上記のクレープ用生地における穀粉類及び糖類、乳化剤の説明は、すべて上記のミックスに適用できる。従って穀粉類の種類、糖類の種類と穀粉類に対する量比、乳化剤の種類やその組成、穀粉類に対する量比は全て上記のミックスに適用できる。また、クレープ用生地におけるその他の粉体原料、例えば、増粘剤や膨張剤、及び上記の他の成分について、それらの種類やその量の説明は、全て上記のミックスに適用できる。従って増粘剤や膨張剤の種類や穀粉類に対する量比は、全て上記のミックスに適用できる。また、上記ミックスにおいて、穀粉類、糖類、卵類、乳化剤、増粘剤及び膨張剤以外の粉体成分の好ましい量は穀粉類１００質量部に対し、５０質量部以下であることが好ましく、３０質量部以下であることがより好ましく、２０質量部以下であることが一層好ましく、１０質量部以下であることが特に好ましく、５質量部以下であることが最も好ましい。
更に、本発明のミックスは、本発明のクレープ用生地と同様、前述した特定の油脂含有粉末を非含有であることが好ましく、糖類粉末又は糖類を主体とする粉末と添加水とからなる粉末状の系を該糖類が結晶化する加熱温度で加熱処理して多孔質状の不定形粒となし、これに油脂を添加混合して得られた油脂含有粉末を非含有であることがより好ましく、糖類粉末又は糖類を主体として含み糖類の結晶化により形成された多孔質状の不定形粒子を非含有であることが特に好ましい。また本発明のミックスは、発酵生地乾燥粉砕品及び酸化剤の組み合わせを含まないことが好ましく、酵母の発酵物又はその加工物を含まないことがより好ましい。また至適温度が５０〜８０℃であるαアミラーゼ（Ａ）及び至適温度が４０〜７０℃であるキシラナーゼ（Ｘ）を組み合わせて含有しないことが好ましい。

本発明のクレープ用生地の製造及び焼成は、従来と同様にして行うことができる。生地は、穀粉類、糖類、卵類、液状油脂及び乳化剤並びに必要に応じてその他の任意成分をミキサーやハンドホイッパーで均一に混ぜることで調製できる。フロアタイムは１０〜６０分間とすることが好ましい。例えば焼成方法は、クレープ連続焼成機で焼成してもよく、或いは、クレープパン、フライパン、ホットプレート、オーブン等で焼成してもよいが、クレープ連続焼成機で行うことが、大量生産による本発明の経済効果が高い点から好ましく、下記の理由からドラム焼成機がより好ましい。焼成は片面のみであってもよく、両面を焼成してもよい。片面焼成の場合、本発明のクレープ用生地による、焼き色が薄く白色で凹凸を有し、ドラム等の加熱体から剥がしやすく、且つ互いに直接接触した状態で重ねて冷凍したときに解凍時に剥がしやすいクレープ皮を得ることができる効果が一層効果的に発揮される点で好ましい。
焼成条件は、片面焼成及び両面焼成のいずれの場合も、好ましくは１５０〜１７０℃、で１０〜４０秒間である。

クレープ連続焼成機とはクレープを自動的かつ連続的に製造できる装置を指す。クレープ連続焼成機の例としては、回転ドラムを有するクレープ連続焼成機であるドラム焼成機やフライパン式の連続焼成機がある。ドラム焼成機は、一般に生地投入部と、転写ドラム及び加熱ドラムとを有する。転写ドラム及び加熱ドラムとは通常回転軸の向きが同方向となるように互いに近接して設置され互いに逆方向に回転させて用いられる。ドラム焼成機は一般に、生地投入部から生地を転写ドラムへ送り、転写ドラムに生地を付着させて生地を成形し、転写ドラムから加熱ドラムに生地を転写して焼成する。ドラム焼成機は、一般に、生地投入部がホッパーとなっている。一般にドラム焼成機は、転写ドラムに隣接する（例えば下方に位置する）ホッパー付の生地タンクを用いて転写ドラムに生地を付着させる。一般にドラム焼成機は、生地投入部から生地を転写ドラム（転写ドラムに生地を付着させる生地タンク）に送るスクリューやギヤポンプを有する。ドラム焼成機の典型的な例を図２に示す。図２の装置では生地投入ホッパー１からスクリュー２で転写ドラムホッパー３に生地を送り、転写ドラムホッパー３の生地を、転写ドラム４によって、当該ドラム４と同時に回転している本体のドラム５に転写して焼成する。好ましいドラム回転数は、例えば１〜１０ｒｐｍであり、より好ましくは、１〜６ｒｐｍである。本回転数は特に生地粘度が上記範囲である際に特に好適である。なお、ドラムの半径としては例えば２０〜１００ｃｍの範囲のものが挙げられる。ドラム焼成機としては大英技研株式会社のクレープ成形機「ＨＴ−３０ＣＮ」、「ＨＴ−１５ＣＮ」、「ＨＴ−４５ＣＮ」等が知られている。
フライパン式の連続焼成機は、一般に、複数のフライパンとそれに対し、吐出部により吐きだされたクレープ用生地が連続的に投入されて生地が焼成されるものである。フライパン式の連続焼成機の例としては株式会社山田製作所、「CR-20」、「CR-2」、「IH仕様」等が知られている。

ドラム焼成機では比較的小型な設備でクレープを大量生産できるという経済的な利点がある一方で、通常油を加熱ドラムに油をひかずに焼成するため、油を引いて焼成するフライパン式等の場合に比してクレープ用生地が焦げ付きやすく、それによりドラムから剥がれにくく、白く焼き色の薄いクレープ皮を製造することが難しい。しかしながら、本発明のクレープ用生地では、後述する実施例に示す通り、ドラム焼成機を用いた場合においても、焼き目が薄く白色又はそれに近い色目を有し、ドラムから剥がしやすく、互いに直接接触した状態で重ねて冷凍しても解凍時に容易に剥がすことのできるクレープ皮が製造できる。

以下、本発明を実施例に基づき更に詳細に説明するが、本発明は下記の実施例に何ら限定されるものではない。なお、回転ドラムとしては上記数値範囲の半径を有するものを使用した。また下記表中の配合量の単位は質量部である。

（実施例１〜２６、比較例１〜４）
表１〜表４に示す原料をこれらの表に示す配合にて混合し、ミキサーで撹拌して、生地温度２５℃、生地粘度２５〜５０ｄＰａ・ｓの流動性のあるクレープ用生地を作成した。フロアタイムを１０分間として、図２に示すドラム焼成機で、１６０℃、２５秒間、片面のみ焼成してクレープ皮を得た。ドラム回転数は１〜６ｒｐｍとした。

（実施例２７〜３３、比較例５及び６）
表５に示す原料を表５に示す配合にて混合し、ミキサーで撹拌して、生地温度２５℃にて表５に示す生地粘度の流動性のあるクレープ用生地を作成した。フロアタイムを１０分間として、図２に示すドラム焼成機で、１６０℃、２５秒間、片面のみ焼成してクレープ皮を得た。ドラム回転数は１〜６ｒｐｍとした。
＜使用原料＞
・実施例１６−２６以外の実施例・比較例において、加工澱粉としては、タピオカ由来のエーテル化架橋澱粉を用いた。
・各実施例・比較例において、糖類としては、砂糖を用いた。卵類としては、Ｌ＊値が７６、ａ＊値が１１、ｂ＊値が１６の市販の液卵を用いた。増粘多糖類としては、グアーガムを用いた。融点３５℃のモノグリセリド、融点４５℃のモノグリセリド、融点５０℃のモノグリセリド及び融点６０℃のモノグリセリドとしては、いずれも、脂肪酸として、炭素原子数が１６又は１８の脂肪酸を用いたモノグリセリンモノ脂肪酸エステルを用いた。

各実施例及び比較例における焼成後のクレープ皮のドラムからの剥がれやすさ、得られたクレープ皮の外観として、焼成面の白さ、網目模様の粗さ、全体（焼成面及び非焼成面）の凹凸感を下記評価基準にて評価した。さらに、作成したクレープ皮を１０枚ずつ互いに直接接触した状態で重ね、ビニール袋に包み、この状態で３０日間冷凍保存した後、室温で完全に解凍させ、解凍後の皮同士の剥がれやすさを下記評価基準にて評価した。評価結果を表１〜表５に示す。

（評価）
（ドラムからの剥がれやすさ）
＜評価基準＞
５点：綺麗に剥がれる。
４点：剥がれやすい。
３点：やや付着するが剥がれる。
２点：剥がれにくい。
１点：剥がれない。

（冷凍解凍後の剥がれやすさ）
＜評価基準＞
５点：綺麗に剥がれる。
４点：剥がれやすい。
３点：やや付着するが剥がれる。
２点：剥がれにくい。
１点：剥がれない。

（白さ）
＜評価基準＞
５点：白い。
４点：加熱体との接触面にやや色が付く。
３点：加熱体との接触面に色が付く。
２点：全体的に薄く茶色くなる。
１点：茶色い。

（網目模様の粗さ）
＜評価基準＞
５点：粗い柄が出ている。
４点：やや粗い柄が出ている
３点：やや細かい柄が出ている。
２点：細かい柄が出ている。
１点：柄が出ていない。

（表面の凹凸感）
＜評価基準＞
５点：凹凸感が著しい。
４点：凹凸感がある。
３点：やや凹凸感がある。
２点：フラットだが一部に凹凸感がある。
１点：フラットである。

本発明によれば、ドラム焼成機によりクレープ皮を大量製造する際に、焼成後、ドラムから剥がしやすく、また複数枚を互いに直接接触した状態で重ねて冷凍しても解凍後にクレープ皮同士が剥がしやすく、作業性良く、焼き色が薄く白色を呈するクレープ皮を得ることができる、クレープ用ミックス、クレープ用生地及びクレープ皮の製造方法を提供できる。

Claims (10)

1. 穀粉類、糖類、卵類、及び液状油脂を含有するクレープ用生地であって、
   水分量が穀粉類１００質量部に対し１２０〜３６０質量部であり、
   穀粉類中におけるデュラム小麦セモリナの量が１０質量％以下であり、
   穀粉類１００質量部に対し、融点４５℃以上のモノグリセリドを０．０１〜２質量部含有し、
   穀粉類が、未加工澱粉及び加工澱粉から選ばれる少なくとも一種と、小麦粉とを組み合わせて含有しており、未加工澱粉、加工澱粉及び小麦粉の合計量１００質量部のうち、小麦粉の割合が１０〜５０質量部であり、
   液状油脂の含有量が穀粉類１００質量部に対して５〜７０質量部であり、
   卵類の含有量が穀粉類１００質量部に対して４０〜１６０質量部であり、
   下記の水中油型乳化油脂組成物を含有しないクレープ用生地。
   水中油型乳化油脂組成物：食用油脂、モノグリセリン脂肪酸エステル（Ｍ）、至適温度が５０〜８０℃であるαアミラーゼ（Ａ）、至適温度が４０〜７０℃であるキシラナーゼ（Ｘ）および水を含有する水中油型乳化油脂組成物であって、前記食用油脂の含有量が１〜６０質量％、前記モノグリセリン脂肪酸エステル（Ｍ）の含有量が１〜１５質量％、前記αアミラーゼ（Ａ）の含有量が３０〜５０００ｕｎｉｔ／１００ｇ、前記キシラナーゼ（Ｘ）の含有量が１０〜５００ｕｎｉｔ／１００ｇである水中油型乳化油脂組成物。
2. 穀粉類１００質量部に対し、レシチンを０．０１〜２質量部含有する請求項１に記載のクレープ用生地。
3. モノグリセリドとレシチンの質量比が９：１〜１：１である、請求項２に記載のクレープ用生地。
4. 生地粘度が１５〜６０ｄＰａ・ｓである、請求項１〜３のいずれか１項に記載のクレープ用生地。
5. クレープ連続焼成機用である、請求項１〜４のいずれか１項に記載のクレープ用生地。
6. 請求項１〜４のいずれか１項に記載のクレープ用生地を焼成する工程を有する、クレープ皮の製造方法。
7. 回転ドラムを有するクレープ連続焼成機によりクレープ用生地を焼成する、請求項６に記載のクレープ皮の製造方法。
8. 穀粉類及び糖類を含有するクレープ用ミックスであって、
   穀粉類中におけるデュラム小麦セモリナの量が１０質量％以下であり、
   穀粉類が、未加工澱粉及び加工澱粉から選ばれる少なくとも一種と、小麦粉とを組み合わせて含有しており、未加工澱粉、加工澱粉及び小麦粉の合計量１００質量部のうち、小麦粉の割合が１０〜５０質量部であり、
   穀粉類１００質量部に対し、融点４５℃以上のモノグリセリドを０．０１〜２質量部含有し、下記の水中油型乳化油脂組成物を非含有であり、穀粉類１００質量部に対して５〜７０質量部の液状油脂及び４０〜１６０質量部の卵類を含有し、水分量が穀粉類１００質量部に対し１２０〜３６０質量部であるクレープ用生地の調製に用いられる、クレープ用ミックス。
   水中油型乳化油脂組成物：食用油脂、モノグリセリン脂肪酸エステル（Ｍ）、至適温度が５０〜８０℃であるαアミラーゼ（Ａ）、至適温度が４０〜７０℃であるキシラナーゼ（Ｘ）および水を含有する水中油型乳化油脂組成物であって、前記食用油脂の含有量が１〜６０質量％、前記モノグリセリン脂肪酸エステル（Ｍ）の含有量が１〜１５質量％、前記αアミラーゼ（Ａ）の含有量が３０〜５０００ｕｎｉｔ／１００ｇ、前記キシラナーゼ（Ｘ）の含有量が１０〜５００ｕｎｉｔ／１００ｇである水中油型乳化油脂組成物。
9. 穀粉類１００質量部に対し、レシチンを０．０１〜２質量部含有する請求項８記載のクレープ用ミックス。
10. モノグリセリドとレシチンの質量比が９：１〜１：１である、請求項９に記載のクレープ用ミックス。

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