JPH07111855A - 水種生地焼成食品の品質改良法 - Google Patents
水種生地焼成食品の品質改良法Info
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- JPH07111855A JPH07111855A JP5292346A JP29234693A JPH07111855A JP H07111855 A JPH07111855 A JP H07111855A JP 5292346 A JP5292346 A JP 5292346A JP 29234693 A JP29234693 A JP 29234693A JP H07111855 A JPH07111855 A JP H07111855A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】小麦粉と同量以上の水分を含む水種生地を、型
に直接流し込み焼性するたい焼き、太鼓焼き、どら焼
き、人形焼き、お好み焼き、たこ焼き、クレープ、ワッ
フルの製造において、一定量の水不溶性の食物繊維、増
粘多糖類、ＨＬＢ５以下の食品用界面活性剤を配合する
ことにより、加水量の増加による歩止まり向上と製品の
ソフト化、大量生産における離型など作業性を向上さ
せ、製品の冷解凍による離水、でん粉の老化による食感
の低下を抑える。 【構成】小麦粉と同量以上の水分を含む水種生地を、型
に直接流し込み焼成するたい焼き、太鼓焼き、どら焼
き、人形焼き、お好み焼き、たこ焼き、クレープ、ワッ
フルの製造において、小麦粉１００重量部に対し、０．
０５〜５．０重量部の水不溶性の食物繊維及び０．０１
〜５．０重量部の増粘多糖類及び０．０１〜２．０重量
部のＨＬＢ５以下の食品用界面活性剤を添加する。
に直接流し込み焼性するたい焼き、太鼓焼き、どら焼
き、人形焼き、お好み焼き、たこ焼き、クレープ、ワッ
フルの製造において、一定量の水不溶性の食物繊維、増
粘多糖類、ＨＬＢ５以下の食品用界面活性剤を配合する
ことにより、加水量の増加による歩止まり向上と製品の
ソフト化、大量生産における離型など作業性を向上さ
せ、製品の冷解凍による離水、でん粉の老化による食感
の低下を抑える。 【構成】小麦粉と同量以上の水分を含む水種生地を、型
に直接流し込み焼成するたい焼き、太鼓焼き、どら焼
き、人形焼き、お好み焼き、たこ焼き、クレープ、ワッ
フルの製造において、小麦粉１００重量部に対し、０．
０５〜５．０重量部の水不溶性の食物繊維及び０．０１
〜５．０重量部の増粘多糖類及び０．０１〜２．０重量
部のＨＬＢ５以下の食品用界面活性剤を添加する。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、小麦粉と同量以上の水
分を含む水種生地を型に直接流し込み焼成する食品の品
質改良法に関する。さらに具体的にはたい焼き、太鼓焼
き、人形焼き、どら焼き、お好み焼き、たこ焼き、クレ
ープ、ワッフルの品質改良法に関する。
分を含む水種生地を型に直接流し込み焼成する食品の品
質改良法に関する。さらに具体的にはたい焼き、太鼓焼
き、人形焼き、どら焼き、お好み焼き、たこ焼き、クレ
ープ、ワッフルの品質改良法に関する。
【０００２】
【従来の技術】たい焼き、太鼓焼き、人形焼き、どら焼
き、お好み焼き、たこ焼き、クレープ、ワッフルなど
は、小麦粉に卵、砂糖、牛乳、水、膨張剤などを加えて
生地を作るが、いずれも、小麦粉と同量以上の水分を含
む水種生地を各種の型又は平らな鉄板に直接生地を流し
焼成する食品で、たい焼き、太鼓焼き、人形焼きは焼成
の途中で間に餡を入れ、どら焼き、クレープ、ワッフル
は焼成後の生地に餡などを鋏み込み、たこ焼きは生地中
にたこ、野菜を混ぜて焼成し、お好み焼きは、焼成中の
生地の間にキャベツなどの野菜、焼きそば、豚肉などを
挟んで完成する。
き、お好み焼き、たこ焼き、クレープ、ワッフルなど
は、小麦粉に卵、砂糖、牛乳、水、膨張剤などを加えて
生地を作るが、いずれも、小麦粉と同量以上の水分を含
む水種生地を各種の型又は平らな鉄板に直接生地を流し
焼成する食品で、たい焼き、太鼓焼き、人形焼きは焼成
の途中で間に餡を入れ、どら焼き、クレープ、ワッフル
は焼成後の生地に餡などを鋏み込み、たこ焼きは生地中
にたこ、野菜を混ぜて焼成し、お好み焼きは、焼成中の
生地の間にキャベツなどの野菜、焼きそば、豚肉などを
挟んで完成する。
【０００３】従来これらの食品は、全て屋台など店頭で
焼成し提供していたが、最近の人手不足に対応し、工場
において大量生産後冷凍し、店頭で再加熱し提供する割
合が増加しつつある。この際、工場における大量生産で
は、生地の焼成後の型離れ不良を少なくすることが歩止
まり向上の点で極めて重要である。
焼成し提供していたが、最近の人手不足に対応し、工場
において大量生産後冷凍し、店頭で再加熱し提供する割
合が増加しつつある。この際、工場における大量生産で
は、生地の焼成後の型離れ不良を少なくすることが歩止
まり向上の点で極めて重要である。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】その際、歩止まり向上
と冷解凍による食感低下を防ぐ目的で増粘多糖類を使用
することが試みられているが、生地が型に付着して、作
業性と歩止まりが低下するという難点がある。又、冷解
凍による離水やでんぷんの老化による食感の低下を防ぐ
ことも極めて重要である。
と冷解凍による食感低下を防ぐ目的で増粘多糖類を使用
することが試みられているが、生地が型に付着して、作
業性と歩止まりが低下するという難点がある。又、冷解
凍による離水やでんぷんの老化による食感の低下を防ぐ
ことも極めて重要である。
【０００５】
【課題を解決するための手段】そこで、本発明者は、歩
止まり向上と冷解凍による食感低下を防ぎつつ、作業性
を損なわない方法を鋭意研究の結果、本発明を完成する
に至った。即ち、本発明では、歩止まり向上と冷解凍に
よる食感低下を防ぐために増粘多糖類と水不溶性のセル
ロース及びＨＬＢ５以下の食品用界面活性剤を併用する
と、生地が型に付着せず作業性を損なうことがないこと
を見いだし、又冷解凍における離水や食感の低下を抑え
ることが出来ることを見いだした。
止まり向上と冷解凍による食感低下を防ぎつつ、作業性
を損なわない方法を鋭意研究の結果、本発明を完成する
に至った。即ち、本発明では、歩止まり向上と冷解凍に
よる食感低下を防ぐために増粘多糖類と水不溶性のセル
ロース及びＨＬＢ５以下の食品用界面活性剤を併用する
と、生地が型に付着せず作業性を損なうことがないこと
を見いだし、又冷解凍における離水や食感の低下を抑え
ることが出来ることを見いだした。
【０００６】本発明におけるセルロースは、パルプ等繊
維を均質化処理した微小繊維状にして得られた微小繊維
状セルロースが好ましく、小麦粉１００重量部当たり
０．０５〜５．０重量部の添加が好ましい。０．０５重
量部以下では、型離れ効果に乏しく、５．０重量部以上
加えると、食感がボソボソして好ましくない。
維を均質化処理した微小繊維状にして得られた微小繊維
状セルロースが好ましく、小麦粉１００重量部当たり
０．０５〜５．０重量部の添加が好ましい。０．０５重
量部以下では、型離れ効果に乏しく、５．０重量部以上
加えると、食感がボソボソして好ましくない。
【０００７】さらに、併用する増粘多糖類はカラギナ
ン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、グアーガ
ム、サイリウムシードガム、ジュランガム、スクレロガ
ム、タマリンドシードガム、ペクチンから選ばれた１種
以上が好ましく、小麦粉１００重量部当たり０．０１〜
５．０重量部が好ましい。０．０１重量部以下では、吸
水の増加による歩止まり向上と冷解凍による食感の低下
を防ぐのに充分とは言えず、５．０重量部以上であると
糊状感が強く、食感の低下が著しい。
ン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、グアーガ
ム、サイリウムシードガム、ジュランガム、スクレロガ
ム、タマリンドシードガム、ペクチンから選ばれた１種
以上が好ましく、小麦粉１００重量部当たり０．０１〜
５．０重量部が好ましい。０．０１重量部以下では、吸
水の増加による歩止まり向上と冷解凍による食感の低下
を防ぐのに充分とは言えず、５．０重量部以上であると
糊状感が強く、食感の低下が著しい。
【０００８】また、併用するＨＬＢ５以下の食品用界面
活性剤としては、脂肪酸の炭素数が８〜２２の飽和及び
不飽和であるグリセリンモノ・ジエステル及びショ糖エ
ステルから選ばれた１種以上を、小麦粉１００重量部当
たり０．０１〜２．０重量部添加することが好ましい。
この食品用界面活性剤の作用は生地の離型剤としての効
果と冷解凍に伴う離水やでん粉の老化を防ぎ、食感の低
下を防ぐ効果が見られる。
活性剤としては、脂肪酸の炭素数が８〜２２の飽和及び
不飽和であるグリセリンモノ・ジエステル及びショ糖エ
ステルから選ばれた１種以上を、小麦粉１００重量部当
たり０．０１〜２．０重量部添加することが好ましい。
この食品用界面活性剤の作用は生地の離型剤としての効
果と冷解凍に伴う離水やでん粉の老化を防ぎ、食感の低
下を防ぐ効果が見られる。
【０００９】
【作 用】本発明によるセルロースは、増粘多糖類によ
り生地に加水を増した際に、生地が型に付着するのを防
ぐ効果と、焼成生地の骨格として形を保つ作用がある。
加水量が増えると、食感がソフトになり、歩止まりも向
上する。しかし、冷解凍により離水量も増え、でん粉も
老化し易い。これを防ぐためＨＬＢ５以下の食品用界面
活性剤が効果を示す。これらのバランスにより、小麦粉
と同量以上の水分を含む水種生地を型に直接流し込み焼
成する食品が、工場で大量生産し、冷凍して消費地に供
給することが出来る。以下、本発明による実施例及び比
較令を示すが、本発明はこの実施例に限られるものでは
ない。
り生地に加水を増した際に、生地が型に付着するのを防
ぐ効果と、焼成生地の骨格として形を保つ作用がある。
加水量が増えると、食感がソフトになり、歩止まりも向
上する。しかし、冷解凍により離水量も増え、でん粉も
老化し易い。これを防ぐためＨＬＢ５以下の食品用界面
活性剤が効果を示す。これらのバランスにより、小麦粉
と同量以上の水分を含む水種生地を型に直接流し込み焼
成する食品が、工場で大量生産し、冷凍して消費地に供
給することが出来る。以下、本発明による実施例及び比
較令を示すが、本発明はこの実施例に限られるものでは
ない。
【００１０】
【実施例】実施例１〜３ 小麦粉１００ｇ、水１５０ｍｌ、卵５０ｇ、砂糖５０
ｇ、重曹１ｇ、表１の添加剤を良く混合し水種生地を作
る。たい焼き型を中火にのせて加熱して、油を塗り水種
生地を入れ、餡３０ｇを乗せ、さらに水種生地を流し、
表面が乾いてきたら型を返して焼成する。型から外し、
冷却後ポリエチレン製袋に入れて−２０℃に１０日保存
後室温で解凍し、離水、食感を評価する。結果を表２に
示す。
ｇ、重曹１ｇ、表１の添加剤を良く混合し水種生地を作
る。たい焼き型を中火にのせて加熱して、油を塗り水種
生地を入れ、餡３０ｇを乗せ、さらに水種生地を流し、
表面が乾いてきたら型を返して焼成する。型から外し、
冷却後ポリエチレン製袋に入れて−２０℃に１０日保存
後室温で解凍し、離水、食感を評価する。結果を表２に
示す。
【００１１】
【表１】
【００１２】
【表２】 表２の結果から、本発明による実施例１〜３では、焼成
後の型離れも良好であり、冷解凍後の離水もなく食感も
ソフトであったが、比較例１では、型離れが悪く、比較
例２では加水量１００ｍｌ以上では生地の粘度が低くな
り過ぎ、焼成品の冷解凍後にやや離水が見られ、又、食
感もやや硬く劣った。
後の型離れも良好であり、冷解凍後の離水もなく食感も
ソフトであったが、比較例１では、型離れが悪く、比較
例２では加水量１００ｍｌ以上では生地の粘度が低くな
り過ぎ、焼成品の冷解凍後にやや離水が見られ、又、食
感もやや硬く劣った。
【００１３】実施例４〜６ ボールに卵１５０ｇ、砂糖１５０ｇを入れて泡立て器で
６分立てに泡立てる。小麦粉１００ｇ、重曹３ｇ、表３
の添加剤を予め篩っておいて、これに加える。さらに、
水１２０ｍｌを混合し水種生地を作る。鉄板を加熱し
て、油を塗り直径１０ｃｍの鉄製の輪の中に水種生地を
３０ｇ流して４分焼成し、裏返して２分焼成する。冷却
後、２枚の皮の間に餡を３０ｇ鋏み、ポリエチレン製袋
に入れて−２０℃に１０日保存後室温で解凍し、離水、
食感を評価する。結果を表４に示す。
６分立てに泡立てる。小麦粉１００ｇ、重曹３ｇ、表３
の添加剤を予め篩っておいて、これに加える。さらに、
水１２０ｍｌを混合し水種生地を作る。鉄板を加熱し
て、油を塗り直径１０ｃｍの鉄製の輪の中に水種生地を
３０ｇ流して４分焼成し、裏返して２分焼成する。冷却
後、２枚の皮の間に餡を３０ｇ鋏み、ポリエチレン製袋
に入れて−２０℃に１０日保存後室温で解凍し、離水、
食感を評価する。結果を表４に示す。
【００１４】
【表３】
【００１５】
【表４】 表４の結果から、本発明による実施例４〜６では、鉄板
との馴染みが良く焼きむらがなく、冷解凍後の離水もな
く、食感もソフトであったが、比較例３では、焼きむら
見られ、比較例４では、加水量１００ｍｌ以上では生地
の粘度が低くなり過ぎ、焼成品の冷解凍後にやや離水が
見られ、又、食感もやや硬く劣った。
との馴染みが良く焼きむらがなく、冷解凍後の離水もな
く、食感もソフトであったが、比較例３では、焼きむら
見られ、比較例４では、加水量１００ｍｌ以上では生地
の粘度が低くなり過ぎ、焼成品の冷解凍後にやや離水が
見られ、又、食感もやや硬く劣った。
【００１６】
【表５】 市販お好み焼きミックス１００ｇと表５の添加剤を予め
篩っておき、卵５０ｇ、水１５０ｍｌ、キャベツ１００
ｇ、紅ショウガ２０ｇ、茹でた味噌漬けタコを細断して
６０ｇを混ぜ、たこ焼き器を中火にかけ、油を塗布し１
ケ当たり２０ｇの水種生地を流す。２分後裏返し更に２
分焼成する。型から外し、冷却後ポリエチレン製袋に入
れ−２０℃に１０日間保存後、室温で解凍し離水、食感
を評価した。結果を表６に示す。
篩っておき、卵５０ｇ、水１５０ｍｌ、キャベツ１００
ｇ、紅ショウガ２０ｇ、茹でた味噌漬けタコを細断して
６０ｇを混ぜ、たこ焼き器を中火にかけ、油を塗布し１
ケ当たり２０ｇの水種生地を流す。２分後裏返し更に２
分焼成する。型から外し、冷却後ポリエチレン製袋に入
れ−２０℃に１０日間保存後、室温で解凍し離水、食感
を評価した。結果を表６に示す。
【００１７】
【表６】 表６の結果から、本発明による実施例７〜９では、型離
れが良好で、冷解凍後の離水もなく、食感もソフトであ
った。一方、比較例５では、型離れが悪く、比較例６で
は、加水量１００ｍｌ以上では生地の粘度が低くなり過
ぎ、焼成品の冷解凍後に離水が見られ、食感も硬かっ
た。
れが良好で、冷解凍後の離水もなく、食感もソフトであ
った。一方、比較例５では、型離れが悪く、比較例６で
は、加水量１００ｍｌ以上では生地の粘度が低くなり過
ぎ、焼成品の冷解凍後に離水が見られ、食感も硬かっ
た。
【００１８】
【発明の効果】本発明による小麦粉と同量以上の水分を
含む水種生地を、型に直接流し込み焼成するたい焼き、
太鼓焼き、どら焼き、人形焼き、お好み焼き、たこ焼
き、クレープ、ワッフルには、次の効果がある。 １．工場における大量生産において、焼成後の型離れが
良く、作業性が向上すると共に、加水量を増やすことが
出来るので、歩止まりが向上する。 ２．加水量を増やすことが出来るので、ソフトな製品が
出来、冷解凍による離水やでん粉の老化を抑えて、食感
の低下を防ぐ。
含む水種生地を、型に直接流し込み焼成するたい焼き、
太鼓焼き、どら焼き、人形焼き、お好み焼き、たこ焼
き、クレープ、ワッフルには、次の効果がある。 １．工場における大量生産において、焼成後の型離れが
良く、作業性が向上すると共に、加水量を増やすことが
出来るので、歩止まりが向上する。 ２．加水量を増やすことが出来るので、ソフトな製品が
出来、冷解凍による離水やでん粉の老化を抑えて、食感
の低下を防ぐ。
Claims (3)
- 【請求項１】小麦粉と同量以上の水分を含む水種生地を
型に直接流し込み焼成する食品の製造に際し、小麦粉１
００重量部当たり０．０５〜５．０重量部の水不溶性の
食物繊維及び０．０１〜５．０重量部の増粘多糖類及び
０．０１〜２．０重量部のＨＬＢ５以下の食品用界面活
性剤を添加することを特徴とする水種生地焼成食品の品
質改良法。 - 【請求項２】水不溶性の食物繊維が粉末状のセルロース
であり、増粘多糖類がカラギナン、ローカストビーンガ
ム、キサンタンガム、グアーガム、サイリウムシードガ
ム、ジュランガム、スクレロガム、タマリンドシードガ
ム、ペクチンから選ばれた１種以上であり、ＨＬＢ５以
下の食品用界面活性剤がグリセリン脂肪酸エステル、シ
ョ糖脂肪酸エステルから選ばれた１種以上であることを
特徴とする請求項１記載の水種生地焼成食品の品質改良
法。 - 【請求項３】小麦粉と同量以上の水分を含む水種生地を
型に直接流し込み焼成する食品が、たい焼き、太鼓焼
き、人形焼き、どら焼き、お好み焼き、たこ焼き、クレ
ープ、ワッフルである請求項１記載の水種生地焼成食品
の品質改良法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5292346A JPH07111855A (ja) | 1993-10-19 | 1993-10-19 | 水種生地焼成食品の品質改良法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5292346A JPH07111855A (ja) | 1993-10-19 | 1993-10-19 | 水種生地焼成食品の品質改良法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07111855A true JPH07111855A (ja) | 1995-05-02 |
Family
ID=17780616
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5292346A Pending JPH07111855A (ja) | 1993-10-19 | 1993-10-19 | 水種生地焼成食品の品質改良法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH07111855A (ja) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2009159821A (ja) * | 2007-12-28 | 2009-07-23 | Kirin Food-Tech Co Ltd | 食感と離型性を改良するための小麦粉焼き物食品用焼上り改良剤 |
| US8057832B2 (en) | 2006-09-13 | 2011-11-15 | Kraft Foods Global Brands Llc | Microwavable food products |
| AU2005201283B2 (en) * | 2005-03-21 | 2012-05-31 | Kraft Foods Group Brands Llc | Microwaveable dough compositions |
| US8354131B2 (en) | 2006-09-13 | 2013-01-15 | Kraft Foods Global Brands Llc | Microwavable food products |
| JP6922117B1 (ja) * | 2020-11-18 | 2021-08-18 | 日清製粉プレミックス株式会社 | クレープ用生地及びクレープ皮の製造方法並びにクレープ用ミックス |
| KR20210149701A (ko) | 2019-05-10 | 2021-12-09 | 닛신 세이훈 프리믹스 가부시키가이샤 | 크레이프용 생지, 크레이프 피, 및 크레이프 피의 제조 방법 그리고 크레이프용 믹스 |
-
1993
- 1993-10-19 JP JP5292346A patent/JPH07111855A/ja active Pending
Cited By (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| AU2005201283B2 (en) * | 2005-03-21 | 2012-05-31 | Kraft Foods Group Brands Llc | Microwaveable dough compositions |
| AU2005201283A8 (en) * | 2005-03-21 | 2012-05-31 | Kraft Foods Group Brands Llc | Microwaveable dough compositions |
| US8741369B2 (en) | 2005-03-21 | 2014-06-03 | Kraft Foods Group Brands Llc | Microwaveable dough compositions |
| US8057832B2 (en) | 2006-09-13 | 2011-11-15 | Kraft Foods Global Brands Llc | Microwavable food products |
| US8354131B2 (en) | 2006-09-13 | 2013-01-15 | Kraft Foods Global Brands Llc | Microwavable food products |
| JP2009159821A (ja) * | 2007-12-28 | 2009-07-23 | Kirin Food-Tech Co Ltd | 食感と離型性を改良するための小麦粉焼き物食品用焼上り改良剤 |
| KR20210149701A (ko) | 2019-05-10 | 2021-12-09 | 닛신 세이훈 프리믹스 가부시키가이샤 | 크레이프용 생지, 크레이프 피, 및 크레이프 피의 제조 방법 그리고 크레이프용 믹스 |
| JP6922117B1 (ja) * | 2020-11-18 | 2021-08-18 | 日清製粉プレミックス株式会社 | クレープ用生地及びクレープ皮の製造方法並びにクレープ用ミックス |
| WO2022107260A1 (ja) * | 2020-11-18 | 2022-05-27 | 日清製粉プレミックス株式会社 | クレープ用生地及びクレープ皮の製造方法並びにクレープ用ミックス |
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