JPH07111855A - 水種生地焼成食品の品質改良法 - Google Patents

水種生地焼成食品の品質改良法

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JPH07111855A
JPH07111855A JP5292346A JP29234693A JPH07111855A JP H07111855 A JPH07111855 A JP H07111855A JP 5292346 A JP5292346 A JP 5292346A JP 29234693 A JP29234693 A JP 29234693A JP H07111855 A JPH07111855 A JP H07111855A
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JP
Japan
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water
dough
gum
baked
mold
Prior art date
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Application number
JP5292346A
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English (en)
Inventor
Haruyuki Amano
晴之 天野
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AMACOS KK
Original Assignee
AMACOS KK
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Publication date
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Abstract

(57)【要約】 【目的】小麦粉と同量以上の水分を含む水種生地を、型
に直接流し込み焼性するたい焼き、太鼓焼き、どら焼
き、人形焼き、お好み焼き、たこ焼き、クレープ、ワッ
フルの製造において、一定量の水不溶性の食物繊維、増
粘多糖類、HLB5以下の食品用界面活性剤を配合する
ことにより、加水量の増加による歩止まり向上と製品の
ソフト化、大量生産における離型など作業性を向上さ
せ、製品の冷解凍による離水、でん粉の老化による食感
の低下を抑える。 【構成】小麦粉と同量以上の水分を含む水種生地を、型
に直接流し込み焼成するたい焼き、太鼓焼き、どら焼
き、人形焼き、お好み焼き、たこ焼き、クレープ、ワッ
フルの製造において、小麦粉100重量部に対し、0.
05〜5.0重量部の水不溶性の食物繊維及び0.01
〜5.0重量部の増粘多糖類及び0.01〜2.0重量
部のHLB5以下の食品用界面活性剤を添加する。

Description

【発明の詳細な説明】
【0001】
【産業上の利用分野】本発明は、小麦粉と同量以上の水
分を含む水種生地を型に直接流し込み焼成する食品の品
質改良法に関する。さらに具体的にはたい焼き、太鼓焼
き、人形焼き、どら焼き、お好み焼き、たこ焼き、クレ
ープ、ワッフルの品質改良法に関する。
【0002】
【従来の技術】たい焼き、太鼓焼き、人形焼き、どら焼
き、お好み焼き、たこ焼き、クレープ、ワッフルなど
は、小麦粉に卵、砂糖、牛乳、水、膨張剤などを加えて
生地を作るが、いずれも、小麦粉と同量以上の水分を含
む水種生地を各種の型又は平らな鉄板に直接生地を流し
焼成する食品で、たい焼き、太鼓焼き、人形焼きは焼成
の途中で間に餡を入れ、どら焼き、クレープ、ワッフル
は焼成後の生地に餡などを鋏み込み、たこ焼きは生地中
にたこ、野菜を混ぜて焼成し、お好み焼きは、焼成中の
生地の間にキャベツなどの野菜、焼きそば、豚肉などを
挟んで完成する。
【0003】従来これらの食品は、全て屋台など店頭で
焼成し提供していたが、最近の人手不足に対応し、工場
において大量生産後冷凍し、店頭で再加熱し提供する割
合が増加しつつある。この際、工場における大量生産で
は、生地の焼成後の型離れ不良を少なくすることが歩止
まり向上の点で極めて重要である。
【0004】
【発明が解決しようとする課題】その際、歩止まり向上
と冷解凍による食感低下を防ぐ目的で増粘多糖類を使用
することが試みられているが、生地が型に付着して、作
業性と歩止まりが低下するという難点がある。又、冷解
凍による離水やでんぷんの老化による食感の低下を防ぐ
ことも極めて重要である。
【0005】
【課題を解決するための手段】そこで、本発明者は、歩
止まり向上と冷解凍による食感低下を防ぎつつ、作業性
を損なわない方法を鋭意研究の結果、本発明を完成する
に至った。即ち、本発明では、歩止まり向上と冷解凍に
よる食感低下を防ぐために増粘多糖類と水不溶性のセル
ロース及びHLB5以下の食品用界面活性剤を併用する
と、生地が型に付着せず作業性を損なうことがないこと
を見いだし、又冷解凍における離水や食感の低下を抑え
ることが出来ることを見いだした。
【0006】本発明におけるセルロースは、パルプ等繊
維を均質化処理した微小繊維状にして得られた微小繊維
状セルロースが好ましく、小麦粉100重量部当たり
0.05〜5.0重量部の添加が好ましい。0.05重
量部以下では、型離れ効果に乏しく、5.0重量部以上
加えると、食感がボソボソして好ましくない。
【0007】さらに、併用する増粘多糖類はカラギナ
ン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、グアーガ
ム、サイリウムシードガム、ジュランガム、スクレロガ
ム、タマリンドシードガム、ペクチンから選ばれた1種
以上が好ましく、小麦粉100重量部当たり0.01〜
5.0重量部が好ましい。0.01重量部以下では、吸
水の増加による歩止まり向上と冷解凍による食感の低下
を防ぐのに充分とは言えず、5.0重量部以上であると
糊状感が強く、食感の低下が著しい。
【0008】また、併用するHLB5以下の食品用界面
活性剤としては、脂肪酸の炭素数が8〜22の飽和及び
不飽和であるグリセリンモノ・ジエステル及びショ糖エ
ステルから選ばれた1種以上を、小麦粉100重量部当
たり0.01〜2.0重量部添加することが好ましい。
この食品用界面活性剤の作用は生地の離型剤としての効
果と冷解凍に伴う離水やでん粉の老化を防ぎ、食感の低
下を防ぐ効果が見られる。
【0009】
【作 用】本発明によるセルロースは、増粘多糖類によ
り生地に加水を増した際に、生地が型に付着するのを防
ぐ効果と、焼成生地の骨格として形を保つ作用がある。
加水量が増えると、食感がソフトになり、歩止まりも向
上する。しかし、冷解凍により離水量も増え、でん粉も
老化し易い。これを防ぐためHLB5以下の食品用界面
活性剤が効果を示す。これらのバランスにより、小麦粉
と同量以上の水分を含む水種生地を型に直接流し込み焼
成する食品が、工場で大量生産し、冷凍して消費地に供
給することが出来る。以下、本発明による実施例及び比
較令を示すが、本発明はこの実施例に限られるものでは
ない。
【0010】
【実施例】実施例1〜3 小麦粉100g、水150ml、卵50g、砂糖50
g、重曹1g、表1の添加剤を良く混合し水種生地を作
る。たい焼き型を中火にのせて加熱して、油を塗り水種
生地を入れ、餡30gを乗せ、さらに水種生地を流し、
表面が乾いてきたら型を返して焼成する。型から外し、
冷却後ポリエチレン製袋に入れて−20℃に10日保存
後室温で解凍し、離水、食感を評価する。結果を表2に
示す。
【0011】
【表1】
【0012】
【表2】 表2の結果から、本発明による実施例1〜3では、焼成
後の型離れも良好であり、冷解凍後の離水もなく食感も
ソフトであったが、比較例1では、型離れが悪く、比較
例2では加水量100ml以上では生地の粘度が低くな
り過ぎ、焼成品の冷解凍後にやや離水が見られ、又、食
感もやや硬く劣った。
【0013】実施例4〜6 ボールに卵150g、砂糖150gを入れて泡立て器で
6分立てに泡立てる。小麦粉100g、重曹3g、表3
の添加剤を予め篩っておいて、これに加える。さらに、
水120mlを混合し水種生地を作る。鉄板を加熱し
て、油を塗り直径10cmの鉄製の輪の中に水種生地を
30g流して4分焼成し、裏返して2分焼成する。冷却
後、2枚の皮の間に餡を30g鋏み、ポリエチレン製袋
に入れて−20℃に10日保存後室温で解凍し、離水、
食感を評価する。結果を表4に示す。
【0014】
【表3】
【0015】
【表4】 表4の結果から、本発明による実施例4〜6では、鉄板
との馴染みが良く焼きむらがなく、冷解凍後の離水もな
く、食感もソフトであったが、比較例3では、焼きむら
見られ、比較例4では、加水量100ml以上では生地
の粘度が低くなり過ぎ、焼成品の冷解凍後にやや離水が
見られ、又、食感もやや硬く劣った。
【0016】
【表5】 市販お好み焼きミックス100gと表5の添加剤を予め
篩っておき、卵50g、水150ml、キャベツ100
g、紅ショウガ20g、茹でた味噌漬けタコを細断して
60gを混ぜ、たこ焼き器を中火にかけ、油を塗布し1
ケ当たり20gの水種生地を流す。2分後裏返し更に2
分焼成する。型から外し、冷却後ポリエチレン製袋に入
れ−20℃に10日間保存後、室温で解凍し離水、食感
を評価した。結果を表6に示す。
【0017】
【表6】 表6の結果から、本発明による実施例7〜9では、型離
れが良好で、冷解凍後の離水もなく、食感もソフトであ
った。一方、比較例5では、型離れが悪く、比較例6で
は、加水量100ml以上では生地の粘度が低くなり過
ぎ、焼成品の冷解凍後に離水が見られ、食感も硬かっ
た。
【0018】
【発明の効果】本発明による小麦粉と同量以上の水分を
含む水種生地を、型に直接流し込み焼成するたい焼き、
太鼓焼き、どら焼き、人形焼き、お好み焼き、たこ焼
き、クレープ、ワッフルには、次の効果がある。 1.工場における大量生産において、焼成後の型離れが
良く、作業性が向上すると共に、加水量を増やすことが
出来るので、歩止まりが向上する。 2.加水量を増やすことが出来るので、ソフトな製品が
出来、冷解凍による離水やでん粉の老化を抑えて、食感
の低下を防ぐ。

Claims (3)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項1】小麦粉と同量以上の水分を含む水種生地を
    型に直接流し込み焼成する食品の製造に際し、小麦粉1
    00重量部当たり0.05〜5.0重量部の水不溶性の
    食物繊維及び0.01〜5.0重量部の増粘多糖類及び
    0.01〜2.0重量部のHLB5以下の食品用界面活
    性剤を添加することを特徴とする水種生地焼成食品の品
    質改良法。
  2. 【請求項2】水不溶性の食物繊維が粉末状のセルロース
    であり、増粘多糖類がカラギナン、ローカストビーンガ
    ム、キサンタンガム、グアーガム、サイリウムシードガ
    ム、ジュランガム、スクレロガム、タマリンドシードガ
    ム、ペクチンから選ばれた1種以上であり、HLB5以
    下の食品用界面活性剤がグリセリン脂肪酸エステル、シ
    ョ糖脂肪酸エステルから選ばれた1種以上であることを
    特徴とする請求項1記載の水種生地焼成食品の品質改良
    法。
  3. 【請求項3】小麦粉と同量以上の水分を含む水種生地を
    型に直接流し込み焼成する食品が、たい焼き、太鼓焼
    き、人形焼き、どら焼き、お好み焼き、たこ焼き、クレ
    ープ、ワッフルである請求項1記載の水種生地焼成食品
    の品質改良法。
JP5292346A 1993-10-19 1993-10-19 水種生地焼成食品の品質改良法 Pending JPH07111855A (ja)

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