JPS62262936A - 冷凍パン生地の解凍方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は冷凍パン生地の解凍方法に関する。

〔従来の技術〕

冷凍パン生地の解凍は、冷凍庫から取出しこれを室内に
放置して解凍させる室温解凍法や発酵室（２７℃〜３０
℃）を利用して３０分〜４時間で解凍させる発酵室解凍
法により解凍するのが最も一般的であり、古くから行な
われている。この他に高周波を利用し数分で解凍する電
子レンジ（高周波）解凍法、ホイロ等を利用し高温（＋
３０℃〜４０℃）で１０分〜１２０分で解凍する（ホイ
ロ解凍法（急速解凍法）等も行なわれている。また最近
ではりターダーを利用し、０℃〜５℃の庫内で６〜２４
時間かけて解凍するりターダー解凍法も行なわれ、リタ
ーダ−にコンピューターを組込み解凍・ホイロが自動的
に行えるドウコンディショナーも利用されている。

〔発明が解決しようとする問題点〕

しかしながら、それぞれの解凍方法はいずれも完成品（
焼成品）の比容積が小さく、なしはだと呼ばれる白い斑
点がクラストにできるなどの欠点がある。

また、イースト製品特有のフレーバーが不足し、発酵過
不足からくる異臭、さらには焼成品の老化が早いなどの
欠点があり、冷凍パン生地からの製品（焼成品）は通常
の、冷凍を用いないイースト製品より劣るという欠点が
あった。

たとえば、室温解凍法では、季節により温度、湿度差が
大きく、解凍時間や解凍状態が不安定で製品や作業工程
の安定性に欠ける。発酵室解凍法、ホイロ解凍法では、
凍結温度と解凍温度の差が大きく、中心部と表面部の温
度差が大きくなり、不均一な発酵を行うため、製品が劣
る。電子レンジ解凍法では、解凍条件の設定（庫内に入
れる量や位置）が難しい上に、工業的に行うにはコスト
がかかりすぎる。リターダ−解凍法では最大氷結晶帯に
長くおかれるため、生地傷みが大きい。また、長時間解
凍のため生地の熟成（氷の結晶を形成していた水が小麦
たん白と結合し、また小麦粉等に含まれる酵素が働くこ
とにより伸展性が良くなる）はできるが、解凍温度が低
温のため生地が最大氷結晶生成帯に長くさらされること
になりグルテンとデンプンの三次元構造が破壊される。

そして、イーストの覚醒活性化から見ても↓１０℃以下
では不十分でイーストの熟成は行なわれない。これらの
結果、比容積の小さい、フレーバーの劣る製品となる。

また発酵室解凍、ホイロ解凍、電子レンジ解凍では解凍
温度は＋１０℃以上でありイーストの覚醒、活性化は充
分に行なわれるが、短時間であるため生地の熟成が追い
つかず、イーストの発生するガス保持力に劣り比容積の
小さい製品になる。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明は通常−１８℃〜−３０℃で冷凍保存された冷凍
パン生地の解凍方法であり、まずイースト生地の温度を
０．０７℃／分〜０．２８℃／分の昇温スピードで＋１
０℃になるまで２時間〜６時間で上昇させる。この際生
地表面の乾燥を防止するため湿度を７０％以上に保つこ
とが必要である。

つづいてこの生地を１０℃〜２０℃の温度で１０分〜６
時間以内保つ。このときも生地表面の乾燥を防止するこ
とが重要で湿度を７０％以上に保持することが必要であ
る。

この様にして解凍の完了した生地は以後通常の製パン方
法と同様の製パン工程により焼成品を得ることができる
。つまり必要に応じ、生地冷凍のものは分割整形し最終
発酵（ホイロ）、焼成することができ、分割後冷凍のも
のは整形最終発酵（ホイロ）、焼成することができ、整
形冷凍のものは最終発酵（ホイロ）、焼成することがで
き、半ホイロ冷凍のものは最終発酵（ホイロ）完了後、
焼成することができ、ホイロ後冷凍のものは焼成するこ
とができる。

本発明の昇温スピードより早い昇温（０，２８℃／分以
上）を行なうと生地の中心部と表面部の温度差が大きく
なり不均一な解凍、発酵が行なわれるため内圧のアンバ
ランスが生じる。また、イーストの覚醒活性化は行なわ
れるが生地の熟成が充分に行なわれない。また本発明よ
り遅い昇温スピード（０，０７℃／分以下）で解凍した
場合、最大氷結晶帯に長くおかれることになり氷結晶の
成長が起こり生地中のグルテンの三次元構造が破壊され
ると同時に生地温＋１０℃以下ではイーストの好ましい
熟成が行なわれない。

冷凍中、解凍中、パン生地周辺の湿度が低いと（７０％
未満）、冷凍生地中の氷結晶が表面から昇華し、さらに
温度差、水分分散の不均一により飽和蒸気圧に差を生じ
るため氷結晶が成長する。

このサイクルを（り返し生地中の水分が減少し、さろに
はグルテンの結合水も少なくなり、製品の内相が粗く容
積も低下し、乾燥気味の老化しやすい製品になる。

生地を＋１０℃〜２０℃の温度で６時間以上保つと、製
品容積が低下するのみでなく作業性も劣る。また保持時
間が１０分未満では本発明の所期の効果が十分に達成さ
れない。

〔実施例〕

次に実施例、比較例を示し、本発明を具体的に説明する
。

実施例１（バターロール（中種法）） 配　　合 中種　　小　　　麦　　　粉　　　　　　　　　　６０
　　部全　　　　　　　　　卵　　　　　　　　　　　
１０　　・イ　　　　−　　　ス　　　　ト　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　４　　　　〃イーストフ
ード　　　　　　　０．１〃水　　　　　　　　　　　
　　　２５　　〃本捏　　小　　　麦　　　粉　　　　
　　　　　４０　　部砂　　　　　　　　糖　　　　　
　　　　　１０　　〃食　　　　　　　　塩　　　　　
　　　　　　１．５〃脱　　脂　　粉　　乳　　　　　
　　　　　　５　　〃油　　　　　　　　脂　　　　　
　　　　　１２　　〃イ　　　−　　　ス　　　　ト　
　　　　　　　　　　　　　　　　　２　　　　〃水　
　　　　　　　　　　　　　ｌ　５　　〃工程 中種　ミキシング　　低速２分　高速２分中種発酵　　
２時間３０分 本捏　ミキシング　　定速２分　高速４分油脂混合低速
２分 捏　　　上　　高速４分 分　　　　　割　　　　４０ｇ 整　　　形　　（タレセントモルダー）冷　　　　　凍
　　　−３５℃　　２０分計　　　　　蔵　　　−２５
℃　　６２日間解　　　凍　　＋１０℃に２１０分で 昇温（０，１６７℃／分） 温度７０％〜１００％ さらに１０〜１５℃にて ３時間保持、湿度８５〜 ９０％ ホ　　　イ　　　　ロ　　　　　　３８　℃　　　　４
５　分境　　　　　成　　　１８５℃　　１０分比較例
１ 実施例１と同配合、同工程にて製造冷凍させた生地を下
記条件にて解凍、発酵、焼成した。

（１）室温解凍 室　　温　　２１．５℃　温度５０％に１００分間放置 ホ　　イ　　ロ　　　　　　３８　℃　　　　　　７０
　分オーブン　　１８５℃　１０分 （２）発酵室解凍 発酵室温　　２８℃　湿度８０％に６０分間ホ　　イ　
　ロ　　　　　　３８　℃　　　　　　６０　分オーブ
ン　　１８５℃　１０分 （３）ホイロ解凍 ホ　イ　ロ　　３８℃　湿度８０％　１１０分オーブン
　　１８５℃　１０分 （４）リターダ−解凍 リターダ−（ドーコンディショナー） −１４℃　１０５分 ＋　５℃　１０時間３０分 ホ　　イ　　ロ　　　　　　３８　℃　　　　　　４０
　分オーブン　　１８５℃　１０分 実施例１と比較例１において得られた製品の結果を表−
１に示す。

実施例２（食パン） 配　　合 小　　　麦　　　粉　　　　　　　　　１００　　細砂
　　　　　　　　塘　　　　　　　　　　　　６　　〃
全　　　　　　　　　卵　　　　　　　　　　　　　５
　　〃食　　　　　　　　塩　　　　　　　　　　　　
２　　〃脱　　詣　　扮　　乳　　　　　　　　　　　
　５　　〃イーストフード　　　　　　　０．１〃本　
　　　　　イ　　　　−　　　　ス　　　　ト　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　６　　　　〃水　
　　　　　　　　　　　　　　　５２　　／・工程 中種ミキ／ンク　　低速２分　中速２分高速７分 分　　　　　割　　　　２００　ｇ 凍　　　　　結　　　−３５℃　　６０分計　　　蔵　
　−１８℃　６２日間 解　　　凍　　４−１０℃に６時間で昇温（０，０７８
℃／分） 湿度８０％〜１００　％ さらに−１９℃で５時間 湿度８５〜９０％ 整　　　　　形 ホ　　　イ　　　ロ　　　　　３８　℃　　湿度　８０
　％〜８５％　　６０分 焼　　　　　成　　　　２０５　℃　　１７分比較例２ 実施例２と同一配合、同一工程にて製造冷凍させた生地
を下記条件にて解凍整形ホイロ焼成し比較した結果を表
−２に示す。

（１）室温解凍 室　　温　　２２℃　室温５５％　１２０分整形 ホ　　イ　　　ロ　　　　　　　３８　℃　　　　　　
９０　分オーブン　　２０５℃　１７分 （２）ホイロ解凍 角ｑ　　凍　　３８℃　湿度５０％　９０分整形 一ト　　イ　　ロ　　　　　　３３　℃　　　　　　９
０　分オーブン　　２０５℃　１７分 （３）リターダ−解凍 解　　　凍　　　８℃　　　　　１５時間整　　　形 ホ　　イ　　ロ　　　　　　３８　℃　　　　　　９０
　分オーブン　　２０５℃　１７分 実施例３（クロワツサン） 配　　合 小　　　麦　　　粉　　　　　　　　１００　　　％砂
　　　　　　　　糖　　　　　　　　　　　８　〜食　
　　　　　　　塩　　　　　　　　　　　　１．５　　
・脱　　脂　　粉　　乳　　　　　　　　　　　３　　
〃品質改良剤　　　　　５　〃 イーストフード　　　　　　　ｏ、１〃イ　　　　−　
　　ス　　　　ト　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　７　　　　〃水　　　　　　　　　　　　　　５０
　　〃ロールイン油脂　　生地に対し３０％ 工程 ミキシング　　低速１分　中速８分 分　　　　　割 冷　蔵　庫　　６０分 ロールイン　　３折２回 冷　　蔵　　庫　　　　３０分 ３折１回 冷　　ａ　　庫　　　４０分 整　　　形　　　（４０ｇ　　クレセントモルダー） ホ　　　イ　　　　ロ　　　　　　２８　℃　　　　１
３０　分波　　　　結　　　−３５℃　　６０分計　　
　蔵　　−３０℃で６２日間 解　　　凍　　＋１０℃に１５０分で 昇温（０，２６７℃／分） 湿度７０％〜９０％、 さら１こ＋２０℃、 湿度８０％で１０分保持 焼　　　　成　　　２００℃　　１０分比較例３ 実施例３と同一配合、同一工程にて製造冷凍させた生地
を下記条件にて解凍焼成し、比較結果を表−３に示す。

（１）室温解凍 室　　温　　　２６．５℃　　４０分 境　成　　２００℃　１０分 〔２）ホイロ解凍 ホイロ　　３５℃　　３０分 焼　　成　　　２００　℃　　１０分 （３）直接焼成 焼　　成　　　２００℃　　１５分 実、１例４（バターロール（ストレート法）〉配　　合 中１重　　小　　　麦　　　粉　　　　　　　　　１０
０　　　細砂　　　　　　　　糖　　　　　　　　　　
１０　７食　　　　　　　　塩　　　　　　　　　　　
　１．５〃脱　　脂　　粉　　乳　　　　　　　　　　
　　５　　〃油　　　　　　　　　脂　　　　　　　　
　　　１２　　〃全　　　　　　　　　卵　　　　　　
　　　　　１０　　　〃イーストフード　　　　　　　
０．１〃イ　　　　−　　　　ス　　　　ト　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　６　　　　〃水　　
　　　　　　　　　　　　　４０　　〃工程 中を重　ミキンング　　低速２分　中速３分高速８分 分　　　　　割　　　　４５ｇ 整　　　　　形 冷　　　　　凍　　　−３５℃　　３０分計　　　蔵　
　−２５℃にて６２日間 解　　　凍　　＋１０℃に２１０分で 昇温（０，１６７℃／分） 湿度７０％〜１００％ さらに１０℃〜１５℃に て下記の通り保持した 湿　　度　　８５　％〜９０％ 試料１０分 （直ちにホイロ） 試料２３時間 試料３５時間 試料４８時間 ホ　　　イ　　　　ロ　　　　　　３８　℃焼　　　成
　　　　　１８５ｔ　　　１０分以上の試料を比較検討
した結果は次の表の通りてあった。

〔発明の効果〕

本発明の解凍方法を利用して作られた製品は、従来の解
凍方法の利用製品よりはるかに優れた外相、内相、食感
フレーバーを有しており、冷凍を用いない通常の製パン
法により作られた製品と比較しても全く差のない品質を
有し、特に製品容債、比容Ｆａ、ソフト感、フレーバー
においては本発明によるものの方が優れている。

手続補正書 特許庁長官　　宇　賀　道　部　　殿 １、事件の表示　　　昭和６１年特許願第１０４４４１
、発明の名称　　　　　冷凍パン生地の解凍方法３、補
正をする者 事件との関係　　出願人 名称　　日本製粉株式会社 ４、代理人 ５、補正命令の日付　　自　　発 ６、補正の対象　　　　明細書の発明の詳細な説明の欄
（１）明細書第８頁１行の“埋土”を削除する。

（２）同書第１１頁１２行、１９頁３行および１３行の
“中種”をそれぞれ削除する。

（３）明細書の記載を次のとおり訂正する。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 冷凍貯蔵したパン生地を平均昇温スピード０．０７℃／
   分〜０．２８℃／分、湿度７０％〜１００％で温度１０
   ℃まで２時間〜６時間で昇温させ、さらに１０℃〜２０
   ℃、湿度７０％〜１００％で１０分〜６時間保持するこ
   とを特徴とする冷凍パン生地の解凍方法。