JPS62262936A - 冷凍パン生地の解凍方法 - Google Patents
冷凍パン生地の解凍方法Info
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- JPS62262936A JPS62262936A JP10444186A JP10444186A JPS62262936A JP S62262936 A JPS62262936 A JP S62262936A JP 10444186 A JP10444186 A JP 10444186A JP 10444186 A JP10444186 A JP 10444186A JP S62262936 A JPS62262936 A JP S62262936A
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Classifications
-
- Y02B20/42—
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は冷凍パン生地の解凍方法に関する。
冷凍パン生地の解凍は、冷凍庫から取出しこれを室内に
放置して解凍させる室温解凍法や発酵室(27℃〜30
℃)を利用して30分〜4時間で解凍させる発酵室解凍
法により解凍するのが最も一般的であり、古くから行な
われている。この他に高周波を利用し数分で解凍する電
子レンジ(高周波)解凍法、ホイロ等を利用し高温(+
30℃〜40℃)で10分〜120分で解凍する(ホイ
ロ解凍法(急速解凍法)等も行なわれている。また最近
ではりターダーを利用し、0℃〜5℃の庫内で6〜24
時間かけて解凍するりターダー解凍法も行なわれ、リタ
ーダ−にコンピューターを組込み解凍・ホイロが自動的
に行えるドウコンディショナーも利用されている。
放置して解凍させる室温解凍法や発酵室(27℃〜30
℃)を利用して30分〜4時間で解凍させる発酵室解凍
法により解凍するのが最も一般的であり、古くから行な
われている。この他に高周波を利用し数分で解凍する電
子レンジ(高周波)解凍法、ホイロ等を利用し高温(+
30℃〜40℃)で10分〜120分で解凍する(ホイ
ロ解凍法(急速解凍法)等も行なわれている。また最近
ではりターダーを利用し、0℃〜5℃の庫内で6〜24
時間かけて解凍するりターダー解凍法も行なわれ、リタ
ーダ−にコンピューターを組込み解凍・ホイロが自動的
に行えるドウコンディショナーも利用されている。
しかしながら、それぞれの解凍方法はいずれも完成品(
焼成品)の比容積が小さく、なしはだと呼ばれる白い斑
点がクラストにできるなどの欠点がある。
焼成品)の比容積が小さく、なしはだと呼ばれる白い斑
点がクラストにできるなどの欠点がある。
また、イースト製品特有のフレーバーが不足し、発酵過
不足からくる異臭、さらには焼成品の老化が早いなどの
欠点があり、冷凍パン生地からの製品(焼成品)は通常
の、冷凍を用いないイースト製品より劣るという欠点が
あった。
不足からくる異臭、さらには焼成品の老化が早いなどの
欠点があり、冷凍パン生地からの製品(焼成品)は通常
の、冷凍を用いないイースト製品より劣るという欠点が
あった。
たとえば、室温解凍法では、季節により温度、湿度差が
大きく、解凍時間や解凍状態が不安定で製品や作業工程
の安定性に欠ける。発酵室解凍法、ホイロ解凍法では、
凍結温度と解凍温度の差が大きく、中心部と表面部の温
度差が大きくなり、不均一な発酵を行うため、製品が劣
る。電子レンジ解凍法では、解凍条件の設定(庫内に入
れる量や位置)が難しい上に、工業的に行うにはコスト
がかかりすぎる。リターダ−解凍法では最大氷結晶帯に
長くおかれるため、生地傷みが大きい。また、長時間解
凍のため生地の熟成(氷の結晶を形成していた水が小麦
たん白と結合し、また小麦粉等に含まれる酵素が働くこ
とにより伸展性が良くなる)はできるが、解凍温度が低
温のため生地が最大氷結晶生成帯に長くさらされること
になりグルテンとデンプンの三次元構造が破壊される。
大きく、解凍時間や解凍状態が不安定で製品や作業工程
の安定性に欠ける。発酵室解凍法、ホイロ解凍法では、
凍結温度と解凍温度の差が大きく、中心部と表面部の温
度差が大きくなり、不均一な発酵を行うため、製品が劣
る。電子レンジ解凍法では、解凍条件の設定(庫内に入
れる量や位置)が難しい上に、工業的に行うにはコスト
がかかりすぎる。リターダ−解凍法では最大氷結晶帯に
長くおかれるため、生地傷みが大きい。また、長時間解
凍のため生地の熟成(氷の結晶を形成していた水が小麦
たん白と結合し、また小麦粉等に含まれる酵素が働くこ
とにより伸展性が良くなる)はできるが、解凍温度が低
温のため生地が最大氷結晶生成帯に長くさらされること
になりグルテンとデンプンの三次元構造が破壊される。
そして、イーストの覚醒活性化から見ても↓10℃以下
では不十分でイーストの熟成は行なわれない。これらの
結果、比容積の小さい、フレーバーの劣る製品となる。
では不十分でイーストの熟成は行なわれない。これらの
結果、比容積の小さい、フレーバーの劣る製品となる。
また発酵室解凍、ホイロ解凍、電子レンジ解凍では解凍
温度は+10℃以上でありイーストの覚醒、活性化は充
分に行なわれるが、短時間であるため生地の熟成が追い
つかず、イーストの発生するガス保持力に劣り比容積の
小さい製品になる。
温度は+10℃以上でありイーストの覚醒、活性化は充
分に行なわれるが、短時間であるため生地の熟成が追い
つかず、イーストの発生するガス保持力に劣り比容積の
小さい製品になる。
本発明は通常−18℃〜−30℃で冷凍保存された冷凍
パン生地の解凍方法であり、まずイースト生地の温度を
0.07℃/分〜0.28℃/分の昇温スピードで+1
0℃になるまで2時間〜6時間で上昇させる。この際生
地表面の乾燥を防止するため湿度を70%以上に保つこ
とが必要である。
パン生地の解凍方法であり、まずイースト生地の温度を
0.07℃/分〜0.28℃/分の昇温スピードで+1
0℃になるまで2時間〜6時間で上昇させる。この際生
地表面の乾燥を防止するため湿度を70%以上に保つこ
とが必要である。
つづいてこの生地を10℃〜20℃の温度で10分〜6
時間以内保つ。このときも生地表面の乾燥を防止するこ
とが重要で湿度を70%以上に保持することが必要であ
る。
時間以内保つ。このときも生地表面の乾燥を防止するこ
とが重要で湿度を70%以上に保持することが必要であ
る。
この様にして解凍の完了した生地は以後通常の製パン方
法と同様の製パン工程により焼成品を得ることができる
。つまり必要に応じ、生地冷凍のものは分割整形し最終
発酵(ホイロ)、焼成することができ、分割後冷凍のも
のは整形最終発酵(ホイロ)、焼成することができ、整
形冷凍のものは最終発酵(ホイロ)、焼成することがで
き、半ホイロ冷凍のものは最終発酵(ホイロ)完了後、
焼成することができ、ホイロ後冷凍のものは焼成するこ
とができる。
法と同様の製パン工程により焼成品を得ることができる
。つまり必要に応じ、生地冷凍のものは分割整形し最終
発酵(ホイロ)、焼成することができ、分割後冷凍のも
のは整形最終発酵(ホイロ)、焼成することができ、整
形冷凍のものは最終発酵(ホイロ)、焼成することがで
き、半ホイロ冷凍のものは最終発酵(ホイロ)完了後、
焼成することができ、ホイロ後冷凍のものは焼成するこ
とができる。
本発明の昇温スピードより早い昇温(0,28℃/分以
上)を行なうと生地の中心部と表面部の温度差が大きく
なり不均一な解凍、発酵が行なわれるため内圧のアンバ
ランスが生じる。また、イーストの覚醒活性化は行なわ
れるが生地の熟成が充分に行なわれない。また本発明よ
り遅い昇温スピード(0,07℃/分以下)で解凍した
場合、最大氷結晶帯に長くおかれることになり氷結晶の
成長が起こり生地中のグルテンの三次元構造が破壊され
ると同時に生地温+10℃以下ではイーストの好ましい
熟成が行なわれない。
上)を行なうと生地の中心部と表面部の温度差が大きく
なり不均一な解凍、発酵が行なわれるため内圧のアンバ
ランスが生じる。また、イーストの覚醒活性化は行なわ
れるが生地の熟成が充分に行なわれない。また本発明よ
り遅い昇温スピード(0,07℃/分以下)で解凍した
場合、最大氷結晶帯に長くおかれることになり氷結晶の
成長が起こり生地中のグルテンの三次元構造が破壊され
ると同時に生地温+10℃以下ではイーストの好ましい
熟成が行なわれない。
冷凍中、解凍中、パン生地周辺の湿度が低いと(70%
未満)、冷凍生地中の氷結晶が表面から昇華し、さらに
温度差、水分分散の不均一により飽和蒸気圧に差を生じ
るため氷結晶が成長する。
未満)、冷凍生地中の氷結晶が表面から昇華し、さらに
温度差、水分分散の不均一により飽和蒸気圧に差を生じ
るため氷結晶が成長する。
このサイクルを(り返し生地中の水分が減少し、さろに
はグルテンの結合水も少なくなり、製品の内相が粗く容
積も低下し、乾燥気味の老化しやすい製品になる。
はグルテンの結合水も少なくなり、製品の内相が粗く容
積も低下し、乾燥気味の老化しやすい製品になる。
生地を+10℃〜20℃の温度で6時間以上保つと、製
品容積が低下するのみでなく作業性も劣る。また保持時
間が10分未満では本発明の所期の効果が十分に達成さ
れない。
品容積が低下するのみでなく作業性も劣る。また保持時
間が10分未満では本発明の所期の効果が十分に達成さ
れない。
次に実施例、比較例を示し、本発明を具体的に説明する
。
。
実施例1(バターロール(中種法))
配 合
中種 小 麦 粉 60
部全 卵
10 ・イ − ス ト
4 〃イーストフ
ード 0.1〃水
25 〃本捏 小 麦 粉
40 部砂 糖
10 〃食 塩
1.5〃脱 脂 粉 乳
5 〃油 脂
12 〃イ − ス ト
2 〃水
l 5 〃工程 中種 ミキシング 低速2分 高速2分中種発酵
2時間30分 本捏 ミキシング 定速2分 高速4分油脂混合低速
2分 捏 上 高速4分 分 割 40g 整 形 (タレセントモルダー)冷 凍
−35℃ 20分計 蔵 −25
℃ 62日間解 凍 +10℃に210分で 昇温(0,167℃/分) 温度70%〜100% さらに10〜15℃にて 3時間保持、湿度85〜 90% ホ イ ロ 38 ℃ 4
5 分境 成 185℃ 10分比較例
1 実施例1と同配合、同工程にて製造冷凍させた生地を下
記条件にて解凍、発酵、焼成した。
部全 卵
10 ・イ − ス ト
4 〃イーストフ
ード 0.1〃水
25 〃本捏 小 麦 粉
40 部砂 糖
10 〃食 塩
1.5〃脱 脂 粉 乳
5 〃油 脂
12 〃イ − ス ト
2 〃水
l 5 〃工程 中種 ミキシング 低速2分 高速2分中種発酵
2時間30分 本捏 ミキシング 定速2分 高速4分油脂混合低速
2分 捏 上 高速4分 分 割 40g 整 形 (タレセントモルダー)冷 凍
−35℃ 20分計 蔵 −25
℃ 62日間解 凍 +10℃に210分で 昇温(0,167℃/分) 温度70%〜100% さらに10〜15℃にて 3時間保持、湿度85〜 90% ホ イ ロ 38 ℃ 4
5 分境 成 185℃ 10分比較例
1 実施例1と同配合、同工程にて製造冷凍させた生地を下
記条件にて解凍、発酵、焼成した。
(1)室温解凍
室 温 21.5℃ 温度50%に100分間放置
ホ イ ロ 38 ℃ 70
分オーブン 185℃ 10分 (2)発酵室解凍 発酵室温 28℃ 湿度80%に60分間ホ イ
ロ 38 ℃ 60 分オーブ
ン 185℃ 10分 (3)ホイロ解凍 ホ イ ロ 38℃ 湿度80% 110分オーブン
185℃ 10分 (4)リターダ−解凍 リターダ−(ドーコンディショナー) −14℃ 105分 + 5℃ 10時間30分 ホ イ ロ 38 ℃ 40
分オーブン 185℃ 10分 実施例1と比較例1において得られた製品の結果を表−
1に示す。
分オーブン 185℃ 10分 (2)発酵室解凍 発酵室温 28℃ 湿度80%に60分間ホ イ
ロ 38 ℃ 60 分オーブ
ン 185℃ 10分 (3)ホイロ解凍 ホ イ ロ 38℃ 湿度80% 110分オーブン
185℃ 10分 (4)リターダ−解凍 リターダ−(ドーコンディショナー) −14℃ 105分 + 5℃ 10時間30分 ホ イ ロ 38 ℃ 40
分オーブン 185℃ 10分 実施例1と比較例1において得られた製品の結果を表−
1に示す。
実施例2(食パン)
配 合
小 麦 粉 100 細砂
塘 6 〃
全 卵 5
〃食 塩
2 〃脱 詣 扮 乳
5 〃イーストフード 0.1〃本
イ − ス ト
6 〃水
52 /・工程 中種ミキ/ンク 低速2分 中速2分高速7分 分 割 200 g 凍 結 −35℃ 60分計 蔵
−18℃ 62日間 解 凍 4−10℃に6時間で昇温(0,078
℃/分) 湿度80%〜100 % さらに−19℃で5時間 湿度85〜90% 整 形 ホ イ ロ 38 ℃ 湿度 80
%〜85% 60分 焼 成 205 ℃ 17分比較例2 実施例2と同一配合、同一工程にて製造冷凍させた生地
を下記条件にて解凍整形ホイロ焼成し比較した結果を表
−2に示す。
塘 6 〃
全 卵 5
〃食 塩
2 〃脱 詣 扮 乳
5 〃イーストフード 0.1〃本
イ − ス ト
6 〃水
52 /・工程 中種ミキ/ンク 低速2分 中速2分高速7分 分 割 200 g 凍 結 −35℃ 60分計 蔵
−18℃ 62日間 解 凍 4−10℃に6時間で昇温(0,078
℃/分) 湿度80%〜100 % さらに−19℃で5時間 湿度85〜90% 整 形 ホ イ ロ 38 ℃ 湿度 80
%〜85% 60分 焼 成 205 ℃ 17分比較例2 実施例2と同一配合、同一工程にて製造冷凍させた生地
を下記条件にて解凍整形ホイロ焼成し比較した結果を表
−2に示す。
(1)室温解凍
室 温 22℃ 室温55% 120分整形
ホ イ ロ 38 ℃
90 分オーブン 205℃ 17分 (2)ホイロ解凍 角q 凍 38℃ 湿度50% 90分整形 一ト イ ロ 33 ℃ 9
0 分オーブン 205℃ 17分 (3)リターダ−解凍 解 凍 8℃ 15時間整 形 ホ イ ロ 38 ℃ 90
分オーブン 205℃ 17分 実施例3(クロワツサン) 配 合 小 麦 粉 100 %砂
糖 8 〜食
塩 1.5
・脱 脂 粉 乳 3
〃品質改良剤 5 〃 イーストフード o、1〃イ −
ス ト
7 〃水 50
〃ロールイン油脂 生地に対し30% 工程 ミキシング 低速1分 中速8分 分 割 冷 蔵 庫 60分 ロールイン 3折2回 冷 蔵 庫 30分 3折1回 冷 a 庫 40分 整 形 (40g クレセントモルダー) ホ イ ロ 28 ℃ 1
30 分波 結 −35℃ 60分計
蔵 −30℃で62日間 解 凍 +10℃に150分で 昇温(0,267℃/分) 湿度70%〜90%、 さら1こ+20℃、 湿度80%で10分保持 焼 成 200℃ 10分比較例3 実施例3と同一配合、同一工程にて製造冷凍させた生地
を下記条件にて解凍焼成し、比較結果を表−3に示す。
90 分オーブン 205℃ 17分 (2)ホイロ解凍 角q 凍 38℃ 湿度50% 90分整形 一ト イ ロ 33 ℃ 9
0 分オーブン 205℃ 17分 (3)リターダ−解凍 解 凍 8℃ 15時間整 形 ホ イ ロ 38 ℃ 90
分オーブン 205℃ 17分 実施例3(クロワツサン) 配 合 小 麦 粉 100 %砂
糖 8 〜食
塩 1.5
・脱 脂 粉 乳 3
〃品質改良剤 5 〃 イーストフード o、1〃イ −
ス ト
7 〃水 50
〃ロールイン油脂 生地に対し30% 工程 ミキシング 低速1分 中速8分 分 割 冷 蔵 庫 60分 ロールイン 3折2回 冷 蔵 庫 30分 3折1回 冷 a 庫 40分 整 形 (40g クレセントモルダー) ホ イ ロ 28 ℃ 1
30 分波 結 −35℃ 60分計
蔵 −30℃で62日間 解 凍 +10℃に150分で 昇温(0,267℃/分) 湿度70%〜90%、 さら1こ+20℃、 湿度80%で10分保持 焼 成 200℃ 10分比較例3 実施例3と同一配合、同一工程にて製造冷凍させた生地
を下記条件にて解凍焼成し、比較結果を表−3に示す。
(1)室温解凍
室 温 26.5℃ 40分
境 成 200℃ 10分
〔2)ホイロ解凍
ホイロ 35℃ 30分
焼 成 200 ℃ 10分
(3)直接焼成
焼 成 200℃ 15分
実、1例4(バターロール(ストレート法)〉配 合
中1重 小 麦 粉 10
0 細砂 糖
10 7食 塩
1.5〃脱 脂 粉 乳
5 〃油 脂
12 〃全 卵
10 〃イーストフード
0.1〃イ − ス ト
6 〃水
40 〃工程 中を重 ミキンング 低速2分 中速3分高速8分 分 割 45g 整 形 冷 凍 −35℃ 30分計 蔵
−25℃にて62日間 解 凍 +10℃に210分で 昇温(0,167℃/分) 湿度70%〜100% さらに10℃〜15℃に て下記の通り保持した 湿 度 85 %〜90% 試料10分 (直ちにホイロ) 試料23時間 試料35時間 試料48時間 ホ イ ロ 38 ℃焼 成
185t 10分以上の試料を比較検討
した結果は次の表の通りてあった。
0 細砂 糖
10 7食 塩
1.5〃脱 脂 粉 乳
5 〃油 脂
12 〃全 卵
10 〃イーストフード
0.1〃イ − ス ト
6 〃水
40 〃工程 中を重 ミキンング 低速2分 中速3分高速8分 分 割 45g 整 形 冷 凍 −35℃ 30分計 蔵
−25℃にて62日間 解 凍 +10℃に210分で 昇温(0,167℃/分) 湿度70%〜100% さらに10℃〜15℃に て下記の通り保持した 湿 度 85 %〜90% 試料10分 (直ちにホイロ) 試料23時間 試料35時間 試料48時間 ホ イ ロ 38 ℃焼 成
185t 10分以上の試料を比較検討
した結果は次の表の通りてあった。
本発明の解凍方法を利用して作られた製品は、従来の解
凍方法の利用製品よりはるかに優れた外相、内相、食感
フレーバーを有しており、冷凍を用いない通常の製パン
法により作られた製品と比較しても全く差のない品質を
有し、特に製品容債、比容Fa、ソフト感、フレーバー
においては本発明によるものの方が優れている。
凍方法の利用製品よりはるかに優れた外相、内相、食感
フレーバーを有しており、冷凍を用いない通常の製パン
法により作られた製品と比較しても全く差のない品質を
有し、特に製品容債、比容Fa、ソフト感、フレーバー
においては本発明によるものの方が優れている。
手続補正書
特許庁長官 宇 賀 道 部 殿
1、事件の表示 昭和61年特許願第104441
、発明の名称 冷凍パン生地の解凍方法3、補
正をする者 事件との関係 出願人 名称 日本製粉株式会社 4、代理人 5、補正命令の日付 自 発 6、補正の対象 明細書の発明の詳細な説明の欄
(1)明細書第8頁1行の“埋土”を削除する。
、発明の名称 冷凍パン生地の解凍方法3、補
正をする者 事件との関係 出願人 名称 日本製粉株式会社 4、代理人 5、補正命令の日付 自 発 6、補正の対象 明細書の発明の詳細な説明の欄
(1)明細書第8頁1行の“埋土”を削除する。
(2)同書第11頁12行、19頁3行および13行の
“中種”をそれぞれ削除する。
“中種”をそれぞれ削除する。
(3)明細書の記載を次のとおり訂正する。
Claims (1)
- 冷凍貯蔵したパン生地を平均昇温スピード0.07℃/
分〜0.28℃/分、湿度70%〜100%で温度10
℃まで2時間〜6時間で昇温させ、さらに10℃〜20
℃、湿度70%〜100%で10分〜6時間保持するこ
とを特徴とする冷凍パン生地の解凍方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP10444186A JPH0636707B2 (ja) | 1986-05-07 | 1986-05-07 | 冷凍パン生地の解凍方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP10444186A JPH0636707B2 (ja) | 1986-05-07 | 1986-05-07 | 冷凍パン生地の解凍方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPS62262936A true JPS62262936A (ja) | 1987-11-16 |
JPH0636707B2 JPH0636707B2 (ja) | 1994-05-18 |
Family
ID=14380743
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP10444186A Expired - Lifetime JPH0636707B2 (ja) | 1986-05-07 | 1986-05-07 | 冷凍パン生地の解凍方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPH0636707B2 (ja) |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH0523099A (ja) * | 1991-07-23 | 1993-02-02 | Maintsu:Kk | パン菓子類などの食品の解凍方法 |
WO2002013079A1 (fr) * | 2000-07-10 | 2002-02-14 | Ajinomoto Co., Inc. | Systeme et methode de production de mets fraichement cuisines |
JP2007529202A (ja) * | 2004-03-12 | 2007-10-25 | リッチ プロダクツ コーポレイション | フリーザー−リターダ−オーブン生地 |
JP2009240203A (ja) * | 2008-03-31 | 2009-10-22 | Japan Tobacco Inc | 冷凍生地の昇温方法 |
-
1986
- 1986-05-07 JP JP10444186A patent/JPH0636707B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH0523099A (ja) * | 1991-07-23 | 1993-02-02 | Maintsu:Kk | パン菓子類などの食品の解凍方法 |
WO2002013079A1 (fr) * | 2000-07-10 | 2002-02-14 | Ajinomoto Co., Inc. | Systeme et methode de production de mets fraichement cuisines |
JP2007529202A (ja) * | 2004-03-12 | 2007-10-25 | リッチ プロダクツ コーポレイション | フリーザー−リターダ−オーブン生地 |
JP4705629B2 (ja) * | 2004-03-12 | 2011-06-22 | リッチ プロダクツ コーポレイション | フリーザー−リターダ−オーブン生地 |
JP2009240203A (ja) * | 2008-03-31 | 2009-10-22 | Japan Tobacco Inc | 冷凍生地の昇温方法 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPH0636707B2 (ja) | 1994-05-18 |
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Legal Events
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