JPS6339535A - 冷凍パン生地の製造法 - Google Patents
冷凍パン生地の製造法Info
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- JPS6339535A JPS6339535A JP18246486A JP18246486A JPS6339535A JP S6339535 A JPS6339535 A JP S6339535A JP 18246486 A JP18246486 A JP 18246486A JP 18246486 A JP18246486 A JP 18246486A JP S6339535 A JPS6339535 A JP S6339535A
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- Japan
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- bread dough
- fermentation
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- Pending
Links
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
本発明は、クロワツサン、デニツシュ等用の冷凍生地の
製造方法に関するものである。
製造方法に関するものである。
（従来技術）
製菓、製パン用の冷凍生地の製造方法については種々の
発明がなされている（特公昭５６−３１９３１、同５９
−４８６０８号）。
発明がなされている（特公昭５６−３１９３１、同５９
−４８６０８号）。
（問題点）
これらの冷凍パン生地の製造方法は第一次醗酵時間が少
ないためパンの風味を欠くこととなり、また、冷凍温度
も低いため特別の装置を必要とした。
ないためパンの風味を欠くこととなり、また、冷凍温度
も低いため特別の装置を必要とした。
（解決手段）
本発明はこのような問題点を解決すべく次のような方法
をとった。
をとった。
製パン原料をミキシング後６０分間第−次醗酵させたの
ちガス抜きをし、冷却しながら成形したのち２８°〜３
０℃のホイロで７０〜８０分間醗酵させたのち一１８°
〜−２２℃で冷凍してなるもので、第−次醗酵後Ｏ〜２
℃で１２〜１６時間ねかせることもよい。
ちガス抜きをし、冷却しながら成形したのち２８°〜３
０℃のホイロで７０〜８０分間醗酵させたのち一１８°
〜−２２℃で冷凍してなるもので、第−次醗酵後Ｏ〜２
℃で１２〜１６時間ねかせることもよい。
（効果）
本発明は以上のようにしてなるものであるので次のよう
な効果が期待できる。
な効果が期待できる。
第−次醗酵及び冷蔵管理の時間をある程度長くとること
によって風味をよくすることができる。
によって風味をよくすることができる。
すなわちパンの風味はパン生地の醗酵により増すので醗
酵時間が少いと風味に欠けることとなる。
酵時間が少いと風味に欠けることとなる。
また、冷凍温度も低くすると特別の急速冷凍フリーザー
を吏用しなければならなかったが、本発明では一１８℃
〜−２２℃で冷凍するため、このような特別のフリーザ
ーを使用する必要がなく、通常の冷凍庫を利用できる。
を吏用しなければならなかったが、本発明では一１８℃
〜−２２℃で冷凍するため、このような特別のフリーザ
ーを使用する必要がなく、通常の冷凍庫を利用できる。
最終ヴ酵したのち冷凍してなるもので、長期間冷凍保管
（３０日）が可能であり、また、最終醗酵済なので冷凍
庫から取り出して焼成するまでの時間も少なくてすむこ
ととなる。
（３０日）が可能であり、また、最終醗酵済なので冷凍
庫から取り出して焼成するまでの時間も少なくてすむこ
ととなる。
実施例１．クロワツサン
強力粉 ３０ チ
中力粉 ７０ チ
イースト １．２チ
塩 ２．０％
生地改良剤 ０．４％
砂糖 ６．０％
バター ５．０％
牛乳 ４５ ％
モルト ０．５％
水 ｌ ６ チ
上記原料を（低速２〜３分で）ミキシングしたのち棟上
け（生地温度２５〜２６°ｃ）し、２７℃の醗酵室で６
０分醗酵させ、パンチ後Ｏ〜２℃の冷蔵庫で１２〜１６
時間管理したのち３折３回の成形後ホイロ（３０℃１湿
度８５％）で７０〜８０分醗酵させ、卵を塗り−１８〜
−２２℃の冷凍車で冷凍する。
け（生地温度２５〜２６°ｃ）し、２７℃の醗酵室で６
０分醗酵させ、パンチ後Ｏ〜２℃の冷蔵庫で１２〜１６
時間管理したのち３折３回の成形後ホイロ（３０℃１湿
度８５％）で７０〜８０分醗酵させ、卵を塗り−１８〜
−２２℃の冷凍車で冷凍する。
実施例２．デニツシュ
強力粉 ４０ ％
中力粉 ６０ ％
イースト １．４係
塩 １． ８％生地改良剤
０．４％ 砂糖 １０．０％ モルト ０．５係 バター ５．０％ 牛乳 ３０．０％ ケ 全卵 ２ 〜 水 １３〜１５ ％上記原料をミキ
シング（低速２〜３分）したのち棟上げ（生地温度２５
〜２６℃）Ｌ、醗酵室（２７℃）で６０分醗酵させ、パ
ンチ後冷蔵犀（０〜２℃）の冷蔵庫で１２〜１６時間管
理したのち３折３回の成形後ホイロ（３０℃１湿度８５
チ）で７０〜８０分醗酵させ、卵を塗り冷蔵庫（−１８
°〜−２２℃）で冷凍する。
０．４％ 砂糖 １０．０％ モルト ０．５係 バター ５．０％ 牛乳 ３０．０％ ケ 全卵 ２ 〜 水 １３〜１５ ％上記原料をミキ
シング（低速２〜３分）したのち棟上げ（生地温度２５
〜２６℃）Ｌ、醗酵室（２７℃）で６０分醗酵させ、パ
ンチ後冷蔵犀（０〜２℃）の冷蔵庫で１２〜１６時間管
理したのち３折３回の成形後ホイロ（３０℃１湿度８５
チ）で７０〜８０分醗酵させ、卵を塗り冷蔵庫（−１８
°〜−２２℃）で冷凍する。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １、製パン原料をミキシング後６０分間第１次醗酵させ
たのちガス抜きをし冷却しながら成形したのち２８°〜
３０℃のホイロで７０〜８０分間醗酵させたのち−１８
°〜−２２℃で冷凍してなる冷凍パン生地の製造法。 ２、第１次醗酵後０°〜２℃で１２〜１６時間ねかせて
なる特許請求の範囲第１項記載の冷凍パン生地の製造法
。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP18246486A JPS6339535A (ja) | 1986-08-02 | 1986-08-02 | 冷凍パン生地の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP18246486A JPS6339535A (ja) | 1986-08-02 | 1986-08-02 | 冷凍パン生地の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6339535A true JPS6339535A (ja) | 1988-02-20 |
Family
ID=16118720
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP18246486A Pending JPS6339535A (ja) | 1986-08-02 | 1986-08-02 | 冷凍パン生地の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6339535A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5298312A (en) * | 1991-04-04 | 1994-03-29 | Asahi Glass Company Ltd. | Non-iridescent transparent product |
| JP2008054545A (ja) * | 2006-08-30 | 2008-03-13 | Boulangerie Pinokio Co Ltd | ホイロ済み保存パン生地 |
| JP2011517956A (ja) * | 2008-04-22 | 2011-06-23 | プラトス ナームローズ フェノートサップ | 焼くだけの冷凍ドーを製造する新規の方法 |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5955140A (ja) * | 1982-09-22 | 1984-03-30 | 株式会社デンマ−ク | パン類の製造法 |
| JPS6027495A (ja) * | 1983-07-26 | 1985-02-12 | Matsushita Electric Ind Co Ltd | ガウジング用ワイヤ−の製造方法 |
| JPS60133827A (ja) * | 1983-11-21 | 1985-07-17 | ゼネラル・フーヅ・コーポレーシヨン | 酵母発酵し、冷凍し積層したかつ／または甘味ペイストリードウの製造法 |
| JPS61149035A (ja) * | 1984-12-21 | 1986-07-07 | 日本製粉株式会社 | 発酵ずみ冷凍パン生地の製造方法 |
-
1986
- 1986-08-02 JP JP18246486A patent/JPS6339535A/ja active Pending
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5955140A (ja) * | 1982-09-22 | 1984-03-30 | 株式会社デンマ−ク | パン類の製造法 |
| JPS6027495A (ja) * | 1983-07-26 | 1985-02-12 | Matsushita Electric Ind Co Ltd | ガウジング用ワイヤ−の製造方法 |
| JPS60133827A (ja) * | 1983-11-21 | 1985-07-17 | ゼネラル・フーヅ・コーポレーシヨン | 酵母発酵し、冷凍し積層したかつ／または甘味ペイストリードウの製造法 |
| JPS61149035A (ja) * | 1984-12-21 | 1986-07-07 | 日本製粉株式会社 | 発酵ずみ冷凍パン生地の製造方法 |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5298312A (en) * | 1991-04-04 | 1994-03-29 | Asahi Glass Company Ltd. | Non-iridescent transparent product |
| JP2008054545A (ja) * | 2006-08-30 | 2008-03-13 | Boulangerie Pinokio Co Ltd | ホイロ済み保存パン生地 |
| JP2011517956A (ja) * | 2008-04-22 | 2011-06-23 | プラトス ナームローズ フェノートサップ | 焼くだけの冷凍ドーを製造する新規の方法 |
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