JPS60133827A - 酵母発酵し、冷凍し積層したかつ／または甘味ペイストリードウの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 朴術分野 本発明は追加のねかしまたは発耐−を行なわねばならぬ
必要性フｒ　（冷凍器から取り出し焼上げてきる酵母−
発酵し、冷凍し、積層したかつ／またはせ味伺けしたペ
イスト’Ｊ−製品を製造する方法に明する。

川、在入手可能の酵母−含有の冷凍したベイスト１ノー
製品は冷凍前に十分に発苗いかつ煩１上レ−１’　−４
−るか、あるいは（・ずれか有効な発酵または炒成σ）
起る前に冷凍されるかのいずれかでキ、る。在１堝σ〕
Ｗ、合では、冷凍製品の使用者は冷凍され７たペイスト
リーを顧客に販売および／または４ｙ供１−る以部■１
セに再加熱イろ。然しなから、こわらの隼ジ品（ま新し
く焼上げしたものとも呼べぬし、また冶しく熟１．」二
げした酵母発酵し六−ペイストリーσ）アレーンく−、
歯ごたえおよび香気も有したし・。数名の場合では冷凍
ｔ、たベイスト１ノーは口添焼土げを受目゛る以前にむ
しろ長い解凍および灼かしの工程を＃：゛１ｗばブｒら
ぬ、この解典およびねかしσ）周期に１市場σンパン製
造業者には単に費用の掛かる時間の？１イとのみｔｒら
ず、単に玉石イげ１つかしたベイスト１ノーな炉の中Ｖ
（応書くようなパン製造業者の役割１’）に多くσ）熟
練と判断が包含されろ。

〒１ｊ場で入手可能のねかじをしなし・冷凍した卜゛つ
げわかし発酵を得ろためには冷凍したドワ内に包含され
ろ１ｊイ旬の牢存率匠完、全匠左右されろ。然しなから
、酵母の生存率は冷凍した貯蔵時間に比例して減少する
ことが確証さｈている。もシ５．トウを冷凍′１−ろ以
前に相当程度の発酵を起させればより１副的になる酵母
死滅の問題を克服１−ろＫは、冷凍以前に発酵活性を実
際に除去′１−るのが普通であイ）。このような方法ｊ
・ま″冷凍パンドウ゛の表題の論文、？ベーカースダイ
ジェスト４２巻紀５岩。

４４〜５０頁（１９６８年川月）用記載されている。

また、冷凍保存中におけろ酵母σ〕死滅の効果な評価す
るために；１．を剰の酵旬をトつに添加１−ろことは技
術上既知である、然しなから、冷凍したＩ・つの解σ：
Ｔ後の一貫した１つかしを得ろごとが出来る［相順が残
る。

もし、冷凍した焼」−げしてい）−Ｃいベイストす］娼
シ品が９作凍器から直接取り出され、町加的耐母活性を
もたら１−ため室温に数片り株持する必要が無く、炉内
で比較的に短時間内（例えは１時間）に十分炊上げでき
るものか入手できれは望ましい。

このようか勺凍製品は市饗ｆの小売りパン販売店での新
しい焼上げペイ７）　リーの需要の突然の増加に迅速に
対応できろ。次にパン販売店は子側で・きｔ（かった顧
客の要求に合わせるため匠光全匠調整された過剰の焼上
げペイ７ｌ−ＩＪ−を持つという問Ｈμに当面しプｆい
であろう。もし、木イ？明の冷凍ｌ・つがなげれば、パ
ン販売店は自身の新しく舘成したベイストＩＪ−を見出
すこともできぬし突然のｉ悼需非に応答することもでき
ｔｒｙ・。また良好なフレーバー、歯ごたえおよび香気
を有イる新しく知−１−げられた酉ルー刊発酵ペイス）
　１１−を製造１−ろために。

熟練したパン１１８！造業者または焼土げ場所で・の→
ａがしホイロを持つ必要性を排除１−ることは望ましい
。

かかる冷凍製品は使用者のｍｌ、れも」“ヒ較的短［稍
間の注λ３と本質的にねがしを必１ｐとし）、「い方法
で新し。

く焼」―げし、積層したかつ／−１：たは甘味焼土げ商
品を製造できることは家庭の消萱渚−１しび匠ホテルお
よび料理店業者に極めて有利である。

本研究の冷凍したドウは冷凍後の酵母の活性または生存
軍に左右されない。本発明によれは、焼上げ中に起こる
炉内での膨張（ｏｖｅｎ　ｓｐｒｉｇ　）のような冷凍
後Ｋ　７１．ｒｉろトつ中のいずれの増大もトウ中に既
に包含された二酸化炭素または他のカスの膨張による。

本発明によるねがしを行い、冷１ＪＪｊ　したドウはね
かしの工程中に起るグルテン漕ｆｖ］１の結押、として
トウか、適当な弾に１゛を有寸イ）１天により焼土げ期
［内申膨張し、かつ膨張された形就に［−，１ガニでき
る。

冷凍されたドウ中に含有される酊ｆｉＪの生存孫−は冷
凍された保存の１Ｕｉ間に比セ１１１て減少１−ること
はＪつ術上周知である。このｒワ′はクライン本）よび
杉Ｊｊ；ｊ’　（１（より記載され、ザ・ベーカーズ・
クイ／エスト、４４．　：　５．　１９６８年１０月４
４−５０頁、それにはまた発１！Ｉｖ１１、休眠酵母が
初期０）勺゛長段階に達した酵母より傷つき易くないの
で、作曲以前はフ“［ぐ（′−πは除去すべきであるこ
とが、記述されてい２）。シェアー７−　（５ｃｈｅｒ
ｒｙｎｅｒ）　’Ｌよろ米国ｅＭ’−ｒ　ａ’、３１．
３７５゜１０７号および小野等による同第３，８９４，
１５５号のような他の先行技術の文献は一致している。

市場で入手出来るねかじのない冷凍されたドウの耐旬−
死滅に対する感受性はトウか２時折り３ケ月の冷凍保イ
「拶に十分保証に対する能力を失つ囲仄々明白である。

本発明の保ＮＩＦされた冷凍トウは冷凍後の酵母の生存
率を伺も８犬とぜ伺゛、ドウは高度の冷凍保存安定性を
示１−０ 発明θ）説明 本発明は昂凍器から取り出し可能でかつ少なくとも２７
５°Ｆ　の焼上げ温度に達すイ）よ５に調整されるかま
たは前にかかる淵炉成温用゛匠予熱しその後に十分に焼
」―げられる炉中ＶＣ愼くことのできるねかじを行い、
冷凍された酵母発酵されたベイストり製品の製造に関す
る。知土げ期間は明らかにクロワツサンの如き代表的に
３５０°−４５０°１・′で２５分内に曽１上げられる
小品オ申および２０オンスのテニノシーリングの如き代
表的匠約：３５０°Ｆで６０分内に焼」−げられろ太き
な品和（により焼土げ１〕れろパストリの寸法に依って
きまる。

本発明によれば、パス）　ＩＪ−の用語の慧味にはクロ
ワツサン、テニノシュ、ペイストリーおよびスイートロ
ーカ、の如く９．全てｒ゛つか、イ乙に切断され所望の
形態に成形される発酵したドウグー１１以上のシート化
で製造されるパンでない品神か包含される。、更に本発
明ｒよれば、成形され、たトウσ）細片は少なくとも部
分的にねがされ次いで勺沖される。本発明に使用される
トウの組成は製造されるペイ７）＋１！ｌｉｄ品の型に
よって自体σ）中で変化１−ろ。然しなから、ねがされ
たトウは１５％−６５％の脂肪水準、５％−２５％の全
鶏卵（液体）、４％−１２％の脱脂乳固形物、および３
％−２５％の砂糖水準を含有する。他匠圧詫がな日′れ
ば全ての％はトウに含有される非粉体成分の各々の％が
ドウの粉体成１分の１情％と（、て表わされるパン則、
・造渚の１に景％を示す。

本発明の方法に使用されろ粉体ロクン白％、１６］を量
％以下のクンバク質含童を有し５代表的には１１．５升
俸％−１４，５１量％のタンパク質でキ）る小麦粉であ
る。このような小麦粉は所望σ）タンパク剥水準をｈつ
粉体を得るために配合または柴包分知される＠！ａ赤色
冬作および硬ｐ赤色春作小麦粉から仁′ることかできる
。

バク−、マーガリンおよび／または植！ＩｙＩ＋」ニシ
ョ−トニツクの如き相料を伊含１−る脂肪成分はベース
のトつ組成（即ち、いずれのシー１・操作前に製造した
ドウ）および／あるいは伸展成分（１以上の別の操作で
シートにされたトつ上妊被穆される）の−成分として包
含される。スィートロールおよびコーヒーケーキの製造
に使用されるような通例σ）スィートドウはドウ自体ニ
１５％−２５％の脂肪を包含し１巻込み成分と（−２て
σ））脂肪は殆んどまたは全く加えられない。デニノシ
ュペイトリーの如きロール・スィートトウは通常ドウ自
体に５％−２０％の脂肪を包含し、更に１５％−５０％
の脂肪が伸展成分として存在１−る。スィートトウは辿
イ＋１１およびロール共に典型的Ｋ　ｌ−ウ自体中に砂
糖の水準を包含し、それはドウ自体中の脂肪成分と少な
くともほぼ同じか・である。クロワツサンおよび短かい
ペイストリーσ）ような」１味のない廿（ｊ曽ベイスト
リー製品は代表的には４０　６０％の脂肪含かを有し。

不外的にこのｊ］ば肪の全ては巻込みｂｙ分として包含
される。

本発明の方法によれは、上記の名神のドウは短詩Ｉ￥ｉ
１法を包含１−るス］・レ−１−）つがまたは熟練バン
グ・造人σ）辿常イ９・用するスポンジトウ法をイリ・
用して弁端されろ。ス）・レートトウ法はトウ成分金子
を混合しく伸展用成分を除外）１次いで短片１）４層代
表的に＆ｉ　：（ｎ　−１２０分１ｔ４１．　６５″−
ｑｏｏＦ（１８’−３２°Ｃ）でドウを発酵させる。通
常ストレートドウ法では脂肪およびトウ添加物を混合し
、遅い速ルで拐′拌し５次いで作旬水溶沿、粉左よびタ
シ弊の水な右、−加イるストレートド 添加されろ順序は著しくり」−化できろ。

スポンジトウ法では水，酉．母および一忰１の小麦粉が
数り出１（３−５時１１４１発醇されろ予備発白・中に
生方・／「発卜・作用か起”’＋（４・ら牙１，たスポ
ンジは次に残りのドウ成分と１合される。トウはθζ７
いで６５。

−９０°Ｆ（］８８３３２°ＣでｌＬ１分−約１四間の
間加，２の発酵を受けろ。

発ｋしたベイストリー製品は２−１０ミリメートルの厚
さのシートにされ，新車の巻き脂肪成分かドウ表面に塗
られる。本発明の使用に通した巻き込みおよび積層する
方法はパン鯨・１き工業で既知のかつ使用される方法の
いずれでもよく，入手できる装置および希望の末端製品
によって変化できかつ変化する。かかる方法の一つに依
れば巻き成分はドウシートの６分の２に被覆され、次い
でシートの被覆されない部分がシートの６分の１に重ね
られ次いでシートの残部の被覆した６分の１を被覆され
ない表面の上部に重ねられる。この方法で脂肪の２層に
より分けられたドウの６層の積層物が形成される。最終
製品に更に積層が望ましければ，継続したシートにした
巻込み成分の被覆と重ね合せの循環が反覆される。通常
少なくとも１５分の休止期間が，好ましくは６５°およ
び４２°Ｆ（１．７℃−５．５°Ｃ）の間の温度でドウ
が更に容易に処理できるように各周期の間に包含される
。延長した（例えば４−１２時間）冷凍休止期間が通常
デニツシュおよびクロワツサンのような積層したベイ２
）　ＩＪ−製品の製造に実施される。

本発明のシートドウは希望の形態に切断され。

ロールにし，または重ねられて予定のベイ２）　ＩＪ−
製品の形状にされる。果実の充填剤，シーナモン。

堅果および／または果実片をペイストリー製品に形態化
する以前または後のい墳れかｆ添加できる。初詣゛ン，
これらの型の成分を畑１成直＾ｊｌに形伺けられたベイ
ストリー紙品に添加できろ。成形されたドウは次に８０
°−１Ｏ５°Ｆの温度と少ブｆくとも６０％の相対湿度
で少なくとも２０分間保拐されろ」つかし工程を受ける
。

また、ｌ−ウ組成中π什♀発醒剤を包含イることは本発
明の＠ｊｌｒ囲内で刃、る。こ牙１らの薬剤は冷血以前
に行わわろねかしか，酵母と二酸化炭素のイト学的発生
σ）糾合せσ）結果であるような神々の酒石酸。

焦（４＋＋　ＩＩン酸またはオルソリン酸の塩と此合わ
せた１・炭酸ナトリウムσ）ような非熱活性発ｉｑ・、
；斉Ｉである。

代わりとして，または史ｆこわらの薬剤はか１成１＾Ｊ
期中炉内て゛の増加した膨張を与える刀、炭酸アンモニ
ウムおよび炭酸アンモニウム・の如き熱活性発酵剤でも
よい。

ねかし時間はドウ成分が発酵を受ける（υ］ｊち４２°
Ｆ以上の温度に保持される）時間と合わせた時通常２貼
間以上である。わかし時間はｉ・つが形状を与え，笑証
を行わぬペイス）　リードウより少なくとも５０％から
２００％以下まで容積増加を達成できるほど十分長くな
ければならぬ。こｒ）ねかし、の程度は良好プｆ保存安
定性および冷凍状態から直接焼土げした時でも正の個・
負１１キれた炉内膨張を達成する能力を持つ冷凍し、ね
か六わ、たパストリー製品をイｑろために必要である。

もしわかし工程が２００％各相以上の増加がイ鼾られる
点まで灰（−されるとねかされたドウは男−當に軟弱で
１記の１１−］状となる。即ち、冷凍前あるいは冷び中
の工場の処〕中中の崩壊、長ル１間のイク存中の冷凍さ
れ、ねかされたドウの収れ・および／あるいは焼上げ中
炉中のドウのｐ、！ブ、σ）失敗である。もしねかし工
程が少なくとも５５％の容積増加を行わなければ焼上げ
製品は不規則なまたは外観の裂れた構造を１乃ちかつ／
あるいは弛・７十げ製品はち密′ｆλたもσ）となる。

立証の程度はまた冷凍し、ねかさ“れたドウにより達成
された特定の容積が特徴である。特定の鞍租の測定は勿
胴果笑および製果のような祭加拐料を含有せず、−１′
たロールや折りなねから生ずる窒隙の無いねかされたド
ウの断片で行なわれろ。通例のスィートｌ−中に交」シ
壬は必要な特定の容栓１は約１．４３−２．１７　Ｃｃ
／１１　ｒの範囲である。０−＃、フィートドウに対し
又は特定’４＆の範囲は約１．２６−２．７２Ｃｃ／ｇ
、ｒで、かつ甘味σ）７１：ｒイ租屑ヘイストリードウ
に対しては４．ｆ５１ｒ’容牙責範１１１は約１．８２
−３．５７Ｃｃ／ｇｒである。

当業者が認めるよ５にドウの滋味は逆に摩加される成分
の矩伊によりドウの特定容かに関係１″る。

滋味は粉体でない砂糖、脂肪および燭卵成分のよっなド
ウ中に含有された成分の水準を指す技術士の用語である
。

ねかされたベイストリーの作凍は相対的に遅い速度で仕
上げられろことは１要である。ねかしを省わず、冷凍し
たドウの製造に使用１されろ普辿σン低温冷凍法は本発
明の使用に適さない。これはねかされたドウの繊細な性
ｉｉは迅鶏１きる冷凍が拡大されたグルテンフィルムの
」負傷を起こ１−ような事笑の結果である。更に、酵母
細胞は迅速なＪｊ’Ｙ長状態鎖状態ため、それらは迅速
な６凍の結果とし℃破裂に対し非常に感受性でル）ろ。

醇索細胞の破裂はいずれも焼成製品の望ましくない表面
斑点に導くグルタチオンの放出を起こ−１−ｏ冷凍の正
Ｊｊ＜か時間は勿論ペイス）　ＩＪ−製品の寸法に依る
けれども、ベイストリーは周囲の室湖がら３０’Ｆ（−
１，１°Ｃ）の芯温度まで３０分以上の時間で冷凍すべ
きである。冷凍器内の周囲温度は一４０°Ｆ（−４０°
Ｃ）より低温でなければならず代表的には一１ｔＪ’Ｉ
”（−ｉ７゜７°Ｃ）−−４０°Ｃの範囲内である。ド
ウの芯温度は状態では約２時間以内に川°Ｆ（−１２２
°Ｃ）まで下降され、その５ｉｇドウは更匠温月・の工
匠を行うことのできる冷凍した貯爬庵中に置かれる。

本発明の冷凍されたペイストリー製品は一４０°Ｆ（−
４０’　Ｃ）以上の温度および代表的に約−５°Ｆ（−
２０，ＦｌｏＣ）および＋１！５°Ｉ”　（−９，４°
Ｃ）の間の開業的および／あるいは家庭の含品冷凍器に
長期間保存できる。−４０”Ｆ　（−４０°Ｃ）以下の
温度は部器の破裂および氷結脱水の生ずるのを赴けるべ
きである。

冷凍された製品は賞品冷ルＶ７厘から取り出し壬。

解氷やねかし工程を介在させず開始し焼成温度（即ち冷
却炉）に設定した予熱霜気ヌ目ガス炉または代りに炉中
Ｋ［接置かれろ。ドウを炉中に餉く以前にねかじを行い
冷凍したドウの若干の解凍を起こさせることは本発明の
範囲内である。ががる解凍］−秤はドウの構造が軟狗で
かつガスがｊ、（１，成温ルーに加熱される時膨張１−
る立証したトウ内に包含されたガスの気泡（例１えはニ
ド・化炭素）により炉中で更に立上りが用法るσ）で、
焼上げ中に膨張または炉内膨張を起こさせる。かがる解
凍期間は約４時間まで延長できるが９代表的にはＪ又は
２時［１１以下である。冷凍した重態は相対的にケ１１
期１ＷＩ中では活性（即ち、更にＣＯ２を発生ｆろ）に
ならない。冷凍したベイス１．　ＩＪ　−製品を焼成１
−る時間お゛よひ温度は製品の型および寸法によりきま
る。通常、九・成温度は１６５°−２３５°Ｃで焼上げ
時間は４５分以下９代表的には２０−４０分である。

焼成の周期中に冷凍されたベイストリーは冷凍したペイ
ストリー製品にこれまで可能と考えられなかった方法で
触ン東し、立」ニリかつ焼成する。パンのドウをねかし
、冷凍しそのｋ（Ｆ−中間のねかし。

工程を加えず焼成できることは以前に知られているが、
砂糖を添加しかつ／あるいは脂肪を添加したシートにし
たパストリーＦらが中間にねかし工程をおかず冷凍器か
ら直ちに焼土げできるねかじを行い冷凍されたベイスト
リー製品を形成でキルたとは予期されなかった。当業者
に認められるようにペイストリードウは栄養のあるドウ
の組成および低タンパク質含有を有する小麦粉の使用の
ためパンドウのそれより著しく少ないグルテン含量を有
しパンドウの製造で要求されろペイストリーグルチン皮
膜を容易に実証または展１ｍｌシない。代表的なパンの
ドウはドウの重量をベースにして６７％のドウのグルテ
ン含量を有するが９本発明に使用されるような代表的ペ
イストリーのドウはドウの重量をベースにして６％以下
、好ましくは５％以下のグルテン（タンパク質）含量を
有する。

本発明の不十分に発育したベイストリードゥはパン製造
において実施されるよ５なドウの十分な発育が起らない
ような゛ピックアップ″または精々“クリーンアップ″
に於又だけ泪合さねる事実に％微かある。

従って未発腎のグルテン構造が栄養のある濃痺なドウを
支持１−るように扱求される所ではパストリートウが冷
凍、冷凍した貯撤、および弛１Ｄ〜・、中その保証され
た容量を保持することは予期されｊえい。

混合中トウの発育の段階は十分に標準化され焼成技術で
レエ既知でキ・り十分にイー・ジエ・パイラー（Ｅ、　
Ｊ、　Ｐｙｌｅｒ）により焼成科学と技術〔ザイベ／ｌ
／　（５ｉｂｅｌ　）出版社、］−９７９年、イリノイ
州、シカゴ〕の５９６−６０８頁に記載されて居り、参
考に本明細店中に包含した。然しなから簡単に言えば′
°ピックアノノ″は乾燥および湿潤相刺か湿潤し第１［
い不均一なかつｙし成し始めるグルテン構造を持つトウ
と互に組合される点のみに４５１合される涙。

合段階である。゛クリーンアップ″相においてドウはよ
り乾燥し、かつ更に弾性となり時には堅（かつ湿した更
に粘Ｍ性の物質生成し始める。混合中にドウが混合機の
ボールの後＝ｌ）からクリーンアップされる点は”クリ
ーンアノン″ル」間または段階の終了を示す。この点か
らトつは最後の゛発育″段階に入り、その間ドウ物質は
鈍し・や、粗い外（θ。

から円滑な艶のある光沢をもつものに変形する。

ドウは伸ばされて破壊することなく本質的に均一な厚み
の半透明の膜にすることができる。ドウの発育より先に
伸ばされたドウの膜はストランドまたは塊を示し一捨破
壊し易い。

本発明は史に記載されるが次の実施例に限定するもので
ない。

実施例１−クロワツサン（スポンジ法）ドウ組成　パン
製造者θ）％ ／」・麦粉（タンパクｐｒ　１１．５％）１００％圧縮
酔母　５ 砂糖　６ 植物性ショートニング　５ 脱脂乾燥乳　３ 塩　１，８ 水　６０ アスコルビン酸　００１ 無塩バク−巻込み成分とし又−５０ ドウスポンジは全小麦粉の４５％、全体の水の４５％、
グルテン、醇母およびアスコルビン酸を混合することに
より製造され、７５％で外部の成分（４５゜Ｆ（７２°
Ｃ）の水）を加え゛′ピックアップのみに琥準ｌ・つ混
合４釡中で４１合した。ドウな次π５分間ねかぜ、約１
０　ｍｍの７−トにし前記の３分の１１１ね法により全
バターを巻き成分とし又添加ｔた。

ルねられたトウは遅延剤中で３５−４０’　ｌ”　（１
，７−４，／１’Ｃ）で１５−２０分ねかせた。トウを
シートにしｔＩり重Ａつ２回以上上記のよ５にねかぜ５
次いてシー１・にし再び１」わ合せ、最後にＪｙｎｍま
てシー１・にして切断し各々約２オンス（５６ｇｒ）の
１個の三角ノ１′／とじた、こＪｔらの三角刑ロクロア
ノザンを作るため巻き、９０°ｖ＜：ｓ２．２°Ｃ）お
よび８Ｏ％Ｉｔ、　、　Ｉ−１でねかし最（？＜に遂に
約６０％　の容４”（−１力白・かｑｈられた。クロワ
ツサンは次に一２５°Ｆの太ｆ８偲益中に１時ｍ］肯き
０°Ｆ（−１７，７°Ｃ）で１”・−存Ｉ、た。−１７
７°Ｆで保存した後クロワツサンを冷凍器りから取り出
し、直接３７５°Ｆに予熱した炉中にひＡき２・）分１
Ｂ島１、」二けた。

得られた炒成したクロワツサンは＆ねた新しく井″１．
」二げした査夕（１，フレーバーおよび糸１イ渭、７を
有しブこ。

実１／ｆｌｉ　例２−アーモンドクロワノザン（ショー
トタイム法） ドウ組成　パン製造ｙ者θ）９オ 小麦粉（タンパク少１１１５％）１００％月−縮酊：４
Ｕ：　５．０％ 砂糖　６０ 植物１性シヨートニング　５０ 全ミルク　７０ ｊ≦ｌ＋１．　１．８ く−システイン　３０ｐｐ 臭素酸カリウム　３５　ｐｐｎ＋ アスコルヒン酸　８０ｐ１１η 無地バター　巻き成分として　５０ ドウ成分（展着成分を別とし）の４てを゛′クリーンア
ップ″シたばかりの松準ドウ混や１１２１、中で混合し
た。トウは室温で１５分間ねかぜ、［ＩＪｍｍまでシー
トにし７巻き成分と混合し、実施９１１　］と同様に軍
ね合せた。ドウは次に実施例１におけると同様にねかぜ
、シートにし、４回兜ね合せ、第４のＭｌね合わせ操作
の７％ｊｌにアーモンドのヘーストヲトゥのｊ５矩相伝
σ〕水Ｙν・にシートにしたトウに抜打、［−た。

トウを次に：’ｒ　ｍｒｐまでシートにし、切断し１巻
いて。

わかせ、冷凍し、保存し実Ｍ叫／ＩＩ　］とｒＦ１１様
に焼」−リ“た。矩」二はブ、−１品は優れた品鉋を治
した。

天；Ｍｌｉ　４．＋１ｉ　３−スイ−１・・トウ・パン
（Ｂｔｏ］ｓ）ｌ・つの糸１ｉ５＋ｙ　パン□告渚σ〕
％小友石ｌ（り・ンバクＪＪ！４１１５％）　］、００
．００水　６　］、、００ 吸も１月１−削■　２５．００ 圧紀酌旬　］、　ｆ］ｏ　Ｏ 砂糖　１．０．００ ショートニング　６．００ ÷乙゛腺卵を負　３００ ＹＬ化剤　１００ 酉ｊ、ＥＪンノト０５α エムブレックス　０．２５ （ステアリロール乳り、、、ｌナトリウム）フ　レース
＜−０，２５ ［相］　レースチン、臭素酸カリおよびアスコルビン酸
を含有 酵母を１部の水で加水しく　２　：　３　］ｉＪ４比）
シ。

吸湿防止剤、砂糖、ショートニング、　＋９１ｑ黄、乳
化剤、酵母フッド、エムプレックスおよびフレーバーと
共に低速でクリームとした。残部の成分を次に添加し、
低ｊ５・・拐拌を５分間続は次（・で高速撹拌を５分間
行いその点で取出し相は児了した。ドウの温度は次（・
で約６５°Ｆであった。次匠ドウを約１２朋までソート
にし；３回１〕［り重ね９次に９００回転し、シートに
し、２口重ねた。ドウを次に４０°Ｆ（４，４°Ｃ）で
４−６時間凝結なス１１μｍさせ、前と同様にシートに
し、４−シナモン−バクークリーム充てん剤（９部のド
ウに対し１都の充てん剤）で被覆し、半分に折り矩ねた
。折りｌねたドウは次に約７　ｍ、ｍまでシートにし、
］−７，８ｃｍの帯にし９巻いて堅い円筒にし、卵液で
被覆した４２５ｇ輸片に切断した。この薄片を９５°Ｆ
（３５°Ｃ）および１（。Ｈ６７５％で約４０分ねかし
、約６５％の′ｇ積の増加であった。ねかした薄片は次
に静止冷凍しＯ’Ｆで保存した。約６０日冷凍保存した
後、冷凍された薄片を冷凍器から取り出し、直ちにろ７
５°Ｆ（１９０℃）で３５−４０分間焼成した。焼」ニ
げの結果。

炉内の正の膨張が観察され、焼１げした製品は優れた焼
きたての味覚１組織および香気を有した。

実施例４−スィート・１つ（ツイスト）１・゛つ組成　
パン製造者の％ 小麦粉（タンパク質１２５％）　ｊｏｏ、００水　６１
．００ シヨートニング　１２００ 砂糖　１０．００ 圧縮酵母　１０００ ブドー糖　８．［ｌＯ 乾燥卵黄　８０口 大豆＄　２００ 塩　１５０ 無脂肪乾燥乳　１００ 乳化剤　１．０口 酵母食　０．５０ エムブレツクス（ＳＳＬ）　０．２５ フレーバー　１．８５ 酵母を実施例３と同様に加水し、次にショートニング、
砂糖、ブド−糖、卵黄、大豆粉、塩。

ＮＦＤＭ、乳化剤、酵母フッド、エムプレックスおよび
フレーバーと共に実施例ろと同様にクリームとした。実
施例ろと同様に残部の成分を添加し。

１つをシートにし９反転させ、凝結を遅延させ。

シートにし、シナモン−バタークリーム充てん剤で被覆
し、重ね合わせ、再びシートにした。シートにしたドウ
を次いで６．５Ｘ５．２５インチ（１６５Ｘ１３．３（
Ｘ）の矩形に次いで４個の平等な帯に切断した。その各
々をねじり９卵液で被覆し、ねかし、冷凍し実施例６と
同様に保存した。２８日の保存後９冷凍したツイストを
冷凍器から取り出し充てん剤と上掛は剤とを添加し９次
いでそれらをろ７５°Ｆ４５分間焼成した。同様に、炉
内の正の膨張および優れた飲食特性が得られた。

実施例５　デニッシュスネイル ドウ組成　パン製造者の％ 小麦粉（タンパク質１１．５％）　１００砂糖　２０．
４ 塩　１５ 無脂肪乾燥乳　５２ 圧縮酵ｆｆｉ　５．０ バター　１０６ 全鶏卵　２０．４ バニラエキストラクト　０．０９ スパイス　０．０４ 乳化剤　４００ 水　４１．００ 展着剤（バター）　５０ 酵母を実施例ろと同様に加水し、残部の成分と共に最初
に低速で１分間次いで中速で５分間混合した。１５つは
グルテンの発育の徴候を示さず５Ｏ−６５°Ｆ（１５，
５−１８，ろ°Ｃ）であった。ドウを５分間ねかぜ、６
回折り重ねた。ドウを次に６５−４０℃°Ｆで１５−２
０分間凝結を遅延させ、シートにしろ回折り重ねた。次
に、再び凝結を遅延させシートにし、充てん剤で被覆し
、折り重ね。

シートにし、帯に切断し実施例６と同様に巻いた。

そのロールを２５オンス（７０，２９）の薄片に切断し
、卵液で被覆した。これらの薄片は次に８５°Ｆ　（２
９，４°Ｃ）およヒ１１．Ｉ−Ｌ６ｏ％で約４０分間ね
カルだその間容積の増大は約６５％であった。薄片は静
止冷凍し実施例６と同様に焼上げた。

炉内の正の膨張および優れた性質の焼き立ての製品が、
得られた。

実施例６　ショート・ペイストリー ドウ組成　パン製造者の％ 小麦粉（タンパク質１２％）　１００．００シヨートニ
ング　１０．００ 砂糖　５．００ 活性乾燥酵母　ろ、００ 塩　１．５０ 峰密　１．２５ 無脂肪乾燥乳　ｉ、ｏ。

乳化剤　０．５ 水　１０．００ 巻込み成分（マーガリン）　６０．００ドウの成分の全
てをリリーンアップ″工程に混合した。ドウを室温で１
５分間ねかし、約１０ｍ＋＋ｌまでシートにし伸展剤マ
ーガリンと混合してろ回折り重ねた。ドウな次に３５−
４０°ｌ二で１５−２０分間ねかぜ、１０ｍｍまでシー
トにし４回６つに折り合せた。ドウは次に６ｍｍまで最
終シートを与え。

６角形に切断し、フルーツジャム（ｌ・゛つ対ジャム？
＝１）を上部表面の４−に被覆し、折り重ね、かつ端を
縮らせた。装飾的切れ口を上部表面に置き卵液の被覆を
施した。ペイストリーを次に一２５’Ｆ　（−６１，６
°Ｃ）の送風冷凍器中て１時間冷凍し０°Ｆ　（−１７
，７°Ｃ）で保存した。４ケ月保存後ペイストリーを冷
凍器から取り出し、直ちにろ７５°Ｆの炉中に置き２０
−２５分間焼成した。得られた製品は優れた性質を有し
、短い薄片状の組織を有した。

従って本発明の特許請求の範囲を記載した。

（？トＧ■）ら２ 第１頁の続き ０発　明　者　スチアート・アラン・　アメリコーチラ
ン　ル、オ ０発　明　者　リチャード・パイロ　アメリン・ハイン
ソン　ドッグ ０発　明　者　スーザン・ケイ・ビー　アメリチ　ス・
メ ＠発明者　ジョンφアイ・シモン　アメリズ　−、工 力合衆国ニューシャーシー州０８６９１．ロビンスビー
ルド・トレントン・ロード１６７８ 力合衆国ニューシャーシー州０８５５８．スキルマン。

ウッドφレイン　８ 力合衆国ニューシャーシー州ハイツタウン、サライン　
２１２ 力合衆国ニューシャーシー州イースト・ウインザイボン
・ドライブ　７−１５

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　追加のいずれのねかしも行なわずに冷凍器から直接
   焼成できる。ねかしを行い冷凍１．たベイストリー製品
   の製造法であって、前記の方法は（ａ）水、砂糖、小麦
   粉、酵母および脂肪を含有するドウを製造し、前記のド
   ウは１６升＋Ａ％以下（粉ベース）の、Ｊ・麦タンパク
   ｐを含有し。 （Ａ）　十分な発育以下の点まで混合しく０）前記のド
   ウまたは前記のドウ成分を少なくとも；３０分間発１８
   １ｆさせ。 Ｉｄ）発ｍしたドウなシートにし、かつ切断し又ＦＩＴ
   望の形状にし。 （１）　シー）［したドウな巻きあるいは止ね合わせ１
   所をθ）ペーストリー製品の形態とし。 （／り該形態のペイストリー製品を８００−１０５’　
   Ｆの温度で少なくとも６０％の相対温度で少なくとも２
   ０分間ねかぜ９発酵およびねかしの合計時間は２時間を
   超過し、ねかし時間は十分にして該形態のねかじを行わ
   ないペイストリー製品より少なくとも５５％以上の容積
   増加を達成させ、かつ（９）ねかしたペーストリー製品
   を１６５°Ｆ以下の芯温度まで徐々に冷凍する。 各工程からなることを特徴とするねかじを行い冷凍した
   ベイ７）　ＩＪ−製品の製造方法。 ２、冷凍したベイストリー製品が、Ｏ’Ｆ（−１７，７
   ０Ｇ　）および−４０°Ｆ（−４０℃）　の間の温度で
   保存される特許請求の範囲第１項記載の方法。 ６、更に、冷凍したベイストリー製品を冷凍庫から取り
   出し、該製品なねかし工程を行うことなしに焼土げる工
   程を包含する特許請求の範囲第２項記載の方法。 ４、工程（ａ）のＡつかされたベイ７）　ｌ）−製品が
   。 パン製造業者の％をベースにして脂肪１５−６５％、全
   鶏卵（液体）５−２５％、脱脂乳固形物４−１２％およ
   び砂糖ろ一２５％を含有する特許請求の範囲第１項記載
   の方法。 ５、　ドウが１１．５％−１，４，５％の小麦タンｎ個
   を包含する特許請求の範囲第１項記載の方法。 ６、　工程（ａｌのドウか、１．５−２５％（パン製造
   業者の％）の脂肪含量を有し２発酵したドウが、少なく
   とも２回シーｌ−にし、ドウな約１．４３−２．１７Ｃ
   ｃ７．−、の容積までねかじを行う特許請求の頓ドｔ１
   第１、ＩＡ記載の方法。 ７、　工程（ａ）のドウが、５−２０％（パン製造業者
   の％）の脂肪含量を有し７発酵したｌ・つか少なくとも
   ２回シートにし、更に１５−５０％の脂肪をシートにし
   たドウの表面に被覆し、かつトウを約１．２６−２．７
   ２　Ｃ０／　の容積までねかじを行う特許言責求ｒ の範囲第１項記載の方法。 ８、エイ・！７（０）のドウが、５％（パン層パ！造業
   者の％）以下の脂肪含量を句し９発酵したドウは少なく
   とも２回シートにし、４０−６０％の脂肪が、シートに
   されたドウの表面に被僚され、そのドウが、約１．８２
   −３．５７Ｃ０／ノＷ８１テｈ力サレルｑ’＋ＷＦＭ’
   ｆ４ｒ 求の範囲第１項記載の方法。 ９、ねかしを行ったペイストリーか少なくとも３０分の
   期間：３０°Ｆの芯温度にまで冷凍される特許請求の範
   囲第１項記載の方法。 １０、実証したベイストり一製品が、−４０°Ｆ−０°
   Ｆの周囲温度を有する冷凍器中で冷凍される特許請求の
   範囲第１項記申（式の方法。 １１、ねかされたトウの芯温度を２時間内１２−　ＪＵ
   ｏＦまで下降さぜる和許言貴求の範）ｄｌ’ｌ舶、用項
   配机の方法。 ］２．わかされたトウが、トウのＣ１１摺％以下のグル
   テン含かを有１−ろ午ｒ許訃求σ５１・１＋囲第１歩記
   載の方法。 １３、ドウを°°ピックアップ″工程までだけ混合１−
   ろ慣許解ｆ求の範囲第１咽記載の方法。 ］４．冷凍器の周囲温度か、　−４，０’　Ｃ−−１７
   ，７°Ｃである特許請求のｉＱ’ｉ囲第１項詫載の方法
   。