KR102196691B1

KR102196691B1 - 벚꽃빵 제조용 발효액 및 이를 이용한 벚꽃빵의 제조방법

Info

Publication number: KR102196691B1
Application number: KR1020190055290A
Authority: KR
Inventors: 이동선; 이정호
Original assignee: 이동선; 이정호
Priority date: 2019-05-10
Filing date: 2019-05-10
Publication date: 2020-12-30
Also published as: KR20200130621A

Abstract

본 발명의 일 실시예에 따른 벚꽃빵 제조용 발효액을 이용한 벚꽃빵은 중종반죽을 제조하는 단계, 중종반죽에 본종반죽 재료 및 벚꽃빵 제조용 발효액을 혼합하여 본종반죽을 제조하는 단계, 본종반죽을 2~8℃의 온도에서 23~24시간동안 1차 발효하는 단계, 1차 발효된 본종반죽을 40~100g의 중량으로 분할하고 분할된 반죽을 둥근 형태로 만드는 단계, 둥근 형태의 분할된 반죽을 15~25℃의 온도에서 25~30분동안 2차 발효하는 단계, 2차 발효된 분할된 반죽에서 가스를 뺀 후 벚꽃 앙금을 투입하여 봉합하는 단계, 벚꽃 앙금이 투입된 반죽의 상면을 누르고 6~8회의 칼질로 벚꽃 모양을 내는 단계, 30~32℃의 온도 및 75~80%의 습도조건 하에서 60~90분간 3차 발효하는 단계 및 윗불이 205~215℃이고 밑불이 175~180℃인 온도조건에서 12~16분간 벚꽃빵을 굽는 단계를 통해 제조된다.

Description

벚꽃빵 제조용 발효액 및 이를 이용한 벚꽃빵의 제조방법{FERMENTED LIQUOR FOR MANUFACTURING CHERRY BLOSSOM BREAD AND MANUFACTURING METHOD OF CHERRY BLOSSOM BREAD USING THE SAME}

본 발명은 벚꽃빵 제조용 발효액 및 이를 이용한 벚꽃빵의 제조방법에 관한 것으로 숙성된 벚꽃 발효액을 첨가하여 벚꽃 특유의 향과 풍미를 향상시킨 벚꽃빵의 제조방법에 관한 것이다.

관상용 가로수로 널리 사용되는 벚꽃은 관상목적 이외에도 비타민 A, B, E가 풍부하여 숙취해소와 식중독의 해소에 좋으며 당뇨병이나 기침 및 감기에 좋은 효과를 가지는 것으로 알려져 있다. 또한, 벚꽃은 피부미용에 좋으며 피로회복을 도와 피부에 생기와 탄력을 주고 피부를 진정시키는 효능이 있으며, 그 외에도 땀띠, 습진, 아토피 등에 효과적으로 알려져 있다. 이와 같이 다양한 효능을 가지는 벚꽃은 예로부터 차의 형태로 즐겨왔으며 한약재로도 사용되고 있다.

벚꽃의 다양한 효능이 널리 알려지면서 벚꽃에 대한 소비자들의 관심이 증가함에 따라 벚꽃을 활용한 다양한 식품이 개발되고 있다. 식사 대용과 간식으로 소비되고 있는 빵 또한 이와 같은 벚꽃의 인기에 힘입어, 빵에 벚꽃을 활용하는 방법이 개발되고 있다. 그러나 일반적인 벚꽃을 활용한 빵의 경우 빵의 제조용 배합과 앙금에 핑크색소를 혼합하여 반죽과 앙금의 색상을 내고 벚꽃을 당 조림하여 올려주는 형태로 판매되어, 벚꽃이 제대로 활용하지 못하고 단순한 장식으로만 활용되고 있는 실정이다.

빵이 아닌 다른 식품에서 벚꽃을 활용한 것으로 대한민국 공개특허 10-2018-0122903호는 벚꽃을 첨가하여 잼을 제조하는 방법이 개시되어 있다. 그러나 상기 특허는 식물 원료로 벚꽃차를 사용하는 것일 뿐, 벚꽃의 효능을 충분히 이끌어내면서 벚꽃 특유의 향과 풍미를 살리고 있지 못하다.

이와 같이, 현재 개발된 벚꽃을 이용한 빵이나 기타 다른 식품들은 벚꽃을 단순히 장식으로만 사용하고 있으며, 벚꽃을 활용하더라도 분말을 단순히 첨가하는 형태에 불과하여 벚꽃이 가지는 다양한 효능을 제대로 활용하고 있지 못하다.

대한민국 공개특허 10-2018-0122903호

본 발명은 상술한 문제점을 해결하기 위해 안출한 것으로서, 본 발명의 목적은 벚꽃을 보다 적극적으로 활용하여 벚꽃의 효능을 소비자에게 충분히 제공하며 동시에 벚꽃 특유의 향과 풍미를 향상시키는 벚꽃빵 제조용 발효액 및 이를 이용한 벚꽃빵의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 상기 및 다른 목적과 이점은 바람직한 실시예를 설명한 하기의 설명으로부터 보다 분명해질 것이다.

상기 목적은, 벚꽃을 세척 후 건조하는 단계, 살균 소독된 유리병에 세척 및 건조된 벚꽃을 투입하는 단계, 벚꽃 100 중량부와 대비하여 황설탕 45~50 중량부, 벌꿀 45~50 중량부 및 몰트 2~3 중량부를 혼합한 후 유리병에 투입하는 단계, 25~28℃ 온도의 그늘진 장소에서 4~5개월동안 1차 숙성하는 단계, 7~8℃ 온도에서 3~4주간 2차 숙성하는 단계, 숙성된 발효액을 체로 걸러주는 단계 및 걸러낸 벚꽃을 믹서기로 분쇄 후 발효액에 다시 혼합하는 단계를 포함하는 벚꽃빵 제조용 발효액의 제조방법에 의해 달성된다.

또한, 상기 목적은, 강력분, 소금, 생이스트 및 물을 혼합하여 중종반죽을 제조하는 단계, 중종반죽에 강력분, 설탕, 소금, 분유, 생이스트, 버터, 계란, 우유, 물 및 상술한 벚꽃빵 제조용 발효액을 혼합하여 본종반죽을 제조하는 단계, 본종반죽을 2~8℃의 온도에서 23~24시간동안 1차 발효하는 단계, 1차 발효된 본종반죽을 40~100g의 중량으로 분할하고 분할된 반죽을 둥근 형태로 만드는 단계, 둥근 형태의 분할된 반죽을 15~25℃의 온도에서 25~30분동안 2차 발효하는 단계, 2차 발효된 분할된 반죽에서 가스를 뺀 후 벚꽃 앙금을 투입하여 봉합하는 단계, 벚꽃 앙금이 투입된 반죽의 상면을 누르고 6~8회의 칼질로 벚꽃 모양을 내는 단계, 30~32℃의 온도 및 75~80%의 습도조건 하에서 60~90분간 3차 발효하는 단계 및 윗불이 205~215℃이고 밑불이 175~180℃인 온도조건에서 12~16분간 벚꽃빵을 굽는 단계를 포함하는 벚꽃빵 제조용 발효액을 이용한 벚꽃빵의 제조방법에 의해 달성된다.

바람직하게는, 중종반죽을 제조하는 단계는 강력분 100 중량부에 소금 3~4 중량부, 생이스트 6~7 중량부 및 물 190~200 중량부를 넣어 120~140RPM의 저속으로 170~180초 혼합한 후 270~290RPM의 중속으로 120~180초 혼합하는 단계, 15~25℃ 온도에서 30~60분간 숙성하는 단계 및 2~5℃ 온도에서 12~24시간동안 발효하는 단계를 포함하는 것일 수 있다.

바람직하게는, 본종반죽을 제조하는 단계는 중종반죽 100 중량부에 강력분 75~80 중량부, 설탕 19~24 중량부, 소금 1.5~1.7 중량부, 분유 3~3.4 중량부, 생이스트 2~2.4 중량부, 계란 10~12 중량부, 우유 5~6 중량부, 물 50~55 중량부 및 벚꽃빵 제조용 발효액 3~12 중량부를 투입하는 단계, 120~140RPM의 저속으로 110~130초 혼합한 후 270~290RPM의 중속으로 110~130초 혼합하는 단계 및 버터를 중종반죽 100 중량부 대비 15~17중량부 투입하고, 120~140RPM의 저속으로 110~130초 혼합한 후, 270~290RPM의 중속으로 110~130초 혼합하고, 550~600RPM의 고속으로 8~10분 혼합하는 단계를 포함하는 것일 수 있다.

본 발명에 따른 벚꽃빵 제조용 발효액 및 이를 이용한 벚꽃방의 제조방법은 벚꽃이 단순한 분말 형태로 첨가되는 것이 아니라 발효액 형태로 첨가되어 벚꽃 성분의 흡수가 용이하여 벚꽃의 효능이 제대로 제공될 수 있다.

또한, 본 발명에 따른 벚꽃빵 제조용 발효액 및 이를 이용한 벚꽃빵은 벚꽃이 발효액 형태로 반죽 및 앙금에 첨가되어 벚꽃 특유의 향과 풍미가 향상되게 된다.

다만, 본 발명의 효과들은 이상에서 언급한 효과로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 효과들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 벚꽃빵 제조용 발효액의 제조방법을 나타내는 흐름도이다.
도 2a는 본 발명의 일 실시예에 따른 벚꽃빵 제조용 발효액을 이용한 벚꽃빵의 제조방법의 흐름도이다.
도 2b는 도 2a의 중종반죽을 제조하는 단계의 세부 흐름도이다.
도 2c는 도 2a의 본종반죽을 제조하는 단계의 세부 흐름도이다.

이하, 본 발명의 실시예와 도면을 참조하여 본 발명을 상세히 설명한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위해 예시적으로 제시한 것일 뿐, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가지는 자에 있어서 자명할 것이다.

달리 정의되지 않는 한, 본 명세서에서 사용되는 모든 기술적 및 과학적 용어는 본 발명이 속하는 기술 분야의 숙련자에 의해 통상적으로 이해되는 바와 동일한 의미를 갖는다. 상충되는 경우, 정의를 포함하는 본 명세서가 우선할 것이다. 또한 본 명세서에서 설명되는 것과 유사하거나 동등한 방법 및 재료가 본 발명의 실시 또는 시험에 사용될 수 있지만, 적합한 방법 및 재료가 본 명세서에 기재된다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 벚꽃빵 제조용 발효액의 제조방법을 나타내는 흐름도이다.

도 1을 참조하면, 본 발명의 일 실시예에 따른 벚꽃빵 제조용 발효액의 제조방법은 벚꽃을 세척 후 건조하는 단계(S10), 살균 소독된 유리병에 세척 및 건조된 벚꽃을 투입하는 단계(S20), 황설탕, 벌꿀 및 몰트를 유리병에 투입하는 단계(S30), 그늘진 장소에서 1차 숙성하는 단계(S40), 저온에서 2차 숙성하는 단계(S50), 숙성된 발효액을 체로 걸러주는 단계(S60) 및 걸러낸 벚꽃을 믹서기로 분쇄 후 발효액에 다시 혼합하는 단계(S70)를 포함한다.

먼저, 벚꽃을 세척 후 건조한다(S10). 이때 세척 과정에서 벚꽃의 영양분이 파괴되지 않도록 3~20℃ 온도의 냉수를 사용하여 세척하는 것이 바람직하다. 세척하는 물의 온도가 3℃ 미만이거나 20℃ 초과일 경우 벚꽃의 조직과 내부 영양분이 파괴될 수 있다. 그리고 세척된 벚꽃을 건조하여 수분을 제거한다. 이때 벚꽃의 건조는 직사광선을 피해 그늘진 곳에서 수행하는 것이 바람직하다.

벚꽃의 세척 및 건조가 완료되면, 살균 소독된 유리병에 세척 및 건조된 벚꽃을 투입한다(S20). 그리고 황설탕, 벌꿀 및 몰트를 혼합하여 유리병에 투입한다(S30). 유리병에 벚꽃, 황설탕, 벌꿀 및 몰트를 혼합하는 과정에서 벚꽃이 뭉개지지 않고 보다 잘 혼합될 수 있도록, 유리병에 벚꽃을 먼저 투입한 후, 황설탕, 벌꿀 및 몰트는 별도로 혼합한 후 유리병에 투입하는 것이 바람직하다. 이때, 혼합비율은 벚꽃 100 중량부 대비 황설탕 45~50 중량부, 벌꿀 45~50 중량부 및 몰트 2~3 중량부인 것이 바람직하다.

다음으로 벚꽃, 황설탕, 벌꿀 및 몰트가 투입된 유리병을 뚜껑을 닫아 밀폐한 후 그늘진 장소에서 1차로 숙성한다(S40). 이때 1차 숙성의 온도는 25~28℃인 것이 바람직하다. 숙성 온도가 25℃ 미만인 경우 숙성이 충분히 이루어지지 않으며, 28℃ 초과일 경우 과도하게 숙성되는 문제를 가진다. 또한 S40 단계에서 1차 숙성 기간은 4~5개월인 것이 바람직하다. 숙성기간이 4개월 미만일 경우 숙성이 충분히 이루어지지 않으며, 5개월 초과일 경우 과도한 숙성이 발생하여 맛이 변질될 수 있다.

그늘진 곳에서 1차 숙성이 완료되면, 7~8℃의 저온에서 2차로 숙성한다(S50). 이때 2차 숙성의 기간은 3~4주인 것이 바람직하다.

2차 숙성이 완료되면, 숙성된 발효액을 체에 걸러 벚꽃을 분리한다(S60). 황설탕, 벌꿀 및 몰트와 혼합되어 숙성된 벚꽃은 숙성 과정에서 본래의 형태가 일부 남아있어 발효액 내에 덩어리 또는 건더기 형태로 존재하게 된다. 따라서, 이와 같은 벚꽃 건더기를 체를 통해 걸러내어 별도로 분리하고, 체로 걸러낸 벚꽃을 믹서기로 분쇄한 후 발효액에 다시 혼합한다(S70). 이때 믹서에 의해 분쇄된 벚꽃의 크기는 2~4mm인 것이 바람직하다. 2mm 미만인 경우 벚꽃의 크기가 너무 작아 시각적으로 벚꽃이 확인되지 않으며, 4mm 초과인 경우 벚꽃이 반죽에 고르게 혼합되지 않으며, 섭취 시 벚꽃 조각이 이빨에 걸릴 수 있다. 이와 같이, 믹서기를 통해 걸러낸 벚꽃을 분쇄하여 다시 발효액에 혼합함으로써, 벚꽃은 발효액 내에서 큰 덩어리의 건더기가 아니라 균일한 크기의 작은 입자 형태를 가지게 되어, 벚꽃빵을 제조하는 과정에서 반죽에 고르게 혼합될 수 있다.

이와 같은 과정을 통해 제조된 벚꽃빵 제조용 발효액은 냉장고와 같은 2~5℃의 온도조건에서 보관하며, 벚꽃빵 제조 시 사용될 수 있다.

도 2a는 본 발명의 일 실시예에 따른 벚꽃빵 제조용 발효액을 이용한 벚꽃빵의 제조방법의 흐름도이다.

도 2b는 도 2a의 중종반죽을 제조하는 단계의 세부 흐름도이다.

도 2c는 도 2a의 본종반죽을 제조하는 단계의 세부 흐름도이다.

도 2a 내지 도 2c를 참조하면, 본 발명의 일 실시예에 따른 벚꽃빵 제조용 발효액을 이용한 벚꽃빵의 제조방법은 중종반죽을 제조하는 단계(S100), 중종반죽 및 본종반죽 재료를 혼합하여 본종반죽을 제조하는 단계(S200), 본종반죽을 1차 발효하는 단계(S300), 1차 발효된 반죽을 분할하고 둥근 형태로 제조하는 단계(S400), 상온에서 2차 발효하는 단계(S500), 가스빼기 후 벚꽃 앙금 투입 및 봉합하는 단계(S600), 벚꽃 모양을 내는 단계(S700), 3차 발효 단계(S800) 및 벚꽃빵을 굽는 단계(S900)를 포함한다.

도 1에 개시된 벚꽃빵 제조용 발효액을 이용하여 벚꽃빵을 제조하는 방법은 먼저, 중종반죽(Sponge Dough)을 제조한다(S100). 본 발명의 일 실시예에 따른 벚꽃빵은 직접 반죽법이 아닌 중종 반죽법을 사용한다. 중종 반죽법은 한번에 반죽을 완성하는 직접 반죽법과 달리 1차적으로 중종반죽을 만들고, 여기에 본종 재료를 추가하여 본종반죽을 만드는 2단계에 걸쳐 수행된다. 이와 같은 중종 반죽법은 직접 반죽법에 비해 반죽의 기계내성이 우수하고 불안정한 발효 조건에서도 안정도가 높으며 부드러운 조직과 기공이 바람직하게 형성되며 높은 보존성을 가진다.

보다 구체적으로, 중종 반죽을 제조하는 단계(S100)는 도 2b에 도시된 세부 단계로 구성된다. 이와 같은 중종 반죽을 제조하는 단계(S100)는 중종반죽 재료를 저속 및 중속의 순서로 혼합하는 단계(S110), 상온에서 숙성하는 단계(S120) 및 발효 단계(S130)를 포함한다.

중종반죽 재료를 저속 및 중속의 순서로 혼합하는 단계(S110)에서는 강력분, 소금, 생이스트 및 물을 혼합한다. 이때 강력분 100 중량부에 대해 소금 3~4 중량부, 생이스트 6~7 중량부 및 물 190~200 중량부를 혼합하는 것이 바람직하다. 그리고 중종반죽 재료를 혼합할 때 생이스트는 나머지 재료와 함께 혼합할 수 있으나, 생이스트가 보다 잘 혼합될 수 있도록 생이스트를 먼저 물에 녹인 후 나머지 재료를 혼합하는 것이 바람직하다.

또한, 중종반죽 재료를 혼합할 때 저속 및 중속의 순서로 서로 다른 속도를 가지는 두 단계로 구분하여 혼합하는 것이 바람직하다. 보다 구체적으로, 혼합된 중종반죽 재료를 먼저 120~140RPM의 저속으로 170~180초 혼합한 후, 270~290RPM의 중속으로 120~180초 혼합하는 것이 바람직하다. 이와 같이 저속 및 중속의 두 단계로 구분하여 혼합함으로써, 중종반죽을 구성하는 재료들이 중종반죽 내에서 서로 뭉치지 않고 골고루 섞일 수 있다.

다음으로, 혼합된 중종반죽을 상온에서 숙성하는 단계(S120)에서는 혼합된 중종반죽을 상온(15~25℃)에서 30~60분간 숙성하여, 혼합된 중종반죽이 발효에 보다 최적화된 상태가 되도록 한다. 그리고 숙성된 중종반죽을 발효하는 단계(S130)에서는 상온에서 숙성된 중종반죽을 2~5℃ 온도에서 12~24시간 발효한다.

S100 단계에서 중종 반죽이 제조되면, 제조된 중종반죽에 본종반죽 재료를 혼합하여 본종반죽을 제조한다(S200). 상술한 바와 같이 본원발명은 직접 반죽법이 아니라 중종 반죽법을 사용하여 1차 반죽인 중종반죽을 제조하고, 중종반죽에 본종반죽 재료를 투입하여 2차 반죽인 본종반죽을 제조한다.

본종반죽을 제조하는 단계(S200)는 도 2c에 도시된 세부 단계로 구성된다. 구체적으로, 본종반죽을 제조하는 단계(S200)는 중종반죽에 본종반죽 재료를 투입하는 단계(S210), 1차로 혼합하는 단계(S220) 및 버터를 투입하고 2차로 혼합하는 단계(S230)를 포함한다.

중종반죽에 본종반죽 재료를 투입하는 단계(S210)에서는 S100 단계에서 제조된 중종반죽에 본종반죽 재료인 강력분, 설탕, 소금, 분유, 생이스트, 계란, 우유 및 물과 함께 도 1에서 설명된 벚꽃빵 제조용 발효액을 투입한다. 이때 중종반죽과 본종반죽 재료의 혼합비율은 중종반죽 100 중량부 대비 강력분 75~80 중량부, 설탕 19~24 중량부, 소금 1.5~1.7 중량부, 분유 3~3.4 중량부, 생이스트 2~2.4 중량부, 계란 10~12 중량부, 우유 5~6 중량부, 물 50~55 중량부 및 벚꽃빵 제조용 발효액 3~12 중량부인 것이 바람직하다.

다음으로, 1차로 혼합하는 단계(S220)에서는 중종반죽과 본종반죽 재료를 먼저 120~140RPM의 저속으로 110~130초 혼합한 후, 270~290RPM의 중속으로 110~130초 혼합하는 것이 바람직하다.

다음으로, 버터를 투입하고 2차로 순서로 혼합하는 단계(S230)에서는 1차로 혼합된 반죽에 버터를 추가로 투입하고 혼합하여 본종반죽을 제조한다. 혼합되는 버터의 양은 중종반죽 100 중량부 대비 15~17중량부인 것이 바람직하다. 이때 혼합 과정은 120~140RPM의 저속으로 110~130초 혼합한 후, 270~290RPM의 중속으로 110~130초 혼합하고, 550~600RPM의 고속으로 8~10분 혼합하는 것이 바람직하다.

S230 단계를 통해 버터를 다른 본종반죽 재료와 함께 혼합하지 않고, 다른 본종반죽 재료를 먼저 혼합한 후, 버터를 추가하여 혼합하는 것은 본종반죽에 투입되는 물과 섞이지 않는 문제를 방지하기 위한 것이다. 보다 구체적으로, 버터를 제외한 본종 반죽 재료를 물과 혼합하면 수화가 끝나고 글루텐이 형성되면서 수분이 없어지게 되어, 이후 투입되는 버터가 물과 섞이지 않는 문제가 발생하지 않는다. 이와 같이, 혼합 단계를 버터 투입 전의 1단계와 버터 투입 후의 2단계로 구분함으로써, 버터가 반죽에 고르게 혼합될 수 있는 장점을 가진다.

상술한 S210 단계 내지 S220 단계에서 반죽의 온도는 26~28℃를 유지하는 것이 바람직하다. 반죽의 온도가 26℃ 미만일 경우 발효가 미숙되는 문제를 가지며, 28℃ 초과일 경우 과도하게 발효되는 문제를 가진다.

상술한 중종반죽 및 본종반죽 재료를 혼합하여 본종반죽을 제조하는 단계(S200)를 통해 본종반죽이 제조되면, 본종반죽을 1차로 발효한다(S300). 이때 1차 발효의 온도는 2~8℃인 것이 바람직하며, 발효시간은 23~24시간 인 것이 바람직하다.

다음으로 S300 단계에서 1차 발효된 반죽을 분할하고 둥근 형태로 제조한다 (S400). S100 단계 내지 S300 단계에서 제조된 반죽은 제조과정의 효율을 위해 일반적으로 하나의 벚꽃방이 아닌 다수의 벚꽃빵을 제조하기 위한 양에 해당한다. 따라서 다수의 벚꽃빵을 제조하기 위한 본종반죽을 다수의 반죽으로 분할(소분)한다. 이때 분할된 반죽의 중량은 40~100g인 것이 바람직하다. 분할된 반죽의 중량이 40g 미만인 경우 제조된 벚꽃빵의 크기가 너무 작아 내부에 벚꽃 앙금이 투입되기 어려우며, 100g 초과인 경우 소비자가 1회에 취식하기에 과도하게 커지게 되어 구매를 꺼려할 수 있다. 그리고 분할된 반죽을 발효에 용이하도록 각각 둥근 형태로 둥글린다.

다음으로 분할되어 둥근 형태로 만들어진 분할된 반죽을 상온에서 2차 발효한다(S500). 이때 2차 발효에서는 분할된 반죽을 상온(15~25℃)에서 25~30분 발효하는 것이 바람직하다.

다음으로, 분할된 반죽에서 가스를 뺀 후, 벚꽃 앙금 투입 및 봉합하는 단계(S600)에서는 먼저 발효에 의해 부풀어 오른 각각의 분할된 반죽을 접거나 눌러 반죽 속의 탄산가스를 제거한다. 이와 같이 반죽 내부의 가스를 제거하는 과정을 통해 글루텐을 강화할 수 있으며, 이스트를 활성화시키고 내부의 결이 촘촘하게 구워질 수 있다. 그리고 가스가 제거된 반죽 내부에 벚꽃 앙금을 투입하고 반죽을 다시 봉합하여 반죽 내부에 벚꽃 앙금이 위치하도록 한다.

벚꽃빵 내부에 투입되는 벚꽃 앙금은 백앙금 및 벚꽃빵 제조용 발효액을 포함한다. 이때 벚꽃 앙금은 백앙금 100 중량부에 대해 벚꽃빵 제조용 발효액 5~11 중량부인 것이 바람직하다.

또한, 분할된 반죽에 투입되는 벚꽃 앙금은 분할된 반죽 100 중량부 대비 30~180중량부인 것이 바람직하다.

이때 벚꽃 앙금에 혼합되는 백앙금의 일례로, 강낭콩을 사용할 수 있으며, 강낭콩으로 백앙금을 제조하는 과정은 다음과 같다. 먼저, 강낭콩을 물에 불린 후 강낭콩의 껍데기를 까고, 물에 잠기게 하여 30~50분간 삶아준다. 그리고 삶아진 강낭콩을 믹서를 이용하여 갈아준 후, 설탕과 소금을 첨가한 후 가열하여 수분을 날려줘 백앙금을 제조할 수 있다.

다음으로, S600 단계에서 분할된 반죽 내부에 벚꽃 앙금이 투입되면, 벚꽃 앙금이 투입된 분할된 반죽에 벚꽃 모양을 낸다(S700). 분할된 반죽에 벚꽃 모양을 내기위해 반죽의 상부면을 눌러 상면 일부를 평평하게 만든 후 베이킹 칼을 이용하여 벚꽃 모양으로 칼질을 낸다. 이때 칼질의 회수는 6~8회인 것이 바람직하다. 칼질의 개수가 6회 미만일 경우 벚꽃 모양을 제대로 내기 어려우며, 8회 초과인 경우 벚꽃 모양에 과도한 칼자국이 남아 고온에서 구웠을 때 벚꽃 형상이 일부 뭉개질 수 있다.

다음으로, S700 단계에서 벚꽃 모양이 새겨지면, 3차 발효를 실시한다 (S800). 이때 3차 발효는 30~32℃ 온도 및 75~80% 습도조건 하에서 60~90분간 수행되는 것이 바람직하다. 이와 같이, 한번에 발효를 진행하는 것이 아니라 세 단계(S300, S500, S800 단계)로 구분하여 발효를 진행함으로써 발효에 의한 향이 좋아지고 빵에 부드러운 식감이 살아나게 된다.

다음으로, S800 단계에서 3차 발효가 완료되면, 벚꽃빵을 구워 벚꽃빵을 제조한다(S900). 이때 벚꽃빵의 제조 온도는 윗불이 205~215℃이고, 밑불이 175~180℃인 것이 바람직하다. 또한 벚꽃빵 반죽의 크기를 고려하여 벚꽃빵을 굽는 시간은 12~16분 인 것이 바람직하다.

그리고 이와 같이 구워진 벚꽃빵은 상온에서 30~60분 냉각한 후 포장 또는 판매하는 것이 바람직하다. 구워진 벚꽃빵이 식기 전에 포장하는 경우 벚꽃방의 온도로 인해 포장 내부에 습기가 발생하여 벚꽃방이 눅눅해질 수 있으므로, 상온에서 냉각한 후 포장하는 것이 바람직하다.

이하, 실시예와 비교예를 통하여 본 발명의 구성 및 그에 따른 효과를 보다 상세히 설명하고자 한다. 그러나, 본 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것이며, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.

[실시예]

[실시예 1]

단계 1: 벚꽃빵 제조용 발효액 제조

세척 후 건조된 벚꽃 100g을 살균 소독된 유리병에 넣고, 황설탕 50g, 벌꿀 50g 및 몰트 2g를 섞어준 후 벚꽃이 담긴 유리병에 천천히 넣어준다. 그리고 유리병의 뚜껑을 닫아 밀폐시킨 후 온도가 25~28℃인 그늘진 곳에서 5개월동안 1차로 숙성시킨다. 그리고 온도가 7~8℃인 냉장고에서 1개월간 2차로 숙성시킨다. 다음으로, 숙성된 발효액을 체에 걸러 벚꽃을 걸러낸 후, 걸러낸 벚꽃을 믹서기로 분쇄한 후 발효액에 다시 섞어 벚꽃빵 제조용 발효액을 제조하였다.

단계 2: 중종반죽 제조

강력분 1kg, 소금 33g, 생이스트 66g 및 물 1.9kg를 믹서볼에 넣는다. 이때 생이스트는 별도로 물에 녹여 믹서볼에 넣는다. 그리고 믹서볼에 담긴 중종반죽 재료를 120RPM의 저속으로 3분, 270RPM의 중속으로 2분 혼합한 후, 상온에서 45분 숙성시키고 2~5℃의 냉장고에서 24시간 발효시켜 중종반죽을 제조한다.

단계 3: 본종반죽 제조

단계 2에서 제조된 중종반죽과 강력분 2.3kg, 설탕 630g, 소금 46g, 분유 95g, 생이스트 66g, 계란 330g, 우유 165g, 물 1.5kg 및 단계 1에서 제조된 벚꽃빵 제조용 발효액 210g을 믹서볼에 넣고 120RPM의 저속으로 2분, 270RPM의 중속으로 2분 혼합한 뒤, 버터 480g을 넣고 120RPM의 저속으로 3분, 270RPM의 중속으로 2분, 550RPM의 고속으로 9분 혼합한다. 이때 반죽의 온도는 26~28℃를 유지시킨다.

단계 4: 벚꽃빵 제조

단계 3에서 제조된 본종반죽을 냉장고(5℃)에서 24시간동안 1차 발효시킨 후, 70g의 반죽으로 분할하고 분할된 반죽을 둥글려 둥근 모양으로 만든 후 상온에서 30분간 2차 발효시킨다. 그리고 분할된 반죽을 접으면서 눌러 내부에 가스를 빼준 후 벚꽃 앙금 50g을 분할된 반죽 내에 넣고 봉합한다. 이때 벚꽃 앙금은 백앙금 46g에 벚꽃빵 제조용 발효액 4g이 혼합된 것이다. 벚꽃 앙금이 분할된 반죽 내에 투입되면, 반죽의 윗면을 살짝 누른 후 6~8회 칼질을 통해 벚꽃 모양을 내주고 평철판에 간격을 두고 배열한다. 그리고 30℃의 온도 및 75%의 습도 조건 하에서 60분간 3차로 발효한 후, 윗불이 210℃이고 밑불이 180℃인 오븐에서 14분간 구워 벚꽃빵을 제조하였다.

[실시예 2]

단계 3에서 벚꽃빵 제조용 발효액을 90g 넣은 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 벚꽃빵을 제조하였다.

[실시예 3]

단계 3에서 벚꽃빵 제조용 발효액을 350g 넣은 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 벚꽃빵을 제조하였다.

[비교예 1]

단계 3에서 벚꽃빵 제조용 발효액을 55g 넣은 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 벚꽃빵을 제조하였다.

[비교예 2]

단계 3에서 벚꽃빵 제조용 발효액을 390g 넣은 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 벚꽃빵을 제조하였다.

[비교예 3]

단계 3에서 벚꽃빵 제조용 발효액을 넣지 않은 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 벚꽃빵을 제조하였다.

[비교예 4]

단계 4에서 벚꽃 앙금에 벚꽃빵 제조용 발효액을 넣지 않은 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 벚꽃빵을 제조하였다.

[비교예 5]

단계 1: 벚꽃빵 제조용 발효액 제조

실시예 1의 단계 1과 동일하게 벚꽃빵 제조용 발효액을 제조하였다.

단계 2: 벚꽃빵 반죽 제조

강력분 3.3kg, 소금 79g, 설탕 630g, 생이스트 132g, 분유 95g, 계란 330g, 우유 165g, 물 3.4kg, 버터 480g을 믹서볼에 넣고 120RPM의 저속으로 3분, 270RPM의 중속으로 2분, 550RPM의 고속으로 9분 혼합한다.

단계 3: 벚꽃빵 제조

단계 2에서 제조된 벚꽃빵 반죽을 사용하여 실시예 1의 단계 4와 동일한 과정을 통해 벚꽃빵을 제조하였다.

[ 실험예 ]

본 발명의 일 실시예에 따른 벚꽃빵의 실시예 1 내지 3과 비교예 1 내지 5를 사용하여, 술, 담배를 하지 않는 훈련된 20명의 관능 요원(20~55세)을 대상으로, 하기 표 1의 4개 항목을 비교하여 벚꽃빵의 맛과 향, 균형감, 식감, 시각적 요소 및 종합적 기호도에 대해 시험한 후 다음 평점을 기준으로 사용하여 점수를 환산하였다. 그 결과를 다음 표 2 내지 4에 나타냈다. 여기서, 평점 기준은 "5: 아주 좋음, 4: 좋음, 3: 보통, 2: 나쁨, 1: 아주 나쁨"이다.

항목	평가 비교
1	맛과 향	빵과 벚꽃 풍미가 부조화하여 맛이 미흡	빵과 벚꽃 풍미가 조화되어 맛이 좋음
2	균형감	균일하지 못함	비교적 균일함
3	식감	벚꽃빵의 촉촉함(조직감)과 부드러움(질감)이 부족	벚꽃빵의 촉촉함(조직감)과 부드러움(질감)이 만족
4	시각적 요소	벚꽃 형상에 의한 불만족	벚꽃 형상에 의한 만족
5	기호도	재구매 의사 미흡	재구매 의사 있음

항목	실시예 1					실시예 2					실시예 3
항목	1점	2점	3점	4점	5점	1점	2점	3점	4점	5점	1점	2점	3점	4점	5점
맛과 향			3	8	9			6	7	7			3	9	8
균형감			1	8	11			2	10	8			2	11	7
식감			2	10	8			3	10	7			2	9	9
시각적 요소			3	12	5			8	9	3			1	11	8
종합적 기호도			1	7	12			3	7	10			2	7	11
계			30	180	225			66	172	175			30	188	215
합계	435점					413점					433점

항목	비교예 1					비교예 2					비교예 3
항목	1점	2점	3점	4점	5점	1점	2점	3점	4점	5점	1점	2점	3점	4점	5점
맛과 향		4	10	6			7	9	3	1		11	8	1
균형감		5	11	3	1		7	10	3			10	10
식감			2	11	7			2	10	8			4	9	7
시각적 요소		8	10	2				1	9	10	1	11	8
종합적 기호도		4	11	5			3	10	7		2	11	7
계		42	132	108	40		34	96	128	95	3	86	111	40	35
합계	322점					353점					275점

항목	비교예 4					비교예 5
항목	1점	2점	3점	4점	5점	1점	2점	3점	4점	5점
맛과 향			5	8	7		2	6	8	4
균형감			6	8	6			4	9	7
식감		1	10	9			12	6	2
시각적 요소			4	12	4			3	13	4
종합적 기호도		1	11	7	1		3	12	5
계		4	108	176	90		34	93	148	75
합계	378점					350점

위 표 2 내지 표 4에서 알 수 있듯이, 본 발명의 일 실시예에 따라 제조된 벚꽃빵 제조용 발효액을 이용한 벚꽃빵인 실시예 1 내지 3은 외부의 빵 부분에서 벚꽃 특유의 향과 풍미가 충분히 느껴지며 빵을 씹었을 때 내부의 벚꽃 앙금에서도 벚꽃의 향과 풍미가 느껴 짐에 따라 맛과 향, 균형감 및 종합적 기호도 등이 모두 우수함을 확인할 수 있다. 특히, 직접 반죽이 아닌 중종반죽 및 본종반죽의 두 단계를 통해 벚꽃빵을 제조함으로써 발효향이 우수하며 식감이 부드러운 벚꽃빵을 얻을 수 있어 우수한 기호도를 가지는 것을 알 수 있다.

또한, 본 발명의 일 실시예에 따른 벚꽃빵은 발효액에 포함된 작게 분쇄된 벚꽃이 반죽에 포함되어 있어 빵 표면 및 절단된 단면에서 벚꽃의 향미와 함께 시각적으로 벚꽃 입자가 확인되며, 빵의 외형 또한 벚꽃 형태를 가지고 있어 소비자에게 높은 만족감을 주어 기호도에 따른 재구매 의사가 높은 것을 알 수 있다.

반면에, 반죽에 벚꽃빵 제조용 발효액이 적게 들어간 비교예 1은 제조된 벚꽃빵에서 벚꽃 특유의 향과 풍미가 느껴지지 않아 벚꽃빵으로서의 특징이 부각되지 않았다.

반죽에 벚꽃빵 제조용 발효액이 과도하게 들어간 비교예 2는 벚꽃 특유의 향과 풍미가 과도하여 빵과 벚꽃 사이의 균형이 깨져 소비자의 기호도가 떨어진 것을 알 수 있다.

반죽에 벚꽃빵 제조용 발효액이 들어가지 않은 비교예 3은 벚꽃빵 내부의 벚꽃 앙금에만 벚꽃빵 제조용 발효액이 들어있어 전체적으로 벚꽃의 향과 풍미가 부족하여 균형감이 떨어져 기호도가 낮은 것을 알 수 있다.

벚꽃 앙금에 벚꽃빵 제조용 발효액이 들어가지 않은 비교예 4는 표면의 빵 부분에서는 벚꽃 특유의 향과 풍미가 느껴지지만 빵을 씹었을 때 느껴지는 앙금에서는 벚꽃의 향과 풍미가 느껴지지 않아 식용 시 벚꽃빵의 특징이 다소 부족하게 나타나 기호도가 낮은 것을 알 수 있다.

직접 반죽법으로 벚꽃빵을 제조한 비교예 5는 중종반죽을 이용한 실시예 1 내지 3과 달리 모든 재료를 한번에 반죽하였기 때문에, 반죽을 만드는데 들어가는 시간과 노력은 단축되었으나, 비교예 1 내지 3과 대비하여 벚꽃빵이 부드럽지 않아 식감이 떨어져 기호도가 낮은 것을 알 수 있다.

상술한 내용과 같이 본 발명에 따른 벚꽃빵 제조용 발효액을 이용한 벚꽃빵은 벚꽃을 발효액 형태로 만들어 반죽과 앙금에 섞어 줌으로써 벚꽃 특유의 향과 풍미가 빵 전체에서 느껴지게 되어 소비자의 선호도가 높은 벚꽃빵을 제공할 수 있다.

이상에서 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 상세하게 설명하였지만 본 발명의 권리범위는 이에 한정되는 것은 아니고 다음의 청구범위에서 정의하고 있는 본 발명의 기본 개념을 이용한 당업자의 여러 변형 및 개량 형태 또한 본 발명의 권리범위에 속하는 것이다.

Claims

삭제
강력분, 소금, 생이스트 및 물을 혼합하여 중종반죽을 제조하는 단계;
상기 중종반죽에 강력분, 설탕, 소금, 분유, 생이스트, 버터, 계란, 우유, 물 및 벚꽃빵 제조용 발효액을 혼합하여 본종반죽을 제조하는 단계;
상기 본종반죽을 2~8℃의 온도에서 23~24시간동안 1차 발효하는 단계;
1차 발효된 본종반죽을 40~100g의 중량으로 분할하고, 분할된 반죽을 둥근 형태로 만드는 단계;
상기 둥근 형태의 분할된 반죽을 15~25℃의 온도에서 25~30분동안 2차 발효하는 단계;
상기 2차 발효된 분할된 반죽에서 가스를 뺀 후 상기 벚꽃빵 제조용 발효액을 포함하는 벚꽃 앙금을 투입하여 봉합하는 단계;
상기 벚꽃 앙금이 투입된 반죽의 상면을 누르고 6~8회의 칼질로 벚꽃 모양을 내는 단계;
30~32℃의 온도 및 75~80%의 습도조건 하에서 60~90분간 3차 발효하는 단계; 및
윗불이 205~215℃이고 밑불이 175~180℃인 온도조건에서 12~16분간 벚꽃빵을 굽는 단계;
를 포함하며,
상기 벚꽃빵 제조용 발효액은
벚꽃을 세척 후 건조하는 단계;
살균 소독된 유리병에 상기 세척 및 건조된 벚꽃을 투입하는 단계;
상기 건조된 벚꽃 100 중량부와 대비하여 황설탕 45~50 중량부, 벌꿀 45~50 중량부 및 몰트 2~3 중량부를 혼합한 후 유리병에 투입하는 단계;
25~28℃ 온도의 그늘진 장소에서 4~5개월동안 1차 숙성하는 단계;
7~8℃ 온도에서 3~4주간 2차 숙성하는 단계;
숙성된 발효액을 체로 걸러주는 단계; 및
걸러낸 벚꽃을 믹서기로 분쇄 후 발효액에 다시 혼합하는 단계;
에 의해 제조되며,
상기 벚꽃빵 제조용 발효액은 상기 중종반죽 100 중량부 대비 3 내지 12 중량부를 포함하는 벚꽃빵 제조용 발효액을 이용한 벚꽃빵의 제조방법.
제2항에 있어서,
상기 중종반죽을 제조하는 단계는,
강력분 100 중량부에 소금 3~4 중량부, 생이스트 6~7 중량부 및 물 190~200 중량부를 넣어 120~140RPM의 저속으로 170~180초 혼합한 후, 270~290RPM의 중속으로 120~180초 혼합하는 단계;
15~25℃ 온도에서 30~60분간 숙성하는 단계; 및
2~5℃ 온도에서 12~24시간동안 발효하는 단계;
를 포함하는 벚꽃빵 제조용 발효액을 이용한 벚꽃빵의 제조방법.
제2항에 있어서,
상기 본종반죽을 제조하는 단계는,
상기 중종반죽 100 중량부에 강력분 75~80 중량부, 설탕 19~24 중량부, 소금 1.5~1.7 중량부, 분유 3~3.4 중량부, 생이스트 2~2.4 중량부, 계란 10~12 중량부, 우유 5~6 중량부, 물 50~55 중량부 및 벚꽃빵 제조용 발효액 3~12 중량부를 투입하는 단계;
120~140RPM의 저속으로 110~130초 혼합한 후, 270~290RPM의 중속으로 110~130초 혼합하는 단계; 및
버터를 중종반죽 100 중량부 대비 15~17중량부 투입하고, 120~140RPM의 저속으로 110~130초 혼합한 후, 270~290RPM의 중속으로 110~130초 혼합하고, 550~600RPM의 고속으로 8~10분 혼합하는 단계;
를 포함하는 벚꽃빵 제조용 발효액을 이용한 벚꽃빵의 제조방법.