KR102045744B1 - 찰옥수수 찐빵 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 찰옥수수 찐빵 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로 본 발명은 찰옥수수, 황옥수수 분말 및 맵쌀 분말을 물 또는 찰옥수수 물과 최적 비율로 혼합하고, 숙성한 후, 이를 찐빵의 반죽물로 이용함으로써, 기호도가 현저히 증가되고 종래 다양한 부재료가 첨가된 찐빵의 문제점인 맛 및 향의 부조화를 현저히 개선함과 동시에 찐빵 고유의 풍미와 맛의 상승적 효과를 나타내므로, 웰빙을 추구하는 현대 소비자의 기호에 부합되는 찰옥수수 찐빵을 제공할 수 있다는 이점을 가진다.

Description

찰옥수수 찐빵 및 이의 제조방법{Manufacturing method of steamed waxy corn bread}

본 발명은 옥수수 고유의 풍미 및 식감이 우수한 찰옥수수 찐빵 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

식생활이 점차 서구화되면서 이제 빵은 밥과 함께 주식으로 애용되고 있는지 오래이다. 특히 빵은 우리나라의 전통적인 밥과 반찬 위주의 식사보다 간편하게 즐길 수 있기 때문에 바쁜 도시인들, 편리함을 추구하는 젊은이들, 그리고 서구 입맛에 익숙한 어린이들까지 널리 애호하고 있어 갈수록 그 소비량이 증가하고 있다.

이 중에서 찐빵은 통팥으로 반죽한 밀에 팥소(속)를 채워 숙성과 함께 찜통에서 쪄내어 일차적으로 제조되며, 겨울철뿐만 아니라 보관유지에 따라서는 어느 계절에나 즐길 수 있는 별미의 음식으로 자리 잡고 있으며, 특정지역에서는 대표 식품으로 온라인 및 오프라인에서 판매가 이루어지고 있다.

또한, 최근 찐빵을 제조하는 데 사용되는 밀가루 반죽에 율무, 호두, 마늘, 도라지, 꿀 및 자몽 등의 단일 재료 또는 혼합 재료를 혼합하여 다양한 기능을 가지는 찐빵이 출시되고 있으나, 부재료를 밀가루 반죽에 단순 첨가함으로써, 찐빵 고유의 식감 및 풍미와 어우러지지 못하는 단점이 존재하므로, 찐빵의 고유의 식감 및 풍미는 살리면서도 새로운 맛을 제공할 수 있는 찐빵 제조방법이 요구되고 있는 실정이다.

한편, 찐빵과 관련된 관련선행문헌으로, 대한민국 공개특허 제10-2018-0050909호에는 찐빵외피 반죽 제조 시 쌀가루 함량을 높이면서 재료배합을 최적화하여 반죽하고, 저온(0℃) 숙성한 후, 재반죽하여 찐빵외피를 제조하고 오색 계열의 성분 중 하나의 유색성분을 함유하여 각 성분의 고유색상을 유지시켜 제품의 기호성과 식감을 개선한 오색 쌀 찐빵을 제조하는 방법이 개시되어 있고, 대한민국 공개특허 제10-2018-0032894호에는 고유의 단맛과 향을 가지고 있는 블루베리를 이용하여 소를 제조함으로써 설탕 함유량을 효과적으로 줄인 블루베리를 포함하는 찐빵을 제조하는 방법이 기재되어 있으며, 대한민국 등록특허 제10-1784086호에는 영양이 풍부하고 여러가지 효능을 갖는 쑥을 주재료로 하여 찰기가 보다 향상된 찐빵의 제조방법을 방법을 개시하고 있으나, 모두 부재료를 밀가루 반죽 또는 찐빵소에 첨가하는 구성만 개시하고 있을 뿐, 찰옥수수 및 황옥수수 분말을 물과 최적 비율로 혼합하고, 최적 조건으로 숙성한 후, 이를 찐빵의 반죽물로 이용하여 찐빵을 제조하는 방법에 대해서는 알려진 바 없다.

이에, 본 발명자는 찐빵의 고유의 식감 및 풍미는 살리면서도 옥수수의 풍미가 우수한 찐빵 제조방법을 개발하기 위해 노력한 결과, 찰옥수수, 황옥수수 분말및 맵쌀 분말을 물과 최적 비율로 혼합하고, 숙성한 후, 이를 찐빵의 반죽물로 이용할 경우, 옥수수의 우수한 풍미와 더불어 찐빵 고유의 식감 및 풍미와 상승적 효과(synergistic effect)를 나타냄을 확인하여, 웰빙을 추구하는 현대 소비자의 기호에 부합하는 찐빵을 제공할 수 있음을 밝힘으로써, 본 발명을 완성하였다.

본 발명의 목적은 옥수수의 우수한 풍미와 더불어 찐빵 고유의 식감 및 풍미와 상승적 효과(synergistic effect)를 나타내는 찰옥수수 찐빵 및 이의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은

1) 찰옥수수 분쇄물 및 물 혼합물을 숙성시킨 다음 여과하여 1차 찰옥수수 물을 제조하는 단계;

2) 상기 단계 1)의 여과하고 남은 잔사에 물을 첨가한 후, 여과하여 2차 찰옥수수물을 제조하는 단계;

3) 옥수수 분쇄물 및 맵쌀 분쇄물을 상기 단계 2)의 찰옥수수물과 각각 혼합하고 숙성시켜, 각각의 옥수수 분쇄물과 찰옥수수물이 혼합된 혼합물의 숙성액과 맵쌀 분쇄물과 찰옥수수물이 혼합된 혼합물의 숙성액을 제조하는 단계; 및

4) 상기 단계 1)의 찰옥수수 물 및, 상기 단계 3)의 옥수수 분쇄물과 찰옥수수물이 혼합된 혼합물의 숙성액과 맵쌀 분쇄물과 찰옥수수물이 혼합된 혼합물의 숙성액을 밀가루와 모두 혼합한 후, 반죽하는 단계를 포함하는 찰옥수수 찐빵용 반죽의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 찰옥수수 찐빵용 반죽을 제공한다.

또한, 본 발명은 찰옥수수 찐빵용 반죽에 팥 앙금을 넣고 성형하는 단계하는 포함하는 찰옥수수 찐빵 제조방법을 제공한다.

아울러, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 찰옥수수 찐빵을 제공한다.

본 발명은 찰옥수수, 황옥수수 분말 및 맵쌀 분말을 물 또는 찰옥수수 물과 최적 비율로 혼합하고, 숙성한 후, 이를 찐빵의 반죽물로 이용함으로써, 기호도가 현저히 증가되고 종래 다양한 부재료가 첨가된 찐빵의 문제점인 맛 및 향의 부조화를 현저히 개선함과 동시에 찐빵 고유의 풍미와 맛의 상승적 효과를 나타내므로, 웰빙을 추구하는 현대 소비자의 기호에 부합되는 찰옥수수 찐빵을 제공할 수 있다는 이점을 가진다.

도 1은 본 발명의 방법으로 제조된 찰옥수수 찐빵을 나타낸 도이다.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명은 1) 찰옥수수 분쇄물 및 물 혼합물을 숙성시킨 다음 여과하여 1차 찰옥수수 물을 제조하는 단계;

2) 상기 단계 1)의 여과하고 남은 잔사에 물을 첨가한 후, 여과하여 2차 찰옥수수물을 제조하는 단계;

3) 옥수수 분쇄물 및 맵쌀 분쇄물을 상기 단계 2)의 찰옥수수물과 각각 혼합하고, 숙성시켜, 각각의 옥수수 분쇄물과 찰옥수수물이 혼합된 혼합물의 숙성액과 맵쌀 분쇄물과 찰옥수수물이 혼합된 혼합물의 숙성액을 제조하는 단계; 및

4) 상기 단계 1)의 찰옥수수 물 및, 상기 단계 3)의 옥수수 분쇄물과 찰옥수수물이 혼합된 혼합물의 숙성액과 맵쌀 분쇄물과 찰옥수수물이 혼합된 혼합물의 숙성액을 밀가루와 혼합한 후, 반죽하는 단계를 포함하는 찰옥수수 찐빵용 반죽의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 방법을 제조된 찰옥수수 찐빵용 반죽을 제공한다.

상기 찰옥수수(Zea mays var. ceratina)는 옥수수 품종 중, 찰옥수수 품종을 의미하는 것으로, 찰옥수수의 껍질 및 찰옥수수 수염을 모두 포함하는 것이며, 상기 옥수수(Zea mays L.)는 옥수수 알갱이가 노란 황옥수수를 사용하는 것이 바람직하다.

상기 단계 1)의 단계 1)의 찰옥수수 분쇄물 및 물은 1 : 0.5 내지 1 : 1.5 중량비로 혼합하는 것이 바람직하고, 1 : 1 중량비로 혼합하는 것이 가장 바람직하다.

상기 단계 2)의 잔사는 상기 단계 1)의 찰옥수수 분쇄물 및 물을 여과한 후, 순면 거즈에 남은 잔사를 의미하는 것으로, 상기 잔사 및 물은 0.7 : 1 내지 1.2 : 1 중량비로 혼합하는 것이 가장 바람직하다.

한편, 상기 단계 3)의 옥수수 숙성액 및 맵쌀 숙성액은 옥수수 분말 및 맵쌀 분말을 상기 단계 2)의 2차 찰옥수수 물과 혼합하여 제조될 수 있으나, 하기와 같이 제조되는 것이 바람직하다:

1) 옥수수 분쇄물을 상기 단계 2)의 2차 찰옥수수물과 1 : 1 내지 1 : 3 중량비로 혼합하고 숙성하여 옥수수 숙성액을 제조하는 단계;

2) 맵쌀 분쇄물을 상기 단계 2)의 2차 찰옥수수물과 1 : 2 내지 1 : 4 중량비로 혼합하고 숙성하여 맵쌀 숙성액을 제조하는 단계; 및

3) 상기 단계 1) 및 상기 단계 2)의 숙성액을 혼합하는 단계.

상기 옥수수 숙성액 및 맵쌀 숙성액은 각각, 동시에, 맵쌀 숙성액을 제조한 후, 옥수수 숙성액을 제조할 수 있으며, 모두 본 발명에 포함된다.

상기 옥수수 분말 및 맵쌀 분말은 찰옥수수 찐빵 반죽 및 찰옥수수 찐빵의 풍미 및 기호도를 증진시키므로, 본 발명의 유의적인 효과를 위해서는 찰옥수수 분쇄물과 옥수수 분말 및 맵쌀 분말을 함께 이용하여야 한다.

또한, 옥수수 분말 및 맵쌀 분말은 본 발명의 찰옥수수 찐빵의 향을 증가하기 위하여, 2차 찰옥수수 물에 첨가하여 숙성액을 제조하는 것이 바람직하고, 옥수수 분말 및 맵쌀 분말을 물에 첨가하여 숙성액을 제조할 경우, 찰옥수수 찐빵의 식감이 저하되고, 찰옥수수 빵 고유의 향이 감소하므로, 2차 찰옥수수 물을 사용하여야만 본 발명의 유의적인 관능성의 나타낼 수 있다.

본 발명의 숙성은 10 내지 14시간 수행하는 것이 보다 바람직하고, 숙성을 3 내지 6시간 수행한 경우, 찰옥수수 향과 찐빵 고유의 향의 조화가 떨어지고, 숙성시간을 15시간 이상 수행할 경우, 찐빵이 찔뻑해지는 등, 종합적 기호도가 전체적으로 감소하므로, 숙성은 6 내지 15시간, 바람직하게는 10 내지 14시간, 가장 바람직하게는 12시간 수행하여야 한다.

또한, 찰옥수수 찐빵용 반죽을 제조하기 위한 a) 찰옥수수물, b)옥수수 분쇄물과 찰옥수수물이 혼합된 혼합물의 숙성액, 및 c) 맵쌀 분쇄물과 찰옥수수물이 혼합된 혼합물의 숙성액으로 이루어진 상기 a) 내지 c)의 혼합물 및 밀가루는 2 : 3 내지 2 : 4 중량비로 혼합하여 반죽하는 것이 바람직하고, 상기 밀가루 이외에 밀가루, 소금, 설탕, 이스트, 코코넛 밀크, 베이킹파우더 및 우유를 첨가하는 것이 보다 바람직하며, a) 찰옥수수물, b)옥수수 분쇄물과 찰옥수수물이 혼합된 혼합물의 숙성액, 및 c) 맵쌀 분쇄물과 찰옥수수물이 혼합된 혼합물의 숙성액으로 이루어진 상기 a) 내지 c)의 혼합물 1800 내지 2200 중량부, 밀가루 2500 내지 3500 중량부, 설탕 190 중량부, 소금 20 내지 30 중량부, 이스트 40 내지 50 중량부, 코코넛 밀크 30 내지 40 중량부, 베이킹파우더 40 내지 50 중량부 및 우유 100 내지 200 중량부를 사용하여 반죽을 제조한다.

또한, 반죽을 제조하는 단계에 있어서, 버터 및 카놀라유를 추가적으로 포함할 수 있으나 이에 한정되지 않는다.

아울러, 본 발명은 찰옥수수를 통으로 분쇄하여 이를 찐빵용 반죽물로 사용될 수 있음을 확립한 것이나, 찰옥수수 분말과 맛의 조화를 이룰수 있는 흑미 분말 등을 함께 이용할 수 있으며, 예를 들어 찰옥수수 분말과 흑미를 2:1 중량비로 혼합한 후, 이를 본 발명의 찰옥수수 분쇄물과 동일한 구성으로 사용할 수 있다.

또한, 본 발명은 본 발명의 찰옥수수 찐빵용 반죽에 팥 앙금을 넣고 성형하는 단계하는 포함하는 찰옥수수 찐빵 제조방법을 제공한다.

아울러, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 찰옥수수 찐빵을 제공한다.

상기 찰옥수수 찐빵용 반죽 및 팥 앙금은 1 : 1 내지 1.2 : 1 중량비로 성형되는 것이 바람직하고, 성형 단계 후, 20 내지 30℃에서 10 내지 20분간 발효하는 단계를 추가적으로 포함할 수 있다.

본 발명의 구체적인 실시예에서, 본 발명자는 찰옥수수 및 옥수수를 필수적으로 이용하여 최적 숙성 단계를 거쳐 a) 찰옥수수물, b)옥수수 분쇄물과 찰옥수수물이 혼합된 혼합물의 숙성액, 및 c) 맵쌀 분쇄물과 찰옥수수물이 혼합된 혼합물의 숙성액으로 이루어진 상기 a) 내지 c)의 혼합물을 제조한 후, 이를 이용하여 찰옥수수 찐빵을 제조하였다.

또한, 본 발명의 최적 조건을 확인하기 위하여, 숙성단계 없이 제조된 찰옥수수 혼합액을 이용한 찰옥수수 찐빵(비교예 1), 숙성시간이 상이한 a) 찰옥수수물, b)옥수수 분쇄물과 찰옥수수물이 혼합된 혼합물의 숙성액, 및 c) 맵쌀 분쇄물과 찰옥수수물이 혼합된 혼합물의 숙성액으로 이루어진 상기 a) 내지 c)의 혼합물을 이용한 찰옥수수 찐빵(비교예 2), 찰옥수수 물과 물만을 이용하여 제조된 찰옥수수 혼합액을 이용한 찰옥수수 찐빵(비교예 3), 맵쌀 숙성액이 첨가되지 않은 찰옥수수 혼합액을 이용한 찰옥수수 찐빵(비교예 4)을 각각 제조한 후, 이에 대한 관능평가를 수행한 결과, 본 발명의 제조방법은 찰옥수수의 우수한 풍미와 더불어 찐빵 고유의 식감 및 풍미와 상승적 효과(synergistic effect)를 나타내는 찰옥수수 찐빵을 제조할 수 있음을 확인하였다(표 1 참조).

따라서, 본 발명의 방법은 찰옥수수, 황옥수수 분말 및 맵쌀 분말을 물 또는 찰옥수수 물과 최적 비율로 혼합하고, 숙성한 후, 이를 찐빵의 반죽물로 이용함으로써, 기호도가 현저히 증가되고 종래 다양한 부재료가 첨가된 찐빵의 문제점인 맛 및 향의 부조화를 현저히 개선함과 동시에 찐빵 고유의 풍미와 맛의 상승적 효과를 나타내므로, 웰빙을 추구하는 현대 소비자의 기호에 부합되는 찰옥수수 찐빵을 제공할 수 있다는 이점을 가진다.

이하, 본 발명을 실시예, 비교예 및 실험예에 의해 상세히 설명한다.

단, 하기 실시예, 비교예 및 실험예는 본 발명의 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예, 비교예 및 실험예에 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1> a) 찰옥수수물, b)옥수수 분쇄물과 찰옥수수물이 혼합된 혼합물의 숙성액, 및 c) 맵쌀 분쇄물과 찰옥수수물이 혼합된 혼합물의 숙성액으로 이루어진 상기 a) 내지 c)의 혼합물의 제조

찰옥수수를 세척한 후, 찰옥수수 껍질 및 찰옥수수 수염을 포함하는 찰옥수수를 통으로 분쇄한 다음, 찰옥수수 분쇄물 1 kg에 물 1 L를 첨가한 후, 12시간 숙성하고, 순면 거즈를 이용하여 거르는 단계를 수행하여 1차 찰옥수수물을 제조하였다. 그런 다음, 상기 순면 거즈에 남은 건더기 800 g에 물 1 L를 첨가한 후, 상기 동일한 방법으로 거르는 단계를 수행하여 2차 찰옥수수물을 제조하였다.

또한, 시판되는 황옥수수 가루 200 g에 상기 2차 찰옥수수물 400 ml를 첨가한 후, 믹서기를 이용하여 황옥수수 가루를 곱게 갈고 12시간 숙성하여, 황옥수수 가루 숙성액을 제조하였다.

아울러, 맵쌀 100 g에 상기 2차 찰옥수수물 370 ml를 첨가한 후, 믹서기를 이용하여 맵쌀 가루를 곱게 갈고 12시간 숙성하여, 맵쌀 가루 숙성액을 제조하였다.

최종적으로, 상기 1차 옥수수물 1 L, 황옥수수 가루 숙성액 600 ml, 맵쌀 가루 숙성액 470 ml를 혼합하여 a) 찰옥수수물, b)옥수수 분쇄물과 찰옥수수물이 혼합된 혼합물의 숙성액, 및 c) 맵쌀 분쇄물과 찰옥수수물이 혼합된 혼합물의 숙성액으로 이루어진 상기 a) 내지 c)의 혼합물을 제조하였다.

<실시예 2> a) 찰옥수수물, b)옥수수 분쇄물과 찰옥수수물이 혼합된 혼합물의 숙성액, 및 c) 맵쌀 분쇄물과 찰옥수수물이 혼합된 혼합물의 숙성액으로 이루어진 상기 a) 내지 c)의 혼합물을 이용한 찐빵 반죽의 제조

a) 찰옥수수물, b)옥수수 분쇄물과 찰옥수수물이 혼합된 혼합물의 숙성액, 및 c) 맵쌀 분쇄물과 찰옥수수물이 혼합된 혼합물의 숙성액으로 이루어진 상기 a) 내지 c)의 혼합물을 이용한 찐빵 반죽을 제조하기 위하여, 반죽기에 밀가루(3 kg)와 설탕(190 g), 이스트(3 Tb: 42 g), 베이킹파우더(3 Tb: 42 g)를 넣고 혼합하였다. 그런 다음, <실시예 1>에서 제조한 a) 찰옥수수물, b)옥수수 분쇄물과 찰옥수수물이 혼합된 혼합물의 숙성액, 및 c) 맵쌀 분쇄물과 찰옥수수물이 혼합된 혼합물의 숙성액으로 이루어진 상기 a) 내지 c)의 혼합물(2070 ml), 우유(150 mL), 코코넛 밀크(35 mL), 소금(2 Tb: 28 g)을 첨가한 후, 10분간 반죽을 수행하여 1차 반죽물을 제조하였다.

또한, 상기 1차 반죽물에 버터(15 g) 카놀라유(30 mL)를 첨가한 후, 5분간 반죽을 수행하여, 최종 찐빵용 반죽물을 제조하였다.

<실시예 3> 찐빵 소의 제조

찐빵에 소로 사용되는 팥앙금을 제조하기 위하여, 팥(1 kg)을 세척한 후, 냄비에 넣고, 물(2 L) 및 소금(15 g)을 넣고 15분간 가열하고, 찬물로 헹궜다.

또한, 냄비에 물(4 L), 소금(15 g), 다진 감(200 g), 계피가루(0.5 g)을 담고, 상기 찬물로 헹군 팥을 넣은 다음, 90분간 100℃에서 가열하였다. 그럼 다음, 백설탕(200 g)을 첨가한 후, 10분간 추가적으로 가열한 후, 찹쌀가루(45 g)를 풀어준 다음, 10분간 가열하여 찐빵 소인 팥앙금을 제조하였다.

<실시예 4> 찰옥수수 찐빵의 제조

상기 <실시예 2>에서 제조한 찐빵용 반죽 60 g에 상기 <실시예 3>에서 제조한 팥앙금 50 g을 넣어 찐빵을 성형하였다. 그런 다음 25℃ 온도 55% 습도의 발효기 안에서 15분 동안 발효시키고, 이후 발효된 빵을 찜통에서 증기로 20분간 쪄서 본 발명의 찰옥수수 찐빵을 제조하였다.

<비교예 1> 숙성단계 없이 제조된 찰옥수수 혼합액을 이용한 찰옥수수 찐빵의 제조

찰옥수수를 세척한 후, 찰옥수수 껍질 및 찰옥수수 수염을 포함하는 찰옥수수를 통으로 분쇄한 다음, 찰옥수수 분쇄물 1 kg에 물 1 L를 첨가한 후, 순면 거즈를 이용하여 거르는 단계를 수행하여 1차 찰옥수수물을 제조하였다. 그런 다음, 상기 순면 거즈에 남은 건더기에 물 1 L를 첨가한 후, 상기 동일한 방법으로 거르는 단계를 수행하여 2차 찰옥수수물을 제조하였다.

또한, 시판되는 황옥수수 가루 200 g에 상기 2차 찰옥수수물 400 ml를 첨가한 후, 믹서기를 이용하여 황옥수수 가루를 곱게 갈아 황옥수수 가루 용액을 제조하였다.

아울러, 맵쌀 100 g에 상기 2차 찰옥수수물 370 ml를 첨가한 후, 믹서기를 이용하여 맵쌀 가루를 곱게 갈아 맵쌀 가루 용액을 제조하였다.

최종적으로, 숙성단계를 거치지 않은 1차 옥수수물 1 L, 황옥수수 가루 용액 600 ml, 맵쌀 가루 용액 470 ml를 혼합하여 숙성단계 없이 제조된 찰옥수수 혼합액을 제조하였다.

또한, 숙성단계 없이 제조된 찰옥수수 혼합액을 이용한다는 점을 제외하고는 상기 <실시예 2> 내지 <실시예 4>와 동일한 방법으로 <비교예 1> 찰옥수수 찐빵을 제조하였다.

<비교예 2> 숙성시간이 상이한 a) 찰옥수수물, b)옥수수 분쇄물과 찰옥수수물이 혼합된 혼합물의 숙성액, 및 c) 맵쌀 분쇄물과 찰옥수수물이 혼합된 혼합물의 숙성액으로 이루어진 상기 a) 내지 c)의 혼합물을 이용한 찰옥수수 찐빵의 제조

상기 <실시예 1>의 a) 찰옥수수물, b)옥수수 분쇄물과 찰옥수수물이 혼합된 혼합물의 숙성액, 및 c) 맵쌀 분쇄물과 찰옥수수물이 혼합된 혼합물의 숙성액으로 이루어진 상기 a) 내지 c)의 혼합물 제조에 있어서, 찰옥수수 분쇄물 1 kg에 물 1 L를 첨가한 후, 3시간(비교예 2-1), 6시간(비교예 2-2), 9시간(비교예 2-3), 15시간(비교예 2-4), 24시간(비교예 2-5)을 각각 숙성한 다음 순면 거즈를 이용하여 거르는 단계를 수행하여 1차 찰옥수수물을 제조하였다.

한편, 비교예 2는 상기 숙성시간만 제외하고는 <실시예 1>과 동일한 방법으로 숙성시간이 상이한 a) 찰옥수수물, b)옥수수 분쇄물과 찰옥수수물이 혼합된 혼합물의 숙성액, 및 c) 맵쌀 분쇄물과 찰옥수수물이 혼합된 혼합물의 숙성액으로 이루어진 상기 a) 내지 c)의 혼합물을 제조하였다.

그럼 다음, 상기 <실시예 2> 내지 <실시예 4>와 동일한 방법으로 <비교예 2> 찰옥수수 찐빵을 제조하였다.

<비교예 3> 구성요소가 상이한 찰옥수수 혼합액을 이용한 찰옥수수 찐빵의 제조

찰옥수수를 세척한 후, 찰옥수수 껍질 및 찰옥수수 수염을 포함하는 찰옥수수를 통으로 분쇄한 다음, 찰옥수수 분쇄물 1 kg에 물 1 L를 첨가한 후, 12시간 숙성하고, 순면 거즈를 이용하여 거르는 단계를 수행하여 찰옥수수물을 제조하였다.

또한, 시판되는 황옥수수 가루 200 g에 상기 물 400 ml를 첨가한 후, 믹서기를 이용하여 황옥수수 가루를 곱게 갈고 12시간 숙성하여, 황옥수수 가루 용액을 제조하였다.

아울러, 맵쌀 100 g에 상기 물 370 ml를 첨가한 후, 믹서기를 이용하여 맵쌀 가루를 곱게 갈고 12시간 숙성하여, 맵쌀 가루 용액을 제조하였다.

최종적으로, 상기 옥수수물 1 L, 황옥수수 가루 용액 600 ml, 맵쌀 가루 용액 470 ml를 혼합하여 찰옥수수 물과 물만을 이용하여 제조된 찰옥수수 혼합액를 제조하였다.

그럼 다음, 상기 <실시예 2> 내지 <실시예 4>와 동일한 방법으로 <비교예 3> 찰옥수수 찐빵을 제조하였다.

<비교예 4> 구성요소가 상이한 찰옥수수 혼합액을 이용한 찰옥수수 찐빵의 제조

찰옥수수를 세척한 후, 찰옥수수 껍질 및 찰옥수수 수염을 포함하는 찰옥수수를 통으로 분쇄한 다음, 찰옥수수 분쇄물 2 kg에 물 2 L를 첨가한 후, 12시간 숙성하고, 순면 거즈를 이용하여 거르는 단계를 수행하여 1차 찰옥수수물을 제조하였다. 그런 다음, 상기 순면 거즈에 남은 건더기에 물 2 L를 첨가한 후, 상기 동일한 방법으로 거르는 단계를 수행하여 2차 찰옥수수물을 제조하였다.

또한, 시판되는 황옥수수 가루 200 g에 상기 2차 찰옥수수물 400 ml를 첨가한 후, 믹서기를 이용하여 황옥수수 가루를 곱게 갈고 12시간 숙성하여, 황옥수수 가루 숙성액을 제조하였다.

최종적으로, 상기 1차 옥수수물 1470 ml 및 황옥수수 가루 숙성액 600 ml을 혼합하여 맵쌀 숙성액이 첨가되지 않은 찰옥수수 혼합액를 제조하였다.

또한, 상기 제조된 맵쌀 숙성액이 첨가되지 않은 찰옥수수 혼합액을 상기 <실시예 2> 내지 <실시예 4>와 동일한 방법으로 <비교예 4> 찰옥수수 찐빵을 제조하였다.

<실험예 1> 관능평가

상기 <실시예 4> 및, <비교예 1> 내지 <비교예 4>에서 제조한 찰옥수수 찐빵에 대하여 관능평가를 수행하였다.

구체적으로, 관능평가는 10 내지 40대 남녀(1:1)를 각각 연령별로 20명씩 총 80명을 선별하여, 제조된 찰옥수수 찐빵의 미관, 맛, 식감, 향 및 종합적 기호도를 평가항목으로 하여 9점 평점법을 이용하여 평가하였다. 상기 9점 평점법은 '아주 좋음'을 9, '아주 나쁨'을 0으로 표시하도록 하였으며, 결과는 각 평가 항목별 점수를 평균으로 나타내었다.

그 결과, 하기 표 1에 나타낸 바와 같이, <실시예 1>의 숙성된 a) 찰옥수수물, b)옥수수 분쇄물과 찰옥수수물이 혼합된 혼합물의 숙성액, 및 c) 맵쌀 분쇄물과 찰옥수수물이 혼합된 혼합물의 숙성액으로 이루어진 상기 a) 내지 c)의 혼합물을 이용하여 제조된 <실시예 4>의 찰옥수수 찐빵은 맛, 향 및 종합적 기호도 모든 면에서 기호도가 현저히 우수하였으며, 특히 숙성 a) 찰옥수수물, b)옥수수 분쇄물과 찰옥수수물이 혼합된 혼합물의 숙성액, 및 c) 맵쌀 분쇄물과 찰옥수수물이 혼합된 혼합물의 숙성액으로 이루어진 상기 a) 내지 c)의 혼합물 제조단계에 있어서 황옥수수 가루 숙성액 및 맵쌀을 혼합하여 제조할 경우, 맵쌀 가루 숙성액만을 무첨가하고 다른 제조조건은 동일하게 제조된 <비교예 4>의 찰옥수수 찐빵과 비교하여 평가항목 모든 면에서 기호도가 현저히 우수한 것을 확인하였으며, 특히 맵쌀 가루 숙성액을 첨가함으로써, 찐빵 자체의 식감이 유의적으로 증가됨을 확인하였다.

또한, 찰옥수수의 찐빵의 유의적인 향을 위하여, 1차 찰옥수수 물 및 2 차 찰옥수수 물을 이용하여 a) 찰옥수수물, b)옥수수 분쇄물과 찰옥수수물이 혼합된 혼합물의 숙성액, 및 c) 맵쌀 분쇄물과 찰옥수수물이 혼합된 혼합물의 숙성액으로 이루어진 상기 a) 내지 c)의 혼합물을 제조할 경우, <비교예 3>을 통해 알 수 있듯이, 1차 찰옥수수 물 및 2 차 찰옥수수 물을 포함함으로써, 찰옥수수 찐빵의 향이 유의적으로 증가하는 것을 확인하였다.

또한, a) 찰옥수수물, b)옥수수 분쇄물과 찰옥수수물이 혼합된 혼합물의 숙성액, 및 c) 맵쌀 분쇄물과 찰옥수수물이 혼합된 혼합물의 숙성액으로 이루어진 상기 a) 내지 c)의 혼합물의 최적 조건을 확인하기 위하여, 숙성단계 없이 제조된 찰옥수수 혼합액을 이용하는 것만을 제외하고는 <실시예 4>와 동일하게 제조된 찰옥수수 찐빵과 <실시예 4>의 찰옥수수 찐빵에 대하여 관능평가를 수행한 결과, 찰옥수수 혼합액을 숙성함으로써, 기호도의 현저한 차이를 나타내며, 표 1에 나타낸 바와 같이 평가항목 모든 면 <실시예 4>의 찰옥수수 찐빵이 우수한 것을 확인하였다.

아울러, 숙성시간 조건을 확립하기 위하여, 숙성시간만을 상이하게 하고, <실시예 4>와 동일하게 제조된 찰옥수수 찐빵에 대하여 각각 관능평가를 수행한 결과, 숙성시간을 3 내지 6시간 설정할 경우, 찰옥수수 향과 찐빵 고유의 향의 조화가 떨어지고, 숙성시간 24시간 설정할 경우, 향의 조화 뿐만 아니라, 찐빵이 질뻑해지는 등, 종합적 기호도가 전체적으로 감소되는 것 확인하였다(표 1).

결론적으로, 본 발명은 다양한 비교군을 통해 찰옥수수의 우수한 풍미와 더불어 찐빵 고유의 식감 및 풍미와 상승적 효과(synergistic effect)를 나타내는 찰옥수수 찐빵 및 이의 제조방법을 확립하였다.

Claims (15)

1) 찰옥수수 분쇄물 및 물 혼합물을 숙성시킨 다음 여과하여 1차 찰옥수수 물을 제조하는 단계;
2) 상기 단계 1)의 여과하고 남은 잔사에 물을 첨가한 후, 여과하여 2차 찰옥수수물을 제조하는 단계;
3) 옥수수 분쇄물 및 맵쌀 분쇄물을 상기 단계 2)의 찰옥수수물과 각각 혼합하고 숙성시켜, 각각의 옥수수 분쇄물과 찰옥수수물이 혼합된 혼합물의 숙성액과 맵쌀 분쇄물과 찰옥수수물이 혼합된 혼합물의 숙성액을 제조하는 단계; 및
4) 상기 단계 1)의 찰옥수수 물 및, 상기 단계 3)의 옥수수 분쇄물과 찰옥수수물이 혼합된 혼합물의 숙성액과 맵쌀 분쇄물과 찰옥수수물이 혼합된 혼합물의 숙성액을 밀가루와 모두 혼합한 후, 반죽하는 단계를 포함하는 찰옥수수 찐빵용 반죽의 제조방법.

제 1항에 있어서, 상기 단계 1)의 찰옥수수는 찰옥수수 껍질 및 찰옥수수 수염을 포함하는 것을 특징으로 하는 찰옥수수 찐빵용 반죽의 제조방법.

제 1항에 있어서, 상기 단계 1)의 찰옥수수 분쇄물 및 물은 1 : 0.5 내지 1 : 1.5 중량비로 혼합하는 것을 특징으로 하는 찰옥수수 찐빵용 반죽의 제조방법.

제 1항에 있어서, 상기 단계 2)의 잔사 및 물은 0.7 : 1 내지 1.2 : 1 중량비로 혼합하는 것을 특징으로 하는 찰옥수수 찐빵용 반죽의 제조방법.

제 1항에 있어서, 상기 단계 3)의 옥수수 분쇄물과 찰옥수수물이 혼합된 혼합물의 숙성액과 맵쌀 분쇄물과 찰옥수수물이 혼합된 혼합물의 숙성액은 하기 단계로 제조되는 것을 특징으로 하는 찰옥수수 찐빵용 반죽의 제조방법:
1) 옥수수 분쇄물을 제1항의 단계 2)의 2차 찰옥수수물과 1 : 1 내지 1 : 3 중량비로 혼합하고 숙성하여 옥수수 분쇄물과 찰옥수수물이 혼합된 혼합물의 숙성액을 제조하는 단계;
2) 맵쌀 분쇄물을 제1항의 단계 2)의 2차 찰옥수수물과 1 : 2 내지 1 : 4 중량비로 혼합하고 숙성하여 맵쌀 분쇄물과 찰옥수수물이 혼합된 혼합물의 숙성액을 제조하는 단계; 및
3) 상기 단계 1) 및 상기 단계 2)의 숙성액을 혼합하는 단계.

제 1항에 있어서, 상기 단계 2)의 숙성은 10 내지 14시간 수행하는 것을 특징으로 하는 찰옥수수 찐빵용 반죽의 제조방법.

제 1항에 있어서, 단계 4)의 a) 찰옥수수물, b)옥수수 분쇄물과 찰옥수수물이 혼합된 혼합물의 숙성액, 및 c) 맵쌀 분쇄물과 찰옥수수물이 혼합된 혼합물의 숙성액으로 이루어진 상기 a) 내지 c)의 혼합물은 밀가루와 2 : 3 내지 2 : 4 중량비로 혼합하여 반죽하는 것을 특징으로 하는 찰옥수수 찐빵용 반죽의 제조방법.

제 1항에 있어서, 단계 4)의 a) 찰옥수수물, b)옥수수 분쇄물과 찰옥수수물이 혼합된 혼합물의 숙성액, 및 c) 맵쌀 분쇄물과 찰옥수수물이 혼합된 혼합물의 숙성액으로 이루어진 상기 a) 내지 c)의 혼합물은 밀가루, 소금, 설탕, 이스트, 코코넛 밀크, 베이킹파우더 및 우유와 혼합한 후, 반죽하는 것을 특징으로 하는 찰옥수수 찐빵용 반죽의 제조방법.

제 8항에 있어서, 단계 4)의 a) 찰옥수수물, b)옥수수 분쇄물과 찰옥수수물이 혼합된 혼합물의 숙성액, 및 c) 맵쌀 분쇄물과 찰옥수수물이 혼합된 혼합물의 숙성액으로 이루어진 상기 a) 내지 c)의 혼합물 1800 내지 2200 중량부, 밀가루 2500 내지 3500 중량부, 설탕 190 중량부 소금 20 내지 30 중량부, 이스트 40 내지 50 중량부, 코코넛 밀크 30 내지 40 중량부, 베이킹파우더 40 내지 50 중량부 및 우유 100 내지 200 중량부 인 것을 특징으로 하는 찰옥수수 찐빵용 반죽의 제조방법.

제 8항에 있어서, 버터 및 카놀라유를 추가적으로 첨가한 후 반죽하는 것을 특징으로 하는 찰옥수수 찐빵용 반죽의 제조방법.

제 1항의 방법으로 제조된 찰옥수수 찐빵용 반죽.

제 11항의 찰옥수수 찐빵용 반죽에 팥 앙금을 넣고 성형하는 단계하는 포함하는 찰옥수수 찐빵 제조방법.

제 12항에 있어서, 상기 찰옥수수 찐빵용 반죽 및 팥 앙금은 1 : 1 내지 1.2 : 1 중량비로 성형되는 것을 특징으로 하는 찰옥수수 찐빵 제조방법.

제 12항에 있어서, 성형 단계 후, 20 내지 30℃에서 10 내지 20분간 발효하는 단계를 추가적으로 포함하는 것을 특징으로 하는 찰옥수수 찐빵 제조방법.

제 12항의 방법으로 제조된 찰옥수수 찐빵.

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