KR102273388B1 - 포켓빵용 발효 냉동 생지의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 포켓빵용 발효 냉동 생지의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로 2차 발효까지 완료된 냉동 보관된 생지를 이용하여 제조되어도 부드러운 촉감의 포켓빵을 제조할 수 있고, 시간이 경과된 후에도 부드러운 빵의 촉감을 유지할 수 있으며, 배합 재료의 구성비를 최적화하여 추가적인 과정 없이 오븐으로 바로 베이킹하여 빵을 제조할 수 있는 Ready to Bake(RTB) 기술이 접목된 포켓빵용 발효 냉동 생지의 제조방법에 관한 것이다.

Description

포켓빵용 발효 냉동 생지의 제조방법 {A method for preparing fermented frozen dough for pocket bread}
본 발명은 포켓빵용 발효 냉동 생지의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로 2차 발효까지 완료된 냉동 보관된 생지를 이용하여 제조되어도 부드러운 촉감의 포켓빵을 제조할 수 있고, 시간이 경과된 후에도 부드러운 빵의 촉감을 유지할 수 있으며, 배합 재료의 구성비를 최적화하여 추가적인 과정 없이 오븐에서 바로 베이킹하여 빵을 제조할 수 있는 Ready to Bake(RTB) 기술이 접목된 포켓빵용 발효 냉동 생지의 제조방법에 관한 것이다.
단순한 식문화가 산업사회에서 정보화 사회로 접어들어 시간상의 제약, 소득증대로 인한 물질의 여유, 맞벌이 부부의 증가, 매스컴의 영향으로 많은 사람들이 빵을 선호하여 베이커리의 이용이 늘고 판매시장이 확대되고 있다. 국내 베이커리업계는 고급화된 소비자들 취향에 맞추어 판촉활동을 전개하여 제과점 빵이 신선하고 위생적이라는 인상을 강하게 심었고, 제품 진열면에서도 양산제빵이 불가능한 냉장보관과 깨끗한 진열로 소비자들의 관심을 끌고 있다. 또한, 직접 빵을 굽고 싶어 하지만 복잡하고 번거로운 제빵공정과 힘든 반죽과정으로 시도하지 못하는 소비자들의 욕구를 충족시켜줄 수 있도록 간편하게 2차발효와 굽는 공정만으로 빵을 만들 수 있는 냉동 생지 개발로 잠재시장을 활성화 시킬 수 있다.
냉동 생지(냉동 반죽, Frozen dough)란 빵을 만들기 위해 혼합된 반죽을 별도의 공장에서 제조하여 냉동 저장 유통한 후 소규모 제과점이나 일반 소비자들이 구매하여 해동한 후 발효를 거친 다음 빵을 구어 판매하거나 가족단위로 식용할 수 있도록 제조된 냉동식품이다. 제과점에서 소규모 다품종을 생산하거나 가정에서 빵을 구울 수 있는 많은 도구를 가지고 있지만 밀가루와 효모 및 기타 부재료를 혼합 반죽하는 것은 매우 번거로운 일이므로 이 같은 방법이 훨씬 경제적이고 편리하므로 외국에서는 오래전에 상용화되어 있는 실정이다. 또한, 이것은 필요시 간편하게 신선한 빵을 소비자에게 공급할 수 있으며, 일반소비자도 가정에서 언제든지 신선한 빵을 먹을 수 있다는 장점을 가지고 있다.
또한 냉동생지는 수요변화에 따른 생산 및 공급조절이 용이하고 제품의 균일한 작업을 계획할 수 있어 시간 당 생산성을 증가시킬 수 있다. 제과점에서는 원료취급이 불필요하여 공정이 간소화되고, 다품종 소량생산으로 항상 신선한 제품을 소비자에게 공급할 수 있다.
그러나 종래의 앙금빵의 반죽은 밀가루에 소금과 설탕 및 정제수를 혼합하여 반죽을 하는데 물의 양에 따라 묽은 반죽이 되나, 된 반죽으로 제조되는데, 묽은 반죽의 경우 바로 구었을 때는 바삭한 식감을 즐길 수 있으나 시간이 경과하면 그 수분으로 인하여 바삭함이 오래 가지 못하는 문제점이 있고, 된 반죽으로 제조한 경우에는 시간 경과에 따른 질감의 변화는 없으나, 바삭함이 적고, 빵이 딱딱해지는 문제점이 있다.
특히, 다양한 소(filling) 또는 앙금이 빵 내부에 첨가되는 포켓빵의 경우 두께가 두껍고 생지와 내부의 소 또는 앙금의 성분 및 점도의 차이로 인해 냉동생지의 제작이 거의 전무한 상황이다.
또한, 빵을 직접 제조하여 판매하는 제과점과 일반 냉동생지를 공급받는 체인베이커리의 경우, 제과점에서 여전히 해동 후 발효과정이 요구되기 때문에 발효설비 및 공간이 요구된다. 또한 전문 제빵사에 의해 성형과 발효과정 또는 발효과정이 성공적으로 수행된 후 굽는 과정을 통해 빵이 완성되기 때문에 설비와 공간에 대한 부담이 큰 것과 함께 설비 및 작업자에 따라 제품의 품질이 달라질 수 있는 것이 일반 냉동생지의 단점이라 할 수 있다. 아울러 신선한 빵이 완성되기까지 시간이 많이 걸리고 전문제빵사를 고용하여야 하기 때문에 비용부담이 크다는 문제점이 있다.
따라서, 전술한 문제점을 보완하기 위해 본 발명가들은 Ready to Bake(RTB) 기술이 접목된 포켓빵용 발효 냉동 생지의 제조방법의 개발이 시급하다 인식하여, 본 발명을 완성하였다.
대한민국 등록특허공보 제10-0308398호 대한민국 공개특허공보 제10-1999-002528호
본 발명의 목적은 냉동 보관된 생지를 이용하여 제조되어도 부드러운 촉감의 포켓빵을 제조할 수 있고, 시간이 경과된 후에도 부드러운 빵의 촉감을 유지할 수 있는 포켓빵용 발효 냉동 생지의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 배합 재료의 구성비를 최적화하여 추가적인 과정 없이 오븐으로 바로 베이킹하여 빵을 제조할 수 있는 Ready to Bake(RTB) 기술이 접목된 포켓빵용 발효 냉동 생지의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 최적의 배합비와 생지 반죽 내부에 첨가되는 앙금 소의 첨가할 때 앙금과 빵 내부의 윗면 사이의 높이 조절을 통한 성형 방법으로 냉동 전의 빵과 비교하여 빵의 부피 감소가 나타나지 않는 포켓빵용 발효 냉동 생지의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 Ready to Bake(RTB) 기술이 접목된 포켓빵용 발효 냉동 생지의 제조방법을 제공한다.
이하, 본 명세서에 대하여 더욱 상세하게 설명한다.
본 발명은 하기의 단계를 포함하는 포켓빵용 발효 냉동 생지의 제조방법을 제공한다.
(S1) 생지 원료를 혼합 반죽하여 생지를 제조하고, 1차 발효하는 단계;
(S2) 상기 1차 발효된 생지 내부에 앙금을 첨가하고, 상기 생지를 성형하는 단계; 및
(S3) 상기 성형된 생지를 2차 발효하고, 급속 냉동하는 단계.
본 발명에 있어서, 상기 (S1) 단계에서 제조되는 생지는 밀가루 90 내지 110 중량부; 설탕 5 내지 30 중량부; 마가린 5 내지 30 중량부; 달걀 5 내지 20 중량부; 이스트 0.5 내지 4.0 중량부; 소금 1.0 내지 2.5 중량부; 탈지우유 1 내지 5 중량부; 및 물 40 내지 60 중량부;를 혼합 반죽하고, 상기 밀가루 100 중량%에 대하여 유화제 0.1 내지 1.0 중량%;를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 있어서, 상기 생지는 상기 혼합 반죽 100 중량%에 대하여 효소 0.01 내지 0.2 중량%; 및 비타민 C 0.02 내지 0.2 중량%;를 추가적으로 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 있어서, 상기 (S1) 단계의 1차 발효는 온도 25 내지 45 ℃; 및 상대습도 75 내지 95%에서 30 내지 90분 동안 수행되는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 있어서, 상기 (S2) 단계는 상기 40 중량부의 생지 내부에 상기 앙금이 30 중량부가 첨가되고, 상기 앙금은 팥, 고구마, 밤 또는 완두인 것을 특징으로 한다.
본 발명에 있어서, 상기 (S2) 단계에서 성형되는 생지와 앙금의 수분 함량비는 1: 0.5 내지 1.8인 것을 특징으로 한다.
본 발명에 있어서, 상기 (S3) 단계의 2차 발효는 온도 25 내지 45 ℃; 및 상대습도 75 내지 95%에서 30 내지 90분 동안 수행되는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 있어서, 상기 (S3) 단계의 급속 냉동은 -50 내지 -25 ℃의 온도 범위에서 30 내지 120분 동안 수행되는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 포켓빵용 발효 냉동 생지의 제조방법은 2차 발효까지 완료된 냉동 보관된 생지를 이용하여 제조되어도 부드러운 촉감의 포켓빵을 제조할 수 있고, 시간이 경과된 후에도 부드러운 빵의 촉감을 유지할 수 있다.
또한, 본 발명의 포켓빵용 발효 냉동 생지의 제조방법은 배합 재료의 구성비를 최적화하여 추가적인 과정 없이 오븐으로 바로 베이킹하여 빵을 제조할 수 있다.
게다가, 본 발명의 포켓빵용 발효 냉동 생지의 제조방법은 생지와 앙금의 수분 함량비를 조절함으로써 냉해안정성을 유지하여 냉동 전과 후의 부피비에 영향을 주지 않으며, 생지 반죽 내부에 첨가되는 앙금의 양이 상기 앙금이 첨가될 때 생지 내부 바로 윗면의 생지 높이 대비 20 내지 70%가 되도록 하는 최적의 성형 방법을 통해 냉동 전의 빵과 비교하여 빵의 부피 감소가 나타나지 않는 효과를 갖는다.
도 1은 본 발명의 포켓빵용 발효 냉동 생지의 제조방법을 대략적으로 나타낸 블록도이다.
도 2는 본 발명의 포켓빵용 발효 냉동 생지의 제조방법에 (S2) 단계에 수행되는 성형 단계를 대략적으로 나타낸 도면이다.
도 3은 (a) 실시예 1, (b) 실시예 2 및 (c) 실시예 3에서 제조된 생지를 냉동 전에 오븐의 구운 빵과 냉동 후 오븐의 구운 빵을 나타낸 사진이다.
도 4는 물의 배합비에 따른 빵의 부피(cc) 변화를 확인한 그래프이다.
도 5는 효소의 유무에 따른 빵이 지름(mm) 변화를 확인한 그래프이다.
도 6은 생지와 앙금의 수분 함량비에 따른 빵이 부피(cc) 변화를 확인한 그래프이다.
도 7은 효소의 유무에 따른 빵이 지름(mm) 변화를 확인한 그래프이다.
도 8은 유화제의 중량비에 따른 빵이 부피(cc) 변화를 확인한 그래프이다.
본 명세서에서 사용되는 용어는 본 발명에서의 기능을 고려하면서 가능한 현재 널리 사용되는 일반적인 용어들을 선택하였으나, 이는 당 분야에 종사하는 기술자의 의도 또는 판례, 새로운 기술의 출현 등에 따라 달라질 수 있다. 또한, 특정한 경우는 출원인이 임의로 선정한 용어도 있으며, 이 경우 해당되는 발명의 설명 부분에서 상세히 그 의미를 기재할 것이다. 따라서 본 발명에서 사용되는 용어는 단순한 용어의 명칭이 아닌, 그 용어가 가지는 의미와 본 발명의 전반에 걸친 내용을 토대로 정의되어야 한다.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미를 가지는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
수치 범위는 상기 범위에 정의된 수치를 포함한다. 본 명세서에 걸쳐 주어진 모든 최대의 수치 제한은 낮은 수치 제한이 명확히 쓰여져 있는 것처럼 모든 더 낮은 수치 제한을 포함한다. 본 명세서에 걸쳐 주어진 모든 최소의 수치 제한은 더 높은 수치 제한이 명확히 쓰여져 있는 것처럼 모든 더 높은 수치 제한을 포함한다. 본 명세서에 걸쳐 주어진 모든 수치 제한은 더 좁은 수치 제한이 명확히 쓰여져 있는 것처럼, 더 넓은 수치 범위 내의 더 좋은 모든 수치 범위를 포함할 것이다.
이하, 본 발명의 실시예를 상세히 기술하나, 하기 실시예에 의해 본 발명이 한정되지 아니함은 자명하다.
본 발명은 하기의 단계를 포함하는 포켓빵용 발효 냉동 생지의 제조방법을 제공한다.
(S1) 생지 원료를 혼합 반죽하여 생지를 제조하고, 1차 발효하는 단계;
(S2) 상기 1차 발효된 생지 내부에 앙금을 첨가하고, 상기 생지를 성형하는 단계; 및
(S3) 상기 성형된 생지를 2차 발효하고, 급속 냉동하는 단계.
본 발명에 사용된 용어 “냉동 생지(냉동 반죽, Frozen dough)”란, 빵을 만들기 위해 혼합된 반죽을 별도로 제조하여 냉동 저장 유통하여 식용할 수 있도록 제조된 냉동식품을 의미한다.
본 발명에 사용된 용어 “포켓빵(Pocket bread)”이란, 소(filling) 또는 앙금이 빵 내부에 첨가된 모든 빵의 총칭을 의미한다.
본 발명에 사용된 용어 “발효(fermentation)”란, 식품과 효소가 함께 특정한 작용이 발생되는 과정으로, 상기 발효를 본 발명에 적용할 경우 일정한 온도와 습도 조건에서 생지를 발효시켜 본래의 성질을 변경시키는 과정을 의미한다.
본 발명에 사용된 용어 “성형”이란, 일정한 형체를 만드는 과정을 의미한다.
본 명세서에서 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함" 한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있다는 것을 의미한다.
본 발명에 있어서, 상기 (S1) 단계는 생지 원료를 혼합 반죽하여 생지를 제조하고, 1차 발효하는 단계;이다. 보다 구체적으로, 상기 (S1) 단계는 상기 생지 원료를 반죽기(Hobart N50-60) 용기 내부에 담아 60 rpm으로 10분 및 130 rpm으로 8분 혼합하여 생지를 제조하고, 상기 생지를 발효기 넣고 온도 25 내지 45 ℃; 및 상대습도 75 내지 95%에서 30 내지 90분 동안 1차 발효시킬 수 있다.
상기 (S1) 단계에서 제조되는 생지는 밀가루 90 내지 110 중량부; 설탕 5 내지 30 중량부; 마가린 5 내지 30 중량부; 달걀 5 내지 20 중량부; 이스트 0.5 내지 4.0 중량부; 소금 1.0 내지 2.5 중량부; 탈지우유 1 내지 5 중량부; 및 물 40 내지 60 중량부;를 혼합 반죽하고, 상기 밀가루 100 중량%에 대하여 유화제 0.1 내지 1.0 중량%;를 포함하여 제조될 수 있다.
상기 밀가루는 생지의 주재료로서, 강력분, 중력분, 또는 강력분과 중력분을 혼합하여 사용할 수 있다.
상기 밀가루는 글루텐 적성지수(Gluten Performance Index,. GPI)가 0.60 이상이고 젖산 SRC(Solvent Retention Capacity)가 125 % 이상인 것이 가장 바람직하다. 보다 구체적으로, 상기 글루텐 적성 지수가 0.60 이상일 경우, 혼합 반죽이 탄력성이 형성될 수 있다. 또한, 상기 젖산 SRC가 125 % 이상일 경우, 상기 혼합 반죽 시 글루텐 네트워크가 잘 형성되어 반죽의 물성에 영향을 주게 되며, 제빵 적성에도 향상 효과를 줄 수 있다.
상기 설탕은 상기 이스트의 영양분으로 작용하고 생지에 단맛을 부여하는 역할을 한다. 상기 설탕은 5 내지 30 중량부로 사용되는 것이 바람직하다. 상기 설탕이 5 중량부 미만으로 포함될 경우에는 이스트의 영양분이 부족하여 충분히 발효되지 않고, 빵의 보습성 및 감미도가 저하될 수 있으며, 30 중량부를 초과하여 포함될 경우에는, 감미도 및 갈변 반응이 상승하여 완성된 빵의 풍미와 외관이 저하될 수 있다.
상기 물은 반죽의 점도를 조절하고, 각 원료가 균일하게 분산시키며 전분을 수화시키고 팽윤시키는 역할을 한다. 상기 혼합 반죽에 상기 물이 60 중량부 초과하여 포함할 경우, 생지를 해동하고 오븐에 구운 후 빵의 부피 변화가 발생하므로, 상기 물은 상기 혼합 반죽에 40 내지 60 중량부로 포함되는 것이 바람직하다.
상기 이스트는 당분이나 영양분을 가한 수분이 있는 밀가루에 섞으면 알코올 발효를 일으키는 빵 효모로서, 반죽을 조절하고 숙성시켜서 풍미를 증가시킨다. 상기 이스트는 일반 건조 이스트, 인스턴트 이스트 또는 과자빵 이스트일 수 있으며, 가장 바람직하게는 일반 건조 이스트일 수 있다.
상기 소금은 다른 구성 사이에서 빵의 맛과 향을 상승시키며 상기 이스트의 발효를 조절해 준다.
상기 유화제는 디글리세라이드의 디아세틸 주석산 에스테르 (diacetyltartaric acid ester of monol and diglycerides, DATEM), 스테아릴젖산나트륨(sodium stearoyl lactylate, SSL), 레시틴(lecithin) 또는 이들의 혼합물일 수 있으며, 가장 바람직하게는 스테아릴젖산나트륨일 수 있다.
상기 유화제는 상기 밀가루 100 중량%에 대하여 유화제 0.1 내지 1.0 중량%로 포함될 수 있다. 보다 구체적으로, 상기 밀가루 100 중량%에 대하여 상기 유화제를 0.1 중량% 미만으로 첨가할 경우 생지를 해동하고 오븐에 구운 후 빵의 부피 변화가 발생하여 냉해 안정성이 떨어지는 문제점이 발생하므로, 상기 유화제는 상기 혼합 반죽 100 중량%에 대하여 0.1내지 1.0 중량%로 첨가되는 것이 바람직하다.
또한, 상기 생지는 상기 혼합 반죽 100 중량%에 대하여 효소 0.01 내지 0.2 중량%; 및 비타민 C 0.02 내지 0.2 중량%;를 추가적으로 포함할 수 있다.
상기 효소는 자일라아제(xylanase), 아밀라아제(amylase) 또는 이들의 혼합물일 수 있으며, 가장 바람직하게는 자일라아제일 수 있다.
상기 냉동 생지는 비타민 C를 포함하고 있어 냉동 생지 내의 효모 생존을 높이고, 부피 크기를 일정하게 유지하여 저장성 및 관능성이 우수한 특성을 가질 수 있다.
상기 비타민 C는 시중에 판매되는 것을 사용할 수 있으며, 식물을 통해 추출한 것을 사용할 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명에 있어서, 상기 (S2) 단계는 상기 (S1) 단계에서 1차 발효된 생지 내부에 앙금을 첨가하고, 상기 생지를 성형하는 단계;이다.
보다 구체적으로, 상기 (S2) 단계는 상기 (S1) 단계에서 1차 발효가 완료된 생지를 발효기에서 빼내어 상기 생지 내부의 생성된 가스를 제거하고, 상기 생지 40 중량부의 내부에 상기 앙금 30 중량부를 첨가하여 상기 앙금이 외부로 노출되지 않도록 상기 생지를 성형하는 것이 바람직하다.
보다 구체적으로 도 2를 참조하면, 상기 (S2) 단계는 상기 앙금(b)과 상기 앙금 윗면에 위치하는 생지(a)가 1:0.8 내지 1:3.2의 두께비가 되도록 성형하는 것이 바람직하며, 상기 앙금(b)과 상기 앙금의 아랫면에 위치하는 생지(c)가 1:0.8 내지 1:2.2의 두께비가 되도록 성형하는 것이 바람직하다.
상기 (S2) 단계에서 이용 된 상기 앙금은 팥, 고구마, 밤 또는 완두일 수 있으며, 가장 바람직하게는 팥 앙금일 수 있다.
또한, 상기 생지와 앙금의 수분 함량비는 1:0.5 내지 1.8일 수 있다. 보다 구체적으로, 상기 생지와 앙금의 수분 함량비가 1:0.5 내지 1.8일 경우 냉동 시 생지와 앙금 내부에 생성되는 얼음의 양이 큰 차이를 보이지 않게 됨으로써 본 발명의 포켓빵용 발효 냉동 생지의 냉해안정성을 유지시킬 수 있고, 이로 인해 냉동 전과 후의 발효 냉동 생지를 이용하여 베이킹 했을 경우의 빵의 부피 비에 있어서 거의 차이가 나지 않는 효과를 가질 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 (S3) 단계는 상기 (S2) 단계에서 성형된 생지를 2차 발효하고, 급속 냉동하는 단계;이다.
보다 구체적으로, 상기 (S3) 단계는 상기 (S2) 단계에서 성형된 생지를 온도 25 내지 45 ℃; 및 상대습도 75 내지 95%에서 30 내지 90분 동안 2차 발효하고, -50 내지 -25 ℃의 온도 범위에서 30 내지 120분 동안 급속 냉동할 수 있다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해 질 것이다. 그러나, 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 수 있으며, 단지 실시예들은 본 발명의 개시가 완전하도록 하고, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하세 알려 주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다.
이하에서 언급된 시약 및 용매는 특별한 언급이 없는 한 Sigma-Aldrich Korea로부터 구입한 것이다.
실시예 1. 포켓빵용 발효 냉동 생지 제조
밀가루, 설탕, 일반 건조 이스트, 소금, 탈지우유 및 유화제(스테아릴젖산나트륨(SSL))를 하기 [표 1]의 배합비로 반죽기 용기에 담아 1차 혼합하고, 상기 용기에 마가린, 달걀 및 물 을 첨가하여 2차 혼합 반죽을 제조하였다. 상기 혼합 반죽에 효소(자일라아제) 및 비타민 C를 추가적으로 첨가하고, 저속으로 10분 및 고속으로 8분 동안 혼합 반죽하여 생지를 제조하였으며, 상기 생지를 35 oC 및 상대습도(RH) 85%에서 30분 동안 1차 발효하였다. 상기 1차 발효된 생지 내부의 가스를 제거하고, 상기 생지 40 g에 단팥 앙금 30 g을 넣고 생지의 총 높이 40 mm, 앙금의 높이 10 mm 및 상기 앙금의 윗변 생지의 높이 20 mm으로 성형하였으며, 상기 성형된 생지를 35 oC 및 상대습도(RH) 85%에서 60분 동안 2차 발효하였다. 상기 2차 발효가 끝난 생지를 -25 ℃에서 60분 동안 급속 냉각하여 포켓빵용 발효 냉동 생지를 제조하였다.
[표 1]
Figure 112019044175106-pat00001
비교예 1. 일반 발효 냉동 생지 제조
밀가루, 설탕, 일반 건조 이스트, 소금, 탈지우유 및 유화제를 반죽기 용기에 담아 1차 혼합하고, 상기 용기에 마가린, 달걀 및 물 을 첨가하여 2차 혼합 반죽을 제조하였다. 상기 혼합 반죽에 효소 및 비타민 C를 추가적으로 첨가하고, 저속으로 10분 및 고속으로 8분 동안 혼합 반죽하여 생지를 제조하였으며, 상기 생지를 35 oC 및 상대습도(RH) 85%에서 30분 동안 1차 발효하였다. 상기 1차 발효된 생지 내부의 가스를 제거하고, 상기 생지 40 g에 단팥 앙금 30 g을 넣고 성형하였으며, 상기 성형된 생지를 35 oC 및 상대습도(RH) 85%에서 60분 동안 2차 발효하였다. 상기 2차 발효가 끝난 생지를 -25 ℃에서 60분 동안 급속 냉각하여 포켓빵용 발효 냉동 생지를 제조하였다.
[표 2]
Figure 112019044175106-pat00002
참고로, 상기 비교예 1 내지 비교예 3은 일반 건조 이스트(이스트), 아밀라아제(효소) 및 스테아릴젖산나트륨(유화제)를 이용하였으며, 상기 비교예 4는 냉해안정 이스트(이스트), 아밀라아제(효소) 및 스테아릴젖산나트륨(유화제)를 이용하였다. 또한, 상기 비교예 5는 일반 건조 이스트(이스트) 및 스테아릴젖산나트륨(유화제)를 이용하면서 효소는 첨가하지 않았다.
실험예 1. 물의 배합에 따른 효과 확인
상기 생지를 제조함에 있어 물의 양에 따른 효과 차이를 확인하기 위해, 상기 실시예 1, 실시예 2 및 비교예 1의 생지를 이용하여 빵을 오븐에 구워 제조하였으며, 최종적으로 제조된 빵 크기를 확인하였으며, 그 결과를 도 4에 나타내었다.
도 4를 참조하면, 실시예 1 및 2의 생지를 이용하여 제조된 빵은 24 시간 냉동 후에도 빵 크기의 변화가 냉동 전 빵과 거의 나타나지 않는 것을 확인할 수 있는 반면, 비교예 1의 경우 24 시간 동안 냉동한 빵 크기가 냉동 전의 빵 크기와 비교하여 약 15 % 가량 감소된 것을 확인할 수 있다.
실험예 2. 유화제 중량비에 따른 효과 확인
상기 생지를 제조함에 있어 유화제의 중량비에 따른 효과 차이를 확인하기 위해, 상기 실시예 1 및 비교예 2의 생지를 이용하여 빵을 오븐에 구워 제조하였으며, 최종적으로 제조된 빵 부피를 확인하였으며, 그 결과를 도 5에 나타내었다.
도 5를 참조하면, 유화제를 0.5 중량% 포함하는 실시예 1의 경우 빵의 부피 변화율이 약 8%인 반면, 유화제를 0.25 중량% 포함하는 비교예 2의 경우 빵의 부피 변화율은 19.23%인 것을 확인할 수 있다.
상기 결과로부터, 최적의 배합비와 생지 반죽 내부에 첨가되는 앙금 소의 첨가할 때 앙금과 빵 내부의 윗면 사이의 높이 조절을 통한 성형 방법으로 냉동 전의 빵과 비교하여 빵의 부피 감소가 나타나지 않는 효과를 갖는 것을 확인할 수 있다.
실험예 3. 생지와 앙금의 수분 함량비에 따른 효과 확인
생지와 앙금의 수분 함량비에 따른 냉해안정성 효과를 확인하기 위해, 상기 실시예 1 및 비교예 3의 생지를 이용하여 빵을 오븐에 구워 제조하였으며, 최종적으로 제조된 빵 부피를 확인하였으며, 그 결과를 도 6에 나타내었다. 참고로, 상기 실시예 1 및 비교예 3에 사용된 생지와 앙금의 수분함량은 하기 [표 3]과 같다.
[표 3]
Figure 112019044175106-pat00003
도 6을 참조하면, 생지와 앙금의 수분 함량비가 1:0.98인 실시예 1의 부피 변화율은 약 6.14%인 것에 불과한 것을 확인할 수 있다. 반면, 생지와 앙금의 수분 함량비가 1:1.36인 비교예 3의 부피 변화율은 약 57.63%에 달하는 것을 확인할 수 있다.
상기 결과로부터, 본 발명에 의해 제조되는 발효 냉동 생지의 경우 앙금과의 수분 함량비가 1:0.8 내지 1.2일 경우 냉해안정성이 유지되어 베이킹 후의 빵의 부피 변화율이 현저히 감소되는 것을 확인할 수 있다.
실험예 4. 이스트에 따른 효과 확인
상기 생지를 제조함에 있어 이스트의 종류에 따른 효과 차이를 확인하기 위해, 상기 실시예 1 및 비교예 4의 생지를 이용하여 빵을 오븐에 구워 제조하였으며, 최종적으로 제조된 빵 크기를 확인하였으며, 그 결과를 도 7 및 하기 [표 4]에 나타내었다.
[표 4]
Figure 112019044175106-pat00004
도 7 및 상기 [표 4]를 참조하면, 실시예 1의 생지를 이용하여 제조된 빵은 24 시간 및 7일 냉동 후 빵 크기의 변화가 냉동 전 빵과 거의 나타나지 않는 것을 확인할 수 있다. 반면, 비교예 4의 경우 7일 동안 냉동한 빵 크기가 냉동 전의 빵 크기와 비교하여 27 % 가량 감소된 것을 확인할 수 있다.
실험예 5. 효소에 따른 냉해안정성 확인
상기 생지를 제조함에 있어 효소의 유무에 따른 효과 차이를 확인하기 위해, 상기 실시예 1 및 비교예 5의 생지를 이용하여 빵을 오븐에 구워 제조하였으며, 최종적으로 제조된 빵 지름을 확인하였으며, 그 결과를 도 8에 나타내었다.
도 8을 참조하면, 자일라아제를 포함하는 실시예 1의 경우 빵의 지름 변화가 약 7%인 반면, 효소를 포함하지 않는 비교예 5의 경우 빵의 지름 변화가 약 20%인 것을 확인할 수 있다.
이상 설명으로부터, 본 발명에 속하는 기술 분야의 당업자는 본 발명의 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 이와 관련하여, 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며, 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해해야만 한다.

Claims (8)

  1. (S1) 생지 원료를 혼합 반죽하여 생지를 제조하고, 온도 35 ℃; 및 상대습도 85%에서 30분 동안 1차 발효하는 단계;
    (S2) 상기 1차 발효된 생지 내부에 앙금을 첨가하고, 상기 생지를 성형하는 단계; 및
    (S3) 상기 성형된 생지를 온도 35 ℃; 및 상대습도 85%에서 60분 동안 2차 발효하고, -25 ℃의 온도 범위에서 60분 동안 급속 냉동하는 단계;를 포함하고,
    상기 (S1) 단계에서 제조되는 생지는,
    밀가루 100 중량부; 설탕 2 중량부; 마가린 16 중량부; 달걀 10 중량부; 이스트 2 중량부; 소금 1.8 중량부; 탈지우유 3 중량부; 유화제 0.5 중량부; 및 물 40 내지 55 중량부;를 반죽기 용기 내부에 담아 60 rpm으로 10분 및 130 rpm으로 8분 혼합 반죽하며,
    상기 유화제는 디글리세라이드의 디아세틸 주석산 에스테르(diacetyltartaric acid ester of monol and diglycerides, DATEM), 스테아릴젖산 나트륨(sodium stearoyl lactylate, SSL), 레시틴(lecithin) 또는 이들의 혼합물이고,
    상기 (S2) 단계는 상기 앙금(b)과 상기 앙금 윗면에 위치하는 생지(a)가 1:0.8 내지 1:3.2의 두께비가 되도록 성형하고, 상기 앙금(b)과 상기 앙금의 아랫면에 위치하는 생지(c)가 1:0.8 내지 1:2.2의 두께비가 되도록 성형하며,
    상기 (S2) 단계에서 성형되는 생지와 앙금의 수분 함량비는 1: 0.5 내지 1.0인 것을 특징으로 하는 포켓빵용 발효 냉동 생지의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 제1항에 있어서,
    상기 생지는 상기 혼합 반죽 100 중량%에 대하여,
    효소 0.01 내지 0.2 중량%; 및 비타민 C 0.02 내지 0.2 중량%;를 추가적으로 포함하는 것을 특징으로 하는 포켓빵용 발효 냉동 생지의 제조방법.
  4. 삭제
  5. 제1항에 있어서,
    상기 (S2) 단계는,
    상기 40 중량부의 생지 내부에 상기 앙금이 30 중량부가 첨가되고,
    상기 앙금은 팥, 고구마, 밤 또는 완두인 것을 특징으로 하는 포켓빵용 발효 냉동 생지의 제조방법.
  6. 삭제
  7. 삭제
  8. 삭제
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