CN113925075A - 一种冷冻长保质期抗老化吐司片 - Google Patents

一种冷冻长保质期抗老化吐司片 Download PDF

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Abstract

本发明提供了一种冷冻长保质期抗老化吐司片，由高筋粉、白砂糖、黄油、全脂奶粉、食用盐、酵母、食用盐、乳清发酵粉、丙酸钙、面包改良剂、余量的水制备而成。本发明还提供了上述冷冻长保质期抗老化吐司片的制备方法。本发明通过对吐司片配方、工艺步骤及工艺条件的研究，解决吐司片冷冻长保质期问题。本发明的吐司片在≤‑18℃环境中冷冻三个月后再解冻仍然保持柔软、化口性好、内部组织细腻的特点。

Description

一种冷冻长保质期抗老化吐司片
技术领域
本发明涉及食品领域，涉及一种吐司片，具体来说是一种冷冻长保质期抗老化吐司片。
背景技术
随着当今人们生活节奏的日益加快，促进了市场中快餐、冷冻食品的出现及发展，这些食品给人们的生活带来便捷，节省时间、食用方便，具有广阔的市场前景。以烘培制品为例，冷冻长保质期抗老化吐司片在满足人们生活需要的同时具有柔软、化口性好、内部组织细腻的特点；目前市场上的吐司片在常温条件下只能保存2天，经过冷冻再解冻后食用会口感僵硬；本发明提供了一个在常温条件下保存12天、≤-18℃环境中保存3个月仍保持柔软、内部组装细腻的吐司配方及加工工艺。
目前市面上无冷冻再解冻后仍然保持柔软、化口性好、内部组织细腻的吐司片，本发明可以解决以上问题。
发明内容
针对现有技术中的上述技术问题，本发明提供了一种冷冻长保质期抗老化吐司片，所述的这种一种冷冻长保质期抗老化吐司片要解决现有技术中吐司片常温条件下只能保存2天，经过冷冻再解冻后食用会口感僵硬的技术问题
本发明提供了一种冷冻长保质期抗老化吐司片，由如下质量百分比的原料制备而成：
Figure BDA0003335244920000011
本发明还提供了上述冷冻长保质期抗老化吐司片的制备方法，包括如下步骤：
1)按照质量百分比称取各原料；
2)将高筋粉、酵母、面包改良剂、全脂奶粉、乳清发酵粉、食用盐、丙酸钙混合均匀，得到干粉混合物；
3)取配方中30～50％的水，将所述白砂糖溶解于水中，得到糖水混合溶液；
4)将配方中剩余的水和所述糖水混合物和所述干粉混合物和黄油混合均匀，搅拌至面团光亮、可拉膜状态，得到吐司面团；
5)将面团分割滚圆成120±5g/块，静置8～12min；
6)将面团拍扁排气，拉成长度10±1cm，宽度5±1cm，搓成团状；
7)将面团置于温度25-35℃，湿度65-80％的醒发箱，醒发60±20min，发至面团膨胀松软；
8)将醒发好的面团装入吐司模具中；
9)将面团送入烤炉中进行烘烤，转炉温度：190±5℃时间：33±5min；平炉上火：195±5℃下火：235±5℃时间：39±5min；
10)面包烤好后，出炉后震动产品，趁热退模，冷却至中心温度≤25℃；
11)将面包切割为3～4cm厚的吐司片，即得。
进一步的，本发明的制备方法在室温13-18℃中进行。
具体的，本发明的原料为市场售卖，无特殊要求。
具体的，面包改良剂是由硫酸钙(≤25％)、抗坏血酸(≤3％)、@-淀粉酶(≤1％)、木聚糖酶(≤1％)、葡糖氧化酶(≤1％)、脂肪酶(≤1％)、玉米淀粉、大豆粉组成(质量百分比)。
本发明在配方中添加了乳清发酵粉，能有效解吐司面包中微生物的问题，乳清发酵粉是以葡萄糖、乳清粉等为原料，选用可食用的菌种发酵生产的产品，其发酵产生的多种代谢产物，如：有机酸、多肽等其它小分子代谢物，能够抑制有害微生物繁殖和生长，从而延长食品的保质期。本发明在配方中使用了面包改良剂，面包改良剂是由硫酸钙、抗坏血酸、@-淀粉酶、木聚糖酶、葡糖氧化酶、脂肪酶等多种酶制剂组成，能有效的改善面包内部结构，使面包组织更加细腻，降低面包老化速度，从而使面包有更长的保鲜时间。特别是冷冻解冻后仍保持柔软、组织细腻。
本发明和已有技术相比，其技术进步是显著的。本发明通过对吐司片配方、工艺步骤及工艺条件的研究，解决吐司片冷冻长保质期问题。本发明的吐司片在≤-18℃环境中冷冻三个月后再解冻仍然保持柔软、化口性好、内部组织细腻的特点。
附图说明
图1显示了吐司片A、B、C和E的面包柔软度数据。
图2A是实施例2配方制得吐司组装结构图，图2B是对比例E配方制得吐司结构图。
具体实施方式
实施例1-3
表1实施例1～3冷冻长保质期抗老化吐司片配方(吐司片A、B、C)
Figure BDA0003335244920000031
本发明还提供了上述冷冻长保质期抗老化吐司片的制备方法，包括如下步骤：
1)按照质量百分比称取各原料；
2)将高筋粉、酵母、面包改良剂、奶粉、乳清发酵粉、食用盐、丙酸钙混合均匀，得到干粉混合物；
3)取配方中30～50％的水，将所述白砂糖溶解于水中，得到糖水混合溶液；
4)将剩余的水和所述糖水混合物和所述干粉混合物和所述黄油混合均匀，搅拌至面团光亮、可拉膜状态，得到吐司面团；
5)将面团分割滚圆成120±5g/块，静置8～12min；
6)将面团拍扁排气，拉成长度10±1cm，宽度5±1cm，搓成团状；
7)将面团置于温度25-35℃，湿度65-80％醒发箱中，醒发60±20min，发至面团膨胀松软；
8)将醒发好的面团装入吐司模具中；
9)将面团送入烤炉中进行烘烤，转炉温度：190±5℃时间：33±5min；平炉上火：195±5℃下火：235±5℃时间：39±5min；
10)面包烤好后，出炉后震动产品，趁热退模，冷却至中心温度≤25℃；
11)将面包切割为3～4cm厚的吐司片，即得。
对比例1
表2对比例1-3吐司片配方(吐司片D、E、F)
Figure BDA0003335244920000041
Figure BDA0003335244920000051
对比例工艺操作：
(1)高筋粉、酵母粉、白砂糖、食用盐、全脂奶粉、丙酸钙(若配方中有面包改良剂、乳清发酵粉者在该步骤混合均匀)混合均匀，得干粉混合物；
(2)加入水、黄油搅拌至光亮、可拉膜状态；
(3)将面团分割滚圆成120±5g/块，静置10min左右；
(4)将面团拍扁排气，拉成长度约10±1cm，宽度约5±1cm，搓成团状；
(5)将面团置于温度25-35℃，湿度65-80％，醒发约60±20min，发至面团膨胀松软
(6)将醒发好的面团装入吐司模具中；
(7)将面团送入烤炉中进行烘烤，转炉温度：190±5℃时间：33±5min；平炉上火：195±5℃下火：235±5℃时间：39±5min；
(8)面包烤好后，出炉后震动产品，趁热退模，冷却至中心温度≤25℃；
(9)将面包切割为3～4cm厚的吐司片，即得。
表3冷冻解冻后感官评估
将吐司片B、D、E和F在-18℃冷冻1、2和3个月，然后在0～4℃解冻同时放置24小时；对吐司片的外观以及风味和口感进行评分，结果如下表所示。由下表可见，采用实施例1～3的冷冻长保质期抗老化吐司片制备的吐司片(B)的外观和口感均优于采用对比例1制备的吐司片(D、E、F)。
表3长期解冻后感官评估
Figure BDA0003335244920000052
将吐司片B和F在-18℃冷冻1、2和3个月，然后在0～4℃解冻同时放置24小时；对吐司片的进行理化指标检测，结果如下表所示。由下表可见，采用实施例1～3的冷冻长保质期抗老化吐司片制备的吐司片(B)的外观和口感均优于采用对比例1制备的吐司片(F)。
表4理化指标
Figure BDA0003335244920000061
如下表所示，将吐司片A、B、C、E(A、B、C为添加面包改良剂、乳清发酵粉吐司配方；E为添加面包改良剂、未添加乳清发酵粉吐司配方)在-18℃冷冻3个月后，然后在0～4℃解冻同时放置24小时，对吐司片的进行物性指标检测，结果如下表所示。由下表可见，采用实施例1～3的冷冻长保质期抗老化吐司片制备的吐司片(A、B、C)的抗压强度均优于采用对比例1制备的吐司片(E)。
表5物性指标检测
Figure BDA0003335244920000062
结论分析：
1.如上表3，实施例B是配方中添加了面包改良剂、乳清发酵粉，对比例D是未添加面包改良剂、乳清发酵粉吐司配方，对比例E是添加面包改良剂、未添加乳清发酵乳配方，对比例F是添加乳清发酵粉、未添加面包改良剂配方，其经过≤-18℃冷冻后，再解冻，实施例B具有较好的质构、风味及口感；
2.如上表4，实施例B配方中添加了面包改良剂、乳清发酵粉，对比例F是添加面包改良剂、未添加乳清发酵粉的常规吐司配方，其中实施例B的理化指标上水活、过氧化值、酸价在冷冻保存过程中较低，有利于延长产品的货架期；
3.如上表5，实施例A、B、C是配方中添加了面包改良剂、乳清发酵粉，对比例E是添加面包改良剂、未添加乳清发酵粉的常规吐司配方，产品的抗压强度可见，实施例A、B、C数值较低，柔软性较好(图1)；
4.如图2所示，添加面包改良剂、乳清发酵粉的吐司组装结构(B)较未添加面包改良剂、乳清发酵粉的吐司(D)组织结构更柔软、细腻。

Claims (3)

1.一种冷冻长保质期抗老化吐司片，其特征在于由如下质量百分比的原料制备而成：
Figure FDA0003335244910000011
2.权利要求1所述的一种冷冻长保质期抗老化吐司片的制备方法，其特征在于包括如下步骤：
1)按照质量百分比称取各原料；
2)将高筋粉、酵母、面包改良剂、全脂奶粉、乳清发酵粉、食用盐、丙酸钙混合均匀，得到干粉混合物；
3)取配方中30～50％的水，将所述白砂糖溶解于水中，得到糖水混合溶液；
4)将配方中剩余的水和所述糖水混合物和所述干粉混合物和黄油混合均匀，搅拌至面团光亮、可拉膜状态，得到吐司面团；
5)将面团分割滚圆成120±5g/块，静置8～12min；
6)将面团拍扁排气，拉成长度10±1cm，宽度5±1cm，搓成团状；
7)将面团置于温度25-35℃，湿度65-80％的醒发箱，醒发60±20min，发至面团膨胀松软；
8)将醒发好的面团装入吐司模具中；
9)将面团送入烤炉中进行烘烤，转炉温度：190±5℃时间：33±5min；平炉上火：195±5℃下火：235±5℃时间：39±5min；
10)面包烤好后，出炉后震动产品，趁热退模，冷却至中心温度≤25℃；
11)将面包切割为3～4cm厚的吐司片，即得。
3.根据权利要求2所述的一种冷冻长保质期抗老化吐司片的制备方法，其特征在于：所述的制备方法在室温13-18℃中进行。
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