CN109757542A - 一种冷冻面团及其制备方法、应用 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种冷冻面团及其制备方法、应用。本发明的冷冻面团由以下重量份的原料制成：1～5份酵母，180～230份高筋面粉，10～30份糖，1～5份食用盐，10～30份菊粉，20～40份鸡蛋，0.5～1份食用甘油，50～70份水，10～20份黄油。上述原料制成的面团经过松弛、醒发、分割整形然后冷冻后得到本发明的冷冻面团。本发明的冷冻面团中添加了菊粉和食用甘油两种物质，配方简单，成本较低。并且本发明的冷冻面团中菊粉和食用甘油混合后具有协调作用，可明显改善食品的质构性状，提高其加工性能和营养价值。

Description

一种冷冻面团及其制备方法、应用

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种冷冻面团及其制备方法、应用。

背景技术

面包由于其方便营养，在日常生活中深受人们的喜爱。面粉、水、食盐等和成面团，经过醒发、烘焙最终制成面包。公布号为CN103385275A的中国发明专利申请中公开了一种焙烤软面包的制备方法。该面包由2.2重量份的酵母，200重量份的面包粉，25～33重量份的糖，2重量份的食盐，4～20重量份的菊粉，35重量份的蛋清，10重量份的脱脂奶粉，20重量份的黄油，90～100重量份的水为原料制成的面团，经过松弛、醒发、分割揉圆然后再次醒发，然后烘烤得到。

目前国内外面包行业流行连锁店的经营方式，中心工厂批量烤制面包，经过成品库运往超市或者连锁门店。然而在存放和运输的过程中，面包会发生老化，风味变劣、质地由软转硬、易掉渣、消化吸收率降低，营养价值下降等不良变化。随着人民生活水平的提高，消费者对食品的要求也越来越高，为了使消费者吃上最新鲜的面包，冷冻面团技术应运而生。冷冻面团法是指在面包、蛋糕、西点或中点的生产过程中运用冷冻原理与技术处理成品或半成品，使其在此阶段贮藏若干时间，待需用时经解冻处理，而后继续剩余的生产流程，直至成为成品。

公布号为CN107105680A的中国发明专利申请中公开了一种冷冻面包面团用品质改良剂。该改良剂由水溶性大豆多糖、木聚糖酶及抗坏血酸以特定的比例混合制成，加入该改良剂制成的冷冻面团解冻烘烤得到的面包变得纹理细腻，面包体积良好。但是该改良剂使得冷冻面团的配方变得复杂，成本较高。

发明内容

本发明的第一个目的在于提供一种冷冻面团，该冷冻面团的配方简单，成本低。

本发明的第二个目的在于提供一种冷冻面团的制备方法，该制备方法简化了配料工艺。

本发明的第三个目的在于提供一种冷冻面团在制备发酵面制品中的应用，该冷冻面团烘焙方便。

为实现上述目的，本发明所采用的技术方案为：

一种冷冻面团，由以下重量份的原料制成：1～5份酵母，180～230份高筋面粉，10～30份糖，1～5份食用盐，10～30份菊粉，20～40份鸡蛋，0.5～1份食用甘油，50～70份水，10～20份黄油。

本发明在冷冻面团中添加食用甘油，可有效抑制面团中的水分的迁移、结晶和重结晶，使面团的冰点由0℃附近向零下降低。食用甘油对结晶的抑制作用有助于提高冷冻面团的抗冻性能。同时食用甘油还是一种有效的酵母抗冻保护剂，能提高冷冻面团内酵母抗冻性能。本发明在冷冻面团中加入的菊粉，是一种不同于淀粉结构的可溶性膳食纤维，能够选择性地促进结肠益生菌的生长，具有降低血糖浓度、维持脂类代谢平衡、提高矿质元素的生物利用率、增强机体免疫力等功能。同时，菊粉与食用甘油混合之后具有协同作用，能够增强食用甘油的抗结晶的能力，且能够在冷冻过程中保护酵母，还能明显改善食品的质构性状，提高其加工性能和营养价值。本发明的冷冻面团仅含有菊粉和食用甘油两种添加剂，配方简单，成本低。

优选的，本发明的冷冻面团由以下重量份的原料制成：2.5份酵母，200份高筋面粉，20份糖，2份食用盐，15份菊粉，30份鸡蛋，0.8份食用甘油，70份水，15份黄油。在该配方下菊粉和食用甘油的协同抗冻作用最佳。

一种冷冻面团的制备方法，包括以下步骤：

(1)将1～5份酵母，180～230份高筋面粉，10～30份糖，1～5份食用盐，10～30份菊粉，20～40份鸡蛋，0.5～1份食用甘油和50～70份水混匀，然后加入10～20份黄油混匀，制成面团；

(2)将面团松弛、醒发，分割后整形；

(3)将整形好的面团冷冻，即得。

本发明的冷冻面团的制备方法简化了配料工艺，制备过程简单。

步骤(2)所述松弛为将面团裹上保鲜膜，室温下静置5～15min。松弛的目的主要是松弛面筋，方便下一步操作，利于整形。如果松弛时间太长，面团自然发酵，影响整形。

步骤(2)所述醒发的温度为25～35℃，相对湿度为70％～85％，时间为0.5～3h。在该醒发条件下，本发明的冷冻面团的发酵效果较好。

步骤(3)所述冷冻的方法为低温吹风冷冻，所述低温吹风冷冻的温度为-45～-30℃，风速为4～6m/s。上述冷冻方法可以使整形好的面团的中心温度在30min内降至-20℃左右。

一种上述冷冻面团在制备发酵面制品中的应用。采用本发明的冷冻面团烘焙面包等面制品的操作方便，节省制备时间。

具体实施方式

本发明的冷冻面团由以下重量份的原料制成：1～5份酵母，180～230份高筋面粉，10～30份糖，1～5份食用盐，10～30份菊粉，20～40份鸡蛋，0.5～1份食用甘油，50～70份水，10～20份黄油。所述鸡蛋包括蛋清和蛋黄。

本发明的冷冻面团在-20℃条件下保存。

本发明的冷冻面团的制备方法中，先将1～5份酵母，180～230份高筋面粉，10～30份糖，1～5份食用盐，10～30份菊粉，20～40份鸡蛋，0.5～1份食用甘油和50～70份水混匀，然后再加入10～20份黄油混匀。所述混匀为在45～90r/min转速下搅匀。

其中黄油有很好的乳化性，因此可以锁住面团的水份，改变面团的湿粘性，更有利于面筋的形成，增加面包的延展性。因此在冷冻面团的制备过程中还可以将酵母、高筋面粉、糖、食用盐、菊粉、鸡蛋、水、食用甘油和黄油一起搅拌混匀。

下面结合具体实施例对本发明作进一步说明。

冷冻面团的实施例1

本实施例的冷冻面团，由以下重量份的原料制成：5份酵母，180份高筋面粉，10份糖，5份食用盐，10份菊粉，40份鸡蛋，0.5份食用甘油，50份水，20份黄油。

本实施例的冷冻面团由包括以下步骤的方法制得：(1)将高筋面粉、糖、菊粉、酵母、水、鸡蛋、食用盐和食用甘油加入搅面机以50r/min的转速搅拌20min，然后加入黄油继续搅拌至面筋网络形成即得面团；(2)将面团裹上保鲜膜，在室温下松弛8min；(3)将松弛的面团放入醒发箱内，在30℃温度下、相对湿度为75％的环境下发酵1h；(4)将醒发好的面团排尽所有空气，然后进一步分割，整形；(5)将整形好的面团进行快速冷冻，在30min让其中心温度迅速降到-20℃左右后进行贮藏。

冷冻面团的实施例2

本实施例的冷冻面团，由以下重量份的原料制成：2.5份酵母，230份高筋面粉，20份糖，2份食用盐，15份菊粉，30份鸡蛋，0.8份食用甘油，70份水，15份黄油。本实施例的冷冻面团的制备过程参照冷冻面团的实施例1的制备过程。

冷冻面团的实施例3

本实施例的冷冻面团，由以下重量份的原料制成：1份酵母，200份高筋面粉，10份糖，1份食用盐，30份菊粉，25份鸡蛋，1份食用甘油，60份水，10份黄油。本实施例的冷冻面团的制备过程参照冷冻面团的实施例1的制备过程。

冷冻面团的实施例4

本实施例的冷冻面团，由以下重量份的原料制成：5份酵母，220份高筋面粉，20份糖，4份食用盐，15份菊粉，20份鸡蛋，0.9份食用甘油，70份水，15份黄油。本实施例的冷冻面团的制备过程参照冷冻面团的实施例1的制备过程。

冷冻面团的实施例5

本实施例的冷冻面团，由以下重量份的原料制成：3份酵母，190份高筋面粉，20份糖，2份食用盐，20份菊粉，30份鸡蛋，1份食用甘油，55份水，20份黄油。本实施例的冷冻面团的制备过程参照冷冻面团的实施例1的制备过程。

冷冻面团的实施例6

本实施例的冷冻面团，由以下重量份的原料制成：2.5份酵母，210份高筋面粉，30份糖，2份食用盐，15份菊粉，30份鸡蛋，0.8份食用甘油，63份水，15份黄油。本实施例的冷冻面团的制备过程参照冷冻面团的实施例1的制备过程。

冷冻面团的制备方法的实施例1

本实施例的冷冻面团的制备方法，包括以下步骤：

(1)以重量份计，将180份的高筋面粉、10份的糖，20份的菊粉，3份的酵母，70份水，30份的鸡蛋，2份的食用盐和1份的食用甘油加入搅面机以45r/min的转速搅拌20min，然后加入20份的黄油继续搅拌至面筋网络形成即得面团；

(2)将面团裹上保鲜膜，在室温下松弛8min；

(3)将松弛的面团放入醒发箱内，在30℃温度下、相对湿度为75％的环境下发酵1h；

(4)将醒发好的面团排尽所有空气，然后进一步分割，整形；

(5)将将整形好的面团采用低温吹风冷冻方法进行快速冷冻，在30min内让其中心温度迅速降到-20℃左右后进行贮藏；低温吹风冷冻的温度为-30℃，风速为6m/s。

冷冻面团的制备方法的实施例2

本实施例的冷冻面团的制备方法，包括以下步骤：

(1)以重量份计，将230份的高筋面粉，20份的糖，10份的菊粉，5份的酵母，60份水，20份的鸡蛋，5份的食用盐和0.8份的食用甘油加入搅面机以70r/min的转速搅拌20min，然后加入15份的黄油继续搅拌至面筋网络形成即得面团；

(2)将面团裹上保鲜膜，在室温下松弛7min；

(3)将松弛的面团放入醒发箱内，在25℃温度下、相对湿度为70％的环境下发酵2h；

(4)将醒发好的面团排尽所有空气，然后进一步分割，整形；

(5)将整形好的面团采用低温吹风冷冻方法进行快速冷冻，在30min内让其中心温度迅速降到-20℃左右后进行贮藏；低温吹风冷冻的温度为-35℃，风速为5m/s。

冷冻面团的制备方法的实施例3

本实施例的冷冻面团的制备方法，包括以下步骤：

(1)以重量份计，200份高筋面粉、30份糖、18份菊粉、1份酵母、50份水、40份鸡蛋、1份食用盐和0.5份食用甘油加入搅面机以90r/min的转速搅拌20min，然后加入10份黄油继续搅拌至面筋网络形成即得面团；

(2)将面团裹上保鲜膜，在室温下松弛9min；

(3)将松弛的面团放入醒发箱内，在35℃温度下、相对湿度为80％的环境下发酵0.5h；

(4)将醒发好的面团排尽所有空气，然后进一步分割，整形；

(5)将整形好的面团采用低温吹风冷冻方法进行快速冷冻，在30min内让其中心温度迅速降到-20℃左右后进行贮藏；低温吹风冷冻的温度为-45℃，风速为4m/s。

在本发明的冷冻面团的制备方法的其他实施例中，还可以将高筋面粉、糖、菊粉、酵母、水、鸡蛋、食用盐、食用甘油和黄油一起搅拌至面筋网络形成。在其他实施例中，松弛的面团在醒发箱中发酵的时间还可以为3h，相对湿度还可以为85％。

对比例1

本对比例的冷冻面团，由以下重量份的原料制成：2份酵母，200份高筋面粉，25份糖，3份食用盐，30份鸡蛋，60份水，18份黄油。本对比例的冷冻面团的制备过程参照冷冻面团的实施例1的制备过程。

对比例2

本对比例的冷冻面团，由以下重量份的原料制成：2份酵母，230份高筋面粉，18份糖，3份食用盐，30份鸡蛋，70份水，18份黄油，0.8份食用甘油。本对比例的冷冻面团的制备过程参照冷冻面团的实施例1的制备过程。

对比例3

本对比例的冷冻面团，由以下重量份的原料制成：2份酵母，180份高筋面粉，18份糖，2份食用盐，30份鸡蛋，53份水，15份黄油，18份菊粉。本对比例的冷冻面团的制备过程参照冷冻面团的实施例1的制备过程。

冷冻面团的应用的实施例

将冷冻面团的实施例1的成型为面包的冷冻面团在-20℃冰箱储存一个月后，在温度为37℃，相对湿度为75％的醒发箱中发酵一小时，然后在预热好的烤箱中在面火180℃，底火200℃下烘烤15min。

试验例

将冷冻面团的实施例1～6和对比例1～3的冷冻面团在-20℃的冰箱储存一个月后，在温度为37℃，相对湿度75％的醒发箱中发酵1h，然后在预热好的烤箱中在面火180℃，底火200℃下烘烤15min。对烘烤得到的成品进行感官评定，测定成品的硬度、弹性和比容。其中感官评定的测试方法为参评人员10人，评分标准参考中国农科院《面包烘焙品质评分标准》及AACC(美国国际谷物化学家协会)审批方法，略作修改。总分为100分，其中面包外观25分，纹理结构25分，芯色泽25分，口感25分，汇总后取总分。成品的硬度和弹性的测定为常规测定方法；比容的测定的方法参考国家标准GB/T 20981-2007，采用油菜籽替代法。测试结果如表1所示。

表1成品的综合评定

成品	硬度/g	弹性/％	比容/mL·g<sup>-1</sup>	感官评分
					对比例1	246.85	0.574	1.54	30
对比例2	239.47	0.794	2.06	50
					对比例3	240.63	0.69	1.82	40
实施例1	146.96	0.875	4.68	90
					实施例2	118.53	0.907	5.31	95
实施例3	224.83	0.873	2.19	80
					实施例4	163.01	0.876	5.01	85
实施例5	115.65	0.902	4.73	90
					实施例6	120.23	0.894	4.93	70

软且富有弹性是面包的重要品质属性，而硬度数值越小、弹性及比容越大的面包吃起来越软且更富有弹性和爽口性。由表1可知，相比于对比例，采用本发明的冷冻面团制得的面包具有较小的硬度，较大的弹性和比容。

Claims (7)

1.一种冷冻面团，其特征在于，由以下重量份的原料制成：1～5份酵母，180～230份高筋面粉，10～30份糖，1～5份食用盐，10～30份菊粉，20～40份鸡蛋，0.5～1份食用甘油，50～70份水，10～20份黄油。

2.根据权利要求1所述的冷冻面团，其特征在于，由以下重量份的原料制成：2.5份酵母，200份高筋面粉，20份糖，2份食用盐，15份菊粉，30份鸡蛋，0.8份食用甘油，70份水，15份黄油。

3.一种冷冻面团的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)将1～5份酵母，180～230份高筋面粉，10～30份糖，1～5份食用盐，10～30份菊粉，20～40份鸡蛋，0.5～1份食用甘油和50～70份水混匀，然后加入10～20份黄油混匀，制成面团；

(2)将面团松弛、醒发，分割后整形；

(3)将整形好的面团冷冻，即得。

4.根据权利要求3所述的冷冻面团的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述松弛为将面团裹上保鲜膜，室温下静置5～15min。

5.根据权利要求3所述的冷冻面团的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述醒发的温度为25～35℃，相对湿度为70％～85％，时间为0.5～3h。

6.根据权利要求3所述的冷冻面团的制备方法，其特征在于，步骤(3)所述冷冻的方法为低温吹风冷冻，所述低温吹风冷冻的温度为-45～-30℃，风速为4～6m/s。

7.一种如权利要求1或2所述的冷冻面团在制备发酵面制品中的应用。