CN108174890A - 一种低温速冻面团及制作方法 - Google Patents

一种低温速冻面团及制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种低温速冻面团及其制作方法，包括如下步骤：将小麦粉，糖，奶粉，盐加入搅拌器内低速搅拌混匀，配制基础物料；将改良剂，酵母，鸡蛋和水加入至上述的基础物料中，中速搅拌直至上述物料搅打成面团状；加入黄油搅拌至面团表面光滑并形成透明薄膜；面团表皮处理，将玉米醇溶蛋白制作的粘液均匀涂抹于面团表面；分割、冷冻基础面团，将上述基础面团分割、静置、整形，后于低温冷冻。本发明的冷冻面团，解冻后，面团稳定性好、酵母活力损失小，面包体积、口感都不发生变化。

Description

一种低温速冻面团及制作方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种低温速冻面团及其制作方法。
背景技术
随着连锁经营概念的日益普及与广泛应用，冷冻面团技术在全世界得到迅速的发展。特别在中国，近几年来对于冷冻面团技术的需求越来越高。由于面团在冷冻状态下便于保藏和运输，生产商能够通过规范的生产冷冻标准统一保证烘焙产品的质量，再由冷藏车分别配送至各连锁门店，这样既可减少重复投资和人力资源的浪费，面包房又能根据销售需要合理安排烘烤时间和数量，有效控制库存，减少损耗，并让客户时刻能够尝到新鲜出炉、热气腾腾的面包。
冷冻面团的研究主要在以下三个方面：冷冻工艺、酵母、添加剂。冷冻工艺中研究最多的是冷冻前的预发酵、冷冻速率和冷冻温度、解冻方式。但是在冷冻过程中，酵母的会形成冰晶并不断的增大，造成酵母死亡，影响面团的进一步发酵，酵母普遍抗冻能力差，因此，冷冻后其存活率下降，释放还原性物质谷胱甘肽还原弱化面筋，影响后续发酵的稳定性，醒发的时间更长，且在保存过程中失水量也会影响最终产品的品质。
中国专利公开了相关的冷冻面团的改良剂，通过添加不同功能性的酶制剂或提高酵母的抗冻性，如甘油以减少冷冻面团带来的面团再次醒发难，时间长及面团的流变特性问题，虽然上述的解决方案在一定程度上解决的冷冻面团存在的后续问题，但面包的后期发酵仍会出现不稳定的问题，酵母的活力仍下降明显，面包的质量不能保证。
发明内容
因此，本发明的目的是提供一种经解冻后，面团稳定性好、酵母活力损失小，面包体积、口感都不发生变化的低温冷冻面团及该种面团的制作方法。
本发明提供的一种低温速冻面团，包括：按重量计，将50～53％的小麦粉，8.6～9.0％的糖，1.7～2.2％的奶粉，0.2～0.6％的盐，1.2～2.0％的改良剂，0.3～0.5％的酵母，5.2～6.2％的鸡蛋，8.5～11.0％的黄油和21～24％的水
本发明提供的一种上述冷冻面团制作方法，包括如下步骤：
配制基础物料，按重量计，将50～53％的小麦粉，8.6～9.0％的糖，1.7～2.2％的奶粉，0.2～0.6％的盐加入搅拌器内低速搅拌混匀；
制作面团，将1.2～2.0％的改良剂，0.3～0.5％的酵母，5.2～6.2％的鸡蛋和21～24％的水加入至上述的基础物料中，中速搅拌直至上述物料搅打成面团状；加入8.5～11.0％的黄油搅拌至面团表面光滑并形成透明薄膜；
面团表皮处理，将玉米醇溶蛋白制作粘液均匀涂抹于面团表面；
分割、冷冻基础面团，将上述基础面团分割、静置、整形，后于－28℃～－32℃下低温冷冻。
可选地，所述改良剂按重量计，包括：7.0～10.0％的固定酶系，1.2～3.0％的游离酶系，8.5～13.5％的降低冰点混合物，0.7～3％的维生素C，8～15％的乳化剂，2～10％的增稠剂和30～45％的谷朊粉以及余量添料。
可选地，乳化剂可以选自硬脂酰乳酸钠，蔗糖脂肪酸酯单甘油酯，蔗糖脂肪酸酯双甘油酯，蔗糖脂肪酸酯三甘油酯等的至少一种。
可选地，增稠剂为海藻酸钠、阿拉伯胶、卡拉胶或果胶中的至少一种。
可选地，所述游离酶系包括：α淀粉酶、异淀粉酶、戊聚糖酶、半纤维素酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶、谷氨酰胺转氨酶的至少一种。
可选地，所述固定酶系包括以多孔壳聚糖微球为载体的γ-谷氨酰转肽酶。
可选地，所述以多孔壳聚糖微球为载体的γ-谷氨酰转肽酶的制作包括如下步骤：
将质量浓度0.2％的磷酸盐中滴加到质量浓度为3～5％的多孔壳聚糖微球溶液中，搅拌均匀至分散体系；加入质量浓度为0.03％戊二醛溶液；
加入浓度为50mg/ml的游离γ-谷氨酰转肽酶溶液，每隔5～10分钟顺时针和逆时针交替搅拌，常温吸附时间48h；
喷雾烘干。
可选地，降低冰点混合包括海藻糖、山梨醇和复合磷酸盐的混合物，海藻糖、山梨醇和复合磷酸盐重量配比为2.1～3.0：3.3～3.8：1.0～1.5。
可选地，所述改良剂还包括0.7～3.0％的酵母自溶物。
可选地，所述余量添料为淀粉或小麦粉。
本发明技术方案，具有如下优点：
1.本发明提供的冷冻面团的制作方法，在面粉，鸡蛋、糖、盐，奶粉等基础用料上，加入改良剂搅拌成面团，并在最终成形面团表面喷涂玉米醇溶蛋白的醇溶液在面团表面，由于玉米醇溶蛋白的分子间的网状的二硫键、疏水键，易在一定浓度下形成一层具有伸展性和黏附性的透明薄膜，同时，玉米醇溶蛋白与乳化剂具有协同作用，可以使面团至于低温环境时，上述膜层具有优良的保水性，防止面团内的水分冷冻结晶后又在解冻时水分大量散失。
2.通过对关键改良剂的调整使得在面团冷冻后酵母的活力及面团的流变特性尽可能最小的或不发生变化，由于冷冻后其存活率下降，释放还原性物质谷胱甘肽还原弱化面筋，以γ-谷氨酰转肽酶可以有效降解谷胱甘肽，而为了在一定时间内有效控制释放γ-谷氨酰转肽酶，作为优选，可以将γ-谷氨酰转肽酶以多孔壳聚糖微球为载体，通过γ-谷氨酰转肽酶不间断的控制性释放，面筋仍具有良好的黏性和弹性。
3.在改良剂中添加有效控制面团冰点的海藻糖、山梨醇和复合磷酸盐混合物，海藻糖在冷冻及失水的条件下在酵母的细胞膜表面形成独特的保护膜，有效地保护细胞膜蛋白质分子不变性失活，另外，其在低湿度下具有保水性，与山梨醇协同作用，使得面团具有高保水性，保证了在保存过程中面团的持水量，且山梨醇冰点低，一定程度上也缓解了面团由于冷冻带来的问题。
具体实施方式
实施例1
本实施例提供的一种面包烘焙的冷冻面团制作方法，包括如下步骤：
S1.按重量计，将50％的小麦粉，9.0％的糖，1.7％的奶粉，0.6％的盐加入搅拌器内低速搅拌混匀；
S2.再将1.2％的改良剂，0.5％的酵母，5.2％的鸡蛋和24％的水加入至上述的基础物料中，先中速后快速(150－200转/分)搅拌直至上述物料直至搅打成面团状；加入11.0％的黄油搅拌至面团表面光滑并形成透明薄膜；
S3.将玉米醇溶蛋白制作的粘液均匀涂抹于面团表面；具体地，向7％的玉米醇溶蛋白内缓慢加入质量浓度为0.1％的柠檬酸液，加入柠檬酸的量为玉米醇溶蛋白的2～2.5倍；
S4.分割、冷冻基础面团，将上述基础面团分割、静置、整形，后于－28℃～－32℃下低温冷冻。
其中，改良剂按重量计，包括：7.0％的γ-谷氨酰转肽酶，0.5％的α淀粉酶、0.4％的异淀粉酶、0.3％的戊聚糖酶、0.5％的半纤维素酶、0.2％的脂肪酶、0.6％的葡萄糖氧化酶、0.5％的谷氨酰胺转氨酶，8.5％的降低冰点混合物，3％的维生素C，7％的三聚甘油硬脂酸单甘酯，8％的蔗糖脂肪酸酯单甘油酯，1％的海藻酸钠，1％的阿拉伯胶和45％的谷朊粉以及余量淀粉添料。
其中，降低冰点混合包括海藻糖、山梨醇和复合磷酸盐的混合物，海藻糖、山梨醇和复合磷酸盐重量配比为2：3.3：1。
实施例2
本实施例提供的一种面包烘焙的冷冻面团制作方法，包括如下步骤：
S1.按重量计，将53％的小麦粉，8.6％的糖，2.2％的奶粉，0.2％的盐加入搅拌器内低速搅拌混匀；
S2.再将2.0％的改良剂，0.3％的酵母，6.2％的鸡蛋和21％的水加入至上述的基础物料中，先中速后快速(150－200转/分)搅拌直至上述物料直至搅打成面团状；加入8.5％的黄油搅拌至面团表面光滑并形成透明薄膜；
S3.将玉米醇溶蛋白制作的粘液均匀涂抹于面团表面；具体地，向7％的玉米醇溶蛋白内缓慢加入质量浓度为0.1％的柠檬酸液，加入柠檬酸的量为玉米醇溶蛋白的2倍；
S4.分割、冷冻基础面团，将上述基础面团分割、静置、整形，后于－28℃～－32℃下低温冷冻。
其中，改良剂按重量计，包括：10.0％的以多孔壳聚糖微球为载体的γ-谷氨酰转肽酶，0.3％的α淀粉酶、0.1％的戊聚糖酶、0.1％的半纤维素酶、0.2％的脂肪酶、0.2％的葡萄糖氧化酶、0.3％的谷氨酰胺转氨酶，13.5％的降低冰点混合物，0.7％的维生素C，2％的蔗糖脂肪酸酯单甘油酯，3％的蔗糖脂肪酸酯双甘油酯，3％的蔗糖脂肪酸酯三甘油酯，3％的阿拉伯胶，3％的卡拉胶，4％的果胶，0.7％的酵母自溶物，45％的谷朊粉以及余量淀粉添料。
其中，降低冰点混合包括海藻糖、山梨醇和复合磷酸盐的混合物，海藻糖、山梨醇和复合磷酸盐重量配比为3：3.8：1.5。
上述以多孔壳聚糖微球为载体的γ-谷氨酰转肽酶的具体制作包括如下步骤：首先，将质量浓度0.2％的磷酸盐溶液滴加到质量浓度为3～5％的多孔壳聚糖微球溶液中，体积比为1：1，搅拌均匀至分散体系；再加入质量浓度为0.03％戊二醛溶液，搅拌，加入戊二醛的体积约为磷酸盐溶液体积的0.3％至0.4％；加入浓度为50mg/ml的游离γ-谷氨酰转肽酶溶液，每隔5～10分钟顺时针和逆时针交替搅拌，常温吸附时间48h；最后喷雾烘干。
实施例3
本实施例提供的一种面包烘焙的冷冻面团制作方法，包括如下步骤：
S1.按重量计，将52％的小麦粉，8.8％的糖，2.0％的奶粉，0.4％的盐加入搅拌器内低速搅拌混匀；
S2.再将2.0％的改良剂，0.4％的酵母，5.8％的鸡蛋和23％的水加入至上述的基础物料中，先中速后快速(150－200转/分)搅拌直至上述物料直至搅打成面团状；加入10.5％的黄油搅拌至面团表面光滑并形成透明薄膜；
S3.将玉米醇溶蛋白制作的粘液均匀涂抹于面团表面；具体地，向7％的玉米醇溶蛋白内缓慢加入质量浓度为0.1％的柠檬酸液，加入柠檬酸的量为玉米醇溶蛋白的2倍；
S4.分割、冷冻基础面团，将上述基础面团分割、静置、整形，后于－28℃～－32℃下低温冷冻。
其中，改良剂按重量计，包括：9.0％的以多孔壳聚糖微球为载体的γ-谷氨酰转肽酶，0.4％的α淀粉酶、0.1％的戊聚糖酶、0.1％的半纤维素酶、0.2％的脂肪酶、0.3％的葡萄糖氧化酶、0.3％的谷氨酰胺转氨酶，11.5％的降低冰点混合物，2.3％的维生素C，2％的蔗糖脂肪酸酯单甘油酯，3％的蔗糖脂肪酸酯双甘油酯，3％的蔗糖脂肪酸酯三甘油酯，3％的阿拉伯胶，3％的卡拉胶，4％的果胶，3％的酵母自溶物，45％的谷朊粉以及余量淀粉添料。
其中，降低冰点混合包括海藻糖、山梨醇和复合磷酸盐的混合物，海藻糖、山梨醇和复合磷酸盐重量配比为3：3.8：1.5。
对比例1
实施例提供的一种面包烘焙的冷冻面团制作方法，包括如下步骤：
S1.按重量计，将50％的小麦粉，9.0％的糖，1.7％的奶粉，0.6％的盐加入搅拌器内低速搅拌混匀；
S2.再将1.2％的改良剂，0.5％的酵母，5.2％的鸡蛋和24％的水加入至上述的基础物料中，先中速后快速(150－200转/分)搅拌直至上述物料直至搅打成面团状；加入11.0％的黄油搅拌至面团表面光滑并形成透明薄膜；
S3.分割、冷冻基础面团，将上述基础面团分割、静置、整形，后于－28℃～－32℃下低温冷冻。
其中，改良剂按重量计，包括：0.5％的α淀粉酶、0.3％的戊聚糖酶、0.5％的半纤维素酶、0.2％的脂肪酶、0.6％的葡萄糖氧化酶、0.5％的谷氨酰胺转氨酶，3％的维生素C，7％的三聚甘油硬脂酸单甘酯，8％的蔗糖脂肪酸酯单甘油酯，1％的海藻酸钠，1％的阿拉伯胶和45％的谷朊粉以及余量淀粉添料。
对比例2
实施例提供的一种面包烘焙的冷冻面团制作方法，包括如下步骤：
S1.按重量计，将50％的小麦粉，9.0％的糖，1.7％的奶粉，0.6％的盐加入搅拌器内低速搅拌混匀；
S2.再将1.2％的改良剂，0.5％的酵母与甘油混合物，5.2％的鸡蛋和24％的水加入至上述的基础物料中，先中速后快速(150－200转/分)搅拌直至上述物料直至搅打成面团状；加入11.0％的黄油搅拌至面团表面光滑并形成透明薄膜；
S3.分割、冷冻基础面团，将上述基础面团分割、静置、整形，后于－28℃～－32℃下低温冷冻。
其中，改良剂按重量计，包括：0.5％的α淀粉酶、0.3％的戊聚糖酶、0.5％的纤维素酶、0.2％的脂肪酶、0.6％的葡萄糖氧化酶、0.5％的谷氨酰胺转氨酶，2％的维生素C，7％的三聚甘油硬脂酸单甘酯，8％的蔗糖脂肪酸酯单甘油酯，1％的海藻酸钠，1％的阿拉伯胶和45％的谷朊粉以及余量淀粉添料。
效果例
试验方法
如实施例1、实施例2、实施例3、对比例1和对比例2的技术方案制作好的面团，于－30℃速冻并持续于30天，30天后，置于常温下解冻直至面团的中心温度为20℃操作，入模，再置于温度为35℃的环境下发酵，发酵完毕后上火150℃，下火210℃烘烤。
试验数据
注：发酵时间为面团发酵到100mm时所用的时间；
高度为烘烤后面包的高度；
高径比为烘烤后面包的高度除以直径的数值；
比容为面包烘烤后的体积与重量的比值。
从上表数据可得，使用本发明技术方案所得的冷冻面团解冻后酵母发酵时间较对比例缩短，所得面包的比容也较高，面包的体积更大；且面包的纹理结构细腻，弹性好，口味香甜，与未经冷冻的面团烘焙的面包品质相比，没有变化。
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。

Claims (9)

1.一种低温速冻面团，其特征在于，包括：按重量计，将50～53％的小麦粉，8.6～9.0％的糖，1.7～2.2％的奶粉，0.2～0.6％的盐，1.2～2.0％的改良剂，0.3～0.5％的酵母，5.2～6.2％的鸡蛋，8.5～11.0％的黄油和21～24％的水。
2.一种低温速冻面团制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
配制基础物料，按重量计，将50～53％的小麦粉，8.6～9.0％的糖，1.7～2.2％的奶粉，0.2～0.6％的盐加入搅拌器内低速搅拌混匀；
制作面团，将1.2～2.0％的改良剂，0.3～0.5％的酵母，5.2～6.2％的鸡蛋和21～24％的水加入至上述的基础物料中，中速搅拌直至上述物料搅打成面团状；加入8.5～11.0％的黄油搅拌至面团表面光滑并形成透明薄膜；
面团表皮处理，将玉米醇溶蛋白制作的粘液均匀涂抹于面团表面；
分割、冷冻基础面团，将上述基础面团分割、静置、整形，后于－28℃～－32℃下低温冷冻。
3.根据权利要求2所述的低温速冻面团制作方法，其特征在于，所述改良剂按重量计，包括：7.0～10.0％的固定酶系，1.2～3.0％的游离酶系，8.5～13.5％的降低冰点混合物，0.7～3％的维生素C，8～15％的乳化剂，2～10％的增稠剂和30～45％的谷朊粉以及余量添料。
4.根据权利要求3所述的低温速冻面团制作方法，其特征在于，所述游离酶系包括：α淀粉酶、异淀粉酶、戊聚糖酶、半纤维素酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶、谷氨酰胺转氨酶的至少一种。
5.根据权利要求3所述的低温速冻面团制作方法，其特征在于，所述固定酶系包括以多孔壳聚糖微球为载体的γ-谷氨酰转肽酶。
6.根据权利要求5所述的低温速冻面团制作方法，其特征在于，所述以多孔壳聚糖微球为载体的γ-谷氨酰转肽酶的制作包括如下步骤：
将质量浓度0.2％的磷酸盐溶液滴加到质量浓度为3～5％的多孔壳聚糖微球溶液中，搅拌均匀至分散体系；加入质量浓度为0.03％戊二醛溶液；
加入浓度为50mg/ml的游离γ-谷氨酰转肽酶溶液，每隔5～10分钟顺时针和逆时针交替搅拌，常温吸附时间48h；
喷雾烘干。
7.根据权利要求3所述的低温速冻面团制作方法，其特征在于，降低冰点混合包括海藻糖、山梨醇和复合磷酸盐的混合物，海藻糖、山梨醇和复合磷酸盐重量配比为2.1～3.0：3.3～3.8：1.0～1.5。
8.根据权利要求3所述的低温速冻面团制作方法，其特征在于，所述改良剂还包括0.7～3.0％的酵母自溶物。
9.根据权利要求3所述的低温速冻面团制作方法，其特征在于，所述余量添料为淀粉或小麦粉。
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