CN109258739A

CN109258739A - 一种餐包复配酶制剂的冷冻面团改良剂

Info

Publication number: CN109258739A
Application number: CN201811245739.3A
Authority: CN
Inventors: 吴磊燕; 龚维; 钟雅云; 周锦枫; 刁子蔚; 董武辉; 曾锦河; 颜贤仔; 罗登; 廖博涛
Original assignee: Guangdong Roast Food Ltd By Share Ltd; Jiangxi Agricultural University
Current assignee: Guangdong Roast Food Ltd By Share Ltd; Jiangxi Agricultural University
Priority date: 2018-10-24
Filing date: 2018-10-24
Publication date: 2019-01-25

Abstract

本发明公开了一种餐包复配酶制剂的冷冻面团改良剂，所述冷冻面团改良剂主要是针对餐包的改良，是将酶制剂0.5％～4％，乳化剂5％～12％，增稠剂0.5％～5％，冷冻保护剂10％～50％，增筋剂10％～50％，酸碱调节剂1％～10％，维生素C 0.1％～1.5％，填料补充余量，混合而得。本发明的餐包复配酶制剂的冷冻面团改良剂能有效的提高冷冻面团的耐低温性能，改善冷冻面团在储藏过程中的水分分布情况，提高面团的发酵力，增大餐包的体积以及延缓餐包的老化速度，达到延长保质期的效果。

Description

一种餐包复配酶制剂的冷冻面团改良剂

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种餐包复配酶制剂的冷冻面团改良剂。

背景技术

随着连锁经营概念的日益普及与广泛应用，冷冻面团技术在全世界得到迅速的发展。冷冻面团法是指在面包等餐包生产过程中运用冷冻原理与技术，处理成品或半成品，使其在此阶段贮藏若干时间，待需用时经解冻处理，而后继续剩余的生产流程，直至成为成品。冷冻面团品质的劣变主要表现在面团发酵能力和结构的退化，导致生产出来的面包体积变小、质构变硬、货架期缩短。诸多研究表明冷冻面团品质劣变主要来源于冰重结晶引起的面团关键组分的劣变。诸多研究表明冷冻面团品质劣变主要来源于冰重结晶引起的面团关键组分的劣变。得面团持气性下降3.淀粉结晶度增大，表面结构受到破坏，导致产品老化速度加快。

中国专利CN106857749公开了一种复配乳化酶制剂的面包改良剂，其主要包括了复配酶制剂，乳化剂，酵母激活剂，抗老化剂以及固化剂。然而该改良剂只适用于常温的面包制作，并不适用于冷冻面团的品质改良。因此，本发明提供了一种新型冷冻面团改良剂。

发明内容

本发明的目的旨在提供一种餐包复配酶制剂的冷冻面团改良剂，具有增大餐包的体积以及延缓餐包的老化速度，延长保质期的效果。

本发明具体通过以下技术方案实现：

一种餐包复配酶制剂的冷冻面团改良剂，按照质量分数包括以下组分：酶制剂0.5％～4％，乳化剂5％～12％，增稠剂0.5％～5％，冷冻保护剂10％～50％，增筋剂10％～50％，酸碱调节剂1％～10％，维生素C 0.1％～1.5％，填料补充余量。

所述的酶制剂选自α～淀粉酶、木聚糖酶、葡糖氧化酶或脂肪酶中的一种或多种。

所述的乳化剂选自硬脂酰乳酸钠(SSL)或双乙酰酒石酸单双甘油酯(DATEM)中一种或两种。

所述的增稠剂选自刺槐豆胶、黄原胶、k～卡拉胶、瓜尔胶中的一种或几种。

所述的冷冻保护剂选自冰结构蛋白(ISP)或海藻糖中一种或两种。

所述的增筋剂选自谷朊粉。

所述的酸碱调节剂选自冰结构蛋白(ISP)或海藻糖。

所述的填料为玉米淀粉。

优选的，一种餐包复配酶制剂的冷冻面团改良剂，按照质量分数包括以下组分：

上述所述的冷冻面团改良剂通过上述原料按量加入混合机内，45～80r/min搅拌15～30min，直至混合均匀，得到餐包复配酶制剂的冷冻面团改良剂。

本发明的有益效果为：本发明的餐包复配酶制剂的冷冻面团改良剂能有效的提高冷冻面团的耐低温性能，改善冷冻面团在储藏过程中的水分分布情况，提高面团的发酵力，增大餐包的体积以及延缓餐包的老化速度，达到延长保质期的效果。

附图说明

图1是储藏不同周数后面团发酵速度变化图；

图2是储藏不同周数烘烤后餐包硬度变化图；

图3是储藏不同周数烘烤后餐包体积变化图；

图4是冻藏第一周餐包中心切面图；

图5是冻藏第七周餐包中心切面图。

具体实施方式

下面将结合本发明具体的实施例，对本发明技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

本发明提供了一种餐包复配酶制剂的冷冻面团改良剂由以下成分组成：复配酶制剂(包括葡糖氧化酶、木聚糖酶、α～淀粉酶、脂肪酶，麦芽糖淀粉酶中的一种或多种)，乳化剂，增稠剂，冷冻保护剂，增筋剂，酸碱调节剂，维生素C及填料。

其中复配酶制剂优选为泛亚太FA～10000α～淀粉酶、泛亚太FBX～12000木聚糖酶、泛亚太GOD～5000葡糖氧化酶、泛亚太FPL～10000脂肪酶中的一种或多种；乳化剂优选为硬脂酰乳酸钠(SSL)和双乙酰酒石酸单双甘油酯(DATEM)；增稠剂优选为刺槐豆胶、黄原胶、k～卡拉胶、瓜尔胶中的一种或几种；冷冻保护剂优选为冰结构蛋白(ISP)、海藻糖；增筋剂优选为谷朊粉；酸碱调节剂优选为六偏磷酸钠和氯化钾；填料为玉米淀粉。

通过将0.5％～4％的复配酶制剂，5％～12％的乳化剂，0.5％～5％的增稠剂，10％～50％的冷冻保护剂，10％～50％的增筋剂，1％～10％的酸碱调节剂，0.1％～1.5％的维生素C，其余为填料，加入混合机内，搅拌速度采用45～80r/min。搅拌时间为15～30min,直至混合均匀，得到餐包复配酶制剂的冷冻面团改良剂。

α-淀粉酶可将淀粉转化成糊精和糖类，从而减少淀粉水分的损失，也能为酵母提供足够的碳源，从而延缓面包老化，加速面团发酵。葡糖氧化酶可使面团发酵中的巯基生成二硫键从而提高面包体积使面团光滑组织细腻。小麦面粉中的非淀粉多糖主要是阿拉伯木聚糖，其中水溶性阿拉伯木聚糖约占20％-30％，水不可溶性阿拉伯木聚糖约70％-80％，它在面粉中的含量虽然少(约占面粉干基的2％-3％)，但对面团的流变性质和面食品质有显著影响，在面包的生产中添加适量木聚糖酶，能明显改善面团的操作性，增加面包的体积和比容，改善包心的弹性、硬度及柔软性。脂肪酶水解脂肪形成甘油能与淀粉结合形成复合物，延缓淀粉的老化，与α-淀粉酶一起使用，能达到延长面包新鲜度的效，。改善面包芯的组织结构，使之细腻柔软，能延长面包的保鲜期。

在面包生产过程中，乳化剂能够加强面筋网络强度，提高面团弹性，吸水率，延伸性，使面团的机械耐力改善。本发明优选的乳化剂为硬脂酰乳酸钠(SSL)，双乙酰酒石酸单双甘油酯(DATEM)。

刺槐豆胶和黄原胶单独都无法形成凝胶，但当它们二者复合后，可形成很强的凝胶。刺槐豆胶非常显著的特性就是与黄原胶的协效增稠性和协效凝胶性。刺槐豆胶的精细结构是由“毛发区”和“光滑区”交替组成，其中L-半乳糖分布密集的区域为“毛发区”，连续的没有被取代的甘露糖区域为“光滑区”，黄原胶与刺槐豆胶的结合区域位于半乳甘露聚糖的光滑区，二者结合形成三维的网状结构，水分子充满于网眼内，因此在面团冷冻过程中能阻止大冰晶的形成。刺槐豆胶与瓜尔胶，K-卡拉胶也有相互增效作用。

冰结构蛋白(ice structuring proteins，ISP)是一类存在于特定生物体中，具有抗冻活性的蛋白质。国内任士贤等研究发现ISP能够抑制冻藏过程中冰晶的形成和重结晶，减弱冰晶对酵母及面筋蛋白质网络结构的破坏，增强面筋蛋白质网络结构的强度，提高面筋蛋白质对冰晶破坏的抵抗力。在国标GB 1886.299-2018中已经表明冰结构蛋白可以作为新型食品添加剂应用于食品加工。

海藻糖是一种非还原性双糖，有两个葡萄糖分子以α-1,1糖苷键结合而成，

海藻糖不仅是以储备糖原存在，对酵母也具有保护作用。海藻糖能在酵母细胞表面形成独特的保护膜，使表面的水分子依次规则排序，在低温环境下维持酵母活性。

六偏磷酸钠主要是其持水作用以及酸碱平衡作用，能提高冷冻面团中深层次结合水的含量，平衡面包烘烤时的酸碱不平衡。淀粉与磷酸盐反应获得的淀粉磷酸酯，可以起到乳化剂的作用，提高面团保水率，具有良好的冻结融化稳定性。而氯化钾作为盐类同样有酸碱平衡作用，更重要的是与胶体复配，起协同增效作用。

抗坏血酸的作用机理是其能被面粉中的抗坏血酸氧化酶或被空气中氧氧化成脱氢抗坏血酸，脱氢抗坏血酸作用于面粉中的巯基而起氧化作用。

实施例1～3

冷冻面团配方：面包高筋粉1000g,食盐10g,酵母10g，白砂糖200g,黄油100g，水350～400mL，冷冻面团改良剂添加量为高筋粉的0.5％-3％。

冷冻面团制作完成后切分成50g的小面团，放入特定模具中，用保鲜膜包裹，-45℃储存30min后，-18℃长期储存。分别于后续每周取出面团进行各项指标的测定以及相同条件下醒发，烘烤后面包指标的测定。

面团发酵速度测定方法：冷冻面团取出后放入35℃发酵箱，醒发2h。记录发酵前后面团的体积差。

冷冻餐包制作方法：冷冻面团→静置(5min)→醒发(35℃醒发2h)→静置(5min)→烘烤(底火160℃，面火182℃，烘烤时间28min)→冷却(30min)→实验测定。

餐包切面扫面方法：餐包烘烤完成后，冷却30min后，用1mm刀片将餐包切成1cm厚的面包片，用扫描仪进行扫描。

餐包硬度测定方法：

餐包体积测定方法:采用菜籽排重法测定餐包体积。

面团发酵速度即气体释放曲线的最大高度，在一定程度上反映了酵母发酵过程中的产气特性。从图1可以看出，随着冻藏时间延长，所有样品的气体释放曲线值均减小，这与冻藏过程中部分酵母死亡成正相关。其中，空白组样品气体释放曲线值下降的幅度最大，其次是海藻糖组样品，下降最小的是ISP组样品，说明海藻糖和ISP对酵母产气能力的下降有不同程度的抑制，其中ISP效果更好。

三个实施例与空白组对照可以看出，本发明的冷冻面团改良剂在储藏过程中能有效保护酵母的活性，提高其发酵性能。

从图2餐包硬度变化图中我们可以得出以下结论：三个实施例对于餐包的硬度改良效果相差不大。与空白组相比，三个实施例都能在一定程度上减小餐包的硬度增加餐包的柔软度，说明本发明的改良剂中各组分的相互作用，有效的改善了餐包的品质。

从图3餐包体积变化图中我们可以得出以下结论：三个实施例相比可以看出实施例3的改良效果最佳，这可能是实施例3中刺槐豆胶与还原胶复配产生的效果。与空白组相比，三个实施例都能在一定程度上增大餐包的体积。

优质餐包的主要特征是质构松软并且具有均匀的内部纹理结构。图4和图5直观的展示了冻藏第一周和第七周餐包的中心切面图。新鲜面团的水分分布比较均匀，所以烤出的面包气孔在面包边缘分布相对较少，而在冻藏过程中，冰在气孔中不断发生重结晶，导致冷冻面团整体出现水分分布不均匀现象，因而餐包也会出现气孔不均一且气孔增大的现象，而图4和图5也验证了这一理论。从储藏一周和储藏七周的空白组餐包来看，随着冻藏时间的延长，气孔分布的均一性逐渐降低，气孔逐渐增大，餐包的内部纹理结构越来越差，而三个实施例则能够较好的抑制上述问题，维持较好的内部纹理结构，说明本发明的冷冻面团改良剂能有效的保护面团的品质。

尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。

Claims

1.一种餐包复配酶制剂的冷冻面团改良剂，其特征在于，按照质量分数包括以下组分：酶制剂0.5％～4％，乳化剂5％～12％，增稠剂0.5％～5％，冷冻保护剂10％～50％，增筋剂10％～50％，酸碱调节剂1％～10％，维生素C0.1％～1.5％，填料补充余量。

2.根据权利要求1所述的一种餐包复配酶制剂的冷冻面团改良剂，其特征在于，所述的酶制剂选自α～淀粉酶、木聚糖酶、葡糖氧化酶或脂肪酶中的一种或多种。

3.根据权利要求1所述的一种餐包复配酶制剂的冷冻面团改良剂，其特征在于，所述的乳化剂选自硬脂酰乳酸钠或双乙酰酒石酸单双甘油酯中一种或两种。

4.根据权利要求1所述的一种餐包复配酶制剂的冷冻面团改良剂，其特征在于，所述的增稠剂选自刺槐豆胶、黄原胶、k～卡拉胶、瓜尔胶中的一种或几种。

5.根据权利要求1所述的一种餐包复配酶制剂的冷冻面团改良剂，其特征在于，所述的冷冻保护剂选自冰结构蛋白或海藻糖中一种或两种。

6.根据权利要求1所述的一种餐包复配酶制剂的冷冻面团改良剂，其特征在于，所述的增筋剂选自谷朊粉。

7.根据权利要求1所述的一种餐包复配酶制剂的冷冻面团改良剂，其特征在于，所述的酸碱调节剂选自冰结构蛋白或海藻糖。

8.根据权利要求1所述的一种餐包复配酶制剂的冷冻面团改良剂，其特征在于，所述的填料为玉米淀粉。

9.根据权利要求1～8任一项所述的一种餐包复配酶制剂的冷冻面团改良剂，其特征在于，按照质量分数包括以下组分：

组分百分比 α～淀粉酶(泛亚太FA～10000) 0.1％～1％木聚糖酶(泛亚太FBX～12000) 0.15％～1％葡糖氧化酶(泛亚太GOD～5000) 0.1％～1％脂肪酶(泛亚太FPL～10000) 0.15％～1％硬脂酰乳酸钠(SSL) 2.5％～6％双乙酰酒石酸单双甘油酯(DATEM) 2.5％～6％刺槐豆胶 0.15％～1.5％黄原胶 0.15％～1.5％ k～卡拉胶 0.1％～1％瓜尔胶 0.1％～1％冰结构蛋白(ISP) 1％～10％海藻糖 9％～40％谷朊粉 10％～50％六偏磷酸钠 0.5％～9％氯化钾 0.5％～1％ VC 0.1％～1.5％玉米淀粉余量