CN103651660B - 一种长效冷冻甜面团及其制备工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及冷冻面团技术领域，尤其涉及一种长效冷冻甜面团及其制备工艺，该冷冻甜面团包括以下重量份的原料：高筋粉100份、乳化剂0.5～2份、半干酵母1～4份、冷冻面团改良剂2～4份、糖15～30份、盐1～3份、植物油8～15份和水45～70份。本发明制得的冷冻甜面团的保质期长达2年内，且保质100天内，面团的发酵体积保持在90%以上，保质180天内，面团的发酵体积保持在80%以上。本发明的制备工艺的加工时间短，全程加工时间均在一个小时左右即可完成，加工效率高，且冷冻面团在短时间内可穿越冰晶点，冷冻面团的品质稳定，工艺简单成熟，有利于大规模推广应用。

Description

一种长效冷冻甜面团及其制备工艺

技术领域

本发明涉及冷冻面团技术领域，尤其涉及一种长效冷冻甜面团及其制备工艺。

背景技术

冷冻面团是20世纪50年代以来发展起来的面包生产新工艺，是指一类在低温下（-23℃或-18℃）保存主食面团，使面团的性质可以满足终端生产的“即食性”要求的新技术。由于国内外面包行业连锁店经营方式的流行，促进了冷冻面团法的快速发展。冷冻面团技术是指在面包、糕点、面点的生产过程中，将面包、糕点、面点生胚等半成品或成品食品进行低温冷冻，并冷藏于-23℃或-18℃条件下，需要的时候取出解冻、发酵与焙烤，使面包始终保持新鲜的品质，较好的解决了面包老化的问题。冷冻面团技术的最大优点和旺盛的市场生命力在于实现了烘焙食品的现做、现烤、现卖，确保了顾客可以在任何时间都能买到并品尝刚出炉的新鲜面包。

中国专利申请号为200980114334.9，公开了一种制备即可焙烤冷冻面团的新方法，然而该冷冻面团制得的面包为硬面包，其外皮硬脆、质地较韧的风味满足欧美等国家的要求，与中国传统的甜面包的松、香、软的口感有很大区别。目前，冷冻面团的生产、运输及销售的过程中存在的最大问题是冷冻面团在冷柜中的存储期短，由于面团成分的不同，保存期也各不相同。为了提高面团的冷冻保存期，人们在实践中使用了很多方法，但是这些方法都只能在特殊面团中使用，比如在蛋白质含量在16-18%的特制面粉中应用。另外，还有调解面团中添加剂的量等方法，这些添加剂在面团处于冷冻过程中起到抑制酵母活性的作用。

使用上述方法来纯粹冷冻面团时，即使当面团在-29至-30℃时冷冻，其冷冻期也仅仅只能达到几天最长也不超过14天，这种面团在商业使用（运输和销售）方面仍然不能令人满意，因此，现有技术中亟需提供一种既皮软可口，又可长效存储的冷冻甜面团。

发明内容

本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供一种长效冷冻甜面团及其制备工艺，制得的冷冻面团具有保质期长、发面风味好、发面体积大的优点，本发明的制备工艺简单成熟，有利于大规模推广应用。

本发明是通过以下技术方案来实现的。

一种长效冷冻甜面团，包括以下重量份的原料：

高筋粉              100份

乳化剂              0.5～2份

半干酵母            1～4份

冷冻面团改良剂      2～4份

糖                  15～30份

盐                  1～3份

植物油              8～15份

水                  45～70份。

优选地，一种长效冷冻甜面团，包括以下重量份的原料：

高筋粉             100份

乳化剂             0.5～1.5份

半干酵母           1～3份

冷冻面团改良剂     2～3份

糖                15～20份

盐                1～2份

植物油            8～12份

水                50～70份。

更优选地，一种长效冷冻甜面团，包括以下重量份的原料：

高筋粉             100份

乳化剂             1份

半干酵母           2份

冷冻面团改良剂     2份

糖                 20份

盐                 1份

植物油             10份

水                 60份。

其中，本发明的高筋粉的蛋白质含量为12-14%。由于小麦面粉中的蛋白质，经过搅拌过程后，能够聚合在一起，形成致密的网络，俗称“面筋，面筋具有韧性，可以包裹住发酵产生的二氧化碳，支撑面包的气孔组织，形成细腻蓬松的结构。蛋白质含量过低则制得的冷冻面团的面筋的筋度不足，面团的拉伸性不强，导致烘焙后的面包体积小，而蛋白质含量过高则原料成本高，本发明的高筋粉的蛋白质含量控制在12-14%，原料成本低不需要添加其他非小麦蛋白质的添加剂，面团的拉伸性强，烘焙得到的面包体积大。

具体地，本发明的半干酵母可以为安琪酵母公司的半干酵母。安琪酵母公司推出的半干酵母，它是一种含水量20%的干酵母。

酵母是属于食品，不是食品添加剂，因此能放心使用。酵母的品种很多，不同酵母做的产品风味是不同的，例如，使用高活性干酵母，发面很稳定但在发面的风味方面稍逊一筹；而使用鲜酵母，其发面风味很好，但是其冷藏保存的条件太苛刻，不太方便用户使用。

本发明采用的是半干酵母。所谓“半干酵母”，是具有鲜酵母发酵的好风味，发酵力很强，适合制作冷冻面团的优点；同时，它也具有干酵母的流动性好、适合称量和长期保存的优势。

半干酵母主要有以下优点：

1、可以实现远距离运输，方便了广大客户对酵母风味的需求。干酵母在干燥过程中不可避免的会产生死酵母，这些死酵母不仅会破化面筋，还会产生异味，所以很多专业的烘焙师在选择酵母的时候首选鲜酵母，但由于受运输、仓储、气候以及运输距离影响，一些南方以及偏远地方难以购买到新鲜酵母，而半干酵母因为保质期长达一年，所以可以运输到距离工厂较远的地方，方便了客户的购买和使用。

2、长期保存条件在－18℃以下，不需要专门的保存设施。鲜酵母一般要在0－4℃冷藏保存，在此条件下，酵母存在代谢，然后会存在发酵活性降低问题，因此鲜酵母在此环境的保质期为45天，保质期短。而在冷冻条件下保存，鲜酵母由于含水量大导致酵母细胞容易受到伤害，严重降低酵母活性。市场上很多用户没有专门的冷藏冰柜，使得用户保存上有很大局限性。而半干酵母可以在－18℃条件下保存，可以和鲜奶油等其他冻品放在一起，方便了用户使用。

3、半干酵母也方便了中间商的配送。鲜酵母由中间商到用户的短距离运输过程中也要求在冷藏状态，稍不注意温度会上升较快，使得鲜酵母品质得不到保证。而半干酵母由－18℃到4℃温度区间较大，即使中间商采用普通物流短时间运输，也不会对酵母品质产生较大影响，这样方便了中间商的配送及配送半径也可适当加大。

4、半干酵母可以降低使用成本。半干酵母活细胞数高，而干酵母中含有15%左右的死酵母，因此其发酵活性更强。与鲜酵母相比，半干酵母使用量仅为鲜酵母0.4倍，大大降低成本。

5、半干酵母适合冷冻面团制作。干酵母死酵母较多，因此对面筋破坏较大；而鲜酵母不适合冷冻保存，所以都不很适合冷冻面团制作。而半干酵母自生保存条件就在－18℃保存，非常适合冷冻面团的制作，可以有效提高冷冻面团保质期。

或者是，本发明的半干酵母也可以是其他国产的半干酵母或者是进口的半干酵母。当然，本发明的酵母为法国燕子耐高糖即发活性干酵母或法国燕子品牌冷冻面团专用半干酵母。

其中，所述乳化剂为单甘脂，或单甘脂与谷朊粉、硬脂酰乳酸钠中的任一种以质量比为3-4:1的比例混合的混合物。

单甘脂是含有C16－C18长链脂肪酸与丙三醇进行酯化反应而制得,是用途广泛的食品添加剂，是一种非离子型的表面活性剂。它既有亲水又有亲油基因，具有润湿、乳化、起泡等多种功能。单甘脂能促进面包快速发酵，增大面包体积，改善面团组织结构，延长面包保鲜期。

谷朊粉又称活性面筋粉、小麦面筋蛋白，是从小麦(面粉)中提取出来的天然蛋白质，呈淡黄色，蛋白质含量高达75%～85%，是营养丰富的植物蛋白资源，具有粘性、弹性、延伸性、成膜性和吸脂性。

在冷冻甜面团生产中，添加单甘脂和谷朊粉以质量比为3-4:1的比例混合的混合物，单甘脂和谷朊粉的混合物兼具单甘脂和谷朊粉的优良特点，可明显提高面团的吸水性，增强面团的耐搅拌性，缩短面团发酵时间，令面包成品比容增大，包心质地细腻均匀，并在表皮色泽、外型、弹性及口感上都有极大改善。并能留存醒发时的气体，使其保水性良好，保鲜不老化、延长存放寿命，而且增加面包的营养成分。

硬脂酰乳酸钠（Sodium stearyl lactate），简称SSL，是一种多功能的食品乳化剂，广泛用于食品工业和日化工业，如用于面包糕点、饮料、人造奶油、布丁、色拉、脱水蕊菜等。食品乳化剂SSL，乳白色粉末或片状固体，具有类似焦糖的气味，能够分散于热水中。可溶于乙醇及热的油脂。

在冷冻甜面团生产中，添加单甘脂和硬脂酰乳酸钠以质量比为3-4:1的比例混合的混合物，兼具单甘脂和硬脂酰乳酸钠的优良特点，各原料在单甘脂的作用下能均匀混合呈膏状，能有改善食品风味，具有增筋、乳化、防老化、保鲜等作用，可使食品质地柔软、细腻、发泡均匀, 增强面团的弹性，韧性和持气性，增大面包、馒头的体积，改善组织结构，避免表面开裂，延长冷冻甜面团的货架期。

其中，所述乳化剂为蔗糖脂肪酸酯单甘油酯、蔗糖脂肪酸酯双甘油酯、蔗糖脂肪酸酯三甘油酯以质量比为1.5:2:1的比例混合的混合物。应用到本发明的冷冻甜面团中能使成品表面光洁，并具有保水保鲜，提升产品的体积和内部结构，改善口感并在储运过程中减少水分散失，抑制冷冻甜面团成品变硬、掉渣和改善复焙性。此外，本发明的乳化剂采用蔗糖脂肪酸酯单甘油酯、蔗糖脂肪酸酯双甘油酯和蔗糖脂肪酸酯三甘油酯的混合物，还能改善面团的流变学特性，提供面团烘焙品质，面团的稳定时间延长、衰弱度减少、总评价值增高，粉力增加，拉力比数增加。

其中，所述乳化剂包括以下原料，各原料的占高筋粉的总重量的百分比如下：

硬脂酰乳酸钠                0.11%

单甘脂                      0.62%

大豆磷脂                    0.27%

双乙酰酒石酸单甘油酯        0.28%。

双乙酰酒石酸单甘油酯，通用商品名DATEM，本品具有较强的乳化、分散、防老化等作用，是良好的乳化剂和分散剂。其优点有：1、能有效增强面团的弹性，韧性和持气性，减少面团弱化度。增大面包、馒头体积、改善组织结构。2、与直链淀粉相互作用，延缓和防止食品的老化。

本发明的乳化剂可以是硬脂酰乳酸钠、单甘脂、大豆磷脂和双乙酰酒石酸单甘油酯按上述比例混合的混合物，该乳化剂可以使水的表面张力降低30%以上，提高乳化效率，得到粒径小且均匀的分散液滴，在冷冻甜面团生产中，糊化后的高筋粉与该乳化剂复合，可以阻止高静芬分子之间的缔合，防止面团的老化、回生、凝沉作用，提高本发明的冷冻甜面团的柔软性和保鲜性。添加该乳化剂后，乳化剂的疏水集团进入蛋白质的空间网络结构形成较为稳定的乳化剂-蛋白质络合体，乳化剂的亲水基团外露，提高了面团的吸水率，强化了面团的网络结构，增强高筋粉的韧性和抗拉力，面团的拉伸面积大，拉伸性好，稳定性佳。

其中，所述冷冻面团改良剂为爱斯基摩改良剂、安琪百钻99冷冻面团改良剂、梅山马利冷冻面团改良剂或S-500改良剂。

本发明的冷冻面团改良剂可以是焙乐道公司生产的爱斯基摩冷冻面团改良剂，该产品按冷冻保质期的长短分为两种。3个月以内为短时，3个月以外为长时。产品用途：适用于未发酵的冷冻面团。

产品优点：提高面团的冷冻抵抗能力；面团解冻后，爱斯基摩冷冻面团改良剂能够维持良好发酵效果。其外观呈白色粉末状，主要成份为谷朊粉，蔗糖，植物油，双乙酰酒石酸单甘酯，面粉，维生素C，酶等。

安琪百钻99冷冻面团改良剂，它能够稳定解冻后的面团面筋，提高面包发酵的稳定性；使冷冻面团在较长时间保存下可以保持较好的入炉膨胀性；提高酵母的耐冷冻性能，减少酵母的活力损失；为产品提供更好的体积、风味和色泽。配料：谷朊粉、单硬脂酸甘油酯（2%）、大豆蛋白粉、海藻酸钠（0.5%）、维生素C（0.25%）、木聚糖酶（0.1%）、α-淀粉酶（0.06%）、葡糖氧化酶（0.02%）。应用范围：可用于非完全发酵和完全发酵冷冻面团工艺(-18℃以下贮存的冷冻面团)，以及冷控面团工艺(0-4℃进行贮存)。

梅山马利冷冻面团改良剂，又称为英联马利梅山牌面包改良剂，能使面团在发酵过程中具有极好的耐受性，使面包和馒头体积增大，组织细腻，烘焙出的产品具好良好的表皮特性。

S-500是比利时焙乐道公司的改良剂，其特点是:1、搅拌时优越乳化效果，在最初搅拌时就可使面筋完全延展开来，使得配方中的植物油、水、高筋粉，十分均匀的溶于面团中，使面团光泽有如丝绸，更可预防搅拌失败。2、在第一次发酵时，有更多的气体包容量，可以缩短第一次发酵的时间。3、最后发酵： 加入S-500的面团，由于有十分良好的组织及表皮结构，使气体不易脱逃，容许过度发酵达一小时以内，均不会造成面团塌陷的现象。4、烤焙：当加入S-500的面团放入烤箱内，很明显的比不添加的面团多了10%-20% 的烤焙弹性，也就是同样的重量，而可以得到更大、感觉更轻盈的面包，省下可观的面团成本，而且面包的表皮可以得到诱人的金黄色色泽。

其中，所述冷冻面团改良剂包括以下重量份的原料:S-500改良剂1～2份和谷朊粉3～4份。 优选地，冷冻面团改良剂包括2份S-500改良剂和4份谷朊粉。

其中，所述冷冻甜面团还包括重量份为5-10份的鸡蛋。在冷冻面团原料中添加鸡蛋，其作用是：给面包带来独特的浓厚的风味；蛋黄里含有胡萝卜素（色素）使面包色泽金黄；蛋黄里含有卵磷脂（乳化剂）促进材料乳化使面团柔软，增加面包的体积，让面包拥有入口即化的感觉。

一种长效冷冻甜面团的制备工艺，包括如下加工步骤：

步骤A、选材：将选取的高筋粉过筛，筛网的目数是40-50目，备用；筛除面粉中结块的团粒结构或其他杂质，确保高筋粉的质量好，且将高筋粉的颗粒度控制在40目以下，有利于高筋粉与其他各原料的均匀混合。

步骤B、搅拌：将上述重量份的高筋粉、乳化剂、半干酵母、冷冻面团改良剂、糖、盐、植物油和水投入搅拌机中搅拌均匀，搅拌时间为15-25min，使搅拌温度控制在24℃以下；

优选地，搅拌温度控制在20℃以下；其中，这里的水是冰水混合物，即一半碎冰和一半3℃的水，降低原料的搅拌温度，确保搅拌温度控制在24℃以下，避免半干酵母激活。

首先面团温度越高，面筋老化越快，另外半干酵母在超过24℃的环境中会激活，所以需要将面团搅拌温度控制在24℃以下，质量各一半的冰和一半的水的冰水混合物能确保面团在15-25min的搅拌时间内，其温度可以控制在20℃以下，搅拌速度为130转/min，优选地，搅拌时间为8-12min。

当然，本发明也可以采用常温下的水，并在具有制冷功能的搅拌机进行原料的搅拌，使控制搅拌温度在24℃以下即可，避免半干酵母的激活。

步骤C、分割整形：将搅拌好的物料投入分割滚圆机中进行定量造型，制得面团半成品；具体地，制得面团半成品呈圆柱状，该面团半成品的直径为5-8cm，高度为35-45cm。

步骤D、急速冷冻：将面团半成品铺开一层并放入冷冻机进行冷冻，冷冻初始温度为-35℃到-41℃之间，在6-50min内使面团中心温度穿过冰晶点，制得冷冻甜面团成品。

优选地，冷冻时间为20-30min，面团中心温度穿过冰晶点-6℃，安全温度为-8℃。具体地，原料总质量为180kg的面团半成品，单个冷冻甜面团半成品的质量为55-65g，在20-30min内中心温度穿越最大冰晶生成带。

优选地，所述步骤B至所述步骤D的加工时间为60-75min。

其中，所述步骤A之后还包括有步骤A0、预冷处理：将过筛好的高筋粉置于0到-8℃的环境中预冷12-36h。优选地，高筋粉置于0到-4℃的环境中，预冷12-24h。由于高筋粉成堆放置时，面粉堆的中心温度一般较高，将高筋粉在低温环境下预冷，确保高筋粉的温度较低，防止高筋粉变质，且在原材料搅拌工序中，在15-25min内能将搅拌温度更好地控制在24℃以下，有效避免酵母激活。

本发明的有益效果为：

（1）本发明制得的冷冻甜面团保质期长达2年以上，且保质100天内，面团的发酵体积保持在90%以上，保质180天内，面团的发酵体积保持在80%以上。

（2）本发明的制备工艺加工时间短，全程加工时间均在一个小时左右即可完成，加工效率高，且冷冻面团在短时间内可穿越冰晶点，冷冻面团的品质稳定。

（3）本发明的制备工艺简单成熟，有利于大规模推广应用。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步的说明。

实施例1。

一种长效冷冻甜面团，包括以下重量份的原料：高筋粉100份、乳化剂0.5份、半干酵母1份、冷冻面团改良剂2份、糖15份、盐1份、植物油8份和水45份。所述乳化剂为单甘脂，所述冷冻面团改良剂为爱斯基摩改良剂。

一种长效冷冻甜面团的制备工艺，包括如下加工步骤：

步骤A、选材：将选取的高筋粉过筛，筛网的目数是40目，备用；

步骤B、搅拌：将上述重量份的高筋粉、乳化剂、半干酵母、冷冻面团改良剂、糖、盐、植物油和水投入搅拌机中搅拌均匀，搅拌时间为15min，使搅拌温度控制在24℃；

步骤C、分割整形：将搅拌好的物料投入分割滚圆机中进行定量造型，制得面团半成品；

步骤D、急速冷冻：将面团半成品铺开并放入冷冻机进行冷冻，冷冻初始温度为-35℃，冷冻时间掌握在50min内，使面团中心温度穿过冰晶点，制得冷冻甜面团成品。

实施例2。

一种长效冷冻甜面团，包括以下重量份的原料：高筋粉100份、乳化剂1份、半干酵母2份、冷冻面团改良剂2份、糖20份、盐2份、植物油10份和水50份。所述乳化剂为单甘脂，所述冷冻面团改良剂为安琪百钻99冷冻面团改良剂。

一种长效冷冻甜面团的制备工艺，包括如下加工步骤：

步骤A、选材：将选取的高筋粉过筛，筛网的目数是45目，备用；

步骤B、搅拌：将上述重量份的高筋粉、乳化剂、半干酵母、冷冻面团改良剂、糖、盐、植物油和水投入搅拌机中搅拌均匀，搅拌时间为18min，使搅拌温度控制在20℃；

步骤C、分割整形：将搅拌好的物料投入分割滚圆机中进行定量造型，制得面团半成品；

步骤D、急速冷冻：将面团半成品铺开并放入冷冻机进行冷冻，冷冻初始温度为-38℃，冷冻时间掌握在30min内，使面团中心温度穿过冰晶点，制得冷冻甜面团成品。

实施例3。

一种长效冷冻甜面团，包括以下重量份的原料：高筋粉100份、乳化剂1.5份、半干酵母3份、冷冻面团改良剂3份、糖25份、盐2份、植物油12份和水60份。所述乳化剂为蔗糖脂肪酸酯单甘油酯、蔗糖脂肪酸酯双甘油酯、蔗糖脂肪酸酯三甘油酯以质量比为1.5:2:1的比例混合的混合物。所述冷冻面团改良剂为梅山马利冷冻面团改良剂。

一种长效冷冻甜面团的制备工艺，包括如下加工步骤：

步骤A、选材：将选取的高筋粉过筛，筛网的目数是50目，备用；

步骤B、搅拌：将上述重量份的高筋粉、乳化剂、半干酵母、冷冻面团改良剂、糖、盐、植物油和水投入搅拌机中搅拌均匀，搅拌时间为20min，使搅拌温度控制在18℃；

步骤C、分割整形：将搅拌好的物料投入分割滚圆机中进行定量造型，制得面团半成品；

步骤D、急速冷冻：将面团半成品铺开并放入冷冻机进行冷冻，冷冻初始温度为-40℃，冷冻时间掌握在25min内，使面团中心温度穿过冰晶点，制得冷冻甜面团成品。

实施例4。

一种长效冷冻甜面团，包括以下重量份的原料：高筋粉100份、乳化剂2份、半干酵母4份、冷冻面团改良剂4份、糖30份、盐3份、植物油15份和水70份。所述乳化剂包括以下原料，各原料的占高筋粉的总重量的百分比如下：硬脂酰乳酸钠0.11%、单甘脂0.62%、大豆磷脂0.27%和双乙酰酒石酸单甘油酯0.28%。所述冷冻面团改良剂包括以下重量份的原料:S-500改良剂1份和谷朊粉3份。

一种长效冷冻甜面团的制备工艺，包括如下加工步骤：

步骤A、选材：将选取的高筋粉过筛，筛网的目数是50目，备用；

步骤B、搅拌：将上述重量份的高筋粉、乳化剂、半干酵母、冷冻面团改良剂、糖、盐、植物油和水投入搅拌机中搅拌均匀，搅拌时间为25min，使搅拌温度控制在18℃以下；

步骤C、分割整形：将搅拌好的物料投入分割滚圆机中进行定量造型，制得面团半成品；

步骤D、急速冷冻：将面团半成品铺开并放入冷冻机进行冷冻，冷冻初始温度为-41℃，冷冻时间掌握在20min内，使面团中心温度穿过冰晶点，制得冷冻甜面团成品。

实施例5。

本实施例与实施例1的不同之处在于，所述步骤A之后还包括有步骤A0、预冷处理：将过筛好的高筋粉置于0℃的环境中预冷36h。所述冷冻甜面团还包括重量份为5份的鸡蛋。所述乳化剂单甘脂与谷朊粉以质量比为3:1的比例混合的混合物。

本实施例的其余部分与实施例1相同，这里不再赘述。

实施例6。

本实施例与实施例2的不同之处在于，所述步骤A之后还包括有步骤A0、预冷处理：将过筛好的高筋粉置于-2℃的环境中预冷24h。所述冷冻甜面团还包括重量份为6份的鸡蛋。所述乳化剂为单甘脂与谷朊粉以质量比为4:1的比例混合的混合物。

本实施例的其余部分与实施例2相同，这里不再赘述。

实施例7。

本实施例与实施例3的不同之处在于，所述步骤A之后还包括有步骤A0、预冷处理：将过筛好的高筋粉置于-4℃的环境中预冷18h。所述冷冻甜面团还包括重量份为8份的鸡蛋。所述乳化剂为单甘脂与硬脂酰乳酸钠中的以质量比为3:1的比例混合的混合物。

本实施例的其余部分与实施例3相同，这里不再赘述。

实施例8。

本实施例与实施例4的不同之处在于，所述步骤A之后还包括有步骤A0、预冷处理：将过筛好的高筋粉置于-8℃的环境中预冷12h。所述冷冻甜面团还包括重量份为10份的鸡蛋。所述乳化剂为单甘脂与硬脂酰乳酸钠中的任一种以质量比为4:1的比例混合的混合物。所述冷冻面团改良剂包括以下重量份的原料:S-500改良剂2份和谷朊粉4份。

本实施例的其余部分与实施例4相同，这里不再赘述。

实施例1～实施例8制得的冷冻甜面团的各项性能测试指标如表1所示。

                             表1

如表2所示，由于食品级霉菌菌落总数为10000CFU/g以下为安全值，本发明制得的冷冻甜面团其在保质期2年内菌落总数为10-125 CFU/克，冷冻甜面团在2年内不发生变质，保质期长。此外，在保存2年时间内，冷冻甜面团的烘焙体积大，烘焙后产品外观圆润饱满。

表2

 

以上所述实施方式，只是本发明的较佳实施方式，并非来限制本发明实施范围，故凡依本发明申请专利范围所述的构造、特征及原理所做的等效变化或修饰，均应包括本发明专利申请范围内。

Claims (9)

1.一种长效冷冻甜面团，其特征在于，包括以下重量份的原料：

高筋粉              100份

乳化剂              0.5～2份

半干酵母            1～4份

冷冻面团改良剂      2～4份

糖                  15～30份

盐                  1～3份

植物油              8～15份

水                  45～70份；

其中，所述冷冻面团改良剂为爱斯基摩改良剂、安琪百钻99冷冻面团改良剂、梅山马利冷冻面团改良剂、S-500改良剂，或所述冷冻面团改良剂包括以下重量份的原料:S-500改良剂1～2份和谷朊粉3～4份；

其中，所述乳化剂为单甘脂，

或所述乳化剂为单甘脂与谷朊粉、硬脂酰乳酸钠中的任一种以质量比为3-4:1的比例混合的混合物，

或所述乳化剂为蔗糖脂肪酸酯单甘油酯、蔗糖脂肪酸酯双甘油酯、蔗糖脂肪酸酯三甘油酯以质量比为1.5:2:1的比例混合的混合物，

或所述乳化剂包括以下原料，各原料的占高筋粉的总重量的百分比如下：

硬脂酰乳酸钠                 0.11%

单甘脂                       0.62%

大豆磷脂                     0.27%

双乙酰酒石酸单甘油酯         0.28%。

2.根据权利要求1所述的一种长效冷冻甜面团，其特征在于：包括以下重量份的原料：

高筋粉             100份

乳化剂             0.5～1.5份

半干酵母           1～3份

冷冻面团改良剂     2～3份

糖                15～20份

盐                1～2份

植物油            8～12份

水                50～70份。

3.根据权利要求1所述的一种长效冷冻甜面团，其特征在于：包括以下重量份的原料：

高筋粉             100份

乳化剂             1份

半干酵母           2份

冷冻面团改良剂     2份

糖                 20份

盐                 1份

植物油             10份

水                 60份。

4.根据权利要求1所述的一种长效冷冻甜面团，其特征在于：所述高筋粉的蛋白质含量为12-14%。

5.根据权利要求1所述的一种长效冷冻甜面团，其特征在于：所述半干酵母为安琪酵母公司的半干酵母或法国燕子品牌冷冻面团专用半干酵母。

6.根据权利要求1所述的一种长效冷冻甜面团，其特征在于：所述冷冻甜面团还包括重量份为5-10份的鸡蛋。

7.权利要求1～6中任意一项所述的一种长效冷冻甜面团的制备工艺，其特征在于，包括如下加工步骤：

步骤A、选材：将选取的高筋粉过筛，筛网的目数是40-50目，备用；

步骤B、搅拌：将上述重量份的高筋粉、乳化剂、半干酵母、冷冻面团改良剂、糖、盐、植物油和水投入搅拌机中搅拌均匀，搅拌时间为15-25min，搅拌温度控制在24℃以下；

步骤C、分割整形：将搅拌好的物料投入分割滚圆机中进行定量造型，制得面团半成品；

步骤D、急速冷冻：将面团半成品铺摆开放入冷冻机进行冷冻，冷冻初始温度为-35℃到-41℃之间，在6-50min内使面团中心温度穿过冰晶点，制得冷冻甜面团成品。

8.根据权利要求7所述的一种长效冷冻甜面团的制备工艺，其特征在于：所述步骤B中，所述的水是冰水混合物，即一半碎冰和一半3℃的水组成冰水混合物。

9.根据权利要求7所述的一种长效冷冻甜面团的制备工艺，其特征在于：所述步骤A之后还包括有步骤A0、预冷处理：将过筛好的高筋粉置于0到-8℃的环境中预冷12-36h。