CN103110049B - 一种水晶面皮及其制备方法和应用 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种水晶面皮及其制备方法和应用，特别涉及用于冷冻制品的水晶面皮及其制备方法和应用，属于食品加工技术领域。该水晶面皮是由小麦淀粉、马铃薯淀粉和醋酸酯化木薯变性淀粉科学复配而成，经热烫、压制成面皮。与现有方法比较，制成的冷冻水晶面皮产品经长期冷冻保存后，能有效的减少产品的冻裂率和煮后的破肚率，产品透明度更好，保水性和冻融稳定性更加优良，面皮的口感更加细腻，有嚼劲。

Description

一种水晶面皮及其制备方法和应用

技术领域

本发明涉及一种水晶面皮及其制备方法和应用，特别涉及用于冷冻制品的水晶面皮及其制备方法和应用，属于食品加工技术领域。

背景技术

我国自上个世纪30年代起，逐渐开始出现了带包装的速冻食品。为了更好的保存食品风味，从20世纪人们开始进行了速冻食品的研究与实验。从80年代初期，我国速冻食品逐渐扩展到速冻面食和速冻面点。速冻面食以其不添加任何的防腐剂，低温迅速冷冻从而最大限度的保持食品的营养和口感而倍受人们的欢迎。目前，市场上的速冻面食主要包括京味的窝窝头、烧卖、上海的春卷、虾饺、天津的狗不理包子、猫不闻饺子等等。

然而，速冻面食在满足人们对食品快捷方便的需求外，也不可避免了遇到了因其经过低温冷冻而带来的问题。冷冻面团在冷冻过程中由于面团中的水形成冰晶,又由于温度不稳定冰晶发生再结晶。随冰晶的增大对面团组织的机械损伤作用也增大,从而使面筋网络受到破坏,冷冻面团会出现裂纹。在冷冻过程中,由于面筋网络遭到破坏其持气能力降低,使得半成品在冷冻期间，会出现冻裂和面团萎缩的现象，影响其熟制品的外观形状，除此之外，也会产生在冷冻期间冻制品出现变色问题,既影响熟品的外观色泽又降低了其内在质量。由于用水晶面皮制作的冷冻产品对产品的透明度和品相要求更高，即便是在常温保存状态下，蒸煮后面皮的破损率都很高，冷冻对水晶面皮制品的品质的影响就更为严重。因此，为获得良好品质的冷冻水晶面团,人们试图找到某种添加物使面团在速冻、冻藏以及解冻过程中能最大限度的保持面筋的水合能力,减少冷冻水晶面皮制品的品质劣化问题。目前，正对冷冻面团的品质改良也公开了一些专利文献。专利201110094714.X公开了一种以面粉为基准,由亲水胶体、乳化剂、酶制剂组成的复合改良剂来改善速冻汤包面皮品质的方法；专利201010283612.8公开了一种由谷阮粉、和水加工而成的水晶食用面皮，主要用于制作饺子与馄饨；专利200710163341.0公开了一种包含有山梨醇、增稠剂和面粉增筋剂组成的速冻面食改良剂，以此来延长面食制品的货架期。专利99124550.4公开了一种采用硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠和单甘脂为主要成分的速冻饺子粉改良剂，一定程度上改善了速冻饺子的质量；专利CN1475124也公开了一种以硬脂酰乳酸钙和硬脂酰乳酸钠为主的速冻面食改良剂；专利200610128298.X公开了一种以小麦淀粉为基础分，以生物多糖胶体、谷氨酰胺转氨酶为主体，再配以乳化剂等物质制成的速冻饺子粉改良剂，提高了饺子的品质及耐煮性。专利200710055074.5公开了一种使用红薯淀粉和面粉制作而成的水晶面皮，与普通饺子相比，一定程度上提高了饺子的耐煮性。

但是，现有公开的专利方法工艺都较为复杂，改良剂的品种繁多，不易于操作，诸如硬脂酰乳酸钙和硬脂酰乳酸钠等的价格也比较昂贵，不易于大规模的应用；此外，公开的专利大部分是针对普通面皮，对于品质要求更高的水晶面皮研究较少，尤其是在冷冻后的面皮品质提高还有待遇进一步的研究。

因此，目前市场上急待需要一种工艺操作简单，又能在长期冷冻后依然可有效的保证冷冻后的水晶面皮品质与新鲜产品无差异的改良方法。

发明内容

鉴于对以上问题的深入研究，本发明旨在提供一种用于冷冻制品的水晶面皮及其制备方法，该面皮可以克服冷冻制品在长期冷冻后干裂和颜色发暗等的品质劣化的问题，该冷冻水晶面皮是由小麦淀粉、马铃薯淀粉和醋酸酯化木薯变性淀粉科学复配而成，经热烫、压制成面皮。与现有方法比较，制成的冷冻水晶面皮产品经长期冷冻保存后，能有效的减少产品的冻裂率和煮后的破肚率，产品透明度更好，面皮的口感更加细腻，有嚼劲。

一种冷冻水晶面皮，所述面皮，其原料按质量百分比，由下述组分组成：

小麦淀粉          20～60%

马铃薯淀粉        0.5～3.5%

变性淀粉          0.8～20%

余量为水。

本发明所述水晶面皮是指利用食品冻藏原理加工而制成冷冻馅料产品的面皮，所述的冷冻馅料产品包括馄炖、烧卖、包子、饺子等冷冻食品。

本发明所述小麦淀粉属于精粮的一种，是从小麦中提取出来的淀粉，其透明度较高，粘度强且稳定，易凝胶化，抗形变能力高。

马铃薯淀粉主要是从土豆中提取得来，将其添加到各种面制品的加工中，能很好的起到增稠的作用。

变性淀粉是通过物理或化学方法使淀粉分子链被切断、重排或引入其他化学基团以改变其结构而获得的。经过变性的淀粉比原淀粉具有更优良的性能，可很好的保持和阻止水分流失，很好的解决馅料面食制品中汤汁水分的流失问题。

本发明所述水晶面皮优选所述面皮，其原料按质量百分比，由下述组分组成：

小麦淀粉          30～50%

马铃薯淀粉        0.1～3.0%

变性淀粉          1.5～10%

余量为水。

本发明所述水晶面皮进一步优选所述面皮，其原料按质量百分比，由下述组分组成：

小麦淀粉          38%

马铃薯淀粉        2%

变性淀粉          8%

余量为水。

本发明中所述水晶面皮原料中的变性淀粉优选为醋酸酯化木薯变性淀粉。

本发明的另一目的是提供上述水晶面皮的制备方法，所述方法包括下述工艺步骤：

①混匀:将小麦淀粉、马铃薯淀粉和变性淀粉按照配比混合均匀；

②热烫：将余量水分加热至85℃后均匀淋洒在步骤①混匀的配料中，边淋洒边搅拌成团，面团成型后继续揉制5min；

③成型：将成型后的面团压制成面皮。

步骤③中可按照所制产品的需要压制具有特定厚度的面皮，本发明中优选面皮厚度为0.5～2.0mm。

本发明的又一目的是提供上述水晶面皮在制备饺子中的应用，尤其是在冷冻饺子中的应用。

本发明所述冷冻饺子可按下述方法制备：

①混匀:将小麦淀粉、马铃薯淀粉和变性淀粉按照配比混合均匀；

②热烫：将余量水分加热至85℃后均匀淋洒在步骤①混匀的配料中，边淋洒边搅拌成团，面团成型后继续揉制5min；

③成型：将成型后的面团压制成面皮；

④包馅：在面皮中放入馅料，制成饺子；

⑤蒸制：将包好的饺子置于蒸锅中蒸制10min后放凉至室温；

⑥冷冻：将成品饺子放置在-18℃冰箱内进行冷冻保存。

本发明的有益效果是：本发明提供了一种防止冷冻水晶面皮品质劣化的方法，即一种防止劣化的水晶面皮饺子及其制备方法，与现有的防止面皮劣化的方法相比，本发明工艺简单，操作方便，有效的提高的生产效率，可实现在冷冻条件下长期保存后，依然拥有较好的产品透明度和保水性，并保持很低的产品冻裂率和煮后破肚率，提高了产品的冻融稳定性，口感与新鲜产品基本保持一致的效果。

具体实施方式

下述非限制性实施例可以使本领域的普通技术人员更全面地理解本发明，但不以任何方式限制本发明。

下述实施例中所述试验方法，如无特殊说明，均为常规方法；所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得，或可以常规方法制备。

下述实施例以冷冻水晶面皮饺子为例说明本发明的具体实施方式：

一、冷冻水晶面皮饺子的制备工艺

①混匀:将配料中的小麦淀粉、马铃薯淀粉和醋酸酯化木薯变性淀粉（郑州晨阳化工有限公司）按照配比充分混合均匀；

②热烫：将配料中的余量水分加热至85℃后均匀的淋洒在混合后的配料中，边淋洒边搅拌成团，面团成型后继续利用揉制机反复揉制5min；

③成型：将成型后的面团压制成面皮，面皮厚度为1.0mm；

④包馅:在面皮中放入馅料，制成饺子；

⑤蒸制：将包好的饺子置于蒸锅中蒸制10min后放凉至室温。

⑥冷冻：将成品饺子放置在-18℃冰箱内进行冷冻保存。

对冷冻水晶面皮饺子进行评价时，需对其进行蒸煮解冻，所述解冻步骤按下述工艺进行：冷冻的水晶面皮饺子上蒸锅蒸煮10min。

二、冷冻水晶面皮饺子感官评价方法

根据水晶面皮饺子品质食用感觉的差异，特设定如下感官评定方法：评定小组由8名从事面食生产的专业人士组成，男女各4人，组织品尝时间在饭前1h或饭后2h进行，品尝前评定小组人员需保持稳定的情绪，轻松的心情，不得进食其他味道重的食物，不得吸烟，不得喝酒，每品尝完一个样品均需用清水漱口后才可进行下一个样品的品尝。每一轮品尝样品数量不得超过6个，两轮品尝间需间隔1h进行。对水晶面皮饺子品质的评价主要从色泽、透明度、韧性、粘性等4个方面来进行评分，根据各个评分员的分数来计算平均分，总分=色泽*0.2+透明度*0.3+韧性*0.2+粘性*0.3。具体权重及分值细则如表1所示。

表1冷冻水晶面皮饺子品质感官评价表

对于上述的水晶面皮饺子感官指标及评分标准，在各个级别分数段内，品质越优者分数越高，反之，则分数越低。

三、冷冻水晶面皮饺子冻裂率及煮后破肚率

采用上述冷冻水晶面皮饺子的制作工艺，生产冷冻水晶面皮饺子。以随机抽取的每100个饺子为一组，以三组做为一个检验对象，对其在冷冻保存10天后、1个月后、2个月后、3个月后、4个月后、5个月后和6个月后的冻裂率及煮后的破肚率进行检测分析。

实施例1

按照冷冻水晶面皮饺子的制作工艺，取质量百分比为20%的小麦淀粉、0.5%的马铃薯淀粉和0.8%醋酸酯化木薯变性淀粉，充分混合后，将余量为78.7%的水加热至85℃后均匀淋洒在混合配料中，热烫后快速的揉成面团、压制面皮、包馅、冷冻后制成冷冻水晶面皮饺子。水晶面皮饺子的状态从冷冻保存10天后、1个月后、2个月后、3个月后、4个月后、5个月后和6个月后进行感官评定及冻裂率和煮后的破肚率的测定。

实施例2

按照冷冻水晶面皮饺子的制作工艺，取质量百分比为30%的小麦淀粉、1%的马铃薯淀粉和2%醋酸酯化木薯变性淀粉，充分混合后，将余量为67%的水加热至85℃后均匀淋洒在混合配料中，热烫后快速的揉成面团，压制面皮、包馅、冷冻后制成冷冻水晶面皮饺子。水晶面皮饺子的状态从冷冻保存10天后、1个月后、2个月后、3个月后、4个月后、5个月后和6个月后进行感官评定及冻裂率和煮后的破肚率的测定。

实施例3

按照冷冻水晶面皮饺子的制作工艺，取质量百分比为35%的小麦淀粉、2%的马铃薯淀粉和4%醋酸酯化木薯变性淀粉，充分混合后，将余量为59%的水加热至85℃后均匀淋洒在混合配料中，热烫后快速的揉成面团，压制面皮、包馅、冷冻后制成冷冻水晶面皮饺子。水晶面皮饺子的状态从冷冻保存10天后、1个月后、2个月后、3个月后、4个月后、5个月后和6个月后进行感官评定及冻裂率和煮后的破肚率的测定。

实施例4

按照冷冻水晶面皮饺子的制作工艺，取质量百分比为38%的小麦淀粉、2%的马铃薯淀粉和8%醋酸酯化木薯变性淀粉，充分混合后，将余量为52%的水加热至85℃后均匀淋洒在混合配料中，热烫后快速的揉成面团，压制面皮、包馅、冷冻后制成冷冻水晶面皮饺子。水晶面皮饺子的状态从冷冻保存10天后、1个月后、2个月后、3个月后、4个月后、5个月后和6个月后进行感官评定及冻裂率和煮后的破肚率的测定。

比较例1

按照冷冻水晶面皮饺子的制作工艺，取质量百分比为38%的小麦淀粉，不加入马铃薯淀粉和醋酸酯化木薯变性淀粉，将余量为62%的水加热至85℃后均匀淋洒在小麦淀粉中，热烫后快速的揉成面团，压制面皮、包馅、冷冻后制成冷冻水晶面皮饺子。水晶面皮饺子的状态从冷冻保存10天后、1个月后、2个月后、3个月后、4个月后、5个月后和6个月后进行感官评定及冻裂率和煮后的破肚率的测定。

比较例2

按照冷冻水晶面皮饺子的制作工艺，取质量百分比为38%的小麦淀粉、2%的马铃薯淀粉充分混合后，不加入醋酸酯化木薯变性淀粉，将余量为60%的水加热至85℃后均匀淋洒在混合配料中，热烫后快速的揉成面团，压制面皮、包馅、冷冻后制成冷冻水晶面皮饺子。水晶面皮饺子的状态从冷冻保存10天后、1个月后、2个月后、3个月后、4个月后、5个月后和6个月后进行感官评定及冻裂率和煮后的破肚率的测定。

评价结果

对以上制备的冷冻水晶面皮饺子在不同的冷冻时间下的状态采用上述的感官评价指标由专业人士进行打分评价，同时对相应产品的冻裂率和煮后破肚率进行分析。具体结果如下表所示。

表2不同保存时间下的冷冻水晶面皮饺子感官评分表

表3不同保存时间下的冷冻水晶面皮饺子的冻裂率

表4不同保存时间下的冷冻水晶面皮饺子煮后破肚率

从以上的实验结果可以看出：

（1）在实施例与比较例的对比来看，当小麦淀粉、马铃薯淀粉和醋酸酯化木薯变性淀粉以一定的比例共同混合制成的水晶面皮饺子，产品透明度更好，品质更加优良。综合评分均要优于比较例的产品；此外，当三种组分两两组合加入或单独加入，尤其是在比较例1中，单独加入小麦淀粉时，产品的冻裂率和煮后破肚率均在35%以上。三种配料同时添加时，有效的减少了产品的冻裂率和煮后破肚率。

（2）在实施例1、实施例2、实施例3和实施例4的比较来看，随着小麦淀粉、马铃薯淀粉和醋酸酯化木薯变性淀粉的比例逐渐增加时，水晶面皮饺子的品质和综合评分都呈逐渐上升的趋势，尤其当配料中的醋酸酯化木薯变性淀粉比例增加时，产品的品质迅速得到优化，产品色泽晶莹透亮，有粘性，口感良好，评分最高，冻裂率和破肚率最低，所以可见，在整个水晶面皮品质优化的方案中，醋酸酯化木薯变性淀粉的加入起到了关键性的作用。

（3）从整个实施方案中可以看出，随着保存时间的增加，水晶面皮饺子的品质有轻微劣化的趋势。但在最佳实施例4中，产品在保存了6个月后，面皮表现出来的优良品质与刚做完时几乎无差异，冻裂率在2%以内，煮后的破肚率在5%以内。产品的保水性良好，具有良好的冻融稳定性，色泽透明，同时兼具口感细腻，有嚼劲等优点。

Claims (3)

1.一种水晶面皮，其特征在于：所述面皮，其原料按质量百分比，由下述组分组成：

小麦淀粉              38％

马铃薯淀粉            2％

醋酸酯化木薯变性淀粉  8％

余量为水。

2.一种如权利要求1所述的水晶面皮的制备方法，其特征在于：所述方法包括下述工艺步骤：

①混匀:将小麦淀粉、马铃薯淀粉和变性淀粉按照配比混合均匀；

②热烫：将余量水分加热至85℃后均匀淋洒在步骤①混匀的配料中，边淋洒边搅拌成团，面团成型后继续揉制5min；

③成型：将成型后的面团压制成面皮。

3.权利要求1所述的面皮在制备饺子中的应用。