CN106260118A - 一种冷冻食品专用油脂及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种冷冻食品专用油脂及其制备方法和应用，属于油脂加工技术领域，以质量份数计，包括：椰子油80‑130份、棕榈仁油50‑80份、米糠油10‑40份、瓜尔豆胶0.5‑3份及乳化剂1‑15份。本发明所得到的冷冻食品专用油脂质地均匀细腻，风味良好，油脂黏度适中，稳定性好，可改善速冻食品的组织结构和光泽。

Description

一种冷冻食品专用油脂及其制备方法

技术领域

本发明属于油脂加工技术领域，具体涉及一种冷冻食品专用油脂及其制备方法。

背景技术

传统食品的工业化生产，是食品学科研究的主要热点之一，传统食品工业化生产主要解决两个方面的问题，一是要实现传统加工手段的工业化，二是解决产品的保藏问题，对于工业化生产而言，保藏更为重要，只有具备一定贮藏期的食品，才可能实现工业化的生产。而保存手段往往会造成营养成分的损失，使色、香、味流失较大。

近年来，随着人们生活节奏的加快及生活水平的提高，速冻食品因其卫生、方便、富有营养，深受人们的青睐。一般来说，冷冻食品在冷冻状态下长期保存，会出现变色等现象，即冻伤或营养流失，在外观和营养口感上均降低了食用价值。速冻食品专用油脂是速冻食品生产中必不可少的原料之一，对产品的品质有着非常重要的作用，然而目前关于速冻食品专用油脂研究较少。

专用油脂作为冷冻面团的配方成分在其产品品质以及储藏稳定性方面有重要的作用。冷冻面团在低温冻藏时，随着时间的延长，其品质会由于各种因素的影响而下降。由于专用油脂具有良好流动性，在面团调制时，能较好渗透到面粉中，与面筋蛋白相互作用，油滴分布在面筋网络周围阻止面筋相互黏合，渗透到分子周围的油滴形成一层保护膜，防止冷冻过程中水从细胞中向细胞外移动，这样减小冰晶形成机率，同时提高面筋保持气体能力，延缓了冷冻面团的老化，从而对最终产品的质构和品质有起酥或软化的作用。此外，油脂对冷冻面团焙烤制品的风味、口感、贮存性等品质特性也有重要影响。

JP8-239684A提出了通过10℃时固体脂肪含量为10％或者更少的植物油加到特定数量的HLB值较小的蔗糖脂肪酸酯，制备抗冷性改进的油脂组合物，JP-310088A提出了一种用于食用油脂的抗晶化剂，然而，这些技术仍然是无法令人满意。

冷冻加工和冷藏的食品中仍发生着一系列的物理、化学变化，这些变化会影响食品的质量。

国内常见的速冻食品有水饺、汤圆、馒头等，目前对于冷冻专用油脂的研究较少，品种单一、结构单调、营养不够全面，缺少营养丰富、功能性强的专用油脂产品。

发明内容

本发明的目的在于提供一种冷冻食品专用油脂及其制备方法，该冷冻食品专用油脂质地均匀细腻，风味良好，油脂黏度适中，稳定性好，营养全面，抗冷性优良；该冷冻食品专用油脂制备方法简单，适合工业化大规模生产。

本发明是通过以下技术方案来实现：

本发明公开的一种冷冻食品专用油脂，以质量份数计，包括：椰子油80-130份、棕榈仁油50-80份、米糠油10-40份、瓜尔豆胶0.5-3份及乳化剂1-15份。

优选地，所述的冷冻食品专用油脂，以质量份数计，包括：椰子油80-130份、棕榈仁油50-80份、米糠油10-40份、瓜尔豆胶0.5-3份、乳化剂1-15份、维生素E 0.1-2.5份、谷维素0.05-2份及营养组合物10-18份；

所述营养组合物为原料莱菔子、泽泻、枸杞及黄精的混合提取物，其中，莱菔子、泽泻、枸杞及黄精的质量比为(1-3)：(1-6)：(2-5)：(1-4)。

优选地，所述的冷冻食品专用油脂，以质量份数计，包括：椰子油80-130份、棕榈仁油50-80份、米糠油10-40份、瓜尔豆胶0.5-3份、乳化剂1-15份、维生素E 0.1-2.5份、谷维素0.05-2份、营养组合物10-18份、变性淀粉1-15份、酪蛋白酸钠1-8份及蔗糖脂肪酸酯2-9份。

所述乳化剂为吐温80、单甘酯或卵磷脂中的一种或几种。

当乳化剂为吐温80、单甘酯及卵磷脂三种混合时，三者的质量比为(2-8)：(3-5)：(1-3)。

所述营养组合物的具体制备方法如下：

按照用量配比取原料莱菔子、泽泻、枸杞及黄精，晒干后切细，混合均匀，炒制，然后过40～60目筛，加入原料总质量2.5～4倍的米糠油，在70～85℃下浸提5～8h；然后加水煎煮2～3h，静置，待分层精滤，制得营养组合物。

本发明还公开了一种冷冻食品专用油脂的制备方法，包括以下步骤：

1)以质量份数计，取80-130份椰子油、50-80份棕榈仁油、10-40份米糠油、0.5-3份瓜尔豆胶、1-15份乳化剂、0.1-2.5份维生素E、0.05-2份谷维素、10-18份营养组合物、1-15份变性淀粉、1-8份酪蛋白酸钠及2-9份蔗糖脂肪酸酯；

2)按质量份数配比，取蔗糖脂肪酸酯，溶于乙醇和正己烷配成的混合溶液中，然后加入固定化脂肪酶Lipozyme TL IM，再加入混合溶液体积6～8倍的磷酸缓冲液，在8～10℃下反应2～4h，将反应体系抽滤得到固体物质，干燥得到催化剂；其中，乙醇和正己烷的体积比为1:4；

3)取50-70份椰子油、20-30份棕榈仁油及10-30份米糠油，混合后加入步骤1)制得的催化剂，然后在氮气气氛下，于65～75℃下催化反应3～8h，然后水洗、干燥脱水后，制得油脂A；

4)将营养组合物剪切处理5～10min后，加入步骤3)制得的油脂A，然后再加入变性淀粉、维生素E、谷维素，充分搅拌至油水界面无明显分层时，在25MPa～30MPa的压力下进行均质，再经冷冻干燥处理，得到油脂B；

5)将油脂B和剩余的椰子油、棕榈仁油及米糠油混合后，加热至60～85℃，加入乳化剂、瓜尔豆胶、酪蛋白酸钠进行乳化；将乳化后的油脂冷却至-15～0℃，然后，将冷却后的油脂升温至15～30℃，再经捏合、均质、熟化处理，制得冷冻食品专用油脂。

步骤2)中，加入的固定化脂肪酶Lipozyme TL IM的量为椰子油、棕榈仁油、米糠油总质量的0.5～5％。

步骤3)中，加入的催化剂的量为50-70份椰子油、20-30份棕榈仁油及10-30份米糠油总质量的0.1％～4％。

步骤4)中，冷冻干燥时间为2～4h；步骤5)中，冷却过程中的最大冷却速度不超过20℃/min。

与现有技术相比，本发明具有以下有益的技术效果：

本发明公开的一种冷冻食品专用油脂，通过原料的选择，使得冷冻专用油脂中含有一定量的适宜于人体吸收的中链脂肪酸，在油脂复配中，选择了中链脂肪酸甘油酯含有较高的椰子油和棕榈仁油与米糠油进行酯交换的反应，使得冷冻专用油脂中易于人体消化吸收的中链脂肪酸甘油酯含量较高，中链脂肪酸与长链脂肪酸的营养配比更为均衡，更为符合人体对于营养的需求，同时又克服了中链脂肪酸不宜用于冷冻油脂的缺陷，中链脂肪酸有着不同于长链脂肪酸的功能特性，中链脂肪酸易消化吸收，可迅速分解转化为能量，且不造成脂肪的积累，而由于其低烟点等局限性，在烹饪油脂、冷冻专用油脂中应用较少，尤其是未有在冷冻专用油脂领域中的相关研究。

为了使油脂组合物具有优良的感官质量和高的稳定性、持水性外(如防止冷冻食品开裂、变色、冻灼等)，本发明还需要满足各种营养指标要求，比如少量的反式脂肪酸、富含天然的维生素和抗氧化剂、较低的聚合物等，因此本发明的油脂组合物中又添加了营养组合物(为原料莱菔子、泽泻、枸杞及黄精的混合提取物)，对于油脂的营养性质有了较为明显的改善，在丰富营养的同时，未影响冷冻专用油脂的良好的性能。

由于冷冻专用油脂的独特性质(如与普通的烹饪油脂相比，需要有低温的稳定性、良好的持水性等)，上述物质并不是以本领域常见的方式添加到油脂中，就能够达到补充营养的作用，不同的添加方式甚至会影响到冷冻专用油脂的稳定性、持水性等特性，导致冷冻专用油脂的性质变差。因此，本发明公开的冷冻食品专用油脂的制备方法也是经过特殊选择的，为达到理想的油脂晶型要求，通过等温结晶研究结果表明，油脂体系内球状晶体较少，理想晶型盘状晶型较多，同时晶型尺寸由粗大变为细小，网络结构也发明了较为明显的改变，适合于冷冻食品，在低温下长期储存也能够抑制油脂的晶体的生长。该冷冻食品专用油脂质地均匀细腻，风味良好，油脂黏度适中，稳定性好，可改善速冻食品的组织结构和光泽，改善风味和口感，增强营养性，同时解决了速冻食品用油硬度高、风味差的问题，改善速冻食品开裂等问题方面具有较为明显的作用。

具体实施方式

下面结合具体的实施例对本发明做进一步的详细说明，所述是对本发明的解释而不是限定。

在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但本发明还可以采用其他不同于在此描述的其他方式来实施，本领域技术人员在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例限制。

实施例1

一种冷冻食品专用油脂，包括以下组分：椰子油100份、棕榈仁油75份、米糠油40份、瓜尔豆胶1.2份、吐温80 1.5份、单甘酯1.5份。

实施例2

一种冷冻食品专用油脂，包括以下组分：椰子油95份、棕榈仁油65份、米糠油23份、瓜尔豆胶1.2份、卵磷脂2份、单甘酯1.5份、维生素E0.1-2份、营养组合物12份，其中营养组合物为莱菔子、泽泻、枸杞、黄精的提取物，莱菔子、泽泻、枸杞及黄精用量配比为1:3:2:1。

实施例3

一种冷冻食品专用油脂，包括以下组分：椰子油115份、棕榈仁油55份、米糠油38份、瓜尔豆胶2.1份、卵磷脂2份、单甘酯1份、吐温80 1份、维生素E0.1-2份、谷维素0.1份、变性淀粉8份、酪蛋白酸钠3份、蔗糖脂肪酸酯2份、营养组合物13份，其中营养组合物为莱菔子、泽泻、枸杞、黄精的提取物，用量配比为2:1:2:3。

实施例4

一种冷冻食品专用油脂的制备方法，包括如下的步骤：

原料配比为：椰子油113份、棕榈仁油52份、米糠油35份、瓜尔豆胶1.6份、卵磷脂2份、单甘酯2份、维生素E 0.5份、营养组合物12份，其中营养组合物为莱菔子、泽泻、枸杞、黄精的提取物，用量配比为1-3:1-4:2-4:1-5、变性淀粉6份、酪蛋白酸钠3份、蔗糖脂肪酸酯3份；

按照重量份数配比称取蔗糖脂肪酸酯溶于乙醇和正己烷溶液中(乙醇和正己烷的体积比为1:4)，然后加入Lipozyme TL IM固定化脂肪酶，再加入6-8倍的磷酸缓冲溶液，在8-10℃的低温环境下反应2-4小时，反应结束后通过抽滤得到固体物质，经过干燥处理得到催化剂；

添加70份椰子油、30份棕榈仁油和15份米糠油至反应容器中，然后加入上述方法得到的催化剂，催化剂用量为0.1-4％，将反应容器内充入氮气，在65-75℃反应条件下进行催化反应，反应3-8h，反应结束后，加入一定量的热水进行水洗2-3次，干燥脱水备用；

将营养组合物进行剪切处理5-10min；

加入上述步骤得到的油脂、营养组合物，加入变性淀粉、维生素E，利用电动搅拌器搅拌，充分搅拌至油水界面没有明显的分层时，加入高压均质机中，在25MPa-30MPa的压力下进行均质。冷冻干燥处理，冷冻干燥时间为2-4h，得到油脂A；

将油脂A和剩余的椰子油、棕榈仁油、米糠油，加热至60-85℃，加入乳化剂、瓜尔豆胶、酪蛋白酸钠进行乳化；将乳化后的油脂通过急冷机迅速冷却，冷却至-15至5℃，同时保证最大冷却速率不超过20℃/min。

将油脂温度升温至25℃，然后进行捏合、均质、熟化处理得到冷冻专用油脂。

实施例5

一种抗冷性油脂组合物的制备方法，包括如下的步骤：

原料配比为：椰子油120份、棕榈仁油65份、米糠油40份、瓜尔豆胶2.5份、卵磷脂2份、单甘酯3份、吐温80 1份、维生素E 0.5份、营养组合物12份，其中营养组合物为莱菔子、泽泻、枸杞、黄精的提取物，用量配比为1-3:1-4:2-4:1-5、变性淀粉3份、酪蛋白酸钠3份、蔗糖脂肪酸酯2份；

按照重量份数配比称取蔗糖脂肪酸酯溶于乙醇和正己烷溶液中(乙醇和正己烷的体积比为1:4)，然后加入Lipozyme TL IM固定化脂肪酶，再加入6-8倍的磷酸缓冲溶液，在8-10℃的低温环境下下反应2-4小时，反应结束后通过抽滤得到固体物质，经过干燥处理得到催化剂；

添加70份椰子油、25份棕榈仁油和20份米糠油至反应容器中，然后加入上述方法得到的催化剂，催化剂用量为0.1-4％，将反应容器内充入氮气，在65-75℃反应条件下进行催化反应，反应3-8h，反应结束后，加入一定量的热水进行水洗2-3次，干燥脱水备用；

将营养组合物进行剪切处理5-10min。

加入上述步骤得到的油脂、营养组合物，加入变性淀粉、维生素E，利用电动搅拌器搅拌，充分搅拌至油水界面没有明显的分层时，加入高压均质机中，在25MPa-30MPa的压力下进行均质。冷冻干燥处理，冷冻干燥时间为2-4h，得到油脂A。

将油脂A和剩余的椰子油、棕榈仁油、米糠油，加热至60-85℃，加入乳化剂、瓜尔豆胶、酪蛋白酸钠进行乳化；将乳化后的油脂通过急冷机迅速冷却，冷却至-15至5℃，同时保证最大冷却速率不超过20℃/min。

将油脂温度升温至15-30℃，然后进行捏合、均质、熟化处理得到冷冻专用油脂。

一、感官实验

通过开裂性能、速冻后外观、煮熟后外观、色泽、光泽、粘弹性、韧性、细腻度、滋味等指标对上述油脂用于汤圆中之后进行感官鉴定，通过对比发现，本发明的实施例与现有技术中存在的方案相比，在上述性能中，本发明的指标明显优于现有技术的油脂。评价指标如下表所示：

表1评价指标

实验结果

现有技术中关于速冻油脂的技术如CN103082030A、CN102144742A、CN102077877A、CN104336484A，分别对应编号A、B、C、D，实施例3、4设置编号为E、F；实施例1、2设置编号为G、H。A、B、C、D中分别选择具有代表性的实施例作为对比试验，根据上述表格的评分标准进行评价，得分情况如下表2：

表2

编号	得分
		A	80
B	78
		C	73
D	79
		E	93
F	96
		G	90
H	91

冻裂实验结果如表3所示：

表3

编号	汤圆总数	冻裂个数
			A	80	10
B	80	15
			C	80	14
D	80	16
			E	80	3
F	80	1
			G	80	6
H	80	5

根据实验对比可以发现，本发明的冷冻食品专用油脂在各项性能方面均是优于对比实验所列举的现有技术中的速冻油脂，本发明取得了较好地实验效果。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进也应视为本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种冷冻食品专用油脂，其特征在于，以质量份数计，包括：椰子油80-130份、棕榈仁油50-80份、米糠油10-40份、瓜尔豆胶0.5-3份及乳化剂1-15份。

2.根据权利要求1所述的冷冻食品专用油脂，其特征在于，以质量份数计，包括：椰子油80-130份、棕榈仁油50-80份、米糠油10-40份、瓜尔豆胶0.5-3份、乳化剂1-15份、维生素E0.1-2.5份、谷维素0.05-2份及营养组合物10-18份；

所述营养组合物为原料莱菔子、泽泻、枸杞及黄精的混合提取物，其中，莱菔子、泽泻、枸杞及黄精的质量比为(1-3)：(1-6)：(2-5)：(1-4)。

3.根据权利要求2所述的冷冻食品专用油脂，其特征在于，以质量份数计，包括：椰子油80-130份、棕榈仁油50-80份、米糠油10-40份、瓜尔豆胶0.5-3份、乳化剂1-15份、维生素E0.1-2.5份、谷维素0.05-2份、营养组合物10-18份、变性淀粉1-15份、酪蛋白酸钠1-8份及蔗糖脂肪酸酯2-9份。

4.根据权利要求1～3中任意一项所述的冷冻食品专用油脂，其特征在于，所述乳化剂为吐温80、单甘酯或卵磷脂中的一种或几种。

5.根据权利要求4所述的冷冻食品专用油脂，其特征在于，当乳化剂为吐温80、单甘酯及卵磷脂三种混合时，三者的质量比为(2-8)：(3-5)：(1-3)。

6.根据权利要求2或3所述的冷冻食品专用油脂，其特征在于，所述营养组合物的具体制备方法如下：

按照用量配比取原料莱菔子、泽泻、枸杞及黄精，晒干后切细，混合均匀，炒制，然后过40～60目筛，加入原料总质量2.5～4倍的米糠油，在70～85℃下浸提5～8h；然后加水煎煮2～3h，静置，待分层精滤，制得营养组合物。

7.一种冷冻食品专用油脂的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)以质量份数计，取80-130份椰子油、50-80份棕榈仁油、10-40份米糠油、0.5-3份瓜尔豆胶、1-15份乳化剂、0.1-2.5份维生素E、0.05-2份谷维素、10-18份营养组合物、1-15份变性淀粉、1-8份酪蛋白酸钠及2-9份蔗糖脂肪酸酯；

2)按质量份数配比，取蔗糖脂肪酸酯，溶于乙醇和正己烷配成的混合溶液中，然后加入固定化脂肪酶Lipozyme TL IM，再加入混合溶液体积6～8倍的磷酸缓冲液，在8～10℃下反应2～4h，将反应体系抽滤得到固体物质，干燥得到催化剂；其中，乙醇和正己烷的体积比为1:4；

3)取50-70份椰子油、20-30份棕榈仁油及10-30份米糠油，混合后加入步骤1)制得的催化剂，然后在氮气气氛下，于65～75℃下催化反应3～8h，然后水洗、干燥脱水后，制得油脂A；

4)将营养组合物剪切处理5～10min后，加入步骤3)制得的油脂A，然后再加入变性淀粉、维生素E、谷维素，充分搅拌至油水界面无明显分层时，在25MPa～30MPa的压力下进行均质，再经冷冻干燥处理，得到油脂B；

5)将油脂B和剩余的椰子油、棕榈仁油及米糠油混合后，加热至60～85℃，加入乳化剂、瓜尔豆胶、酪蛋白酸钠进行乳化；将乳化后的油脂冷却至-15～0℃，然后，将冷却后的油脂升温至15～30℃，再经捏合、均质、熟化处理，制得冷冻食品专用油脂。

8.根据权利要求7所述的冷冻食品专用油脂的制备方法，其特征在于，步骤2)中，加入的固定化脂肪酶Lipozyme TL IM的量为椰子油、棕榈仁油、米糠油总质量的0.5～5％。

9.根据权利要求7所述的冷冻食品专用油脂的制备方法，其特征在于，步骤3)中，加入的催化剂的量为50-70份椰子油、20-30份棕榈仁油及10-30份米糠油总质量的0.1％～4％。

10.根据权利要求7所述的冷冻食品专用油脂的制备方法，其特征在于，步骤4)中，冷冻干燥时间为2～4h；步骤5)中，冷却过程中的最大冷却速度不超过20℃/min。