CN108208068A - 冷冻麻糬面包面团专用粉、冷冻麻糬面包面团及麻糬面包的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了冷冻麻糬面包面团专用粉、冷冻麻糬面包面团及麻糬面包的制作方法。该冷冻麻糬面包面团专用粉包括如下重量份的组分：羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、高筋小麦粉、白砂糖、麦芽糖醇、食用盐、双乙酰酒石酸单双甘油酯、微晶纤维素、硬脂酰乳酸钠、单硬脂酸甘油酯、三聚磷酸钠；冷冻麻糬面包面团是将上述组分混合后再与鸡蛋、水和植物油混合；麻糬面包的制作方法是将冷冻麻糬面包面团冷冻后直接烘烤。本发明所述冷冻麻糬面包面团专用粉，可增强面团的冻融稳定性，使得制作成的面团冷冻储藏时能够保持水分，表皮不易龟裂，制作成的麻糬面包产品外观挺立度好，体积大，产品组织细腻，外脆里韧，口感Q弹、层次分明。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体涉及冷冻麻糬面包面团专用粉、冷冻麻糬面包面团及麻糬面包的制作方法。
背景技术
麻糬面包是一种包含了馅料的面包，深受广大用户的喜爱。传统的麻糬面包的面团在冷冻储藏时水分大量流失，淀粉容易老化，且面团耐搅性能差，无法机械成形，上述缺陷导致复烤时麻糬面包水分散失较大，制作成的麻糬面包口感硬、不松软Q弹，保存时间短，只能现做现卖；且传统的麻糬面包的面团冷冻后表皮容易出现龟裂及冰晶，导致烘烤时起发性差，体积小，组织紧实粗糙、开裂体积小，难以满足用户需求。
发明内容
基于此，本发明提供一种可增强面团的冻融稳定性的冷冻麻糬面包面团专用粉，使得制作成的面团冷冻储藏时能够保持水分，表皮不易龟裂，制作成的麻糬面包产品外观挺立度好，体积大，产品组织细腻，外脆里韧，口感Q弹、层次分明。
本发明还有必要提供冷冻麻糬面包面团的制作方法。
本发明还有必要提供麻糬面包的制作方法。
为了实现本发明的目的，本发明采用以下技术方案：
一种冷冻麻糬面包面团专用粉，其包括如下重量份的组分：
上述的冷冻麻糬面包面团专用粉，采用羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、微晶纤维素、单硬脂酸甘油酯等组分并采用合适的比例相互配合，可增强面团的冻融稳定性，制作成的冷冻麻糬面包面团冷冻储藏时能够保持水分，表皮不易龟裂，可使用机械成型，制作效率高，最后制作成的麻糬面包产品外观挺立度好，体积大，产品组织细腻，外脆里韧，口感Q弹、层次分明。
其中一些实施例中，所述的冷冻麻糬面包面团专用粉包括如下重量份的组分：
其中一些实施例中，所述的冷冻麻糬面包面团专用粉包括如下重量份的组分：
其中一些实施例中，所述的冷冻麻糬面包面团专用粉包括如下重量份的组分：
本发明还有必要提供一种冷冻麻糬面包面团的制作方法，其包括如下步骤：
提供如下重量份的组分：水20-60份、鸡蛋25-45份、食用油15-25份及冷冻麻糬面包面团专用粉，所述冷冻麻糬面包面团专用粉包括如下重量份的组分：
将所述冷冻麻糬面包面团专用粉的各成分混合均匀，得到冷冻麻糬面包粉；
将所述水、鸡蛋及植物油混合均匀，然后加入上述冷冻麻糬面包粉，再次搅拌均匀，得到所述冷冻麻糬面包面团。
其中一些实施例中，所述的冷冻麻糬面包面团的制作方法，还包括将所述冷冻麻糬面包面团置于-20℃--16℃冷冻贮藏。
其中一些实施例中，所述冷冻麻糬面包面团专用粉包括如下重量份的组分：
其中一些实施例中，所述冷冻麻糬面包面团专用粉包括如下重量份的组分：
其中一些实施例中，所述冷冻麻糬面包面团专用粉包括如下重量份的组分：
本发明还有必要提供一种麻糬面包的制作方法，其包括如下步骤：
提供上述的冷冻麻糬面包面团；
将所述冷冻麻糬面包面团机械成型，得到麻糬面包半成品；
将所述麻糬面包半成品置于-20℃--16℃冷冻贮藏20-50天；
取出冷冻好的所述麻糬面包半成品，直接置于烘烤机进行烘烤，得到所述麻糬面包。
具体实施方式
为了便于理解本发明，下面将对本发明进行更全面的描述。但是，本发明可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施例。相反地，提供这些实施例的目的是使对本发明的公开内容的理解更加透彻全面。
除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本发明。
本发明所述的冷冻麻糬面包面团专用粉，用于制作麻糬面包面团。
所述的冷冻麻糬面包面团专用粉，包括如下重量份的组分：
例如，其中的羟丙基二淀粉磷酸酯可以是35份、40份、45份、50份、55份、60份及65份；乙酰化二淀粉磷酸酯可以是10份、12份、15份、16份、18份、20份；高筋小麦粉可以是10份、12份、15份、18份、20份、25份；白砂糖可以是5份、8份、10份、15份、18份、20份；麦芽糖醇可以是1.5份、3份、5份、8份、9份、10份；食用盐可以是0.3份、0.5份、0.8份、1.0份、1.5份、2.0份；双乙酰酒石酸单双甘油酯可以是0.1份、0.5份、0.8份、1.0份、1.5份、2.0份；微晶纤维素可以是0.02份、0.05份、0.1份、0.15份、0.18份、0.2份；硬脂酰乳酸钠可以是0.1份、0.2份、0.5份、0.7份、0.8份、1.0份；单硬脂酸甘油酯可以是0.1份、0.2份、0.5份、0.7份、0.8份、1.0份；三聚磷酸钠可以是0.1份、0.2份、0.5份、0.7份、0.8份、1.0份。
上述的冷冻麻糬面包面团专用粉，可以用于制作冷冻麻糬面包的面团中，也可以用于其他的面包面团中，增强冻融稳定性；各个组分不能等同替换，否则效果达不到目的或者大打折扣。
本发明还提供一种冷冻麻糬面包面团的制作方法，其采用了上述的冷冻麻糬面包面团专用粉，包括如下步骤：
提供如下重量份的组分：水20-60份、鸡蛋25-45份、食用油15-25份及冷冻麻糬面包面团专用粉；
将冷冻麻糬面包面团专用粉的各成分混合均匀，得到冷冻麻糬面包粉；
将所述水、鸡蛋及植物油混合均匀，然后加入上述冷冻麻糬面包粉，再次搅拌均匀，得到冷冻麻糬面包面团。最后，还可以将该冷冻麻糬面包面团置于-20℃--16℃冷冻贮藏备用。
上述的食用油可以是植物油、动物油等，优选为植物油。
本发明还提供一种麻糬面包的制作方法，其采用上述的冷冻麻糬面包面团，包括如下步骤：
将冷冻麻糬面包面团机械成型，得到麻糬面包半成品；
将所述麻糬面包半成品置于-20℃--16℃冷冻贮藏20-50天；
取出冷冻好的麻糬面包半成品，直接置于烘烤机进行烘烤，得到麻糬面包。
在将麻糬面包半成品冷冻贮藏20-50天后，发现其表皮没有龟裂和冰晶，包馅时面团柔软易成型。
上述的冷冻麻糬面包面团专用粉，采用羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、微晶纤维素、单硬脂酸甘油酯等组分并采用合适的比例相互配合，可增强面团的冻融稳定性，制作成的冷冻麻糬面包面团冷冻储藏时能够保持水分，表皮不易龟裂，可使用机械成型，制作效率高，最后制作成的麻糬面包产品外观挺立度好，体积大，产品组织细腻，外脆里韧，口感Q弹、层次分明。
以下将通过几个实施例来进一步说明本发明的实施方法。
实施例一
本发明实施例所述的冷冻麻糬面包面团专用粉，由如下重量份的组分组成：羟丙基二淀粉磷酸酯50份、乙酰化二淀粉磷酸酯20份、高筋小麦粉20份、白砂糖15份、麦芽糖醇6份、食用盐1.5份、双乙酰酒石酸单双甘油酯1份、微晶纤维素0.1份、硬脂酰乳酸钠0.5份、单硬脂酸甘油酯0.5份、三聚磷酸钠0.5份。
将上述的冷冻麻糬面包面团专用粉制作成冷冻麻糬面包面团的方法为：提供如下重量份的组分：水40份、鸡蛋30份、植物油20份；将冷冻麻糬面包面团专用粉的各成分混合均匀，得到冷冻麻糬面包粉；将水、鸡蛋及植物油混合均匀，然后加入上述冷冻麻糬面包粉，再次搅拌均匀，得到冷冻麻糬面包面团。最后，还可以将该冷冻麻糬面包面团置于-18℃冷冻贮藏备用。
将上述的冷冻麻糬面包面团制作成麻糬面包的方法为：将冷冻麻糬面包面团机械成型，得到麻糬面包半成品；将麻糬面包半成品置于-18℃冷冻贮藏30天；取出冷冻好的麻糬面包半成品，直接置于烘烤机进行烘烤，得到麻糬面包。
实施例二
本发明实施例所述的冷冻麻糬面包面团专用粉，由如下重量份的组分组成：羟丙基二淀粉磷酸酯35份、乙酰化二淀粉磷酸酯10份、高筋小麦粉10份、白砂糖5份、麦芽糖醇1.5份、食用盐0.3份、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.1份、微晶纤维素0.02份、硬脂酰乳酸钠0.1份、单硬脂酸甘油酯0.1份、三聚磷酸钠0.1份。
将上述的冷冻麻糬面包面团专用粉制作成冷冻麻糬面包面团的方法为：提供如下重量份的组分：水20份、鸡蛋25份、植物油15份；将冷冻麻糬面包面团专用粉的各成分混合均匀，得到冷冻麻糬面包粉；将水、鸡蛋及植物油混合均匀，然后加入上述冷冻麻糬面包粉，再次搅拌均匀，得到冷冻麻糬面包面团。最后，还可以将该冷冻麻糬面包面团置于-16℃冷冻贮藏备用。
将上述的冷冻麻糬面包面团制作成麻糬面包的方法为：将冷冻麻糬面包面团机械成型，得到麻糬面包半成品；将麻糬面包半成品置于-16℃冷冻贮藏30天；取出冷冻好的麻糬面包半成品，直接置于烘烤机进行烘烤，得到麻糬面包。
实施例三
本发明实施例所述的冷冻麻糬面包面团专用粉，由如下重量份的组分组成：羟丙基二淀粉磷酸酯65份、乙酰化二淀粉磷酸酯30份、高筋小麦粉25份、白砂糖20份、麦芽糖醇10份、食用盐2.0份、双乙酰酒石酸单双甘油酯2.0份、微晶纤维素0.2份、硬脂酰乳酸钠1.0份、单硬脂酸甘油酯1.0份、三聚磷酸钠1.0份。
将上述的冷冻麻糬面包面团专用粉制作成冷冻麻糬面包面团的方法为：提供如下重量份的组分：水60份、鸡蛋45份、植物油25份；将冷冻麻糬面包面团专用粉的各成分混合均匀，得到冷冻麻糬面包粉；将水、鸡蛋及植物油混合均匀，然后加入上述冷冻麻糬面包粉，再次搅拌均匀，得到冷冻麻糬面包面团。最后，还可以将该冷冻麻糬面包面团置于-20℃冷冻贮藏备用。
将上述的冷冻麻糬面包面团制作成麻糬面包的方法为：将冷冻麻糬面包面团机械成型，得到麻糬面包半成品；将麻糬面包半成品置于-20℃冷冻贮藏30天；取出冷冻好的麻糬面包半成品，直接置于烘烤机进行烘烤，得到麻糬面包。
实施例四
本发明实施例所述的冷冻麻糬面包面团专用粉，由如下重量份的组分组成：羟丙基二淀粉磷酸酯45份、乙酰化二淀粉磷酸酯22份、高筋小麦粉23份、白砂糖18份、麦芽糖醇8份、食用盐1.2份、双乙酰酒石酸单双甘油酯1.2份、微晶纤维素0.15份、硬脂酰乳酸钠0.8份、单硬脂酸甘油酯0.8份、三聚磷酸钠0.8份。
将上述的冷冻麻糬面包面团专用粉制作成冷冻麻糬面包面团的方法为：提供如下重量份的组分：水22份、鸡蛋32份、植物油18份；将冷冻麻糬面包面团专用粉的各成分混合均匀，得到冷冻麻糬面包粉；将水、鸡蛋及植物油混合均匀，然后加入上述冷冻麻糬面包粉，再次搅拌均匀，得到冷冻麻糬面包面团。最后，还可以将该冷冻麻糬面包面团置于-19℃冷冻贮藏备用。
将上述的冷冻麻糬面包面团制作成麻糬面包的方法为：将冷冻麻糬面包面团机械成型，得到麻糬面包半成品；将麻糬面包半成品置于-19℃冷冻贮藏30天；取出冷冻好的麻糬面包半成品，直接置于烘烤机进行烘烤，得到麻糬面包。
实施例五
本发明实施例所述的冷冻麻糬面包面团专用粉，由如下重量份的组分组成：羟丙基二淀粉磷酸酯60份、乙酰化二淀粉磷酸酯28份、高筋小麦粉18份、白砂糖18份、麦芽糖醇5份、食用盐1.4份、双乙酰酒石酸单双甘油酯1.8份、微晶纤维素0.08份、硬脂酰乳酸钠0.4份、单硬脂酸甘油酯0.5份、三聚磷酸钠0.6份。
将上述的冷冻麻糬面包面团专用粉制作成冷冻麻糬面包面团的方法为：提供如下重量份的组分：水55份、鸡蛋34份、植物油22份；将冷冻麻糬面包面团专用粉的各成分混合均匀，得到冷冻麻糬面包粉；将水、鸡蛋及植物油混合均匀，然后加入上述冷冻麻糬面包粉，再次搅拌均匀，得到冷冻麻糬面包面团。最后，还可以将该冷冻麻糬面包面团置于-18℃冷冻贮藏备用。
将上述的冷冻麻糬面包面团制作成麻糬面包的方法为：将冷冻麻糬面包面团机械成型，得到麻糬面包半成品；将麻糬面包半成品置于-18℃冷冻贮藏30天；取出冷冻好的麻糬面包半成品，直接置于烘烤机进行烘烤，得到麻糬面包。
对比例一：
一种冷冻麻糬面包面团专用粉，由如下重量份的组分组成：羟乙基纤维素50份、乙酰化二淀粉磷酸酯20份、高筋小麦粉20份、白砂糖15份、麦芽糖醇6份、食用盐1.5份、双乙酰酒石酸单双甘油酯1份、微晶纤维素0.1份、硬脂酰乳酸钠0.5份、单硬脂酸甘油酯0.5份、三聚磷酸钠0.5份。
将上述的冷冻麻糬面包面团专用粉制作成冷冻麻糬面包面团的方法及将上述的冷冻麻糬面包面团制作成麻糬面包的方法同实施例一。
对比例二：
一种冷冻麻糬面包面团专用粉，由如下重量份的组分组成：羟丙基二淀粉磷酸酯50份、淀粉20份、高筋小麦粉20份、白砂糖15份、麦芽糖醇6份、食用盐1.5份、双乙酰酒石酸单双甘油酯1份、微晶纤维素0.1份、硬脂酰乳酸钠0.5份、单硬脂酸甘油酯0.5份、三聚磷酸钠0.5份。
将上述的冷冻麻糬面包面团专用粉制作成冷冻麻糬面包面团的方法及将上述的冷冻麻糬面包面团制作成麻糬面包的方法同实施例一。
对比例三：
一种冷冻麻糬面包面团专用粉，由如下重量份的组分组成：羟丙基二淀粉磷酸酯50份、乙酰化二淀粉磷酸酯20份、高筋小麦粉20份、白砂糖15份、麦芽糖醇6份、食用盐1.5份、聚氧乙烯脂肪酸甘油酯1份、微晶纤维素0.1份、硬脂酰乳酸钠0.5份、单硬脂酸甘油酯0.5份、三聚磷酸钠0.5份。
将上述的冷冻麻糬面包面团专用粉制作成冷冻麻糬面包面团的方法及将上述的冷冻麻糬面包面团制作成麻糬面包的方法同实施例一。
对比例四：
一种冷冻麻糬面包面团专用粉，由如下重量份的组分组成：羟丙基二淀粉磷酸酯50份、乙酰化二淀粉磷酸酯20份、高筋小麦粉20份、白砂糖15份、麦芽糖醇6份、食用盐1.5份、双乙酰酒石酸单双甘油酯1份、甘油脂肪酸酯0.1份、硬脂酰乳酸钠0.5份、单硬脂酸甘油酯0.5份、三聚磷酸钠0.5份。
将上述的冷冻麻糬面包面团专用粉制作成冷冻麻糬面包面团的方法及将上述的冷冻麻糬面包面团制作成麻糬面包的方法同实施例一。
对比例五：
一种冷冻麻糬面包面团专用粉，由如下重量份的组分组成：羟丙基二淀粉磷酸酯50份、乙酰化二淀粉磷酸酯20份、高筋小麦粉20份、白砂糖15份、麦芽糖醇6份、食用盐1.5份、双乙酰酒石酸单双甘油酯1份、微晶纤维素0.1份、聚氧乙烯脂肪酸山梨糖醇酯0.5份、单硬脂酸甘油酯0.5份、三聚磷酸钠0.5份。
将上述的冷冻麻糬面包面团专用粉制作成冷冻麻糬面包面团的方法及将上述的冷冻麻糬面包面团制作成麻糬面包的方法同实施例一。
对比例六：
一种冷冻麻糬面包面团专用粉，由如下重量份的组分组成：羟丙基二淀粉磷酸酯50份、乙酰化二淀粉磷酸酯20份、高筋小麦粉20份、白砂糖15份、麦芽糖醇6份、食用盐1.5份、双乙酰酒石酸单双甘油酯1份、微晶纤维素0.1份、硬脂酰乳酸钠0.5份、聚氧乙烯脂肪酸甘油酯0.5份、三聚磷酸钠0.5份。
对比例七：
一种冷冻麻糬面包面团专用粉，由如下重量份的组分组成：羟丙基二淀粉磷酸酯50份、乙酰化二淀粉磷酸酯20份、高筋小麦粉20份、白砂糖15份、麦芽糖醇6份、食用盐1.5份、双乙酰酒石酸单双甘油酯1份、微晶纤维素0.1份、硬脂酰乳酸钠0.5份、单硬脂酸甘油酯0.5份、焦磷酸二氢钠0.5份。
将实施例一至实施例五及对比例一至对比例五制作成的冷冻麻糬面包面团及麻糬面包的外形及性状进行对比，得到表一所示数据。
表一
| 冷冻后麻糬面团外形 | 麻糬面包外形 | |
| 实施例一 | 表皮无龟裂 | 外观挺立、体积大、组织细腻、口感Q弹 |
| 实施例二 | 表皮无龟裂 | 外观挺立、体积大、组织细腻、口感Q弹 |
| 实施例三 | 表皮无龟裂 | 外观挺立、体积大、组织细腻、口感Q弹 |
| 实施例四 | 表皮无龟裂 | 外观挺立、体积大、组织细腻、口感Q弹 |
| 实施例五 | 表皮无龟裂 | 外观挺立、体积大、组织细腻、口感Q弹 |
| 对比例一 | 表皮有龟裂 | 体积大、组织不够细腻、口感略硬 |
| 对比例二 | 表皮少许龟裂 | 体积较小、组织不够细腻、口感软 |
| 对比例三 | 表皮有龟裂 | 体积较小、组织紧实粗糙、口感较硬 |
| 对比例四 | 表皮有龟裂 | 体积大、组织不够细腻、口感略硬 |
| 对比例五 | 表皮小许龟裂 | 体积较小、组织不够细腻、口感硬 |
由表一可以看出，本发明所述的冷冻麻糬面包面团专用粉，相比传统的麻糬面包专用粉，冻融稳定性高，制作成面团后表皮不易龟裂，可使用机械机械成型，制作效率高，最后制作成的麻糬面包产品外观挺立度好，体积大，产品组织细腻，外脆里韧，口感Q弹、层次分明。
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。
Claims (10)
1.一种冷冻麻糬面包面团专用粉，其特征在于，包括如下重量份的组分：
2.根据权利要求1所述的冷冻麻糬面包面团专用粉，其特征在于，包括如下重量份的组分：
3.根据权利要求1所述的冷冻麻糬面包面团专用粉，其特征在于，包括如下重量份的组分：
4.根据权利要求1所述的冷冻麻糬面包面团专用粉，其特征在于，包括如下重量份的组分：
5.一种冷冻麻糬面包面团的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
提供如下重量份的组分：水20-60份、鸡蛋25-45份、食用油15-25份及冷冻麻糬面包面团专用粉，所述冷冻麻糬面包面团专用粉包括如下重量份的组分：
将所述冷冻麻糬面包面团专用粉的各成分混合均匀，得到冷冻麻糬面包粉；
将所述水、鸡蛋及植物油混合均匀，然后加入上述冷冻麻糬面包粉，再次搅拌均匀，得到所述冷冻麻糬面包面团。
6.根据权利要求5所述的冷冻麻糬面包面团的制作方法，其特征在于，还包括将所述冷冻麻糬面包面团置于-20℃--16℃冷冻贮藏。
7.根据权利要求5所述的冷冻麻糬面包面团的制作方法，其特征在于，所述冷冻麻糬面包面团专用粉包括如下重量份的组分：
8.根据权利要求5所述的冷冻麻糬面包面团的制作方法，其特征在于，所述冷冻麻糬面包面团专用粉包括如下重量份的组分：
9.根据权利要求5所述的冷冻麻糬面包面团的制作方法，其特征在于，所述冷冻麻糬面包面团专用粉包括如下重量份的组分：
10.一种麻糬面包的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
提供权利要求5-9任一项所得的冷冻麻糬面包面团；
将所述冷冻麻糬面包面团机械成型，得到麻糬面包半成品；
将所述麻糬面包半成品置于-20℃--16℃冷冻贮藏20-50天；
取出冷冻好的所述麻糬面包半成品，直接置于烘烤机进行烘烤，得到所述麻糬面包。
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