CN114451436A - 一种韩式麻薯的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种韩式麻薯的制作方法，包括原料麻薯预拌粉、蛋液、水、酥油、芝麻和酱油，然后搅拌成面团，分割成型，再进行速冻包装，最后需要使用时直接送入烤炉进行烘烤即可，由于采用冷冻技术，可以使6个月后的冷冻面团，烘烤后仍能获得如新鲜制作的品质，并且无塌陷，体积稳定，解决了麻薯成品货架期短的问题，使麻薯有了更大的配送半径，更容易实现工业化。
Description
技术领域
本发明涉及食品制备技术领域，具体涉及一种韩式麻薯的制作方法。
背景技术
目前，韩式麻薯作为在日韩很有代表性的一种美食，外皮酥香，咬下去柔软有嚼劲，并且风格百变，近年来在国内非常流行。该产品整体操作相对简单，只需要在预拌粉的基础上，加入适量的水，鸡蛋，植物油，稍加搅拌，成型，烘烤后，即可得到美味的韩式麻薯包。
但是由于技术瓶颈，例如需要丰富的烘焙经验来控制面团的软硬程度，工业化生产所用原材料的差异，小型烘箱的烘焙参数不适用于工业化旋转炉，麻薯的保质期短等，使得该产品更多的是在饼房，私家烘焙渠道里流通，不适用于工业化的大规模生产。
并且，工业化生产的标准会更严格与饼房或私家烘焙，要求有稳定的膨胀性，体积饱满一致，无开裂，无塌陷，这些都是目前饼房或私家烘焙的粗放型生产无法实现的。
因此，近年来一些关于如何实现工业化生产麻薯，已经成为研究者和工业界均较为关注的焦点。
发明内容
本发明的目的在于提供一种韩式麻薯的制作方法，旨在解决现有技术中的问题。
本发明的技术方案如下：
一种韩式麻薯的制作方法，包括以下步骤：
一、原料准备：准备以下组分原料，麻薯预拌粉4～6％、蛋液1～2％、水1～2％、酥油1～2％、芝麻0.1～0.5％、酱油0.005～0.01％，称量备用；
二、搅拌：将上述所有原料倒入搅拌缸中，低速搅拌0.5～1.5min，停机，用刮板刮搅拌缸的内壁至均匀，然后中速搅拌1～3min，将面团混合均匀，面团的控制温度小于25℃；
三、上机：制好的面团立刻上机分割成型，放置时间少于10分钟；
四、排盘：面团排盘后立即送到速冻柜；
五、速冻：置于速冻柜，在30分钟以内使面团中心温度达到-10℃以下；
六、包装：包装车间温度保持18℃以下；8分钟内包装完毕，包装好的产品快速送到冷冻库(-18℃)保存；
七、烘烤：从冷库拿出冷冻面团后，放在烤盘中，无需解冻，直接送入烤炉进行烘烤，即可。
进一步地，步骤一中的原料组分为：麻薯预拌粉5％、蛋液1.6％、水1.5％、酥油1.5％、芝麻0.25％、酱油0.055％。
进一步地，步骤一中的蛋液为巴氏杀菌蛋。
进一步地，步骤一中的酥油为液态酥油。
进一步地，步骤二中的搅拌时间为：原料倒入搅拌缸中，低速搅拌1min，停机，用刮板刮搅拌缸的内壁至均匀，然后中速搅拌2min，将面团混合均匀。
进一步地，步骤二中的面团搅拌至无干粉，无结团，搅拌时看到有明显的拉扯感，不出油。
进一步地，步骤七中的烤炉为旋转烤炉，烘烤温度为170℃，烘烤时间为25min。
本发明的有益效果是：
a.从新鲜鸡蛋，换成标准更高的巴氏杀菌蛋，满足工业化需求。
b.优化配方，控制自由水的用量，更有利于减少冰晶的伤害。
c.控制面团的温度，可以保证不同车间，不同季节，质量的稳定。
d.限定了面团完成到上机的间隔时间，避免微生物，酶的作用，保证更稳定的质量。
e.规范冷冻和仓储参数，得到更小更稳定的冰晶，减少对面团的破坏。
f.不再需要丰富的烘焙经验来控制面团的软硬程度。
g.实现用工业化生产的原料也可以得到手工制作的品质。
h.延长麻薯的保质期从3天至6个月。
i.标准从粗放到严格，稳定的膨胀性，体积饱满一致，无开裂，无塌陷。
具体实施方式
下文的公开提供了许多不同的实施方式或例子用来实现本发明的不同结构。为了简化本发明的公开，下文中对特定例子的部件和设置进行描述。当然，它们仅仅为示例，并且目的不在于限制本发明。此外，本发明可以在不同例子中重复参考数字和/或参考字母，这种重复是为了简化和清楚的目的，其本身不指示所讨论各种实施方式和/或设置之间的关系。此外，本发明提供了的各种特定的工艺和材料的例子，但是本领域普通技术人员可以意识到其他工艺的应用和/或其他材料的使用。
本发明提供一种韩式麻薯的制作方法，包括以下步骤：
一、原料准备：准备以下组分原料，麻薯预拌粉4～6％、蛋液1～2％、水1～2％、酥油1～2％、芝麻0.1～0.5％、酱油0.005～0.01％，称量备用；
二、搅拌：将上述所有原料倒入搅拌缸中，低速搅拌0.5～1.5min，停机，用刮板刮搅拌缸的内壁至均匀，然后中速搅拌1～3min，将面团混合均匀，面团的控制温度小于25℃；
三、上机：制好的面团立刻上机分割成型，放置时间少于10分钟；
四、排盘：面团排盘后立即送到速冻柜；
五、速冻：置于速冻柜，在30分钟以内使面团中心温度达到-10℃以下；
六、包装：包装车间温度保持18℃以下；8分钟内包装完毕，包装好的产品快速送到冷冻库(-18℃)保存；
七、烘烤：从冷库拿出冷冻面团后，放在烤盘中，无需解冻，直接送入烤炉进行烘烤，即可。
实施例一：在本实施例一中，步骤一中的原料组分为：麻薯预拌粉5％、蛋液1.6％、水1.5％、酥油1.5％、芝麻0.25％、酱油0.055％，重量为麻薯预拌粉5kg、蛋液1.6kg、水1.5kg、酥油1.5kg、芝麻0.25kg、酱油0.055kg。
在本实施例一中，步骤一中的蛋液为巴氏杀菌蛋。
在本实施例一中，步骤一中的酥油为液态酥油。
在本实施例一中，步骤二中的搅拌时间为：原料倒入搅拌缸中，低速搅拌1min，停机，用刮板刮搅拌缸的内壁至均匀，然后中速搅拌2min，将面团混合均匀。
在本实施例一中，步骤二中的面团搅拌至无干粉，无结团，搅拌时看到有明显的拉扯感，不出油。
在本实施例一中，步骤七中的烤炉为旋转烤炉，烘烤温度为170℃，烘烤时间为25min。
实施例二：在本实施例二中，步骤一中的原料组分为：麻薯预拌粉4％、蛋液1％、水1％、酥油1％、芝麻0.1％、酱油0.005％，重量为麻薯预拌粉4kg、蛋液1kg、水1kg、酥油1kg、芝麻0.1kg、酱油0.005kg。
在本实施例二中，步骤二中的搅拌时间为：原料倒入搅拌缸中，低速搅拌0.5min，停机，用刮板刮搅拌缸的内壁至均匀，然后中速搅拌1min，将面团混合均匀。
除此之外，其余步骤与实施例一并无不同，在此不再赘述。
实施例三：在本实施例三中，步骤一中的原料组分为：麻薯预拌粉6％、蛋液2％、水2％、酥油2％、芝麻0.5％、酱油0.01％，重量为麻薯预拌粉6kg、蛋液2kg、水2kg、酥油2kg、芝麻0.5kg、酱油0.01kg。
在本实施例三中，步骤二中的搅拌时间为：原料倒入搅拌缸中，低速搅拌1.5min，停机，用刮板刮搅拌缸的内壁至均匀，然后中速搅拌3min，将面团混合均匀。
除此之外，其余步骤与实施例一并无不同，在此不再赘述。
结合以上实施例，由于本发明的韩式麻薯制作方法采用冷冻技术，可以使6个月后的冷冻面团，烘烤后仍能获得如新鲜制作的品质，解决了麻薯成品货架期短的问题，使麻薯有了更大的配送半径，更容易实现工业化。
耐冻性：冷冻技术对面团的耐冻性，要求很高，同时结合中国实际物流情况，还需可以耐受一定范围的温度波动。而提升面团这方面特性，主要靠预拌粉来实现。
抗塌陷性：目前市面上的麻薯预拌粉，制作成面团后，经过冷冻，再烘烤，都会有塌陷，体积变小等问题，本发明的韩式麻薯和同行业其他产品相比，无塌陷，体积稳定，优势非常明显。
耐剪切，耐挤压性：工业化生产需要用大型的搅拌和成型设备，与手工操作相比，对面团的耐剪切特性有更高的要求。通过对预拌粉和制作配方的优化，增强了耐剪切，耐挤压特性，本发明的韩式麻薯可以更好的适应机器化操作。不会出现目前麻薯转工业化生产操作时常见的问题，如搅拌后过稀，无法成型，无法在设备中挤压定量等问题。
本发明优化了韩式麻薯的制作配方和工艺，
a.从新鲜鸡蛋，换成标准更高的巴氏杀菌蛋，满足工业化需求。
b.优化配方，控制自由水的用量，更有利于减少冰晶的伤害。
c.控制面团的温度，可以保证不同车间，不同季节，质量的稳定。
d.限定了面团完成到上机的间隔时间，避免微生物，酶的作用，保证更稳定的质量。
e.规范冷冻和仓储参数，得到更小更稳定的冰晶，减少对面团的破坏。
f.不再需要丰富的烘焙经验来控制面团的软硬程度。
g.实现用工业化生产的原料也可以得到手工制作的品质。
h.延长麻薯的保质期从3天至6个月。
i.标准从粗放到严格，稳定的膨胀性，体积饱满一致，无开裂，无塌陷。
进一步，本发明采用的冷冻技术，不仅适用于麻薯面团冷冻，同样适用于麻薯成品冷冻，以达到延长货架期的目的。
进一步，巴氏杀菌蛋不是唯一蛋的来源，通过制作配方的调整，新鲜鸡蛋同样可以达到类似效果。
以上已对本发明创造的较佳实施例进行了具体说明，但本发明创造并不限于所述实施例，熟悉本领域的技术人员在不违背本发明创造精神的前提下还可作出种种的等同的变型或替换，这些等同的变型或替换均包含在本申请权利要求所限定的范围内。
Claims (7)
1.一种韩式麻薯的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
一、原料准备：准备以下组分原料，麻薯预拌粉4～6％、蛋液1～2％、水1～2％、酥油1～2％、芝麻0.1～0.5％、酱油0.005～0.01％，称量备用；
二、搅拌：将上述所有原料倒入搅拌缸中，低速搅拌0.5～1.5min，停机，用刮板刮搅拌缸的内壁至均匀，然后中速搅拌1～3min，将面团混合均匀，面团的控制温度小于25℃；
三、上机：制好的面团立刻上机分割成型，放置时间少于10分钟；
四、排盘：面团排盘后立即送到速冻柜；
五、速冻：置于速冻柜，在30分钟以内使面团中心温度达到-10℃以下；
六、包装：包装车间温度保持18℃以下；8分钟内包装完毕，包装好的产品快速送到冷冻库(-18℃)保存；
七、烘烤：从冷库拿出冷冻面团后，放在烤盘中，无需解冻，直接送入烤炉进行烘烤，即可。
2.根据权利要求1所述的一种韩式麻薯的制作方法，其特征在于，步骤一中的原料组分为：麻薯预拌粉5％、蛋液1.6％、水1.5％、酥油1.5％、芝麻0.25％、酱油0.055％。
3.根据权利要求1所述的一种韩式麻薯的制作方法，其特征在于，步骤一中的蛋液为巴氏杀菌蛋。
4.根据权利要求1所述的一种韩式麻薯的制作方法，其特征在于，步骤一中的酥油为液态酥油。
5.根据权利要求1所述的一种韩式麻薯的制作方法，其特征在于，步骤二中的搅拌时间为：原料倒入搅拌缸中，低速搅拌1min，停机，用刮板刮搅拌缸的内壁至均匀，然后中速搅拌2min，将面团混合均匀。
6.根据权利要求1所述的一种韩式麻薯的制作方法，其特征在于，步骤二中的面团搅拌至无干粉，无结团，搅拌时看到有明显的拉扯感，不出油。
7.根据权利要求1所述的一种韩式麻薯的制作方法，其特征在于，步骤七中的烤炉为旋转烤炉，烘烤温度为170℃，烘烤时间为25min。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20220510 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |