JP7489851B2 - 凍結米飯の製造方法 - Google Patents
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Description
凍結米飯は解凍処理によって喫食可能な状態となるものであるところ、その解凍処理で解凍ムラや加熱ムラが起こると、解凍後の食感が低下するおそれがある。したがって、凍結米飯の解凍後の食感の向上を図るためには、凍結米飯の解凍処理で解凍ムラや加熱ムラが起こらないようにすることが重要であり、その観点から、凍結米飯の形態としては、比較的大きな1個の塊ではなく、比較的小さな複数の塊状物(凍結塊状物)の集合体の形態、いわゆるバラ状凍結米飯が好ましい。このバラ状凍結米飯を製造するためには、炊飯米を凍結する前に、複数の塊状物に分ける、いわゆるバラ状化する必要があるところ、本発明の凍結米飯の製造方法において、このバラ状化の促進に特に寄与する工程が、前記の蒸気処理工程及び加水工程である。
特に、炊飯工程の前に蒸気処理工程を実施し、生米を蒸気に晒すことで、その後の炊飯工程で得られる炊飯米に特有の粘りが低減され、これにより凍結前の炊飯米のバラ状化が容易になり得る。また、炊飯工程後で凍結工程の前に加水工程を実施し、炊飯米に適度な水分を添加することで、炊飯米のほぐれ性が向上し、これにより凍結前の炊飯米のバラ状化が容易になり得る。本発明の凍結米飯の製造方法は、この2つの工程(蒸気処理工程、加水工程)を併用することで、バラ状凍結米飯の製造を容易にし、解凍後の食感が良好な凍結米飯の製造を可能にしている。
蒸気処理工程は、水分に浸漬させていない生米を蒸気処理して処理米を得る工程である。ここでいう「水分に浸漬させていない生米」とは、実質的に加水していない生米をいい、例えば直前に水を用いた洗米処理を行なった米は含まれない。
生米の蒸気処理は、典型的には、処理対象の生米が収容された空間内、例えば飽和蒸気処理であれば蒸気庫内、過熱蒸気処理であればスチームオーブン内に、飽和蒸気又は過熱蒸気を導入し一定時間静置することで実施できる。
飽和蒸気処理における雰囲気温度(飽和蒸気の温度)は、好ましくは80℃以上、より好ましくは85℃、更に好ましくは90℃以上である。
過熱蒸気処理における雰囲気温度(過熱蒸気の温度)は、好ましくは100℃以上200℃以下、より好ましくは100℃以上150℃以下、更に好ましくは100℃以上120℃以下である。また、過熱蒸気処理の絶対湿度は、好ましくは350g/m3以上550g/m3以下である。
炊飯工程は、蒸気処理工程で得られた処理米を炊飯して炊飯米を得る工程である。炊飯工程における炊飯方法は、加水して米を炊く方法であればよく、炊飯方法として従来慣用されているものから凍結米飯の用途等に応じて適宜選択することができる。炊飯方法は、典型的には、処理米を加熱して糊化及びα化を行う加熱処理と、追い炊き処理と、蒸らし処理とを含む。また、炊飯に用いる調理器具は特に制限されず、例えば、炊飯釜、炊飯鍋などを用いることができ、家庭用でも業務用でもよい。
炊飯工程では、好ましくは、炊飯直後の炊飯米の質量が生米100質量部に対して230質量部以上235質量部以下(炊飯歩留まり230質量%以上235質量%以下)となるように、より好ましくは炊飯直後の炊飯米の質量が生米100質量部に対して231質量部以上233質量部以下(炊飯歩留まり231質量%以上233質量%以下)となるように、炊飯を行うとよい。
加水工程は、炊飯工程で得られた炊飯米に水分を添加する工程である。加水工程は前述したとおり、凍結前の炊飯米のバラ状化、延いてはバラ状凍結米飯の製造を容易にし得る。加水工程による効果をより一層確実に奏させるようにするとともに、加水工程に起因する凍結米飯の解凍後の食感の低下を防止する観点から、加水工程では、炊飯米100質量部当たり、好ましくは5質量部以上15質量部以下、より好ましくは5質量部以上10質量部以下、更に好ましくは6質量部以上9質量部以下の水分を添加する。炊飯米100質量部当たりに添加する水分の量が過少であると、加水工程を行う意義に乏しく、炊飯米100質量部当たりに添加する水分の量が過大であると、凍結米飯の解凍後の食感の低下を招くおそれがある。
ここでいう「炊飯米全体の品温」とは、個々の炊飯米の米粒の品温ではなく、多数の炊飯米の米粒の集合体の中心部の温度を指す。すなわち、例えば、水分の添加対象である炊飯米の米粒が炊飯釜などの容器内に多数収容されて1つの塊を形成している場合、その塊の中心部の温度が、当該炊飯米全体の品温である。
炊飯米全体の品温を炊飯直後よりも低温にする方法は特に制限されず、炊飯直後の炊飯米を室温の環境下に放置するなどの自然冷却でもよく、炊飯米に冷風を当てるなどの強制冷却でもよい。
凍結工程は、加水工程で水分が添加された炊飯米を複数の塊状物に分けてから、すなわちバラ状化してから、凍結する工程である。凍結工程を経て製造された凍結米飯、すなわち本発明の製造目的物は、この複数の塊状物が凍結してなる複数の凍結塊状物を含む、バラ状凍結米飯である。
凍結米飯を構成する凍結塊状物、あるいはその凍結前の状態である塊状物は、1粒以上の炊飯米の米粒からなるもので、典型的には、複数の炊飯米の飯粒どうしが互いに連結してなる不定形の飯粒の集合体である。
炊飯米を複数の塊状物に分ける、すなわちバラ状化する方法は特に制限されず、例えば、しゃもじなどの攪拌具を使って炊飯米をほぐして一様にバラ状化する方法が挙げられる。従来技術では、炊飯米の強い粘性などにより、このバラ状化が不完全になることがあったが、本発明では、凍結工程の前に実施される前述の2つの工程、すなわち炊飯工程の前に行われる蒸気処理工程と炊飯工程の後に行われる加水工程とにより、凍結前の炊飯米のバラ状化が容易になるため、解凍後の食感が良好な凍結米飯を安定的に製造し得る。
前記添加物としては、例えば、酵素(アミラーゼ、トランスグルタミナーゼ等)、油脂(サラダ油、大豆油、菜種油、コ-ン油、ごま油、バター等)、日持ち向上剤、品質改善剤などが挙げられる。
前記調味料としては、例えば、砂糖、甘味料、塩、胡椒、酢、醤油、味噌、だし、コンソメ、グルタミン酸ナトリウム、ケチャップ、カレ-粉、サフランなどが挙げられる。
前記具材としては、例えば、野菜、きのこ、こんにゃく、油揚げ、肉、魚介、海藻類、豆などが挙げられる。
先ず、水分に浸漬させていない生米(形態:無洗米、種類:うるち米、品種:こしいぶき)を蒸気処理して処理米を得た(蒸気処理工程)。具体的には、生米300gをザルに計量し、蒸気庫(荒畑製作所社製、スチーマーボックスK-1DX)内に計量した生米を入れ、該蒸気庫内を温度90℃以上の飽和蒸気で充満させた状態で所定時間静置した。蒸気処理直後の処理米の質量を測定し、その測定値から、蒸気処理前の生米の質量を100質量部とした場合の該処理米の質量部(以下、「蒸気処理後の質量増加量」とも言う。)を算出した。
次に、処理米を炊飯して炊飯米を得た(炊飯工程)。具体的には、蒸気処理後速やかに、処理米を水温25℃の水道水を入れたボウルに浸漬し、該ボウルを槽内温度25℃の恒温槽に1時間静置した後(浸漬工程)、水切りし、炊飯器(パナソニック株式会社製、SR-HC103)を用いてその使用説明書に従って炊飯した。炊飯直後の炊飯米の質量を測定し、炊飯歩留まり(生米の質量に対する炊飯米の質量の割合)を算出した。
次に、炊飯米に水分を添加した(加水工程)。具体的には、炊飯器の上蓋を開けて炊飯米の入った内釜の上部開口が露出した状態で室温下にて放置することで、炊飯米全体の品温を30~40℃に冷却した後、内釜内の炊飯米から一部(200g)を取り出してザルに入れ、そのザル内の炊飯米の上方からスプレーで所定量の水を噴霧した。この一連の操作(炊飯米から一部を取り出して水噴霧)を繰り返すことで、炊飯米に所定量の水分を添加した。
次に、加水工程を経た炊飯米を複数の塊状物に分けてから凍結した(凍結工程)。すなわち、凍結前に炊飯米のバラ状化作業を行った。具体的には、炊飯米をしゃもじでほぐして適当な大きさの複数の塊状物にわけた後、それら複数の塊状物を庫内温度-40℃の冷凍庫に1時間以上静置することで凍結し、複数の凍結塊状物からなる凍結米飯を製造した。
蒸気処理工程及び加水工程の双方を実施しなかった以外は実施例1と同様にして、複数の凍結塊状物からなる凍結米飯を製造した。
〔比較例2~3〕
蒸気処理工程及び加水工程の何れか一方を実施しなかった以外は実施例1と同様にして、複数の凍結塊状物からなる凍結米飯を製造した。
〔比較例4~5〕
炊飯工程における浸漬工程の条件を適宜変更することで炊飯歩留まりを変更した以外は実施例1と同様にして、複数の凍結塊状物からなる凍結米飯を製造した。
各実施例、比較例及び参考例の凍結米飯について、前記特定凍結塊状物占有率(任意に選択された凍結塊状物100質量部に占める、特定凍結塊状物の総質量の割合)を算出し、下記の評価基準に従ってバラ状化の程度を評価した。
また、各実施例、比較例及び参考例の凍結米飯(凍結塊状物)100gを、電子レンジ(出力500W)で100秒間加熱して喫食可能な米飯とした上で、10名の専門パネラーにこの米飯を食してもらい、その際の食感を下記の評価基準に従って評価してもらった。結果を10名の評価点の平均値として下記表1に示す。
5点:特定凍結塊状物占有率が90質量%以上。
4点:特定凍結塊状物占有率が70質量%以上90質量%未満。
3点:特定凍結塊状物占有率が50質量%以上70質量%未満。
2点:特定凍結塊状物占有率が30質量%以上50質量%未満。
1点:特定凍結塊状物占有率が30質量%未満。
<食感の評価基準>
5点:みずみずしく、粘りがあり、非常に良好。
4点:みずみずしく、良好。
3点:標準的。
2点:粘りが弱く、やや不良。
1点:パサつきを感じ、粘りが弱く、不良。
比較例1~3の凍結米飯は、蒸気処理工程及び/又は加水工程を経ずに製造されたため、比較例4~5の凍結米飯は、炊飯歩留まりが適切でないため、それぞれ、各実施例に比べて評価に劣る結果となった。
各実施例と各参考例との対比から、蒸気処理後の質量増加量(蒸気処理前の生米の質量を100質量部とした場合の処理米の質量部)は、下限が104質量部程度、上限が106質量部程度とすることが好ましく、蒸気処理工程はこれを満たすように行うことが好ましいことがわかる。
Claims (6)
- 水分に浸漬させていない生米を蒸気処理して処理米を得る蒸気処理工程と、
前記処理米を炊飯して炊飯米を得る炊飯工程と、
前記炊飯米に水分を添加する加水工程と、
前記加水工程を経た炊飯米を複数の塊状物に分けてから凍結する凍結工程と、を有し、 前記炊飯工程では、炊飯直後の炊飯米の質量が生米100質量部に対して230質量部以上250質量部未満となるように炊飯を行い、
前記凍結工程を経て製造された凍結米飯は、前記複数の塊状物が凍結してなる複数の凍結塊状物を含み、該複数の凍結塊状物は、一辺の長さが3cmの仮想的な立方体の内部に、該立方体の内面と接触することなく収容可能な特定凍結塊状物を含み、
前記複数の凍結塊状物100質量部中に前記特定凍結塊状物が70質量部以上含まれている、凍結米飯の製造方法。 - 前記蒸気処理工程では、蒸気処理直後の処理米の質量が生米100質量部に対して104質量部以上106質量部以下となるように蒸気処理を行う、請求項1に記載の凍結米飯の製造方法。
- 前記蒸気処理の処理時間が150秒間以上300秒間以下である、請求項1又は2に記載の凍結米飯の製造方法。
- 前記炊飯工程では、炊飯直後の炊飯米の質量が生米100質量部に対して230質量部以上235質量部以下となるように炊飯を行う、請求項1~3の何れか1項に記載の凍結米飯の製造方法。
- 前記炊飯工程は、水温5℃以上30℃以下の水中に処理米を3分間以上120分間以下浸漬する工程を含む、請求項1~4の何れか1項に記載の凍結米飯の製造方法。
- 前記加水工程では、炊飯米100質量部当たり5質量部以上15質量部以下の水分を添加する、請求項1~5の何れか1項に記載の凍結米飯の製造方法。
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JP2022023734A (ja) | 2022-02-08 |
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