WO2022210311A1 - 冷凍加工米飯食品の製造方法 - Google Patents

冷凍加工米飯食品の製造方法 Download PDF

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cooked rice
processed cooked
processed
food
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次郎 北村
知子 澤田
政男 澤田
勝 関口
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株式会社ニチレイフーズ
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products

Definitions

  • This disclosure relates to a method for producing frozen processed cooked rice foods.
  • Patent Literature 1 discloses loose-shaped frozen cooked rice that does not damage rice grain particles and does not contain oil or fat and has a good texture, and a method for producing the same.
  • the present disclosure provides a frozen processed cooked rice food product with an improved state of disintegration when frozen after manufacturing the processed cooked rice food product, and a method for producing the same.
  • the present disclosure discloses a method for producing a frozen processed cooked rice food, wherein (A) the step of obtaining the processed cooked rice food comprises seasoning and/or processing the raw material rice before or after cooking. , (B) cooling the surface of the processed cooked rice food obtained in step (A) to a range of -1 to 45 ° C., (C) processing cooled in step (B) A step of loosening the processed cooked rice food while bringing the cooked rice food into contact with steam, and attaching 2 to 10% by mass of water to the processed cooked rice food with respect to the mass of the processed cooked rice food, and (D) Step (C). A step of freezing the processed cooked rice food obtained in We have found a method comprising:
  • a frozen processed cooked rice food product with an improved state of breaking apart when the processed cooked rice food product is frozen after production, and a method for producing the same.
  • it is advantageous in that it is possible to achieve good disaggregation without using additives such as emulsified oils or fats, or even if the amount of additives used is reduced.
  • the method for producing a frozen processed cooked rice food includes (A) the step of obtaining the processed cooked rice food, wherein the seasoning and/or processing is performed before or after cooking the raw rice. (B) cooling the surface of the processed cooked rice food obtained in step (A) to a range of -1 to 45 ° C., (C) cooling in step (B) (D) Step ( and a step of freezing the processed cooked rice food obtained in C).
  • the method of the present disclosure it is possible to appropriately break the cooked rice into pieces without using additives or fats and oils, so that the original taste and flavor of the frozen processed cooked rice can be maintained.
  • the cooked rice of the frozen processed cooked rice food is less physically damaged and the cooked rice is less likely to be damaged, so that the processed cooked rice food can maintain a clean appearance. Furthermore, according to the method of the present disclosure, the cooked rice of the frozen processed cooked rice food has appropriate stickiness and elasticity, and has a plump texture, and it is possible to maintain the deliciousness of the cooked rice as it is. This point is also an advantage of the method of the present disclosure.
  • processed cooked rice food refers to food whose main ingredient is rice, and which is prepared by seasoning and/or processing the raw rice before or after cooking.
  • processed cooked rice foods include raw materials other than raw rice.
  • Processed rice foods include, for example, fried rice, pilaf, dry curry, chicken rice, butter rice, bibimbap, jambalaya, nasi goreng, mixed rice, sushi rice, chirashizushi, red rice, etc.
  • fried rice, pilaf, chicken Rice, cooked rice and sekihan are preferred.
  • seasoning refers to seasoning, flavoring, etc. so that it is easy to eat as a processed rice food.
  • processing refers to subjecting the raw material rice or cooked rice to a physical, chemical, or biological treatment to make it suitable for manufacturing processed cooked rice food or processed cooked rice food. Examples include frying with a frying device or the like, baking in an oven or the like, mixing ingredients, and the like.
  • the rice used as a raw material refers to rice after threshing and after removing the husk, and before soaking in water.
  • the raw material rice is not particularly limited as long as it can be used as a raw material for processed cooked rice foods, and the type of rice, the presence or absence of rice polishing, the degree of polishing, etc. can be appropriately selected according to the type of processed cooked rice foods that are intended. can be done.
  • the type of rice for example, japonica or indica rice can be used, and either uruchi or glutinous can be used.
  • any of so-called brown rice before polishing, so-called germ rice with germ remaining, and so-called polished rice after polishing can be used.
  • grains other than rice may be mixed in the raw material rice to the extent that the effects of the present invention are not impaired.
  • Grains other than rice include, for example, wheat, barley (rolled barley, rice grain barley, glutinous barley, etc.), adlay, millet, millet, millet, black sesame, and white sesame.
  • the raw rice is subjected to pretreatment such as washing and soaking as necessary before cooking.
  • pretreatment such as washing and soaking as necessary before cooking.
  • raw rice is washed with water, immersed in water for 1 hour or more, drained, and then subjected to heat cooking such as rice cooking.
  • "cooking rice” may include not only cooking by cooking rice (cooking in a pot), but also cooking by a steamer (household use), a rice steaming apparatus (industrial use), or the like.
  • the raw rice is cooked according to the usual method, by heating the raw rice while immersed in water.
  • the device for cooking the raw material rice is not particularly limited as long as the effects of the present disclosure are exhibited, but any known rice cooking device can be used regardless of whether it is for industrial use or domestic use.
  • the processed cooked rice food of the present disclosure can be completed by seasoning and processing before and/or after cooking.
  • the manufacturing process of such a processed cooked rice food is appropriately determined by those skilled in the art according to the desired processed cooked rice food.
  • the surface of the produced processed cooked rice food is cooled to the range of -1 to 45°C.
  • the cooling temperature is not particularly limited as long as it is in the range of -1 to 45°C, but it is preferably in the range of -1 to 25°C.
  • 2 to 10% by mass of water is attached to the mass of the processed cooked rice food by bringing steam into contact with the cooled processed cooked rice food.
  • the mass ratio of water to be adhered is not particularly limited as long as it is in the range of 2 to 10 mass %, but the range of 2 to 6 mass % is preferable.
  • steam is not particularly limited as long as the effects of the present disclosure are exhibited, but is preferably water vapor.
  • the mass ratio of water mentioned above actually refers to the mass ratio of water adhering to the cooled processed cooked rice food. Although not limited, for example, when 5 g of water adheres to 100 g of the cooled processed cooked rice food to make 105 g, the mass ratio of water to the mass of the processed cooked rice food is 5% by mass.
  • the ⁇ step of loosening the processed cooked rice while contacting with steam'' is not particularly limited as long as the effect of the present disclosure is exhibited, but the processed cooked rice cooled by contacting with steam is not particularly limited.
  • Dew condensation is generated on the surface of the rice grains and ingredients, and the processed cooked rice is loosened while maintaining the dew condensation state.
  • the pressure for spraying the steam may be adjusted within a range that allows the predetermined amount of steam to adhere to the surface of the cooled processed cooked rice food, and is not limited. It is in the range of 0.5 MPa.
  • the difference between the surface temperature of the cooled processed cooked rice food and the temperature of the steam to be sprayed is not limited, but is preferably in the range of 55 to 101°C, for example.
  • the “step of loosening the processed cooked rice” is not particularly limited as long as the effects of the present disclosure are exhibited, but for example, a stirring rod, comb teeth, rotating teeth, etc. are physically processed.
  • the process of loosening the processed cooked rice by bringing it into contact with the cooked rice, the process of loosening the processed cooked rice by the vibration of a vibrating conveyor, etc., the process of loosening the processed cooked rice while being stirred by rotating it in a rotating container, the process of loosening the processed cooked rice by the difference between conveyors, etc. a step of loosening the processed cooked rice by dropping the oil, a step of loosening the processed cooked rice by applying pressure with air, and the like.
  • the “step of loosening the processed cooked rice” does not include the step of kneading the processed cooked rice and the step of crushing the processed cooked rice.
  • physical parameters such as the frequency of vibration, the number of rotations, and the air pressure may be adjusted within a range in which the separation and freezing is possible.
  • the “step of loosening the processed cooked rice” includes a step of loosening the processed cooked rice with a spatula, a stick and/or a comb equipped with a stirring mechanism and/or a rotating mechanism, and a conveying device equipped with a vibrating mechanism.
  • step of loosening is preferably one or more steps selected from a step of loosening, a step of loosening the processed cooked rice by dropping it during transfer to a subsequent conveying device in transfer by the conveying device, and a step of loosening the processed cooked rice by air pressure.
  • the “step of loosening the processed cooked rice” is not particularly limited as long as the effects of the present disclosure are achieved, but the processed cooked rice has an area of 100 to 300 cm and a height of 0.1 to 0.1 cm. It is preferable to loosen the processed boiled rice by spreading or while spreading so that 100 g per space of 3.0 cm.
  • dew condensation is generated on the surface of the cooled processed cooked rice by bringing the cooled processed cooked rice into contact with a predetermined amount of steam, and the processed cooked rice is loosened while maintaining the dew condensation state.
  • the processed cooked rice is frozen.
  • the processed boiled rice can be made into a single grain of rice and an aggregate of multiple grains in which a plurality of rice grains are connected to each other, and can be frozen in the form of such multiple grains.
  • the major axis of the multiple grain lumps is determined according to the type of rice, the presence or absence of polishing, the degree of polishing, etc. of the raw rice of the target processed cooked rice food.
  • a preferable range may be selected as appropriate, preferably 25 mm or less, more preferably 20 mm or less.
  • the major axis of the multiple lumps refers to the length of only the cooked rice portion of the multiple lumps. That is, when the ingredients other than the cooked rice protrude from the surface of the multiple grain lumps, the length occupied by the portion of the ingredients other than the cooked rice on the major axis of the multiple grain lumps is not included in the length.
  • the processed cooked rice food can be in the form of a frozen food by rapidly freezing it at -30°C or lower. Further, the obtained frozen food is stored at -15°C or lower, preferably -18°C or lower.
  • the frozen processed cooked rice food of the present disclosure can be eaten after being subjected to various heat treatments such as microwave oven, frying pan, and hot water bath.
  • a method for producing a frozen processed cooked rice food (A) a step of obtaining a processed cooked rice food, the step comprising seasoning and/or processing before or after cooking the raw rice; (B) a step of cooling the surface of the processed cooked rice food obtained in step (A) to a temperature in the range of -1 to 45°C; (C) The processed cooked rice food cooled in step (B) is loosened while being brought into contact with steam, and 2 to 10% by mass of water is added to the processed cooked rice food with respect to the mass of the processed cooked rice food.
  • a method comprising: (2) The method according to (1), wherein the processed cooked rice food is selected from mixed rice, fried rice, pilaf, chicken rice, dry curry and sekihan. (3) The method according to (1) or (2), wherein the temperature for cooling the surface of the processed cooked rice food in step (B) is within the range of -1 to 25°C. (4) The method according to any one of (1) to (3), wherein the steam contacted in step (C) is water vapor.
  • the step of loosening the processed cooked rice in the step (C) is a step of loosening the processed cooked rice with a spatula, a stick and/or a toothed comb having a stirring mechanism and/or a rotating mechanism, and a conveying device having a vibrating mechanism.
  • (1) to (4) which are one or more steps selected from a process, a process of loosening the processed cooked rice by dropping it when transferring to a subsequent conveying apparatus in transfer by the conveying apparatus, and a process of loosening the processed cooked rice by air pressure.
  • the method according to any one of (6) The method according to any one of (1) to (5), wherein the step of loosening the processed cooked rice while contacting with steam in step (C) is a step of loosening the processed cooked rice while spraying steam.
  • the step of loosening the processed cooked rice in step (C) is performed by spreading or while spreading so that the processed cooked rice weighs 100 g per space with an area of 100 to 300 cm 2 and a height of 0.1 to 3.0 cm.
  • the processed cooked rice food frozen in step (D) is in a state of aggregation of one grain of rice and multiple lumps in which a plurality of rice grains are connected to each other, and the multiple grain lumps have a major axis of 25 mm or less.
  • the method according to any one of (1) to (8) comprising: (10) The processed boiled rice food frozen in step (D) is in a state of aggregation of one grain of rice and multiple lumps in which a plurality of rice grains are connected to each other, and the multiple grain lumps have a major axis of 20 mm or less.
  • JIS Japanese Industrial Standards
  • Cooked rice was prepared according to the procedure shown below. Prepare 450 g of polished rice, wash the rice by normal operation, soak for 1 hour or more, add water so that the total of polished rice and water becomes 1035 g, and add 32 g of dashi solution ("Gomoku Kamameshi no Moto” Yamamori Co., Ltd.). Mixed. The ingredients for pot rice (“Gomoku Kamameshi no Moto” manufactured by Yamamori Co., Ltd.) were added, and rice cooked in an IH rice cooker was used for the test. Spread 300g of cooked cooked rice on a net (inside diameter 2mm lattice) to about 600cm2 ( about 1.5cm thick), cool in a refrigerator to -3 to 55°C or less, and clean the cooked rice with a steam cleaner.
  • SC4 EasyFix maximum discharge pressure: 0.35 MPa, spray steam speed about 1.1 g / sec
  • spray steam speed about 1.1 g / sec
  • the rice was loosened with a rubber spatula so as not to crush the rice so that the moisture of the steam spreads between the rice.
  • the cooked rice was transferred to a vat and rapidly frozen/frozen. 150 g of this frozen rice was placed in a rice bowl, lightly wrapped in plastic wrap, heated in a microwave oven at 600 W for 2 minutes, and then whether or not it could be broken into pieces was evaluated.
  • Fried rice was prepared by the procedure shown below. 600 g of polished rice was prepared, washed by normal operation, soaked for 1 hour or more, added with water so that the total amount of polished rice and water was 1350 g, and cooked with an IH rice cooker. Two bags of fried rice and two eggs were used for 500 g of cooked rice. According to the cooking instructions, oil a frying pan, stir-fry the eggs, and then add the rice and fried rice mix (“Grilled pork fried rice mix” manufactured by Nagatanien Co., Ltd.) and cook the cooked fried rice on a net (inside diameter 2 mm lattice) 600 cm 2 .
  • Chicken rice was prepared by the procedure shown below. 600 g of polished rice was prepared, washed by normal operation, soaked for 1 hour or more, added with water so that the total amount of polished rice and water was 1350 g, and cooked with an IH rice cooker. Add 1 bag of chicken rice mix (“Chicken rice (mixed rice) made by Kikkoman Foods Co., Ltd.”) to 340 g of cooked rice, and mix the chicken rice.
  • Chicken rice mixed rice
  • Ebi pilaf was prepared by the procedure shown below.
  • Main ingredients 450g of rice, 150g of onion, 45g of butter (onion, for stir-frying rice), 3 pieces of chicken bouillon, 12 shrimp (with shell/headless), 200g of broccoli, 60g of green onion, 20g of butter (shrimp, green onion) for frying) was used.
  • the unwashed rice was added and sautéed over medium heat for 2 minutes until the rice was translucent.
  • Stir-fried rice and 780 g of chicken soup (as indicated, dissolved in 300 g of hot water per piece of chicken bouillon) were placed in an IH rice cooker and cooked in the normal white rice mode.
  • Shrimp pilaf was prepared by adding ingredients of cut and boiled broccoli, cut shrimp, and finely chopped green onions stir-fried in butter to cooked rice. Spread the prepared shrimp pilaf on a net (inner diameter 2 mm lattice) to about 600 cm 2 (thickness of about 1.5 cm), cool in a refrigerator to 10 ° C or less, and apply a steam cleaner SC4 EasyFix (maximum discharge pressure) to the shrimp pilaf. : 0.35 MPa, spray steam rate of about 1.1 g/sec) (manufactured by Karcher), while spraying 4% by mass of steam, loosened vertically with a rubber spatula.
  • SC4 EasyFix maximum discharge pressure
  • the rice was loosened with a rubber spatula so as not to crush the rice so that the moisture of the steam spreads between the rice.
  • the shrimp pilaf was transferred to a vat and rapidly frozen/frozen. 250 g of the frozen shrimp pilaf was placed on a plate, lightly wrapped in plastic wrap, heated in a microwave oven at 600 W for 3 minutes and 30 seconds, and then eaten.
  • Red rice was prepared by the procedure shown below. 280 g of glutinous rice (rinse-free rice), 40 g of cooked cowpeas, 70 g of broth, and 250 g of water were placed in an IH rice cooker using a commercially available red rice base (“Sekihan Okowa Set” manufactured by Ichibiki Co., Ltd.) and immediately cooked red rice. was tested.
  • the method of the present disclosure enables good breaking and freezing of frozen processed cooked rice.
  • the frozen processed cooked rice with a steam content of 11% or more is not as good as the frozen processed cooked rice obtained by the method of the present disclosure, and after heating in a microwave oven, it is soft due to the high water content. It was hard to obtain a good texture because it became sticky and sticky.

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Abstract

冷凍加工米飯食品を製造する方法が開示される。この方法は、 （Ａ）加工米飯食品を得る工程であって、原料米を炊飯する前または炊飯した後に、調味および／または加工をすること、を含んでなる、前記工程、 （Ｂ）工程（Ａ）で得られた加工米飯食品の表面を－１～４５℃の範囲まで冷却する工程、 （Ｃ）工程（Ｂ）で冷却された加工米飯食品に、蒸気を接触させながら前記加工米飯食品をほぐし、前記加工米飯食品の質量に対して２～１０質量％の水を前記加工米飯食品に付着させる工程、および （Ｄ）工程（Ｃ）で得られた加工米飯食品を冷凍する工程、 を含む。この方法により、加工米飯食品を製造後、冷凍する場合において、バラ化の状態が改善された冷凍加工米飯食品を提供することができる。

Description

冷凍加工米飯食品の製造方法 関連出願の参照
　本特許出願は、先に出願された日本国における特許出願である特願２０２１－０６２１４７号（出願日：２０２１年３月３１日）に基づく優先権の主張を伴うものである。この先の特許出願における全開示内容は、引用することにより本明細書の一部とされる。
　本開示は、冷凍加工米飯食品の製造方法に関する。
　従来の加工米飯食品の凍結方法においては、調味とは別に、添加物や油脂等を使用してバラけさせやすい状態にしてからコンベア上に広げて落とした後、物理的な力を加えてバラ凍結する方法がとられてきた。具体的には一例として、凍結前に搬送コンベア上でならしを行い、凍結後に撹拌歯等で解砕処理して、一粒一粒をバラけさせている。しかし、この方法は、パラパラにはなるが、米粒が砕けて割れ、米粒がボロボロになってしまい、外観や食感等の品質低下の要因となるという欠点がある。また、本来の調味に不要である添加物や油脂の使用はご飯の味風味に好ましくない影響を与えることがある。
　そのため、添加物や油脂を使用せず、物理的に破壊してバラけさせる（バラ化）方法とは異なる冷凍加工米飯食品のバラ化凍結方法の開発が進められている。
　例えば、特許文献１において、米粒粒子の損傷がなく、油脂分も含まない食感良好なバラ状冷凍米飯およびその製造方法が開示されている。
　しかしながら、加工米飯食品を製造後冷凍する際に、添加物や油脂を使用せずに、より良好な状態でバラ化凍結することができる、冷凍加工米飯食品およびその製造方法が現在でも求められている。
特開平５―６８４９２号公報
　本開示は、加工米飯食品を製造後、冷凍する場合において、バラ化の状態が改善された冷凍加工米飯食品およびその製造方法を提供する。
　本開示者らは、冷凍加工米飯食品を製造する方法であって、（Ａ）加工米飯食品を得る工程であって、原料米を炊飯する前または炊飯した後に、調味および／または加工をすること、を含んでなる、前記工程、（Ｂ）工程（Ａ）で得られた加工米飯食品の表面を－１～４５℃の範囲まで冷却する工程、（Ｃ）工程（Ｂ）で冷却された加工米飯食品に、蒸気を接触させながら前記加工米飯食品をほぐし、前記加工米飯食品の質量に対して２～１０質量％の水を前記加工米飯食品に付着させる工程、および（Ｄ）工程（Ｃ）で得られた加工米飯食品を冷凍する工程、
を含んでなる、方法を見出した。
　本開示によれば、加工米飯食品を製造後、冷凍する場合において、バラ化の状態が改善された冷凍加工米飯食品およびその製造方法が提供される。また、本開示によれば、乳化油脂等の添加物を使用しないか、または使用量を減らしても良好なバラ化が可能となる点で有利である。
　本開示の一つの実施態様によれば、冷凍加工米飯食品の製造方法は、（Ａ）加工米飯食品を得る工程であって、原料米を炊飯する前または炊飯した後に、調味および／または加工をすること、を含んでなる、前記工程、（Ｂ）工程（Ａ）で得られた加工米飯食品の表面を－１～４５℃の範囲まで冷却する工程、（Ｃ）工程（Ｂ）で冷却された加工米飯食品に、蒸気を接触させながら前記加工米飯食品をほぐし、前記加工米飯食品の質量に対して２～１０質量％の水を前記加工米飯食品に付着させる工程、および（Ｄ）工程（Ｃ）で得られた加工米飯食品を冷凍する工程、を含んでなることを特徴としている。本開示の方法により、添加物や油脂を使用しなくても適度なバラ化ができるため、冷凍加工米飯食品の米飯本来の味風味を保つことが可能となる。また、本開示の方法によれば、冷凍加工米飯食品の米飯への物理的なダメージが少なく米飯が傷つきにくいため、加工米飯食品がきれいな外観を保つことも可能である。さらに、本開示の方法によれば、冷凍加工米飯食品の米飯が適度な粘りや弾力を有し、ふっくら感がある食感となり、炊き上げたご飯の美味しさをそのまま保つことも可能であり、この点も本開示の方法の利点である。
　本開示において、加工米飯食品とは、米を主原料とする食品であって、原料米を炊飯する前または炊飯した後に、調味および／または加工等することにより調製された食品をいう。本開示において、加工米飯食品は原料米以外の原材料を含む。加工米飯食品としては、例えば、炒飯、ピラフ、ドライカレー、チキンライス、バターライス、ビビンパ、ジャンバラヤ、ナシゴレン、炊き込みご飯、寿司飯、ちらし寿司、および赤飯等が挙げられ、特に、炒飯、ピラフ、チキンライス、炊き込みご飯および赤飯が好ましい。
　本開示において、調味とは、加工米飯食品として食しやすいように、調味、および着香等をすることをいう。また、加工とは、原料米または米飯等に何等かの物理的、化学的、生物学的な処理を行い、加工米飯食品または加工米飯食品の製造に適した状態にすることをいい、例えば、炒め装置等で炒める、オーブン等で焼く、具材を混合する等が挙げられる。
　本開示において、原料となる米（原料米）とは、脱穀後、籾殻を取り除いた後の米であって、水に浸漬する前の米をいう。原料米としては、加工米飯食品の原料として用いられるものであれば特に限定されず、目的とする加工米飯食品の種類応じて、米の種類、精米の有無、搗精の度合い等を適宜選択することができる。米の種類としては、例えば、ジャポニカ種、インディカ種等の米を用いることができ、うるち種またはもち種のいずれも用いることができる。また、精米前のいわゆる玄米、胚芽を残したいわゆる胚芽米および精米後のいわゆる精白米のいずれも用いることができる。また、原料米には、本発明の効果が損なわれない範囲で米以外の穀類が混ざっていてもよい。米以外の穀類としては、例えば、小麦、大麦（押し麦、米粒麦、もち麦等）、はとむぎ、粟、稗、黍、黒ごま、白ごま等が挙げられる。
　原料米は、加熱調理前に、必要に応じて、洗米、浸漬等の前処理が行われる。例えば、原料米は、水により洗米され、水に１時間以上浸漬され、水を切った後に炊飯等の加熱調理が行われる。本開示において、「炊飯」には、炊飯（釜で炊く）による加熱調理のみでなく、蒸し器（家庭用）や蒸米装置（工業用）等による加熱調理が含まれてもよい。
　原料米の炊飯は常法に従って行われ、原料米を水に浸漬させた状態で加熱することにより行われる。
　原料米を炊飯するための装置としては、本開示の効果が奏される限り特に限定されるものではないが、工業用、家庭用を問わず公知の炊飯装置を用いることができる。
　本開示の加工米飯食品は、炊飯前および／または炊飯後に調味・加工を行うことによって完成させることができる。このような加工米飯食品の製造過程は、目的とする加工米飯食品に応じて、当業者によって適宜決定される。
　本開示の製造方法においては、製造された加工米飯食品の表面を－１～４５℃の範囲まで冷却する。冷却温度は－１～４５℃の範囲内であれば特に限定されるものではないが、－１～２５℃の範囲が好ましい。
　本開示の製造方法においては、冷却された加工米飯食品に蒸気を接触させることによって、該加工米飯食品の質量に対して２～１０質量％の水を付着させる。付着させる水の質量比は２～１０質量％の範囲内であれば特に限定されるものではないが、２～６質量％の範囲が好ましい。
　本開示の製造方法において、「蒸気」とは本開示の効果が奏される限り特に限定されるものではないが、水蒸気であることが好ましい。
　上述の水の質量比は、実際に、冷却された加工米飯食品に付着した水の質量比のことをいう。限定されるものではないが、例えば、冷却された加工米飯食品１００ｇに対して水が５ｇ付着して１０５ｇになった場合、加工米飯食品の質量に対する水の質量比は５質量％である。
　本開示の製造方法において、「蒸気を接触させながら、加工米飯をほぐす工程」とは本開示の効果が奏される限り特に限定されるものではないが、蒸気を接触させることにより冷却した加工米飯の飯粒および具材の表面で結露を生じさせ、その結露を生じさせた状態を保ちながら加工米飯をほぐす工程であり、例えば、蒸気を噴霧させながら、米飯をほぐす工程であることが好ましい。
　上述の蒸気を噴霧する圧力は、冷却された加工米飯食品の表面への上記所定量の蒸気の付着を可能とする範囲で調整されてよく、限定されるものではないが、例えば０．１～０．５ＭＰａの範囲である。
　冷却された加工米飯食品の表面温度と、上述の噴霧する蒸気の温度の差は、限定されるものではないが、例えば、５５～１０１℃の範囲が好ましい。
　本開示の製造方法において、「加工米飯をほぐす工程」とは本開示の効果が奏される限り特に限定されるものではないが、例えば、攪拌棒、クシ歯または回転歯等を物理的に加工米飯に接触させて加工米飯をほぐす工程、振動コンベア等の振動により加工米飯をほぐす工程、回転容器内で回転させることにより攪拌しながら加工米飯をほぐす工程、コンベアからコンベアの乗り継ぎ等の落差で米飯を落下させることにより加工米飯をほぐす工程、空気で圧力をかけて加工米飯をほぐす工程等が挙げられる。上記工程は単独で実施してもよく、組み合わせて実施してもよい。本開示の製造方法において、「加工米飯をほぐす工程」には、加工米飯が練られる工程、および加工米飯がつぶれる工程、は含まれない。また、本開示の製造方法において、振動数、回転数、空気圧等の物理パラメータは、バラ化凍結が可能な範囲で調整されてよい。本開示の製造方法において、「加工米飯をほぐす工程」とは、攪拌機構および／または回転機構を備えるヘラ、棒および／またはクシ歯により加工米飯をほぐす工程、振動機構を備える搬送装置により加工米飯をほぐす工程、搬送装置による移送における後続搬送装置への乗り継ぎ時の落下により加工米飯をほぐす工程、および空気圧により加工米飯をほぐす工程から選択される１種以上の工程、であることが好ましい。
　本開示の製造方法において、「加工米飯をほぐす工程」とは、本開示の効果が奏される限り特に限定されるものではないが、加工米飯が面積１００～３００ｃｍ２かつ高さ０．１～３．０ｃｍの空間当たりに１００ｇになるように、広げてまたは広げながら前記加工米飯をほぐす工程、であることが好ましい。
　本開示の製造方法では、冷却した加工米飯に所定量の蒸気を接触させることにより冷却した加工米飯の表面で結露を生じさせ、その結露を生じさせた状態を保ちながら加工米飯をほぐし、得られた前記加工米飯を冷凍する。これにより、前記加工米飯を一粒の飯粒および複数の飯粒同士が連結した状態の複粒塊の集合とし、このような複粒塊状で冷凍させることが可能となる。
　加工米飯食品がきれいな外観を保つ上では、本開示の製造方法では、前記複粒塊の長径は、目的とする加工米飯食品の原料米の、米の種類、精米の有無、搗精の度合い等を考慮して好ましい範囲を適宜選択してもよく、２５ｍｍ以下とすることが好ましく、２０ｍｍ以下とすることがさらに好ましい。前記複粒塊に米飯以外の原材料が含まれる場合、複粒塊の長径は該複粒塊の米飯部分のみの長さをいう。すなわち、複粒塊の表面から米飯以外の原材料が突出している場合、該複粒塊の長径上の、米飯以外の原材料部分の占める長さは長径には含まれない。
　本開示の製造方法において加工米飯食品を冷凍する方法としては、公知の方法を用いることができ、加工米飯食品の種類等に応じて適宜選択することができる。好ましくは、－３０℃以下で急速に冷凍することにより、加工米飯食品を冷凍食品の形態とすることができる。さらに、得られた冷凍食品は、－１５℃以下、好ましくは－１８℃以下で保存される。
　本開示の冷凍加工米飯食品は、例えば、電子レンジ、フライパン、熱湯での湯せん等の各種加熱処理を施すことにより喫食することができる。
　また、本開示の一実施態様によれば、以下の（１）～（１０）を提供することができる。
（１）冷凍加工米飯食品を製造する方法であって、
（Ａ）加工米飯食品を得る工程であって、原料米を炊飯する前または炊飯した後に、調味および／または加工をすること、を含んでなる、前記工程、
（Ｂ）工程（Ａ）で得られた加工米飯食品の表面を－１～４５℃の範囲まで冷却する工程、
（Ｃ）工程（Ｂ）で冷却された加工米飯食品に、蒸気を接触させながら前記加工米飯食品をほぐし、前記加工米飯食品の質量に対して２～１０質量％の水を前記加工米飯食品に付着させる工程、および
（Ｄ）工程（Ｃ）で得られた加工米飯食品を冷凍する工程、
を含んでなる、方法。
（２）前記加工米飯食品が炊き込みご飯、炒飯、ピラフ、チキンライス、ドライカレーおよび赤飯から選択されるものである、（１）に記載の方法。
（３）工程（Ｂ）で加工米飯食品の表面を冷却する温度が－１～２５℃の範囲内である、（１）または（２）に記載の方法。
（４）工程（Ｃ）で接触させる蒸気が水蒸気である、（１）～（３）のいずれかに記載の方法。
（５）工程（Ｃ）で加工米飯をほぐす工程が、攪拌機構および／または回転機構を備えるヘラ、棒および／またはクシ歯により加工米飯をほぐす工程、振動機構を備える搬送装置により加工米飯をほぐす工程、搬送装置による移送における後続搬送装置への乗り継ぎ時の落下により加工米飯をほぐす工程、および空気圧により加工米飯をほぐす工程から選択される１種以上の工程である、（１）～（４）のいずれかに記載の方法。
（６）工程（Ｃ）で蒸気を接触させながら、加工米飯をほぐす工程が、蒸気を噴霧させながら、加工米飯をほぐす工程である、（１）～（５）のいずれかに記載の方法。
（７）工程（Ｃ）で加工米飯をほぐす工程を、前記加工米飯が面積１００～３００ｃｍ２かつ高さ０．１～３．０ｃｍの空間当たりに１００ｇになるように、広げてまたは広げながら前記加工米飯をほぐす工程である、（１）～（６）のいずれかに記載の方法。
（８）工程（Ｃ）で前記加工米飯に付着させる水の質量比が前記加工米飯食品の質量に対して２～６質量％である、（１）～（７）のいずれかに記載の方法。
（９）工程（Ｄ）で冷凍された加工米飯食品が一粒の飯粒および複数の飯粒同士が連結した複粒塊の集合の状態であり、前記複粒塊が長径２５ｍｍ以下の大きさの塊をなす、（１）～（８）のいずれかに記載の方法。
（１０）工程（Ｄ）で冷凍された加工米飯食品が一粒の飯粒および複数の飯粒同士が連結した複粒塊の集合の状態であり、前記複粒塊が長径２０ｍｍ以下の大きさの塊をなす、（９）に記載の方法。
　以下、本開示を具体的に説明するが、本開示はこれらの例に限定されるものではない。なお、特段の記載のない限り、単位および測定方法は、日本産業規格（ＪＩＳ）の規定に従う。
　以下に示す手順で炊き込みご飯を調製した。精白米４５０ｇを用意し、通常の操作で洗米後、１時間以上浸漬し、精白米と水で合計１０３５ｇになるよう加水し、だし溶液３２ｇ（「五目釜めしのもと」ヤマモリ株式会社製）を混合した。釜飯の具（「五目釜めしのもと」ヤマモリ株式会社製）を加え、ＩＨ炊飯器で炊飯したご飯を試験に供した。炊飯した炊き込みご飯３００ｇを網（内径２ｍｍ格子状）に６００ｃｍ２程度（１．５ｃｍ程度の厚み）に広げ、冷蔵庫で－３～５５℃以下になるまで冷却し、炊き込みご飯に対して、スチームクリーナー　ＳＣ４　ＥａｓｙＦｉｘ（最大吐出圧力：０．３５ＭＰａ、噴霧蒸気速度約１．１ｇ／秒）（ケルヒャー社製）を使用して、１～１０質量％の蒸気を噴霧しながらゴムベラで縦にきるようにほぐした。この際、米と米の間に蒸気の水分がゆきわたるようにし、米をゴムベラでつぶさないようにほぐした。その後、炊き込みご飯をバットに移して急速凍結・冷凍した。この冷凍したご飯１５０ｇを茶碗に盛り、軽くラップをかけ、６００Ｗで２分間レンジ加熱後、バラ化の可否を評価した。
　以下に示す手順で炒飯を調製した。精白米６００ｇを用意し、通常の操作で洗米後、１時間以上浸漬し、精白米と水で合計１３５０ｇになるよう加水し、ＩＨ炊飯器で炊飯した。炊飯したごはん５００ｇに炒飯の素２袋、卵２個を使用した。調理の記載に従い、フライパンに油をひき、卵を炒めた後、ご飯と炒飯の素（「焼き豚チャーハンの素」株式会社永谷園製）を加え調理した炒飯を網（内径２ｍｍ格子状）に６００ｃｍ２程度（１．５ｃｍ程度の厚み）に広げ、冷蔵庫で１０℃以下になるまで冷却し、炒飯に対して、スチームクリーナー　ＳＣ４　ＥａｓｙＦｉｘ（最大吐出圧力：０．３５ＭＰａ、噴霧蒸気速度約１．１ｇ／秒）（ケルヒャー社製）を使用して、４質量％の蒸気を噴霧しながらゴムベラで縦にきるようにほぐした。この際、米と米の間に蒸気の水分がゆきわたるようにし、米をゴムベラでつぶさないようにほぐした。その後、炒飯をバットに移して急速凍結・冷凍した。この冷凍した炒飯２５０ｇを皿に盛り、軽くラップをかけ、６００Ｗで３分３０秒間レンジ加熱後、喫食した。
　以下に示す手順でチキンライスを調製した。精白米６００ｇを用意し、通常の操作で洗米後、１時間以上浸漬し、精白米と水で合計１３５０ｇになるよう加水し、ＩＨ炊飯器で炊飯した。炊飯したごはん３４０ｇにチキンライスの素（「チキンライス（まぜごはんのもと）キッコーマン食品株式会社製」）１袋を加え混合したチキンライスを網（内径２ｍｍ格子状）に６００ｃｍ２程度（１．５ｃｍ程度の厚み）に広げ、冷蔵庫で１０℃以下になるまで冷却し、チキンライスに対して、スチームクリーナー　ＳＣ４　ＥａｓｙＦｉｘ（最大吐出圧力：０．３５ＭＰａ、噴霧蒸気速度約１．１ｇ／秒）（ケルヒャー社製）を使用して、４質量％の蒸気を噴霧しながらゴムベラで縦にきるようにほぐした。この際、米と米の間に蒸気の水分がゆきわたるようにし、米をゴムベラでつぶさないようにほぐした。その後、チキンライスをバットに移して急速凍結・冷凍した。この冷凍したチキンライス２５０ｇを皿に盛り、軽くラップをかけ、６００Ｗで３分３０秒間レンジ加熱後、喫食した。
　以下に示す手順でエビピラフを調製した。主な原材料として米４５０ｇ、玉葱１５０ｇ、バター（玉葱、米炒め用）４５ｇ、チキンブイヨンの素３個、エビ（殻付き／無頭）１２匹、ブロッコリー２００ｇ、ネギ６０ｇ、バター２０ｇ（エビ、ネギ炒め用）を使用した。みじん切りにした玉葱をバターで炒めた後、米を洗わずに加え、米が透き通ってくるまで２分間中火で炒めた。炒めた米とチキンスープ（表示通り、チキンブイヨンの素１個あたり３００ｇの湯で溶かしたもの）７８０ｇをＩＨ炊飯器に入れ、通常の白米モードで炊飯した。カットして熱湯で茹でたブロッコリー、カットしたエビと小口切りにしたネギをバターで炒めた具材を炊き上がったご飯に加え、混ぜ合わせエビピラフを作製した。作製したエビピラフを網（内径２ｍｍ格子状）に６００ｃｍ２程度（１．５ｃｍ程度の厚み）に広げ、冷蔵庫で１０℃以下になるまで冷却し、エビピラフに対して、スチームクリーナー　ＳＣ４　ＥａｓｙＦｉｘ（最大吐出圧力：０．３５ＭＰａ、噴霧蒸気速度約１．１ｇ／秒）（ケルヒャー社製）を使用して、４質量％の蒸気を噴霧しながらゴムベラで縦にきるようにほぐした。この際、米と米の間に蒸気の水分がゆきわたるようにし、米をゴムベラでつぶさないようにほぐした。その後、エビピラフをバットに移して急速凍結・冷凍した。この冷凍したエビピラフ２５０ｇを皿に盛り、軽くラップをかけ、６００Ｗで３分３０秒間レンジ加熱後、喫食した。
　以下に示す手順で赤飯を調製した。市販の赤飯の素（「赤飯おこわセット」イチビキ株式会社製）を使用し、もち米（無洗米）２８０ｇ、調理済みささげ豆４０ｇ、煮汁７０ｇ、水２５０ｇをＩＨ炊飯器に入れ、直ちに炊飯した赤飯を試験に供した。炊飯後の赤飯を網（内径２ｍｍ格子状）に６００ｃｍ２程度（１．５ｃｍ程度の厚み）に広げ、冷蔵庫で１０℃以下になるまで冷却し、赤飯に対して、スチームクリーナー　ＳＣ４　ＥａｓｙＦｉｘ（最大吐出圧力：０．３５ＭＰａ、噴霧蒸気速度約１．１ｇ／秒）（ケルヒャー社製）を使用して、４質量％の蒸気を噴霧しながらゴムベラで縦にきるようにほぐした。この際、米と米の間に蒸気の水分がゆきわたるようにし、米をゴムベラでつぶさないようにほぐした。その後、赤飯をバットに移して急速凍結した。凍結後、赤飯１５０ｇを茶碗に盛り、ラップをかけ、６００Ｗで２分間レンジ加熱後、喫食した。
　比較対照として、蒸気を噴霧する代わりにスノードライで急速凍結・冷凍した炊き込みご飯、炒飯、チキンライス、エビピラフおよび赤飯を調製した。これらの冷凍した加工米飯食品２５０ｇを皿に盛り、軽くラップをかけ、６００Ｗで３分３０秒間レンジ加熱後、喫食した。
　結果を表１～４に示す。バラ化の可否判断は、原料米として主にうるち種を用いている、赤飯以外の加工米飯食品は、複粒塊の長径が２０ｍｍ以下であった場合はバラ化可能と判断し、２１ｍｍ以上であった場合はバラ化不可と判断した。原料米として主にもち種を用いている、赤飯のバラ化の可否判断は、複粒塊の長径が２５ｍｍ以下であった場合はバラ化可能と判断し、２６ｍｍ以上であった場合はバラ化不可と判断した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　以上より、本開示の方法により冷凍加工米飯の良好なバラ化凍結が可能であることが示された。蒸気量を１１％以上にした冷凍加工米飯は、本開示の方法により得られた冷凍加工米飯と比較して、バラけの状態も良好でない上、レンジで加熱した後、水分が多いことでやわらかくなったりねばりが強くでたりして良好な食感が得られなかった。

Claims (9)

  1. 　冷凍加工米飯食品を製造する方法であって、
    （Ａ）加工米飯食品を得る工程であって、原料米を炊飯する前または炊飯した後に、調味および／または加工をすること、を含んでなる、前記工程、
    （Ｂ）工程（Ａ）で得られた加工米飯食品の表面を－１～４５℃の範囲まで冷却する工程、
    （Ｃ）工程（Ｂ）で冷却された加工米飯食品に、蒸気を接触させながら前記加工米飯食品をほぐし、前記加工米飯食品の質量に対して２～１０質量％の水を前記加工米飯食品に付着させる工程、および
    （Ｄ）工程（Ｃ）で得られた加工米飯食品を冷凍する工程、
    を含んでなる、方法。
  2. 　前記加工米飯食品が炊き込みご飯、炒飯、ピラフ、チキンライス、ドライカレーおよび赤飯から選択されるものである、請求項１に記載の方法。
  3. 　工程（Ｂ）で加工米飯食品の表面を冷却する温度が－１～２５℃の範囲内である、請求項１または２に記載の方法。
  4. 　工程（Ｃ）で接触させる蒸気が水蒸気である、請求項１～３のいずれか一項に記載の方法。
  5. 　工程（Ｃ）で加工米飯をほぐす工程が、攪拌機構および／または回転機構を備えるヘラ、棒および／またはクシ歯により加工米飯をほぐす工程、振動機構を備える搬送装置により加工米飯をほぐす工程、搬送装置による移送における後続搬送装置への乗り継ぎ時の落下により加工米飯をほぐす工程、および空気圧により加工米飯をほぐす工程から選択される１種以上の工程である、請求項１～４のいずれか一項に記載の方法。
  6. 　工程（Ｃ）で蒸気を接触させながら、加工米飯をほぐす工程が、蒸気を噴霧させながら、加工米飯をほぐす工程である、請求項１～５のいずれか一項に記載の方法。
  7. 　工程（Ｃ）で加工米飯をほぐす工程を、前記加工米飯が面積１００～３００ｃｍ２かつ高さ０．１～３．０ｃｍの空間当たりに１００ｇになるように、広げてまたは広げながら前記加工米飯をほぐす工程である、請求項１～６のいずれか一項に記載の方法。
  8. 　工程（Ｃ）で前記加工米飯に付着させる水の質量比が前記加工米飯食品の質量に対して２～６質量％である、請求項１～７のいずれか一項に記載の方法。
  9. 　工程（Ｄ）で冷凍された加工米飯食品が一粒の飯粒および複数の飯粒同士が連結した複粒塊の集合の状態であり、前記複粒塊が長径２５ｍｍ以下の大きさの塊をなす、請求項１～８のいずれか一項に記載の方法。
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