JP2884426B2

JP2884426B2 - ピザ台様食品のミックスおよびこれを使用した食品の製造方法

Info

Publication number: JP2884426B2
Application number: JP6037390A
Authority: JP
Inventors: 潔落合; 準一坂本
Original assignee: NIPPON SEIFUN KK
Current assignee: NIPPON SEIFUN KK
Priority date: 1990-03-12
Filing date: 1990-03-12
Publication date: 1999-04-19
Anticipated expiration: 2014-04-19
Also published as: JPH03262436A

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）この発明は、小麦粉と餅粉の混合物、又は小麦粉と餅
粉の混合物に他の澱粉を添加した混合物又はこれに水、
その他必要成分を混合し、軽く撹拌した後、焼成してピ
ザ台様食品を得ることを目的としたピザ台様食品のミッ
クスおよびこれを使用した食品の製造方法に関する。

（従来の技術）従来、ピザは発酵工程、分割丸目工程、成形工程を経
て製造されている。例えば、小麦粉、水、イーストと必
要に応じて油脂、食塩などを加えてミキシングし、27〜
30℃で１〜２時間一次発酵させパンチ（ガス抜き）を行
い、その後、分割・丸目を行い、次いで30分程度のベン
チタイムをとり、皿状に成形する。このようにして得た
成形ピザ台をさらに二次発酵させ、その上に具材をのせ
て焼成する。

前記のように、材料からピザが出来上るまでには、相
当の長い時間と手間を必要としているので、小売店でピ
ザを販売する場合や、家庭でピザを食しようとする場合
には、小麦粉を使って最初からピザを製造すると時間が
多大となり、かつ量的にも多く作ることは困難である。
そこで最近はピザ台又はピザを工場で多量生産し、店頭
や家庭では具材をのせて焼くか、または単に焼くだけで
食用に供する方式に移行している。

前記の場合における工場生産したピザ台は、一旦冷蔵
または冷凍されて保存流通している。冷蔵または冷凍の
段階としては、分割・丸目工程後の場合、成形ピザ台ま
たは二次発酵させたピザ台を焼成した場合の後、焼成し
たピザ台に具材をのせた後の場合等がある。

前記のように、従来のピザ台又はピザについては、家
庭で手軽に作ることは困難とされていたので、ピザ台用
のミックスなどは考えられてもいなかった。

（発明により解決すべき課題）前記のように、近来はピザ台を冷蔵または冷凍してお
くことにより、簡単にピザを食用に供することができる
ようになったが、その反面ピザ本来の風味と食感の点か
ら、製造直後の生のピザ台を用いた場合に比べて、ピザ
本来の風味と食感に劣るといわざるを得ない問題点があ
った。

また、ピザ台を工場生産する場合に、発酵工程、分割
・丸目工程、成形工程などを経るので、設備が大規模に
なり、かつ全工程経るには、例えば２時間以上の作業時
間がかかる問題点があった。

この発明は、冷凍又は冷蔵しても風味と食感の低下な
く、工場生産における設備の縮小を可能にするのみなら
ず、生産時間を著しく短縮できるなど、前記従来の問題
点を解決することを目的としたのである。

更にこの発明はピザ台様食品のミックスを開発するこ
とにより、前記改善と相俟って家庭で容易にピザを作る
ことを可能にしたのである。

この発明における餅粉とは糯米の粉砕物をいう。

（課題を解決する為の手段）この発明は、小麦粉に餅粉又は餅粉と他の澱粉を混合
したピザ台様食品のミックスであり、またこのミックス
に加水、混合、焼成手段を付加することによるピザ台様
食品の製造法であって、このようにすることにより、前
記従来の問題点を悉く解決することに成功したのであ
る。

即ちこの発明は、小麦粉と、餅粉の混合物、又は小麦
粉と餅粉の混合物にタピオカ澱粉、ワキシーコーンスタ
ーチ、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉の一種又は複数種を
加えたことを特徴とするピザ台様食品のミックスであ
る。また、小麦粉に対し、餅粉の場合は10〜130重量
％、餅粉と他の澱粉を含んでいる場合は、これを合計し
て10〜130重量％（但し餅粉は10％を下らないものとす
る）としたものである。

次に他の発明は、小麦粉と餅粉の混合物、小麦粉とタ
ピオカ澱粉の混合物、又は小麦粉に対し餅粉とワキシー
コーンスターチ、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉の単独又
は複数の澱粉を加えた混合物に適量の水を添加した後焼
成することを特徴としたピザ台様食品のミックスを使用
した食品の製造方法である。また、小麦粉に対し、餅粉
又はタピオカ澱粉の単独の加入量は夫々10〜130重量
％、餅粉と他の澱粉を混合して加入する場合の加入量は
合計10〜130重量％（但し餅粉量は10％を下らないもの
とする）とすることを特徴としたものである。更に、混
合物に対する加水量が90〜150重量％であることを特徴
とするものである。

小麦粉に対する、餅粉またはタピオカ澱粉、或いは餅
粉と他の澱粉が加わってる場合はその合計の添加量は、
10〜130重量％が実用的であるが、好ましくは20〜100重
量％である。

前記餅粉等が10重量％以下であると食品の食感がパサ
つき、しかも表面が非常に硬くなり、好ましくないもの
と認められた。また、130重量％以上であると、焼成途
中で大きくふくれ、またふくれた内部の空洞が、つぶれ
たりして表面がヒビだらけになり、外観が悪くなるおそ
れがあるので好ましくないものと認められた。

前記ミックスには、必要に応じベイキングパウダー、
食塩などを添加する。前記ベイキングパウダーの添加量
は、小麦粉に対して２〜10重量％である。また、食塩は
小麦粉に対して0.1〜２重量％とする。前記ミックスに
対する加水量は、90〜150重量％を用いるが、通常100〜
130重量％が好ましい。前記における加水量が80重量％
以下になると生地の流動性が悪くなり、作業性が悪くな
る。また、150重量％以上になると糊状の食感となり、
ピザ様の食感とは異質のものとなる。

この発明のミックスを用いた製品は、又はこの発明の
製造法により製造した製品は、一旦冷蔵または冷凍させ
た後、チーズ等の具材をのせ、オーブン等で焼成して食
用に供し、又はチーズ等の具材をのせて、冷蔵または冷
凍した後、オーブン等で焼成して食用に供する。このよ
うに冷蔵又は冷凍した場合であっても、食感の悪化は殆
んど認められない。尚、冷蔵または冷凍することなく、
焼成して食用に供しても良いのは言うまでもない。

次に、この発明の実施例について説明する。

（実施例１）ミックスの原料配合小麦粉 100部（重量部）餅粉 50部ベイキングパウダー４部食塩１部上記原料をミキサーに入れて均一に混合すれば、この
発明のミックスができる。これを一定量宛密封して製品
とする。

前記ミックスを用いてピザ台様食品を製造するには、
前記ミックス100重量部に対し水を110重量部加え、均一
に混合される程度にミキシングする。ついでこれを160
グラムずつ直径18cmの皿状鉄板に入れ均一に広げ、200
℃のオーブンで20分間焼成する。

次に前記ピザ台様食品の上にチーズやその他の具材を
のせ、200℃のオーブンで５分間焼成し、ピザ様食品が
できる。

（実施例２）ミックスの原料配合小麦粉 100部（重量部）餅粉 30部タピオカ澱粉 20部ベイキングパウダー６部食塩１部上記原料をミキサーに入れて均一に混合すれば、この
発明のミックスができる。これを使用してピザ台様食品
を作るには、前記ミックス100重量部に対し水を105重量
部加え、均一に混合される程度にミキシングする。つい
でこれを160グラムずつ直径18cmの皿状鉄板に入れ均一
に広げ、200℃のオーブンで20分間焼成する。

前記ピザ台様食品の上にチーズやその他の具材をの
せ、200℃のオーブンで５分間焼成しピザ様食品ができ
る。

（実施例３）ミックスの原料配合小麦粉 100部（重量部）タピオカ澱粉 50部ベイキングパウダー６部食塩１部上記原料配合のミックス100重量部に対し水を100重量
部加え、均一に混合される程度にミキシングする。つい
でこれを160グラムずつ直径18cmの皿状鉄板に入れ均一
に広げ、200℃のオーブンで20分間焼成したピザ台様食
品を得た。

このピザ台様食品を一旦−20℃で冷凍し、14日間保存
した。この冷凍ピザ台様食品の上にチーズやその他の具
材をのせ、200℃のオーブンで８分間焼成しピザ様食品
を製造した。

（実施例４）ミックスの原料配合小麦粉 100部（重量部）餅粉 30部ワキシーコーンスターチ 20部ベイキングパウダー６部食塩１部上記原料配合のミックス100重量部に対し水を110重量
部加え、均一に混合される程度にミキシングする。つい
でこれを160グラムずつ直径18cmの皿状鉄板に入れ均一
に広げ、200℃のオーブンで20分間焼成しピザ台様食品
を得た。

このピザ台様食品を一旦−20℃で冷凍し、14日間保存
した。このピザ台様食品の上にチーズやその他の具材を
のせ、200℃のオーブンで８分間焼成し、ピザ様食品を
製造した。

（実施例５）ミックスの原料配合小麦粉 100部（重量部）ベーキングパウダー４部食塩１部餅粉 10部〜150部（〜例）前記ミックスについて、実施例１のミックス使用例と
同様にして、ピザ台様食品を製造し比較した所、下記の
結果を得た。

この実施例は餅粉の加入量に対する評価を示すものであ
る。

（実施例６）この発明による食品と従来品との比較ｏ従来品の原料配合小麦粉 100部（重量部）油脂（ショートニング） 0.3部食塩 1.3部砂糖 3.0部イースト 2.0部水 50部前記原料を、ミキサーに入れ、低速３分、中速３分で
混捏した。捏ね上ね温度は、28℃であった。前記で得ら
れた生地を28℃で60分間一次発酵させ、パンチを行な
い、次いで分割・丸目をした後30分間のベンチタイムを
とった。その後、直径18cmになるように円く成形し、湿
度80％、温度38℃で15分間ホイロをとり、二次発酵させ
た。この発酵済の生地を200℃のオーブンで10分間焼成
しピザ台を得た。このピザ台を−20℃で凍結し、14日間
保存した。このピザ台の上に具材をのせ200℃のオーブ
ンで10分間焼成しピザを得た。

ｏこの発明のミックスの原料配合小麦粉 100部（重量部）餅粉 50部ベイキングパウダー４部食塩１部前記ミックス100重量部に水110重量部を加え、均一に
混合した後、160グラム取り、均一に広げ200℃のオーブ
ンで５分間焼成してピザ台様を得た。このようにしてで
きたピザ台様食品を、−20℃で凍結し、14日間保存し
た。この冷凍ピザ台様食品の上に具材をのせ200℃のオ
ーブンで８分間焼成し試食した所、次の評価を得た。

ｏ評価この発明に従来品がよいどちらともよる食品いえない 15人 11人３人ｏ製造時間本願発明品約30分従来品約３時間（発明の効果）この発明のミックスを使えば、従来のピザ製造工程に
比べて、一次発酵、ベンチタイム、二次発酵がないので
極めて短時間でピザ台様食品を製造できる。

分割工程の代りに、デポジットできる。さらに丸目成
形工程不要のため、作業が単純化し、一段と時間短縮と
なる。

この発明のミックスで製造したピザ台様食品はパリパ
リしたクリスピー性ともちもちした食感および風味を兼
備え、なおかつ冷蔵・冷凍しても、本発明の冷蔵・冷凍
しないものと比べて全く風味食感が落ちることがない。

保存性のいいミックス粉として流通できるので、店頭
や家庭で必要に応じてつくることができる。

またこの発明のミックスは、小麦粉、餅粉又は小麦
粉、餅粉、澱粉類を主要成分としているので、長期保存
しても、変質、その他製品の品質を低下するおそれがな
い効果がある。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A21D 2/36 A21D 2/18

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】小麦粉と、餅粉の混合物、又は小麦粉と餅
粉の混合物にタピオカ澱粉、ワキシーコーンスターチ、
コーンスターチ、馬鈴薯澱粉の一種又は複数種を加えた
ことを特徴とするピザ台様食品のミックス
【請求項２】小麦粉に対し、餅粉の場合は10〜130重量
％、餅粉と他の澱粉を含んでいる場合は、これを合計し
て10〜130重量％とした請求項１記載のピザ台様食品の
ミックス
【請求項３】小麦粉と餅粉の混合物、小麦粉とタピオカ
澱粉の混合物、又は小麦粉に対し餅粉とワキシーコーン
スターチ、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉の単独又は複数
の澱粉を加えた混合物に適量の水を添加した後焼成する
ことを特徴としたピザ台様食品のミックスを使用した食
品の製造方法
【請求項４】小麦粉に対し、餅粉又はタピオカ澱粉の単
独の加入量は夫々10〜130重量％、餅粉と他の澱粉を混
合して加入する場合の加入量は合計10〜130重量％とす
ることを特徴とした請求項３記載のピザ台様食品のミッ
クスを使用した食品の製造方法
【請求項５】混合物に対する加水量が、90〜150重量％
であることを特徴とする請求項３記載のピザ台様食品の
ミックスを使用した食品の製造方法