JPS62104536A - パンの製造方法 - Google Patents
パンの製造方法Info
- Publication number
- JPS62104536A JPS62104536A JP60243225A JP24322585A JPS62104536A JP S62104536 A JPS62104536 A JP S62104536A JP 60243225 A JP60243225 A JP 60243225A JP 24322585 A JP24322585 A JP 24322585A JP S62104536 A JPS62104536 A JP S62104536A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- minutes
- bread
- yeast
- texture
- production
- Prior art date
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- Pending
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
(産業上の利用分野)
本発明は型焼き・ぐンの製造方法に関するものであり、
とくに電子レンツホット商品の従来と異った食感のパン
の製造方法に関する。
とくに電子レンツホット商品の従来と異った食感のパン
の製造方法に関する。
(従来の技術)
配合原料としては小麦粉、ライ麦粉、砂糖類、卵、乳製
品、油脂類、食塩、イースト、イーストフード、乳化剤
、水であり、それらの中、糖類、β〜デンゾン、■白質
がイーストフードの援助のもとにイーストが働き発酵し
た・ぞン生地となる。
品、油脂類、食塩、イースト、イーストフード、乳化剤
、水であり、それらの中、糖類、β〜デンゾン、■白質
がイーストフードの援助のもとにイーストが働き発酵し
た・ぞン生地となる。
型焼きパンの製造工程としては以下のようなものを1例
として示す。
として示す。
原料配合計量−混捏−発酵−分割−丸目−ベンチ−成形
−型詰め−ホイロー焼成−冷却−包装。
−型詰め−ホイロー焼成−冷却−包装。
(発明の目的および問題点)
近年ファーストフード店、コンビニエンス店等でクイッ
ク加熱提供商品に冷凍ベーカリ−製品が数多く利用され
ている。しかしながら従来型容器焼成製品は冷凍保存し
、必要時にクイックサービスで顧客に提供する場合、高
周波加熱のため・マンの組成が著しく変化し、食感とし
てゴムのような感じがあり問題点となっていた。
ク加熱提供商品に冷凍ベーカリ−製品が数多く利用され
ている。しかしながら従来型容器焼成製品は冷凍保存し
、必要時にクイックサービスで顧客に提供する場合、高
周波加熱のため・マンの組成が著しく変化し、食感とし
てゴムのような感じがあり問題点となっていた。
(問題点を解決するための手段)
上記の問題点を解決すべく、原料や、工程面から鋭意研
究の結果、配合原料中の小麦粉の一部すなわち2〜10
チをα−化したデンプン(小麦、コーン、馬鈴薯、タピ
オカ、米及びそれらの混合物)に置き換えることによっ
て・ぐンを焼成することを要旨とするものである。
究の結果、配合原料中の小麦粉の一部すなわち2〜10
チをα−化したデンプン(小麦、コーン、馬鈴薯、タピ
オカ、米及びそれらの混合物)に置き換えることによっ
て・ぐンを焼成することを要旨とするものである。
(作 用)
従来技術におけるイーストの作用のうちで、デンプンに
対しての働きが小麦粉中のβ−デンプンに対する発酵作
用と小麦粉の一部を置換したα−デンゾンへの発酵作用
との間に差異があるように思はれる。
対しての働きが小麦粉中のβ−デンプンに対する発酵作
用と小麦粉の一部を置換したα−デンゾンへの発酵作用
との間に差異があるように思はれる。
(実施例)
本発明を以下の実施例によって具体的にする。
すなわち下記の配合および工程によって・ゼンを焼成し
た。
た。
〔実施例1〕
配合
中種
強力小麦粉 65(重量%)α−化デン
プン 5 イースト 3 イーストフード 0.1 水 40本捏 強力小麦粉 30 砂 糖 5脱脂粉乳
2 食 塩 2シヨートニ
ング 4 水 25工程 中種 混捏 低速3分、高速1分 発酵 28°C14時間 本捏 混捏 低速3分、高速9分 フロアタイム 15分 ペンチタイム 15分 ホイロ 28°C145分 焼成210°0135分 (使用ミキサー:カント−混合機■製 5S−111型 ) 〔実施例2〕 配合 中種 強力小麦粉 67(重量%)α−化デン
プン 3 イースト 0.8 イーストフード 0.15 乳化剤 0.3 水 42本捏 強力小麦粉 30(重量%)砂 糖
6食 塩
1.5卵
5.0/ヨートニング 2 水 22工程 中種 混捏 低速3分、高速10分 発酵 27°C13時間 本捏 混捏 低速4分、高速10分 フロアタイム 領分 ベンチタイム 3分 ホイロ 27°0 55分 焼成21000 11分 (ミキサー:実施例1と同機) (効 果) 上記の実施例によって得られた食パン、型焼皿・ぐンを
冷凍した後、電子レンジで解凍し、製品の評価を行った
ところ、食感もソフトでかみごたえがよく、かつ香りも
良好であった。一般・ゼネラー10名により香り、味、
食感、電子レンジ加熱後の官能検査の結果は次表の通り
であった。
プン 5 イースト 3 イーストフード 0.1 水 40本捏 強力小麦粉 30 砂 糖 5脱脂粉乳
2 食 塩 2シヨートニ
ング 4 水 25工程 中種 混捏 低速3分、高速1分 発酵 28°C14時間 本捏 混捏 低速3分、高速9分 フロアタイム 15分 ペンチタイム 15分 ホイロ 28°C145分 焼成210°0135分 (使用ミキサー:カント−混合機■製 5S−111型 ) 〔実施例2〕 配合 中種 強力小麦粉 67(重量%)α−化デン
プン 3 イースト 0.8 イーストフード 0.15 乳化剤 0.3 水 42本捏 強力小麦粉 30(重量%)砂 糖
6食 塩
1.5卵
5.0/ヨートニング 2 水 22工程 中種 混捏 低速3分、高速10分 発酵 27°C13時間 本捏 混捏 低速4分、高速10分 フロアタイム 領分 ベンチタイム 3分 ホイロ 27°0 55分 焼成21000 11分 (ミキサー:実施例1と同機) (効 果) 上記の実施例によって得られた食パン、型焼皿・ぐンを
冷凍した後、電子レンジで解凍し、製品の評価を行った
ところ、食感もソフトでかみごたえがよく、かつ香りも
良好であった。一般・ゼネラー10名により香り、味、
食感、電子レンジ加熱後の官能検査の結果は次表の通り
であった。
以上の結果から明らかなように本発明方法によりパンは
食感、特にレンジ後の食感に関して従来の・母ンを土建
る評価をうけ、優れた食感改良効果が得られた。
食感、特にレンジ後の食感に関して従来の・母ンを土建
る評価をうけ、優れた食感改良効果が得られた。
Claims (1)
- 型焼パンの配合中の小麦粉の一部として2〜10%をα
−化したデンプンに置き換えることを特徴とするパンの
製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP60243225A JPS62104536A (ja) | 1985-10-30 | 1985-10-30 | パンの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP60243225A JPS62104536A (ja) | 1985-10-30 | 1985-10-30 | パンの製造方法 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPS62104536A true JPS62104536A (ja) | 1987-05-15 |
Family
ID=17100694
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP60243225A Pending JPS62104536A (ja) | 1985-10-30 | 1985-10-30 | パンの製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPS62104536A (ja) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH0436140A (ja) * | 1990-05-31 | 1992-02-06 | Nippon Suisan Kaisha Ltd | 電子レンジ加熱用の調理パンのバンズ |
JPH06141755A (ja) * | 1992-11-11 | 1994-05-24 | Hiyougetsudou:Kk | 低カロリーケーキ類の製造方法 |
US6066352A (en) * | 1997-11-04 | 2000-05-23 | Kyowa Hakko Kogyo Co., Ltd. | Compositions containing novel protein complexes |
-
1985
- 1985-10-30 JP JP60243225A patent/JPS62104536A/ja active Pending
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH0436140A (ja) * | 1990-05-31 | 1992-02-06 | Nippon Suisan Kaisha Ltd | 電子レンジ加熱用の調理パンのバンズ |
JPH06141755A (ja) * | 1992-11-11 | 1994-05-24 | Hiyougetsudou:Kk | 低カロリーケーキ類の製造方法 |
US6066352A (en) * | 1997-11-04 | 2000-05-23 | Kyowa Hakko Kogyo Co., Ltd. | Compositions containing novel protein complexes |
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