JPH06141755A - 低カロリーケーキ類の製造方法 - Google Patents
低カロリーケーキ類の製造方法Info
- Publication number
- JPH06141755A JPH06141755A JP4326161A JP32616192A JPH06141755A JP H06141755 A JPH06141755 A JP H06141755A JP 4326161 A JP4326161 A JP 4326161A JP 32616192 A JP32616192 A JP 32616192A JP H06141755 A JPH06141755 A JP H06141755A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- cakes
- starch
- cake
- tapioca starch
- water
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 低カロリーのケーキ類が簡単に得られ、かつ
冷蔵保存した場合の風味や食感のよいケーキ類の製造方
法を提供する。 【構成】 調製したケーキの生地中に、予め水を吸収さ
せたタピオカ澱粉を、正味の使用量が使用澱粉の全量に
対して４０重量％以下となるように配合して、常法によ
ってケーキ類を製造する。
冷蔵保存した場合の風味や食感のよいケーキ類の製造方
法を提供する。 【構成】 調製したケーキの生地中に、予め水を吸収さ
せたタピオカ澱粉を、正味の使用量が使用澱粉の全量に
対して４０重量％以下となるように配合して、常法によ
ってケーキ類を製造する。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】この発明は、カステラやチーズケ
ーキ、ゼリーなど澱粉を使用して得られ、かつ冷蔵保存
した場合の風味や食感がきわめてよいケーキ類の製造方
法に関するものである。
ーキ、ゼリーなど澱粉を使用して得られ、かつ冷蔵保存
した場合の風味や食感がきわめてよいケーキ類の製造方
法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】一般に、ケーキ類は、砂糖、卵、小麦粉
（澱粉）、バター、牛乳などを混ぜ、必要に応じて香料
等を加えて焼く、蒸す、茹でる、揚げるなどの手段によ
って得られるもので、そのまゝ食べられるように加工し
たものであり、これらのケーキ類は、多かれ少なかれ前
記小麦粉のような澱粉を用いている。かゝるケーキ類に
使用される澱粉は、種実澱粉と根茎澱粉に大別される
が、安価に量産され、確実に入手できる利点から小麦粉
が多用されている。
（澱粉）、バター、牛乳などを混ぜ、必要に応じて香料
等を加えて焼く、蒸す、茹でる、揚げるなどの手段によ
って得られるもので、そのまゝ食べられるように加工し
たものであり、これらのケーキ類は、多かれ少なかれ前
記小麦粉のような澱粉を用いている。かゝるケーキ類に
使用される澱粉は、種実澱粉と根茎澱粉に大別される
が、安価に量産され、確実に入手できる利点から小麦粉
が多用されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】ケーキ類の製造に用い
られる小麦粉は、たんぱく質を多く含み、エネルギー源
としてこれを多量に摂取すると肥満の原因となるもの
で、現在では脂肪分の摂り過ぎと共に問題となってい
る。特に、カステラやバターケーキの類は、小麦澱粉に
卵、砂糖、バターなどの高カロリーの成分を多量に配合
しているため得られる製品はきわめてカロリーの高いも
のとなるため、種々の低カロリーのケーキ類が提案され
ているが、本来の持つ食味を失うものが多い。一方、ケ
ーキ類は生のものが多いので、家庭での保存は冷蔵庫を
使用しているが、一旦冷蔵庫に保存したケーキ類は、全
体が固くなると共に、ケーキ本来が有する風味や食感を
失うという欠点を有している。
られる小麦粉は、たんぱく質を多く含み、エネルギー源
としてこれを多量に摂取すると肥満の原因となるもの
で、現在では脂肪分の摂り過ぎと共に問題となってい
る。特に、カステラやバターケーキの類は、小麦澱粉に
卵、砂糖、バターなどの高カロリーの成分を多量に配合
しているため得られる製品はきわめてカロリーの高いも
のとなるため、種々の低カロリーのケーキ類が提案され
ているが、本来の持つ食味を失うものが多い。一方、ケ
ーキ類は生のものが多いので、家庭での保存は冷蔵庫を
使用しているが、一旦冷蔵庫に保存したケーキ類は、全
体が固くなると共に、ケーキ本来が有する風味や食感を
失うという欠点を有している。
【０００４】この発明はかゝる現状に鑑み、ケーキ固有
の食味を消失させることなく低カロリーのケーキ類が得
られると共に、得られたケーキ類が通常の室温でも食感
がよく、冷蔵庫で冷たくすることによりさらに優れた風
味や食感が得られる低カロリーケーキ類の製造方法を提
供することを目的としたものである。
の食味を消失させることなく低カロリーのケーキ類が得
られると共に、得られたケーキ類が通常の室温でも食感
がよく、冷蔵庫で冷たくすることによりさらに優れた風
味や食感が得られる低カロリーケーキ類の製造方法を提
供することを目的としたものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】前記目的を達成するた
め、この発明の低カロリーケーキ類の製造方法は、澱粉
を使用したケーキ類の製造において、調製したケーキ類
の生地中に、予め水を吸収させたタピオカ澱粉を、正味
の使用量が使用澱粉の全量に対して４０重量％以下とな
るように加え、以後常法によってケーキ類を製造するこ
とを特徴とするものである。
め、この発明の低カロリーケーキ類の製造方法は、澱粉
を使用したケーキ類の製造において、調製したケーキ類
の生地中に、予め水を吸収させたタピオカ澱粉を、正味
の使用量が使用澱粉の全量に対して４０重量％以下とな
るように加え、以後常法によってケーキ類を製造するこ
とを特徴とするものである。
【０００６】この発明において、ケーキ類の生地は、基
本的には砂糖、卵、小麦粉などの澱粉、バター、牛乳な
どを原材料とするものであるが、従来使用されている澱
粉の一部を、水を吸収させたタピオカ澱粉に置き換えて
使用するものである。
本的には砂糖、卵、小麦粉などの澱粉、バター、牛乳な
どを原材料とするものであるが、従来使用されている澱
粉の一部を、水を吸収させたタピオカ澱粉に置き換えて
使用するものである。
【０００７】前記タピオカ澱粉は、熱帯作物であるキャ
ッサバ（ｃａｓｓａｖａ）の根茎から採取される良質の
澱粉であって、消化吸収のよい低カロリーの澱粉として
知られている。このタピオカ澱粉は、所要量の水を吸収
させてケーキ類の生地に配合するものであるが、このタ
ピオカ澱粉の使用量は、ケーキ類の製造に用いる澱粉の
全重量に対して正味のタピオカ澱粉として４０％（重量
％；以下同じ）以下、好ましくは１０％〜３５％の範囲
で加えるものである。このタピオカ澱粉を４０％を超え
て過剰に配合した場合には、タピオカ澱粉が予め水分を
吸収しているため、得られたケーキ類の食感が低下する
のみならず、製造時に行う加熱などにおいてダレが生じ
たり、形崩れするなどのトラブルが発生し易く、１０％
以下では使用する高カロリーの従来の澱粉の使用量を減
らすことができないので、得たケーキ類の低カロリー化
を期待することができず、かつ冷蔵した場合にも固くな
って本来の食味を得ることができないので、前記の１０
％〜３５％の配合範囲が最も望ましい。
ッサバ（ｃａｓｓａｖａ）の根茎から採取される良質の
澱粉であって、消化吸収のよい低カロリーの澱粉として
知られている。このタピオカ澱粉は、所要量の水を吸収
させてケーキ類の生地に配合するものであるが、このタ
ピオカ澱粉の使用量は、ケーキ類の製造に用いる澱粉の
全重量に対して正味のタピオカ澱粉として４０％（重量
％；以下同じ）以下、好ましくは１０％〜３５％の範囲
で加えるものである。このタピオカ澱粉を４０％を超え
て過剰に配合した場合には、タピオカ澱粉が予め水分を
吸収しているため、得られたケーキ類の食感が低下する
のみならず、製造時に行う加熱などにおいてダレが生じ
たり、形崩れするなどのトラブルが発生し易く、１０％
以下では使用する高カロリーの従来の澱粉の使用量を減
らすことができないので、得たケーキ類の低カロリー化
を期待することができず、かつ冷蔵した場合にも固くな
って本来の食味を得ることができないので、前記の１０
％〜３５％の配合範囲が最も望ましい。
【０００８】タピオカ澱粉に吸収させる水の量は、正味
のタピオカ澱粉の重量の５倍〜５．５倍の重量となるよ
う調整するもので、撹拌によって均一に吸収させること
が好ましく、タピオカ澱粉が粉末の場合には、加えた水
を吸収することによってタピオカ澱粉の粉末が概ね相互
に凝集して粒状となるものである。
のタピオカ澱粉の重量の５倍〜５．５倍の重量となるよ
う調整するもので、撹拌によって均一に吸収させること
が好ましく、タピオカ澱粉が粉末の場合には、加えた水
を吸収することによってタピオカ澱粉の粉末が概ね相互
に凝集して粒状となるものである。
【０００９】この発明の方法が適用される低カロリーケ
ーキ類としては、カステラ、チーズケーキ、ゼリーなど
で、この方法によって得られたケーキ類は、冷やしても
充分に美味しく食べることができ、冷却・保存の温度は
０℃〜１０℃程度が適当である。
ーキ類としては、カステラ、チーズケーキ、ゼリーなど
で、この方法によって得られたケーキ類は、冷やしても
充分に美味しく食べることができ、冷却・保存の温度は
０℃〜１０℃程度が適当である。
【００１０】
【作用】この発明の低カロリーケーキ類の製造方法は、
原料として使用する小麦粉などの澱粉の一部を、水を吸
収させたタピオカ澱粉に代えて使用するもので、調製し
たケーキ類の生地中に、予め水を吸収させたタピオカ澱
粉を、正味の使用量が使用澱粉の全量に対して４０重量
％以下となるように加えることによって低カロリーのケ
ーキ類とすることができ、冷しても風味や食感が損なわ
れることがないものである。この冷却保存において、ケ
ーキ類の風味や食感が損なわれることがない理由は定か
ではないが、調製した生地中に水を吸収させたタピオカ
澱粉を配合することにより、ケーキの製造過程における
加熱等の操作でタピオカ澱粉が水を取り込んだ状態で他
の澱粉と共にアルファー化し、冷却保存時にタピオカ澱
粉に取り込まれた水が優れた冷感を引き出して、好適な
食感を与えるものと推定される。
原料として使用する小麦粉などの澱粉の一部を、水を吸
収させたタピオカ澱粉に代えて使用するもので、調製し
たケーキ類の生地中に、予め水を吸収させたタピオカ澱
粉を、正味の使用量が使用澱粉の全量に対して４０重量
％以下となるように加えることによって低カロリーのケ
ーキ類とすることができ、冷しても風味や食感が損なわ
れることがないものである。この冷却保存において、ケ
ーキ類の風味や食感が損なわれることがない理由は定か
ではないが、調製した生地中に水を吸収させたタピオカ
澱粉を配合することにより、ケーキの製造過程における
加熱等の操作でタピオカ澱粉が水を取り込んだ状態で他
の澱粉と共にアルファー化し、冷却保存時にタピオカ澱
粉に取り込まれた水が優れた冷感を引き出して、好適な
食感を与えるものと推定される。
【００１１】
【実施例】以下、実施例及び比較例を示してこの発明の
低カロリーケーキ類の製造方法をより具体的に説明す
る。実施例１ カステラをつぎの工程によって製造した。 １）原料として下記の材料の所定量をそれぞれ準備し
た。 卵 １０４０ｇ 砂糖 ４４０ｇ 転化糖 ８０ｇ 全脂粉乳 １２０ｇ ゴールドマッシュ（澱粉） ４０ｇ 小麦粉（澱粉） ４４０ｇ バター ９０ｇ タピオカ澱粉 １５０ｇ なお、ゴールドマッシュは、農業協同組合製の澱粉の商
品名である。 ２）上記の材料のうち、卵、砂糖、転化糖、全脂粉乳お
よびゴールドマッシュをミキサーで混合してホイップ
し、ついで小麦粉を加えて撹拌したのち、バターを加え
てさらに撹拌してカステラの生地を調製した。一方、タ
ピオカ澱粉に、７５０ｇの水（タピオカ澱粉の重量の５
倍量）を加えてよく撹拌して粒状のタピオカとした。前
記のカステラの生地に対し、前記タピオカ澱粉の粒状物
を加えて充分に撹拌混合し、これを容量７０ｃｃ入りの
カップに分割して入れ、オープンで温度１７０℃、約１
５分間焼成して、カップ入りのカステラを得た。
低カロリーケーキ類の製造方法をより具体的に説明す
る。実施例１ カステラをつぎの工程によって製造した。 １）原料として下記の材料の所定量をそれぞれ準備し
た。 卵 １０４０ｇ 砂糖 ４４０ｇ 転化糖 ８０ｇ 全脂粉乳 １２０ｇ ゴールドマッシュ（澱粉） ４０ｇ 小麦粉（澱粉） ４４０ｇ バター ９０ｇ タピオカ澱粉 １５０ｇ なお、ゴールドマッシュは、農業協同組合製の澱粉の商
品名である。 ２）上記の材料のうち、卵、砂糖、転化糖、全脂粉乳お
よびゴールドマッシュをミキサーで混合してホイップ
し、ついで小麦粉を加えて撹拌したのち、バターを加え
てさらに撹拌してカステラの生地を調製した。一方、タ
ピオカ澱粉に、７５０ｇの水（タピオカ澱粉の重量の５
倍量）を加えてよく撹拌して粒状のタピオカとした。前
記のカステラの生地に対し、前記タピオカ澱粉の粒状物
を加えて充分に撹拌混合し、これを容量７０ｃｃ入りの
カップに分割して入れ、オープンで温度１７０℃、約１
５分間焼成して、カップ入りのカステラを得た。
【００１２】比較例１ タピオカ澱粉を使用せずに、小麦粉とタピオカ澱粉の合
計量に等しい量の澱粉をすべて小麦粉として使用した以
外は、実施例１と同じ条件で通常のカステラを製造し
た。このカステラは、冷やさずに普通の温度で食べるこ
とによって頗る美味なものであった。これら実施例１と
比較例１で得たカステラを冷蔵庫に入れて温度５℃に維
持したものゝ食感を比較し、また、１個あたりのカロリ
ー値を比較して下記表１の結果を得た。なお、食感の試
験は、男女各５人に実施例１と比較例１とのカステラを
それぞれ試食させてその食感を報告させた結果を総合し
て結論したものである。
計量に等しい量の澱粉をすべて小麦粉として使用した以
外は、実施例１と同じ条件で通常のカステラを製造し
た。このカステラは、冷やさずに普通の温度で食べるこ
とによって頗る美味なものであった。これら実施例１と
比較例１で得たカステラを冷蔵庫に入れて温度５℃に維
持したものゝ食感を比較し、また、１個あたりのカロリ
ー値を比較して下記表１の結果を得た。なお、食感の試
験は、男女各５人に実施例１と比較例１とのカステラを
それぞれ試食させてその食感を報告させた結果を総合し
て結論したものである。
【００１３】
【表１】
【００１４】実施例２ ９ｇの抹茶に、重量で３倍の水を加えてクリーム状とし
た液を、実施例１の方法によって得た生地に加え、つい
で、これに前記と同様にして水を吸収させて得たタピオ
カの粒状物を添加し、その他は実施例１に準拠して抹茶
風味のカステラを製造することができた。このカステラ
を冷蔵庫中で温度約５℃としたものでも、くどくなく淡
白な味で柔らさを保っており、冷感もあって頗る美味な
ものであった。
た液を、実施例１の方法によって得た生地に加え、つい
で、これに前記と同様にして水を吸収させて得たタピオ
カの粒状物を添加し、その他は実施例１に準拠して抹茶
風味のカステラを製造することができた。このカステラ
を冷蔵庫中で温度約５℃としたものでも、くどくなく淡
白な味で柔らさを保っており、冷感もあって頗る美味な
ものであった。
【００１５】
【発明の効果】この発明の低カロリーケーキ類の製造方
法は、原料の生地として使用する小麦粉などの澱粉の一
部を、水を吸収させた所定量のタピオカ澱粉に代えてケ
ーキとするという簡単な方法によって低カロリーのケー
キ類を得ることができる。また、この発明の方法で得ら
れたケーキ類は、常温では勿論のこと、保存に際して冷
蔵しても、あるいは積極的に冷蔵してもケーキ類自体が
固くなることがなく、風味も食感も全く損なわれること
がないものである。
法は、原料の生地として使用する小麦粉などの澱粉の一
部を、水を吸収させた所定量のタピオカ澱粉に代えてケ
ーキとするという簡単な方法によって低カロリーのケー
キ類を得ることができる。また、この発明の方法で得ら
れたケーキ類は、常温では勿論のこと、保存に際して冷
蔵しても、あるいは積極的に冷蔵してもケーキ類自体が
固くなることがなく、風味も食感も全く損なわれること
がないものである。
Claims (2)
- 【請求項１】 澱粉を使用したケーキ類の製造におい
て、調製したケーキ類の生地中に、予め水を吸収させた
タピオカ澱粉を、正味の使用量が使用澱粉の全量に対し
て４０重量％以下となるように加え、以後常法によって
ケーキ類を製造することを特徴とする低カロリーケーキ
類の製造方法。 - 【請求項２】 前記タピオカ澱粉に吸収させる水は、正
味のタピオカ澱粉に対して重量で５倍〜５．５倍となる
ように加えることを特徴とする請求項１記載の低カロリ
ーケーキ類の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4326161A JPH06141755A (ja) | 1992-11-11 | 1992-11-11 | 低カロリーケーキ類の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4326161A JPH06141755A (ja) | 1992-11-11 | 1992-11-11 | 低カロリーケーキ類の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06141755A true JPH06141755A (ja) | 1994-05-24 |
Family
ID=18184737
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4326161A Pending JPH06141755A (ja) | 1992-11-11 | 1992-11-11 | 低カロリーケーキ類の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH06141755A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20210034595A (ko) | 2018-08-03 | 2021-03-30 | 제이-오일 밀스, 인코포레이티드 | 구운 과자의 제조방법 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS62104536A (ja) * | 1985-10-30 | 1987-05-15 | フジパン株式会社 | パンの製造方法 |
| JPH03262436A (ja) * | 1990-03-12 | 1991-11-22 | Nippon Flour Mills Co Ltd | ピザ台様食品のミックスおよびこれを使用した食品の製造方法 |
-
1992
- 1992-11-11 JP JP4326161A patent/JPH06141755A/ja active Pending
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS62104536A (ja) * | 1985-10-30 | 1987-05-15 | フジパン株式会社 | パンの製造方法 |
| JPH03262436A (ja) * | 1990-03-12 | 1991-11-22 | Nippon Flour Mills Co Ltd | ピザ台様食品のミックスおよびこれを使用した食品の製造方法 |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20210034595A (ko) | 2018-08-03 | 2021-03-30 | 제이-오일 밀스, 인코포레이티드 | 구운 과자의 제조방법 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US3966993A (en) | Process for making solid sauce bar | |
| US5817355A (en) | Shelf stable shaped grain products | |
| JPH06141755A (ja) | 低カロリーケーキ類の製造方法 | |
| KR100947349B1 (ko) | 찰보리를 이용한 호두과자용 반죽 제조방법 및 그에 의해제조된 호두과자용 반죽 | |
| JP2934814B2 (ja) | ごまを配合した飴 | |
| JPS59203447A (ja) | 膨脹食品及びその製造方法 | |
| JP2000023614A (ja) | イースト発酵食品用組成物 | |
| JPH10155410A (ja) | ウエハースシート及びその製造方法 | |
| JP2004141096A (ja) | 米粉を用いた洋菓子の製造方法 | |
| JPS58101636A (ja) | パン類の製法 | |
| JP3410196B2 (ja) | 糯入りパンの製造方法 | |
| JP3406243B2 (ja) | 食物アレルギー患者用菓子生地材及びそれを用いた菓子及びその製造方法 | |
| JPH1118672A (ja) | パウンドケーキの製造方法 | |
| JP3107448B2 (ja) | 加熱殺菌処理用の餅または団子 | |
| JP3361081B2 (ja) | 麺類及びその製造方法 | |
| JPS6030649A (ja) | 低カロリ−食品およびその製造法 | |
| JPS60217846A (ja) | 製パン、製菓用冷凍生地の製造方法 | |
| US3214275A (en) | Process for the preparation of baked goods and alimentary pastes | |
| JPS6155935B2 (ja) | ||
| JPS6048142B2 (ja) | 餅菓子様食品の製造方法 | |
| JP3028305U (ja) | キャンディ | |
| US2574179A (en) | Method of producing a stabilizing ingredient for food products | |
| KR0173169B1 (ko) | 어육을 배합한 무스 및 그 제조방법 | |
| JPH0520054B2 (ja) | ||
| JPH06225700A (ja) | ジャガイモ餡の製法 |