JPS58101636A - パン類の製法 - Google Patents
パン類の製法Info
- Publication number
- JPS58101636A JPS58101636A JP19879981A JP19879981A JPS58101636A JP S58101636 A JPS58101636 A JP S58101636A JP 19879981 A JP19879981 A JP 19879981A JP 19879981 A JP19879981 A JP 19879981A JP S58101636 A JPS58101636 A JP S58101636A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- parts
- bread
- dough
- flour
- water
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明はパン類の製法に関するものであう、更ＫＮ細に
は、家庭などで簡単においしいノぐンカ作れるような材
料および姿法を提供するものである。
は、家庭などで簡単においしいノぐンカ作れるような材
料および姿法を提供するものである。
パンの製造設備のない家庭、スナック、小知模のレスト
ラン、喫茶店その他の飲食店などで自家製パンを作るに
は、一般にます材料を正確に計量し、これを混合し、手
でもんたり、た＼きつけたりして生地を作るが、この際
相当の労力を必要とする。続いて／〜３時間程度発酵さ
せ、分割１、ねかし、形作りののち更に約ダ０分程度最
終発酵（ホイロ）を行い、焼成する。このように小規模
飲食店や家庭などでＡ’ンを作るのは非常な労力と時間
がか＼るため、自家製のパン作りばあまシ普及していな
いのが現状である。
ラン、喫茶店その他の飲食店などで自家製パンを作るに
は、一般にます材料を正確に計量し、これを混合し、手
でもんたり、た＼きつけたりして生地を作るが、この際
相当の労力を必要とする。続いて／〜３時間程度発酵さ
せ、分割１、ねかし、形作りののち更に約ダ０分程度最
終発酵（ホイロ）を行い、焼成する。このように小規模
飲食店や家庭などでＡ’ンを作るのは非常な労力と時間
がか＼るため、自家製のパン作りばあまシ普及していな
いのが現状である。
速成製造によ）つくったパンに類するものとしては、薄
刃小麦粉と化学的膨張剤を使用したクイックブレッドが
あるが、このクイックブレッドは充分な膨張が得られず
、またクラムの嘆が岸〈なり、化学的膨張剤の使用によ
りパンの風味がそこなわれるので好ましくない。
刃小麦粉と化学的膨張剤を使用したクイックブレッドが
あるが、このクイックブレッドは充分な膨張が得られず
、またクラムの嘆が岸〈なり、化学的膨張剤の使用によ
りパンの風味がそこなわれるので好ましくない。
また通常、イーストを加える生地は充分こねることが必
須であ）、且、第一発酵（，２ｇ℃）、ホイロＣ３ｇ℃
）というコ回の発酵が必要であると考えられておシ、こ
ね・ないでしかも短い発酵でふくらませるには膨剤を使
わなければならないという固定観念にとられれていた。
須であ）、且、第一発酵（，２ｇ℃）、ホイロＣ３ｇ℃
）というコ回の発酵が必要であると考えられておシ、こ
ね・ないでしかも短い発酵でふくらませるには膨剤を使
わなければならないという固定観念にとられれていた。
本発明者はこのような現状に鑑み、小規模飲食店などで
簡単に自家製パンが作れるような材料ならびに方法につ
き研究を進め、強力小麦粉と活性小麦グルテンを含む原
料粉に、通常使用される量より多量のドライイーストと
多量の水を添加混合することにより、混捏工程を実質的
に省略することができ、発酵時間を著しく短縮し、簡単
にノｆンが作れることの仰見を得て本発明を完成するに
至った。
簡単に自家製パンが作れるような材料ならびに方法につ
き研究を進め、強力小麦粉と活性小麦グルテンを含む原
料粉に、通常使用される量より多量のドライイーストと
多量の水を添加混合することにより、混捏工程を実質的
に省略することができ、発酵時間を著しく短縮し、簡単
にノｆンが作れることの仰見を得て本発明を完成するに
至った。
本発明は、強力小麦粉１００部と活性小麦グルテンｌ〜
１０部を含む原料粉に、ドライイースト３〜ｇ部と、卵
／θ〜２０部および水３、夕〜９θ部を前記強力小麦粉
に対する水分量がｇθ〜１００重量係になるように加え
て攪拌混合し、３０℃〜グ０℃の温間に一〇分〜乙θ分
保持した後、焼成することを特徴とするパンの製法であ
る。
１０部を含む原料粉に、ドライイースト３〜ｇ部と、卵
／θ〜２０部および水３、夕〜９θ部を前記強力小麦粉
に対する水分量がｇθ〜１００重量係になるように加え
て攪拌混合し、３０℃〜グ０℃の温間に一〇分〜乙θ分
保持した後、焼成することを特徴とするパンの製法であ
る。
本発明においては、本格的なパンの風味を持たせるため
に、小麦粉は強力小麦粉を使用し、また化学的膨張剤で
はなくイーストを使用することを特徴としている。
に、小麦粉は強力小麦粉を使用し、また化学的膨張剤で
はなくイーストを使用することを特徴としている。
強力小麦粉７００都に対し、７〜１０部の活性小麦グル
テンを加えることによって生地の形成を促進すると共に
、膨張を犬ならしめることができる。上記原料には一般
に、強力小麦粉１００部に対し７〜２部の食塩を加える
。これはノやンの風味をもたせる土で必須のものである
。また、パンらしい風味を付方するとともに、生地の形
成を促進するために種生地を加えることが好ましい。こ
の種生地とし７ては、小麦粉に少量のイーストと麦芽エ
キス、水を加えて混捏した生地を放置して発酵させ、自
然の酸生成菌の働きにょシ適度の酸をもった（たとえば
ｐＨ３，θ〜り、Ｓ）生地としだ後を燥粉末化したもの
を、強力小麦粉１００部に対し０．３− 、を部加える
のが適当である。この自然種生地としては例えば特開昭
５１１−６４６３３号公報記載のようなものが適してい
るが、通常の中種生地をｇ時間以上発酵させ、ｐＨが３
．０〜’（、，５ＶＣなったものを乾燥粉末化したもの
でも効果がある。
テンを加えることによって生地の形成を促進すると共に
、膨張を犬ならしめることができる。上記原料には一般
に、強力小麦粉１００部に対し７〜２部の食塩を加える
。これはノやンの風味をもたせる土で必須のものである
。また、パンらしい風味を付方するとともに、生地の形
成を促進するために種生地を加えることが好ましい。こ
の種生地とし７ては、小麦粉に少量のイーストと麦芽エ
キス、水を加えて混捏した生地を放置して発酵させ、自
然の酸生成菌の働きにょシ適度の酸をもった（たとえば
ｐＨ３，θ〜り、Ｓ）生地としだ後を燥粉末化したもの
を、強力小麦粉１００部に対し０．３− 、を部加える
のが適当である。この自然種生地としては例えば特開昭
５１１−６４６３３号公報記載のようなものが適してい
るが、通常の中種生地をｇ時間以上発酵させ、ｐＨが３
．０〜’（、，５ＶＣなったものを乾燥粉末化したもの
でも効果がある。
以−ヒの他、目的とするパンの種類に応じて砂糖、油脂
、粉乳、香辛料、乾燥果実、乾燥野菜、乳化剤、改良剤
等を加え、本発明に使用する原料粉とする。
、粉乳、香辛料、乾燥果実、乾燥野菜、乳化剤、改良剤
等を加え、本発明に使用する原料粉とする。
従来のドライ・イーストは砂糖を含んだ温湯で／θ乃至
ｌＳ分間予備発酵をすることを必妄としたが、最近に至
シ予備発酵を必要とせす、直接小麦粉へ混合して使用出
来る２０メツシュ乃至ろ０メツシユの微細な顆粒状ドラ
イ・イーストが製造されるようになった。本発明ではこ
の種のドライ・イーストを運営の／（’ンに使用するよ
り約コ乃至３倍の険、すなわち強力小麦粉７００部に対
し３乃至ｇ部を使用するのが好まし７い。
ｌＳ分間予備発酵をすることを必妄としたが、最近に至
シ予備発酵を必要とせす、直接小麦粉へ混合して使用出
来る２０メツシュ乃至ろ０メツシユの微細な顆粒状ドラ
イ・イーストが製造されるようになった。本発明ではこ
の種のドライ・イーストを運営の／（’ンに使用するよ
り約コ乃至３倍の険、すなわち強力小麦粉７００部に対
し３乃至ｇ部を使用するのが好まし７い。
これによって４θ分以内という短時間の発酵が可能とｔ
「す、化学的膨張剤では得られない膨張度、パンのキメ
、風味が得られる。また、ドライイーストをあまり多く
加えると逆にパンの風味が悪くなる。
「す、化学的膨張剤では得られない膨張度、パンのキメ
、風味が得られる。また、ドライイーストをあまり多く
加えると逆にパンの風味が悪くなる。
上記の如く強力小麦粉および活性小麦グルテンを含み、
更に必要によシその他の添加剤を含む原料粉にドライ・
イーストを加えた後、卵および水を加えて攪拌するが、
この時加える卵に含まれる水分と、−諸に加える水の合
計量が小麦粉に対してｇθ〜１００憾程度となるように
することが望ましい。これ以上の加水ではできあがった
パンが水つぼ（なる。通常のパン作シに於ては、小麦粉
に対し６０憾前後の水を加えるが、本発明ではこれよシ
はるかに多ぐの水を加える。これによって生地が容易に
攪拌出来るようにかり、また、攪拌するだけでパンの膨
張に必要なグルテンの膜が形成されるのである。もちろ
ん、この際にあらかじめ原料粉に添加されている活性小
麦グルテン（および自然種生地乾燥粉末）が効果的に作
用して、これによってこねる操作が不要となるのである
。
更に必要によシその他の添加剤を含む原料粉にドライ・
イーストを加えた後、卵および水を加えて攪拌するが、
この時加える卵に含まれる水分と、−諸に加える水の合
計量が小麦粉に対してｇθ〜１００憾程度となるように
することが望ましい。これ以上の加水ではできあがった
パンが水つぼ（なる。通常のパン作シに於ては、小麦粉
に対し６０憾前後の水を加えるが、本発明ではこれよシ
はるかに多ぐの水を加える。これによって生地が容易に
攪拌出来るようにかり、また、攪拌するだけでパンの膨
張に必要なグルテンの膜が形成されるのである。もちろ
ん、この際にあらかじめ原料粉に添加されている活性小
麦グルテン（および自然種生地乾燥粉末）が効果的に作
用して、これによってこねる操作が不要となるのである
。
生地作りには水のみを加えてもよいが、その場合出来上
りのパンのキメがあらくなる傾向があるので、強力小麦
粉１００部に対し７０〜６０部の卵を併用することが好
ましい。卵を併用することにより風味も一層改良される
。パンの種類によっては卵を６θ部以上使用してもよい
が、や＼卵の味が強くなりケーキ風となる。
りのパンのキメがあらくなる傾向があるので、強力小麦
粉１００部に対し７０〜６０部の卵を併用することが好
ましい。卵を併用することにより風味も一層改良される
。パンの種類によっては卵を６θ部以上使用してもよい
が、や＼卵の味が強くなりケーキ風となる。
原料粉およびドライイースト混合物に水および卵を加え
た後、へら、泡立器などで３分間程度攪拌混合すると、
グルテンの膜が形成されてパン生地にねはシがでてくる
。
た後、へら、泡立器などで３分間程度攪拌混合すると、
グルテンの膜が形成されてパン生地にねはシがでてくる
。
かくして作ったパン生地を、適当な容器、例えば耐熱性
の紙容器などに移し入れ、発酵させる。
の紙容器などに移し入れ、発酵させる。
発酵時間は温度によって変わるが、一般に、２０〜６０
分間程度で十分である。発酵温度その他の発酵条件は特
に限定されないが１．２０〜ｑ０℃、たとえば３０℃前
後の温度と、生地表面が乾燥しない程度の湿度があるこ
とが望ましｔハ。このような発酵条件を得るには神々の
方法が考えられる。たとえば、蒸し器を使用してもよい
し、こたつを利用してもよい。
分間程度で十分である。発酵温度その他の発酵条件は特
に限定されないが１．２０〜ｑ０℃、たとえば３０℃前
後の温度と、生地表面が乾燥しない程度の湿度があるこ
とが望ましｔハ。このような発酵条件を得るには神々の
方法が考えられる。たとえば、蒸し器を使用してもよい
し、こたつを利用してもよい。
容器は紙以外のものでもパンはもちろん出来るが、堆り
扱いが簡便であることから紙容器が適している。
扱いが簡便であることから紙容器が適している。
発酵後は通常の方法に従って焼成すればよく、一般には
電子レンジ、オープンを使用するが、小型ノパンであれ
はオーブントースタ−でも焼成出来る。
電子レンジ、オープンを使用するが、小型ノパンであれ
はオーブントースタ−でも焼成出来る。
本発明をより簡便に実施するために、所定配合比の強力
小麦粉、活性小麦グルテン、および所望により食塩、自
然様生地乾燥物、砂糖、油脂、粉乳、香辛料、乾燥野菜
、乾燥果実、乳化剤、改良剤などの製パン原料からなる
原料粉と、所定量の予備発酵を必要としない微細な顆粒
状のドライイーストとを計量し、分離して、あるいけ混
合して耐湿性容器中に封入保存し、用時開封して、所定
量の水および卵を加え、攪拌混合、発酵、焼成が手軽に
行えるようにしておくことが好ましい。また、上記混合
パン生地を入れて、発酵、焼成等が行えるような大きさ
および性質を備えた容器を、上記原料粉およびドライイ
ーストの封入物と組み合せておけば、小規模飲食店や家
庭などにおける自家製パン作りはさらに手軽に行うこと
ができる。
小麦粉、活性小麦グルテン、および所望により食塩、自
然様生地乾燥物、砂糖、油脂、粉乳、香辛料、乾燥野菜
、乾燥果実、乳化剤、改良剤などの製パン原料からなる
原料粉と、所定量の予備発酵を必要としない微細な顆粒
状のドライイーストとを計量し、分離して、あるいけ混
合して耐湿性容器中に封入保存し、用時開封して、所定
量の水および卵を加え、攪拌混合、発酵、焼成が手軽に
行えるようにしておくことが好ましい。また、上記混合
パン生地を入れて、発酵、焼成等が行えるような大きさ
および性質を備えた容器を、上記原料粉およびドライイ
ーストの封入物と組み合せておけば、小規模飲食店や家
庭などにおける自家製パン作りはさらに手軽に行うこと
ができる。
次に実施例を示す。
実施例／
原料粉の配合
強力小麦粉 ７００部
活性小麦グルテン ｑ
自然柿生地乾燥粉末 コ
食塩 ／、３
砂糖 ２Ｓ
バター ３０部
パネトーネフレーバー 、０．３１乙３
上記原料粉の他に微細顆粒状ドライ・イーストＳ部、レ
ーズンとレモンピールを混合したフルー２６２４７５０
部、および直径９ｏｎの円筒型土部 。
ーズンとレモンピールを混合したフルー２６２４７５０
部、および直径９ｏｎの円筒型土部 。
開口の紙容器を準備した。
上記原料粉に上記のドライ・イーストをまぜ、次に卵左
０部および水り０部を加えておよそ３分間へらで攪拌り
５、縛いて十配のフルーツミックスを加えて均一にまぜ
、これを上記の円筒型紙容器に移し、この容器をポリ袋
に入れてこたつの中へ約３０分おき、生地が」ノ一杯に
ふくれたところで／り０℃のオーブンで約３θ分ｖＰ成
し品質のよいイタリヤ風フルーツ入りパン、「パネトー
ネ」を得た。
０部および水り０部を加えておよそ３分間へらで攪拌り
５、縛いて十配のフルーツミックスを加えて均一にまぜ
、これを上記の円筒型紙容器に移し、この容器をポリ袋
に入れてこたつの中へ約３０分おき、生地が」ノ一杯に
ふくれたところで／り０℃のオーブンで約３θ分ｖＰ成
し品質のよいイタリヤ風フルーツ入りパン、「パネトー
ネ」を得た。
実施例コ
原料粉の配合
強力小麦粉 １００部
活性小麦グルテン コ
自然種生地乾燥粉末 Ｓ
食塩 λ
砂糖 乙
ショートニング １０
乾燥玉ねぎ Ｓ
／３０
上記原料粉の他に微細顆粒状ドライイースト３部、オよ
び、直径６ω高さ乙（７）の靴カップ３ヶを準備した。
び、直径６ω高さ乙（７）の靴カップ３ヶを準備した。
上記原料粉に上記のドライイーストをまぜ、次へらで攪
拌し、これを上′妃紙・カッ・プ３ケに等量ずつ分は入
れ、底に湯を入れた蒸し器の中に約２０分おいた後、電
子レンジで約３分焼成し、品質のよいオニオンブレラド
ラ得た。
拌し、これを上′妃紙・カッ・プ３ケに等量ずつ分は入
れ、底に湯を入れた蒸し器の中に約２０分おいた後、電
子レンジで約３分焼成し、品質のよいオニオンブレラド
ラ得た。
Claims (1)
- 強力小麦粉１００部と活性小麦グル７２７〜１０部を含
む原料粉に、ドライイースト３〜ｇ部と、卵７０〜６０
部および水３Ｓ−９θ部を前記強力小麦粉に対する水分
量がｇθ〜１００重量優になるように加えて攪拌混合し
、３０℃〜ｑθ℃の温度に２０分〜４０分保持した後、
焼成することを特徴とするパン類の製法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP19879981A JPS58101636A (ja) | 1981-12-09 | 1981-12-09 | パン類の製法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP19879981A JPS58101636A (ja) | 1981-12-09 | 1981-12-09 | パン類の製法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS58101636A true JPS58101636A (ja) | 1983-06-16 |
| JPH0121730B2 JPH0121730B2 (ja) | 1989-04-24 |
Family
ID=16397096
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP19879981A Granted JPS58101636A (ja) | 1981-12-09 | 1981-12-09 | パン類の製法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS58101636A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS62190040A (ja) * | 1986-02-14 | 1987-08-20 | フイリツプ・ヴイロ | 高含水ナチユラルパンとその製造法及び本方法に使用する殻粉 |
| JPS62239939A (ja) * | 1986-04-11 | 1987-10-20 | 雪印乳業株式会社 | 網状組織の空洞を有するパンの製造法 |
| JP2013027372A (ja) * | 2011-07-29 | 2013-02-07 | Niigata Univ | 紙容器入りパン及びその製造方法 |
| JP2020058279A (ja) * | 2018-10-10 | 2020-04-16 | 日本製粉株式会社 | デュラムバイタルグルテンを含むパン用小麦粉組成物 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP5883567B2 (ja) * | 2011-02-28 | 2016-03-15 | 日清フーズ株式会社 | 焼き菓子類用ミックス及び焼き菓子類 |
-
1981
- 1981-12-09 JP JP19879981A patent/JPS58101636A/ja active Granted
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS62190040A (ja) * | 1986-02-14 | 1987-08-20 | フイリツプ・ヴイロ | 高含水ナチユラルパンとその製造法及び本方法に使用する殻粉 |
| JPS62239939A (ja) * | 1986-04-11 | 1987-10-20 | 雪印乳業株式会社 | 網状組織の空洞を有するパンの製造法 |
| JP2013027372A (ja) * | 2011-07-29 | 2013-02-07 | Niigata Univ | 紙容器入りパン及びその製造方法 |
| JP2020058279A (ja) * | 2018-10-10 | 2020-04-16 | 日本製粉株式会社 | デュラムバイタルグルテンを含むパン用小麦粉組成物 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0121730B2 (ja) | 1989-04-24 |
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