JPS62190040A - 高含水ナチユラルパンとその製造法及び本方法に使用する殻粉 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 木発“明は、高含水形のナチュラルパンとこの種のパン
の迅速製造法及び本方法の実施に必要な材料としての穀
粉に関する。

〔発明の概要〕

本発明のパンは、直接パン化法、即ちパン種は導入しな
いが、大体において水と、小麦粉と、酵母菌と、食塩と
を有するこね粉の醗酵の為にパン用酵母菌を使用する方
法によって作られるものである。

本発明によるパンの主要な特殊性は、従来のパン種無し
のパンに比較して、良好な耐細菌的変質性を完全に保存
しながら高含水のパンねり粉から得られる状態の高含水
形である、という事である。

本発明のその他の注目すべき特徴は、このモードのパン
化が従来方法に比較して更に速いと言うことである。

即ち、本発明は、こね粉が穀粉の約８０重量％ｒ−宜　
イ＞、１　　ノ’Ｉ−−ｋ　　ｈ　　　　　Ｍ　　ｔ、
−’ｈら　↓ｎ　　２Ｌ　　Ｍ　　パ　−ノ　ｃｂ　　
＋ｌゝ、ｔｌｎｔｐ　　→ｋ　４ト含量が水分含有物（
こね粉）に対して重量比約５０％である事を、使用する
、水と、必要に応じて改良されたパン化可能の穀粉と、
パン用酵母と、食塩とを実質的に含有する高含水こね粉
から得られた田舎風の、パン中身とパン殻とを有する高
含水形パン種無しのナチュラルパンに関する。

パンの製造の為には通常穀粉の６０重量％に相当する水
分を有するこね粉を使用し、普通のパンは冷却後重量比
で４２乃至４５％の水分を有する。

実例から明らかになる様に、本出願人は、例えばその自
然状態での保存性に関して本発明のパンが興味のある驚
くべき性質がある事を発見した。

事実、このパンは外気での数日の保存後に良好な風味と
歯応えを保存している。

疑いもなく、この良好な保存性はパン種無しのパンに取
っては達成し得ないものである。

事実、本発明のパン化酵母によって作られたパンとは非
常に違う醗酵メカニズムを有するパン種使用においては
、通常８日を越える保存期間を有するパンが普通得られ
るが、この保存性は、通常導入される様に、パン種によ
って作られた有機酸によるものである。

本発明のパンのひとつの特徴はその密度である。冷却後
、即ち、ベーキング直後パンを冷却したもので計算した
前記密度は、０．２０の程度の、好ましくは０．２０乃
至０．２２の間である。

本発明によればパン用のこね粉はパン種無しの穀粉約１
００重量部と、飲料用の水８０重量部と、酵母２重量部
と、食塩２重量部とから成る。

穀粉としては、例えばタイプ５５の穀粉（１００ｇの穀
粉を灰化したのち０．５６ｇ±０．０５ｇの無機物が残
る）の様な従来からの全てのパン化可能の穀粉を使用す
る事が出来る。しかし、アスコルビン酸を含まず、豆無
しの、以下に定義するＷ、Ｐ／Ｌ特性に成る様にするた
めにマニトバ、グルテン、麦芽、細菌性アミラーゼ等で
固有に強化した小麦穀粉が好ましい。ｗ、ｐ。

Ｌ値及び膨張度はショバンのアルベオグラフ（アール・
クラヘル著バリ、エイロル版「う・プランジエリ・モデ
ルヌ」第２２−２９頁参照）で分析した穀粉の特性であ
る。

本発明によれば、ショパン・アルヘオグラフ曲線のＷミ
ニマム値か１９０、好ましくは２００、Ｐ／Ｌミニマム
比０６０、膨弓長率ミニマム２２である穀粉が好ましい
。

強力化のためにマニトバを使用可能である。これはＷ値
を３００−４００に達する様に強力化する作用がある。

更に、本発明によれば、穀粉は風味のために重■比約５
％のライ麦を含んでもよい。

酵母としては、パン用の酵母を使用するが、使用分量は
通常の量で、例えば穀粉の重量の約２％である。

更に又、ファンタジックなパンを作るためにこね粉に補
助材料、例えば林檎、くるみ、の様な生果実または乾燥
果実を加えても良い。

穀粉の例えば８０重量％を占める使用水量はこね粉の重
要な特徴である。この高含水量から本発明の特性の全て
が発生すると共に、本発明のパンの製油方法の若干の重
要な特性、特に、従来の練り桶ではなく、攪拌機による
攪拌によるこね粉の製造を可能にするものである。

本発明は又、以下の順次工程から成る事を、使用する多
食水量こね粉から得られた高含水ナチュラルパンの製造
方法にも関する。

ａ）攪拌機の桶の中に以下の材料を導入する工程： ・マニトバ、グルテン、麦芽、及び／又は細菌性アミラ
ーゼで強化した、パン種なしの小麦粉の１００重量部、 ・流し込み用の本釣８０重量部、 ・流し込み用の水に予め溶解しておいた約２重量部の酵
母、 ｂ）　攪拌機内に導入した材料を一様な混゛合物になる
迄混合する事からなる混練工程、 Ｃ）　グルテンの蛋白フィルムが形成される迄攪拌によ
ってこね粉を調整する工程、 ｄ）　こね粉を約１時間穀粉を打った桶又は攪拌桶の中
で寝かせる工程、 ｅ）　こね粉を穀粉を打った板上で所望の重！の塊に分
割する工程、 ｆ）分割後速やかに塊の整形加工を施す工程、ｇ）　塊
を醗酵用パン籠中で約４０分保存する工程、 ｈ）２４０乃至３２０℃程度の温度の炉で塊を焼く工程
。

本方法で取った高含水量によって、攪拌によるこね粉の
製造は、従来の含水量のこね粉の場合の混練作業と非常
に大きく異なっている。事実、こね粉中の大量の水はこ
ね粉の全体的な低粘度をもたらし、そのため、末法の実
施によって攪拌装置は、こね粉に対し、受入れ可能の時
間内に、完全にグルテン蛋白フィルムを形成するのに十
分なエネルギーの伝達を可能とする。

事実、水を加えると、混合の始めに、水の分子は穀粉の
成分、澱粉と蛋白質、に水素結合によって束縛され、水
和された組成物はそれらの間で相互に束縛されてこね粉
の一次構造を作る。この構造における「セメント」は事
実上グルテン、即ち小麦め澱粉の蛋白質の一部で、これ
が特別の粘弾性を有し、それに澱粉粒を包む弾性的で非
透過的なフィルムのグリッドの形成を可能とする。

小麦の種類によっても変化するが、乾燥穀粉はその９乃
至１４％のグルテンを含み、その中に２種類の蛋白質が
見られる。その一方はグリアゾン、すなわち分子量約４
００００で弾性体の接着を確実ならしめる２硫黄（ｄｉ
ｓｕｌｆｕｒｅ）の架橋によって相互間が折曲げられ、
接続されている蛋白質チェーンで形成されたものであり
、今一つは２００万乃至３００万の非常に高い分子量の
グルテニンで、加水しても殆ど伸びず、強靭なグリッド
を形成している。

醗酵に当って形成される炭酸ガスを閉じこめ得る弾性的
グリッドを形成するグルテン蛋白の性質は、穀粉のパン
作りの価値とそのパン作り方の基礎ともなるものである
。これがこれらのグルテン蛋白の機能的特性であって、
又出来たパンの仕上り品質を定める混練に当たって蛋白
質チェーンが引伸ばされ、折曲げられ、方向変更される
と言う事実の基礎をなすものである。

実際には、最終醗酵中に、醗酵によって発生した炭酸ガ
スはグルテングリッド中に閉じこめられ、こね粉の膨張
を作るものである。

本発明による高含水こね粉の場合、攪拌はグルテンの蛋
白フィルムが形成されるまで継続しなければならない。

これは可動器具、例えば鈎とベルトとを備える攪拌機の
桶内で行う事か出来る。手こね操、作はこの場合器具の
低回転速度で短時間行い、次に攪拌操作は更に高い器具
回転速度で、攪拌器具にこね粉が残る程度になるまで動
かす。例えば数分程度の小休止を手こねど攪拌との間に
置く。

上述したグルテンの蛋白フィルムを形成するために必要
なエネルギーを伝達する為、高速度で回転させ得るよう
にしているものはこね粉の全体としての低粘性である。

攪拌機、その速度、及び製造中のこね粉の量に応じて、
数分の攪拌の後のこね粉の堅さから、こね粉は粘着性と
なり、桶の壁から剥がれながら攪拌機の工具に順次凝集
する。

こね鵜が攪拌機の桶に対してクラック音を立てる時の工
程の剥がれの完成が本発明の工程の堅さが最良であるこ
とを特徴付けるものである。

例示すると、ＩＫｇの穀粉から、鐘形容器をそなえる攪
拌機でこね粉を作るのに、約２分の強い手こねに当たっ
ては毎分９０回転で容器を回転し、５分半に及ぶ攪拌は
毎分約４００回転の容器回転速度で行う。

別のコンディションでは、２．４及び６Ｋｇの穀粉から
こね粉の製造に当たって、強い攪拌は夫々５．６及び７
分であった。

好ましくは攪拌の間に精製食塩を１００部の穀粉光９２
重量部加える。

コンシスタンス、即ちこね粉の粘弾性は、印加された正
弦波状機械荷重の関数としての弾性と粘性を夫々表わす
復元率Ｇ°　と変形率Ｇ”の値によって定義し得る。

こね粉の流動的な振舞いを特徴付ける事の出来ス池Ｉ宇
ナナキは、田土ｎされた荷重に対するハーモニック試験
であるが、これは次の書物に記載されている。

ウオーロン・アール・ダブリュ著“レオロジカル・メソ
ッド”チャイチェスタ、英国、ニド・エリス・ホーウッ
ド・リミテッド、１９８０年、第１４３−２５０頁、及
び、 ジエイ・ディー・ベリー著”ビスコエラスティック・プ
ロバチイス・オブ・ポリマース”第３版−ニューヨーク
、　ジョン・ウイリ・アント・サンス・インコーホレー
テッド、１９８０年第１１−１４頁。

本発明においては、これらのモジュールの値は、好まし
くは、約１００　Ｎ　／　ｍ”である。

攪拌の終わりにおけるこね粉の温度は、好ましくは３０
℃±０．２℃である。この最良温度範囲に到達させ、こ
れを維持するために、材料の初期温度と作業場の温度と
を考える必要があると共にこね粉の作業による温度上昇
も考慮しなけれはならない。

本方法を実施する為に使用する設備の特別な選択、特に
こね粉の製造に当たってのもの、例えば攪拌°によるこ
ね粉の手こね操作および処理に使用するもの、に関して
は制限的なものは存在しない。特に、満足すべき攪拌が
実行出来る様な類似のシステムは全て使用できる。その
他の工程に関してもパン製造用の従来装置を使用する。

こね粉の製造後、最初の醗酵、即ち寝かぜを行なう。酵
母の量を普通にすると、醗酵時間は、穀粉の６０重量％
の水を加えたこ°ね粉の従来の工程に比較して短かい。

高含水量は微生物新陳代謝工程としての醗酵に対しての
みならず、穀粉のβ−アミラーゼの作用によってこね松
内に生じる澱粉化に対しても有利であり、さらには、酵
母によるアルコール醗酵にも好影響を与える。

こね粉を寝かせた後、パンの整形及びベーキングは普通
の根に、例えば穀粉を撒いた板上でのこね粉の小塊への
分割、分割後の小塊の整形、パン籠への小塊の挿入、及
び小塊のベーキング、を行う。

パン芯の組織は高含水状態で行われた攪拌によって整え
られるか、これかベーキングに当たって厚い、粗い、且
不均−に分布した壁を有する蜂の巣状態を作り出す。含
水量が高いので、このパンは塩分の少ないものとして見
られよう。

本発明のパンの保存性に寄与する特性を与える水の保存
性に好影響を生じるのは、パン芯の相当に粗い組織に伴
うパン芯の全体的な高含水量である。

パン化可能の品質の全ての穀粉が使用可能ではあるが、
本発明は又、本方法を実施の為に必要な設備、パン種無
しの、マニトバ、グルテン、麦芽、及び細菌性アミラー
ゼで特別に強化した穀粉にも関する。

好ましくは、更に豆類とアスコルビン酸を有する穀粉な
除外するが、穀粉の約５重量％までのライ麦を含んでい
ても良い。

好ましくは、ショパン（ｃｈｏｐｉｎ）　アルベオグラ
フ曲線（ｃｕｒｂｅ　ｄ’ａｌｖｅｏｇｒａｐｈｅ）が
以下の特性を与える事を、使用する穀粉を使用する： Ｗミニマム：　　　　１９０゜ Ｐ／Ｌミニマム：　　　　０．６．Ｏ。

膨張率ミニマム＝　　２２゜ 最終的にはＷミニマムとして２００を有する穀粉を選定
する。

その他の本発明の、使用長所は簡単な図示とともに以下
に線速する説明から明瞭となろう。

〔実施例〕

例、１ 準備したこね粉の組成は次の通りである：穀粉　　：１
０００グラム 水　　　：　８００グラム 酵母　　・　　２０グラム 食塩　　・　　２０グラム 穀粉はそら豆無しの強化穀粉である。この穀粉はＷミニ
マム２１０．Ｐ／Ｌミニマム０．６０゜膨張率ミニマム
２２で、温度は２０℃である。

水は飲料水でなければならぬず、その温度は、混練の時
の流動性の為に３０℃より若干高くした。

食塩は絹製塩を単独に使用した。

使用したパン製造用の酵母は冷たく、低温保存されてい
るが、水との大きな温度差を避ける為、その使用の３０
乃至４５分前に室温中に取出しておいた。

仕込みは気温的２５℃で行って、こね粉の温度の低下を
防止した、さもないとその膨出に悪影響。

が生じる。

水、穀粉、流動用の水に予め溶解した酵母を、好ましく
は変速機付の攪拌容器の中に入れる。攪拌の為に使用し
た工具は鐘形容器である。

手こねから始め、これは３０秒間である。容器を浄化す
るために１５秒間攪拌を中止して、引き続いて高速の攪
拌の為に攪拌を再開６始させた。

５分間経過したのち、食塩を加え、こね粉が完全に容器
壁から離れた時に、９分目で攪拌を中止した。

攪拌の中止、後、こね粉を十分に穀粉を打った板の上に
置き、更に良好な凝固性を得る為軽く押付けた。この操
作が終フて、こね粉を取上げてかなり大きな桶の中に入
れて、１時間にわたり約３０℃の状態で寝かせ、この間
、邪魔される事なしに膨張出粂る様にしておいた。

寝かせ終ってから、穀粉を打った板の上にこね粉を置き
、種々の重量及び形状−の小塊に分割した。各小塊に分
割後、仕上げ整形を行ったが、これはこね粉の状態によ
って若干厄介でもある。次いで４０分の間パン籠の中に
保存した。

焼き窯入れはシャベル又はベルトによって水蒸気の少な
い炉の中に入れて行った。ベーキングは数分の量温度の
高い炉の中で行い、次に炉を停止した。小塊は温度の低
下するカーブ上でそのベーキングを続ける。ベーキング
は全体で約４０分かかる。

例、２ 別の実施例においては、材料として例、１と同一の組成
のものを使用したが、豆類無しの、マニトバ、グルテン
、麦芽を含み、アスコルビン酸のない細菌生アミラーゼ
で強化した最良品位の小麦粉を９５％使用した。これは
Ｗミニマム２００、Ｐ／Ｌミニマム０．６０、膨張率ミ
ニマム２を有する。穀粉の残り５％はライ麦、ツアール
タイプのライ麦７０を使用した。

操作は例、１．と、手練りまでは同様に行った。手練り
は２回行ったがその実施は次の通りである。本例におい
ては、鈎を備える商１ｉＢＯＮＮＥＴ−ＭＸ−４Ｏ３混
合機を使用した。

１分間、攪拌を上部可動部を３６回／分で、鉤部を９０
回／分で進行して材料を粗く混合し、最初の１分の後、
壁に付着しているこね粉から桶を浄化す、るために、攪
拌機を停止した。この操作は３０秒を要した。攪拌機を
３０秒間再運転した。

従って手練りは２分を要した。

手練りの終了と共に攪拌を始めたが、ここて食塩を一様
に加え、次に上部可動部を１７０回／分に、鈎に対して
４１６回／分に攪拌速度を上昇した。攪拌の合計時間は
５分３０秒であった。この期間の終わりに、こね粉の温
度は約３０℃であフた。

攪拌の後、こね粉の表面固化を避ける為に、こね粉のあ
る桶を布で覆っておいた。寝かせは、こね粉を桶の中に
入れた時から始めて１時間を要した。１′時間の寝かせ
が完了してから、こね粉全体を穀粉を撒いた板の上に置
いた。

次いでこね粉を庖丁で各種の大きさの複数個の小塊に分
割した。仕上げ整形は、工程中に小塊が余り堅くならな
い間に行った。

出来上がった小塊は、準備の時間中、パン籠中に入れら
れた、高含水量のこ、ね粉の物理的状態の為、準備はパ
ン籠中で行った。この準備には、最後の小塊が出来上が
った時から始めて、４０分を要した。

窯入れはシャベルで、あるいは、ベルトで水蒸気の殆ど
無い炉の中へ入れて行った。小塊はこれに沿っての庖丁
による切断で切断された。

ベーキングはパン製造の従来技術のきまりによって行っ
た。

ベーキングの条件は実際には炉の形式、サーモスタット
の設置位置及びベーキング床のカロリー値によって変化
する。初期温度（２５０℃）は最初の５−６分保持する
が、次いで低下曲線のベーキングを得る為、順次温度を
低下させた。このベーキングには４０乃至４５分を要し
た。

例、３ ２時間の冷却の後、各種の体積のパンについて密度を計
算した。その結果を次の第１表に示す。

第１表 （ｇ　）　　　　　　（ｃｍ３） ２８０　　　　１３５０　　　０．２０７３００　　　
　１４４０　　　０．２０８３２０　　　　１６１２　
　　０．１９９３５０　　　　１６９２　　　０．２０
７４４０　　　　２１９５　　　０、．２００５’ＯＯ
２３０００，２１７ 例、４ 二上１０Ｌ１皿 ２時間、４日、及び８日の外気中での保存後、パン芯と
皮下、即ち一様な水分を含有する乾燥した皮と芯との間
の部分との含水量を測定して調査した。これらの結果を
次記の第２表に示す。

第２表 皮下厚み（ｍｍ）　　　含水量（％） ２時間　　　　　５　　　　　　５０−５２４日　　　
　　５−１０　　　　　５０８日　　　　１０−２０　
　　　４７−４９例、５ こね粉の粘弾性的振舞い、モジュールの測定いわゆるハ
ーモニック試験なる方法によってこの振舞いを調査した
。

実験条件においてはこね粉の粘弾性的振舞いはりニア−
な振舞いと見なす事が出来る。事実、所定の周期的時間
の関数として、プログラムによって印加されたサイクル
数の終わりに得られた変形曲線は正弦波状と殆ど変わり
が無かフた。得られたモジュールＧ′とＧ″は見掛は上
のモジュールである。

リニアー物質の粘弾性的振舞いは周波数の関数としての
ＧｏとＧ”の曲線によって完全に定義される。ここで： Ｇｏは保存係数（ｍｏｄｕｌｅ　ｃｏｎｓｅｒｖａｔｉ
ｆ）て、材料の弾性的成分の尺度であり、 Ｇ″は変形モジュール（ｍｏｄｕｌｅ　ｄｉｓｓｉｐａ
ｔｅ）で、粘性的成分の尺度である。

Ｋ笠玉上 変形モード二円錐一平面回転せん断： 装置：カリ冨メ（Ｃａｒｒｉ−Ｍｅｄ）のコントレイン
トレオメータ、アップルＩＩマイクロコンピュータで制
御、論理式「エッセイ・アルモニク・カリムト」第２版
； 測定システム：直径２ｃｍ、角度４°の円錐；温度：２
０℃ 試料は試験を行う前に測定システム上に置いた後１０分
間放置する。

第１図は２０℃における荷重振幅σ。＝４７．４７Ｎ／
ｍ″に対する０、０５−ＩＨｚの周波数範囲におけるこ
ね粉のハーモニック状態でのふる舞いと、時間（休息も
ふくめ）に対するこね粉の変化を示すが、ここに■は第
１回測定値、■は１時間休止後、■は２時間休止後の数
字を示す。

以上は観察結果である。

ａ）Ｇ’　とＧ　”とは前記周波数範囲全体に亙って非
常に近い値を有し、弾性、粘性が平衡しており、どちら
も弱い。

ｂ）Ｇ’　とＧ”とは周波数に対しては余り変化しない
。

Ｃ）　こね粉のレオロジックなふる舞いは時間と共に変
化するが全て同じタイプであった。最初に堅さの劣化を
測定したが、これは粘性成分よりも弾性成分に大きく悪
影響を与えた。

周波数０．０５−ＩＨｚの範囲においては、Ｇｏ　とＧ
”とは類似した値、１００Ｎ／ｒｎ’、を有するが、周
波数と共に緩やかに増加する。比較すると、この数字は
普通に水を加えた「従来の」こね粉に対する値（２０−
３０ｘｌＯ’　Ｎ／ｍ″）よりも非常に小さい。

又、ナビツキス、アンダーソン、バグレー、及びジャス
バーブ（ＮＡＶＩＣＫＩＳ、ＡＮＤＥＲ５ＯＮ、ＢＡＧ
ＬＥＹ。

ＪＡＳＢＥＲＧ）は（Ｊ、テクスチュア　スタブ４１９
８２年工旦　２４９−２６４）各種の小麦の穀粉′のこ
ね粉と３５−４７％の間で変化する水分について研究し
、通常の水分のこね粉（３９％の水分）にたいしＧｏと
Ｇ”とがこの周波数の範囲で２−３ｘｌＯ’Ｎ／ｍ’の
辺りであるが、この大きさは水分４７％のこね粉に対し
ては１０３Ｎ／ｌｎ’に低下するという結果を得ている
。

参考試料に本発明によるパンの粗さ構造の写真を示す。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明によるパンのレオロジックなふる舞いを
示す線図である。 代理人　弁理士　佐　藤　正　年

Claims (9)

【特許請求の範囲】
1. （１）水と、必要に応じて改質されたパン化可能の穀粉
   と、パン用酵母と、食塩とから実質的に成る高含水のこ
   ね粉から得られた、パン芯と殻とを有する高含水のナチ
   ユラルパンにおいて、前記こね粉が穀粉の約８０重量％
   の水を含み、冷却後のパン芯の水分量が含水物質に対し
   て約５０％である事を特徴とするナチユラルパン。
2. （２）こね粉が、 約１００重量部のパン種無しの小麦粉と、 ８０重量部の水と、 ２重量部の酵母と、 ２重量部の食塩と、 から成る事を特徴とする特許請求の範囲第１項記載のパ
   ン。
3. （３）穀粉が、 Ｗミニマム：１９０、好ましくはＷミニマム２００ Ｐ／Ｌミニマム：０．６０ 膨張率ミニマム：２２ を示すシヨパン・アルベオグラフ曲線（ｃｏｕｒｂｅｄ
   ’ａｌｖｅｏｇｒａｐｈｅ　ｃｈｏｐｉｎ）の特性を有
   する事を特徴とする特許請求の範囲第１項又は第２項に
   記載のパン。
4. （４）ａ）攪拌機の桶内へ次の材料を導入する工程、 約１００重量部のパン種なしの、マニトバ、グルテン、
   麦芽、及び／又は細菌性アミラーゼで強化した穀粉と、 約８０重量部の流動用の水と、 予め流動用の水に溶解した２重量部の酵母と、ｂ）攪拌
   機の桶の中に導入した材料を一様な混合物が出来るまで
   混合することからなる混練工程、 ｃ）グルテンの蛋白フィルムが形成されるまで攪拌によ
   ってこね粉を調整する工程、 ｄ）穀粉を撒いた桶又は攪拌桶内で約１時間にわたって
   こね粉を寝かせる工程、 ｅ）所望の重量の小塊にこね粉を穀粉を撒いた板上で分
   割する工程、 ｆ）分割後速やかに小塊を整形する工程、 ｇ）約４０分にわたり小塊を醗酵用パン籠内で保存する
   工程、 ｈ）２４０乃至３２０℃の程度の温度の炉内で小塊をベ
   ーキングする工程、 からなる順次操作を有する事を特徴とする、高含水こね
   粉から得られるナチユラルパンの製造法。
5. （５）別に、工程ｃ）において約２重量部の精製食塩を
   加える事を特徴とする特許請求の範囲第４項に記載の方
   法。
6. （６）攪拌桶が可動器具を有し、工程ｂ）で混合が一様
   に成るまで短時間の間、前記器具の低速回転を行い、又
   、工程ｃ）でこね粉が攪拌機の可動器具にまつわり付く
   迄前記器具の高速回転を行う事を特徴とする特許請求の
   範囲第４項又は第５項に記載の方法。
7. （７）こね粉が、１００Ｎ／ｍ＾２の値の夫々保存係数
   Ｇ′と変形モジュールＧ″との各モジュールの弾性成分
   と粘性成分とで定義される粘弾性ふる舞いを取る迄工程
   ｃ）を行なう事を特徴とする特許請求の範囲第４項から
   第６項までのいずれか１項に記載の方法。
8. （８）攪拌によるこね粉の仕上げ操作の終わりにおいて
   、こね粉が約３０℃の温度を有する事を特徴とする特許
   請求の範囲第４項から第７項までのいずれか１項に記載
   の方法。
9. （９）シヨパン・アルベオグラフ曲線が次の特性、 Ｗミニマム：１９０、好ましくは２００ Ｐ／Ｌミニマム：０．６０ 膨張率ミニマム：２２ を示す穀粉を、使用する特許請求の範囲第４項から第８
   項までのいずれか１項に記載の方法の実施の為に必要な
   材料。