JPS597294B2

JPS597294B2 - クルトンの製造方法

Info

Publication number: JPS597294B2
Application number: JP52160058A
Authority: JP
Inventors: 弘藤井
Original assignee: QP Corp
Current assignee: Kewpie Corp
Priority date: 1977-12-29
Filing date: 1977-12-29
Publication date: 1984-02-17
Also published as: JPS5492648A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、クルトンの製造力法に関する。

クルトンは、従来より、食パンを細切後加熱乾燥するか
、又はその後更に油で揚げて製せられている。

このようにして製せられるクルトンは、主にスープの浮
き身として用いられるため、スープ中に浮かした場合、
約１分間位は、カリカリした食感を与える硬さを維持し
ていることが望まれる。

然し乍ら、加熱乾燥のみで得られるクルトンは、吸水性
が高いため、スープ中に浮かした後、カリカリした食感
を与える硬さを維持し難く、しかも保存中にも軟化し易
い欠点がアリ、また乾燥後油揚げによりクルトンを得る
方法では、油揚げ作業という面倒な工程を経なければな
らない。

また、歯ごたえの良いクルトンを得るために、バン生地
の組成を変え、その際に補助材料としてショートニング
を混和し、所定の工程を経る方法もあるが、このような
方法におけるショートニングは、種々の補助材料のなか
の一成分として用いられており、その使用量も少量であ
る。

本発明者は、スープの浮身として好適な即ちスープに浮
かした時に前記油揚げによると同様のカリカリした食感
が保たれるクルトンを高い作業効率で以て製造し得る方
法を提供することを目的として種々検討した結果、通常
のバン生地中に一定量の常温固形脂を加配して常法によ
り製したバンを、細切後加熱乾燥する丈で、目的とする
クルトンが得られることを見出した。

即ち、本発明のクルトンの製造力法は、使用水を除く全
原料中において常温固形脂２０〜４０チを加配したバン
生地を用いてバンを製し、これを所定形状に細切加熱乾
燥することを特徴とするものである。

以下、上記特徴を以てなる本発明のクルトンの製造方法
をその実施態様に基づき詳述する。

本発明においては、先ず、原料として、小麦粉及び所定
量の常温固形脂を主体とし、これに常法通り、適量の食
塩、上白糖等を加え、更に小麦粉の量を１００係としそ
れに対して２〜６係のイースト又は１．５〜３チのベー
キングパウダー、及び所要量の水を加えてこれらを充分
に混練してバン生地を造る。

この際、混線に先立ち、小麦粉と常温固形脂を充分均一
に混和しておくことが好ましい。

小麦粉としては、従来のバンの製造に用いられるものは
全て用いることができるが、主として、強力粉、中力粉
が用いられる。

また、常温固形脂としては、ショートニング、マーガリ
ン、バター等が用いられ、常温で固形でない油脂は用い
られない。

その理由は、常温で固形でない油脂即ち常温で液状の油
脂では、バン生地中にうまく練り込めないからである。

もつとも本発明の目的を害しない範囲で常温で液体の油
脂を併用して用いるのはさしつかえない。

本発明における常温固形脂の使用量は、全原料（使用水
を除く）中に２０〜４０％、好ましくは、２５〜３５係
である。

ここで２０〜４０係と限定したのは２０係未満であると
、添加効果が薄く、４０係を超えると、得られるバンを
細切する際にボロボロ崩れて目的とする形状（通常１辺
が５〜１０ｍｒｎの方形）の製品が得られなくなる力・
らである。

水の使用量、その他は常法によるバン生地の製造に準じ
れば良い。

次いで、上記のバン生地を用い更に膨化焼成等して常法
通りバンを製する。

膨化に例えばイーストを使用する場合には、約２７〜３
０゜Ｃ１約１〜１．５時間の条件下で一次醗酵膨化させ
、分割成形後、約３７゜Ｃ，約２０〜４０分間の条件下
で２次醗酵膨化を行ない、最後にオーブン中で約１８０
〜２２０゜Ｃ下に焼成する。

また、膨化にベーキングパウダーを使用する場合には、
分割成形後、約３７゜Ｃ，約２０〜４０分間の条件下で
膨化させ、然る後、上記と同様に焼成する。

伺、上記焼成は、得られるバンの表面が焦げる前に停止
する。

而して、上記の如くして得られるバンを、常法通り、所
定の形状に細切し、水分含有率が約１０係以下、通常約
６〜８係となる迄加熱乾燥する。

この加熱乾燥は、例えば、空気中で約１４０〜１６０℃
、約２０〜４０分間の条件下で行なわれる。

本発明によれば、常法通りバンを製するに際し、上記し
たような一定量の常温固形脂を加配する等した丈により
、一般的なバンの製法で製されたバンを細切乾燥油揚げ
して得られるクルトンと同様にスープに浮かした時カリ
カリした食感が保たれ、しかもその製法は別個に油揚作
業等要せず極めて作業効率もよい。

尚本発明において僕ま全て重量係を示している。

次に、本発明の方法により得られるクルトンの効果を示
す試験例、及び実施例を挙げる。

試験例・試験方法それぞれ小麦粉（強力粉）ｌｔｇと種々の量（混合率は
下表の通り）のショートニングとを均一に混合し、それ
ぞれに生イース｝４０ｆ、食塩２０グ、上白糖４
０グ及び水５５０ｔを加えてそれらを充分に混練してバ
ン生地を造り、それぞれを２７℃で一時間保持して一次
醗酵膨化を済ませた。

次いで、それぞれを２００？単位に分割成形後、３７℃
で３０分間保持して二次醗酵膨化を済ませ、更に、これ
らを１８０゜Ｃで１０分間焼成しバンを製した。

これらのバンをそれぞれ、１０朋角のサイの目に切断し
て７５為ら内部温度１５０℃の乾燥室内で３０分間加熱
してクルトン（試験品１〜７）を得た。

このようにして得た種々のクルトン５１を、それぞれク
リームタイプのコーンスープ（固形分１０係、品湛７０
℃）２００ｃｃ上に浮力為せて１分間経過後の重量を測
定し、併せてその時の食感を調べた。

また、ショートニングの混合量を一般的なバンの製法の
場合に使用される一例として５０１（使用水を除く全原
料中の割合は約４．３係）とした以外は上記と同様にし
て得たクルトンを、更に１８０゜Ｃのサラダ油中で５秒
間揚げ、１１０℃の乾燥器内で５分間油切りをして製品
化したクルトン（試験品８）についても、上記試験品１
〜７と同様に試験をした。

・試験結果下表の通り ☆１・・・使用水を除く全原料中におけるショートニン
グの混合率（係）☆２・・・製されたクルトン中におけ
る粗脂肪の割合（係）☆３・・・製品重量が高い程クル
トンの吸水量が高いことを示す（ク）☆４・・・バンを
製した後、サイの目切りの際ボロボロバンが崩れて実質
上製品を得られなかった．上記試験結果から本発明品（試験品／ｌ６２〜６）はそ
の中で試験品／ｌ６２のみや＼柔力）目ではあったが総
じて食感が油揚げ工程を経て製Ｉ一だ対照品（試験品／
１６８）と同等であることが判る。

試験例２試験例１におけるショートニングを、バター及びマーガ
リンに代えた以外は、試験例１と同様にして得た試験品
について試験した結果も試験例１の結果と同様であづた
。

実施例１小麦粉（強力紛）ｉ′ｋｇに、ショートニング３５０グ
を混合し、これにイースト２０グ、食塩２０ｆ、上白糖
４０グ及び水５５０１を加え、これらを混練し、上記試
験例１と同様にしてバンを製した。

このバンを５朋〜１０ｍｍ角のサイの目状に切断した後
、内部温度１４０℃の乾燥器内で３０分間加熱乾燥しク
ルトンを得た。

実施例２小麦粉（強力粉）１ｋｇに、ショートニング３００１を
混合し、これにベーキングパウダー１５１、食塩２０
ｆｔ，グルタミン酸ナトリウム１グ及び水５００１を
加えてそれらを充分に混練してバン生地を造り、これを
２００′？単位に分割成形後、３７℃で３０分間膨化さ
せた。

次いでオーブン中１８０℃で１０分間焼成してバンを製
した。

このバンを実施例１におけると同様に、細切後加熱乾燥
してクルトンを得た．実施例３実施例１におけるショートニングの代わりに、バター又
はマーガリンを用いた以外は、実施例１と同様にして同
様なクルトンを得た。

Claims

【特許請求の範囲】１使用水を除く全原料中において常温固形脂２０〜４
０係を加配したバン生地を用いてバンを製し、これを所
定形状に細切後加熱乾燥することを特徴とするクルトン
の製造力法。２常湛固形脂の加配割合を２５〜３５チとした特許請
求の範囲第１項記載のクルトンの製造方法。