JPH08163954A - パンの製造方法 - Google Patents
パンの製造方法Info
- Publication number
- JPH08163954A JPH08163954A JP33249794A JP33249794A JPH08163954A JP H08163954 A JPH08163954 A JP H08163954A JP 33249794 A JP33249794 A JP 33249794A JP 33249794 A JP33249794 A JP 33249794A JP H08163954 A JPH08163954 A JP H08163954A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- dough
- wheat flour
- bread
- weight
- bean curd
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 小麦粉に対する分散効果が極めて良好でパン
生地が滑らかになり、でき上がりが食感性に優れたパン
を製造する。 【構成】 強力小麦粉９０重量部に対して、豆腐製造等
の副産物であるおからを脱水乾燥した後に前記小麦粉粉
体と同程度に微粉化してなるおから粉末を１０重量部混
合する。これにイースト、油脂等の添加材を添加してパ
ン生地成分として加水、捏ね上げ、焼成する。
生地が滑らかになり、でき上がりが食感性に優れたパン
を製造する。 【構成】 強力小麦粉９０重量部に対して、豆腐製造等
の副産物であるおからを脱水乾燥した後に前記小麦粉粉
体と同程度に微粉化してなるおから粉末を１０重量部混
合する。これにイースト、油脂等の添加材を添加してパ
ン生地成分として加水、捏ね上げ、焼成する。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明はパンの製造方法に係り、
特に食物繊維が多く含有されたパンを効率的に製造する
ための方法に関する。
特に食物繊維が多く含有されたパンを効率的に製造する
ための方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】パンの製造は、強力小麦粉に砂糖、食
塩、イースト、油脂等を添加してミキシングし、水を加
えて捏ね上げ、これを発酵させてパン生地を作り、この
生地を分割成形し焼成することで行われている。このよ
うにパンを製造するに際して、パンに各種の食品栄養素
を添加することが試みられている。
塩、イースト、油脂等を添加してミキシングし、水を加
えて捏ね上げ、これを発酵させてパン生地を作り、この
生地を分割成形し焼成することで行われている。このよ
うにパンを製造するに際して、パンに各種の食品栄養素
を添加することが試みられている。
【０００３】ところで、豆腐の製造過程で発生するおか
らは食物繊維が多く含有され、高蛋白食品であるにもか
かわらず、有効活用が図られておらず、近年では廃棄処
分されているのが実情である。このようなおからを他の
食品添加物として利用する試みが従来から行われてお
り、ベーカリ食品に用いる試みもなされている。例えば
特公昭５６−３２８８５号公報や特開平２−１１９７４
０号公報に記載されているように、おから入りパンにつ
いての提案もなされている。
らは食物繊維が多く含有され、高蛋白食品であるにもか
かわらず、有効活用が図られておらず、近年では廃棄処
分されているのが実情である。このようなおからを他の
食品添加物として利用する試みが従来から行われてお
り、ベーカリ食品に用いる試みもなされている。例えば
特公昭５６−３２８８５号公報や特開平２−１１９７４
０号公報に記載されているように、おから入りパンにつ
いての提案もなされている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、従来の
おからを用いた製パン方法は、おからの乾燥粉末を用い
て小麦粉に混合しているが、捏ね上げの際におから粒子
を核として小麦粉が付着するため滑らかな生地となら
ず、生地が硬化してしまい、これを焼成してでき上がっ
たパンの食感が悪いものであった。
おからを用いた製パン方法は、おからの乾燥粉末を用い
て小麦粉に混合しているが、捏ね上げの際におから粒子
を核として小麦粉が付着するため滑らかな生地となら
ず、生地が硬化してしまい、これを焼成してでき上がっ
たパンの食感が悪いものであった。
【０００５】本発明は上記従来の問題点に着目してなさ
れたもので、小麦粉に対する分散効果が極めて良好でパ
ン生地が滑らかになり、でき上がったパンの食感性に優
れたパンを製造する方法を提供することを目的としてい
る。
れたもので、小麦粉に対する分散効果が極めて良好でパ
ン生地が滑らかになり、でき上がったパンの食感性に優
れたパンを製造する方法を提供することを目的としてい
る。
【０００６】
【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
に、本発明に係るパンの製造方法は、強力小麦粉９０重
量部に対して、豆腐製造等の副産物であるおからを脱水
乾燥した後に前記小麦粉粉体と同程度に微粉化してなる
おから粉末を１０重量部混合し、これにイースト、油脂
等の添加材を添加してパン生地成分として加水、捏ね上
げ、焼成するように構成したものである。
に、本発明に係るパンの製造方法は、強力小麦粉９０重
量部に対して、豆腐製造等の副産物であるおからを脱水
乾燥した後に前記小麦粉粉体と同程度に微粉化してなる
おから粉末を１０重量部混合し、これにイースト、油脂
等の添加材を添加してパン生地成分として加水、捏ね上
げ、焼成するように構成したものである。
【０００７】上記おから粉末の粒度は使用する小麦粉の
粒度と同程度とするが、小麦粉は強力粉で２００〜２８
０メッシュ（５０〜７０μｍ）であるため、同様な粒度
となるように２００メッシュ以上望ましくは２００〜２
８０メッシュに粉砕した乾燥おから粉末を用いる。これ
はおからを圧搾脱水した後、乾燥処理し、粉砕装置によ
り微粉化して粒度を調整すればよい。
粒度と同程度とするが、小麦粉は強力粉で２００〜２８
０メッシュ（５０〜７０μｍ）であるため、同様な粒度
となるように２００メッシュ以上望ましくは２００〜２
８０メッシュに粉砕した乾燥おから粉末を用いる。これ
はおからを圧搾脱水した後、乾燥処理し、粉砕装置によ
り微粉化して粒度を調整すればよい。
【０００８】
【作用】強力小麦粉とおから粉末は両者ともに粒度が同
程度になっているため、これをミキシングしておからを
分散させる。このとき強力小麦粉９０重量部に対してお
から粉末３０重量部の割合とする。両者の粒度は同程度
であり、吸水力の高いおから粉末は粒度が小麦粉と同等
となっているため、吸水時におから粉末が核となって分
散作用が低下することがなく、その後の加水によって捏
ね上げた状態では生地が非常に滑らかになる。捏ね上げ
た状態でも弾力を保持できて硬くなることがなくなり、
焼成時のボリューム感を損なうことがなく、特別なグル
テン活性材を必要としないものとなる。
程度になっているため、これをミキシングしておからを
分散させる。このとき強力小麦粉９０重量部に対してお
から粉末３０重量部の割合とする。両者の粒度は同程度
であり、吸水力の高いおから粉末は粒度が小麦粉と同等
となっているため、吸水時におから粉末が核となって分
散作用が低下することがなく、その後の加水によって捏
ね上げた状態では生地が非常に滑らかになる。捏ね上げ
た状態でも弾力を保持できて硬くなることがなくなり、
焼成時のボリューム感を損なうことがなく、特別なグル
テン活性材を必要としないものとなる。
【０００９】
【実施例】以下に、本発明に係るパンの製造方法の具体
的実施例を説明する。パン生地の材料を次のように構成
した。 強力小麦粉……９０重量部、おから粉末……１０重量
部、砂糖……１４重量部、塩……２重量部、たまご……
８重量部、イーストフード（改良剤）……０．１重量
部、マーガリン……１２重量部、水……６８重量部、生
イースト……３．８重量部。
的実施例を説明する。パン生地の材料を次のように構成
した。 強力小麦粉……９０重量部、おから粉末……１０重量
部、砂糖……１４重量部、塩……２重量部、たまご……
８重量部、イーストフード（改良剤）……０．１重量
部、マーガリン……１２重量部、水……６８重量部、生
イースト……３．８重量部。
【００１０】このような材料を用い、まず、強力小麦
粉、おから粉末を混合し、おから粉末が十分に分散する
ように調整しておく。このような混合粉に砂糖、塩、た
まご、イーストフードを混合し、水を混入し、これをミ
キサーに入れてミキシングする。このときのミキサーに
よる捏ね上げ温度は２５．６℃に設定する。この捏ね上
げ時間は１０分とし、捏ね上げた生地中に生イーストを
混ぜ、更に吸水させる。そして、油脂としてマーガリン
を混入し、前記温度を保持して更に８分捏ねるのであ
る。
粉、おから粉末を混合し、おから粉末が十分に分散する
ように調整しておく。このような混合粉に砂糖、塩、た
まご、イーストフードを混合し、水を混入し、これをミ
キサーに入れてミキシングする。このときのミキサーに
よる捏ね上げ温度は２５．６℃に設定する。この捏ね上
げ時間は１０分とし、捏ね上げた生地中に生イーストを
混ぜ、更に吸水させる。そして、油脂としてマーガリン
を混入し、前記温度を保持して更に８分捏ねるのであ
る。
【００１１】このようにして捏ね上がったパン生地に対
し、約５０分間のベンチタイムを取り、発酵温度に設定
された暗所に保存しておく。いわゆる生地を寝かせて、
十分な発酵を行わせるのである。このベンチタイムの間
はイーストの発酵が活発に行われる温度に設定しておけ
ばよく、約４０℃に設定する。このような発酵時間を経
過した後、発酵して十分に膨出したパン生地を製品とす
べきパンに応じて切出し、分割する。例えばバターロー
ル等の場合にはおよそ４０ｇ単位に切出し分割すればよ
い。
し、約５０分間のベンチタイムを取り、発酵温度に設定
された暗所に保存しておく。いわゆる生地を寝かせて、
十分な発酵を行わせるのである。このベンチタイムの間
はイーストの発酵が活発に行われる温度に設定しておけ
ばよく、約４０℃に設定する。このような発酵時間を経
過した後、発酵して十分に膨出したパン生地を製品とす
べきパンに応じて切出し、分割する。例えばバターロー
ル等の場合にはおよそ４０ｇ単位に切出し分割すればよ
い。
【００１２】分割生地は成形され、あるいは型に入れ、
木位（ほいろ）と焼成をなす。これらは釜中で行われ、
ほいろは加熱温度４２℃、加湿は７８℃に温度設定して
行い、これを６０分間行う。次いで２００℃で１０分の
焼成をなし、パンが出来上がるのである。
木位（ほいろ）と焼成をなす。これらは釜中で行われ、
ほいろは加熱温度４２℃、加湿は７８℃に温度設定して
行い、これを６０分間行う。次いで２００℃で１０分の
焼成をなし、パンが出来上がるのである。
【００１３】このようにして製造された製品のパンは異
味がなく、ボリューム間があって、食感が非常に良好で
あった。
味がなく、ボリューム間があって、食感が非常に良好で
あった。
【００１４】
【発明の効果】以上説明したように、本発明によれば、
強力小麦粉９０重量部に対して、豆腐製造等の副産物で
あるおからを脱水乾燥した後に前記小麦粉粉体と同程度
に微粉化してなるおから粉末を１０重量部混合し、これ
にイースト、油脂等の添加材を添加してパン生地成分と
して加水、捏ね上げ、焼成するように構成したので、小
麦粉に対する分散効果が極めて良好でパン生地が滑らか
になり、でき上がりが食感性に優れたパンを製造するこ
とができるという効果が得られる。
強力小麦粉９０重量部に対して、豆腐製造等の副産物で
あるおからを脱水乾燥した後に前記小麦粉粉体と同程度
に微粉化してなるおから粉末を１０重量部混合し、これ
にイースト、油脂等の添加材を添加してパン生地成分と
して加水、捏ね上げ、焼成するように構成したので、小
麦粉に対する分散効果が極めて良好でパン生地が滑らか
になり、でき上がりが食感性に優れたパンを製造するこ
とができるという効果が得られる。
Claims (1)
- 【請求項１】 強力小麦粉９０重量部に対して、豆腐製
造等の副産物であるおからを脱水乾燥した後に前記小麦
粉粉体と同程度に微粉化してなるおから粉末を１０重量
部混合し、これにイースト、油脂等の添加材を添加して
パン生地成分として加水、捏ね上げ、焼成することを特
徴とするパンの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP33249794A JPH08163954A (ja) | 1994-12-13 | 1994-12-13 | パンの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP33249794A JPH08163954A (ja) | 1994-12-13 | 1994-12-13 | パンの製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH08163954A true JPH08163954A (ja) | 1996-06-25 |
Family
ID=18255604
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP33249794A Pending JPH08163954A (ja) | 1994-12-13 | 1994-12-13 | パンの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH08163954A (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6355283B1 (en) | 1999-11-26 | 2002-03-12 | Toyofumi Yamada | Process for making soybean curd bread |
| ITBO20090652A1 (it) * | 2009-10-09 | 2011-04-10 | Molino Soncini Cesare S R L | Miscela per prodotti da panificazione e da forno |
| ITBO20090689A1 (it) * | 2009-10-23 | 2011-04-24 | Molino Soncini Cesare S R L | Miscela utilizzabile per la produzione di prodotti da panificazione, da forno e simili |
| CN105494580A (zh) * | 2016-02-04 | 2016-04-20 | 福建省农业科学院农业工程技术研究所 | 一种高膳食纤维黄秋葵饼干及其制备方法 |
| CN108522986A (zh) * | 2018-04-16 | 2018-09-14 | 涡阳县顶康种植专业合作社 | 一种黄秋葵绿色营养挂面及其制备工艺 |
-
1994
- 1994-12-13 JP JP33249794A patent/JPH08163954A/ja active Pending
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6355283B1 (en) | 1999-11-26 | 2002-03-12 | Toyofumi Yamada | Process for making soybean curd bread |
| ITBO20090652A1 (it) * | 2009-10-09 | 2011-04-10 | Molino Soncini Cesare S R L | Miscela per prodotti da panificazione e da forno |
| ITBO20090689A1 (it) * | 2009-10-23 | 2011-04-24 | Molino Soncini Cesare S R L | Miscela utilizzabile per la produzione di prodotti da panificazione, da forno e simili |
| CN105494580A (zh) * | 2016-02-04 | 2016-04-20 | 福建省农业科学院农业工程技术研究所 | 一种高膳食纤维黄秋葵饼干及其制备方法 |
| CN105494580B (zh) * | 2016-02-04 | 2019-07-23 | 福建省农业科学院农业工程技术研究所 | 一种高膳食纤维黄秋葵饼干及其制备方法 |
| CN108522986A (zh) * | 2018-04-16 | 2018-09-14 | 涡阳县顶康种植专业合作社 | 一种黄秋葵绿色营养挂面及其制备工艺 |
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