SU1722363A1 - Способ производства хлебобулочных изделий - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к пищевой промышленности , а именно к хлебопекарной ее отрасли. Целью изобретени   вл етс  ускорение способа, увеличение срока его хранени  и повышение, антиадгезионных свойств теста. Способ осуществл етс  следующим образом: готовитс  дрожжевой полуфабрикат , затем бездрожжевой, смешиваютс  оба полуфабриката, производитс  брожение полученной смеси, полученное тесто подвергаетс  разделке, расстойке и выпечке. При приготовлении бездрожжевого полуфабриката часть муки, предусмотренной рецептурой, измельчают с дрожжами с добавлением сахара, добавл ют в полученную смесь теплую воду. Воду и дрожжи берут в соотношении 5:1. Затем полученна  дрожжева  суспензи  бродит в течение 10-15 мин при температуре 45-60°С. При приготовлении бездрожжевого полуфабриката смешивают оставшуюс  часть муки с солью и сахаром, добавл ют воду при соотношении муки и воды 1:4, часть жира, предусмотренного рецептурой, эмульгируют смесь до получени  креморбразной консистенции . Оставшийс  жир ввод т в смесь дрожжевого и бездрожжевого полуфабриката , при этом жир перед введением в смесь нагревают до 60-65°С. ел С

Description

Изобретение относитс  к пищевой промышленности , в частности к хлебопекарной , и может быть использовано дл  производства хлебобулочных изделий.

Известен способ производства хлебобулочных изделий, предусматривающий смешивание муки, дрожжей, воды и вкусовых добавок, брожение теста при 30-35°С в течение 5-6 ч до получени  теста с кислотностью 2,5-3°Н.

Однако получают готовые издели  недостаточно высокого качества при небольшом сроке их хранени .

Наиболее близким к предлагаемому  вл етс  способ производства хлебобулочных изделий, предусматривающий приготовление дрожжевого полуфабриката путем измельчени  дрожжей с частью муки, предусмотренной рецептурой, и сахаром; разведение смеси теплой водой и брожение полученной дрожжевой суспензии в течение 10-15 мин, приготовление бездрожжевого полуфабриката, включающее смешивание оставшейс  части муки, предусмотренной рецептурой, с водой, добавление в смесь сахара, соли и части жира, предусмотренной рецептурой, перемешивание дрожжевого полуфабриката с бездрожжевым, добавление в смесь оставшейс  части жира до получени  теста с однородной консистенцией и выпечку тестовых заготовок.

4 Ч hO

ЮЭ Os СО

Однако получаемые известным способом готовые издели  невысокого качества при небольшом сроке их хранени . При этом изделие в данном случае готовитс  в течение 3-4 ч.

Цель изобретени  - ускорение способа, увеличение срока его хранени  и повышение антиадгезионных свойств теста.

Дл  достижени  поставленной цели согласно способу производства хлебобулочных изделий, предусматривающему приготовление дрожжевого полуфабриката путем измельчени  дрожжей с частью муки, предусмотренной рецептурой, и сахаром, разведение смеси теплой водой и брожение полученной, дрожжевой суспензии в течение 10-15 мин, приготовление бездрожжевого полуфабриката, включающее смешивание оставшейс  части муки, предусмотренной рецептурой, с водой, добавление в смесь сахара, соли и части жира, предусмотренного рецептурой, перемешивание дрожжевого полуфабриката с бездрожжевым , добавление в смесь оставшейс  части жира до получени  теста с однородной консистенцией и выпечку тестовых заготовок, при приготовлении дрожжевого полуфабриката дрожжи и воду берут в соотношении 1:2, а брожение провод т при 45-60°С, при приготовлении бездрожжевого полуфабриката муку смешивают с солью и сахаром перед введением в нее воды, соотношение между мукой и водой выбирают 1:4, а после добавлени  жира смесь эмульгируют до получени  кремообразной консистенции, при этом оставшийс  жир перед добавлением в смесь дрожжевого и бездрожжевого полуфабриката нагревают до 60-65°С.

Способ осуществл ют следующим образом .

Тесто готовитс  в четыре стадии.

В начале готов т дрожжевой пенообразный полуфабрикат, рН 4, с мелкими пузырьками из прессованных дрожжей, хранившихс  сутки при стандартной комнатной температуре. Дл  этого прессованные дрожжи измельчают и растирают с мукой (3 % от общего количества по рецептуре) и сахарным песком (10%). Гельсмесь обливают гор чей водой, при 42-45°С, перемешивают до однородной массы и устанавливают посуду (дл  10-50 кг муки замеса) в баню-термостат при 45-60°С (ванна дл  мыть  посуды,или на теплую электроплиту) на 10-15 мин, до образовани  п ти объемов пемодрожжегел , За 15 мин образовани  пенодрожжегел  готовитс  пектодекстри- нокремовый раствор и бездрожжевой полуфабрикат . 10% муки от общего количества, предусмотренной в рецептуре, соедин ют с

кристаллами - соли (100%), сахара, песка (90%), обливают кип щей водой, размешивают до однородности гел , ввод т жир (80%),его эмульсируют, что обусловливает

образование антиадгезионного теста, жаропрочного как носител  рабочего тепла, устремл ющегос  со свободной влагой атт- рацировать погруженные в раствор частицы муки при 55-60°С.

0В жироводную пектодекстринную

эмульсию погружают мучной порошок 87% и все перемешивают. Гельмассу соедин ют с пенодрожжами, обливают кип щим расплавленным жиром (20%) при . Тес5 то приобретает оптимальную в зкость и температуру 39-40°С, подлежит разделке без муки на хлебобулочные полуфабрикаты - руками или на тестоделителе, расстойке при 40-45°С, выпечке при 220-250°С, ох0 лаждению или подаче в гор чем виде.

Таким образом, уменьшаетс  расход энергии на замес теста благодар  сохранению природной текстуры в наборе сырь , а также увеличиваетс  производительность

5 труда в 4 раза.

П р и м е р 1. Готов т дрожжевой полуфабрикат путем измельчени  дрожжей с частью муки, предусмотренной рецептурой, вз той в количестве 3% от общей муки,и

0 сахаром. Смешивают с гор чей водой при

43°С. Дрожжи и воду берут в соотношении

1:2. Полученную массу подвергают термостатированию при 45°С в течение 10 мин.

Готов т бездрожжевой полуфабрикат в

5 две стадии: смешивают часть муки с солью, сахаром, полученную механическую смесь обливают кип щей водой. Соотношение между мукой и водой выбирают равным 1:4. В полученную клеемассу добавл ют жир дл 

0 эмульгировани  до кремообразованой консистенции , Всыпают оставшуюс  муку.

Смешивают бездрожжевой и пенодрож- жевой полуфабрикаты и обливают кип щим жиром при 60°С. Антиадгезионное тесто

5 подвергают разделке на полуфабрикаты хлебобулочных изделий, их расстойке (жареные пирожки жар т без расстойки), выпечке , охлаждению или без охлаждени  Тесто, приготовленное данным спосо0 бом, не прилипает к оборудованию, а охлажденное до 10°С хранитс  несколько суток без выделени  углекислого газа, без расхода сухих веществ, уложенное слоем не выше 10 см, что обеспечивает его перевозку и

5 реализацию населению, с сохранением аромата дл  изделий.

П р и м е р 2. Процесс ведут как в примере 1, температуру гор чей воды берут 45°С, а термостатирование производ т при 60°С.

После смешивани  дрожжезого полуфабриката и бездрожжевого производ т обливание кип щим жиром при 65°С.°

Claims (1)

1. Формула изобретени  Способ производства хлебобулочных изделий, предусматривающий приготовление дрожжевого полуфабриката путем измельчени  дрожжей с частью муки, предусмотренной рецептурой, и сахаром, разведение смеси теплой водой и брожение полученной дрожжевой суспензии в течение 10-15 мин, приготовление б.ез- дрожжевого полуфабриката, включающее смешивание оставшейс  части муки, предусмотренной рецептурой, с водой, добавление в смесь сахара, соли и части жира, предусмотренного рецептурой, перемешивание дрожжевого полуфабриката с бездрожжевым , добавление в смесь оставшейс  части жира до получени  теста с однородной консистенцией и выпечку тестовых заготовок , отличающийс  тем, что, с целью

   ускорени  способа, увеличени  срока его хранени  и повышени  антиадгезионных свойств теста, при приготовлении дрожжевого полуфабриката дрожжи и воду берут в соотношении 1:2, а брожение провод т при

   45-60°С, при приготовлении бездрожжевого полуфабриката муку смешивают с солью и сахаром перед введением в нее воды, соотношение между мукой и водой выбирают равным 1:4. а после добавлени  жира смесь

   эмульгируют до-получени  кремообразной консистенции, при этом оставшийс  жир перед добавлением в смесь дрожжевого и бездрожжевого полуфабриката нагревают до 60-65°С. .

   .