SU1414377A1 - Способ производства хлеба - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к технологии приготовлени  хлеба и может быть использовано в хлебопекарном производстве . Цель изобретени  - ускорение процесса производства хлеба, по- вьшение качества, пищевой и биологической .ценности и увеличение срока хранени  хлеба. Исходные компоненты смешивают, внос т кислотосодержащее сьфье, в качестве которого на стадии приготовлени  закваски используют молочную сыворотку в количестве 15-20% от массы муки, а на стадии замеса тес- теста используют  блочный сок в количестве 10-15% от массы муки. Тесто замешивают на основе жидкой закваски, после брожени , разделки и расстойки тестовые заготовки выпекают в печи при температуре 200°С. Изобретение позвол ет ускорить процесс производства хлеба из ржаной и пшеничной муки , повысить качество и увеличить срок сохранени  свежести хлеба путем использовани  в качестве кислотосо- держащего сырь  молочной сыворотки и  блочного сока е Ф

Description

Изобретение относитс  к пищевой промьшшенности и может быть использовано в хлебопекарном производстве при приготовлении теста ускоренным спо- собом дл  массовых сортов хлеба из ржаной и пшеничной муки.

Цель изобретени  - ускорение процесса производства хлеба, повышение качества пищевой и биологической цен- ности и увеличение срока хранени  хлеба.

В способе производства хлеба из ; ржано-пшеничной муки, включающем смешивание компонентов с внесением кис- лотосодержащего сьфь , приготовление I закваски, замес теста,- его разделку, ; расстойку и выпечку, в качестве кис- лотосодержащего сырь  берут молочную сыворотку и  блочный сок, причем мо- лочную сьгооротку внос т на стадии приготовлени  закваски в количестве 15-20% от массы муки в закваске, а  блочный Сок - на стадии замеса теста в количестве 10-15% от общей маесы муки в тесте,

Кислотность и содержание в тесте молочной кислоты вли ет на степень петгтизации белков и на качество готовых изделий. Введение молочной сыво- I ротки на стадии приготовлени  закваски позвол ет повысить кислотность за- : кваски и обеспечить переход в жидкую ; фазу значительного количества пепти- j зированного белка, что благопри тно I сказываетс  на структурно-механичес- ких свойствах теста и сокращает период созревани  закваски а Введение  б- . лочного сока на стадии замеса теста исключает леребраживание ценных ком- понентов в закваске и способствует образованию сложных термоустойчивых белково-полисахаридньпс комплексов, вступающих в физико-химическое взаимодействие с компонентами теста, что улучшает в процессе тестоведени  структурно-механические свойства тес та и качество готовых изделий.

Пищева  ценность хлеба определ етс  степенью разрыхленности и харак тером пористости м киша хлеба. Эти показатели завис т от количества кис лотосодержащего сырь , вносимого в тесто, Согласно рецептуре предлагаемого способа производства хлеба в ка честве кислотосодержащего сьфь  используют молочную сьшоротку и  блочный сок, в количестве обеспечивающем получение хорошо разрыхленного теста

и хорошо развитую пористос-ть м киша готового хлеба благодар  более полному переходу в жидкую фазу значительного количества пептизированного белка ржаной муки,

Способ осуществл ют следующим образом .

Готов т закваску путем смешивани  части ржаной муки с гор чей водой и охлаждают ее перед смешиванием с другими компонентами закваски. Затем готов т закваску путем смешивани  заварки,: дополнительного количества ржаной муки, воды и молочной сыворотки , которую используют в качестве кислотосодержащего сырь .

Жидкую закваску выбраживают до достижени  заданной кислотности. После приготовлени  закваски ее используют дл  замеса теста, дл  чего в тестомесильную машину согласно рецептуре загружают оставшуюс  часть ржаной муки, прессованные дрожжи, соль,  блочньй сок и необходимое количество закваски,.

П р и м е р 1, Дл  приготовлени  теста исходные компоненты берут в соответствии с рецептурой. Хлеб готовили на жидких заквасках. Дл  приготовлени  жидкой закваски использовали заварку, приготовленную путем смешивани  5,5 кг муки ржаной обдирной и 1.1 л воды.

Готовую заварку после охлаждени  и осахарировани  в течение 20 мин использовали дл  приготовлени  закваски . Дл  чего 16,.5 кг заварки, 7,8 кг ржаной обдирной муки, 15% (что составл ет 15 л), молочной сыворотки и 22,7 л воды тщательно перемешивали и оставл ли бродить в 2,5 ч.

Зрелую-закваску использовали при замесе теста по следующей рецептуре: 26,7 кг муки ржаной обдирной, 60 кг муки хлебопекарной пшеничной II сорта , 67 л закваски, 10% (что составл ет 10 КГ-)  блочного сока, соль и прессованные дрожжи. Исходные компоненты загружали в тестомесильную ма- Егину, тщательно перемешивали и после 40 мин брожени  направл ли на разделку .

Готовность теста определ ли по достижению заданной кислотности, равной 80 Н и увеличению первоначального

объема в 1,5-2 раза,

I .I

Массу тестовой, заготовки определ ли исход  из установленной массы го-

тового хлеба, прин той в опытных выпечках 0,8 кг с учетом упека в печи, усушки при хранении и точности работы делител .

Тестовые заготовки дл  формового хлеба укладываютс  в формы, смазанные растительным маслом, или в формы, обработанные полимерным покрытием, а затем направл ли на расслойку в рас- стойно-печной агрегат. Продолжительность расстойки 45 мин. После рас- стойки издели  выпекали в течение 45 мин при 200 С в печи.

Пример 2. Заварку, приготовленную также, как в примере 1 использовали дл  приготовлени  закваски. Закваску готовили, путем смешивани  исходных компонентов в количестве: 16,5 кг заварки, 7,8 кг ржаной обдирной муки, 20% (что составл ет 20 кг) молочной сыворотки и 22,7 л воды. После перемешивани  закваску оставл ли бродить в течение 2 ч.

Готовую закваску использовали дл  приготовлени  теста по следующей рецептуре: 26,7 кг муки ржаной обдирной , 60 кг муки пшеничной II сорта, 67 л зкидкой закваски, 15% (что составл ет 15 кг)  блочного сока, соль и дрожжи. Тесто замешивали в тесто- месипьной мапшне и после 30 мин брожени  подавали на разделку.

Дальнейшие операции способа соответствуют последовательности технологических операций по примеру 1.

Хлеб, приготовленный по предлагаемому способу с добавлением  блочно

0

5

5

0

5

го сока, имел больший объем, хорошо развитую пористость, пропеченный эластичный м киш, повьш1енную пищевую и биологическую ценность, технологический процесс производства хлеба сократилс  до 4,5 ч по сравнению с известным способом, срок хранени  свежести хлеба увеличилс  в 1,5 раза.

Применение  блочного сока позволило полностью исключить применение сахара при производстве хлеба из муки смешанной валки.

Claims (1)

1. Формула изобретени 

   Способ производства хлеба, включающий приготовление заварки путем смешивани  части ржаной муки с гор чей водой, охлаждение полученной смеси, приготовление на. ней закваски с введением дополнительного количества ржаной муки, воды и молочной сыворотки , брожение закваски, замес теста с добавлением оставшейс  части муки, соли и дрожжей, его брожение, разделку и выпечку, отличающийс  тем, что, с целью ускорени  процесса производства хлеба, повышени  качества пищевой и биологической ценности и увеличени  срока хранени  хлеба, в тесто дополнительно ввод т  блочный сок в качестве кислотосодержащего сырь  в количестве 10-15% от общей массы муки, при этом молочную сьшоротку в закваске используют в количестве ,15-20% от массы муки в закваске.