JP2746362B2 - 自動ホーム製パン機用プレミックス - Google Patents
自動ホーム製パン機用プレミックスInfo
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Description
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、製パン原料の混捏、発
酵、ガス抜きおよび焼成などの一連の工程を同一のパン
型内で行うようにしたパン製造用のプレミックスに関す
る。 【０００２】 【従来の技術】パン類の製造に際しては、従来、原料成
分の混合、混捏、発酵、ガス抜き、焼成等は、各々別の
器具や装置等を用いて、機械によりまたは手作業によっ
て順次行われていた。特に、各家庭でパンを製造する場
合には、上記の各作業は主に手作業で行われており、特
にパン生地の捏ねは力を入れて長時間行う必要があり、
そのために時間と労力を要するものとなっている。その
上、生地の捏ね具合、発酵状態、ガス抜き、焼き上げ条
件等に関してはかなりの熟練と勘が要求される。したが
って、家庭で造られたパンは市販のパンにはない風味が
あり、焼きたてのパンが食べられるにも拘わらず、上記
のことが家庭でのパン造りの普及の妨げとなっていた。 【０００３】ところで、近年、パン生地の捏ね、発酵、
ガス抜き、焼き上げ等の各工程を１つの機械で連続して
自動的に行ういわゆる自動ホーム製パン機が開発、販売
されるに至り、家庭でのパン造りが容易になり、各家庭
でも焼きたてのパンが食べられるようになった。ところ
で、そのような自動ホーム製パン機により得られたパン
は、従来の手作業により得られたパンまたは市販のパン
に比べて、食味等の点で未だ充分に満足のゆくものでは
なく、自動ホーム製パン機によるおいしいパンの製造が
求められていた。 【０００４】 【発明の目的】本発明はパン生地の捏ね、発酵、ガス抜
き、焼成等の一連の工程を捏ね羽根付きパン型内でその
まま順次行う自動ホーム製パン機に用いる、食味、すだ
ち、触感等が優れ、且つ体積の大きいパンを製造するた
めのプレミックスを提供することを目的とする。 【０００５】 【問題点を解決するための手段】これまでにも自動ホー
ム製パン機等によって食味等の優れたパンを製造するた
めの改良が色々試みられてきた。しかしながら、それら
の多くは装置面での改良、または装置の改良を伴った工
程の改良であり、パン製造用原料、配合面での改良はあ
まり知られていない。本発明者等は、自動ホーム製パン
機にみるような、原料の混捏、発酵、ガス抜き、焼成等
の全工程を同一のパン型内で行う製パン技術において、
食味等のより優れたパンを製造すべく、特に原料、配合
の面から色々研究を続けてきた。その結果、小麦粉１０
０重量部に対して砂糖４〜６重量部、ショートニング３
〜５重量部、脱脂粉乳２〜３重量部および食塩１〜２重
量部を含有するプレミックスに対して、イースト０.５
〜５重量部および水７２〜８６重量部を添加した材料を
用いて捏ね羽根を備えた同一のパン型内で混捏、発酵、
ガス抜き、焼成を行うと、従来の手造りのパンまたは市
販のパンに比較して食味等の点で何ら遜色がなく、しか
も体積の大きいパンが得られることを見出して本発明を
完成するに至った。 【０００６】よって、本発明は加熱槽内に挿入した捏ね
羽根付きパン型内にパン用原料を入れ、パン型内で混捏
から焼成までの一連の工程を順次行ってパンを製造する
パン製造機すなわち自動ホーム製パン機用の、小麦粉１
００重量部に対して砂糖４〜６重量部、ショートニング
３〜５重量部、脱脂粉乳２〜３重量部および食塩１〜２
重量部を含有するプレミックスに関する。そしてこのプ
レミックスはパンの製造にあたり、小麦粉１００重量部
に対してイースト０.５〜５重量部および水７２〜８６
重量部を添加して用いられる。 【０００７】機械による製パンおよび手造りによる製パ
ンの如何を問わず、従来の製パン技術においては、小麦
粉１００重量部に対して水約６５重量部以下が適量とさ
れ、水をそれよりも多く使用すると、生地にべたつきを
生じて作業性が悪くなり、且つ得られたパンは水分が多
くて食味が低下し（くちゃつき）、スダチが丸くなり膜
が厚く、且つ容積の小さいものとなった。そのために、
いわゆる自動ホーム製パン機を用いてパンを製造するに
あたっても、小麦粉１００重量部に対して適量とされて
いる加水量約６５重量部以下でパンが製造されていた。 【０００８】ところで、自動ホーム製パン機は、混捏、
一次発酵、ガス抜き、最終発酵および焼成などの全工程
を捏ね羽根を備えた同一のパン型内で行うものであり、
各工程を別の器具や装置、場所等を使用して行う従来の
機械製パンや手造りパンとは、その製造方法が大きく相
違している。特に自動ホーム製パン機の場合には、最終
発酵の終了したパン生地はそのままパン型内で焼成温度
にまで徐々に加熱されて焼成され、この点で、最終発酵
の終了したパン生地を予め焼成温度に加熱されている炉
中に大きな温度差を伴って挿入され焼成される従来の製
パン技術と大きな違いがある。したがって、従来の製パ
ン技術と製造方法が大きく異なる例えば自動ホーム製パ
ン機による製パン方法において、水の配合量を従来適量
とされてきた約６５重量部以下（小麦粉１００重量部に
対して）としてきたこれまでの製造法では、得られたパ
ンの食味等が劣り、しかもパン体積も十分ではなかっ
た。 【０００９】それに対して本発明では、混捏、一次発
酵、ガス抜き、最終発酵および焼成等からなる一連の工
程を、捏ね羽根付きの同一のパン型内で行う製パン技
術、例えば自動ホーム製パン機を用いる製パン技術にお
いて、水を従来不適量とされていた小麦粉１００重量部
に対して７２〜８６重量部の割合で加えることにより、
予想外なことに、食味、すだち、触感等が優れ、且つ体
積の大きなパンが得られた。 【００１０】本発明のプレミックスは、小麦粉１００重
量部に対して砂糖４〜６重量部、ショートニング３〜５
重量部、脱脂粉乳２〜３重量部および食塩１〜２重量部
を含有するが、製パンにあたり小麦粉１００重量部に対
して水７２〜８６重量部およびイースト０.５〜５重量
部が添加される。イーストは、プレミックスに混合して
水とともに最初からパン型内に仕込んでもよく、またプ
レミックスと水とをパン型内に仕込んで生地の混捏を行
った後、イーストを添加し更に混捏してもよい。イース
トを最初から他の原料に混合して水とともにパン型内に
仕込む場合には、仕込んだ材料をパン型内で所定時間放
置してから混捏を開始することもできる。しかし放置を
省略することもできる。イーストを混捏の途中で添加す
る場合には、最初の混捏後、生地を所定時間ねかしてか
らイーストを添加し更に混捏してもよく、また最初の混
捏後イーストを添加し直ちに混捏を再開してもよい。 【００１１】本発明で用いるパン型は通常導熱性の金属
よりなり、その底部に捏ね羽根を備えている。パン型の
内面や捏ね羽根は、通常こげや材料の付着が生じないよ
うに設計されており、例えばパン型の内面は弗素樹脂で
コーティングされている。パン生地の混捏は通常約２８
〜３０℃で行われ、イーストを最初から生地に添加する
場合は約１０〜３０分間、イーストを混捏の途中で添加
する場合はイーストの添加前の混捏を約１５〜４０分
間、イーストの添加後の混捏を約４〜７分間行う。イー
ストを他の原料および水とともに最初からパン型内に仕
込む場合は、仕込みと混捏の間の放置時間は通常約０〜
８時間である。イーストを混捏の途中で添加する場合に
は、最初の混捏とイースト添加の間の上記のねかし時間
は通常約０〜９時間である。混捏の終了した生地を次に
一次発酵させる。一次発酵は通常約２８〜３０℃で約４
０〜６０分間行う。一次発酵させた生地を次にガス抜き
する。ガス抜きは一回で行っても複数回（通常２〜３
回）で行ってもよい。ガス抜きは一次発酵の途中で行っ
ても、一次発酵の終了後に行ってもよい。 【００１２】ガス抜きの終了した生地を次に最終発酵さ
せる。最終発酵は通常約３０〜３２℃で約５０〜７５分
間行う。最終発酵後パン型の温度を通常約１６０〜１８
０℃に加熱して約２０〜５０分間焼成してパンを焼き上
げる。焼き上がったパンは直ちにパン型から取り出して
も、またはパン型内で通常約４０〜１５０℃に保温して
おいて所望の時に取り出してもよい。上記の一連の工程
を実施するに際しては、自動ホーム製パン機として市販
されている種々のタイプの自動ホーム製パン機を用いる
のが便利である。 【００１３】本発明においては、小麦粉としてパンの製
造に常用されている強力粉が通常使用されるが、必要に
応じて強力粉の約５０重量％までを準強力粉、中力粉、
薄力粉などの他の小麦粉、ライ麦粉等で置換えてもよ
い。その際に、原料粉の含有蛋白量により加水量を調整
するのが好ましい。例えば、蛋白質含量が約１２重量％
の強力粉を用いる場合は、強力粉１００重量部に対して
加水量を７２〜７８重量部とするのが良く、蛋白質含量
が約１３.５重量％の強力粉を用いる場合は、強力粉１
００重量部に対して加水量を７６〜８６重量部とするの
が良い。砂糖としては通常精製糖が用いられるが、その
他の粉末状の砂糖を使用してもよい。油脂としてはショ
ートニングが水分をほとんど含有しておらず可塑性に優
れており、更に安定で日持ちが良くより適しているの
で、本発明ではショートニングを用いる。また本発明で
は乳成分として脱脂粉乳を使用するが、脱脂粉乳の緩衝
作用によって生地のイーストによるｐＨの低下が防止さ
れる。脱脂粉乳の配合量が２重量部よりも少ないと生地
のｐＨが下がり過ぎ、３重量部よりも多くなると生地が
硬くなり妥当でない。さらに、小麦粉、砂糖、ショート
ニング、脱脂粉乳および食塩を上記本発明で限定してい
る特定の割合で配合するのが食味が良く、且つ体積の大
きいパンを製造する上で必要である。しかもそれらの原
料は、上記のように予め均一に混合してパンミックスの
かたちにしておくのがより望ましい。 【００１４】本発明では、イーストとして生イースト、
ドライイーストのいずれをも使用可能であるが、取り扱
い易さ、均一に混合する等の点からドライイーストが望
ましい。ドライイーストの場合は、小麦粉１００重量部
に対して０.５〜１.５重量部、より好ましくは約１.０
重量部、生イーストの場合は１.５〜５重量部、より好
ましくは約２.０重量部で用いる。また本発明では製パ
ンに用いる他の副資材を必要に応じて加えてもよい。 【００１５】以下に実施例によって本発明を具体的に説
明するが、以下の実施例は、本発明を限定するものでは
ない。 【００１６】 【実施例】 実施例１〜４ 強力小麦粉（粗蛋白含量12.0％） １００ 重量部（以下部という） 砂 糖 ４ 〃 脱脂粉乳 ２ 〃 ショートニング ４ 〃 食 塩 １.７ 〃 水 ７２〜７８ 〃 上記の食パン配合物を自動ホーム製パン機のパン型に入
れ、さらにドライイースト１部を前記製パン機のイース
ト用容器に入れて、焼成までの時間を１０時間にセット
してスイッチをオンにした。イーストを除く前記配合物
が約３０分間混捏され、混捏終了後約６時間ねかしが行
われた。次いでドライイーストが投入され、約５分間混
捏が行われた。その後同一容器内で約２９℃の温度で約
１時間一次醗酵を行った。その後ミキサー羽根を回転さ
せて１回目のガス抜きを行い、その後発酵を続けながら
約２０分ごとに２回目および３回目のガス抜きを行なっ
た。次いで同温度で１時間最終発酵を行い、その後２９
℃から約１７０℃まで約２５分間で昇温させ、１７０℃
で３０分間焼成を行った。焼成後、得られた食パン（山
型パン）をパン型より取り出し放冷した。得られた食パ
ンの重量、容積、比容積の測定および第１表に示す評価
基準表に基づいてパネラー数１０人で行った品質評価の
結果について第２表に示す。なお、比容積は次式により
算出した。 【００１７】 【数１】 【００１８】比較例１〜３ 実施例１〜４において、配合する水の量を第２表に示す
ように７０部および８８部とした以外は同様にして食パ
ンを得た。得られた食パンの測定および品質評価を実施
例１〜４と同様にして行い、その結果を第２表に示す。 【００１９】 【表１】 【００２０】 【表２】【００２１】実施例５〜１１および比較例４〜６ 実施例１〜４において、強力小麦粉（粗蛋白含量１２.
０％）の代わりに強力小麦粉（粗蛋白含量１３.５％）
を使用し、加える水の量を第３表に示す以外は実施例１
〜４と同様にして食パンを得た。得られた食パンの測
定、品質評価を実施例１〜４と同様にして行い、その結
果を第３表に示す。 【００２２】 【表３】 【００２３】実施例１２ 強力小麦粉（粗蛋白含量12.0％） １００ 部 砂 糖 ６ 部 脱脂粉乳 ３ 部 ショートニング ４.５部 食 塩 １.７部 ドライイースト １ 部 水 ７２ 部 上記の食パン配合物を自動ホーム製パン機のパン型に入
れ、スイッチをオンにした。ミキサー羽根により約２０
分間混捏され、終了後約２８℃の温度で６０分間一次醗
酵が行われた。次いで約２５分間混捏が行われた後、２
０分間発酵が行われ、生地を回転させて丸めが行われ
た。次いで２８℃で７５分間最終発酵を行い、５０分間
焼成後エアーダクトから約２０〜３０分間送風して冷却
し得られた食パン（山型パン）をパン型より取り出し
た。得られた食パンの測定および品質評価を実施例１〜
４と同様に行い、その結果を第４表に示す。 【００２４】尚、比較として実施例１２と同配合のもの
を自動ホーム製パン機を用いず、通常の製パン機械を用
いてストレート法で製造を行った（比較例７）。すなわ
ち、ショートニングを除く全原料を製パン用ミキサーに
入れ、低速で２分、中速で４分および高速で１分間混捏
した後、ショートニングを添加し、さらに中速で３分、
高速で２分間混捏した（捏上温度２８℃）。次いで、温
度２７℃、湿度７５％の条件下で９０分間第一発酵を行
い、パンチ後さらに同条件下で３０分間発酵した。この
生地を４９５ｇずつに分割し、２５分間ベンチタイムを
とったのち、ガス抜き成型を行い型詰めを行った。次い
で、温度３８℃、湿度８５％の条件下で最終発酵（ホイ
ロ）を行い、温度２１０℃のオーブンで３５分間焼成し
て食パンを得た。得られた食パンについての測定および
品質評価を実施例１〜４と同様に行い、その結果を第４
表に示す。 【００２５】 【表４】 【００２６】実施例１３〜１６および比較例８〜１０ 実施例１〜４において、焼成までの時間を４時間にセッ
トしてねかし時間を０にし、さらに加える水の量を第５
表に示す量にした以外は実施例１〜４と同様にして食パ
ンを得た。得られた食パンの測定、品質評価を実施例１
〜４と同様にして行い、その結果を第５表に示す。 【００２７】 【表５】【００２８】 【発明の効果】本発明では、加熱槽内に挿入した捏ね羽
根付きパン型内にパン用原料を入れ、パン型内で混捏か
ら焼成までの一連の工程を順次行ってパンを製造するに
あたり、小麦粉１００重量部に対して砂糖４〜６重量
部、油脂３〜５重量部、脱脂粉乳２〜３重量部および食
塩１〜２重量部を含有するパン用原料に水７２〜８６重
量部およびイースト０.５〜５重量部を加えることによ
って、それよりも少ない加水量で行っていた従来技術に
比べて食味、すだち、触感等がより優れ、且つ体積の大
きなパンが製造されるようになった。
酵、ガス抜きおよび焼成などの一連の工程を同一のパン
型内で行うようにしたパン製造用のプレミックスに関す
る。 【０００２】 【従来の技術】パン類の製造に際しては、従来、原料成
分の混合、混捏、発酵、ガス抜き、焼成等は、各々別の
器具や装置等を用いて、機械によりまたは手作業によっ
て順次行われていた。特に、各家庭でパンを製造する場
合には、上記の各作業は主に手作業で行われており、特
にパン生地の捏ねは力を入れて長時間行う必要があり、
そのために時間と労力を要するものとなっている。その
上、生地の捏ね具合、発酵状態、ガス抜き、焼き上げ条
件等に関してはかなりの熟練と勘が要求される。したが
って、家庭で造られたパンは市販のパンにはない風味が
あり、焼きたてのパンが食べられるにも拘わらず、上記
のことが家庭でのパン造りの普及の妨げとなっていた。 【０００３】ところで、近年、パン生地の捏ね、発酵、
ガス抜き、焼き上げ等の各工程を１つの機械で連続して
自動的に行ういわゆる自動ホーム製パン機が開発、販売
されるに至り、家庭でのパン造りが容易になり、各家庭
でも焼きたてのパンが食べられるようになった。ところ
で、そのような自動ホーム製パン機により得られたパン
は、従来の手作業により得られたパンまたは市販のパン
に比べて、食味等の点で未だ充分に満足のゆくものでは
なく、自動ホーム製パン機によるおいしいパンの製造が
求められていた。 【０００４】 【発明の目的】本発明はパン生地の捏ね、発酵、ガス抜
き、焼成等の一連の工程を捏ね羽根付きパン型内でその
まま順次行う自動ホーム製パン機に用いる、食味、すだ
ち、触感等が優れ、且つ体積の大きいパンを製造するた
めのプレミックスを提供することを目的とする。 【０００５】 【問題点を解決するための手段】これまでにも自動ホー
ム製パン機等によって食味等の優れたパンを製造するた
めの改良が色々試みられてきた。しかしながら、それら
の多くは装置面での改良、または装置の改良を伴った工
程の改良であり、パン製造用原料、配合面での改良はあ
まり知られていない。本発明者等は、自動ホーム製パン
機にみるような、原料の混捏、発酵、ガス抜き、焼成等
の全工程を同一のパン型内で行う製パン技術において、
食味等のより優れたパンを製造すべく、特に原料、配合
の面から色々研究を続けてきた。その結果、小麦粉１０
０重量部に対して砂糖４〜６重量部、ショートニング３
〜５重量部、脱脂粉乳２〜３重量部および食塩１〜２重
量部を含有するプレミックスに対して、イースト０.５
〜５重量部および水７２〜８６重量部を添加した材料を
用いて捏ね羽根を備えた同一のパン型内で混捏、発酵、
ガス抜き、焼成を行うと、従来の手造りのパンまたは市
販のパンに比較して食味等の点で何ら遜色がなく、しか
も体積の大きいパンが得られることを見出して本発明を
完成するに至った。 【０００６】よって、本発明は加熱槽内に挿入した捏ね
羽根付きパン型内にパン用原料を入れ、パン型内で混捏
から焼成までの一連の工程を順次行ってパンを製造する
パン製造機すなわち自動ホーム製パン機用の、小麦粉１
００重量部に対して砂糖４〜６重量部、ショートニング
３〜５重量部、脱脂粉乳２〜３重量部および食塩１〜２
重量部を含有するプレミックスに関する。そしてこのプ
レミックスはパンの製造にあたり、小麦粉１００重量部
に対してイースト０.５〜５重量部および水７２〜８６
重量部を添加して用いられる。 【０００７】機械による製パンおよび手造りによる製パ
ンの如何を問わず、従来の製パン技術においては、小麦
粉１００重量部に対して水約６５重量部以下が適量とさ
れ、水をそれよりも多く使用すると、生地にべたつきを
生じて作業性が悪くなり、且つ得られたパンは水分が多
くて食味が低下し（くちゃつき）、スダチが丸くなり膜
が厚く、且つ容積の小さいものとなった。そのために、
いわゆる自動ホーム製パン機を用いてパンを製造するに
あたっても、小麦粉１００重量部に対して適量とされて
いる加水量約６５重量部以下でパンが製造されていた。 【０００８】ところで、自動ホーム製パン機は、混捏、
一次発酵、ガス抜き、最終発酵および焼成などの全工程
を捏ね羽根を備えた同一のパン型内で行うものであり、
各工程を別の器具や装置、場所等を使用して行う従来の
機械製パンや手造りパンとは、その製造方法が大きく相
違している。特に自動ホーム製パン機の場合には、最終
発酵の終了したパン生地はそのままパン型内で焼成温度
にまで徐々に加熱されて焼成され、この点で、最終発酵
の終了したパン生地を予め焼成温度に加熱されている炉
中に大きな温度差を伴って挿入され焼成される従来の製
パン技術と大きな違いがある。したがって、従来の製パ
ン技術と製造方法が大きく異なる例えば自動ホーム製パ
ン機による製パン方法において、水の配合量を従来適量
とされてきた約６５重量部以下（小麦粉１００重量部に
対して）としてきたこれまでの製造法では、得られたパ
ンの食味等が劣り、しかもパン体積も十分ではなかっ
た。 【０００９】それに対して本発明では、混捏、一次発
酵、ガス抜き、最終発酵および焼成等からなる一連の工
程を、捏ね羽根付きの同一のパン型内で行う製パン技
術、例えば自動ホーム製パン機を用いる製パン技術にお
いて、水を従来不適量とされていた小麦粉１００重量部
に対して７２〜８６重量部の割合で加えることにより、
予想外なことに、食味、すだち、触感等が優れ、且つ体
積の大きなパンが得られた。 【００１０】本発明のプレミックスは、小麦粉１００重
量部に対して砂糖４〜６重量部、ショートニング３〜５
重量部、脱脂粉乳２〜３重量部および食塩１〜２重量部
を含有するが、製パンにあたり小麦粉１００重量部に対
して水７２〜８６重量部およびイースト０.５〜５重量
部が添加される。イーストは、プレミックスに混合して
水とともに最初からパン型内に仕込んでもよく、またプ
レミックスと水とをパン型内に仕込んで生地の混捏を行
った後、イーストを添加し更に混捏してもよい。イース
トを最初から他の原料に混合して水とともにパン型内に
仕込む場合には、仕込んだ材料をパン型内で所定時間放
置してから混捏を開始することもできる。しかし放置を
省略することもできる。イーストを混捏の途中で添加す
る場合には、最初の混捏後、生地を所定時間ねかしてか
らイーストを添加し更に混捏してもよく、また最初の混
捏後イーストを添加し直ちに混捏を再開してもよい。 【００１１】本発明で用いるパン型は通常導熱性の金属
よりなり、その底部に捏ね羽根を備えている。パン型の
内面や捏ね羽根は、通常こげや材料の付着が生じないよ
うに設計されており、例えばパン型の内面は弗素樹脂で
コーティングされている。パン生地の混捏は通常約２８
〜３０℃で行われ、イーストを最初から生地に添加する
場合は約１０〜３０分間、イーストを混捏の途中で添加
する場合はイーストの添加前の混捏を約１５〜４０分
間、イーストの添加後の混捏を約４〜７分間行う。イー
ストを他の原料および水とともに最初からパン型内に仕
込む場合は、仕込みと混捏の間の放置時間は通常約０〜
８時間である。イーストを混捏の途中で添加する場合に
は、最初の混捏とイースト添加の間の上記のねかし時間
は通常約０〜９時間である。混捏の終了した生地を次に
一次発酵させる。一次発酵は通常約２８〜３０℃で約４
０〜６０分間行う。一次発酵させた生地を次にガス抜き
する。ガス抜きは一回で行っても複数回（通常２〜３
回）で行ってもよい。ガス抜きは一次発酵の途中で行っ
ても、一次発酵の終了後に行ってもよい。 【００１２】ガス抜きの終了した生地を次に最終発酵さ
せる。最終発酵は通常約３０〜３２℃で約５０〜７５分
間行う。最終発酵後パン型の温度を通常約１６０〜１８
０℃に加熱して約２０〜５０分間焼成してパンを焼き上
げる。焼き上がったパンは直ちにパン型から取り出して
も、またはパン型内で通常約４０〜１５０℃に保温して
おいて所望の時に取り出してもよい。上記の一連の工程
を実施するに際しては、自動ホーム製パン機として市販
されている種々のタイプの自動ホーム製パン機を用いる
のが便利である。 【００１３】本発明においては、小麦粉としてパンの製
造に常用されている強力粉が通常使用されるが、必要に
応じて強力粉の約５０重量％までを準強力粉、中力粉、
薄力粉などの他の小麦粉、ライ麦粉等で置換えてもよ
い。その際に、原料粉の含有蛋白量により加水量を調整
するのが好ましい。例えば、蛋白質含量が約１２重量％
の強力粉を用いる場合は、強力粉１００重量部に対して
加水量を７２〜７８重量部とするのが良く、蛋白質含量
が約１３.５重量％の強力粉を用いる場合は、強力粉１
００重量部に対して加水量を７６〜８６重量部とするの
が良い。砂糖としては通常精製糖が用いられるが、その
他の粉末状の砂糖を使用してもよい。油脂としてはショ
ートニングが水分をほとんど含有しておらず可塑性に優
れており、更に安定で日持ちが良くより適しているの
で、本発明ではショートニングを用いる。また本発明で
は乳成分として脱脂粉乳を使用するが、脱脂粉乳の緩衝
作用によって生地のイーストによるｐＨの低下が防止さ
れる。脱脂粉乳の配合量が２重量部よりも少ないと生地
のｐＨが下がり過ぎ、３重量部よりも多くなると生地が
硬くなり妥当でない。さらに、小麦粉、砂糖、ショート
ニング、脱脂粉乳および食塩を上記本発明で限定してい
る特定の割合で配合するのが食味が良く、且つ体積の大
きいパンを製造する上で必要である。しかもそれらの原
料は、上記のように予め均一に混合してパンミックスの
かたちにしておくのがより望ましい。 【００１４】本発明では、イーストとして生イースト、
ドライイーストのいずれをも使用可能であるが、取り扱
い易さ、均一に混合する等の点からドライイーストが望
ましい。ドライイーストの場合は、小麦粉１００重量部
に対して０.５〜１.５重量部、より好ましくは約１.０
重量部、生イーストの場合は１.５〜５重量部、より好
ましくは約２.０重量部で用いる。また本発明では製パ
ンに用いる他の副資材を必要に応じて加えてもよい。 【００１５】以下に実施例によって本発明を具体的に説
明するが、以下の実施例は、本発明を限定するものでは
ない。 【００１６】 【実施例】 実施例１〜４ 強力小麦粉（粗蛋白含量12.0％） １００ 重量部（以下部という） 砂 糖 ４ 〃 脱脂粉乳 ２ 〃 ショートニング ４ 〃 食 塩 １.７ 〃 水 ７２〜７８ 〃 上記の食パン配合物を自動ホーム製パン機のパン型に入
れ、さらにドライイースト１部を前記製パン機のイース
ト用容器に入れて、焼成までの時間を１０時間にセット
してスイッチをオンにした。イーストを除く前記配合物
が約３０分間混捏され、混捏終了後約６時間ねかしが行
われた。次いでドライイーストが投入され、約５分間混
捏が行われた。その後同一容器内で約２９℃の温度で約
１時間一次醗酵を行った。その後ミキサー羽根を回転さ
せて１回目のガス抜きを行い、その後発酵を続けながら
約２０分ごとに２回目および３回目のガス抜きを行なっ
た。次いで同温度で１時間最終発酵を行い、その後２９
℃から約１７０℃まで約２５分間で昇温させ、１７０℃
で３０分間焼成を行った。焼成後、得られた食パン（山
型パン）をパン型より取り出し放冷した。得られた食パ
ンの重量、容積、比容積の測定および第１表に示す評価
基準表に基づいてパネラー数１０人で行った品質評価の
結果について第２表に示す。なお、比容積は次式により
算出した。 【００１７】 【数１】 【００１８】比較例１〜３ 実施例１〜４において、配合する水の量を第２表に示す
ように７０部および８８部とした以外は同様にして食パ
ンを得た。得られた食パンの測定および品質評価を実施
例１〜４と同様にして行い、その結果を第２表に示す。 【００１９】 【表１】 【００２０】 【表２】【００２１】実施例５〜１１および比較例４〜６ 実施例１〜４において、強力小麦粉（粗蛋白含量１２.
０％）の代わりに強力小麦粉（粗蛋白含量１３.５％）
を使用し、加える水の量を第３表に示す以外は実施例１
〜４と同様にして食パンを得た。得られた食パンの測
定、品質評価を実施例１〜４と同様にして行い、その結
果を第３表に示す。 【００２２】 【表３】 【００２３】実施例１２ 強力小麦粉（粗蛋白含量12.0％） １００ 部 砂 糖 ６ 部 脱脂粉乳 ３ 部 ショートニング ４.５部 食 塩 １.７部 ドライイースト １ 部 水 ７２ 部 上記の食パン配合物を自動ホーム製パン機のパン型に入
れ、スイッチをオンにした。ミキサー羽根により約２０
分間混捏され、終了後約２８℃の温度で６０分間一次醗
酵が行われた。次いで約２５分間混捏が行われた後、２
０分間発酵が行われ、生地を回転させて丸めが行われ
た。次いで２８℃で７５分間最終発酵を行い、５０分間
焼成後エアーダクトから約２０〜３０分間送風して冷却
し得られた食パン（山型パン）をパン型より取り出し
た。得られた食パンの測定および品質評価を実施例１〜
４と同様に行い、その結果を第４表に示す。 【００２４】尚、比較として実施例１２と同配合のもの
を自動ホーム製パン機を用いず、通常の製パン機械を用
いてストレート法で製造を行った（比較例７）。すなわ
ち、ショートニングを除く全原料を製パン用ミキサーに
入れ、低速で２分、中速で４分および高速で１分間混捏
した後、ショートニングを添加し、さらに中速で３分、
高速で２分間混捏した（捏上温度２８℃）。次いで、温
度２７℃、湿度７５％の条件下で９０分間第一発酵を行
い、パンチ後さらに同条件下で３０分間発酵した。この
生地を４９５ｇずつに分割し、２５分間ベンチタイムを
とったのち、ガス抜き成型を行い型詰めを行った。次い
で、温度３８℃、湿度８５％の条件下で最終発酵（ホイ
ロ）を行い、温度２１０℃のオーブンで３５分間焼成し
て食パンを得た。得られた食パンについての測定および
品質評価を実施例１〜４と同様に行い、その結果を第４
表に示す。 【００２５】 【表４】 【００２６】実施例１３〜１６および比較例８〜１０ 実施例１〜４において、焼成までの時間を４時間にセッ
トしてねかし時間を０にし、さらに加える水の量を第５
表に示す量にした以外は実施例１〜４と同様にして食パ
ンを得た。得られた食パンの測定、品質評価を実施例１
〜４と同様にして行い、その結果を第５表に示す。 【００２７】 【表５】【００２８】 【発明の効果】本発明では、加熱槽内に挿入した捏ね羽
根付きパン型内にパン用原料を入れ、パン型内で混捏か
ら焼成までの一連の工程を順次行ってパンを製造するに
あたり、小麦粉１００重量部に対して砂糖４〜６重量
部、油脂３〜５重量部、脱脂粉乳２〜３重量部および食
塩１〜２重量部を含有するパン用原料に水７２〜８６重
量部およびイースト０.５〜５重量部を加えることによ
って、それよりも少ない加水量で行っていた従来技術に
比べて食味、すだち、触感等がより優れ、且つ体積の大
きなパンが製造されるようになった。
Claims (1)
- (57)【特許請求の範囲】 １．小麦粉１００重量部に対して砂糖４〜６重量部、シ
ョートニング３〜５重量部、脱脂粉乳２〜３重量部およ
び食塩１〜２重量部を含有する自動ホーム製パン機用プ
レミックス。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP21630196A JP2746362B2 (ja) | 1996-08-16 | 1996-08-16 | 自動ホーム製パン機用プレミックス |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP21630196A JP2746362B2 (ja) | 1996-08-16 | 1996-08-16 | 自動ホーム製パン機用プレミックス |
Related Parent Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP14529487A Division JPH0728640B2 (ja) | 1987-06-12 | 1987-06-12 | パンの製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0919258A JPH0919258A (ja) | 1997-01-21 |
| JP2746362B2 true JP2746362B2 (ja) | 1998-05-06 |
Family
ID=16686389
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP21630196A Expired - Lifetime JP2746362B2 (ja) | 1996-08-16 | 1996-08-16 | 自動ホーム製パン機用プレミックス |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2746362B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2968168B1 (fr) * | 2010-12-03 | 2012-12-14 | Seb Sa | Sachet pre-dose pour preparation boulangere |
-
1996
- 1996-08-16 JP JP21630196A patent/JP2746362B2/ja not_active Expired - Lifetime
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| パンニュース 昭和６２年２月５日 第１３面 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0919258A (ja) | 1997-01-21 |
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