JPH037533A - 食パンの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は食パンの製造方法の改良に関するものである。

（従来の技術） 従来の食パンの製造方法においては、ヤマノイモを入れ
るという発想はなく、−船釣に以下のような方法で食パ
ンは製造されていた。

食パンの製造工程は、′中種製造工程”と“本こね工程
゛と“醗酵および焼成を含む工程゛に大別することがで
きる。以下に順次説明する。

なお、配合比を示す数字は中種製造工程および本こね工
程で使用される小麦粉の合計ｌｏｏ００重量対する比率
である。

１）中種製造工程 中種製造工程は、ミキシング工程と醗酵工程からなり、
小麦粉７０重量％、イースト２．８重量％、製パン改良
剤０．６５重量％および水４２重量％からなる原料をミ
キシングした後に、醗酵処理を行う、ミキシング条件お
よび醗酵条件は以下の通りである。なお、この醗酵は、
通常第１醗酵工程と称される。

■ミキシング条件 撹拌機に上記原料を入れて、該撹拌機を３６回転／分で
３分間回転した後に、７２回転／分で３分間回転する。

なお、このミキシング終了時のパン生地温度（中種こね
上温度ともいう）は約２４．５”Ｃになるように、上記
水の温度が選択される。

■醗酵条件 醗酵室の温度は２７°Ｃに設定され、上記ミキシングが
行われたパン生地はこの醗酵室内で４時間３０分醗酵処
理されて中種ができあがる。そして、この醗酵が終了し
たときの中種温度は約２８．５”Ｃである。

２）本こね工程 この工程は、中種製造工程でできたパン生地と、小麦粉
３０重量％、砂糖５重量％、食塩・１．９重量％、粉乳
２重量％および水２７重量％からなる原料をミキシング
する工程で、ミキシングは以下のように行われる。

中種製造工程でできたパン生地と本こね工程で用いる上
記原料を撹拌機に入れて、該撹拌機を３６回転／分で３
分間回転した後に、７２回転／分で２分間回転する。こ
こで、油脂を５重量％入れる。そして、３６回転／分で
２分間回転した後に、７２回転／分で６分間回転する。

なお、このミキシング終了時のパン生地温度（本こねこ
ね主温度ともいう）は約２７．５゛Ｃになるように、こ
の工程で使用される水の温度が選択される。

３）醗酵および焼成工程 この工程は、パン生地の熟成工程（フロア工程）、醗酵
工程（ベンチ工程）、最終醗酵工程（ホイロ工程）およ
び焼成工程からなる。

以下に順次説明する。

■フロア工程 この工程においては、まず本こね工程でこね上げられた
パン生地を休ませて醗酵させることにより粘着性を低下
させる。この醗酵時間は約１４分である。その後、パン
生地は分割機で分割される。

なお、分割機による分割方法は、「垂直方向下方に押下
げられたパン生地を水平方向に移動可能な治具により水
平方向に押圧するようにして所定の大きさに分割する方
法」であるため、その分割の際にパン生地中のガスが抜
けることは避けられない。

■ベンチ工程 この工程は、分割機でガス抜きされたパン生地を醗酵さ
せ所定量のガス（Ｃｏｔ）を含ませて、次の整形工程で
パン生地がスムーズによく伸び、整形しやすくなるよう
にするための工程である。上記醗酵時間は約２２分であ
る。

■ホイロ工程 この工程では、パン生地を好ましい形に整形できるよう
に、整形の前にパン生地を１組のロールの間を通過させ
て上下方向から押圧することにより、上記ベンチ工程で
の醗酵によりパン生地中に生成したガスを所定量抜く。

そして、所定量のガス抜きをされたパン生地を所定の形
状に整形した後に、３８〜３９°Ｃで８０〜８５％の湿
度を有する醗酵室に入れて再度ガス（ＣＯ、）を含ませ
ると、パン生地は製品容積の７０〜８０％まで膨張する
。上記醗酵時間は約４０分である。

■焼成工程 最終的にパン生地は２２０°Ｃで３５分間焼成されて、
食パンができあがる。

なお、全製造工程において、醗酵時間、醗酵温度並びに
焼成時間、焼成温度その他の条件は定まったものではな
く、使用する原料および配合比により、また製品により
適宜変更される。

（発明が解決しようとする課題） このようにして製造されていた従来の食パンは、“ソフ
ト性゛（柔らかさ）、“風味゛“食感°゛の点で必ずし
も満足できるものではない。そこで、本発明は、低コス
トで且つ簡単に食パンのソフト性、風味、食感を向上で
きる食パンの製造方法を提供することを目的とする。

（課題を解決するための手段） 上記目的を達成するために本発明の構成要旨は、 所定の原料と中種製造工程でできたパン生地をミキシン
グする、本こねを行った後に、醗酵、焼成を経て食パン
を製造する食パンの製造方法において、本こねの前に所
定の原料とヤマノイモをミキシングする前処理を行うこ
とを特徴とする食パンの製造方法にある。

ヤマノイモを多量に入れると、パン生地のまとまりを悪
くするので多量に入れるのは避けるべきで、ヤマノイモ
の添加景は小麦粉１００重量％に対して１０重量％以下
にするのが好ましい。

そして、後記する本発明の効果を奏するためには、小麦
粉１００重景％に対して１重量％以上ヤマノイモを添加
するのが好ましく、特に３重量％以上添加するのがより
好ましい。

（作用） ヤマノイモ中には約７０％もの水分が含有されているの
で、食パンの硬化を遅らせてソフト性を維持することが
できる。また、前処理工程でヤマノイモを添加して混合
するので生地のまとまりがよく、パン生地のテクスチャ
ーが改良されて口溶けがよくなり、ヤマノイモ特有の香
りによる風味が加わる。

（実施例） 本発明の実施例について以下に説明する。

所定の原料とヤマノイモをミキシングする前処理工程、
前処理工程で製造されたパン生地に中種製造工程で製造
された中種と所定の原料を添加してミキシングする本こ
ね工程、醗酵および焼成工程を経て食パンを製造した。

以下に順次説明する。配合量を示す数字は、中種製造工
程および本こね工程で使用される小麦粉合計１００重量
％に対する比率である。

ｌ）前処理工程 粉乳２重量％と砂糖５重量％と食塩１．９重量％を撹拌
機に入れてミキシングした後、該撹拌機に１０重量％の
ヤマノイモを投入して、３６回転／分で１分間回転した
後に７２回転／分で５分間回転した。そして、この前処
理と並行して従来法と同様の方法で中種を製造した。

２）本こね工程 上記のようにミキシングされた所定原料とヤマノイモを
有する撹拌機に、中種製造工程でできたパン生地と小麦
粉３００重量および水２７重量％からなる原料を入れて
、３６回転／分で２分間回転した後に、７２回転／分で
５分間回転した。ここで、油脂を５重量％入れた。

そして、３６回転／分で２分間回転した後に、７２回転
／分で６分間回転した。なお、このミキシング終了時の
パン生地温度（本こねこね主温度ともいう）は約２７．
５°Ｃになるように、この工程で使用する水の温度を選
択した。

３）醗酵および焼成工程 従来法と同様に、パン生地の熟成工程（フロア工程）、
醗酵工程゛（ベンチ工程）、最終醗酵工程（ホイロ工程
）および焼成工程を経て食パンを製造した。なお、各工
程での醗酵時間または温度は以下のようにした。

■フロア工程　１８分 ■ベンチ工程　２２分 ■ホイロ工程　４０分 ■焼成工程　　３５分、２２０°Ｃ 以上のようにして製造した本実施例に係る食パンと従来
法で製造した食パンとについて、風味、食感およびソフ
ト性について比較評価した。

なお、風味、食感に゛ついては試食した結果を官能評価
し、ソフト性については、製造後の食パン表面の経時的
硬度変化を硬度測定機（不動工業型　レオメータ−）に
より測定した。硬度値は、円筒状の測定子を食パンに押
当てて、該測定子が食パン内に１０ｍ食込むに必要な面
圧（ｇ／ＣＩＩＩりを測定した値である。

風味、食感の評価結果は以下の表１に示す。

硬度測定結果は添付図面に示す。

添付図において、横軸は食パン製造後の経過時間（Ｈｒ
）を示し、縦軸は硬度（ｇ／ｃｍ”）を示す。記号（・
）は従来法で製造した食パンの硬度、記号（ム）は本実
施例に係るヤマノイモ入り食パンの硬度を示す。（実線
は・の近似線、点線はムの近似線である）硬度の実測値
は次頁の表２に示す。

表 ２ 表１、表２および添付図面におけるヤマノイモ入り食パ
ンと従来法で製造した食パンとの比較において、 ヤマノイモ入り食パンは、従来法で製造した食パンより
、香りがよく、口溶けがよく、水分含有量が多いので、
ソフト性が失われにくい。

（発明の効果） 本発明に係る製造方法により、風味、食感に優れると共
に、硬化の進行が遅く、ソフト性を長く維持できる食パ
ンを得ることができる。

【図面の簡単な説明】

添付図は本実施例に係るヤマノイモ入り食パンと従来法
で製造した食パンの硬度測定結果を示す図である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 所定の原料と中種製造工程でできたパン生地をミキシン
   グする、本こねを行った後に、醗酵、焼成を経て食パン
   を製造する食パンの製造方法において、 本こねの前に所定の原料とヤマノイモをミキシングする
   前処理を行うことを特徴とする食パンの製造方法