RU2182425C1 - Способ производства хлеба - Google Patents
Способ производства хлеба Download PDFInfo
- Publication number
- RU2182425C1 RU2182425C1 RU2000131752A RU2000131752A RU2182425C1 RU 2182425 C1 RU2182425 C1 RU 2182425C1 RU 2000131752 A RU2000131752 A RU 2000131752A RU 2000131752 A RU2000131752 A RU 2000131752A RU 2182425 C1 RU2182425 C1 RU 2182425C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- dough
- bread
- hemp
- flour
- baking
- Prior art date
Links
Images
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Способ предусматривает добавление при замесе теста конопляного порошка, полученного измельчением семян конопли, влажностью не более 8%, в количестве 10-15% от общего веса муки. Изобретение позволяет сократить время расстойки заготовок, выпечки, смягчить режим термообработки, улучшает структурно-механические характеристики мякиша хлеба. Также повышается пищевая и биологическая ценность готового продукта. 3 табл.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в хлебопекарном производстве.
Известны способы производства массового хлеба из ржаной обдирной и из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки [1, 2], состоящие в том, что тесто готовится по двухфазному или трехфазному сокращенному производственному циклу (закваска-тесто) на готовой закваске. Закваски могут применяться густые, менее густые или жидкие.
Недостатком является то, что ржаная мука обусловливает специфические структурно-механические свойства готового хлеба. В ржаном тесте отсутствует клейковинный каркас, оно характеризуется более значительной клейстеризацией, чем пшеничное, имеет высокую вязкость, пластичность и малую способность к растяжению. Мякиш отличается комковатостью, липкостью, что затрудняет его усвоение вследствие снижения атакуемости ферментами желудочно-кишечного тракта. Это связано с тем, что ржаная мука содержит меньше белков, чем пшеничная, при этом значительная часть белков ржаной муки в тесте неограниченно набухает, пептизируется и переходит в состояние вязкого коллоидного раствора. Кроме того, в ржаной муке содержится 2-3% сильно набухающих высокомолекулярных пентозанов - слизей, также способствующих клейстеризации. Таким образом у ржаного хлеба из обойной и обдирной муки по сравнению с пшеничным наблюдается меньший объем, более темно-окрашенные мякиш и корка, меньший процент пористости и крупнопористый липкий мякиш.
Ввиду низкого содержания белков в ржаной муке и их ограниченной способности к набуханию при приготовлении теста стремятся получить высокую кислотность. Это помогает переходу в жидкую фазу значительного количества пептизированного белка и тем самым улучшает структурно-механические свойства теста. Это же обеспечивает условия инактивации α-амилазы и предотвращает излишне длительный процесс образования декстринов, способствующих повышенной липкости и заминаемоести мякиша. Вместе с тем кислый вкус ржаного хлеба не всегда устраивает потребителя.
Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является способ производства ржано-пшеничного хлеба, включающий смешивание муки с пшеничными отрубями, которые вносятся для повышения биологической ценности хлеба [3].
Недостатком способа является то, что отруби не способствуют улучшению технологических свойств теста и структурно-механических характеристик готового хлеба, а наоборот, из-за присутствия в них повышенного количества водорастворимых веществ, увеличивают липкость теста и заминаемость мякиша.
Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в интенсификации некоторых этапов процесса тестоприготовления, улучшении структурно-механических характеристик мякиша хлеба и повышении пищевой и биологической ценности готового продукта.
Это достигается тем, что в способе производства хлеба, включающем смешивание муки ржаной обдирной и пшеничной 2 сорта, в отличие от прототипа добавляют конопляный порошок, полученный путем измельчения семян конопли, влажностью не более 8%, в количестве 10-15% от общего веса муки.
Способ осуществляют следующим образом: тесто готовят на густой закваске, влажностью 50%, по следующей рецептуре, %:
Мука ржаная обдирная - 50
Мука пшеничная 2 сорта - 35-40
Конопляный порошок - 10-15
Соль поваренная - 2,0
Дрожжи прессованные - 0,5
Просеивают муку (готовую смесь или отдельно ржаную обдирную и пшеничную 2 сорта), засыпают в дежу, добавляют конопляный порошок, полученный путем измельчения семян конопли, влажностью не более 8%, в количестве 10-15% от общего веса муки, соль, смешивают. Далее вносят 1/4 производственной закваски и воду по расчету, направляют в тестомесильную машину, после чего тесто разделывают, тестовые заготовки посыпают конопляным порошком (1% предусмотренного по рецептуре), направляют на расстойку и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 190-200oС.
Мука ржаная обдирная - 50
Мука пшеничная 2 сорта - 35-40
Конопляный порошок - 10-15
Соль поваренная - 2,0
Дрожжи прессованные - 0,5
Просеивают муку (готовую смесь или отдельно ржаную обдирную и пшеничную 2 сорта), засыпают в дежу, добавляют конопляный порошок, полученный путем измельчения семян конопли, влажностью не более 8%, в количестве 10-15% от общего веса муки, соль, смешивают. Далее вносят 1/4 производственной закваски и воду по расчету, направляют в тестомесильную машину, после чего тесто разделывают, тестовые заготовки посыпают конопляным порошком (1% предусмотренного по рецептуре), направляют на расстойку и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 190-200oС.
В связи с тем, что конопляный порошок не содержит крахмал и клейковину, не подвергается брожению, его вносят не в закваску, а при замесе теста на стадии смешивания сыпучих компонентов.
Пример.
Рецептура и режим приготовления теста с конопляным порошком даны в табл. 1.
Параметры процесса приготовления теста и выпечки подового хлеба приводятся в табл.2.
Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки укладывают в круглые кассеты, посыпают конопляным порошком, направляют на расстойку и затем на выпекание. При посадке в печь тестовые заготовки рекомендуется опрыскивать водой.
Сравнительная характеристика параметров технологического процесса производства хлеба приведена в табл.2.
Качество готовых изделий, полученных по предлагаемому способу, по сравнению с контролем улучшается (табл.2, 3).
Изменение технологических параметров объясняется следующим образом: присутствующая в конопляном порошке клетчатка раздвигает клейстеризованную массу, увеличивает активную поверхность, удерживает пузырьки воздуха, захваченные при замесе, что способствует увеличению подъемной силы теста. Обогащение теста жиром, присутствующем в конопляном порошке, также имеет технологическое значение - увеличивает газоудерживающую способность и улучшает структурно-механические свойства мякиша. Все это позволяет сократить время расстойки заготовок, сократить время выпечки и смягчить режим термообработки, создает более высокую пористость и мелкопористый мякиш готового изделия. Кислотность нового хлеба также снижена по сравнению с контролем.
Сравнительная характеристика химического состава и биологической ценности хлеба приведена в табл. 3.
Предлагаемый способ позволяет получить хлеб повышенной пищевой ценности, т.к. в нем на 34,9% увеличивается содержание белков, в три раза - содержание жиров, в шесть раз - клетчатки. В новом хлебе существенно обогащается минеральный состав: содержание кальция повышается на 161,8%, железа - на 231,4%, фосфора - на 99,2%, магния - на 94,8%. Содержание крахмалов снижается на 18,2%.
Источники информации
1. Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий. - М.: Пищевая промышленность, 1973, - 352 с.
1. Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий. - М.: Пищевая промышленность, 1973, - 352 с.
2. Л.Я. Ауэрман. Технология хлебопекарного производства. - 8-е изд. Перераб. и доп. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, - 416 с.
3. А.С. 931138 - прототип.
Claims (1)
- Способ производства хлеба, при котором используют муку ржаную обдирную, муку пшеничную 2 сорта, отличающийся тем, что при замесе добавляют конопляный порошок, полученный путем измельчения семян конопли, влажностью не более 8%, в количестве 10-15% от общего веса муки.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2000131752A RU2182425C1 (ru) | 2000-12-18 | 2000-12-18 | Способ производства хлеба |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2000131752A RU2182425C1 (ru) | 2000-12-18 | 2000-12-18 | Способ производства хлеба |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2182425C1 true RU2182425C1 (ru) | 2002-05-20 |
Family
ID=20243592
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2000131752A RU2182425C1 (ru) | 2000-12-18 | 2000-12-18 | Способ производства хлеба |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2182425C1 (ru) |
Cited By (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2008068032A3 (de) * | 2006-12-07 | 2008-11-27 | Coy Johannes F F | Zusammensetzung mit einem getreidemahlerzeugnis |
ITTO20120715A1 (it) * | 2012-08-08 | 2012-11-07 | Granillo Eliana | Composto concentrato per la preparazione di alimenti dietetici a base di derivati e farina di semi di canapa sativa. |
ITUB20152678A1 (it) * | 2015-07-30 | 2017-01-30 | Il Gattopardo S A S Di Davide Lipari & C | Prodotto panificato lievitato con canapa, miscela secca per tale panificato, lievito con canapa per panificati e relativo procedimento di ottenimento |
RU2698968C1 (ru) * | 2018-11-20 | 2019-09-02 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Российский государственный аграрный университет - МСХА имени К.А. Тимирязева" (ФГБОУ ВО РГАУ - МСХА имени К.А. Тимирязева) | Хлебобулочное изделие |
RU2787364C1 (ru) * | 2022-02-15 | 2023-01-09 | Кристина Александровна Сажина | Рецепт пшеничного хлеба с добавлением конопляной муки и дробленых семян конопли |
-
2000
- 2000-12-18 RU RU2000131752A patent/RU2182425C1/ru active
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
КРЕТОВИЧ В.Л., ТОКАРЕВА Р.Р. Проблема пищевой полноценности хлеба. - М.: Наука, 1978, с.170-177. * |
Cited By (7)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2008068032A3 (de) * | 2006-12-07 | 2008-11-27 | Coy Johannes F F | Zusammensetzung mit einem getreidemahlerzeugnis |
ITTO20120715A1 (it) * | 2012-08-08 | 2012-11-07 | Granillo Eliana | Composto concentrato per la preparazione di alimenti dietetici a base di derivati e farina di semi di canapa sativa. |
ITUB20152678A1 (it) * | 2015-07-30 | 2017-01-30 | Il Gattopardo S A S Di Davide Lipari & C | Prodotto panificato lievitato con canapa, miscela secca per tale panificato, lievito con canapa per panificati e relativo procedimento di ottenimento |
EP3123866A3 (en) * | 2015-07-30 | 2017-04-12 | IL GATTOPARDO S.A.S. di David Lipari & C. | Food product containing hemp |
RU2698968C1 (ru) * | 2018-11-20 | 2019-09-02 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Российский государственный аграрный университет - МСХА имени К.А. Тимирязева" (ФГБОУ ВО РГАУ - МСХА имени К.А. Тимирязева) | Хлебобулочное изделие |
RU2787364C1 (ru) * | 2022-02-15 | 2023-01-09 | Кристина Александровна Сажина | Рецепт пшеничного хлеба с добавлением конопляной муки и дробленых семян конопли |
RU2803852C1 (ru) * | 2023-04-20 | 2023-09-21 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Российский биотехнологический университет (РОСБИОТЕХ)" | Способ производства хлебобулочных изделий из пшенично-конопляной муки |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
EA023092B1 (ru) | Безглютеновая смесь для изготовления теста, используемого для выпекания хлебобулочных изделий | |
US6039997A (en) | Bread and bread's dough | |
RU2128439C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных и мучных изделий с использованием топинамбура | |
RU2182425C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
RU2414132C2 (ru) | Способ приготовления диетического хлеба (варианты) | |
US20090148557A1 (en) | Foamed food comprising soybean flour as the main component | |
US5510126A (en) | Tortilla | |
KR20170055802A (ko) | 쌀가루와 전분을 포함하는 글루텐 무첨가 빵과 그 조성물 및 제조방법 | |
JPH05130827A (ja) | 米粉パンの製造方法 | |
KR950009031B1 (ko) | 쌀을 주원료로 한 빵의 제조방법 | |
EP0189278A2 (en) | Confectionery premix of starch and vital gluten and starch-based confectioneries made therewith | |
RU2613521C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
RU2081585C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
RU2030870C1 (ru) | Способ производства хлеба из муки тритикале | |
RU2765059C1 (ru) | Способ приготовления хлебобулочных изделий из композитной смеси | |
RU2775409C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий из композитной смеси | |
RU2803257C1 (ru) | Способ производства ржано-пшеничных хлебцев | |
JP2001008612A (ja) | 餅様食感を有するピザクラスト及びピザ | |
RU2792776C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
JPH0391435A (ja) | ピザ台およびピザパイ | |
SU1214051A1 (ru) | Способ производства национального хлеба-лаваш | |
RU2206994C2 (ru) | Способ приготовления хлеба из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки | |
JP6533820B2 (ja) | 米粉食パン用生地及び米粉食パンの製造方法 | |
CN109984159B (zh) | 加速面团形成的含油组合物 | |
RU2222947C2 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий из муки, выработанной с примесью зерна, поврежденного клопом-черепашкой |