JP6533820B2

JP6533820B2 - 米粉食パン用生地及び米粉食パンの製造方法

Info

Publication number: JP6533820B2
Application number: JP2017213544A
Authority: JP
Inventors: 則行菅原
Original assignee: 則行菅原
Priority date: 2017-11-06
Filing date: 2017-11-06
Publication date: 2019-06-26
Anticipated expiration: 2037-11-06
Also published as: JP2019083719A

Description

本発明は、グルテンを含まないグルテンフリーの米粉パンの製造に関するものである。

米粉パンの製造において、小麦粉パンのようにグルテン（グリアジンとグルテニンの加水混合によって形成される）を含まないので、モチモチ感を備えるが、弾力性に富むパンの食味が得られない。このため一般には米粉生地にグルテンを添加して製パンし、米粉パンとして商品化している。

しかし小麦グルテンは、小麦アレルギーの原因に成ることが知られており、グルテンフリーの米粉パンが求められ、従前より種々提案されている。

例えばパン生地に増粘多糖類を添加する手法（特許文献１）、α化デンプンやα化米粉を使用する手法（特許文献２）、所定の損傷澱粉率の米粉を採用する手段（特許文献３）が提案されている。

特開２００５−２４５４０９号公報。特開２００７−２１５４０１号公報。特開２０１７―２３０４３号公報。

グルテンフリーの米粉パン（食パン）を製造するに際して、前記した従前手法では、食パンの内相形成が必ずしも十分ではなく、上部中央が凹んでしまう。そこで従前に採用されていない添加物を使用することで、内相の網目構造が堅牢に形成することができることを知見し、本件発明を提案したものである。

本発明に係る米粉食パン用生地は、米粉を主材とする主粉（米粉１００％若しくは５％以下の加工デンプンを添加）に、品質改良材として主粉１００部に対して、製菓用起泡性乳化油脂を６〜１２部又は製菓用起泡剤を４〜５部、卵白粉３〜６部、増粘多糖類を０．８〜３部を含んでなることを特徴とするものである。

前記の生地は常法とおりの製パン技術（所定の補助材を加えて、発酵焼成する）を以て食パンに調製されるもので、特に製菓用起泡性乳化油脂又は製菓用起泡剤を使用することで、発酵時に形成される気泡膜を安定化して肌理が均一になり、デンプンに作用して老化抑制効果にも優れており、また卵白粉を配合することで、焼成段階で速やかに生地粘度が増し、気泡の均一化や気泡破壊によるクラムの空洞化が抑制され、水分の多い生地において保水性に優れた弾力性の強いゲルを形成する。

これによって従前より米粉パンの品質改良材として採用されている増粘多糖類と起泡性乳化油脂又は起泡剤によって、生地の粘度を上げ均一な生地状態がつくられ、気泡の安定化、均一化、保形性効果が発揮され、更に保形性、熱凝固性に強い卵白粉を使用することで、米粉独自の風味・食感を備え、しっとりとした内相を備える米粉食パンが得られる。特に品質改良材の添加量が少ないと、生地の粘性が無く保形性に弱く、硬いパンになってしまう。

本発明の構成は上記のとおりで、米粉１００％若しくは僅かに加工デンプンを加えたグルテンフリーで、保形性に優れ、弾力性を備えた米粉食パンを提供できたものである。

本発明の実施例と比較例の外観写真を示す。同生地の構成表（増粘多糖類の添加量比較）。同図（卵白粉の添加量比較）。同図（起泡性乳化油脂の添加量比較）。

次に本発明の実施形態について説明する。実施例及び対比例のパン生地に使用した材料は、主粉に起泡剤、増粘多糖類、卵白粉、酵素、砂糖、食塩、トレハロース、脱脂粉乳、酵母エキス、米油、生イーストで、これに加水混練して生地とし、食型（１斤用）を使用して、常法手段で食パンに製パンしたものである。

主粉は、米粒の細胞膜を加水分解し又は軟化せしめるヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、ペクチンエステラーゼ等の酵素含有水溶液に適宜時間米粒を浸漬した後、乾燥並びに微細粉化して形成した微細米粉を使用し、加工デンプンは、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋α化タピオカ澱粉（光洋商会製「ピナゾール９０Ｃ」）を使用した。

起泡剤は、起泡性乳化油脂（Ｊ・オイルズ「スプレンダーＨＧ」）を使用し、増粘多糖類としては、アルギン酸エステル（キミカ「昆布酸５０１」）とグアーガムを使用し、卵白粉は、キューピータマゴ製「卵白粉ＭタイプＮＯ．２００」を使用した。

また酵素は、マルトジェニックアミラーゼ（Ｎｏｖａｍｙｌ３ＤＣｏｎｃＢＧ：グルテンフリータイプ）を使用するもので、特に米粉パンは通常のパンより老化が早いので、老化防止用に酵素を添加するが、通常使用されている大豆由来のβアミラーゼよりも、前記酵素の使用による老化防止効果が高いことが認められていた。酵素エキスには光洋商会「スプリンガー２００６／２０−ＭＧ−Ｌ」を使用した。尚その添加量３０〜１００ｐｐｍが最適であった。

前記材料を使用してパン生地を調製し、所定のミキシング（捏上温度：２６〜２８℃）を行い、所定時間ねかし（フロアタイム：２８℃，７５％，６０分）、再ミキシングの後、分割して１斤食型に入れ発酵（ホイロ：３８℃、８５％、４０分前後）後、焼成（上火１７０℃、下火１９０℃、３０分）した。

試料Ａは米粉１００％を使用した食パンで、焼成後状態は図１に示したとおりであり、内相均一でしっかりしており、弾力があり歯切れがよく、米粉パン風味が十分に発揮される米粉食パンとなった。

次に構成比率（主粉の重量部１００とした場合の添加混合材の重量部を示している）を種々変更した試料で製パンし、構成比率の適正範囲の確認をした結果が、図２乃至４に示したとおりである。結果の表示の二重丸は、最適例としたＡ試料パンと遜色が無いもの、丸は内相、保形性について僅かに劣る（中央に僅かな凹みが認められる程度）が、商品として十分に成立する範囲のもの、三角及びバツは保形性に劣り商品不適格のものを示した。

図２は、増粘多糖類の添加量を変化させて製パンした例で、増粘多糖類を添加しない場合は、中央部分が凹み、保形性に問題があった（図１にＢ−２試料のパンを示した）。但し増粘多糖類にアルギン酸エステルを使用した場合は、他の物（グアーガム）との組み合わせと比較して相応の保形性が得られた。

図３は卵白粉の添加量を変化させて製パンしたもので、卵白粉を添加しない場合には生地乳化が不十分で生地の均一化に問題があり、焼成した製品も肌理が粗い。卵白粉を添加したものは生地乳化が均一でなめらかであり、焼成後の製品は内相の均一性、保形性が認められた。

図４は起泡性乳化油脂の添加量を変化させて製パンしたもので、起泡性乳化油脂の添加の必要性が確認できた。また起泡性乳化油脂に替えて製菓用乳化剤（リョート−エステルＳＰ）を使用しても良く、その場合は４〜５％の添加で良いことが確認できた。

またその他に風味付与材（乾燥濃縮ミックスジュース）を使用した場合でも、特に保形性に支障が無かった。更に主粉として加工デンプンを添加したが、米粉１００％でも問題なく所望の保形性を備えたパンを製出できた。

Claims

米粒の細胞膜を加水分解し又は軟化せしめるヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、ペクチンエステラーゼ等の酵素含有水溶液に適宜時間米粒を浸漬した後、乾燥並びに微細粉化して形成した微細米粉を主材とする主粉に、品質改良材として前記主粉１００部に対して、製菓用起泡性乳化油脂を６〜１２部又は製菓用起泡剤を４〜５部、卵白粉２〜６部、アルギン酸エステルを０．５〜１．５部を含む増粘多糖類を０．８〜３部で構成した食パン生地用粉に、適宜量の砂糖、食塩、トレハロース、酵母エキス、米油、酵素としてマルトジェニックアミラーゼを加えて加水混練して発酵させた米粉食パン用生地。
主粉が全量米粉である請求項１の米粉食パン用生地。
主粉が米粉に対して０〜５部の加工デンプンを加えて構成した請求項１記載の米粉食パン用生地。
請求項１乃至３記載の米粉食パン用生地を、米粉パン製法の常方通り焼成してなる米粉食パンの製造方法。