JP2000004768A - 製パン用改良剤およびパン類の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 改良剤として化学的合成品である食品添加物
を使用することなく、製造工程の作業性に優れ、品質の
良好なパン類を得る改良剤および製パン方法の開発を目
的とする。 【解決手段】 製パン用改良剤として、固形分中に０．
０１重量％以上を含む有用植物果実あるいはこれと窒素
含有天然物、特定油脂を原料とする粉末脂質、カルボヒ
ドラーゼ等の酵素あるいは天然カルシウムのいずれか１
種又は２種以上とを組み合わせ使用する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、製パン用改良剤
（イーストフードおよび／または生地改良剤および／ま
たは品質改良剤）およびパン製品類の製造方法に関する
ものである。本発明にいうパン製品類とは、小麦粉生地
をイーストで発酵する製品をいい、食品衛生法でいうパ
ンの他に発酵を伴う饅頭、ドーナツあるいはその他の焼
き菓子類も対象として含むものである。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】市場に
流通するパンの製造規模は、家内的な小規模なものから
広域販売を目的とする機械的な大量生産規模のものまで
大小様々であるが、市場の流通量からは大量生産方式が
大きな比重を占めている。このような大量生産方式にお
いては、製造工程での機械耐性の良いパン生地の調整あ
るいは品質が良く保存性の良い製品を得る目的で、一般
にイーストフード、酸化剤、生地改良剤あるいは老化防
止剤等の改良剤が使用されている。

【０００３】一方、近年の食品市場の状況として、化学
的合成品である食品添加物の摂取を避けたいという消費
者の意向の高まりが見られ、製パン業界においてもその
流れに対応する必要に迫られてきている。しかしなが
ら、機械による大量生産方式においては、これらイース
トフードや生地改良剤等の改良剤を使用しない場合、製
パン時の作業性の低下やパンの品質の低下が起こるとい
う問題が生じる。

【０００４】パンの製造工程は一般に、仕込み−混捏−
発酵−分割−ベンチ−成型−ホイロ−焼成等から構成さ
れ、最終的に焼成されたパンの品質は、発酵の状態、分
割・成型工程での生地の物性や品質によって大きく左右
される。

【０００５】発酵工程においては、発酵パン特有のフレ
ーバー成分の生成、発酵産物による小麦粉中のグルテン
の物性の修正あるいはイーストの呼吸による炭酸ガスの
発生に由来する生地中の気泡の形成等が行われ、発酵の
良否が焼成されたパンの品質に大きく影響する。この発
酵を好適に行うためには、イーストが適切に働くことが
必要であるが、イーストの成育促進のために小麦粉中に
不足する栄養成分としてアンモニウム塩、カルシウム塩
等の無機塩類がイーストフードとして添加されるのが一
般的である。

【０００６】また、焼成されたパンが良好な容積と内相
を得るためには、工程中のパン生地の物性が重要であ
り、その生地の改良のために酸化剤、還元剤、乳化剤等
が添加されている。酸化剤は生地中のグルテンの三次元
的な網目構造を形成し、焼成パンの内相を整えるために
必須の成分であり、従来は臭素酸カリウムが広く使用さ
れてきたが、安全性等の問題がクローズアップし、今日
ではそれに替わってビタミンＣが一般に使用されてい
る。天然物系の酸化剤としては、グルコースオキシダー
ゼとシスチンを併用する方法（特開昭６４−４７３０号
公報）、カタラーゼとシスチンを併用する方法（特開昭
５７−８６２３４号公報）、グルコースオキシダーゼ、
カタラーゼ、シスチンを使用する方法（特開昭５７−８
６２３５号公報）あるいはシスチンを溶解して使用する
方法（特開昭６０−２２１０３０号公報）等が開示され
ているが、いずれも酸化剤効果が十分満足されるもので
はない。

【０００７】一方、本発明者らは、工程中の生地の損傷
の防止や焼成されたパンの老化の進行を抑制する目的で
使用されるステアロイル乳酸カルシウムあるいはグリセ
リン脂肪酸エステル等の化学的合成による食品添加物で
ある改良剤の代替策として高融点油脂を原料とする粉末
脂質とリン脂質およびカルボヒドラーゼの使用が有効で
あることを見出し提示している（特願平１０−４２８４
１号）。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】パンの製造工程は一般
に、仕込み−混捏−発酵−分割−ベンチ−成型−ホイロ
−焼成等から構成され、最終的に焼成されたパンの品質
は、発酵の状態、分割・成型工程での生地の物性や品質
によって大きく左右される。大量生産を目的とした製パ
ンでは、特にパン生地の物性の良否が焼成されたパンの
品質に大きく影響するために、各種の化学的合成品であ
る食品添加物が改良剤として使用されている。

【０００９】しかしながら、近年の化学的合成品である
食品添加物の摂取を避けたいという消費者の意向の高ま
りの中で、これらの化学的合成品である食品添加物を使
用することなく品質の良好なパンを製造するというニー
ズが大きくなっている。本発明は、このような社会的背
景を鑑みて化学的合成品である食品添加物を使用するこ
となく、作業性が問題なく、品質に優れたパンを提供す
ることを目的とするものである。

【００１０】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決するために鋭意研究を重ねた結果、固形分中に
０．０１％以上のビタミンＣを含有する有用植物果実を
使用することにより、食品添加物としてのイーストフー
ドおよび酸化剤を使用することなく良好な発酵と生地調
製がなされ得ることを見出し、また、これに蛋白加水分
解物や動物エキス等の窒素含有天然物を添加することに
より発酵が更に改良されること、加えて本発明者らの既
発明である融点４０℃以上の油脂類から構成される粉末
脂質、カルボヒドラーゼ等の酵素等の併用、あるいは卵
殻カルシウム等のカルシウムイオンの添加により、化学
的合成品である食品添加物を改良剤として使用すること
なく円滑な製パン工程の進行と良好な品質の焼成パン製
品が得られることを見出し、本発明を完成させたもので
ある。

【００１１】

【発明の実施の形態】本発明でいう固形分中に０．０１
重量％以上のビタミンＣを含有する有用植物果実とは、
大橋勇夫著「植物の辞典」５２０頁に記載されている有
用植物一覧表に代表される植物果実の中で所定の含有量
のビタミンＣを含むものをいい、例えば、アセロラ、グ
アバ、スダチ、柚子、苺、ネーブルオレンジ、柿、キウ
イフルーツ、金柑、パパイア、レモン、カボス、タンゴ
ール、ブンタン、ミカン、バレンシアオレンジ、グレー
プフルーツ、三宝柑、橙、タンゼロ、ナツカン、ハッサ
ク、ポンカン、メロン等が挙げられるが、これらに限定
されるものではない。製パンへの応用に際しては、これ
らの果実は細かく破砕して添加される。例えば、ピュー
レ、果汁、それらの濃縮物あるいは乾燥物等の形で使用
できるが、長期保存や取り扱い性の便からは乾燥粉末が
適当である。また、保存あるいは加工上必要であれば、
糖類、高分子安定剤等の賦形剤等を併用することは妨げ
ない。

【００１２】これらビタミンＣを含有する有用植物果実
の製パン改良効果の一つは、ビタミンＣの酸化還元効果
によるものであるが、純粋なビタミンＣをイーストフー
ドの添加なしで使用した場合においては、焼成されたパ
ンの品質は乏しいものとなる。このことから、果実成分
がイーストの成育や生地物性の改良効果をもたらし、製
パン改良効果が得られるものと推測される。

【００１３】有用植物果実のパン生地への添加量として
は、小麦粉１００部に対してビタミンＣとして０．５pp
m以上あれば効果は得られるが、好ましくはビタミンＣ
として３ppm以上である。添加の上限は、パンの種類、
製法によって異なるが、ビタミンＣとして０．１％以下
であり、好ましくはビタミンＣとして２００ppm以下で
ある。ビタミンＣとして０．５ppm以下では充分な効果
が得られず、０．１％以上ではパンの風味に影響がで
る。また、パン生地物性にも悪影響が現れ、パンの品質
が低下するため好ましくない。

【００１４】従来、果実をパンに添加した例は見られる
が、それらはいずれもパンにフルーツの風味を付与する
目的であって、本発明の如く、生地改良を目的としたも
のではない。

【００１５】また、果汁熟成物を使用する方法（特開平
９−１０７８６９号公報）が提案されているが、指定さ
れている果汁の種類が、リンゴ、パイナップル、パパイ
ヤ、ブドウと必ずしもビタミンＣ含量の高いものではな
い上、５０日〜７０日間の熟成をとる必要があるため、
果汁に含まれているビタミンＣは分解してしまう。よっ
て、有用植物果実に含まれるビタミンＣを利用する本発
明とは内容が異なる。本発明の粉末脂質とは、融解した
脂質と水に溶かした水溶性の粉末化基材とを乳化剤の介
在により水中油型乳化液を調製し、該乳化液を乾燥、粉
末化して得られる。乾燥には、噴霧乾燥、ドラム乾燥等
が使用されるが、特に乾燥方法を限定するものではな
い。

【００１６】本発明の粉末脂質の製造に用いられる脂質
としては、大豆油、菜種油、トウモロコシ油、綿実油、
ヒマワリ油、サフラワー油、パーム油、ヤシ油、パーム
核油等の植物性脂肪およびそれらの水素添加された硬化
油、豚脂、牛脂、鶏脂等の動物性油脂およびそれらの水
素添加された硬化油、あるいはこれらの油脂類のエステ
ル交換油およびそれらの水素添加された硬化油、フィト
ステロール、コレステロール等のステロール類、ミツロ
ウ、カルナバロウ等のワックス類等が挙げられ、その融
点が４０℃以上であれば単独であっても、２種類以上の
混合物であってもよい。好ましくは融点５０℃以上の極
硬油がより効果的である。

【００１７】本発明の粉末脂質の製造に用いられる粉末
化基材としては、乳蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白、トウモ
ロコシ蛋白、脱脂粉乳、小麦粉、脱脂大豆粉等の蛋白質
物質あるいはそれらの加水分解物、トウモロコシ澱粉、
小麦澱粉、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉等の澱粉物質ある
いはそれらの加水分解物、グルコース、乳糖等の糖類、
グアーガム、キサンタンガム等のガム質等が挙げられ
る。これらの粉末化基材の中では特に乳蛋白、カゼイン
ナトリウム、大豆蛋白等の蛋白と乳糖、デキストリン等
との併用が好ましいが、必要において適当な原料の選択
配合が可能である。本発明の粉末脂質の製造に用いられ
る乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグ
リセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソル
ビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エ
ステルあるいはリン脂質等が挙げられる。これらの乳化
剤は粉末脂質製造のための水中油型乳化を効率よく調製
するために用いられるものであり、製パン工程への直接
的な効果を期待するものではなく、目的とする粉末脂質
を得るために必要な物質が最低量存在すればよい。

【００１８】粉末脂質中の脂質含量は、３０％〜９５重
量％、さらには５０％〜９０重量％がより好ましい。含
量が３０重量％未満では十分な生地改良効果が発現でき
ず、９５重量％を越えると良好な粉末脂質を得るのが困
難である。本発明の粉末脂質を添加することにより、機
械的分割・成型によっても損傷が少なく、且つベタツキ
のない生地が得られる。

【００１９】本発明による粉末脂質の添加によるパン生
地物性の改善の機構は明確ではないが、一種の滑剤効果
および保水力向上効果によるものと考えられ、機械的衝
撃の緩和とベタツキの防止により、加えられた水分は小
麦粉のグルテン成分と十分に水和することによりグルテ
ンの伸びをも促進するものであって、従来使用される乳
化剤とは異なり直接的に小麦粉成分と結合して改善効果
をもたらすものではないと考えられる。

【００２０】本発明の粉末脂質のパン生地への添加量
は、粉末脂質の組成によって勘案されるが、通常小麦粉
１００部に対して０．１部以上、好ましくは０．３部以
上である。０．１部未満であると所期の効果が十分に得
られない。上限は特に定めないが、粉末脂質中の脂質含
量、パンの種類、製造工程、経済性等を勘案して添加量
が決められる。概々小麦粉１００部に対して３０部以下
が適当である。本発明でいう酵素とは、炭水化物分解酵
素であるカルボヒドラーゼおよび酸化酵素であるパーオ
キシダーゼおよびトランスグルタミナーゼを指す。カル
ボヒドラーゼとは、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、
グルコアミラーゼ、プルラナーゼ、マルトジェニックア
ミラーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ等に代表され、
焼成されたパンをソフトに保つ目的で使用される。パー
オキシダーゼは、グルコースオキシダーゼ、カタラー
ゼ、リポキシダーゼ、アスコルビン酸オキシダーゼ等に
代表され、生地物性の改善の目的で使用される。トラン
スグルタミナーゼはグルテン間の結合により網目構造を
強化する。

【００２１】これらの酵素は、有用植物果実、脂質の粉
末化時に混合することも可能であるが、粉末化時に失活
するおそれがあり、各成分と粉末混合する方が好まし
い。酵素の添加量としては、パンの配合・工程により適
正量が異なる。澱粉を基質とするアミラーゼ類では、小
麦粉１００部に対して０．０１単位〜２０００単位、好
ましくは、１単位〜１００単位である。０．０１単位以
下では充分な効果が得られず、２０００単位以上では生
地の軟化が起きるため、作業性が低下する。

【００２２】α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコ
アミラーゼの１単位は、４０℃、３０分反応させた時、
葡萄糖に換算して１０mgの糖を生成させる酵素力価をい
う。プルラナーゼの１単位は、ｐＨ６、３０℃におい
て、１分間に１マイクロモル（μmol）のマルトトリオ
ースを生成する酵素力価をいう。

【００２３】マルトジェニックアミラーゼの１単位は、
ｐＨ５、３７℃において、１分間に１μmolのマルトト
リオースを分解する酵素力価をいう。セルラーゼおよび
ヘミセルラーゼについては、小麦粉１００部に対して１
単位〜２００００単位、好ましくは、１０単位〜１００
０単位である。１単位以下では充分な効果が得られず、
２００００単位以上では生地の軟化が起きるため、作業
性が低下する。

【００２４】セルラーゼ１００単位は、ｐＨ４．５、４
０℃において、３０分反応させた時、１分間に葡萄糖に
換算して、１mgの糖を生成する酵素力価をいう。

【００２５】ヘミセルラーゼ１００単位は、ｐＨ４．
５、４０℃において、３０分反応させた時、１分間にキ
シロースに換算して、１mgの糖を生成する酵素力価をい
う。

【００２６】グルコースオキシダーゼの添加量として
は、小麦粉１００部に対して０．１単位〜１００単位、
好ましくは、１単位〜２０単位である。０．１単位以下
では充分な効果が得られず、１００単位以上ではパンの
風味への影響がでたり、生地物性への悪影響がでたりす
るため、実用的でない。

【００２７】グルコースオキシダーゼの１単位は、ｐＨ
７、４０℃において１分間に１μmolのグルコン酸を生
成させる酵素力価をいう。

【００２８】カタラーゼの添加量としては、小麦粉１０
０部に対して、１単位〜２０００単位、好ましくは１０
単位〜４００単位である。

【００２９】カタラーゼの１単位は、ｐＨ７、２５℃に
おいて１分間に１μmolの過酸化水素を分解する酵素力
価をいう。

【００３０】リポキシダーゼの添加量としては、小麦粉
１００部に対して、１００単位〜１００００単位、好ま
しくは５００単位〜５０００単位である。

【００３１】リポキシダーゼの１単位は、リノール酸を
基質として、ｐＨ９、２５℃において１分間に２３４nm
における吸光度を０．００１増加させる酵素力価をい
う。アスコルビン酸オキシダーゼの添加量としては、小
麦粉１００部に対して０．００１単位〜１単位、好まし
くは０．０１単位〜０．１単位である。０．００１単位
以下では充分な効果が得られず、１単位以上では生地物
性への悪影響がでてくるため、実用的でない。

【００３２】アスコルビン酸オキシダーゼの１単位は、
ｐＨ５．６、２５℃において１分間に１μmolのデヒド
ロアスコルビン酸を生成する酵素力価をいう。トランス
グルタミナーゼの添加量としては、小麦粉１００部に対
して、０．１単位〜５０００単位、好ましくは１０単位
〜５００単位である。０．１単位以下では充分な効果が
得られず、５００単位以上では生地物性への悪影響がで
てくるため、実用的でない。

【００３３】トランスグルタミナーゼの１単位は、ｐＨ
６、３７℃において１分間に１μmolのヒドロキサム酸
を生成する酵素力価をいう。本発明でいう天然カルシウ
ムとは、カルシウムを１％（対固形分）以上含む天然物
を示し、乳製品、卵殻粉、貝殻粉、珊瑚粉、骨粉等に代
表されるが、これらに限定されるものではない。カルシ
ウムの添加はグルテン分子の結合をもたらし、生地の強
化がはかられる。

【００３４】天然カルシウムの添加量としては、小麦粉
１００部に対してカルシウムとして１０ppm〜１０００p
pmであり、好ましくは２０ppm〜２００ppmである。１０
ppm以下では充分な効果が得られず、１０００ppm以上で
は生地物性への悪影響がでてくるため、実用的でない。

【００３５】本発明でいう窒素含有天然物とは、固形分
換算で１％以上の窒素を含有する天然物を指し、酵母エ
キス、ビーフエキス、ポークエキス、チキンエキス、ホ
タテエキス等のエキス類、ゼラチン分解物等の動物蛋白
分解物、小麦蛋白分解物等の植物蛋白分解物、乳清、ヨ
ーグルト等の乳蛋白、魚醤、酒粕等に代表されるがこれ
らに限定されない。窒素含有天然物の中でも水溶性窒素
の方が好ましく、アミノ態窒素は特に有効である。これ
らの窒素含有天然物を有用植物果実と併用することによ
り発酵状態はより改善される。

【００３６】窒素含有天然物の添加量としては、小麦粉
１００部に対して窒素として１ppm以上あれば効果は得
られるが、好ましくは１０ppm以上である。上限は特に
定めないが、経済性を考えれば、パンの種類によって異
なるものの、５％以下が実用的といえる。

【００３７】本発明は化学的合成品である食品添加物を
使用しないパン類の製造法を開示するものであるが、パ
ン製造者の好みによってそれら化学的合成品である食品
添加物の併用を否定するものではない。

【００３８】

【実施例】以下、製パン評価の実施例を挙げて本発明を
具体的に説明するが、本発明は、これらの実施例に限定
されるものではない（％はいずれも重量％で示す）。 ［配合］ （中種） （本捏） 強力粉 ７０％ 強力粉 ３０％ イースト ２．３ 上白糖 ５ 改良剤 所定量 食塩 ２ 水 ４１ 脱脂粉乳 ２ ショートニング ５ 水 ２６

【００３９】 ［工程］ 中種 混合時間 低速３分中速１分 （関東混合機製SS-71使用） 捏上温度 ２４℃ 発酵条件 ２７℃ ４時間 本捏 混合時間 低速３分中速２分高速１分（油脂投入） 低速２分高速６分 捏上温度 ２７℃ フロアー ２０分 分割 分割機 （オシキリ製ＤＱＥ）使用 分割重量 ワンローフ：４５０ｇ （型／生地比容積＝3.3） プルマン ：２５０ｇ×６個（型／生地比容積＝4.2） 丸め ラウンダー （オシキリ製ＲＱ）使用 ベンチ ２０分 成型 モルダー （オシキリ製ＷＦ）使用 焙炉 ３８℃ ８５％ＲＨ ワンローフ：型上１．５cmで焙炉出し プルマン ：型の８５％で焙炉出し 焼成 上火：２００℃／下火：２１０℃ ワンローフ：２５分 プルマン ：３５分

【００４０】（実施例１）グアバ果肉部分をミキサーで
粉砕し、布で濾過して得た果汁（ビタミンＣ含有量０．
２７重量％／対果汁）を単独で対小麦粉０．３重量％添
加した。

【００４１】（実施例２）大豆菜種極度硬化油（１４０
０kg）、レシオンＰ（２０kg理研ビタミン（株）粉末レ
シチン）、カゼインナトリウム（２００kg）、デキスト
リン（３８０kg）および水（２０００kg）を常法により
水中油型乳化液とし、スプレードライヤーを使用して乾
燥し、粉末脂質を得た。本粉末脂質９９重量部とアセロ
ラ果汁粉末（日野薬品（株）製、ビタミンＣ含有量１７
重量％）１重量部を混合した配合物を対小麦粉０．５重
量％添加した。

【００４２】（実施例３）キウイ果肉部分をミキサーで
粉砕し、布で濾過して得た果汁（ビタミンＣ含有量０．
０８重量％）９９．４重量部にヘミセルラーゼ（９００
００単位／ｇ）０．６重量部を混合して得た配合物を対
小麦粉１．０重量％添加した。

【００４３】（実施例４）オレンジ果汁粉末（ビタミン
Ｃ含有量０．３重量％、CRYSTALS INTERNATIONAL社製CR
YSTALS ORANGE 12009）７５重量部と卵殻粉（カルシウ
ム含有量３６重量％）を混合して得た配合物を対小麦粉
０．４重量％添加した。

【００４４】（実施例５）レモン果汁粉末（ビタミンＣ
含有量０．０３重量％、CRYSTALS INTERNATIONAL社製CR
YSTALS LEMON 12209）９５重量部と酵母エキス粉末（Ｋ
ＡＴ：ＤＨＷ社製，窒素含有量１１．７重量％）１重量
部を混合して得た配合物を対小麦粉２．０重量％添加し
た。

【００４５】（実施例６）ストロベリー粉末（ビタミン
Ｃ含有量０．２重量％、CRYSTALS INTERNATIONAL社製CR
YSTALS STRAWBERRY 10566）５０．０重量部、実施例２
で得た粉末脂質２９．７重量部α−アミラーゼ（３００
００単位／ｇ）０．３重量部およびトランスグルタミナ
ーゼ（２０単位／ｇ）２０．０重量部を混合して得た配
合物を対小麦粉１．０重量％添加した。

【００４６】（実施例７）アセロラ果汁粉末（ビタミン
Ｃ含有量１７％、日野薬品（株）製）１．０重量部、実
施例２で得た粉末脂質７０．８重量部、α−アミラーゼ
（３００００単位／ｇ）０．６重量部、グルコースオキ
シダーゼ（１５００単位／ｇ）０．６重量部ミルクカル
シウム（カルシウム含有量２６重量％）２５．０重量部
および小麦蛋白加水分解物粉末（窒素含有量１３．６重
量％）を混合して得た配合物を対小麦粉０．５重量％添
加した。

【００４７】（比較例１）市販のイーストフード（ビタ
ミンＣ含有量０．６重量％）を対小麦粉０．１重量％お
よびエマルジーＭＭ１００（理研ビタミン（株）製、モ
ノグリセライド製剤）を対小麦粉０．３重量％併用添加
した。

【００４８】（比較例２）市販のイーストフードを対小
麦粉０．１重量％添加した。

【００４９】（比較例３）ビタミンＣを対小麦粉６ppm
添加した。

【００５０】（比較例４）実施例２で得た粉末脂質７
２．８部、α−アミラーゼ（３００００単位／ｇ）０．
６重量部、グルコースオキシダーゼ（１５００単位／
ｇ）０．６重量部、ミルクカルシウム（カルシウム含有
量２６重量％）２５．０重量部および小麦蛋白加水分解
物粉末（窒素含有量１３．６重量％）２．０重量部を混
合して得た配合物を対小麦粉０．５重量％およびビタミ
ンＣ６ppmを併用添加した。

【００５１】（比較例５）実施例２で得た粉末脂質を対
小麦粉０．５重量％添加した。

【００５２】［結果］評価結果を表１に示した。但し、
パンの老化評価は、室温で３日間保存した３斤プルマン
型食パンを２cm厚にスライスし、５cm×５cmにカットし
てテストピースを作成、レオメーターにて１cm圧縮した
時の応力を測定した。

【表１】

【００５３】

【発明の効果】本発明の組成物を使用することにより化
学的合成品である食品添加物由来の改良剤を使用するこ
となく、製造工程中の作業性に優れ、内相が綺目細か
く、ボリュームがあり、老化の遅い品質の良好なパンが
得られる。本発明に使用される改良剤はイースト発酵を
行う饅頭、ドーナツあるいはその他の焼き菓子類にも有
効である。また、製造方法についても中種法に限らずス
トレート法、冷凍生地、冷蔵生地等についても同様に有
効である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号 ＦＩ テーマコート゛(参考） Ａ２１Ｄ 2/26 Ａ２１Ｄ 2/26 2/34 2/34

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項1】固形分中に０．０１重量％以上のビタミン
   Ｃを有する有用植物果実を有効成分とする製パン用改良
   剤。
2. 【請求項２】請求項１記載の有用植物果実と、（１）融
   点が４０℃以上の油脂類から構成される粉末脂質、
   （２）酵素、（３）天然カルシウムおよび（４）窒素含
   有天然物のいずれか１種又は２種以上との併用を有効成
   分とする製パン用改良剤。
3. 【請求項３】請求項２記載の酵素がカルボヒドラーゼ、
   パーオキシダーゼ及びトランスグルタミナーゼのいずれ
   か１種又は２種以上の混合物である製パン用改良剤。
4. 【請求項４】請求項２記載の窒素含有天然物が蛋白加水
   分解物、酵母エキスおよび動物エキスのいずれか１種又
   は２種以上の混合物である製パン用改良剤。
5. 【請求項５】請求項１から４までのいずれか１項記載の
   製パン用改良剤を使用することを特徴とするパン類の製
   造方法。