FR2857223A1 - Procede et composition de panification - Google Patents
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Abstract
Améliorant de panification pour pâte surgelée comprenant un arôme naturel et au moins une préparation enzymatique, pâtes crues surgelées et produits cuits correspondants, et procédés de préparation pour lesdites pâtes crues surgelées et lesdits produits cuits.
Description
L'invention a pour objet des améliorants de panification pour pâtes crues
surgelées, les pâtes crues surgelées et produits cuits correspondants, ainsi que leurs
procédés de préparation. La panification concerne, dans le présent contexte, l'ensemble des étapes permettant de fabriquer un produit de boulangerie, comme des pains, des viennoiseries, comme par exemple des croissants ou des pains au chocolat, et des brioches, par la cuisson au four après fermentation d'une pâte contenant par définition au moins les ingrédients suivants: de la farine de céréale, de l'eau et de la levure de boulangerie. La préparation d'une pâte de boulangerie prête à être cuite au four est un processus comprenant plusieurs étapes, y compris au moins une étape de pétrissage et une étape de fermentation.
A température ambiante, la pâte prête à être cuite au four peut être conservée seulement un temps très court avant sa mise au four.
Il existe, dans le domaine de la boulangerie, un intérêt croissant pour les pâtes crues surgelées, lesquelles présentent l'avantage de pouvoir être conservées sans intervention intermédiaire, pendant plusieurs semaines, voire plusieurs mois. Ainsi, l'utilisation de pâtes crues surgelées permet au boulanger en un temps relativement court de produire à tout moment des produits de boulangerie fraîchement cuits, sans qu'il soit lié à un processus long pour la préparation de la pâte à partir des matières premières.
En boulangerie, les termes surgelé et congelé d'une part, et surgélation et congélation d'autre part, sont synonymes.
L'utilisation de pâtes crues surgelées est notamment intéressante pour les 25 grandes surfaces, supermarchés ou points chauds qui ne disposent pas d'un atelier complet de boulangerie, mais qui désirent néanmoins pouvoir à tout moment offrir à leurs clients des pains fraîchement cuits en exploitant un terminal de cuisson.
Toutefois, l'utilisation de pâtes crues surgelées n'est pas sans inconvénients. On constate en particulier que la surgélation de la pâte crue est pénalisante pour l'aspect et/ou la qualité du produit cuit et que cet effet négatif augmente avec le temps de conservation de la pâte crue à l'état surgelé.
Il a maintenant été constaté de manière surprenante que des produits cuits de boulangerie d'aspect et de qualité excellents peuvent être obtenus à partir de pâtes crues surgelées par l'incorporation dans la pâte crue d'une combinaison spécifique d'ingrédients, appelée ci-après améliorant de panification, et ceci même après un temps de conservation de la pâte crue à l'état surgelé jusqu'à au moins 30 ou au moins 60, voire même au moins 90 jours.
Il est de convention dans le domaine de la boulangerie de définir la composition d'une pâte ou d'un améliorant de panification en termes de pourcentages du boulanger, c'est-à-dire en nombre de parties en poids de l'ingrédient en question présent dans la pâte ou ajouté à la pâte par 100 parties en poids de farine de céréale mise en oeuvre pour la préparation de cette pâte. Cette convention est systématiquement suivie ci-après, notamment pour la définition des rapports pondéraux entre les ingrédients de la pâte ou de l'améliorant de panification. Dans ce qui suit, l'abréviation Pep est utilisée pour l'expression Parties en poids .
La présente invention concerne notamment un améliorant de panification utile pour des pâtes crues surgelées destinées à la fabrication de pains, comme par exemple du pain blanc, du pain dit de campagne ou du pain multi-céréales. Cet améliorant apporte par rapport à 100 Pep de farine mise en oeuvre: É 1 à 5 Pep de gluten, É un arôme naturel comprenant de la poudre d'acérola et/ou de cynorrhodon et/ou de camu-camu, É 0,0 à 0,5 Pep de farine de soja et/ou 0,0 à 1,0 Pep de farine de fèves, et É une ou des préparations enzymatiques apportant au moins de l'hémicellulase 5 et/ou de l'a-amylase.
Le dit améliorant suivant l'invention peut avantageusement apporter 0,1 à 0,5 Pep de farine de soja ou 0,5 à 1,0 Pep de farine de fèves par rapport à 100 Pep de farine mise en oeuvre. Un tel améliorant est notamment utile pour des pâtes crues surgelées destinées à la fabrication de pains blancs.
Le supplément de gluten nécessaire à la formulation de la pâte congelée peut être apporté soit entièrement par l'améliorant, soit, d'une part, partiellement par les autres ingrédients ajoutés à la farine et, d'autre part, partiellement par l'améliorant. Le supplément de gluten est effectué sous forme d'un gluten ayant une bonne force boulangère de manière à accroître la force de la pâte.
Une préparation enzymatique correspond généralement à une ou des protéines enzymatiques sur support. Le support peut être plus ou moins important et est généralement constitué de farine. L'emploi d'un support permet plus facilement le dosage des protéines enzymatiques, qui sont efficace à des dosages de l'ordre de quelques ppm (parties en poids par million) à quelques dizaines de ppm par rapport au poids de farine mise en oeuvre.
Dans l'expression ci-dessus une ou des préparations enzymatiques apportant au moins de l'hémicellulase et/ou de l'a-amylase signifie que l'améliorant contient au moins une dose efficace d'hémicellulase généralement xylanase- et de préférence au moins une dose efficace d'aamylase. L'améliorant peut avantageusement contenir une ou des doses efficaces d'autres activités enzymatiques, notamment une dose efficace de lipase ou phospholipase ayant les mêmes effets que les esters diacétyltartriques de mono- et diglycerides.
L'arôme ou extrait naturel comprend ainsi un élément choisi dans le groupe consistant en de la poudre d'acérola, de la poudre de cynorrhodon et de la poudre de camu-camu, ou une combinaison de plusieurs de ces éléments. La quantité d'arôme ou extrait naturel comprenant de la poudre d'acérola et/ou de cynorrhodon et/ou de camu-camu est choisie de manière à avoir une quantité efficace pour l'obtention de pâtes crues surgelées qui donnent en combinaison avec un supplément de gluten des produits cuits de panification conservant un volume spécifique appréciable après 90 jours de surgélation de la pâte. L'acérola est une cerise d'Amérique du sud. Le cynorrhodon est une baie d'un arbuste européen commun. Le camu- camu est une baie d'un arbuste poussant en Brésil. Ces trois fruits sont consommés par l'homme et ont la propriété d'être riches en un principe oxydant des pâtes.
Ces trois remarques concernant l'apport de gluten, la définition des préparations 15 enzymatiques et la quantité efficace d'arôme ou extrait naturel ont valeur générale et s'appliquent à tout ce qui est exposé ciaprès.
L'invention concerne également un améliorant de panification utile pour des pâtes crues surgelées destinées à la fabrication de viennoiseries, comme par exemple des croissants ou des pains au chocolat. Cet améliorant apporte par rapport à 100 20 Pep de farine mise en oeuvre: É 1 à 5 Pep de gluten, É un arôme naturel comprenant de la poudre d'acérola et/ou de cynorrhodon et/ou de camu-camu, et É une ou des préparations enzymatiques apportant au moins de I'hémicellulase 25 et/ou de l'a-amylase.
Ledit améliorant peut avantageusement également apporter de la levure désactivée ayant une activité de facteur réducteur.
L'invention concerne aussi un améliorant de panification utile pour des pâtes crues surgelées destinées à la fabrication de brioches. Cet améliorant apporte par 5 rapport à 100 Pep de farine mise en oeuvre: É 1 à 5 Pep de gluten, É un arôme naturel comprenant de la poudre d'acérola et/ou de cynorrhodon et/ou de camu-camu, É une ou des préparations enzymatiques apportant au moins de l'hémicellulase 10 et/ou de l'a-amylase.
L'invention concerne également les pâtes crues surgelées correspondantes.
L'invention couvre ainsi une pâte crue surgelée destinée à la fabrication de pains, comme par exemple du pain blanc, du pain dit de campagne ou du pain multi-céréales. Cette pâte comprend par 100 Pep de farine mise en oeuvre: É 1 à 5 Pep d'un supplément de gluten, É un arôme naturel comprenant de la poudre d'acérola et/ou de cynorrhodon et/ou de camu-camu, É 0,0 à 0,5 Pep de farine de soja et/ou 0,0 à 1,0 Pep de farine de fèves, et É une ou des préparations enzymatiques apportant au moins de l'hémicellulase 20 et/ou de l'a-amylase.
Cette pâte crue surgelée comprend avantageusement 0,1 à 0,5 Pep de farine de soja ou 0,5 à 1,0 Pep de farine de fèves par 100 Pep de farine mise en oeuvre, par exemple quand elle est destinée à la fabrication du pain blanc.
L'invention couvre également une pâte crue surgelée destinée à la fabrication de 25 viennoiserie, comme par exemple des croissants ou des pains au chocolat. Cette pâte comprend par 100 Pep de farine mise en oeuvre: É 1 à 5 Pep d'un supplément de gluten, É un arôme naturel comprenant de la poudre d'acérola et/ou de cynorrhodon et/ou de camu-camu, et É une ou des préparations enzymatiques apportant au moins de l'hémicellulase 5 et/ou de l'a-amylase.
Cette pâte comprend avantageusement également de la levure désactivée ayant une activité de facteur réducteur.
L'invention couvre aussi une pâte crue surgelée destinée à la fabrication de brioches. Cette pâte comprend par 100 Pep de farine mise en oeuvre: É 1 à 5 Pep d'un supplément de gluten, É un arôme naturel comprenant de la poudre d'acérola et/ou de cynorrhodon et/ou de camu-camu, É une ou des préparations enzymatiques apportant au moins de l'hémicellulase et/ou de l'a-amylase.
Lesdites pâtes crues surgelées peuvent notamment être préparées en mélangeant un améliorant de panification tel que défini ci-dessus avec les autres ingrédients de la pâte.
L'invention concerne en outre la préparation de pâtes crues surgelées telles que définies ci-dessus par un procédé comprenant: É la préparation d'une pâte crue ayant une composition telle que définie ci-dessus et É la surgélation de la pâte crue.
La présente invention concerne ainsi un procédé pour la préparation de pâtes crues surgelées destinées à la fabrication de pains, comme par exemple du pain 25 blanc, du pain dit de campagne ou du pain multicéréales. Ce procédé comprend: É la préparation d'une pâte crue comprenant par 100 Pep de farine mise en oeuvre: - 1 à 5 Pep d'un supplément de gluten, un arôme naturel comprenant de la poudre d'acérola et/ou de cynorrhodon et/ou de camu-camu, 0,0 à 0,5 Pep de farine de soja et/ou 0,0 à 1,0 Pep de farine de fèves, et une ou des préparations enzymatiques apportant au moins de l'hémicellulase et/ou de l'a-amylase, et É la surgélation de la pâte crue ainsi préparée.
Ladite pâte crue peut avantageusement comprendre 0,1 à 0,5 Pep de farine de soja ou 0,5 à 1,0 Pep de farine de fèves par 100 Pep de farine mise en oeuvre, par exemple quand elle est destinée à la fabrication du pain blanc.
La pâte crue peut en particulier être préparée en mélangeant avec les autres ingrédients de la pâte un améliorant de panification tel que défini ci-dessus pour des pâtes crues surgelées destinées à la fabrication de pains.
L'invention concerne aussi un procédé pour la préparation de pâtes crues surgelées destinées à la fabrication de viennoiseries, comme par exemple des croissants ou des pains au chocolat. Ce procédé comprend: É la préparation d'une pâte crue comprenant par 100 Pep de farine mise en oeuvre: - 1 à 5 Pep d'un supplément de gluten, un arôme naturel comprenant de la poudre d'acérola et/ou de cynorrhodon et/ou de camu-camu, une ou des préparations enzymatiques apportant au moins de l'hémicellulase et/ou de l'a-amylase, et É la surgélation de la pâte crue ainsi préparée.
La pâte crue comprend avantageusement également de la levure désactivée ayant une activité de facteur réducteur.
La pâte crue peut en particulier être préparée en mélangeant avec les autres ingrédients de la pâte un améliorant de panification tel que défini ci-dessus pour des pâtes crues surgelées destinées à la fabrication de viennoiseries, comme par des croissants ou des pains au chocolat.
L'invention concerne également un procédé pour la préparation de pâtes crues surgelées destinées à la fabrication de brioches. Ce procédé comprend: É la préparation d'une pâte crue comprenant par 100 Pep de farine mise en 10 oeuvre: 1 à 5 Pep d'un supplément de gluten, - un arôme naturel comprenant de la poudre d'acérola et/ou de cynorrhodon et/ou de camu-camu, et une ou des préparations enzymatiques apportant au moins de 15 l'hémicellulase et/ou de l'a-amylase, et É la surgélation de la pâte crue ainsi préparée.
La pâte crue peut en particulier être préparée en mélangeant avec les autres ingrédients de la pâte un améliorant de panification tel que défini ci-dessus pour des pâtes crues surgelées destinées à la fabrication de brioches.
La présente invention couvre aussi l'utilisation de ces pâtes crues surgelées dans la fabrication de produits de boulangerie cuits.
L'invention concerne ainsi un procédé de panification comprenant des étapes de: É décongélation d'une pâte crue surgelée telle que définie ci-dessus, É fermentation de la pâte crue décongelée, et É cuisson au four de la pâte crue décongelée fermentée.
L'invention concerne en particulier: É un tel procédé de panification pour la fabrication de pains, comme par exemple du pain blanc, du pain dit de campagne ou du pain multicéréales, à partir d'une pâte crue surgelée destinée à la fabrication de pains telle que définie ci-dessus, É un tel procédé de panification pour la fabrication de viennoiseries, comme par exemple des croissants ou des pains au chocolat, à partir d'une pâte crue surgelée destinée à la fabrication de viennoiseries telle que définie ci-dessus, É ainsi qu'un tel procédé de panification pour la fabrication de brioches à partir d'une pâte crue surgelée destinée à la fabrication de brioches telle que 10 définie ci-dessus.
Suivant une forme de mise en oeuvre, le procédé de panification suivant l'invention comprend des étapes de: É préparation d'une pâte crue surgelée par un procédé de préparation tel que défini ci-dessus, É conservation de la pâte crue à l'état surgelé, étape de conservation pendant laquelle la pâte crue surgelée peut notamment être transportée vers le terminal de cuisson, É décongélation de la pâte crue surgelée après conservation, É fermentation de la pâte crue décongelée, et É cuisson au four de la pâte crue décongelée fermentée.
L'invention concerne en particulier: É un tel procédé de panification pour la fabrication de pains, comme par exemple du pain blanc, du pain dit de campagne ou du pain multicéréales, comprenant la préparation de la pâte par un procédé tel que défini ci-dessus pour la préparation de pâtes crues surgelées destinées à la fabrication de pains, É un tel procédé de panification pour la fabrication de viennoiseries, comme par exemple des croissants ou des pains au chocolat, comprenant la préparation de la pâte par un procédé tel que défini ci-dessus pour la préparation de pâtes crues surgelées destinées à la fabrication de viennoiseries, É ainsi qu'un tel procédé de panification pour la fabrication de brioches, comprenant la préparation de la pâte par un procédé tel que défini ci- dessus pour la préparation de pâtes crues surgelées destinées à la fabrication de brioches.
De manière avantageuse, dans le procédé de panification suivant l'invention, les étapes de décongélation et de fermentation peuvent être réalisées: É suivant un schéma direct de panification, É suivant un schéma de panification en pousse contrôlée, ou É suivant un schéma de panification en pousse lente.
Suivant le schéma direct de panification: É l'étape de décongélation de la pâte crue surgelée est réalisée en 15 à 60 minutes à température ambiante, typiquement de 18 à 25 C, et É l'étape de fermentation de la pâte crue décongelée est réalisée en un temps de 90 à 240 minutes, à une température de 20 à 30 C et à une hygrométrie 20 de 70 à 85%.
Suivant le schéma de panification en pousse contrôlée: É l'étape de décongélation de la pâte crue surgelée est réalisée en 6 à 48 heures à une température de 0 à 4 C, et É l'étape de fermentation de la pâte crue décongelée est réalisée en un temps 25 de 60 à 240 minutes, à une température de 18 à 30 C et à une hygrométrie de 70 à 85%.
Suivant le schéma de panification en pousse lente: É les étapes de décongélation et de fermentation de la pâte crue sont réalisées en un temps de 4 à 24 heures à une température de 8 à 14 C.
De manière utile, l'étape de cuisson est réalisée à une température de 180 à 250 C pendant un temps de 10 à 45 minutes, en fonction du produit cuit à obtenir.
Le procédé peut également comprendre d'autres étapes, comme, par exemple: É une étape de dorure avant la cuisson, par exemple lors de la fabrication de viennoiseries, comme par exemple des croissants ou des pains au chocolat, ou de brioches, ou É une étape de scarification avant la cuisson, par exemple lors de la fabrication de pains.
L'invention couvre également les produits cuits obtenus par le procédé de panification suivant l'invention, comme par exemple des pains, comme le pain blanc, le pain dit de campagne , le pain multi-céréales, des viennoiseries, comme par exemple des croissants ou des pains au chocolat, ou des brioches.
Des avantages de la présente invention sont illustrés par les exemples de mise en oeuvre décrits ci-après.
Exemple 1: pâte crue surgelée pour pain de type français.
Une pâte crue surgelée suivant l'invention pour pain de type français, comme des pains du genre petits pains, baguettes, baguettines, demibaguettes, flûtes et boules, a été réalisée en utilisant le protocole donné dans le tableau 1.
Formule de la pâte: quantités en parties en poids FARINE DE BLE 100,0 EAU 58,0 LEVURE PRESSEE (pep de matières sèches) 6,0 SEL 2,2 GLUTEN 2,0
AMELIORANT
GLUTEN 2,00 POUDRE D'ACEROLA 0,07 FARINE DE SOJA 0,23 HEMICELLULASE (préparation) 0,10 AMYLASE (préparation) 0,10 TOTAL AMELIORANT 2,5 Préparation de la pâte crue PETRISSAGE (pétrin spiral) 1ere vitesse = 3 minutes 2eme vitesse = 8/ 12 minutes TEMPERATURE PATE 18 C POINTAGE 5 à 15 minutes DIVISION de 50 g à 1500 g BOULAGE Manuel ou mécanique DETENTE 7 à 15 minutes FACONNAGE Façonné ou non façonné Surgélation SURGELATION 15 à 90 minutes à - 30 C (- 25 à - 35 C) Conservation à l'état surgelé TEMPERATURE - 20 C +1- 2 C DUREE De 8 jours à au moins 90 jours Tableau 1: protocole de la préparation de la pâte crue surgelée suivant l'exemple 1 La quantité de support de la ou des préparations enzymatiques est choisie de manière à arriver à un dosage de l'améliorant correspondant à un chiffre rond facile à doser. Ceci est vrai pour tous les exemples ci-après.
Exemple 2: pâte crue surgelée pour pain dit de campagne .
Une pâte crue surgelée suivant l'invention pour pain dit de campagne a été réalisée en utilisant le protocole donné dans le tableau 2.
Formule de la pâte: quantités en parties en poids
FARINE
FARINE DE BLE 80,0 FARINE DE SEIGLE 10,0 REMOULAGE BIS 4,0 SON 4,0 LEVAIN DESHYDRATE 2,0 TOTAL FARINE 100,0 EAU 60,0 LEVURE PRESSEE (Pep de matières sèches) 6,0 SEL 2,0
AMELIORANT
GLUTEN 4,0 POUDRE DE CYNORRHODON 0,6 PREPARATION ENZYMATIQUE A ACTIVITE 0, 4 HEMICELLULASE ET a-AMYLASE TOTAL AMELIORANT 5,0 Préparation de la pâte crue PETRISSAGE (pétrin spiral) 1ere vitesse = 3 minutes 2eme vitesse = 8/ 12 minutes TEMPERATURE PATE 18 C (de 16 à 22 C) POINTAGE 5 à 15 minutes DIVISION De 70 g à 1500 g BOULAGE Manuel ou mécanique DETENTE 7 à 15 minutes FACONNAGE Façonné ou non façonné Surgélation SURGELATION 15 à 90 minutes à - 30 C (-25 à 35 C) Conservation à l'état surgelé TEMPERATURE - 20 C +1- 2 C DUREE De 8 jours à au moins 90 jours Tableau 2: protocole de la préparation de la pâte crue surgelée suivant l'exemple 2 Exemple 3: pâte crue surgelée pour pain multi-céréales Une pâte crue surgelée suivant l'invention pour pain multi-céréales a été réalisée en utilisant le protocole donné dans le tableau 3.
Formule de la pâte: quantités en parties en poids
FARINE
FARINE DE BLE 80,0 FARINE DE SEIGLE 8,0 FARINE DE MAIS 2,0 FARINE D'ORGE 2,0 FARINE D'AVOINE 2,0 FARINE DE SARRAZIN 2,0 FARINE D'EPEAUTRE 2, 0 FARINE DE BLE DUR 2,0 TOTAL FARINE 100,0 EAU 60,0/62,0 LEVURE PRESSEE (Pep de matières sèches) 6,0 SEL 2,0
AMELIORANT
GLUTEN 4,00 POUDRE D'ACEROLA 0,07 PREPARATION ENZYMATIQUE A ACTIVITE 0,23 HEMICELLULASE ET a-AMYLASE TOTAL AMELIORANT 4,3 Préparation de la pâte crue PETRISSAGE (pétrin spiral) lefe vitesse = 3 minutes 2eme vitesse = 8/ 12 minutes TEMPERATURE PATE 18 C (de 16 à 22 C) POINTAGE 5 à 15 minutes DIVISION De 70 g à 600 g BOULAGE Manuel ou mécanique DETENTE 7 à 15 minutes FACONNAGE Façonné ou non façonné Surgélation SURGELATION 15 à 90 minutes à - 30 C (-25 à 35 C) Conservation à l'état surgelé TEMPERATURE - 20 C +/- 2 C DUREE De 8 jours à au moins 90 jours Tableau 3: protocole de la préparation de la pâte crue surgelée suivant l'exemple 3 Exemple 4: pâte crue surgelée pour croissants/pains au chocolat.
Une pâte crue surgelée suivant l'invention pour croissants et pains au chocolat a été réalisée en utilisant le protocole donné dans le tableau 4.
Formule de la pâte: quantités en parties en poids FARINE DE BLE 100,0 EAU 52,0/54,0 SUCRE 12,0 BEURRE 6,0 LEVURE PRESSEE (Pep de matières sèches) 6,0 POUDRE DE LAIT 4,0 SEL 2,0 GLUTEN 2,0
AMELIORANT
GLUTEN 2,0 POUDRE DE CYNORRHODON 0,6 LEVURE DESACTIVEE RS190* 0,3 PREPARATION ENZYMATIQUE A ACTIVITE 0,1 HEMICELLULASE ET a-AMYLASE TOTAL AMELIORANT 3,0 Préparation de la pâte crue PETRISSAGE (pétrin spiral) 1 efe vitesse = 5 minutes 2eme vitesse = 8/10 minutes TEMPERATURE PATE 16 C (de 14 à 20 C) POINTAGE 5 à 30 minutes BEURRE POUR TOURAGE De 18 à 27 % sur le poids de la détrempe TOURAGE de 12 à 27 feuilles DETENTE entre 0 C et + 20 C 2 à 3 périodes de 10 à 30 minutes après chaque phase de pliage en fonction de la méthode de tourage DETAILLAGE 35 à 65 g FACONNAGE Manuel ou mécanique Surgélation SURGELATION 15 à 30 minutes à - 30 C (25 à - 35 C) Conservation à l'état surgelé TEMPERATURE - 20 C + /- 2 C DUREE De 8 jours à au moins 90 jours * La levure désactivée RS190 est une qualité de levure désactivée très riche en facteur réducteur fournie par le groupe Lesaffre, France.
Tableau 4: protocole de la préparation de la pâte crue surgelée suivant l'exemple 4 Exemple 5: pâte crue surgelée pour brioches.
Une pâte crue surgelée suivant l'invention pour brioches a été réalisée en utilisant le protocole donné dans le tableau 5.
Formule de la pâte: quantités en parties en poids FARINE DE BLE 100,0 OEUFS 35,0 BEURRE FRAIS 25,0 SUCRE 16,0 EAU 10,0/12,0 LEVURE PRESSEE POUR PATES SUCREES 6,0 (Pep de matières sèches) POUDRE DE LAIT 4,0 GLUTEN 1,0 SEL 2,0
AMELIORANT
GLUTEN 2,0 POUDRE D'ACEROLA 0,07 PREPARATION ENZYMATIQUE A ACTIVITE 0,43 HEMICELLULASE ET a-AMYLASE TOTAL AMELIORANT 2,5 Préparation de la pâte crue PETRISSAGE (pétrin spiral) 1ee vitesse = 3 minutes 2eme vitesse = 12/ 14 minutes TEMPERATURE PATE 18 C (de 16 à 22 C) POINTAGE 5 à 15 minutes DIVISION De 50 g à 1000 g BOULAGE Manuel ou mécanique DETENTE 7 à 20 minutes FACONNAGE Façonné ou non façonné Surgélation SURGELATION 115 à 90 minutes à - 30 C (- 25 à - 35 C) Conservation à l'état surgelé TEMPERATURE - 20 C +/- 2 C DUREE De 8 jours à au moins 90 jours Tableau 5: protocole de la préparation de la pâte crue surgelée suivant l'exemple 5 Exemple 6: panification Les 5 pâtes crues surgelées préparées suivant les exemples 1 à 5 ont, après respectivement 30, 60 et 90 jours de conservation à l'état surgelé, été utilisées dans un procédé de panification suivant l'invention, pour la préparation des produits de boulangerie cuits suivants: É exemple 1: baguette, É exemple 2: pain de campagne, É exemple 3: pain multi-céréales, É exemple 4: croissants et pains au chocolat, É exemple 5: brioches.
Le procédé de panification utilisé était un procédé direct suivant le protocole suivant: É Décongélation de la pâte crue surgelée à une température entre 18 et 25 C pendant 15 à 60 minutes.
É Fermentation de la pâte crue décongelée pendant un temps de 1 heure 30 minutes à 4 heures à une température de 27 C - Hygrométrie 77% É Dorure à l'ceuf pour les croissants, les pains au chocolat et brioches É Cuisson: four rotatif avec buée pendant 10 à 45 minutes à une température de 180 à 250 C en fonction du poids et la nature des produits.
Un panel de boulangers a évalué l'aspect et la qualité des produits cuits ainsi obtenus.
20 Il a été trouvé : É que les qualités organoleptiques des produits cuits suivant l'invention sont analogues à celles d'un produit cuit de la même catégorie préparé à partir d'une pâte fraîche tout point; aucun goût ou odeur négatif n'est observé ; É que l'aspect et la structure des produits cuits suivant l'invention sont analogues à celles d'un produit cuit de la même catégorie préparé à partir d'une pâte fraîche tout point; par exemple, les coups de lame des pains sont bien ouverts; É que l'effet pénalisant de la surgélation sur le volume des produits cuits suivant l'invention est minimal; aucune différence de volume vraiment significative n'est observée entre les produits cuits obtenus après conservation à l'état surgelé de la pâte pendant au moins 60 jours, voire au moins 90 jours. On observe une légère perte de volume spécifique pendant les 30 premiers jours de conservation à l'état surgelé et ensuite la perte est stabilisée du 30ème au 90eme jour au moins.
Claims (16)
1 Améliorant de panification pour pâtes crues surgelées destinées à la fabrication de pains, améliorant apportant par rapport à 100 Pep de farine mise en oeuvre: É 1 à 5 Pep de gluten, É un arôme naturel comprenant de la poudre d'acérola et/ou de cynorrhodon et/ou de camu-camu, É 0,0 à 0,5 Pep de farine de soja et/ou 0,0 à 1,0 Pep de farine de fèves, et É une ou des préparations enzymatiques apportant au moins de l'hémicellulase 10 et de l'a-amylase.
2. Améliorant de panification pour pâtes crues surgelées destinées à la fabrication de viennoiseries, améliorant apportant par rapport à 100 Pep de farine mise en oeuvre: É 1 à 5 Pep de gluten, É un arôme naturel comprenant de la poudre d'acérola et/ou de cynorrhodon et/ou de camu-camu, É de la levure désactivée ayant une activité de facteur réducteur, et É une ou des préparations enzymatiques apportant au moins de l'hémicellulase et de l'a-amylase.
3. Améliorant de panification pour pâtes crues surgelées destinées à la fabrication de brioches, améliorant apportant par rapport à 100 Pep de farine mise en oeuvre: É 1 à 5 Pep de gluten, É un arôme naturel comprenant de la poudre d'acérola et/ou de cynorrhodon 25 et/ou de camu-camu, É une ou des préparations enzymatiques apportant au moins de l'hémicellulase et de l'a-amylase.
4. Pâte crue surgelée destinée à la fabrication de pains, pâte comprenant par 100 Pep de farine mise en oeuvre: É 1 à 5 Pep d'un supplément de gluten, É un arôme naturel comprenant de la poudre d'acérola et/ou de cynorrhodon et/ou de camu-camu, É 0,0 à 0,5 Pep de farine de soja et/ou 0,0 à 1,0 Pep de farine de fèves, et É une ou des préparations enzymatiques apportant au moins de l'hémicellulase et de l'a-amylase.
5. Pâte crue surgelée destinée à la fabrication de viennoiseries, pâte comprenant par 100 Pep de farine mise en oeuvre: É 1 à 5 Pep d'un supplément de gluten, É un arôme naturel comprenant de la poudre d'acérola et/ou de cynorrhodon et/ou de camu-camu, É de la levure désactivée ayant une activité de facteur réducteur, et É une ou des préparations enzymatiques apportant au moins de l'hémicellulase et de l'a-amylase.
6. Pâte crue surgelée destinée à la fabrication de brioches, pâte comprenant par 100 Pep de farine mise en oeuvre: É 1 à 5 Pep d'un supplément de gluten, É un arôme naturel comprenant de la poudre d'acérola et/ou de cynorrhodon et/ou de camu-camu, É une ou des préparations enzymatiques apportant au moins de l'hémicellulase et de l'a-amylase.
7. Procédé pour la préparation de pâtes crues surgelées destinées à la fabrication de pain, procédé comprenant: É la préparation d'une pâte crue ayant une composition telle que définie dans la revendication 4, et É la surgélation de la pâte crue.
8. Procédé suivant la revendication 7, dans lequel la pâte crue est préparée en mélangeant un améliorant suivant la revendication 1 avec les autres ingrédients de la pâte, dont notamment de la farine de céréales, de l'eau et de la levure de boulangerie.
9. Procédé pour la préparation de pâtes crues surgelées destinées à la fabrication de viennoiseries, procédé comprenant: É la préparation d'une pâte crue ayant une composition telle que définie dans la revendication 5, et É la surgélation de la pâte crue.
10. Procédé suivant la revendication 9, dans lequel la pâte crue est préparée en mélangeant un améliorant suivant la revendication 2 avec les autres ingrédients de la pâte, dont notamment de la farine de céréales, de l'eau et de la levure de boulangerie.
11. Procédé pour la préparation de pâtes crues surgelées destinées à la fabrication de brioches, procédé comprenant: É la préparation d'une pâte crue ayant une composition telle que définie dans la revendication 6, et É la surgélation de la pâte crue.
12. Procédé suivant la revendication 11, dans lequel la pâte crue est préparée en mélangeant un améliorant suivant la revendication 3 avec les autres ingrédients de la pâte.
13. Procédé de panification comprenant des étapes de: É décongélation d'une pâte crue surgelée suivant l'une quelconque des revendications 4 à 6 É fermentation de la pâte crue décongelée, et É cuisson au four de la pâte crue décongelée fermentée.
14. Procédé de panification comprenant des étapes de: É préparation d'une pâte crue surgelée par un procédé suivant l'une quelconque des revendications 7 à 12, É conservation de la pâte crue à l'état surgelé, É décongélation de la pâte crue surgelée après conservation, É fermentation de la pâte crue décongelée, et É cuisson au four de la pâte crue décongelée fermentée.
15. Procédé de panification suivant l'une quelconque des revendications 13 et 14, dans lequel les étapes de décongélation et de fermentation sont réalisées suivant un schéma direct de panification, un schéma de panification en pousse contrôlée ou un schéma de panification en pousse lente.
16. Produit cuit obtenu par le procédé suivant l'une quelconque des revendications 13 à 15.
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