CA3077356A1 - Ameliorant de panification comprenant des microorganismes - Google Patents
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- A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
- A21D8/045—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with a leaven or a composition containing acidifying bacteria
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
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Abstract
La présente invention concerne un améliorant de panification comprenant au moins un ingrédient utilisé habituellement comme améliorant de panification et au moins 107 CFU par gramme de microorganismes et présentant un pH compris entre 3,5 et 5 et de préférence entre 4 et 4,8. L'améliorant de l'invention peut être obtenu par la dispersion du dit ingrédient dans une phase comprenant au moins 107 CFU de microorganismes dont le pH a été ajustée à la valeur souhaitée par l'ajout d'un sel ayant effet tampon. Ladite phase est de préférence un levain liquide, pâteux ou sous la forme d'un bloc friable. L'améliorant de l'invention peut être conservé à température inférieure à 10°C et de préférence inférieure à 6°C pendant plusieurs jours tout en conservant sa stabilité.
Description
Améliorant de panification comprenant des microorganismes La présente invention concerne un améliorant de panification comprenant des microorganismes et présentant un pH compris entre 3,5 et 5.
L'utilisation d'améliorants de panification notamment les améliorants à
activité(s) enzymatique(s) est connue de longue date.
En particulier, il est connu d'utiliser de tels améliorants enzymatiques sous forme de poudre. Les améliorants enzymatiques pulvérulents présentent un certain nombre d'inconvénients. Ils ont tendance à se disperser dans l'air et à
se déposer partout dans la boulangerie. Ceci nécessite non seulement un nettoyage régulier de l'atelier, mais peut également causer des réactions allergiques chez les utilisateurs. En effet les enzymes sont constituées de protéines et ont des propriétés allergisantes bien connues. De plus, les poudres sont difficiles à doser de manière automatisée.
Ces problèmes ne sont résolus que partiellement par l'utilisation d'améliorants enzymatiques sous forme de granules, de tablettes ou de comprimés.
Il a également été proposé d'utiliser des améliorants enzymatiques liquides.
Ces améliorants liquides présentent, en effet, l'avantage de ne pas se disperser dans l'air et de limiter ainsi le risque de réactions allergiques chez les ouvriers.
Les améliorants liquides permettent également un dosage automatisé, à
condition que ledit améliorant liquide soit homogène au moment du dosage.
Cependant, les améliorants liquides sont le plus souvent formulés avec des ingrédients gras liquides ou avec des polyols, ou avec des hydrocolloides ou avec des conservateurs qui ne sont pas autorisés dans certaines formules de panification et/ou dans certains pays. De plus, la présence de matière grasse n'est pas toujours appréciée par les consommateurs de nos jours.
EP 1 729 586 au nom de la demanderesse propose un améliorant solide à
activité enzymatique ayant une composition spécifiquement conçue pour permettre au boulanger de réaliser, dans sa boulangerie, un améliorant liquide par la dispersion dans l'eau dudit améliorant solide.
L'utilisation d'améliorants de panification notamment les améliorants à
activité(s) enzymatique(s) est connue de longue date.
En particulier, il est connu d'utiliser de tels améliorants enzymatiques sous forme de poudre. Les améliorants enzymatiques pulvérulents présentent un certain nombre d'inconvénients. Ils ont tendance à se disperser dans l'air et à
se déposer partout dans la boulangerie. Ceci nécessite non seulement un nettoyage régulier de l'atelier, mais peut également causer des réactions allergiques chez les utilisateurs. En effet les enzymes sont constituées de protéines et ont des propriétés allergisantes bien connues. De plus, les poudres sont difficiles à doser de manière automatisée.
Ces problèmes ne sont résolus que partiellement par l'utilisation d'améliorants enzymatiques sous forme de granules, de tablettes ou de comprimés.
Il a également été proposé d'utiliser des améliorants enzymatiques liquides.
Ces améliorants liquides présentent, en effet, l'avantage de ne pas se disperser dans l'air et de limiter ainsi le risque de réactions allergiques chez les ouvriers.
Les améliorants liquides permettent également un dosage automatisé, à
condition que ledit améliorant liquide soit homogène au moment du dosage.
Cependant, les améliorants liquides sont le plus souvent formulés avec des ingrédients gras liquides ou avec des polyols, ou avec des hydrocolloides ou avec des conservateurs qui ne sont pas autorisés dans certaines formules de panification et/ou dans certains pays. De plus, la présence de matière grasse n'est pas toujours appréciée par les consommateurs de nos jours.
EP 1 729 586 au nom de la demanderesse propose un améliorant solide à
activité enzymatique ayant une composition spécifiquement conçue pour permettre au boulanger de réaliser, dans sa boulangerie, un améliorant liquide par la dispersion dans l'eau dudit améliorant solide.
2 Il a été constaté cependant que la composition microbienne et l'aspect de l'améliorant liquide tel que décrit par EP 1 729 586 se dégradent au fur et à
mesure que le temps de conservation augmente notamment lorsque la conservation est opérée à température ambiante mais aussi à 4 C. Cela représente bien évidemment un inconvénient majeur pour l'utilisateur final car l'améliorant devient de ce fait impropre à la consommation.
Par conséquence, il subsiste le besoin de proposer aux utilisateurs un améliorant enzymatique de panification, ou un améliorant de panification à
activité enzymatique, permettant de remédier aux inconvénients cités précédemment et ayant une stabilité accrue lors de la conservation.
En cherchant à remédier à l'ensemble des inconvénients cités ci-dessus, les inventeurs de la présente ont constaté qu'un améliorant enzymatique de panification comprenant des microorganismes peut être conservé à une température inférieure à 10 C et de préférence inférieure à 6 C pendant de nombreux jours voire des semaines sans que son aspect, sa composition microbienne et ses fonctionnalités ne changent.
En effet, il a été constaté que la présence d'une quantité suffisante de microorganismes dans l'améliorant liquide permet une stabilité microbienne de ce dernier pendant une longue période pouvant atteindre plusieurs semaines.
Il a été constaté aussi que la stabilité microbienne recherchée est accrue lorsque l'améliorant enzymatique de panification présente un pH compris entre
mesure que le temps de conservation augmente notamment lorsque la conservation est opérée à température ambiante mais aussi à 4 C. Cela représente bien évidemment un inconvénient majeur pour l'utilisateur final car l'améliorant devient de ce fait impropre à la consommation.
Par conséquence, il subsiste le besoin de proposer aux utilisateurs un améliorant enzymatique de panification, ou un améliorant de panification à
activité enzymatique, permettant de remédier aux inconvénients cités précédemment et ayant une stabilité accrue lors de la conservation.
En cherchant à remédier à l'ensemble des inconvénients cités ci-dessus, les inventeurs de la présente ont constaté qu'un améliorant enzymatique de panification comprenant des microorganismes peut être conservé à une température inférieure à 10 C et de préférence inférieure à 6 C pendant de nombreux jours voire des semaines sans que son aspect, sa composition microbienne et ses fonctionnalités ne changent.
En effet, il a été constaté que la présence d'une quantité suffisante de microorganismes dans l'améliorant liquide permet une stabilité microbienne de ce dernier pendant une longue période pouvant atteindre plusieurs semaines.
Il a été constaté aussi que la stabilité microbienne recherchée est accrue lorsque l'améliorant enzymatique de panification présente un pH compris entre
3,5 et 5 et de préférence compris entre 4 et 4,8.
Résumé de l'Invention La présente invention concerne un améliorant de panification ayant un pH
compris entre 3,5 et 5, et de préférence compris entre 4 et 4,8, comprenant au moins un ingrédient utilisé habituellement comme améliorant de panification et au moins 107 CFU par gramme de microorganismes.
L'améliorant de l'invention peut être sous forme liquide, pâteuse ou en bloc friable. Il peut être obtenu par les différentes techniques de mélange ou de dispersion. A titre indicatif, lorsque l'améliorant de l'invention est sous forme liquide, il peut être préparé par la dispersion dudit ingrédient dans une phase aqueuse comprenant au moins 107 CFU de microorganismes. Dans ce cas, la phase aqueuse est de préférence un levain liquide dont le pH a été ajusté à la valeur souhaitée. Cet ajustement peut être réalisé par l'ajout d'un sel ayant effet tampon.
L'améliorant de l'invention peut être conservé à température inférieure à
C et de préférence inférieure à 6 C pendant plusieurs jours tout en conservant sa stabilité.
10 Brève description des figures La figure 1 est une photo relative à l'instabilité de la composition A
(améliorant témoin) montrant l'apparition des moisissures.
Les figures 2 et 3 montrent des baguettes de pain obtenues selon un test de panification classique mettant en oeuvre soit l'améliorant selon l'invention soit un améliorant témoin en poudre comprenant les mêmes ingrédients que l'améliorant selon l'invention.
La figure 4 est une photo montrant deux éprouvettes l'une, celle de gauche, comprend un améliorant témoin (composition A) et un émulsifiant non hydrosoluble (E471), et l'autre comprend l'améliorant selon l'invention et l'émulsifiant non hydrosoluble (composition B).
L'invention détaillée La présente invention concerne donc un améliorant enzymatique de panification ayant un pH compris entre 3,5 et 5 comprenant des ingrédients alimentaires constituant habituellement un améliorant de panification, et des microorganismes.
L'améliorant de l'invention peut être liquide, pâteux ou sous la forme d'un bloc friable. Par bloc friable, on entend un produit présenté sous la forme d'un bloc, tel qu'un pain, sécable facilement avec des moyens simples ou par la simple pression de la main.
Résumé de l'Invention La présente invention concerne un améliorant de panification ayant un pH
compris entre 3,5 et 5, et de préférence compris entre 4 et 4,8, comprenant au moins un ingrédient utilisé habituellement comme améliorant de panification et au moins 107 CFU par gramme de microorganismes.
L'améliorant de l'invention peut être sous forme liquide, pâteuse ou en bloc friable. Il peut être obtenu par les différentes techniques de mélange ou de dispersion. A titre indicatif, lorsque l'améliorant de l'invention est sous forme liquide, il peut être préparé par la dispersion dudit ingrédient dans une phase aqueuse comprenant au moins 107 CFU de microorganismes. Dans ce cas, la phase aqueuse est de préférence un levain liquide dont le pH a été ajusté à la valeur souhaitée. Cet ajustement peut être réalisé par l'ajout d'un sel ayant effet tampon.
L'améliorant de l'invention peut être conservé à température inférieure à
C et de préférence inférieure à 6 C pendant plusieurs jours tout en conservant sa stabilité.
10 Brève description des figures La figure 1 est une photo relative à l'instabilité de la composition A
(améliorant témoin) montrant l'apparition des moisissures.
Les figures 2 et 3 montrent des baguettes de pain obtenues selon un test de panification classique mettant en oeuvre soit l'améliorant selon l'invention soit un améliorant témoin en poudre comprenant les mêmes ingrédients que l'améliorant selon l'invention.
La figure 4 est une photo montrant deux éprouvettes l'une, celle de gauche, comprend un améliorant témoin (composition A) et un émulsifiant non hydrosoluble (E471), et l'autre comprend l'améliorant selon l'invention et l'émulsifiant non hydrosoluble (composition B).
L'invention détaillée La présente invention concerne donc un améliorant enzymatique de panification ayant un pH compris entre 3,5 et 5 comprenant des ingrédients alimentaires constituant habituellement un améliorant de panification, et des microorganismes.
L'améliorant de l'invention peut être liquide, pâteux ou sous la forme d'un bloc friable. Par bloc friable, on entend un produit présenté sous la forme d'un bloc, tel qu'un pain, sécable facilement avec des moyens simples ou par la simple pression de la main.
4 Selon une forme préférentielle de l'invention lesdits microorganismes représentent au moins 107 CFU par gramme de l'améliorant.
L'améliorant de l'invention présente un pH compris entre 3,5 et 5 et de préférence compris entre 4 et 4,8 et encore plus préférentiellement entre 4,3 et 4,7.
L'améliorant de l'invention peut être obtenu par le mélange ou la dispersion d'au moins un ingrédient utilisé habituellement comme améliorant de panification dans une phase comprenant les microorganismes. Cette étape de mélangeage ou de dispersion est suivie, si besoin, par l'ajustement du pH à la valeur souhaitée. Cet ajustement peut être réalisé par l'ajout d'un sel ayant effet tampon.
Selon une forme préférée de l'invention, l'améliorant de panification peut avantageusement être obtenu par la dispersion d'au moins un ingrédient utilisé
habituellement comme améliorant dans une phase comprenant au moins 107 CFU de microorganismes par gramme.
Lesdits microorganismes peuvent être choisis dans le groupe comprenant :
- les bactéries entrant habituellement dans les levains et en particulier les bactéries du genre Lactobacillus ou streptococcus ou Leuconostoc et de préférence des lactobacillus brevis, des lactobacillus plantarum et des lactobacillus casei.
- les levures et en particulier les levures du genre saccharomyces et de préférence des saccharomyces cervisiae, Pichia, Torulaspora, Candida, Kazachstania...
La phase comprenant les microorganismes peut être choisie dans le groupe comprenant :
- les levains liquides, pâteux, ou en bloc friable ayant un taux de matières sèches compris entre 3 et 80% obtenus sur tout type de substrat tel que farine de blé ou de seigle, - les levures ayant un taux de matières sèches compris entre 3 et 80%
telles que les levures liquides, crèmes de levures et levures pressées, et - les bactéries liquides.
Ces produits sont disponibles dans le commerce et peuvent être préparés par des techniques largement décrites et connues de l'homme du métier.
D'une manière avantageuse la phase comprenant les microorganismes
L'améliorant de l'invention présente un pH compris entre 3,5 et 5 et de préférence compris entre 4 et 4,8 et encore plus préférentiellement entre 4,3 et 4,7.
L'améliorant de l'invention peut être obtenu par le mélange ou la dispersion d'au moins un ingrédient utilisé habituellement comme améliorant de panification dans une phase comprenant les microorganismes. Cette étape de mélangeage ou de dispersion est suivie, si besoin, par l'ajustement du pH à la valeur souhaitée. Cet ajustement peut être réalisé par l'ajout d'un sel ayant effet tampon.
Selon une forme préférée de l'invention, l'améliorant de panification peut avantageusement être obtenu par la dispersion d'au moins un ingrédient utilisé
habituellement comme améliorant dans une phase comprenant au moins 107 CFU de microorganismes par gramme.
Lesdits microorganismes peuvent être choisis dans le groupe comprenant :
- les bactéries entrant habituellement dans les levains et en particulier les bactéries du genre Lactobacillus ou streptococcus ou Leuconostoc et de préférence des lactobacillus brevis, des lactobacillus plantarum et des lactobacillus casei.
- les levures et en particulier les levures du genre saccharomyces et de préférence des saccharomyces cervisiae, Pichia, Torulaspora, Candida, Kazachstania...
La phase comprenant les microorganismes peut être choisie dans le groupe comprenant :
- les levains liquides, pâteux, ou en bloc friable ayant un taux de matières sèches compris entre 3 et 80% obtenus sur tout type de substrat tel que farine de blé ou de seigle, - les levures ayant un taux de matières sèches compris entre 3 et 80%
telles que les levures liquides, crèmes de levures et levures pressées, et - les bactéries liquides.
Ces produits sont disponibles dans le commerce et peuvent être préparés par des techniques largement décrites et connues de l'homme du métier.
D'une manière avantageuse la phase comprenant les microorganismes
5 est choisie parmi les levains. En effet, ces produits présentent aussi l'intérêt d'apporter dans les produits finis (produits cuits de boulangerie) un goût levain très recherché dans certaines applications.
Selon une forme préférentielle l'améliorant selon l'invention est sous forme liquide et dans ce cas la phase dans laquelle est dispersé l'ingrédient habituellement utilisé comme améliorant est choisie parmi les levains liquides ayant un taux de matières sèches compris entre 3 et 80% en poids et de préférence entre 3 et 30%, comprenant au moins 107 CFU de microorganismes constitués de bactéries lactiques et de levures.
Selon cette forme préférée, l'améliorant liquide de panification de l'invention peut être obtenu de différentes manières et préférentiellement par la dispersion d'au moins un ingrédient alimentaire habituellement utilisé comme améliorant de panification dans un levain liquide, suivie si besoin par l'ajustement du pH à la valeur souhaitée.
De manière générale, l'ajustement du pH est réalisé par l'ajout d'au moins un ingrédient choisi dans le groupe comprenant des acétates, des lactates, des citrates et les algues calcaires (connu sous le nom de Lithothamnium calcareum), ces sels étant par ailleurs utilisés et autorisés en panification courante. D'autres ingrédients appropriés sont les sels alimentaires hydrosolubles appartenant à la famille des fumarates, des malates, des propionates, des phosphates, des carbonates utilisés dans certains pays (Etats-Unis par exemple) ou dans des panifications spéciales (pain de seigle par exemple). Il est rappelé que les sels de sodium et de potassium sont en général plus solubles que les sels de calcium. Les sels alimentaires sont par définition tous les sels autorisés comme additifs dans l'Union Européenne (directive du Parlement européen et du Conseil N 95/2 CE) ou aux Etats-Unis d'Amérique (Code of Federal Regulation 21 ¨ Food and Drug).
Selon une forme préférentielle l'améliorant selon l'invention est sous forme liquide et dans ce cas la phase dans laquelle est dispersé l'ingrédient habituellement utilisé comme améliorant est choisie parmi les levains liquides ayant un taux de matières sèches compris entre 3 et 80% en poids et de préférence entre 3 et 30%, comprenant au moins 107 CFU de microorganismes constitués de bactéries lactiques et de levures.
Selon cette forme préférée, l'améliorant liquide de panification de l'invention peut être obtenu de différentes manières et préférentiellement par la dispersion d'au moins un ingrédient alimentaire habituellement utilisé comme améliorant de panification dans un levain liquide, suivie si besoin par l'ajustement du pH à la valeur souhaitée.
De manière générale, l'ajustement du pH est réalisé par l'ajout d'au moins un ingrédient choisi dans le groupe comprenant des acétates, des lactates, des citrates et les algues calcaires (connu sous le nom de Lithothamnium calcareum), ces sels étant par ailleurs utilisés et autorisés en panification courante. D'autres ingrédients appropriés sont les sels alimentaires hydrosolubles appartenant à la famille des fumarates, des malates, des propionates, des phosphates, des carbonates utilisés dans certains pays (Etats-Unis par exemple) ou dans des panifications spéciales (pain de seigle par exemple). Il est rappelé que les sels de sodium et de potassium sont en général plus solubles que les sels de calcium. Les sels alimentaires sont par définition tous les sels autorisés comme additifs dans l'Union Européenne (directive du Parlement européen et du Conseil N 95/2 CE) ou aux Etats-Unis d'Amérique (Code of Federal Regulation 21 ¨ Food and Drug).
6 De préférence, l'améliorant de panification contient de l'acétate de calcium et/ou du lactate de calcium et/ou du citrate trisodique et/ou des algues calcaires. Des résultats très positifs, présentant notamment un effet tampon élevé, ont été obtenus avec du citrate trisodique et avec les algues calcaires.
Les ingrédients peuvent être dispersés dans la phase comprenant les microorganismes individuellement ou bien sous la forme d'une composition solide. Dans ce dernier cas la composition solide est désignée par améliorant solide de panification et peut être tout améliorant solide de panification connu de l'homme du métier.
Il va de soi que les ingrédients de l'améliorant de panification sont choisis parmi les ingrédients appropriés pour la panification.
Au cas où l'améliorant contient des ascorbates, ceux-ci ont un rôle à la fois de sels tampons et d'oxydants des farines, et ils peuvent remplacer totalement ou partiellement l'acide ascorbique. Selon l'invention, l'améliorant solide contient de préférence de l'acide ascorbique et/ou des ascorbates, dans une quantité exprimée en équivalent acide ascorbique ayant le pouvoir oxydant requis. Dans la présente description à l'exception des exemples, et dans les revendications, l'expression acide ascorbique englobe toute composition comprenant de l'acide ascorbique et/ou des ascorbates, ayant en équivalent acide ascorbique, le pouvoir oxydant des pâtes requis dans la formule, étant entendu que les formes les plus préférées de réalisation de l'invention sont réalisées avec de l'acide ascorbique, au sens strict, c'est-à-dire sous la forme acide.
Suivant une forme de réalisation, l'améliorant selon l'invention comprend au moins une enzyme choisie dans le groupe des amylases, des xylanases, des glucose oxydases, des amyloglucosidases, des lipases, des phospholipases, des sulfhydryle oxydases, des protéases et des cellulases et toutes autres enzymes utilisées en panification ; de préférence, il comprend une combinaison desdites enzymes. De manière utile, l'améliorant comprend au moins une alpha-amylase choisie dans le groupe des alpha-amylases fongiques et bactériennes ou une combinaison desdites alpha-amylases, en particulier
Les ingrédients peuvent être dispersés dans la phase comprenant les microorganismes individuellement ou bien sous la forme d'une composition solide. Dans ce dernier cas la composition solide est désignée par améliorant solide de panification et peut être tout améliorant solide de panification connu de l'homme du métier.
Il va de soi que les ingrédients de l'améliorant de panification sont choisis parmi les ingrédients appropriés pour la panification.
Au cas où l'améliorant contient des ascorbates, ceux-ci ont un rôle à la fois de sels tampons et d'oxydants des farines, et ils peuvent remplacer totalement ou partiellement l'acide ascorbique. Selon l'invention, l'améliorant solide contient de préférence de l'acide ascorbique et/ou des ascorbates, dans une quantité exprimée en équivalent acide ascorbique ayant le pouvoir oxydant requis. Dans la présente description à l'exception des exemples, et dans les revendications, l'expression acide ascorbique englobe toute composition comprenant de l'acide ascorbique et/ou des ascorbates, ayant en équivalent acide ascorbique, le pouvoir oxydant des pâtes requis dans la formule, étant entendu que les formes les plus préférées de réalisation de l'invention sont réalisées avec de l'acide ascorbique, au sens strict, c'est-à-dire sous la forme acide.
Suivant une forme de réalisation, l'améliorant selon l'invention comprend au moins une enzyme choisie dans le groupe des amylases, des xylanases, des glucose oxydases, des amyloglucosidases, des lipases, des phospholipases, des sulfhydryle oxydases, des protéases et des cellulases et toutes autres enzymes utilisées en panification ; de préférence, il comprend une combinaison desdites enzymes. De manière utile, l'améliorant comprend au moins une alpha-amylase choisie dans le groupe des alpha-amylases fongiques et bactériennes ou une combinaison desdites alpha-amylases, en particulier
7 l'améliorant peut comprendre une alpha-amylase anti-rassissante, comme par exemple une alpha-amylase maltogène. L'améliorant peut contenir une combinaison d'au moins une alpha-amylase avec au moins une xylanase.
L'enzyme ou le mélange d'enzyme est présent à une teneur comprise entre 0,05 et 2% et de préférence entre 0,2 et 0,6% en poids de l'améliorant.
De manière utile, l'améliorant de panification peut contenir en plus de la combinaison d'alpha-amylase(s) ci-dessus, une quantité de phospholipase(s) ayant un effet technologique similaire à un ajout d'esters diacétyl tartriques de mono et diglycérides d'acides gras (émulsifiants E472e) réalisé à une dose comprise entre 0,05% et 0,30% en poids de l'améliorant.
De manière utile, l'améliorant de panification contient de 0,1 à 5% en masse d'acide ascorbique et de préférence de 1 à 3%.
L'améliorant de panification peut également comprendre d'autres ingrédients alimentaires et en particulier de tels ingrédients alimentaires utilisés en boulangerie et notamment ceux qui ont un effet d'améliorant de panification.
Des exemples d'un tel ingrédient alimentaire sont le monochlorhydrate de L-cystéïne et le chlorure de sodium. De manière préférentielle, l'améliorant solide selon l'invention comprendra tous les oxydants de la pâte, éventuellement tous les réducteurs de la pâte, toutes les préparations enzymatiques nécessaires au type de panification envisagée, qu'il s'agisse de la fabrication, quel que soit le procédé, de pains, de viennoiseries, de brioches, et de manière générale de toute pâte fermentée, plus tous les émulsifiants habituels (DATEM, monoglycérides, SSL...).
Il faut également remarquer que les émulsifiants solides ne se dispersent pas aisément dans l'eau et forment des liquides instables (séparation rapidement en deux phases : aqueuse et grasse) et qu'avec le levain cette dispersion est réalisable et stable (voir exemple 4).
L'améliorant de panification obtenu par la dispersion d'au moins un ingrédient alimentaire tel que décrit ci-dessus dans une phase comprenant au moins 107 CFU de microorganismes peut être conservé à une température inférieure à 10 C et de préférence inférieure à 6 C pendant une période
L'enzyme ou le mélange d'enzyme est présent à une teneur comprise entre 0,05 et 2% et de préférence entre 0,2 et 0,6% en poids de l'améliorant.
De manière utile, l'améliorant de panification peut contenir en plus de la combinaison d'alpha-amylase(s) ci-dessus, une quantité de phospholipase(s) ayant un effet technologique similaire à un ajout d'esters diacétyl tartriques de mono et diglycérides d'acides gras (émulsifiants E472e) réalisé à une dose comprise entre 0,05% et 0,30% en poids de l'améliorant.
De manière utile, l'améliorant de panification contient de 0,1 à 5% en masse d'acide ascorbique et de préférence de 1 à 3%.
L'améliorant de panification peut également comprendre d'autres ingrédients alimentaires et en particulier de tels ingrédients alimentaires utilisés en boulangerie et notamment ceux qui ont un effet d'améliorant de panification.
Des exemples d'un tel ingrédient alimentaire sont le monochlorhydrate de L-cystéïne et le chlorure de sodium. De manière préférentielle, l'améliorant solide selon l'invention comprendra tous les oxydants de la pâte, éventuellement tous les réducteurs de la pâte, toutes les préparations enzymatiques nécessaires au type de panification envisagée, qu'il s'agisse de la fabrication, quel que soit le procédé, de pains, de viennoiseries, de brioches, et de manière générale de toute pâte fermentée, plus tous les émulsifiants habituels (DATEM, monoglycérides, SSL...).
Il faut également remarquer que les émulsifiants solides ne se dispersent pas aisément dans l'eau et forment des liquides instables (séparation rapidement en deux phases : aqueuse et grasse) et qu'avec le levain cette dispersion est réalisable et stable (voir exemple 4).
L'améliorant de panification obtenu par la dispersion d'au moins un ingrédient alimentaire tel que décrit ci-dessus dans une phase comprenant au moins 107 CFU de microorganismes peut être conservé à une température inférieure à 10 C et de préférence inférieure à 6 C pendant une période
8 supérieure à 8 semaines. Il est bien entendu que plus la température de conservation est basse, plus longue peut être la période de stabilité des ingrédients et de la composition bactérienne de l'améliorant liquide et par conséquent son aspect et ses propriétés sanitaires. Ainsi si la conservation est opérée à froid positif (par exemple 4 C) l'améliorant peut être conservé
pendant au moins 14 semaines.
L'améliorant quand il est sous forme liquide peut sédimenter au cours de sa conservation. Pour éviter cela on peut utiliser des stabilisants tels que la gomme xanthane utilisée à un taux compris entre 0,1 et 1% et de préférence entre 0,2 et 0,4% en masse de l'améliorant.
L'invention concerne aussi l'utilisation d'un tel améliorant liquide dans la préparation d'une pâte pour produit cuit de boulangerie comme par exemple une pâte à pain, une pâte pour brioche ou une pâte pour viennoiserie. Ladite pâte comprend typiquement de la levure de boulangerie en tant qu'agent de fermentation.
Une telle utilisation de l'améliorant de panification permet de réduire le nombre d'ingrédients que le boulanger doit doser séparément. Par exemple, l'améliorant peut contenir une quantité de chlorure de sodium telle qu'après ajout de l'améliorant correspondant à la pâte, aucun ajout séparé
supplémentaire de chlorure de sodium n'est plus nécessaire.
L'améliorant liquide est de préférence incorporé dans la pâte en une quantité correspondant à un pourcentage du boulanger de 0,1 à 10% et de préférence de 0,5 à 5%.
L'invention concerne aussi un procédé pour la préparation d'une pâte pour produit cuit de boulangerie. Ce procédé selon l'invention comprend la dispersion, dans une phase liquide aqueuse comprenant au moins 107 CFU de microorganismes, de préférence un levain liquide, d'au moins un ingrédient comme décrit précédemment, de manière à obtenir un améliorant liquide enzymatique, et l'incorporation d'une quantité dudit améliorant liquide dans la pâte.
pendant au moins 14 semaines.
L'améliorant quand il est sous forme liquide peut sédimenter au cours de sa conservation. Pour éviter cela on peut utiliser des stabilisants tels que la gomme xanthane utilisée à un taux compris entre 0,1 et 1% et de préférence entre 0,2 et 0,4% en masse de l'améliorant.
L'invention concerne aussi l'utilisation d'un tel améliorant liquide dans la préparation d'une pâte pour produit cuit de boulangerie comme par exemple une pâte à pain, une pâte pour brioche ou une pâte pour viennoiserie. Ladite pâte comprend typiquement de la levure de boulangerie en tant qu'agent de fermentation.
Une telle utilisation de l'améliorant de panification permet de réduire le nombre d'ingrédients que le boulanger doit doser séparément. Par exemple, l'améliorant peut contenir une quantité de chlorure de sodium telle qu'après ajout de l'améliorant correspondant à la pâte, aucun ajout séparé
supplémentaire de chlorure de sodium n'est plus nécessaire.
L'améliorant liquide est de préférence incorporé dans la pâte en une quantité correspondant à un pourcentage du boulanger de 0,1 à 10% et de préférence de 0,5 à 5%.
L'invention concerne aussi un procédé pour la préparation d'une pâte pour produit cuit de boulangerie. Ce procédé selon l'invention comprend la dispersion, dans une phase liquide aqueuse comprenant au moins 107 CFU de microorganismes, de préférence un levain liquide, d'au moins un ingrédient comme décrit précédemment, de manière à obtenir un améliorant liquide enzymatique, et l'incorporation d'une quantité dudit améliorant liquide dans la pâte.
9 La pâte peut être une pâte à pain, une pâte pour brioche ou une pâte pour viennoiserie, correspondant aux technologies boulangères du direct ou du différé par les techniques de surgélation, réfrigération, précuisson...
De préférence, l'améliorant liquide selon l'invention, les procédés selon l'invention utilisant cet améliorant liquide, sont des améliorants pour pains français et des procédés pour la fabrication de pains français, c'est-à-dire des pains ne contenant ni matière grasse ni sucre ajouté.
Les exemples suivants illustrent l'invention sans en limiter la portée.
EXEMPLES
1) Constitution des compositions A (témoin), B et C (améliorants selon l'invention) Deux améliorants liquides de panification ont été testés : un améliorant témoin ne comprenant pas de microorganismes (composition A) et deux améliorants selon l'invention (compositions B et C).
Le tableau 1 suivant indique la constitution de chaque composition utilisée :
Composition A Composition B Composition C
Phase aqueuse Eau (95%) LVBD (95%) LVBD (97,5%) Citrate trisodique 2,5% 2,5% 0%
Acide ascorbique 2,1% 2,1% 2,1%
Xylanases 0,3% 0,3% 0,3%
Phospholipases 0,07% 0,07% 0,07%
Tableau 1 : constitution des compositions utilisées Le LVBD est un levain liquide sur blé dur présentant un taux de matière sèche de 25%, un pH inférieur à 4 et une acidité TTA de 12-25. Le LVBD
comprend une flore représentant plus de 107CFU par gramme et constituée de bactéries lactiques et de levures.
La composition B présente un pH de 4,5, et la composition C un pH de 3,6.
2) Mode de préparation des compositions A, B et C
Préparation des compositions A, B et C :
Les ingrédients solides sont pesés et pré-mélangés. Le pré-mélange est ensuite 5 ajouté en proportion sous agitation lente à de l'eau du réseau (5/15 C) pour la composition A ou au levain LVBD 3000 (4/8 C) pour les compositions B et C.
L'agitation se poursuivant 10 minutes jusqu'à dispersion et/ou dissolution complète des ingrédients en phase liquide.
La solution est ensuite stockée à 4 C.
3) Tests de stabilité :
a. Stabilité microbiologique La stabilité microbiologique a été déterminée par le suivi de la teneur en microorganismes des compositions A et B. Les méthodes d'analyses employées sont les méthodes habituellement utilisées et qui sont largement connues de l'homme du Métier. Les résultats obtenus sont reproduits dans le tableau 2 suivant :
Méthode! T + 1 T + 6 T +
De préférence, l'améliorant liquide selon l'invention, les procédés selon l'invention utilisant cet améliorant liquide, sont des améliorants pour pains français et des procédés pour la fabrication de pains français, c'est-à-dire des pains ne contenant ni matière grasse ni sucre ajouté.
Les exemples suivants illustrent l'invention sans en limiter la portée.
EXEMPLES
1) Constitution des compositions A (témoin), B et C (améliorants selon l'invention) Deux améliorants liquides de panification ont été testés : un améliorant témoin ne comprenant pas de microorganismes (composition A) et deux améliorants selon l'invention (compositions B et C).
Le tableau 1 suivant indique la constitution de chaque composition utilisée :
Composition A Composition B Composition C
Phase aqueuse Eau (95%) LVBD (95%) LVBD (97,5%) Citrate trisodique 2,5% 2,5% 0%
Acide ascorbique 2,1% 2,1% 2,1%
Xylanases 0,3% 0,3% 0,3%
Phospholipases 0,07% 0,07% 0,07%
Tableau 1 : constitution des compositions utilisées Le LVBD est un levain liquide sur blé dur présentant un taux de matière sèche de 25%, un pH inférieur à 4 et une acidité TTA de 12-25. Le LVBD
comprend une flore représentant plus de 107CFU par gramme et constituée de bactéries lactiques et de levures.
La composition B présente un pH de 4,5, et la composition C un pH de 3,6.
2) Mode de préparation des compositions A, B et C
Préparation des compositions A, B et C :
Les ingrédients solides sont pesés et pré-mélangés. Le pré-mélange est ensuite 5 ajouté en proportion sous agitation lente à de l'eau du réseau (5/15 C) pour la composition A ou au levain LVBD 3000 (4/8 C) pour les compositions B et C.
L'agitation se poursuivant 10 minutes jusqu'à dispersion et/ou dissolution complète des ingrédients en phase liquide.
La solution est ensuite stockée à 4 C.
3) Tests de stabilité :
a. Stabilité microbiologique La stabilité microbiologique a été déterminée par le suivi de la teneur en microorganismes des compositions A et B. Les méthodes d'analyses employées sont les méthodes habituellement utilisées et qui sont largement connues de l'homme du Métier. Les résultats obtenus sont reproduits dans le tableau 2 suivant :
Méthode! T + 1 T + 6 T +
10 Produit Germes Norme semaine semaines semaines Flore Totale NF IS04833-1 1,38.109 8.107 2,9.108 Coli Totaux NF V08-015 <100 <100 <100 rapid Ecoli2 co EColi <10 <10 <10 z BIORAD
(2 Levures NF V08-036 1,2.106 4.105 7.105 1¨
(7) Moisissures NF V08-036 <10 <10 <10 0_ Lactobacilles NF V08-030 1,16.109 1,7.108 2,4.108 0 Staph 12/15 absence absence Salmonelles SMS de AES absence absence Listeria absence absence
(2 Levures NF V08-036 1,2.106 4.105 7.105 1¨
(7) Moisissures NF V08-036 <10 <10 <10 0_ Lactobacilles NF V08-030 1,16.109 1,7.108 2,4.108 0 Staph 12/15 absence absence Salmonelles SMS de AES absence absence Listeria absence absence
11/02 < Bactéries z mésophiles aérobies NF ISO 4833 3 2,1.104 1,8.106 i= Bactéries (7) mésophiles NF V08-061 4.105 6,9.105 4,4.107 o_ anaérobies Entérobactéries ISO 21528-2 2,6.104 3,6.105 7,8.105 Levures 1S021527-1 1 1,1.105 5.106 Moisissures 1S021527-1 <100 <10000 <10000 Lactobacilles NF EN 15787 <10 <10 <10 Tableau 2 : résultats de l'analyse microbiologique des compositions A et B
A la lecture du tableau ci-dessus, on constate que la composition B
présente une bonne stabilité microbiologique dans le temps contrairement à la composition A.
b. Stabilité de l'aspect dans le temps des compositions A et B:
Les résultats des analyses microbiologiques indiqués ci-dessus sont confirmés par l'examen de l'aspect visuel de la composition A. On constate en effet, après conservation de 8 semaines à une température de 4 C: un changement de couleur de la composition ainsi que l'apparition d'une prolifération microbienne (Figure 1).
La figure 1 montre que l'améliorant témoin se dégrade très rapidement (après quelques jours de conservation à 4 C) par le développement de flore indésirable.
4) Stabilité fonctionnelle des ingrédients de panification au cours du temps :
Deux tests de panification ont été réalisés mettant en oeuvre deux améliorants selon l'invention (compositions B et C) et un améliorant témoin sous forme de poudre.
Ces tests sont :
1. Test 1 : permet de comparer un améliorant selon l'invention (composition B) à un améliorant sous forme poudre comprenant les mêmes ingrédients que la composition B.
2. Test 2: permet de comparer deux améliorants selon l'invention, l'un (composition C) ne comprenant pas de sel tampon (citrate trisodique) et présentant un pH de 3,6 comparé à un améliorant tamponné à un pH de 4,5.
A la lecture du tableau ci-dessus, on constate que la composition B
présente une bonne stabilité microbiologique dans le temps contrairement à la composition A.
b. Stabilité de l'aspect dans le temps des compositions A et B:
Les résultats des analyses microbiologiques indiqués ci-dessus sont confirmés par l'examen de l'aspect visuel de la composition A. On constate en effet, après conservation de 8 semaines à une température de 4 C: un changement de couleur de la composition ainsi que l'apparition d'une prolifération microbienne (Figure 1).
La figure 1 montre que l'améliorant témoin se dégrade très rapidement (après quelques jours de conservation à 4 C) par le développement de flore indésirable.
4) Stabilité fonctionnelle des ingrédients de panification au cours du temps :
Deux tests de panification ont été réalisés mettant en oeuvre deux améliorants selon l'invention (compositions B et C) et un améliorant témoin sous forme de poudre.
Ces tests sont :
1. Test 1 : permet de comparer un améliorant selon l'invention (composition B) à un améliorant sous forme poudre comprenant les mêmes ingrédients que la composition B.
2. Test 2: permet de comparer deux améliorants selon l'invention, l'un (composition C) ne comprenant pas de sel tampon (citrate trisodique) et présentant un pH de 3,6 comparé à un améliorant tamponné à un pH de 4,5.
12 Le protocole de panification mis en oeuvre pour ces deux tests est le suivant :
Composition (tous les pourcentages sont exprimés en % de boulanger (100%
par rapport à la farine) :
- Farine : 100%
- Eau 62%
- Levure 2%
- Sel 2`)/0 - Améliorant (en poudre, composition B ou C) : 1`)/0 Mode opératoire :
- Pétrissage sur batterie Diosna (4 min à vitesse 1 et 8 min à vitesse 2) - Pointage de 20 minutes - Division et boulage - Détente de 20 minutes et façonnage - Apprêt 1 de 115 min à 27 c et humidité de 75%
- Apprêt 2 de 137 min à 27 c et humidité de 57%
- Scarification : 5 coups de lame - Cuisson dans un four à sol pendant 15 min à 240 C.
Résultats et constatations :
Test 1 :
Ce test de panification montre qu'au-delà de la stabilité bactériologique, la composition B permet de maintenir la fonctionnalité des ingrédients de panification au cours du temps.
En effet, l'améliorant selon l'invention utilisé à 1 'Vo, comme un améliorant de panification en poudre standard, produit un résultat équivalent en test de panification (production de baguette de pain) à ce même améliorant en poudre et ceci à TO (Figure 2) comme après conservation de ce dernier pendant 10 semaines à 4 C (Figure 3). Les figures 2 et 3 ne montrent pas de différence d'aspect entre les baguettes de pain préparées avec un améliorant classique en poudre ou avec la composition B après 10 semaines de conservation.
Composition (tous les pourcentages sont exprimés en % de boulanger (100%
par rapport à la farine) :
- Farine : 100%
- Eau 62%
- Levure 2%
- Sel 2`)/0 - Améliorant (en poudre, composition B ou C) : 1`)/0 Mode opératoire :
- Pétrissage sur batterie Diosna (4 min à vitesse 1 et 8 min à vitesse 2) - Pointage de 20 minutes - Division et boulage - Détente de 20 minutes et façonnage - Apprêt 1 de 115 min à 27 c et humidité de 75%
- Apprêt 2 de 137 min à 27 c et humidité de 57%
- Scarification : 5 coups de lame - Cuisson dans un four à sol pendant 15 min à 240 C.
Résultats et constatations :
Test 1 :
Ce test de panification montre qu'au-delà de la stabilité bactériologique, la composition B permet de maintenir la fonctionnalité des ingrédients de panification au cours du temps.
En effet, l'améliorant selon l'invention utilisé à 1 'Vo, comme un améliorant de panification en poudre standard, produit un résultat équivalent en test de panification (production de baguette de pain) à ce même améliorant en poudre et ceci à TO (Figure 2) comme après conservation de ce dernier pendant 10 semaines à 4 C (Figure 3). Les figures 2 et 3 ne montrent pas de différence d'aspect entre les baguettes de pain préparées avec un améliorant classique en poudre ou avec la composition B après 10 semaines de conservation.
13 De même aucune différence de volume spécifique n'est observée lors de ce test de panification (tableau 3 ci-dessous).
Panification à TO
Panification à T + 10 semaines Améliorant sous Composition Améliorant sous Composition forme poudre B forme poudre B
Volume 4,70 4,75 4,30 4,30 spécifique Tableau 3 : variation des volumes spécifiques lors de tests de panification Test 2:
Le tableau suivant (tableau 4 ci-dessous) résume les volumes spécifiques (VS) obtenus avec ces deux compositions après un temps d'apprêt standard (apprêt 1) et après un temps d'apprêt avec tolérance (apprêt 2) Améliorant VS avec apprêt 1 VS
avec apprêt 2 Composition B 8,38 10,92 Composition C 7,61 9,98 Tableau 4 : variation des volumes spécifiques lors du test 2.
Lorsque l'améliorant n'est pas tamponné (composition C, pH de 3,6) la pâte a tendance à devenir plus collante et sa tenue est plus fragile. De plus, la section des baguettes est moins ronde et les volumes spécifiques sont plus faibles.
5) Stabilité de l'améliorant selon l'invention après introduction d'un ingrédient non hydrosoluble tel qu'un émulsifiant Contrairement à l'utilisation d'eau, l'emploi d'un levain vivant du type du LVBD3000 tel qu'utilisé dans la composition B permet la dispersion d'émulsifiant comme du E471 et l'obtention d'une solution stable physiquement et microbiologiquement comme le montre la figure 4, colonne de droite.
Panification à TO
Panification à T + 10 semaines Améliorant sous Composition Améliorant sous Composition forme poudre B forme poudre B
Volume 4,70 4,75 4,30 4,30 spécifique Tableau 3 : variation des volumes spécifiques lors de tests de panification Test 2:
Le tableau suivant (tableau 4 ci-dessous) résume les volumes spécifiques (VS) obtenus avec ces deux compositions après un temps d'apprêt standard (apprêt 1) et après un temps d'apprêt avec tolérance (apprêt 2) Améliorant VS avec apprêt 1 VS
avec apprêt 2 Composition B 8,38 10,92 Composition C 7,61 9,98 Tableau 4 : variation des volumes spécifiques lors du test 2.
Lorsque l'améliorant n'est pas tamponné (composition C, pH de 3,6) la pâte a tendance à devenir plus collante et sa tenue est plus fragile. De plus, la section des baguettes est moins ronde et les volumes spécifiques sont plus faibles.
5) Stabilité de l'améliorant selon l'invention après introduction d'un ingrédient non hydrosoluble tel qu'un émulsifiant Contrairement à l'utilisation d'eau, l'emploi d'un levain vivant du type du LVBD3000 tel qu'utilisé dans la composition B permet la dispersion d'émulsifiant comme du E471 et l'obtention d'une solution stable physiquement et microbiologiquement comme le montre la figure 4, colonne de droite.
Claims (13)
1. Améliorant de panification sous forme liquide, pâteuse ou en bloc friable stable microbiologiquement à une température inférieure ou égale à
10°C, présentant un pH compris entre 3,5 et 5 et comprenant :
a. Au moins 10 7 CFU par gramme de microorganismes, et b. Au moins un ingrédient alimentaire constituant habituellement un améliorant de panification.
10°C, présentant un pH compris entre 3,5 et 5 et comprenant :
a. Au moins 10 7 CFU par gramme de microorganismes, et b. Au moins un ingrédient alimentaire constituant habituellement un améliorant de panification.
2. Améliorant selon la revendication 1 caractérisé en ce qu'il présente un pH compris entre 4 et 4,8 et de préférence entre 4,3 et 4,7.
3. Améliorant de panification selon la revendication 1 caractérisé en ce que lesdits microorganismes sont choisis dans le groupe comprenant :
- les bactéries utilisées habituellement dans les levains et en particulier les bactéries du genre Lactobacillus ou streptococcus ou Leuconostoc et de préférence des lactobacillus brevis, des lactobacillus plantarum et des lactobacillus casei.
- les levures et en particulier les levures du genre saccharomyces et de préférence des saccharomyces cervisiae, Pichia, Torulaspora, Candida, Kazachstania...
- les bactéries utilisées habituellement dans les levains et en particulier les bactéries du genre Lactobacillus ou streptococcus ou Leuconostoc et de préférence des lactobacillus brevis, des lactobacillus plantarum et des lactobacillus casei.
- les levures et en particulier les levures du genre saccharomyces et de préférence des saccharomyces cervisiae, Pichia, Torulaspora, Candida, Kazachstania...
4. Améliorant selon l'une des revendications précédentes caractérisé en ce que les microorganismes sont apportés par un composé choisi parmi les levains liquides, pâteux eu en bloc friable, les levures liquides, les crèmes de levures et les levures pressées.
5. Améliorant de panification selon la revendication 4 caractérisé en ce que lesdits levains ou lesdites levures présentent un taux de matières sèches compris entre 3 et 80% et de préférence entre 3 et 30%.
6. Améliorant de panification selon la revendication 1 caractérisé en ce que lesdits ingrédients alimentaires sont choisis dans le groupe comprenant les enzymes de panification ; les sels tels que les acétates, les fumarates, les citrates les carbonates ; les algues marines, les oxydants de farines tels que l'acide ascorbique et les ascorbates.
7. Améliorant de panification selon la revendication 6 caractérisé en ce que les sels sont choisis parmi les citrates trisodiques et les algues calcaires.
8. Améliorant de panification selon la revendication 6 caractérisé en ce que l'enzyme est choisie dans le groupe comprenant, les amylases, les glucose oxydases, les xylanases, les amyloglucosidases, les lipases, les phospholipases, les protéases, les transglutaminases, les cellulases et leurs mélanges.
9. Améliorant de panification selon la revendication 8 caractérisé en ce que l'enzyme ou le mélange d'enzymes représente de 0,05 à 2% et de préférence de 0,2 à 0,6% en poids de l'améliorant.
10. Améliorant de panification selon la revendication 6 caractérisé en ce que l'acide ascorbique est présent à une teneur comprise entre 0,1 et 5% et de préférence entre 1 et 3% de l'améliorant.
11. Améliorant de panification selon l'une des revendications précédentes caractérisé en ce qu'il comprend en outre entre 0,1 et 1% en poids et de préférence 0,2 à 0,4% d'une gomme stabilisante telle que la gomme xanthane.
12. Utilisation de l'améliorant de panification selon l'une des revendications précédentes dans un procédé de panification.
13. Utilisation selon la revendication 12 caractérisé en ce que l'améliorant est introduit à une teneur comprise entre 0,1 et 10% et de préférence entre 0,5 et 5% par rapport à 100% de farine.
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