RU2769841C2 - Хлебопекарный улучшитель, содержащий микроорганизмы - Google Patents

Хлебопекарный улучшитель, содержащий микроорганизмы Download PDF

Info

Publication number
RU2769841C2
RU2769841C2 RU2020112885A RU2020112885A RU2769841C2 RU 2769841 C2 RU2769841 C2 RU 2769841C2 RU 2020112885 A RU2020112885 A RU 2020112885A RU 2020112885 A RU2020112885 A RU 2020112885A RU 2769841 C2 RU2769841 C2 RU 2769841C2
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
improver
liquid
baking
bread
yeast
Prior art date
Application number
RU2020112885A
Other languages
English (en)
Other versions
RU2020112885A3 (ru
RU2020112885A (ru
Inventor
Франсуа БЛАРО
Паскаль БОННАРДЕЛЬ
Катия Медали РОМЕРО СУРИТА
Original Assignee
Лезафр Э Компани
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Лезафр Э Компани filed Critical Лезафр Э Компани
Publication of RU2020112885A publication Critical patent/RU2020112885A/ru
Publication of RU2020112885A3 publication Critical patent/RU2020112885A3/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2769841C2 publication Critical patent/RU2769841C2/ru

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D10/00—Batters, dough or mixtures before baking
    • A21D10/002—Dough mixes; Baking or bread improvers; Premixes
    • A21D10/005—Solid, dry or compact materials; Granules; Powders
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D10/00—Batters, dough or mixtures before baking
    • A21D10/002—Dough mixes; Baking or bread improvers; Premixes
    • A21D10/007—Liquids or pumpable materials
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/02—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding inorganic substances
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A21D2/18—Carbohydrates
    • A21D2/185—Biosynthetic gums
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A21D2/22—Ascorbic acid
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
    • A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
    • A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
    • A21D8/042—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
    • A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
    • A21D8/045—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with a leaven or a composition containing acidifying bacteria
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
    • A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
    • A21D8/047—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with yeasts

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Inorganic Chemistry (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
  • Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)

Abstract

Изобретение относится к хлебопекарному улучшителю, содержащему микроорганизмы. Содержащий фермент хлебопекарный улучшитель в жидкой или пастообразной форме либо в виде блока, который можно раскрошить, является микробиологически стабильным при температуре, ниже или равной 10°C, в течение периода времени больше 8 недель, имеет pH от 4 до 4,7 и содержит: а. по меньшей мере 107 КОЕ микроорганизмов на грамм, введенных в составе продукта, выбранного из жидких или пастообразных заквасок либо заквасок в виде блока, который можно раскрошить, жидких дрожжей, дрожжевой суспензии или прессованных дрожжей, и b. по меньшей мере один пищевой ингредиент, обычно являющийся составной частью хлебопекарного улучшителя, включающий: соль, выбранную из тринатрийцитрата и известковых водорослей, ферменты для хлебопечения и окислители муки, такие как аскорбиновая кислота и аскорбаты. Хлебопекарный улучшитель используют в способе хлебопечения в количестве от 0,1 до 10 % от массы муки. Изобретение позволяет получить содержащий фермент хлебопекарный улучшитель с микроорганизмами, имеющий повышенную стабильностью в процессе хранения. 2 н. и 7 з.п. ф-лы, 4 ил., 4 табл., 5 пр.

Description

Настоящее изобретение относится к хлебопекарному улучшителю, содержащему микроорганизмы и имеющему рН от 3,5 до 5.
Применение хлебопекарных улучшителей, в частности улучшителей с ферментативной активностью или активностями, известно давно.
В частности, известной практикой является использование таких содержащих ферменты улучшителей в порошкообразном виде. Порошкообразные улучшители, содержащие ферменты, имеют ряд недостатков. Они показывают тенденцию к распылению в воздухе и оседанию по всему помещению. Это требует не только регулярной очистки рабочих площадей, но и может вызвать аллергические реакции у рабочих. Последнее происходит из-за того, что ферменты состоят из белков и обладают хорошо известными аллергическими свойствами. Кроме того, порошки трудно дозировать автоматизированным способом.
Указанные проблемы удалось решить лишь частично за счёт применения содержащих ферменты улучшителей в форме гранул, драже или таблеток.
Предлагалось также использовать жидкие улучшители, содержащие ферменты. В действительности, преимуществом указанных жидких улучшителей является то, что они не распыляются в воздухе и, тем самым, ограничивают риск возникновения аллергических реакций у тех, кто работает в пекарне. Жидкие улучшители могут также дозироваться автоматически при условии, что указанные жидкий улучшитель является гомогенным в процессе дозирования. Однако в состав жидких улучшителей обычно входят жидкие жировые ингредиенты или полиолы, или гидроколлоиды, или консерванты, использование которых в рецептурах некоторых хлебобулочных изделий и/или в некоторых странах не разрешается законодательством. Кроме того, присутствие жира обычно не одобряется сегодняшними потребителями.
ЕР 1 729 586 на имя заявителя предлагает твёрдый улучшитель с ферментативной активностью, имеющий состав, специально разработанный для того, чтобы пекарь имел возможность приготовить у себя в пекарне жидкий улучшитель путём диспергирования указанного твёрдого улучшителя в воде.
Однако следует отметить, что микробный состав и внешний вид жидкого улучшителя, как описано в ЕР 1 729 586, ухудшаются с увеличением времени хранения, в частности, если хранение проводится при температуре окружающей среды, а также при 4°С. Совершенно очевидно, что это представляет собой серьёзный недостаток для конечного пользователя, поскольку улучшитель в результате этого становится непригодным к употреблению.
Следовательно, сохраняется потребность в обеспечении пользователей хлебопекарным улучшителем, содержащим фермент, или хлебопекарным улучшителем с ферментативной активностью, что сделает возможным устранение недостатков, упомянутых выше, и повышение стабильности в процессе хранения.
Стремясь преодолеть все вышеупомянутые недостатки, авторы настоящего изобретения обнаружили, что хлебопекарный улучшитель с ферментативной активностью, содержащий микроорганизмы, может храниться при температуре ниже 10°C, предпочтительно – при температуре ниже 6°C, в течение многих дней или даже недель без изменения его внешнего вида, микробного состава и функциональности.
Фактически удалось обнаружить, что присутствие достаточного количества микроорганизмов в жидком улучшителе делает возможным сохранение микробиологической стабильности последнего в течение длительного периода времени, который может достигать нескольких недель.
Было замечено также, что желательная микробиологическая стабильность повышается, если улучшитель хлеба, содержащий ферменты, имеет рН от 3,5 до 5, предпочтительно – от 4 до 4,8.
Сущность изобретения
Настоящее изобретение относится к улучшителю хлеба, имеющему рН от 3,5 до 5, предпочтительно – от 4 до 4,8, и содержащему по меньшей мере один ингредиент, обычно используемый как улучшитель хлеба, и микроорганизмы в количестве по меньшей мере 107 КОЕ/грамм.
Улучшитель по изобретению может быть жидким или пастообразным либо иметь форму блока, который можно раскрошить. Он может быть получен различными способами смешивания или диспергирования. Для сведения: если улучшитель по изобретению является жидким, то он может быть приготовлен путём диспергирования вышеуказанного ингредиента в водной фазе, содержащей по меньшей мере 107 КОЕ микроорганизмов. В этом случае водная фаза предпочтительно представляет собой жидкую закваску, рН которой отрегулирован до требуемого значения. Это регулирование pH может осуществляться добавлением соли, обладающей буферным эффектом.
Улучшитель по изобретению может храниться при температуре ниже 10°C, предпочтительно – ниже 6°С, в течение нескольких дней при сохранении его стабильности.
Краткое описание фигур
Фиг. 1 представляет собой фото, относящееся к нестабильности композиции A (контрольный улучшитель), показывающей появление плесени.
Фиг. 2 и 3 показывают хлебные багеты, полученные пробной выпечкой хлеба по традиционной технологии с использованием либо улучшителя по изобретению, либо порошкообразного контрольного улучшителя, содержащего такие же ингредиенты, что и улучшитель по изобретению.
Фиг. 4 представляет собой фото, показывающее два градуированных цилиндра: один (слева) содержит контрольный улучшитель (композиция A) и нерастворимый в воде эмульгатор (E471), а второй – содержит улучшитель по изобретению и нерастворимый в воде эмульгатор (композиция B).
Подробное описание изобретения
Таким образом, настоящее изобретение относится к содержащему ферменты хлебопекарному улучшителю, имеющему рН от 3,5 до 5 и содержащему пищевые ингредиенты, обычно являющиеся составной частью улучшителя хлеба, и микроорганизмы.
Улучшитель по изобретению может быть жидким или пастообразным либо иметь форму блока, который можно раскрошить. Термин «блок, который можно раскрошить» означает продукт в виде блока, такого как хлеб, который можно легко раскрошить с помощью простых средств или просто нажатием рукой.
В соответствии с предпочтительным вариантом осуществления изобретения указанные микроорганизмы содержатся в количестве по меньшей мере 107 КОЕ/грамм улучшителя.
Улучшитель по изобретению имеет рН от 3,5 до 5, предпочтительно – от 4 до 4,8, даже более предпочтительно – от 4,3 до 4,7.
Улучшитель по изобретению может быть получен путём смешивания или диспергирования по меньшей мере одного ингредиента, обычно используемого в качестве улучшителя хлеба, в фазе, содержащей микроорганизмы. После стадии смешивания или диспергирования проводится, если требуется, регулирование рН до требуемого значения. Это регулирование pH может осуществляться путём добавления соли, обладающей буферным эффектом.
В соответствии с предпочтительным вариантом осуществления изобретения хлебопекарный улучшитель может быть получен предпочтительно путём диспергирования по меньшей мере одного ингредиента, обычно используемого в качестве улучшителя, в фазе, содержащей по меньшей мере 107 КОЕ микроорганизмов/ грамм.
Указанные микроорганизмы могут выбираться из группы, включающей:
– бактерии, которые обычно вводятся в закваски, в частности бактерии рода Lactobacillus или Streptococcus либо Leuconostoc, предпочтительно – бактерии Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum и Lactobacillus casei,
– дрожжи, в частности дрожжи рода Saccharomyces, предпочтительно – дрожжи Saccharomyces cerevisiae, Pichia, Torulaspora, Candida, Kazachstania и др.
Фаза, содержащие микроорганизмы, может выбираться из группы, включающей:
– жидкие или пастообразные закваски либо закваски в виде блока, который можно раскрошить, имеющие содержание сухих веществ от 3 до 80 %, полученные на любом виде субстрата, таком как пшеничная или ржаная мука,
– дрожжи, имеющие содержание сухих веществ от 3 до 80 %, такие как жидкие дрожжи, дрожжевая суспензия и прессованные дрожжи, и
– жидкие бактерии.
Эти продукты коммерчески доступны и могут быть получены способами, широко описанными и известными специалистам в данной области техники.
Предпочтительно фаза, содержащая микроорганизмы, выбирается из заквасок. Фактически эти продукты имеют то преимущество, что они привносят в готовые изделия (выпеченные хлебобулочные изделия) аромат закваски, который очень востребован в некоторых случаях применения.
В одном предпочтительном варианте осуществления улучшитель по изобретению является жидким, и в этом случае фаза, в которой диспергируется ингредиент, обычно используемый как улучшитель, выбирается из жидких заквасок, имеющих содержание сухих веществ от 3 до 80 мас.% по весу, предпочтительно – от 3 до 30 %, и содержащих по меньшей мере 107 КОЕ микроорганизмов, состоящих из молочнокислых бактерий и дрожжей.
Согласно этому предпочтительному варианту жидкий хлебопекарный улучшитель по изобретению может быть получен различными способами, предпочтительно диспергированием по меньшей мере одного пищевого ингредиента, обычно используемого как улучшитель хлеба в жидкой закваске, с последующим доведением pH, в случае необходимости, до желательного значения.
В большинстве случаев регулирование рН проводится путём добавления по меньшей мере одного ингредиента, выбираемого из группы, включающей ацетаты, лактаты, цитраты и известковые водоросли (известные под названием Lithothamnium calcareum), причём эти соли, помимо этого, используются и разрешены к применению в традиционном хлебопечении. Другими подходящими ингредиентами являются водорастворимые пищевые соли, относящиеся к семейству фумаратов, малатов, пропионатов, фосфатов, карбонатов, используемых в некоторых странах (например, в США) либо в специальных хлебопекарных продуктах (например, в ржаном хлебе). Следует напомнить, что соли натрия и калия в большинстве случаев лучше растворяются, чем соли кальция. Пищевые соли – это по определению все соли, разрешённые к применению в качестве добавок в Европейском Союзе (Директива Европейского парламента и Совета № 95/2 ЕС) или Соединённых Штатах Америки (Свод законодательных документов США, принятых на федеральном уровне, раздел 21 – Пищевые продукты и лекарственные препараты).
Предпочтительно хлебопекарный улучшитель содержит ацетат кальция и/или лактат кальция, и/или тринатрийцитрат, и/или известковые водоросли. Положительные результаты, особенно в плане проявления высокого буферного эффекта, были достигнуты при использовании тринатрийцитрата и известковых водорослей.
Ингредиенты могут диспергироваться в фазе, содержащей микроорганизмы, по отдельности или в виде твёрдой композиции. В последнем случае твёрдая композиция называется «твёрдым хлебопекарным улучшителем» и может представлять собой любой твёрдый улучшитель хлеба, известный специалистам в данной области техники.
Само собой разумеется, что ингредиенты хлебопекарного улучшителя выбираются из ингредиентов, пригодных для хлебопечения.
В том случае если улучшитель содержит аскорбаты, то последние играют роль как буферных солей, так и окислителей муки, и они могут полностью или частично заменить аскорбиновую кислоту. Согласно изобретению твёрдый улучшитель предпочтительно содержит аскорбиновую кислоту и/или аскорбаты в количестве, выражаемом в эквиваленте аскорбиновой кислоты, обладающем требуемой окислительной способностью. В настоящем описании, за исключением примеров, и в формуле изобретения термин «аскорбиновая кислота» обозначает любую композицию, содержащую аскорбиновую кислоту и/или аскорбаты, обладающие как эквивалент аскорбиновой кислоты окислительной способностью в тесте, требуемой по рецептуре; само собой разумеется, что наиболее предпочтительные варианты изобретения осуществляются с аскорбиновой кислотой в строгом понимании этого слова, то есть в кислотной форме.
В одном варианте осуществления изобретения улучшитель по изобретению содержит по меньшей мере один фермент, выбираемый из группы, состоящей из амилаз, ксиланаз, глюкозооксидаз, амилоглюкозидаз, липаз, фосфолипаз, сульфгидрильных оксидаз, протеаз и целлюлаз, и любые другие ферменты, применяемые в хлебопечении; предпочтительно он содержит комбинацию указанных ферментов. Выгодно, если улучшитель содержит по меньшей мере одну альфа-амилазу, выбранную из группы грибных и бактериальных альфа-амилаз или комбинации указанных альфа-амилаз, в частности, улучшитель может содержать альфа-амилазу, замедляющую черствение хлеба, такую как мальтогенная альфа-амилаза. Улучшитель может содержать комбинацию по меньшей мере одной альфа-амилазы с по меньшей мере одной ксиланазой.
Фермент или смесь ферментов присутствует в количестве от 0,05 до 2 мас.%, предпочтительно – от 0,2 до 0,6 мас.% улучшителя.
Выгодно, если хлебопекарный улучшитель дополнительно содержит (в дополнение к вышеуказанной комбинации альфа-амилазы(альфа-амилаз)) некоторое количество фосфолипазы (фосфолипаз), оказывающее технологический эффект, аналогичный такому же эффекту от добавления эфиров диацетилвинной кислоты моно- и диглицеридов жирных кислот (эмульгаторы E472e) в дозировке от 0,05 мас.% до 0,30 мас.% улучшителя.
Выгодно, если хлебопекарный улучшитель содержит от 0,1 до 5 мас.% аскорбиновой кислоты, предпочтительно – от 1 до 3 мас.%.
Хлебопекарный улучшитель может также включать другие пищевые ингредиенты, в частности, такие пищевые ингредиенты, которые используются в хлебопечении, особенно те, которые обладают эффектом улучшителя хлеба. Примерами таких пищевых ингредиентов являются L-цистеина моногидрохлорид и хлорид натрия. Предпочтительно твёрдый улучшитель по изобретению содержит все окислители теста, необязательно все восстанавливающие агенты теста, все ферментные препараты, требуемые для предполагаемого вида хлеба, будь то производство (независимо от самого процесса) хлеба, венской выпечки, бриошей и вообще любого дрожжевого теста, плюс все обычные эмульгаторы (DATEM, моноглицериды, SSL и др.).
Следует также отметить, что твёрдые эмульгаторы достаточно затруднительно диспергируются в воде и образуют нестабильные жидкости (быстро происходит разделение на две фазы – водную и жировую) и что с помощью закваски можно осуществить это диспергирование и получить стабильную дисперсию (см. пример 4).
Хлебопекарный улучшитель, полученный диспергированием по меньшей мере одного пищевого ингредиента, как описано выше, в фазе, содержащей по меньшей мере 107 КОЕ микроорганизмов, может храниться при температуре ниже 10°C, предпочтительно – ниже 6°C, в течение периода времени больше 8 недель. Понятно, что, чем ниже температура хранения, тем более длительным может быть период стабильности ингредиентов и бактериального состава жидкого улучшителя и, следовательно, его внешнего вида и санитарно-гигиенических свойств. Так, если хранение осуществляется в режиме охлаждения (например, 4°С), то улучшитель может храниться в течение по меньшей мере 14 недель.
Улучшитель, если он является жидким, может осаждаться в процессе его хранения. Во избежание этого можно использовать стабилизаторы, такие как ксантановая камедь, применяемая в количестве от 0,1 до 1 мас.%, предпочтительно – от 0,2 до 0,4 мас.% улучшителя.
Изобретение также относится к применению такого жидкого улучшителя в приготовлении теста для выпекаемых хлебобулочных изделий, такого как, например, хлебное тесто, тесто для бриошей или тесто для венской выпечки. Указанное тесто в типичных случаях содержит пекарские дрожжи в качестве агента брожения.
Такое применение хлебопекарного улучшителя позволяет уменьшить число ингредиентов, которые пекарь вынужден дозировать по отдельности. Например, улучшитель может содержать некоторое количество хлорида натрия, с тем чтобы после добавления соответствующего улучшителя в тесто не возникало необходимости дополнительного отдельного добавления хлорида натрия.
Жидкий улучшитель предпочтительно вводится в тесто в количестве, соответствующем пекарскому проценту, от 0,1 до 10 %, предпочтительно – от 0,5 до 5 %.
Изобретение также относится к способу приготовления теста для выпекаемых хлебобулочных изделий. Этот способ по изобретению предусматривает диспергирование в водной жидкой фазе, содержащей по меньшей мере 107 КОЕ микроорганизмов, предпочтительно жидкую закваску, по меньшей мере одного ингредиента, как описано выше, с тем чтобы получить жидкий улучшитель с ферментативной активностью, и введение некоторого количества такого жидкого улучшителя в тесто.
Тесто может быть хлебным тестом, тестом для бриошей или тестом для венской
выпечки, причём указанные виды теста соответствуют технологии прямого (непосредственного) выпекания или технологии отсроченного выпекания с применением способов глубокого замораживания, охлаждения, предварительного выпекания и т.п.
Предпочтительно жидкий улучшитель по изобретению и способы по изобретению, использующие этот жидкий улучшитель, представляют собой улучшители для французских багетов и способы изготовления французских багетов, то есть французского хлеба, который не содержит ни жира, ни добавляемого сахара.
Нижеследующие примеры иллюстрируют изобретение, не ограничивая его объём.
ПРИМЕРЫ
1) Состав композиций А (контроль), В и С (улучшители по изобретению)
Тестировали два жидких хлебопекарных улучшителя: контрольный улучшитель, не содержащий микроорганизмов (композиция А), и два улучшителя по изобретению (композиции В и С).
Табл. 1 (см. ниже) показывает состав каждой из используемых композиций.
Таблица 1. Состав используемых композиций
Композиция A Композиция B Композиция C
Водная фаза Вода (95 %) LVBD (95 %) LVBD (97,5 %)
Тринатрийцитрат 2,5 % 2,5 % 0 %
Аскорбиновая кислота 2,1 % 2,1 % 2,1 %
Ксиланазы 0,3 % 0,3 % 0,3 %
Фосфолипазы 0,07 % 0,07 % 0,07 %
LVBD представляет собой жидкую закваску на основе муки из твёрдой пшеницы (дурум), имеющую содержание сухих веществ 25 %, рН <4 и общую титруемую кислотность (ТТА) 12-25. LVBD содержит флору, составляющую более 107 КОЕ/грамм и состоящую из молочнокислых бактерий и дрожжей.
Композиция B имеет рН 4,5, а композиция C – рН 3,6.
2) Способ приготовления композиций A, B и C
Приготовление композиций А, В и С:
твёрдые ингредиенты взвешивали и предварительно смешивали. Затем к премиксу добавляли в определённом соотношении при медленном перемешивании водопроводную воду (5/15°C) для композиции А или закваску LVBD 3000 (4/8°C) для композиций B и C.
Перемешивание продолжали в течение 10 минут до полного диспергирования и/или растворения ингредиентов в жидкой фазе.
Затем раствор хранился при 4°С.
3) Тесты на стабильность
a. Микробиологическая стабильность
Микробиологическую стабильность определяли путём мониторинга содержания микроорганизмов в композициях А и В. Для анализов использовали обычно применяемые методы анализа, хорошо известные специалистам в данной области техники. Полученные результаты приведены ниже в табл. 2.
Таблица 2. Результаты микробиологического анализа композиций A и B
Продукт Микроорганизмы Метод/
стандарт		 T + 1
неделя		 T + 6
недель		 T + 10
недель
Композиция
B		 Общее содержание флоры NF ISO4833-1 1,38 х 109 8 х 107 2,9 х 108
Общее содержание
coli-бактерий		 NF V08-015 <100 <100 <100
E. coli rapid E.coli2
BIORAD		 <10 <10 <10
Дрожжи NF V08-036 1,2 х 106 4 х 105 7 х 105
Плесени NF V08-036 <10 <10 <10
Лактобациллы NF V08-030 1,16 х 109 1,7 х 108 2,4 х 108
Стафилококки BKR23/10-12/15 отсутствие отсутствие
Сальмонеллы SMS от AES отсутствие отсутствие
Листерии BKR23/02-11/02 отсутствие отсутствие
Композиция
A		 Аэробные мезофильные бактерии NF ISO 4833 3 2,1 х 104 1,8 х 106
Анаэробные
мезофильные бактерии 		NF V08-061 4 х 105 6,9 х 105 4,4 х 107
Энтеробактерии ISO 21528-2 2,6 х 104 3,6 х 105 7,8 х 105
Дрожжи ISO 21527-1 1 1,1 х 105 5 х 106
Плесени ISO 21527-1 <100 <10 000 <10 000
Лактобациллы NF EN 15787 <10 <10 <10
При прочтении вышеприведенной таблицы можно заметить, что композиция B показывает хорошую микробиологическую стабильность во времени в отличие от композиции А.
b. Стабильность внешнего вида во времени композиций А и В
Результаты микробиологических анализов, приведенные выше, подтверждаются визуальным исследованием внешнего вида композиции А. Фактически замечено следующее: изменение цвета композиции и также выявление микробной пролиферации (фиг. 1) спустя 8 недель хранения при температуре 4°C.
Фиг. 1 показывает, что контрольный улучшитель очень быстро деградирует (спустя несколько дней хранения при 4°С) вследствие развития нежелательной флоры.
4) Функциональная стабильность хлебопекарных ингредиентов во времени
Проводились два теста на выпечку хлеба с использованием двух улучшителей по изобретению (композиции В и С) и контрольного улучшителя в виде порошка.
Эти тесты включали:
1. Тест 1: позволяет сравнить улучшитель по изобретению (композиция B) с улучшителем в виде порошка, содержащим такие же ингредиенты, что и композиция B.
2. Тест 2: позволяет сравнить два улучшителя по изобретению, один из которых (композиция C), не содержащий буферной соли (тринатрийцитрат) и имеющий рН 3,6, сравнивался с улучшителем, забуференным при рН 4,5.
Протокол выпечки хлеба для этих двух тестов был следующим.
Состав (все процентные количества выражены в пекарском % (100 % относительно муки)):
- мука 100 %
- вода 62 %
- дрожжи 2 %
- соль 2 %
- улучшитель (порошкообразный, композиция В или С) 1 %
Процедура:
- замешивание теста в тестомесильной машине Diosna (4 мин при скорости 1 и 8 мин при скорости 2)
- брожение теста в течение 20 минут
- деление теста на куски и округление теста
- расслабление теста в течение 20 минут и формование
- расстойка 1 тестовых заготовок в течение 115 мин при 27°C и относительной
влажности 75 %
- расстойка 2 в течение 137 мин при 27°C и относительной влажности 57 %
- надрезание тестовых заготовок перед выпечкой: 5 надрезов ножом
- выпечка в подовой печи в течение 15 мин при 240°С
Результаты и наблюдения
Тест 1:
этот тест на выпечку хлеба показал, что, кроме бактериологической стабильности, композиция B позволяет поддерживать функциональность хлебопекарных ингредиентов во времени.
Фактически улучшитель по изобретению, используемый в количестве 1 %, как и стандартный порошкообразный улучшитель хлеба, показал в тесте 1 на выпечку хлеба (производство хлебных багетов) результат, эквивалентный результату того же самого порошкообразного улучшителя, причём это было отмечено при T0 (фиг. 2) и после хранения указанного улучшителя в течение 10 недель при 4°С (фиг. 3). Фиг. 2 и 3 не показали никаких различий во внешнем виде между хлебными багетами, приготовленными с традиционным порошкообразным улучшителем или с композицией B, спустя 10 недель хранения.
Равным образом, не наблюдалось никаких различий в удельном объёме во время этого теста на выпечку хлеба (см. табл. 3 ниже).
Таблица 3. Изменение удельных объёмов в ходе проведения тестов на выпечку хлеба
Выпечка хлеба при T0 Выпечка хлеба при T + 10 недель
Улучшитель в виде порошка Композиция
B		 Улучшитель в виде порошка Композиция
B
Удельный
объём (SV)		 4,70 4,75 4,30 4,30
Тест 2:
В нижеследующей таблице (см. табл. 4 ниже) суммированы показатели удельного объёма (SV) в случае и использования этих двух композиций после стандартного времени расстойки (расстойка 1) и после времени расстойки с допустимым отклонением (расстойка 2).
Таблица 4. Изменение удельных объёмов в ходе проведения теста 2
Улучшитель SV при расстойке 1 SV при расстойке 2
Композиция B 8,38 10,92
Композиция C 7,61 9,98
Если улучшитель не забуферен (композиция C, pH 3,6), то тесто имеет тенденцию становиться более липким, а его прочность ослабевает.
Кроме того, поперечное сечение багетов становится менее круглым, а удельный объём снижается.
5) Стабильность улучшителя по изобретению после введения нерастворимого в воде ингредиента, такого как эмульгатор
В отличие от использования воды, применение живой закваски типа LVBD3000 (использованной в композиции B) делает возможным диспергирование эмульгатора, такого как E471, и получение физически и микробиологически стабильного раствора, как показано на фиг. 4 (правый цилиндр).

Claims (14)

1. Содержащий фермент хлебопекарный улучшитель в жидкой или пастообразной форме либо в виде блока, который можно раскрошить, при этом улучшитель является микробиологически стабильным при температуре, ниже или равной 10°C, в течение периода времени больше 8 недель, имеет pH от 4 до 4,7 и содержит:
a. по меньшей мере 107 КОЕ микроорганизмов на грамм, введенных в составе продукта, выбранного из жидких или пастообразных заквасок либо заквасок в виде блока, который можно раскрошить, жидких дрожжей, дрожжевой суспензии или прессованных дрожжей, и
b. по меньшей мере один пищевой ингредиент, обычно являющийся составной частью хлебопекарного улучшителя, включающий:
- соль, выбранную из тринатрийцитрата и известковых водорослей,
- ферменты для хлебопечения и
- окислители муки, такие как аскорбиновая кислота и аскорбаты.
2. Хлебопекарный улучшитель по п. 1, отличающийся тем, что он имеет pH от 4,3 до 4,7.
3. Хлебопекарный улучшитель по п. 1, отличающийся тем, что указанные микроорганизмы выбираются из группы, включающей бактерии, которые обычно используются в заквасках, в частности бактерии рода Lactobacillus или Streptococcus либо Leuconostoc, предпочтительно бактерии Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum и Lactobacillus casei; дрожжи, в частности дрожжи рода Saccharomyces, предпочтительно – дрожжи Saccharomyces cerevisiae, Pichia, Torulaspora, Candida, Kazachstania.
4. Хлебопекарный улучшитель по п.1, отличающийся тем, что указанные закваски или указанные дрожжи имеют содержание сухих веществ от 3% до 80%, предпочтительно от 3% до 30%.
5. Хлебопекарный улучшитель по п. 1, отличающийся тем, что фермент для хлебопечения выбирают из группы, включающей амилазы, глюкозооксидазы, ксиланазы, амилоглюкозидазы, липазы, фосфолипазы, протеазы, трансглютаминазы, целлюлазы и их смеси.
6. Хлебопекарный улучшитель по п.1 или 5, отличающийся тем, что фермент или смесь ферментов составляет от 0,05 мас.% до 2 мас.%, предпочтительно – от 0,2 мас.% до 0,6 мас.% улучшителя.
7. Хлебопекарный улучшитель по п. 1, отличающийся тем, что аскорбиновая кислота присутствует в количестве от 0,1% до 5%, предпочтительно – от 1% до 3% улучшителя.
8. Хлебопекарный улучшитель по любому из предшествующих пунктов, отличающийся тем, что он также содержит от 0,1 мас.% до 1 мас.%, предпочтительно – от 0,2% до 0,4%, камеди-стабилизатора, такой как ксантановая камедь.
9. Применение хлебопекарного улучшителя по любому из предшествующих пунктов в способе хлебопечения, характеризующееся тем, что улучшитель вводится в количестве от 0,1% до 10%, предпочтительно – от 0,5% до 5%, относительно 100% муки.
RU2020112885A 2017-10-05 2018-10-02 Хлебопекарный улучшитель, содержащий микроорганизмы RU2769841C2 (ru)

Applications Claiming Priority (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
FR1759325 2017-10-05
FR1759325A FR3072000B1 (fr) 2017-10-05 2017-10-05 Ameliorant liquide de panification comprenant des microorganismes
PCT/EP2018/076772 WO2019068700A1 (fr) 2017-10-05 2018-10-02 Ameliorant de panification comprenant des microorganismes

Publications (3)

Publication Number Publication Date
RU2020112885A RU2020112885A (ru) 2021-10-05
RU2020112885A3 RU2020112885A3 (ru) 2021-11-02
RU2769841C2 true RU2769841C2 (ru) 2022-04-07

Family

ID=60955197

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2020112885A RU2769841C2 (ru) 2017-10-05 2018-10-02 Хлебопекарный улучшитель, содержащий микроорганизмы

Country Status (10)

Country Link
US (1) US20200236951A1 (ru)
EP (1) EP3691456A1 (ru)
JP (1) JP7230012B2 (ru)
CN (1) CN111163642A (ru)
AU (1) AU2018346174B2 (ru)
CA (1) CA3077356A1 (ru)
FR (1) FR3072000B1 (ru)
MX (1) MX2020003802A (ru)
RU (1) RU2769841C2 (ru)
WO (1) WO2019068700A1 (ru)

Families Citing this family (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP7179468B2 (ja) 2018-03-01 2022-11-29 日東富士製粉株式会社 パン用液種及びパンの製造方法
FR3097102B1 (fr) 2019-06-13 2021-09-24 Lesaffre & Cie Bloc de levain vivant prêt à l’emploi

Citations (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
EP0806144A2 (de) * 1996-05-11 1997-11-12 Agrano Ag Herstellung eines flüssigen bzw. pastösen biologischen Back-mittels für Brot mit Hilfe von Milchsäurebakterien sowie danach hergestelltes biologisches Backmittel
WO2000010395A1 (en) * 1998-08-24 2000-03-02 Clas Lönner Ab Sourdough product
WO2002049441A2 (en) * 2000-12-20 2002-06-27 Dsm Ip Assets B.V. Liquid yeast compositions
RU2332451C2 (ru) * 2003-04-10 2008-08-27 Лезаффр Э Компани Ферментирующий агент, содержащий активные сухие дрожжи, его применение, способ получения теста для выпечки, способ получения выпеченного продукта и упаковка ферментирующего агента
RU2540015C1 (ru) * 2013-09-18 2015-01-27 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств" Министерства образования и науки Российской Федерации Способ приготовления ячменно-молочной закваски
US20160205952A1 (en) * 2013-08-20 2016-07-21 Lallemand Inc. Modern preferment method for manufacturing dough mixture
WO2017060230A1 (en) * 2015-10-06 2017-04-13 Puratos Nv Leavening agents

Family Cites Families (10)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
AUPM922194A0 (en) * 1994-11-03 1994-11-24 Burns Philp Food Holdings Pty Limited Liquid bread improver
FR2777424B1 (fr) * 1998-04-15 2000-06-16 Lesaffre & Cie Levain panaire longue conservation pret a l'emploi
SI1603399T1 (sl) * 2003-03-12 2010-04-30 Lesaffre & Cie Pekovski kvas, njegova uporaba in pekovski izdelki, ki jih lahko pridobimo iz njega
EP1547467A1 (en) * 2003-12-22 2005-06-29 Puratos N.V. Liquid leaven composition
FR2865902B1 (fr) * 2004-02-10 2007-09-07 Lesaffre & Cie Agent exhausteur de gout
EP1586240A1 (fr) * 2004-03-31 2005-10-19 LESAFFRE et Cie Ameliorant de panification
FR2884390B1 (fr) * 2005-04-13 2010-03-26 Eurogerm Produits alimentaires humains comprenant de la farine de son de ble dur
US8821952B2 (en) * 2011-08-02 2014-09-02 Cp Kelco Aps Stabilized acidified milk products
NL2009065C2 (en) * 2012-06-26 2013-12-30 Sonneveld Group B V Liquid bread improver, method for providing thereof and method for providing bakery foods.
BE1023127B1 (nl) * 2015-10-06 2016-11-25 Puratos N.V Stabiele vloeibare rijsmiddelen

Patent Citations (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
EP0806144A2 (de) * 1996-05-11 1997-11-12 Agrano Ag Herstellung eines flüssigen bzw. pastösen biologischen Back-mittels für Brot mit Hilfe von Milchsäurebakterien sowie danach hergestelltes biologisches Backmittel
WO2000010395A1 (en) * 1998-08-24 2000-03-02 Clas Lönner Ab Sourdough product
WO2002049441A2 (en) * 2000-12-20 2002-06-27 Dsm Ip Assets B.V. Liquid yeast compositions
RU2332451C2 (ru) * 2003-04-10 2008-08-27 Лезаффр Э Компани Ферментирующий агент, содержащий активные сухие дрожжи, его применение, способ получения теста для выпечки, способ получения выпеченного продукта и упаковка ферментирующего агента
US20160205952A1 (en) * 2013-08-20 2016-07-21 Lallemand Inc. Modern preferment method for manufacturing dough mixture
RU2540015C1 (ru) * 2013-09-18 2015-01-27 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств" Министерства образования и науки Российской Федерации Способ приготовления ячменно-молочной закваски
WO2017060230A1 (en) * 2015-10-06 2017-04-13 Puratos Nv Leavening agents

Also Published As

Publication number Publication date
AU2018346174A1 (en) 2020-04-09
EP3691456A1 (fr) 2020-08-12
BR112020006686A2 (pt) 2020-09-24
FR3072000B1 (fr) 2019-12-06
JP7230012B2 (ja) 2023-02-28
WO2019068700A1 (fr) 2019-04-11
MX2020003802A (es) 2020-08-03
CA3077356A1 (fr) 2019-04-11
AU2018346174B2 (en) 2023-11-30
CN111163642A (zh) 2020-05-15
JP2020535820A (ja) 2020-12-10
FR3072000A1 (fr) 2019-04-12
US20200236951A1 (en) 2020-07-30
RU2020112885A3 (ru) 2021-11-02
RU2020112885A (ru) 2021-10-05

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2370038C2 (ru) Усилитель вкуса, хлебное тесто, хлебопродукты и продукты из зерновых, его содержащие, его применение в качестве заменителя поваренной соли
EP0089050A2 (en) Fermentation aid for conventional baked goods
CN102026549A (zh) 制备即可焙烤冷冻面团的新方法
RU2338378C2 (ru) Хлебопекарный улучшитель
US20040091601A1 (en) Liquid yeast compositions
US20160353752A1 (en) Antimicrobial powders for the preparation of bakery products
EA011950B1 (ru) Способ стабилизации жидкой закваски для приготовления хлебопекарного изделия, жидкая закваска и ее применение
RU2769841C2 (ru) Хлебопекарный улучшитель, содержащий микроорганизмы
JP2023123414A (ja) パンの保存のための組成物
US4642237A (en) Stable oxidant alpha-amylase concentrates for use in baking
CA3124028A1 (en) Sourdough product
US20240156109A1 (en) Microorganisms for dough production
EP2863753B2 (en) Liquid bread improver, method for providing thereof and method for providing bakery foods
US20040146601A1 (en) Dough conditioner
US4851234A (en) Process for preparing an antistaling agent for baked goods
US20040191362A1 (en) Synergistic improver mix
EP0945068B1 (en) Fermentation tolerant predough
BR112020006686B1 (pt) Melhorador enzimático de panificação e uso do mesmo
Poitrenaud Commercial starters in France
WO2002060263A2 (en) Vinasse in baking
CA2662369C (en) Enzymatic dough conditioner and flavor improver for bakery products
Poitrenaud Lesaffre International, Marcq-en-Baroeul, France
US20170265483A1 (en) Use of penicillium glucose oxidase in the baking industry for replacing bromate or azodicarbonamide
WO2018067812A1 (en) Enzyme composition for use in baked products
Hanan et al. Effect of Fermentation Systems on Quality Characteristics of Frozen Dough Containing Some Food Additives