EA011950B1

EA011950B1 - Способ стабилизации жидкой закваски для приготовления хлебопекарного изделия, жидкая закваска и ее применение

Info

Publication number: EA011950B1
Application number: EA200601082A
Authority: EA
Inventors: Бернар Бонжан; Стефан Каппель; Кристоф Девильд; Пьер Патрик Альдо Тоссу
Original assignee: Пьюратос Н.В.
Priority date: 2003-12-22
Filing date: 2004-12-22
Publication date: 2009-06-30
Also published as: CA2545069C; ATE489851T1; ES2357117T3; CN100563448C; EP1711062B1; JP5481015B2; WO2005060757A1; EA200601082A1; DE602004030377D1; PL1711062T3; EP1547467A1; BRPI0417333A; JP2007515173A; MXPA06007222A; CN1886053A; EP1711062A1; CA2545069A1; US20070243289A1

Abstract

Настоящее изобретение относится к способу получения стабильной композиции жидкой закваски, содержащей композицию, улучшающую вкус (например, композицию, основанную на опаре, содержащей молочнокислые бактерии и/или дрожжи, или опаре, содержащей дрожжи), активные дрожжи и композицию, улучшающую качество хлеба. Стабильную жидкую композицию по изобретению получают, поддерживая содержание остаточного сахара на низком уровне, предпочтительно ниже 0,5 мас.% в композиции и/или предотвращая резкое снижение рН. Настоящее изобретение также относится к композициям жидкой закваски, получаемым таким образом, и к их использованию, например в производстве выпечных изделий, таких как хлеб, пирожные или пицца.

Description

Область изобретения

Настоящее изобретение относиться к новым стабильным композициям жидкой закваски для использования в булочных изделиях, печенье (например, сухариках, крендельках, крекерах, и т.д.) и в пицце, которые содержат композицию, улучшающую вкус хлеба, и активные дрожжи, а также композицию, улучшающую качество хлеба; а также к использованию и производству указанных композиций жидкой закваски.

Предшествующий уровень техники

В настоящее время составы, улучшающие вкус хлеба, композиции, улучшающие качество хлеба, и дрожжи добавляются в тесто по отдельности. С этим связаны некоторые неудобства.

Добавление по отдельности увеличивает риск появления дефектов, а также повышает стоимость рабочей силы. При работе с жидкими продуктами денежные вложения в случае раздельного дозирования являются, по сравнению с системой однократного дозирования, значительно большими, поскольку все трубы, насосы, дозаторы и автоматические устройства должны присутствовать в количестве, соответствующем количеству однократных дозировок (добавлений).

С другой стороны, системы порошкового дозирования менее точны или требуют больших затрат на автоматизацию. При пекарном производстве серьезной проблемой является образование пыли при дозировании порошковых продуктов из-за ее аллергенных свойств.

Что касается проблем, связанных с переработкой отходов, нужно заметить, что при раздельной упаковке образуется намного больше отходов по сравнению с решением «все в одном». Производство раздельных продуктов увеличивает число складов, усложняет организацию логистики пекарни, а также уменьшает оборотный капитал из-за иммобилизации капитала на складах.

Известно много способов улучшить качество и вкус хлеба.

Производство с использованием опары, содержащей молочнокислые бактерии и/или дрожжи, или опары, содержащей дрожжи, является хорошо известным примером ферментативных систем, используемых в пекарном производстве.

Приготовление опары, содержащей молочнокислые бактерии и/или дрожжи, непосредственно при хлебопекарном производстве требует больших организационных усилий, а также может привести к несогласованности в организации производства.

По этим причинам была разработана и поступила в продажу готовая к использованию композиция на основе опары, содержащей молочнокислые бактерии и/или дрожжи. Жидкие композиции на основе опары, содержащей молочнокислые бактерии и/или дрожжи, появились на рынке в качестве ингредиента для выпечки.

Недавно появилось новое направление в хлебопекарной промышленности - производство составов, улучшающих качество хлеба, в жидкой форме. Эти составы, улучшающие качество хлеба, включают химические добавки (кондиционеры для теста), такие как окисляющие и восстанавливающие агенты, эмульгаторы, жиры, ферменты, а также другие вещества.

Активные дрожжи можно поставлять в пекарни в жидком виде, что позволяет точно дозировать добавку, облегчает чистку оборудования и т. д. Жидкие дрожжи можно стабилизировать добавлением гидроколлоидов или камедей, например, ксантановой камеди, или продолжительным перемешиванием (см. ЕР-А-0461725). Или же можно стабилизировать дрожжи, добавляя к конечному продукту экзополисахариды, например декстран, в концентрации 1%, предотвращая, таким образом, декантацию, как описано в И8 6399119.

Цели изобретения

Разработка композиции жидкой закваски, которая не будет иметь недостатков, известных из предшествующего уровня техники.

Разработка композиции жидкой закваски, готовой к использованию. Разработка композиции жидкой закваски, имеющей следующие свойства:

такую же газообразующую способность, как и у свежих дрожжей.

такие же свойства, улучшающие качество теста и хлеба, как и у традиционно применяемых добавок, улучшающих качество хлеба, такие же свойства, усиливающие вкус, как и те, которые можно получить, используя опару, содержащую молочнокислые бактерии и/или дрожжи, или опару, содержащую дрожжи.

Разработка стабильной композиции жидкой закваски, которую можно хранить в течение длительного периода времени.

Краткое описание изобретения

Было обнаружено, что существует возможность комбинировать или смешивать с получением жидкого состава, по меньшей мере, композицию, улучшающую вкус хлеба, композицию, улучшающую качество хлеба, и активные дрожжи, получая при этом композицию жидкой закваски, которая не имеет недостатков, известных из предшествующего уровня техники, и является стабильной.

Как только в жидкую дрожжевую или заквасочную композицию добавляют даже незначительные количества субстрата, способного к брожению, начинается повторное брожение, ведущее со временем к дестабилизации.

- 1 011950

Некоторые составы, улучшающие вкус хлеба, содержат спирты, которые могут быть потенциальным источником углерода, однако продукт все равно остается стабильным.

Кроме того, композиции, улучшающие качество хлеба, могут быть источником азота, что может вести к размножению дрожжей с пониженной газообразующей способностью и уменьшению улучшающей активности композиции.

Обнаружено, что содержание сбраживаемых сахаров, превышающее определенный остаточный уровень, отрицательно сказывается на стабильности композиции жидкой закваски.

Присутствие даже следовых количеств муки, являющейся источником сбраживаемых субстратов, таких как сбраживаемые сахара, вызывает проблемы, связанные со стабильностью композиции жидкой закваски.

Настоящее изобретение относится к способу получения стабильной композиции жидкой закваски, включающему стадию смешивания с получением жидкого состава, по меньшей мере, следующих компонентов: композиции, улучшающей вкус, композиции, улучшающей качество, и активных дрожжей, причем получаемый таким образом продукт должен являться стабильным жидким продуктом, сохраняющим свойства всех трех отдельных компонентов.

Стабильность указанного продукта предпочтительно достигается поддержанием низкого уровня остаточного сахара композиции жидкой закваски, предпочтительно ниже 0,5 мас.%, более предпочтительно ниже 0,4, 0,3, 0,2 мас.% или даже ниже 0,1 мас.% (в конечном продукте).

При необходимости принимают меры для предотвращения резкого падения рН, например падения рН ниже 3,5 или ниже 4,0.

В настоящем изобретении раскрывается способ получения стабильной композиции жидкой закваски, включающий стадии:

смешивания с получением жидкого состава, по меньшей мере, композиции, улучшающей вкус, композиции, улучшающей качество хлеба, и активных дрожжей и обеспечения уровня содержания остаточного сахара в композиции жидкой закваски ниже 0,5 мас.% для получения стабильной композиции жидкой закваски.

Еще более предпочтительно поддерживать уровень содержания остаточного сахара в композиции жидкой закваски ниже 0,4, 0,3, 0,2 мас.% или даже ниже 0,1 мас.% в указанной жидкой композиции.

Жидкий состав могут получать, смешивая указанные ингредиенты с жидкостью, например, с водой и/или спиртами и глицерином, добиваясь, таким образом, стабильности ферментов. Кроме того, можно комбинировать любые из вышеперечисленных ингредиентов в жидкой форме.

Предпочтительно, улучшающая вкус композиция содержит по меньшей мере одну «композицию на основе опары, содержащей молочнокислые бактерии и/или дрожжи, или опары, содержащей дрожжи». В качестве способа или процесса для получения устойчивой композиции жидкой закваски раскрывается способ, включающий стадии:

смешивания с получением жидкого состава, по меньшей мере, следующих компонентов:

(а) улучшающей вкус композиции, включающей по меньшей мере одну композицию на основе опары, содержащей молочнокислые бактерии и/или дрожжи, или на основе опары, содержащей дрожжи, (б) композиции, улучшающей качество хлеба, (в) активных дрожжей, и обеспечение низкого уровня содержания остаточного сахара в композиции жидкой закваски, предпочтительно ниже 0,5 мас.% в указанной жидкой композиции, для того, чтобы добиться стабильности композиции жидкой закваски.

Еще более предпочтительно поддерживать уровень содержания остаточного сахара в композиции жидкой закваски ниже 0,4, 0,3, 0,2% или даже ниже 0,1 мас.% в указанной жидкой композиции.

«Композиция на основе опары, содержащей молочнокислые бактерии и/или дрожжи», означает, что композиция, улучшающая вкус, включает по меньшей мере один из следующих компонентов:

опару, содержащую молочнокислые бактерии и/или дрожжи, продукт опары, содержащей молочнокислые бактерии и/или дрожжи, опару, содержащую дрожжи, продукт опары, содержащей дрожжи, или «вкусовую композицию, имитирующую эффект усиления вкуса, характерный для опары, содержащей молочнокислые бактерии и/или дрожжи, и/или ее продукта, и/или опары, содержащей дрожжи, и/или ее продукта». Примеры таких композиций, имитирующих улучшение вкусовых свойств, включают смеси ароматизаторов, кислот, подкисляющих агентов и т.д., хорошо известных в данной области техники, но не ограничиваются ими. Термин «композиция на основе опары, содержащей молочнокислые бактерии и/или дрожжи, или опары, содержащей дрожжи», распространяется также на надосадочную жидкость (жидкой) опары, содержащей молочнокислые бактерии и/или дрожжи, и/или ее продукта, и/или опары, содержащей дрожжи, и/или ее продукта. Предпочтительно, эта надосадочная жидкость должна являться концентрированной.

Предпочтительно добавляемая композиция, улучшающая вкус, включает по меньшей мере один из следующих компонентов:

- 2 011950 опару, содержащую молочнокислые бактерии и/или дрожжи, продукт опары, содержащей молочнокислые бактерии и/или дрожжи, опару, содержащую дрожжи, продукт опары, содержащей дрожжи, надосадочную жидкость опары, содержащей молочнокислые бактерии и/или дрожжи. надосадочную жидкость продукта опары, содержащей молочнокислые бактерии и/или дрожжи, надосадочную жидкость опары, содержащей дрожжи, надосадочную жидкость продукта опары, содержащей дрожжи, смесь ароматизаторов, кислот и/или подкисляющих агентов.

Добавляемая композиция, улучшающая вкус, может представлять собой улучшающую композицию на основе муки, или улучшающую вкус композицию, содержащую муку.

В способе согласно изобретению содержание остаточного сахара поддерживается на низком уровне, предпочтительно ниже 0,5 мас.% в композиции жидкой закваски, путем гидролиза муки, содержащейся в указанной композиции, который проводится перед стадией брожения для того, чтобы преобразовать крахмал в сбраживаемые сахара. Образованные таким образом сахара предпочтительно удаляют на стадии микробного брожения, или по меньшей мере содержание остаточного сахара в композиции жидкой закваски понижают до уровня менее 0,5, 0,4, 0,3, 0,2, 0,1 мас.%. На стадии микробного брожения образуются все необходимые вкусовые вещества.

Для гидролиза муки можно использовать гидролизующие ферменты, такие как амилаза.

В способе согласно изобретению уровень содержания остаточного сахара в композиции жидкой закваски поддерживается низким, предпочтительно ниже 0,5 мас.%. в результате использования (примешивания) композиции, содержащей по меньшей мере один из следующих компонентов:

надосадочную жидкость жидкой опары, содержащей молочнокислые бактерии и/или дрожжи надосадочную жидкость продукта опары, содержащей молочнокислые бактерии и/или дрожжи надосадочную жидкость опары, содержащей дрожжи надосадочную жидкость продукта опары, содержащей дрожжи.

Указанную надосадочную жидкость можно получать следующим образом: обычное тесто на дрожжевой опаре или опару, содержащую дрожжи и/или молочнокислые бакетрии получают, например, дрожжевым и/или молочнокислым брожением мучной суспензии, после чего надосадочную жидкость отделяют от нерастворимой части. Надосадочную жидкость предпочтительно можно концентрировать, например, с помощью физических процессов, известных из области техники. Используемая (добавляемая) надосадочная жидкость является улучшающей вкус композицией с содержанием остаточного сахара в композиции жидкой закваски ниже 0,5, 0,4, 0,3, 0,2, 0,1 мас.%.

В способе согласно изобретению уровень содержания остаточного сахара в композиции жидкой закваски поддерживается низким, предпочтительно ниже 0,5 мас.%, в результате использования (добавления) улучшающей вкус композиции на основе опары, содержащей дрожжи. Можно добавлять дрожжевую опару, содержащую этанол в количестве до 10%, при условии, что в указанной композиции для улучшения вкуса на основе дрожжевой опары не остается следов муки.

В способе согласно изобретению, уровень содержания остаточного сахара в композиции жидкой закваски поддерживают низким, предпочтительно ниже 0,5 мас.%, используя (добавляя) улучшающую вкус композицию, не содержащую сбраживаемых сахаров, которая является также «улучшающей вкус композицией, имитирующей эффект усиления вкуса, свойственный опаре, содержащей дрожжи и/или молочнокислые бактерии, и/или ее продукту, и/или опаре, содержащей дрожжи, и/или ее продукту». Такая композиция может содержать по меньшей мере один из перечисленных компонентов: смесь ароматизаторов, кислот или подкисляющих агентов.

В способе согласно изобретению (в любом способе из раскрытых выше), содержание остаточного сахара или количество сбраживаемых сахаров, остающихся в конечной композиции жидкой закваски, предпочтительно можно поддерживать на минимальном уровне ниже 0,5, 0,4, 0,3, 0,2, 0,1 мас.% в конечном продукте (конечной композиции жидкой закваски).

Композиция, улучшающая качество хлеба, может содержать химические добавки и/или ферменты.

Химические добавки могут быть выбраны из группы, состоящей из окислителей или восстановителей, таких как аскорбиновая кислота (пример окислителя), цистеин и глутатион (примеры восстановителей), гидролизованного глютена, дрожжевых экстрактов, эмульгаторов, таких как эфир моноглицерида диацетилвинной кислоты (ЭЛТЕМ), стеароиллактилат натрия (88Ь), стеароиллактилат кальция (С8Ь), глицерил моностеарат (СМ8), желчных солей, жиросодержащих веществ, а также любых их смесей или композиций.

Ферменты могут быть выбраны из группы, состоящей из амилаз, гемицеллюлаз, оксидаз, протеаз, липаз, а также их любых комбинаций.

Предпочтительно, используют (добавляют) свежие дрожжи.

Можно добавлять прессованные дрожжи с содержанием сухого вещества около 30%, и/или жидкие дрожжи, предпочтительно с содержанием сухого вещества ниже 25%.

Композицию жидкой закваски по изобретению далее можно стабилизировать, добавляя (примеши

- 3 011950 вая) раствор, содержащий гидроколлоид и/или камедь, предпочтительно ксантановую камедь, к композиции жидкой закваски и/или посредством продолжительного перемешивания композиции жидкой закваски для предотвращения декантации.

Иначе, композицию жидкой закваски согласно изобретению можно стабилизировать 1% содержанием в конечном продукте (композиции жидкой закваски) экзополисахаридов, таких как декстран, предотвращая, таким образом, декантацию.

Кроме того, резкое падение рН ниже 3,5 или ниже рН 4,0 можно предотвращать, например, добавляя в улучшающую вкус композицию буферную систему, регулируя рН. и/или отбирая особые бактериальные штаммы, в частности, особые штаммы молочнокислых бактерий.

Изобретение также относится к композиции жидкой закваски, получаемой способом согласно изобретению.

Полученная композиция жидкой закваски является стабильной.

Новая и имеющая изобретательский уровень композиция жидкой закваски согласно изобретению предпочтительно остается стабильной при хранении в течение длительного времени при низкой температуре, например около 4°С. При таких температурных условиях продукт сохраняется, предпочтительно, по меньшей мере, одну неделю, наиболее предпочтительно по меньшей мере около 4 недель.

Настоящее изобретение также относится к тесту, хлебобулочным изделиям, пицце или печенью (например, сухарикам, кренделькам, крекерам и т.д.), включающим композицию жидкой закваски согласно настоящему изобретению.

Настоящее изобретение также относится к применению композиции жидкой закваски по изобретению в производстве теста, хлебобулочных изделий, пиццы или печенья (например, сухариков, крендельков, крекеров и т.д.)

Краткое описание фигур

На чертеже схематически представлен способ получения стабильной композиции жидкой закваски согласно изобретению, при котором количество остаточного сахара поддерживается на низком уровне.

Далее изобретение будет подробно описано со ссылками на графические материалы в приведенных ниже примерах, которые никоим образом не ограничивают заявленный объем изобретения.

Подробное описание изобретения

В подробном описании постоянно используются следующие термины и определения:

«улучшающий вкус состав», «улучшающая вкус композиция», «состав, улучшающий вкус хлеба» или «композиция, улучшающая вкус хлеба» означает:

опару, содержащую молочнокислые бактерии и/или дрожжи, продукт опары, содержащей молочнокислые бактерии и/или дрожжи, хлебопекарную опару, содержащую дрожжи, продукт опары, содержащей дрожжи.

или, возможно, другую композицию для улучшения вкуса, которая (предпочтительно) имитирует эффект усиления вкуса, присущий опаре, содержащей молочнокислые бактерии и/или дрожжи, продукту опары, содержащей молочнокислые бактерии и/или дрожжи, опаре, содержащей дрожжи, и/или продукту опары, содержащей дрожжи (см. ниже).

Под «опарой, содержащей молочнокислые бактерии и/или дрожжи» понимается продукт брожения молочнокислых бактерий и/или дрожжей, имеющий характерный кислый вкус благодаря молочной кислоте, вырабатываемой молочнокислыми бактериями, уксусной кислоте и некоторым минорным компонентам, а также характерный вкус, создаваемый дрожжами.

«Продукт опары, содержащей молочнокислые бактерии и/или дрожжи» в данном контексте относится к вышеуказанному продукту, который стабилизируют различными способами как то. высушиванием, пастеризацией, охлаждением, замораживанием, или иным способом, для того чтобы этот продукт можно было добавлять в обычное тесто, заменяя, таким образом, предварительное брожение, проводимое непосредственно в тесте.

Под «опарой, содержащей дрожжи», или «тестом на опаре, содержащей дрожжи», понимается дрожжевое тесто, имеющее характерный вкус благодаря указанному дрожжевому брожению. Это продукт предварительного дрожжевого брожения части муки.

«Продукт опары, содержащей дрожжи» относится к стабилизированной форме обычной сбраживаемой булочной опары, содержащей дрожжи, которую используют для улучшения вкуса обычного теста. Это может быть экстракт опары, содержащей дрожжи.

«Другие композиции, улучшающие вкус», или «другие композиции, улучшающие качество хлеба», как было указано вышее, могут включать или состоять из состава или смеси ароматизаторов, кислот и/или подкисляющих агентов (образующих кислоту и/или газ).

«Улучшающие составы», «составы, улучшающие качество хлеба», «улучшающие композиции», или «композиции, улучшающие качество хлеба», могут содержать химические добавки и/или ферменты, которые добавляются в тесто для улучшения технологических свойств и/или для улучшения качества получаемой выпечки. Химические добавки включают окислители и восстановители (аскорбиновая кислота. цистеин, глютатион и т.д.), гидролизованный глютен, эмульгаторы дрожжевого экстракта, жирные веще

- 4 011950 ства и т.д., но не ограничиваются ими. Существует широкий диапазон ферментов, которые обычно применяют для улучшения качества хлеба. Эти ферменты хорошо известны и описаны в литературе.

«Жидкие дрожжи» относятся к новому направлению в хлебобулочной промышленности и являются активными дрожжами, содержащими до 25% сухого вещества, которые часто стабилизируют гидроколлоидами (см. например, ЕР-А-0461725).

Настоящее изобретение относится к способу получения композиции жидкой закваски, которая содержит, по меньшей мере, улучшающую вкус композицию, дрожжи и композицию, улучшающую качество хлеба, которая улучшает вкус изготавливаемого хлеба так же, как если бы хлеб производился с добавлением компонентов улучшающей композиции по отдельности. В композиции жидкой закваски согласно настоящему изобретению дрожжи являются достаточно стабильными и проявляют газообразующую способность, сравнимую с любыми обычными жидкими дрожжами. Композиция, улучшающая качество хлеба, входящая в состав новой композиции по изобретению, является достаточно стабильной и придает ей свойства, улучшающие качество теста и/или хлеба, сравнимые с таковыми, полученными в случае добавления компонентов по отдельности.

Для обеспечения стабильности комплекса, улучшающего вкус, и состава закваски по настоящему изобретению, количество сбраживаемого субстрата (такого как сбраживаемые сахара) предпочтительно поддерживать на как можно более низком уровне, например, ниже 0,5 мас.% в конечном продукте (полученной композиции жидкой закваски). Композиция жидкой закваски согласно изобретению предпочтительно может храниться в течение по меньшей мере одной недели или даже около 4 недель при 4°С без какой-либо значительной потери активности или свойств.

Далее также поясняется, почему обычная свежая опара, содержащая молочнокислые бактерии и/или дрожжи, приготовленная на основе обычной муки без какой-либо дополнительной обработки не может использоваться подобным образом, поскольку в ней присутствует мука.

Присутствие этанола в опаре, содержащей дрожжи, в концентрации до 10% не нарушает устойчивости, в случае если в ней не остается следов муки. Мука может быть как обычной пшеничной мукой, так и мукой других видов, включая ржаную, солодовую, кукурузную муку и др., а также их смеси.

В случае, когда опара, содержащая молочнокислые бактерии и/или дрожжи, добавляется в композицию жидкой закваски, может понадобиться контроль рН.

Ниже приводятся дополнительные детали и некоторые примеры того, как можно решить проблему стабильности продукта (композиции жидкой закваски).

Чтобы обеспечить стабильность дрожжей в композиции, улучшающей вкус, или в композиции жидкой закваски согласно изобретению, следует поддерживать как можно более низкий уровень содержания остаточного сахара, предпочтительно ниже 0,5 мас.%, еще более предпочтительно ниже 0,4, 0,3, 0,2 или даже ниже 0,1 мас.% в конечной композиции жидкой закваски.

Таким образом предотвращают повторное брожение дрожжей в упаковке, которое может привести к серьезным проблемам, связанным со вспениванием, и вызывать нестабильность продукта. Предпочтительно дрожжи в композиции согласно изобретению сохраняют более 90% своей активности при правильном обращении и хранении.

Удаление большинства сбраживаемых сахаров, например, в продукте опары, содержащей молочнокислые бактерии и/или дрожжи, может выполняться различными способами.

Первым вариантом является гидролиз муки перед брожением. Образовавшиеся в результате сбраживаемые сахара могут затем расходоваться в процессе, использующем опару, содержащую молочнокислые бактерии и/или дрожжи или только дрожжи, при котором образуются все необходимые вкусовые вещества, и уменьшается количество остаточных сахаров.

Кроме того, можно использовать, например, только надосадочную жидкость опары, содержащей молочнокислые бактерии и/или дрожжи, в качестве улучшающей вкус композиции, предотвращая, таким образом, использование больших количеств крахмала в композиции жидкой закваски. В жидкой фазе (надосадочной жидкости) количество крахмала минимально. Если крахмал будет присутствовать, он может подвергнуться микробному гидролизу во время хранения, что вызовет газообразование и приведет к нестабильности.

Другая возможность снизить уровень содержания остаточных сбраживаемых сахаров появляется при использовании таких же композиций, как описано выше, но основанных на тесте на опаре, содержащей дрожжи. В этом случае не будет образовываться кислый привкус.

Также можно использовать другие улучшающие вкус композиции, не содержащие сбраживаемых Сахаров, причем эти композиции должны включать, по меньшей мере, одно соединение из группы, выбранной из, например, ароматизаторов, кислот и подкисляющих агентов. Можно использовать также смесь любых упомянутых здесь продуктов.

Чтобы избежать дестабилизации улучшающей качество хлеба композиции или композиции жидкой закваски согласно изобретению, следует не допускать резкого падения уровня рН во время приготовления опары, содержащей молочнокислые бактерии и/или дрожжи (т.е. значение рН предпочтительно не должно опускаться ниже 3).

При использовании ферментов, например амилазы, можно увеличить буферную емкость при полу

- 5 011950 чении опары, содержащей молочнокислые бактерии и/или дрожжи, чтобы предотвратить резкое падение рН. Предпочтительно, уровень рН в этом случае не должен опускаться ниже 4, более предпочтительно ниже 3,5, чтобы избежать потери активных свойств состава, улучшающего качество хлеба. Еще одной возможностью может быть использование особых молочнокислых бактерий, не опускающих уровень рН ниже 3,5. Изменение рН в течение ферментации можно отслеживать с помощью рН-метра. Остаточные сахара будут в это время расходоваться дрожжами, формирующими вкусовые особенности.

Неожиданно было обнаружено, что при соблюдении указанных выше условий, т. е. поддерживая низкий уровень содержания остаточных сахаров, предпочтительно ниже 0,5 мас.% в конечной композиции жидкой закваски, и/или предотвращая резкое и нежелательное падение рН, можно получить стабильную композицию жидкой закваски, имеющую свойства, сравнимые с теми, которые получаются, когда каждый компонент добавляют по отдельности.

Примеры

В этих примерах использовались следующие материалы и способы.

Обычное дрожжевое тесто на основе опары, содержащей дрожжи, готовили брожением суспензии муки с дрожжами в течение нескольких часов. Надосадочную жидкость отделяли от нерастворимой части и концентрировали физическим способом. Уровень содержания остаточных сахаров составлял менее 0,5%.

Или же получали продукт опары, содержащей дрожжи и/или молочнокислые бактерии, используя особый способ экстракции муки, показанный на чертеже.

Использовали следующие общепринятые ингредиенты, улучшающие хлеб:

Витамин С: аскорбиновая кислота

Бел'аза А75: грибковая амилаза (ВЕЬЛЕМ, Бельгия)

Бел'аза В210: бактериальная ксиланаза (ВЕЬЛЕМ, Бельгия)

Бел'аза ХЬ1: фосфолипаза (ВЕЬЛЕМ, Бельгия)

Использовали прессованные свежие дрожжи с 30% содержанием сухого вещества или же жидкие дрожжи с содержанием сухого вещества максимум до 25%, суспендированные путем продолжительного перемешивания.

Пример 1.

Готовили композицию жидкой закваски согласно схеме, представленной на чертеже. Первая стадия включала осахаривание муки (пшеничной, ржаной, солодовой, кукурузной и др. или их комбинаций) согласно описанному здесь протоколу гидролиза.

Протокол гидролиза:

Муку, которая может быть обычной пшеничной мукой, а также ржаной, солодовой, кукурузной и др. или их смесью, добавляли к воде, получая мучную суспензию. Оптимальное содержание сухого вещества в этой суспензии находится между 20 и 50%, предпочтительно между 30 и 35%. Затем суспензию нагревали, предпочтительно до температуры между 75 и 95°С, более предпочтительно до температуры около 90°С±2%, и доводили значение рН до 5,5±0,5. Суспензию постоянно перемешивали. Добавляли амилазу, например Т11сппату1 8С® (Νονοζνιηοδ. ЛК), в количестве 0,4-0,5 кг на тонну сухого вещества. Можно использовать другую амилазу.

Во время гидролиза поддерживали температуру около 90°С, и при использовании Т11сппату1 8С® время реакции составляло около 90 мин. Время реакции зависит от конкретных используемых субстрата и ферментов, специалистам в данной области известно, как соответствующим образом адаптировать описанный протокол.

После описанной стадии гидролиза температуру понижали, доводили уровень рН до нужного значения, и, возможно, проводили декстринизацию, добавляя второй фермент, превращающий олигодекстрины в сбраживаемые сахара. В данном конкретном случае использовали декстрозим ΟΆ (0,8 кг на тонну сухого вещества) (Nονοζутс5. ЛК) при температуре около 60°С и при уровне рН около 4,3. Этот вторичный гидролиз проводили в течение 22 ч. Специалистам в данной области известно, как адаптировать эти условия в зависимости от конкретных субстрата и ферментов.

После стадии гидролиза и деактивации гидролизующих ферментов проводили подкисление, как описано ниже.

Стадия подкисления:

После осахаривания муки добавляли молочнокислые бактерии. Перед ферментацией суспензию разбавляли водой. В этом примере суспензию разбавляли таким образом, чтобы содержание в ней сахара составило приблизительно 10%. Эту суспензию засевали молочнокислыми бактериями (Ьас1оЬасШи8 р1ап1агит §р) с титром 10⁷ КОЕ на грамм сухого вещества. Подкисление проводили в течение 24 ч при температуре около 35°С. Эти условия брожения можно адаптировать в зависимости от используемого штамма и желаемых вкусовых параметров. В относительно холодных условиях брожения будет образовываться больше уксусной кислоты, а при более высокой температуре больше молочной кислоты.

Для сбраживания остаточных сахаров после стадии подкисления добавляли некоторое количество дрожжей. Дрожжи уменьшают содержание сахаров до величины менее 0,5 мас.%, обеспечивая в даль

- 6 011950 нейшем стабильность смеси.

После этой стадии продукт инактивировали нагреванием, в данном случае нагревание проводили в течение 30 мин при температуре около 85°С.

К описанному выше продукту брожения можно добавлять обычные жидкие дрожжи.

Состав улучшающей хлеб композиции, использованной в первом примере, приведен ниже в табл. 1:

Соединение	Доля
Витамин С	5
Фраймаза 210 (ВЕЬОЕМ, Бельгия)	э
Амилаза А75 (ВЕЬОЕМ, Бельгия)	1,5
Бел'аза ХЫ (ВЕЬОЕМ, Бельгия)	2,5
Мука	488,0
Всего	500.0

Использовалась дозировка, составляющая 0,5% от общего веса муки.

Далее выпекали хлеб, следуя описанному ниже рецепту. В первом примере сравнивали хлеб, полученный с использованием новой композиции закваски по изобретению (рецепт 3), и хлеб, полученный при раздельном добавлении разных компонентов (рецепт 1 и 2). Сравнивали результат использования отдельно добавленных как прессованных, так и жидких дрожжей. В табл. 2 приводится количественный состав компонентов, использованных в процессе производства хлеба.

Таблица 2 (граммы или % от общего веса муки)

Рецепт	1	2	о
Пшеничная мука (25°С)	2000	2000	2000
Н₂О ($)	1100	1080	1080
Прессованные	40	...	...
дрожжи Жидкие дрожжи	___	66	___
Соль	40	40	40
Состав.	0.5%	0,5%	ί
улучшающий качество хлеба (1) Продукт опары, содержащей	1.65%	1,65%
молочнокислые
бактерии и/или дрожжи			ί _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________1

5%

Новая композиция закваски (2) (1) : Состав композиции, улучшающей качество хлеба, приведен в табл. 1.

(2) : Состав композиции жидкой закваски согласно изобретению приведен ниже в табл. 3. ($): Условия процесса приведены ниже в табл. 4.

Таблица 3

	г/100кг муки
Бел'аза В 210 (ВЕЬОЕМ, Бельгия)	3,0
Бел'аза А 75 (ВЕЬОЕМ, Бельгия)	1,5
Витамин С	5,0
Бел'азаХЫ (ВЕЬОЕМ, Бельгия)	2,5
Продукт опары на ржаной муке, содержащей молочнокислые бактерии и/или дрожжи	1650.0
Жидкие дрожжи	3338,0
Всего	5000,0

Таблица 4

Время перемешивания ЕЬегйагсЙ N24	2'+4'30	2'+4'30	2'+4'30
Температура - Н₂О (°С)	18°	18°	18°
Температура - тесто (°С)	29,4°	29,5°	29,6°

При изготовлении хлеба с композицией жидкой закваски, которая хранилась в течение 1 недели перед использованием, были сделаны следующие наблюдения (табл. 5). Этот хлеб сравнивали с приготовленным с использованием обычных ингредиентов, т.е. компонентов, каждый из которых добавляется отдельно (рецепты 1 и 2). Оценку/подсчет производили специалисты, хорошо знакомые с данной обла стью техники.

В табл. 6 объединяются результаты теста, проведенного над композицией жидкой закваски, содержащей вкусовую композицию, жидкие дрожжи и улучшающую композицию, которая хранилась при

- 7 011950 температуре около 4°С в течение 4 недель. По прошествии 4 недель ее снова выпекали, не отмечая при этом потери активности, и заново сравнивали с хлебом, выпекаемым согласно традиционным рецептам (рецепты 1 и 2).

Таблица 5

Рецепт	1	2	3
Запах продукта			Запах сброженной ржи
Свойства теста		Приблизительно те же, что и в 1	Приблизительно те же, что и в 1
Цвет крошек	6,5	6.5	6,5
Структура крошек	6,5	6.5	6,5
Объем (мл) на 1 Зх	2975	2975	3025
% в сравнении с жидкими дрожжами			+2%
% в сравнении с прессованными дрожжами		0%	+2%
Скорость брожения	2.4	2,6	2.5
Р120' Р180'/Р контроль 6	4.3 173'	4.4 169'	4,3 171'
Высота до выпекания (см)	9.8	9.7	9.7
Запах хлеба	Запах сброженной ржи	Запах сброженной ржи - > ок	Запах сброженной ржи - > ок
рН - хлеб	5,8	5,8	5,8
Кислотность - хлеб (мл ИаОН 0,1Н)	2,8	2,7	2,9

Таблица 6

Рецепт	1	2	3
Запах продукта			Запах сброженной ржи
Свойства теста		Приблизительно те же, что и в 1	Приблизительно те же, что и в 1
Цвет крошек	6,5	6,5	6,5
Структура крошек	6,5	6,5	6,5
Объем на 1 мл (х2) % в сравнении с жидкими дрожжами % в сравнении с прессованными	2950	2950	3000 +2%
дрожжами		0%	+2%
Скорость Р'60	2.4	2.4	2.4
брожения Р120'	4.2	4,2	4.3
Р180'/Р контроль 6	167'	169’	168'
Высота до выпекания (см) ί	10,1	10,2	10,3
Аромат - хлеб	Запах	Запах	Запах
	сброженной	сброженной	сброженной
	ржи -> ОК	ржи -> ОК	ржи —> ОК
рН - хлеб	5.6	5.6	5.7
Кислотность - хлеб (мл МаОН 0.1Н)	3.2	3,1 ί	3.1

Из представленных выше материалов можно увидеть, что новая композиция жидкой закваски является очень стабильной даже после хранения в течение 4 недель при температуре около 4°С. Свойства теста и хлеба остаются неизменными по сравнению с таковыми при добавлении компонентов по отдельности (рецепты 1 и 2). Обнаружено, что композиция закваски стабильна независимо от того, используются ли прессованные или жидкие дрожжи.

Пример 2.

Во втором примере хлеб производили по двум разным рецептам: в одном компоненты добавляли по отдельности (рецепт 1), а в другом использовали композицию жидкой закваски (рецепт 2) (табл. 7)

- 8 011950

Таблица Рецепт Пшеничная мука (25°С) Н₂О ($)	7 (граммы или % от общего ве 1 2000 1120	са муки) 2 2000 1120
Дрожжи	40	—
Соль	40	40
Улучшающий хлеб состав (1)	0,5 %
Экстракт опары, содержащей дрожжи	2%
Новая композиция жидкой закваски (3)		4%

Состав композиции, улучшающей качество хлеба, тот же, что описан выше в примере 1.

Состав композиции жидкой закваски (3), использованной в рецепте (2), приводится ниже в табл. 8.

Таблица 8

Компонент	Доля
Витамин С	5.0
Бел'аза В 210 (ВЕЕОЕМ. Бельгия)	3.0
Бел'аза А 75 (ВЕБЭЕМ. Бельгия)	1.5
Бел'азаХЕ1 (ВЕБЭЕМ. Бельгия)	2,5
К₂НРО₄	16,0
Экстракт опары, содержащей дрожжи	2000,0
Дрожжи	1972,0
Всего	4000.0

Условия процесса ($) приведены в табл. 9

Таблица 9

Время перемешивания: ЕЬегйагск N24	2'+4'30	2'+430
Темпрература - Н₂О (°С)	18°	18°
Температура - тесто (°С)	30.1°	29,9°

Композицию жидкой закваски, которую применяли для приготовления хлеба по рецепту 2, использовали, соответственно, спустя 1 или 4 недели хранения. Результаты приведены в табл. 10 и 11 соответственно.

Таблица10

Рецепт	1	2
Тесто	ОК	Приблизительно то же, что и в 1
Цвет крошек	7,5	7,5
Структура крошек	7	7
Объем	2800	2775 - 1%
Запах	Обычной опары,	Обычной опары.
	содержащей дрожжи	содержащей дрожжи
рН	5,7	5,7
Кислотность(мл ЦаОН 0,1Н)	3,7	3,7

Таблица 11

Рецепт	1	2
Тесто	ОК	Приблизительно то же, что и в 1
Цвет крошек	7,5	7,5
Структура крошек	7	7
оиьсм	ΤΟΛΛ ζ,ουν	тле Ζ, / ΔΟ
-3%
Запах	Обычной опары, содержащей дрожжи	Обычной опары, содержащей дрожжи
рН Кислотность (мл \аОН 0,1Н)	5.7 3.7	5.7 3.7

В этих примерах также показано, что композиция жидкой закваски согласно изобретению, содержащая экстракт опары на основе дрожжей, свежие дрожжи и композицию, улучшающую качество хлеба, сохраняет стабильность в течение около 4 недель при температуре около 4°С.

Claims

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

1. Способ стабилизации жидкой закваски для приготовления хлебопекарного изделия, включающий смешивание следующих компонентов:

улучшающей вкус композиции, которая содержит по меньшей мере одно из следующего:

опару, содержащую молочнокислые бактерии и/или дрожжи, либо продукт опары, содержащей молочнокислые бактерии и/или дрожжи; причем мука, содержащаяся в такой улучшающей вкус композиции, перед стадией брожения подвергнута гидролизу, в результате чего из крахмала образовались сбраживаемые сахара, которые расходовались на стадии микробного брожения; или надосадочную жидкость опары, содержащей молочнокислые бактерии и/или дрожжи, либо надосадочную жидкость продукта опары, содержащей молочнокислые бактерии и/или дрожжи;

причем мука, содержащаяся в такой улучшающей вкус композиции, перед стадией брожения может быть подвергнута гидролизу, в результате чего из крахмала образовались сбраживаемые сахара, которые расходовались на стадии микробного брожения;

композиции, улучшающей качество хлеба, и активных дрожжей;

взятых в количестве, обеспечивающем уровень содержания остаточного сахара в жидкой закваске менее 0,5 мас.%.
2. Способ по п.1, где указанная улучшающая вкус композиция содержит надосадочную жидкость опары, содержащей молочнокислые бактерии и/или дрожжи, либо надосадочную жидкость продукта опары, содержащей молочнокислые бактерии и/или дрожжи.
3. Способ по п.2, где указанная надосадочная жидкость является концентрированной надосадочной жидкостью.
4. Способ по любому из пп.1-3, при котором для гидролиза муки используют гидролизующий фермент, такой как амилаза.
5. Способ по любому из пп.1-4, где указанная улучшающая вкус композиция представляет собой композицию, основанную на опаре, содержащей дрожжи.
6. Способ по п.5, где указанная улучшающая вкус композиция на основе опары, содержащей дрожжи, включает в себя до 10% спиртов при условии отсутствия следов муки.
7. Способ по любому из пп.1-6, при котором дополнительно поддерживают рН выше 3,5, предпочтительно выше 4,0, добавляя в улучшающую вкус композицию буферную систему и/или подбирая особые штаммы молочнокислых бактерий.
8. Способ стабилизации жидкой закваски для приготовления хлебопекарного изделия, включающий смешивание следующих компонентов:

улучшающей вкус композиции, содержащей смесь ароматизаторов, кислот или подкисляющих агентов, которая имитирует эффект усиления вкуса, свойственный опаре, содержащей дрожжи и/или молочнокислые бактерии, и/или ее продукту, композиции, улучшающей качество хлеба, и активных дрожжей;

взятых в количестве, обеспечивающем уровень содержания остаточного сахара в жидкой закваске менее 0,5 мас.%.
9. Способ по любому из пп.1-8, где указанная улучшающая качество хлеба композиция содержит химические добавки и/или ферменты.
10. Способ по п.9, где указанные химические добавки выбраны из группы, состоящей из окислителей/восстановителей, таких как аскорбиновая кислота, цистеин, глютатион, дрожжевые экстракты, гидролизованный глютен, эмульгаторов, таких как эфир моноглицерида диацетилвинной кислоты (ΌΑΤΕΜ), стеароиллактилат натрия (88Ь), стеароиллактилат кальция (С8Ь), глицерил моностеарат (ΟΜ8), соли желчных кислот, жиросодержащие вещества, а также любых смесей этих веществ.
11. Способ по п.9, где указанные ферменты выбраны из группы, состоящей из амилаз, гемицеллюлаз, оксидаз, протеаз, липаз и любых смесей этих веществ.
12. Способ по любому из пп.1-11, где указанные активные дрожжи представляют собой свежие дрожжи.
13. Способ по п.12, при котором дрожжи добавляют в виде прессованных дрожжей с содержанием сухого вещества около 30% и/или в виде жидких дрожжей, предпочтительно с содержанием сухого вещества менее 25%.
14. Способ по любому из пп.1-13, дополнительно включающий стадию добавления раствора, содержащего гидроколлоид или камедь, предпочтительно ксантановую камедь, к указанной жидкой закваске и/или перемешивание жидкой закваски в течение продолжительного времени для предотвращения декантации.
15. Способ по любому из пп.1-13, дополнительно содержащий стадию добавления в конечный про

- 10 011950 дукт экзополисахаридов, таких как декстран, на уровне 1%, в результате чего предотвращается декантация.
16. Жидкая закваска, получаемая с применением способа по любому из пп.1-15.
17. Применение жидкой закваски по п.16 при приготовлении хлебопекарного изделия, такого как хлеб, пицца или печенье.