ES2312463T3

ES2312463T3 - Medio de envase para levadura liquida.

Info

Publication number: ES2312463T3
Application number: ES01960396T
Authority: ES
Inventors: Unno Adrianus De Vreede; Karel Hendrik Mulder; Leo Nobel
Original assignee: Lesaffre et Cie SA
Current assignee: Lesaffre et Cie SA
Priority date: 2000-06-30
Filing date: 2001-06-27
Publication date: 2009-03-01
Anticipated expiration: 2021-06-27
Also published as: CY1108618T1; CZ20024217A3; WO2002002428A1; HRP20020983B1; BR0111962A; HUP0301474A2; DE60135750D1; BG107421A; SK18222002A3; BR0111962B1; EP1299291A1; HRP20020983A2; DK1299291T3; JP2004502604A; EP1299291B1; AR035577A1; SK286837B6; HU230183B1; PT1299291E; ATE407892T1

Abstract

Medio de envase que comprende un recipiente que tiene un cierre hermético superior dispuesto a lo largo de un pliegue de aleta horizontal superior conteniendo dicho recipiente levadura líquida de panadero, caracterizado porque el recipiente está equipado con un medio para liberar la sobrepresión y tiene un volumen entre 0,1 e inferior a 100 litros, comprendiendo el medio para liberar la sobrepresión una o más incisiones separadas de 0,5 mm a 5 mm del pliegue de aleta horizontal superior.

Description

Medio de envase para levadura líquida.

La presente invención se refiere a un medio de envase que contiene levadura líquida.

La levadura líquida es una suspensión de células de levadura de panadero con un contenido de materia seca de levadura normalmente entre el 5 y el 25% (p/p). La levadura en crema es una forma especial de levadura líquida. Es un producto que se obtiene directamente después de la etapa de fermentación en el procedimiento de producción de levadura, opcionalmente después de una o varias etapas de lavado. La levadura en crema tiene normalmente un contenido de materia seca entre el 17 y el 23% (p/p). Alternativamente, la levadura líquida puede obtenerse resuspendiendo levadura comprimida o levadura seca. La levadura líquida también puede estar en forma de una emulsión aceite en agua como se desvela en el documento JP 2-124054. La levadura líquida también comprende las preparaciones de alta densidad que se desvelan en el documento EP-A-0515406. Los productos de levadura líquida están actualmente disponibles en dos formas. La primera no es estable y necesita ser agitada con el fin de evitar la sedimentación de células de levadura. La segunda es una forma estabilizada que permanece homogénea debido a la presencia de un estabilizador tal como goma xantana (documento EP-A-0461725). La levadura líquida puede comprender adicionalmente uno o más adyuvantes de procesamiento con propiedades que mejoran la masa y/o el pan.

La mayoría de las grandes panaderías industriales usan levadura en crema sin estabilizar en cantidades de 5.000 - 25.000 litros por semana. El producto se suministra por camiones cisterna y se transfiere a tanques de levadura en crema fijos en la panadería. La levadura en crema se bombea de esos tanques a las mezcladoras usando un anillo por toda la panadería por los puntos de dosificación. La mayoría de las panaderías de tamaño medio usan la levadura en crema estabilizada que se suministra en recipientes de 300-1.000 litros, normalmente una vez a la semana. Después de usarlos, los recipientes se devuelven al productor de levadura donde se limpian y se vuelven a llenar.

Las panaderías más pequeñas actualmente no usan levadura en crema. Debido a su pequeña escala, su necesidad de un producto de levadura en crema sólo está en el orden de unos pocos litros a varios cientos de litros por semana, pero debido a que no están disponibles medios de envase adecuados, estos panaderos están obligados a seguir usando levadura en bloque. Las ventajas de usar levadura en crema frente a usar levadura en bloque son múltiples, incluyendo una mejor precisión de la dosificación de levadura, la posibilidad de dosificación automatizada, un aumento de la higiene en la panadería, un menor uso de levadura y una mejor estabilidad de la masa y mejora de la calidad del pan. Por tanto, existe una necesidad urgente en las panaderías artesanales de empezar a usar levadura en crema en lugar de levadura en bloque. En Europa, el tamaño de este segmento del mercado es del 30-40% del consumo total de levadura de panadero.

Medios de envase muy conocidos para productos alimenticios líquidos tales como leche, zumos de fruta, refrescos carbonatados y no carbonatados, que no producen gas, están constituidos por un único recipiente. Este recipiente está fabricado normalmente de materiales tales como cartón (opcionalmente provisto de un recubrimiento de plástico o aluminio), vidrio, policarbonato, PET, HDPE (polietileno de alta densidad), hojalata y otros materiales de grado alimentario adecuados. Otros medios de envase que se usan en la industria alimentaria para el almacenamiento y el suministro de, por ejemplo, vino, crema, ovoproductos y similares están constituidos por un recipiente en una estructura de soporte tal como una bolsa en caja ("bag-in-box"), (bidón) lata en caja ("(jerry)can-in-box"), etc. Todos estos medios de envase están equipados con accesorios o tapas que pueden cerrar completamente el recipiente o la bolsa y, por tanto, son impermeables tanto para líquido como para gas. Como consecuencia, estos medios de envase no son aptos para el almacenamiento de levadura líquida porque la acumulación de CO_{2} gaseoso (producido por las células de levadura debido a su metabolismo) aumentará la presión dentro y eventualmente explotará y destruirá los medios de envase. Esto no sólo desperdiciará el producto de levadura, sino que también llevará a situaciones potencialmente peligrosas para el usuario.

En el documento GB-A-2 146 624 se desvela un recipiente para fermentar bebidas que tiene un pliegue de aleta horizontal.

La figura 1 muestra una caja de cartón con un volumen de aproximadamente 1 litro y provista de un pico equipado con una rosca de tornillo en la que se monta una tapa de rosca con ventilación (TC). Otras dimensiones son: a= 19,4 cm, b = 4,0 cm, c = 1,8 cm, d = 7,0 cm. Esta caja no es parte de la invención.

La figura 2 muestra la estructura doblada abierta de una caja de cartón según la invención provista de una incisión como medio de ventilación. Está formada por los paneles 1-4 y un quinto panel (5). Al montar la caja de cartón, el quinto panel se sella al panel 1. Otras dimensiones son como en la figura 1. La longitud de la incisión es 15 mm y la distancia entre la(s) incisión(es) y el borde del pliegue de aleta horizontal es aproximadamente 1 mm.

La presente invención proporciona medios de envase que comprenden un recipiente que contiene levadura líquida según la reivindicación 1. Preferentemente, el volumen del recipiente está entre 0,1 y 80 litros. El tamaño de las incisiones depende normalmente del tamaño del recipiente. Además, la incisión puede cubrirse con una membrana de ventilación fabricada de un material microporoso, preferentemente en el interior del recipiente.

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En una realización que no es parte de la invención, los medios para liberar la sobrepresión pueden comprender una tapa de ventilación. Una tapa de ventilación se define en este documento como una tapa que permite la permeación de gas, pero no permite la permeación de líquido. Esta tapa de ventilación puede ser roscada o a presión en el recipiente que contiene levadura líquida y posibilita la liberación de gas del interior, mientras que al mismo tiempo la tapa de ventilación evita que se filtre la levadura líquida. Tapas de ventilación adecuadas pueden comprender un tamiz que esté fijado en el lado interno de la tapa. Estas tapas pueden comprender adicionalmente uno o más orificios localizados en la pared superior de la tapa. Si los orificios están presentes en la tapa, el gas puede escapar del recipiente por los orificios mientras que, en ausencia de orificios, el gas puede escapar por la rosca de tornillo de la tapa. El tamiz puede estar fabricado de un material de membrana microporosa de ventilación que sea permeable al gas e impermeable a líquidos. Alternativamente, la tapa también puede contener un mecanismo de liberación de la sobrepresión dentro de la tapa que se abra por encima de un cierto valor umbral, por ejemplo 10 mbar (1 kPa).

En otra realización que no es parte de la invención, todo el recipiente, o al menos una parte del mismo, está fabricado de un material microporoso proporcionando así al recipiente los medios para liberar la sobrepresión.

Materiales microporosos adecuados que van a usarse para los medios de envase de la invención comprenden PTFE (politetrafluoroetileno) o UHMW-PE (de peso molecular ultra alto tal como Solupor^{TM} de DSM Solutech, los Países Bajos). El material microporoso puede tener un tamaño de poro de 0,05-5,0 micrómetros, preferentemente 0,1-2,0 micrómetros.

El recipiente puede estar fabricado de cualquier material de calidad alimentaria. Por ejemplo, el recipiente puede estar fabricado de cartón que esté opcionalmente equipado con un recubrimiento de plástico tal como polietileno o un recubrimiento de aluminio. Estos recipientes de cartón pueden proveerse con una o más tapas de ventilación o con una o más incisiones. Los recipientes de cartón que contienen levadura líquida tienen preferentemente un volumen entre 0,1 y 5 litros, más preferentemente entre 0,25 y 4 litros, y lo más preferentemente entre 0,5 y 3 litros. Si los recipientes de cartón se proveen con una o más incisiones, entonces estas incisiones se localizan preferentemente en el cierre hermético superior del envase. Las incisiones pueden ser pequeños cortes lineales hechos en el centro del cierre hermético superior, próximos al pliegue de aleta horizontal superior. La longitud de los cortes puede estar entre 1-80 mm, preferentemente entre 5-50 mm, y más preferentemente 10-20 mm; dependiendo el valor máximo de las dimensiones del envase. La distancia entre la(s) incisión(es) y el borde del pliegue de aleta horizontal es preferentemente inferior a 5 mm y superior a 0,5 mm, más preferentemente inferior a 2 mm y superior a 05 mm, lo más preferentemente aproximadamente 1 mm. Puede hacerse una incisión en el cierre hermético. En el caso en que estén presentes 2 incisiones, pueden estar presentes en el mismo plano horizontal o en ambos lados de la aleta superior. Después de llenarse el envase con levadura líquida de panadero en la máquina de llenado, el cierre hermético superior del envase se hace del modo habitual fundiendo el material de polietileno y presionando las capas opuestas entre sí. De este modo, la incisión está en la posición "cerrada". Dándole la vuelta al envase no se produce el escape del producto líquido del envase. Sólo a una cierta sobrepresión, la incisión se abre y tienen lugar la liberación
de CO_{2}.

El recipiente también puede ser una botella o (bidón) lata fabricada de un material de calidad alimentaria adecuado tal como PET y HDPE. Estos recipientes se proveen preferentemente de una tapa de ventilación que está roscada o a presión sobre el recipiente.

En otra realización, los medios de envase comprenden adicionalmente una estructura de soporte, tal como una caja, que sujeta el recipiente. En este caso, el recipiente puede estar fabricado de materiales tales como polietileno, nailon, EVOH, MPET o combinaciones de los mismos. Alternativamente, el recipiente puede estar fabricado de materiales microporosos como se describe anteriormente. La caja puede estar fabricada de cartón. Puede recubrirse con el fin de evitar que el cartón se debilite en el caso de que se produjera condensación de agua. Estos medios de envase pueden tener un volumen entre 1 e inferior a 100 litros y preferentemente tienen un volumen entre 5-50 litros y más preferentemente entre 10-30 litros.

Los medios de envase proporcionados por la invención contienen levadura líquida de panadero. Preferentemente, la levadura líquida de panadero tiene un contenido de materia seca entre el 5 y el 25% (p/p), más preferentemente entre el 17 y el 23% (levadura en crema). Preferentemente, la levadura líquida comprende además una goma, tal como xantana. El producto de levadura líquida también puede comprender uno o más adyuvantes de procesamiento con propiedades que mejoran la masa y/o el pan tales como enzimas, ácido ascórbico, emulsionantes y similares.

Los medios de envase que se proporcionan por la invención permiten que los panaderos artesanales usen levadura líquida, en particular además levadura en crema, tal como panaderías a gran escala. Los medios de envase pueden ser usados por el panadero del siguiente modo. Después de abrir los medios de envase, la levadura líquida puede transferirse de los medios de envase a una balanza o un vaso medidor usando un simple grifo, un sistema dispensador o una pequeña tubería y una bomba de membrana o verterla directamente a la mezcladora (de masa) en el caso de que el volumen de levadura coincida con la cantidad de levadura requerida para la preparación de la masa. Los medios de envase también pueden ponerse en un recipiente a presión y puede usarse la presión de aire exterior para vaciar el recipiente. Obviamente, dependiendo de las exigencias del panadero, también es posible la automatización de la dosificación de levadura, por ejemplo, poniendo los medios de envase en células de carga y usando una bomba, una válvula dosificadora y un ordenador. Los ejemplos 1 a 3 no forman parte de la invención.

Ejemplo 1

Se construyeron diferentes medios de envase, conteniendo todos una caja de cartón y un revestimiento fabricado de LLDPE (polietileno lineal de baja densidad) con un volumen de 20 litros y un pico equipado con una rosca de tornillo para montar una tapa roscada. Se usaron las siguientes tapas:

1.: Tapa cerrada sin tapa de ventilación.

2.: Sin tapa, es decir, un medio de envase abierto.

3.: Tapa de ventilación con una membrana de PTFE fijada al interior.

4.: Tapa de ventilación con 1 orificio de 1,0 mm de diámetro localizado en la pared superior de la tapa y una membrana de PTFE fijada al interior de la tapa.

5.: Tapa de ventilación con 5 orificios de 1,0 mm de diámetro localizados en la pared superior de la tapa y una membrana de PTFE fijada al interior de la tapa.

6.: Tapa de ventilación con una membrana de UHMW-PE fijada al interior.

7.: Tapa de ventilación con 1 orificio de 1,0 mm de diámetro localizado en la pared superior de la tapa y una membrana de UHMW-PE fijada al interior de la tapa.

8.: Tapa de ventilación con 5 orificios de 1,0 mm de diámetro localizados en la pared superior de la tapa y una membrana de UHMW-PE fijada al interior de la tapa.

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Todos los medios de envase se llenaron con aproximadamente 15 litros de levadura en crema estabilizada comercialmente disponible ("Koningscream" - producida por DSM en Delft, los Países Bajos). Para probar el efecto de la sobrepresión en estos medios de envase se usó una temperatura de incubación de 20ºC durante un periodo de 3 semanas. Todas las cajas se agitaron cada 3 días para estimular la liberación de gas del fluido al espacio de cabeza de las bolsas. Los resultados fueron del siguiente modo:

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TABLA 1 Almacenamiento de levadura en crema estabilizada en medios de envase provistos de diversos medios para liberar la sobrepresión a 20ºC

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De estos datos puede concluirse que el uso de una tapa cerrada lleva a una rápida expansión y deformación de los medios de envase. Todas las tapas de ventilación con o una membrana de PTFE o de UHMW-PE y con o sin orificios en la propia tapa tienen un buen rendimiento comparable a los medios de envase sin tapa. Cuando se agitaron las cajas llenas con las tapas de ventilación, la liberación de CO_{2} del fluido puede llevar temporalmente a la expansión de los revestimientos; sin embargo, en el plazo de unas pocas horas, los revestimientos recuperan su forma
original.

Para determinar la producción de CO_{2} que ha tenido lugar durante la prueba de almacenamiento de las levaduras en crema, se determinó su composición química, antes y después de la incubación. La producción de CO_{2} se calculó usando la siguiente ecuación de reacción:

1 glucosa \rightarrow 2 CO_{2} + 2 etanol

usando un volumen molecular de 22,4 litros por mol de CO_{2}.

La conversión de glucosa se calculó a partir de la disminución de materia seca de levadura, y la disminución de trehalosa y glucógeno que tuvo lugar durante el periodo de almacenamiento usando la siguiente ecuación (en gramos/kg de materia seca de levadura)

\Delta glucosa = \Delta [materia seca de levadura * (% de trehalosa + % de glucógeno)] * 360/342*10

Los resultados del cálculo son del siguiente modo (tabla 2):

TABLA 2 Producción de CO_{2} estimada después de 3 semanas de almacenamiento a 20ºC

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De estos datos puede concluirse que durante el almacenamiento se formaron cantidades considerables de CO_{2}: aproximadamente 5,0 litros de CO_{2} por kg de levadura en crema. Dado el hecho de que los medios de envase se llenaron con aproximadamente 15 litros de levadura en crema, se deduce que la cantidad total de CO_{2} producida dentro de las bolsas de 20 litros debe haber sido de aproximadamente 75 litros de CO_{2}. Parte del CO_{2} se disolvió en la disolución de levadura en crema; parte se ha liberado en el espacio de cabeza de las bolsas en las que se ventiló o llevó a una sobrepresión en la bolsa. Usando los valores de saturación de CO_{2} estándar de CO_{2} en agua (2,3 g de CO_{2}/kg de agua a 20ºC que es igual a 1,1 litro de CO_{2}/kg de agua) puede calcularse que, en el caso de un medio de envase con una tapa cerrada, la cantidad de CO_{2} gaseoso en el espacio de cabeza de 5 litros de los revestimientos puede haberse elevado a 60 litros, llevando a una sobrepresión máxima teórica de 60/5 = 12 bar (1200 kPa), que explica fácilmente la expansión de las bolsas y la deformación de las cajas que se observó durante la prueba.

Ejemplo 2

Se usaron diferentes medios de envase, estando constituidos todos por una única caja de cartón de 1 litro equipada con un recubrimiento de polietileno en el interior y un pico equipado con una rosca de tornillo para montar una tapa roscada (véase la figura 1). Como medios de ventilación se usaron las mismas tapas que las del ejemplo 1. Todos los medios de envase se llenaron con aproximadamente 1 litro de levadura en crema estabilizada comercialmente disponible ("Koningscream" - producida por DSM en Delft, los Países Bajos). Las cajas se almacenaron a una temperatura de 20ºC durante 3 semanas y se agitaron regularmente con el fin de estimular la liberación de gas del fluido de la levadura en crema. Los resultados fueron como se representan en la tabla 3:

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TABLA 3 Almacenamiento de levadura en crema estabilizada en medios de envase provistos de diversos medios para liberar la sobrepresión a 20ºC

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De estos datos puede concluirse que los medios de envase que comprenden un único recipiente de cartón y se proveyeron de una tapa cerrada no pueden usarse para el almacenamiento de levadura líquida. Los medios de envase con una tapa de ventilación son muy adecuados y se comportan igual de bien que las cajas provistas sin tapa. Cuando se agitaron las cajas que contenían levadura líquida con las tapas de ventilación se produjo algo de expansión, sin embargo, en un corto espacio de tiempo, las cajas recuperaron su forma original.

Ejemplo 3

Se construyeron diferentes medios de envase, todos equipados con una tapa de ventilación que tenía 1 orificio de 1,0 mm de diámetro localizado en la pared superior de la tapa y que tenían una membrana de PTFE en el interior:

1.: Bolsa de aluminio de 0,5 litros

2.: Botella de PET de 1,5 litros

3.: Botella de HDPE 2 litros

4.: Lata en caja de 20 litros

5.: Bidón de 20 litros.

Todos los medios de envase se llenaron con el volumen apropiado de levadura en crema estabilizada comercialmente disponible ("Koningscream" - producida por DSM en Delft, los Países Bajos). Para probar el efecto de la generación de gas por la levadura, que da como resultado una alta presión dentro de estos medios de envase, los medios de envase se almacenaron a una temperatura de 20ºC durante 3 semanas. Los medios de envase se agitaron regularmente con el fin de estimular la liberación de gas del fluido de la levadura en crema. Los resultados fueron como se describen en la tabla 4:

De la tabla 4 puede concluirse que los medios de envase provistos de una tapa de ventilación son muy adecuados para almacenar levadura líquida. Cuando se agitaron las cajas que contenían levadura líquida con las tapas de ventilación se produjo algo de expansión/sobrepresión, sin embargo, en un corto espacio de tiempo, las cajas recuperaron su forma original/o tuvo lugar la liberación de sobrepresión.

TABLA 4 Almacenamiento de levadura en crema estabilizada en medios de envase provistos de una tapa de ventilación a 20ºC

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Ejemplo 4

Se usaron dos cajas de cartón de 1 litro como se describen en el ejemplo 2. Una caja se proveyó con una incisión como medio de liberación de sobrepresión. La figura 2 muestra la estructura doblada abierta de la caja de cartón. Está formada por los paneles 1-4 y un quinto panel (5). Al montar la caja de cartón, el quinto panel se sella al panel 1. Otras dimensiones son: a = 19,4 cm, b = 4,0 cm, c = 1,8 cm, d = 7,0 cm dando como resultado un volumen de la caja de cartón de aproximadamente 1 litro. Aquí, el panel 1 se proveyó de una incisión en el cierre hermético de la aleta superior. La longitud de la incisión fue 15 mm y la distancia entre la(s) incisión(es) y el borde del pliegue de aleta horizontal fue aproximadamente 1 mm.

Ambas cajas se llenaron con aproximadamente 1 litro de levadura en crema estabilizada comercialmente disponible ("Koningscream" - producida por DSM en Delft, los Países Bajos) y se cerraron después de fundir el PE y presionar las capas opuestas en una máquina de llenado. Para probar el efecto de la sobrepresión en estos medios de envase se usaron diferentes temperaturas de incubación: 4ºC, 10ºC y 25ºC. El periodo de incubación máximo fue 1 semana.

TABLA 5 Almacenamiento de levadura en crema estabilizada en medios de envase provistos de diversos medios para liberar la sobrepresión a 20ºC

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De estos datos puede deducirse que el uso de medios de envase sin incisión se expande y deforma rápidamente, incluso a baja temperatura de conservación. El envase con ventilación, con una incisión en el cierre hermético superior, tiene un buen rendimiento. Cuando se agita el envase con ventilación, la liberación de CO_{2} del fluido puede llevar temporalmente a la expansión del envase; sin embargo, en el plazo de unas pocas horas, el envase recupera su forma original.

Claims

1. Medio de envase que comprende un recipiente que tiene un cierre hermético superior dispuesto a lo largo de un pliegue de aleta horizontal superior conteniendo dicho recipiente levadura líquida de panadero, caracterizado porque el recipiente está equipado con un medio para liberar la sobrepresión y tiene un volumen entre 0,1 e inferior a 100 litros, comprendiendo el medio para liberar la sobrepresión una o más incisiones separadas de 0,5 mm a 5 mm del pliegue de aleta horizontal superior.

2. Medio de envase según la reivindicación 1, caracterizado porque la incisión está cubierta con una membrana de ventilación.

3. Medio de envase según la reivindicación 2, en el que la membrana de ventilación está fabricada de un material microporoso.

4. Medio de envase según una cualquiera de las reivindicaciones 1-3, caracterizado porque al menos una parte del recipiente está fabricado de un material microporoso.

5. Medio de envase según una cualquiera de las reivindicaciones 3 ó 4 en el que el material microporoso es PTFE.

6. Medio de envase según la reivindicación 5 en el que el material microporoso es UHMW-PE.

7. Medio de envase según una cualquiera de las reivindicaciones 3-6 en el que el material microporoso tiene un tamaño de poro entre 0,05-5,0 micrómetros.

8. Medio de envase según una cualquiera de las reivindicaciones 1-7, caracterizado porque el recipiente está fabricado de cartón.

9. Medio de envase según la reivindicación 8, caracterizado porque el interior del recipiente de cartón está recubierto con un material de plástico, tal como polietileno.

10. Medio de envase según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes en el que el medio de envase comprende además una estructura de soporte que sujeta el recipiente.

11. Medio de envase según la reivindicación 10, caracterizado porque la estructura de soporte es una caja fabricada de cartón.

12. Medio de envase según la reivindicación 11, caracterizado porque la caja de cartón contiene un recubrimiento.

13. Medio de envase según una cualquiera de las reivindicaciones 1-12, en el que la levadura líquida de panadero tiene un contenido de materia seca entre el 5 y el 25% (p/p).

14. Medio de envase según una cualquiera de las reivindicaciones 1-13, en el que la levadura líquida de panadero comprende además una goma.

15. Medio de envase según una cualquiera de las reivindicaciones 1-14, en el que la levadura líquida de panadero comprende además uno o más adyuvantes de procesamiento con propiedades que mejoran la masa y/o el pan.

16. Uso de medios de envase según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 15 para el transporte y el almacenamiento de levadura líquida de panadero y su aplicación para la producción de masa y productos de panadería.