GR1009028B - Μεθοδος διπλου φυσικου προζυμιου - Google Patents

Abstract

Το νέο, πρωτότυπο και καινοτόμο της παρούσας εφεύρεσης εντοπίζεται στο τεχνικό πεδίο της παραγωγής προϊόντων άρτου με προζύμι. Το Διπλό Φυσικό Προζύμι, αποτελεί φτηνή πρώτη ύλη με άριστα μορφολογικά, αρωματικά και γευστικά αποτελέσματα για τα παραγόμενα προϊόντα. Συνεπώς, έχει σπουδαία πρακτική χρησιμότητα, γιατί με οικονομικό και φυσικό τρόπο εξασφαλίζεται ψωμί με όξινη γεύση χωρίς τεχνητά πρόσθετα υψηλού κόστους και αμφίβολης θρεπτικής και γευστικής αξίας, ενώ ταυτόχρονα δεν υστερεί διόλου σε όγκο από τα όξινης γεύσης ψωμιά. Η μέθοδος παρασκευής του είναι η ανάμειξη προζυμιού, που έχει παραχθεί με ελάχιστη ποσότητα μαγιάς, ήτοι σε ποσοστό 0.1% - 1% της συνολικής ποσότητας αλευριού της εκτελούμενης συνταγής και η ανάμειξη αυτού με δεύτερο ξινό προζύμι, κρατημένο από την προηγούμενη ημέρα, που έχει ωριμάσει βραδέως και έχει παραχθεί με ελάχιστο ποσοστό αλευριού. Η σύμμειξη των δύο τύπων προζυμιών, όπως τα παρασκευάζει ο εφευρέτης, παράγει το Διπλό Φυσικό Προζύμι.

Description

ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ

«ΜΕΘΟΔΟΣ ΔΙΠΛΟΥ ΦΥΣΙΚΟΥ ΠΡΟΖΥΜΙΟΥ »

            Η παρούσα εφεύρεση σχετίζεται με τη διεργασία κατά την οποία με την ανάμιξη συστατικών, όπως είναι το αλεύρι, το νερό, η μαγιά, το αλάτι και ανακατεύοντας το μείγμα των ανωτέρω στοιχείων παράγεται η ζύμη, από την οποία θα προκόψουν οι διάφοροι τύποι ψωμιών και αρτοπαρασκευασμάτων. Εκτός από αυτή την απλή τεχνική, έχει επικρατήσει και η τεχνική παραγωγής ψωμιού με προζύμι, η οποία υλοποιείται σε δύο στάδια. Η καινοτομία της παρούσας εφεύρεσης εντοπίζεται στο τεχνικό πεδίο της παραγωγής προϊόντων άρτου με προζύμι.

            Το προζύμι από χημική άποψη είναι ένας συνδυασμός ζυμομυκήτων και γαλακτικών βακτηριδίων, που ευθύνονται τόσο για την παραγωγή διοξειδίου του άνθρακα και αιθανόλης , όσο και για την ανάδυση αρωματικών ουσιών . Ως μέθοδος παραγωγής ζυμαριού για χρήση στην αρτοποιεία, είναι γνωστή η σύμμειξη αλευριού, νερού, αλατιού αλλά και μαγιάς σε ποσοστό 2.5% - 4.5% επί του συνολικής ποσότητας χρησιμοποιούμενου αλευριού, μετρημένου και υπολογισμένου σε κιλά (kg).

            Οι τύποι προζυμιού, που χρησιμοποιεί το σύνολο των αρτοποιών της χώρας είναι οι ακόλουθοι:

ΠΡΟΖΥΜΙ ΤΥΠΟΥ Α’- ΑΠΛΟ ΠΡΟΖΥΜΙ

            Πρώτο Στάδιο Παρασκευής

Σε πρώτο στάδιο και για να παρασκευασθεί το προζύμι, που θα χρησιμοποιηθεί ως βάση για την τελική ζύμη, αντλείται από το σύνολο των υλικών της προς εκτέλεση συνταγής ένα ποσοστό της τάξης του 20% και επιπρόσθετα το 100% της μαγιάς, που προβλέπεται να χρησιμοποιηθεί στην προς εκτέλεση συνταγή. Το μείγμα αυτό, του 20% του συνόλου των υλικών της συνταγής του 100% της προβλεπόμενης στη συνταγή προς εκτέλεση μαγιάς, σχηματίζουν το προζύμι, που αφίεται να ξεκουραστεί 15 λεπτά.

            Δεύτερο   Στάδιο  Παρασκευής 

Έπειτα, σε δεύτερο χρονικά στάδιο, τα υπόλοιπα υλικά (80% του συνόλου των υλικών της συνταγής), που απέμειναν μετά την αφαίρεση των υλικών του προζυμιού, αναμειγνύονται με το προζύμι, και ζυμώνονται στο σύνολο τους. Με το ζύμωμα επιδιώκεται η προσθήκη οξυγόνου στο ζυμάρι, καθώς με τη διαρκή και επαναληπτική κίνηση του ζυμώματος, το οξυγόνο της ατμόσφαιρας εγκλωβίζεται στην απορροφητική ζύμη. Ακολουθεί μία φυσική διεργασία, που συνίσταται στη διάσπαση των πρωτεϊνών γλουτένης του αλευριού, εξαιτίας της οποίας αποκτά ελαστικότητα η ζύμη. Σε δεύτερο στάδιο, ο μύκητας της μαγιάς διασπά τους υδατάνθρακες, που βρίσκονται εκ (ρύσεως στο αλεύρι και παράγεται αλκοόλη, που εξατμίζεται σε σύντομο χρόνο και διοξείδιο του άνθρακα, στο οποίο οφείλεται η αύξηση του όγκου της ζύμης κατά την ωρίμανση της.

            Αξιολόγηση Στάθμης Τεχνικής

Ένα προζύμι, λοιπόν, που χρησιμοποιείται σε μεγάλη έκταση στην αρτοποιεία είναι αυτό, που η μαγιά του αποτελεί το 2.5% - 4.5% επί της ποσότητας αλευριού, που χρησιμοποιείται, για να παραχθεί η ζύμη. Η μεγάλη σε ποσοστό αυτή αναλογία απο σκοπεί στην επιτάχυνση ωρίμανσης της ζύμης και κατ’ επέκταση ταχύτερη εκτέλεση της εργασίας με σημαντικές, όμως, αρνητικές συνέπειες στην ποιότητα των παραγόμενων προϊόντων άρτου, καθώς αυτά στερούνται αρωμάτων και γεύσης, εξαιτίας αυτής της τεχνητής επιτάχυνσης, με την προσθήκη στο μείγμα μεγάλης ποσότητας μαγιάς και τη βίαιη ωρίμανση της ζύμης (ταχύτατη διάσπαση σακχάρων), που αυτή η προσθήκη προκαλεί.

Προς κατανόηση της καθιερωμένης στάθμης τεχνικής επισυνάπτεται ενδεικτική συνταγή, που ακολουθείται από τους αρτοποιούς της χώρας και η οποία περιέχει αναλυτική περιγραφή υλικών και βημάτων εκτέλεσης (βλ. Παράρτημα I)

ΠΡΟΖΥΜΙ ΤΥΠΟΥ Β’ - ΞΙΝΟ ΠΡΟΖΥΜΙ

Ένας άλλος τύπος προζυμιού, εξίσου, διαδεδομένος στην παραγωγή ψωμιού και αρτοπαρασκευασμάτων είναι αυτός του φυσικού ξινού προζυμιού.

            Τρόπος Παρασκευής

Η ίδια διαδικασία παρασκευής των δύο σταδίων, όπως αυτά εκτέθηκαν ανωτέρω, ακολουθείται και για την παρασκευή ζύμης, που θα έχει βάση της το ξινό φυσικό προζύμι, με τη διαφορά όμως, ότι για την παρασκευή του ξινού προζυμιού χρησιμοποιείται διαφορετική αναλογία των υλικών της προς εκτέλεση συνταγής από την προηγούμενη(εκτός αλατιού, που προστίθεται στο δεύτερο στάδιο μαζί με τα υπόλοιπα υλικά, για μην πεθάνουν τα οξεογαλακτικά βακτηρίδια) ένα κομμάτι παλιάς ζύμης προηγούμενης ημέρας, στο οποίο προϋπάρχουν οξυγαλακτικα βακτηρίδια, που έχουν αναπτυχθεί στο παρελθόν.

       - Αξιολόγηση Στάθμης Τεχνικής

Το όξινο του προζυμιού οφείλεται στα οξυγαλακτικά βακτηρίδια, που διασπούν τα σάκχαρα του αμύλου(οργανική τροφή) και τα προϊόντα, που παράγονται από τη διάσπαση, είναι το γαλακτικό οξύ (LacticAcid) και το οξικό οξύ (AceticAcid) και σε δεύτερο χρόνο αναδύεται πλήθος αρωματικών ουσιών με ταυτόχρονη παραγωγή αλκοόλης, που άμεσα εξατμίζεται. Το ξινό προζύμι, που προκύπτει από την ανωτέρω διεργασία, χρησιμοποιείται ως σταθεροποιητής γλουτένης στην παραγωγή ψωμιού σικάλεως. Το ψωμί που παράγεται από το ξινό προζύμι είναι εύγευστο και αρωματικό, αλλά υστερεί σε όγκο.

Προς κατανόηση της καθιερωμένης στάθμης τεχνικής επισυνάπτεται ενδεικτική συνταγή, που ακολουθείται από τους αρτοποιούς της χώρας και η οποία περιέχει αναλυτική περιγραφή υλικών και βημάτων εκτέλεσης (βλ. Παράρτημα II)

             Ο παρών εφευρέτης, μετά από χρονοβόρες και εκτεταμένες έρευνες και πειραματισμούς, εξέλιξε αρχικά το προζύμι Α’ τύπου, χρησιμοποιώντας ελάχιστο ποσοστό μαγιάς, μόνο 0.1% σε ποσοστό βάρους αλευριού και επιτυγχάνοντας, κατά αυτό τον τρόπο, βραδεία και ομαλή ωρίμανση της ζύμης, κατέληξε να παράγει υψηλής ποιότητας πρώτη ύλη. Κανείς και ουδέποτε έχει επιχειρήσει να εφαρμόσει την εκτεθείσα αναλογία μαγιάς — αλευριού. Παρατίθεται το εξής παράδειγμα για ευχερέστερη κατανόηση: Είναι αδιανόητο ως σήμερα να αξιοποιείται μόνο 1 τοις χιλίοις μαγιά, δηλαδή επί βάρους αλευριού 1.000 κιλά για παραγωγή προζυμιού, να αναμειχθεΐ μόνο 1 κιλό μαγιά. Η βραδεία ωρίμανση της ζύμης, λόγω της παραπάνω αναλογίας, εξασφαλίζει γευστικό αρωματικό ψωμί.

            Το νέο, μοναδικό και πραγματικά καινοτόμο, όμως, της εφεύρεσης δεν συνίσταται στη βελτίωση παραγωγής του προζυμιού τύπου Α’, αλλά στο γεγονός ότι για πρώτη φορά και χωρίς ουδέποτε να έχει αναφερθεί στη γνωστή βιβλιογραφία ή να έχει διατυπωθεί ως προφορική γνώση οπουδήποτε στον κόσμο, αναμειγνύεται το Προζύμι τύπου Α’, όπως ο εφευρέτης το εξέλιξε και το βελτίωσε με την εφεύρεση του, με το ξινό Προζύμι τύπου Β’, όπως και αυτό τροποποιήθηκε από τον εφευρέτη χρησιμοποιώντας λιγότερο ποσοστό αλευριού και περισσότερες ώρες ωρίμανσης (βλ. Παράρτημα III), δημιουργώντας έτσι εν τέλει το αντικείμενο της εφεύρεσης, το «Διπλό Προζύμι». Με άλλα λόγια, κανένας άλλος πλην του εφευρέτη δεν αναμειγνύει στην αρτοπαρασκευή δύο τύπους προζυμιού, που στη μείξη τους να αποδίδουν το μοναδικό «Διπλό Προζύμι».

            Για να γίνει πιο διαυγή και εύληπτη η εφεύρεση, το «Διπλό Προζύμυ>, παρατίθεται το ακόλουθο σχήμα:

 Βελτιωμένο Προζύμι τύπου Α" Βελτιωμένο Ξινό Προζύμι = «Διπλό

Προζύμι»<1>

            Όλοι οι λοιποί αρτοποιοί και αρτοπαρασκευαστές χρησιμοποιούν είτε το ένα προζύμι ταχείας ωρίμανσης, είτε το άλλο, το ξινό προζύμι και ποτέ προζύμι βραδείας ωρίμανσης σε συνδυασμό με ξινό προζύμι βραδείας ωρίμανσης και πάντως σε καμία των περιπτώσεων στην αναλογία στην οποία κατέληξε ο εφευρέτης μετά από πλήθος δοκιμών και πειραμάτων.

            Το «Διπλό Προζύμι» αποτελεί άριστη πρώτη ύλη για την παρασκευή ψωμιού και αρτοπαρασκευασμάτων, που ξεχωρίζουν για την

<1>Βλ. επίσης Παράρτημα IV (επισυναπτόμενη Συνταγή Χωριάτικου, αποκλειστικής επινόησης του εφευρεύτου)

εξαιρετικά πλούσια γεύση τους, τον αυξημένο όγκο τους (αφράτο ψωμί) και τις αρωματικές τους ουσίες, που ικανοποιούν τόσο τη γεύση, όσο και την όσφρηση του καταναλωτή. Το «Διπλό Προζύμι» αποτελεί σπουδαία εφεύρεση, γιατί εξασφαλίζει φτηνή πρώτη ύλη, που αποδίδει άριστα αποτελέσματα στα παραγόμενα προϊόντα, στα οποία χρησιμοποιείται ως πρώτη ύλη. Επιπλέον, ο παραγόμενος άρτος, που έχει ως πρώτη ύλη το «Διπλό Προζύμι», έχει μεγαλύτερη διάρκεια ζωής, κοινώς δεν «μπαγιατεύει» σε σύντομο χρόνο και παράλληλα δεν διαλύεται σε ψίχουλα, καθιστώντας το αρτοσκεύασμα ένα ενιαίο, συμπαγές σύνολο. Επομένως, επιλύονται τα προβλήματα, τα προκαλούμενα από την παρούσα στάθμη τεχνικής, της χαμηλής γευστικής ικανοποίησης, που οφείλεται στη μεμονωμένη χρήση του προζυμιού τύπου Α’ και του μειωμένου όγκου, που οφείλεται στη μεμονωμένη χρήση του προζυμιού τύπου Β’ - Ξινό Προζύμι.

            Συμπερασματικά, το «Διπλό Προζύμι» προσθέτει νέα δεδομένα (standards) στην υπάρχουσα στάθμη τεχνικής και γι’ αυτό χρήζει άμεσης κατοχύρωσης με Δίπλωμα Ευρεσιτεχνίας.

Claims (2)

ΑΞΙΩΣΕΙΣ

 1. Μέθοδος παρασκευής του Διπλού Προζυμιού σε δύο παρασκευαστικά στάδια:

Σύνολο Υλικών, που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή

Υλικά

Αλεύρι τύπου 70: 48 κιλά

Αλεύρι τόπου 997:2 κιλά

Νερό 31-35 κιλά

Αλάτι 1000 γραμμάρια (2 %)

Λάδι 900 γραμμάρια

Ζάχαρη 750 γραμμάρια

Ξινό προζύμι 400 γραμμάρια

Μαγιά 35 - 50 γραμμάρια (έως 0,1 %)

ΣΤΑΔΙΟ 1° - Παρασκευάζεται το Α’ Προζύμι

Ζυμώνονται μαζί 10kg αλεύρι τόπου 70 με 6kg νερό, 200gr αλάτι και 35 — 50 gr μαγιάς, δηλαδή ολόκληρης της ποσότητας μαγιάς των υλικών της Συνταγής. Το Προζύμι τύπου Α’ ξεκουράζεται από 10 - 30 ώρες, ανάλογα τη θερμοκρασία περιβάλλοντος

ΣΤΑΔΙΟ 2° — Παρασκευάζεται το Β’ Προζύμι

Ζυμώνονται μαζί 4kg αλεύρι τύπου 70 με 2.2 - 2.5 kg νερό, με επιπλέον 400gr ξινό προζύμι τύπου Β, που περιέχει ειδική ομάδα βακτηριδίων. Ξεκουράζεται το Προζύμι τύπου Β’ (Ξινό Προζύμι) για 10 - 30 ώρες, σε θερμοκρασία 22 - 25 βαθμών κελσίου.

ΤΕΛΙΚΟ ΣΤΑΔΙΟ

Τα δύο παρασκευασμένα προζύμια αναμειγνύονται μεταξύ τους και με όλα τα υπόλοιπα υλικά και παράγεται έτσι η τελική ζύμη, που «ξεκουράζεται> για 4 - 6 ώρες και έπειτα πλάθεται σε διάφορα σχήματα και τύπους ψωμιών.

2.Το προϊόν της μεθόδου Διπλού Προζυμιού, ως πρώτη ύλη παρασκευής ψωμιών διαφόρων τύπων. Το «Διπλό Προζύμι», που χαρακτηρίζεται τόσο από τη νέα, μοναδική και καινοτόμα σύμμειξη:

α) προζύμης ελάχιστης φυσικής μαγιάς - μυκήτων, ήτοι 0,1% μαγιάς επί της συνολικής χρησιμοποιούμενης ποσότητας αλευριού. Π.χ. στα 50 κιλά αλευριού χρησιμοποιούνται 35 - 50 γραμμάρια μαγιάς. β)φυσικής ξινής προζύμης οξεογαλακτικών βακτηριδίων = ΔΙΠΛΟ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ