JP2007508027A - 特徴物及びクリームチーズ充填物を有し、こね粉内に加えられたオリーブオイルを有するクロワッサン系ペストリー製品の製造方法 - Google Patents

特徴物及びクリームチーズ充填物を有し、こね粉内に加えられたオリーブオイルを有するクロワッサン系ペストリー製品の製造方法 Download PDF

Info

Publication number
JP2007508027A
JP2007508027A JP2006534835A JP2006534835A JP2007508027A JP 2007508027 A JP2007508027 A JP 2007508027A JP 2006534835 A JP2006534835 A JP 2006534835A JP 2006534835 A JP2006534835 A JP 2006534835A JP 2007508027 A JP2007508027 A JP 2007508027A
Authority
JP
Japan
Prior art keywords
dough
olive oil
croissant
cream cheese
cooked meat
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
JP2006534835A
Other languages
English (en)
Other versions
JP2007508027A5 (ja
Inventor
ドマザキス,エマノウイル
Original Assignee
“クレタ・ファーム・アノニモス・ヴィオミチャニキ・アンド・エンポリキ・エタイレイア”
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by “クレタ・ファーム・アノニモス・ヴィオミチャニキ・アンド・エンポリキ・エタイレイア” filed Critical “クレタ・ファーム・アノニモス・ヴィオミチャニキ・アンド・エンポリキ・エタイレイア”
Publication of JP2007508027A publication Critical patent/JP2007508027A/ja
Publication of JP2007508027A5 publication Critical patent/JP2007508027A5/ja
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • AHUMAN NECESSITIES
    • A21BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21DTREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D8/00Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/02Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
    • A21D8/04Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
    • A21D8/045Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with a leaven or a composition containing acidifying bacteria
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A21BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21DTREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/10Multi-layered products
    • A21D13/16Multi-layered pastry, e.g. puff pastry; Danish pastry or laminated dough
    • A21D13/19Multi-layered pastry, e.g. puff pastry; Danish pastry or laminated dough with fillings
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A21BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21DTREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/30Filled, to be filled or stuffed products
    • A21D13/31Filled, to be filled or stuffed products filled before baking
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A21BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21DTREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D15/00Preserving finished, partly finished or par-baked bakery products; Improving
    • A21D15/02Preserving finished, partly finished or par-baked bakery products; Improving by cooling, e.g. refrigeration, freezing
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A21BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21DTREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14Organic oxygen compounds
    • A21D2/16Fatty acid esters
    • A21D2/165Triglycerides
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A21BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21DTREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D8/00Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/02Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Physics & Mathematics (AREA)
  • Thermal Sciences (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
  • Noodles (AREA)

Abstract

直接的又は間接的にこね粉に組み込まれたオリーブオイル、調理した肉及びクリームチーズ充填物を有するクロワッサン系ペストリーを製造する方法。そのこね粉の保存及び移送は冷蔵下で行われる。この方法は、以下の製造段階を含む:1.オリーブオイルを組み込むための特定のエマルジョンの製造。2.生物学的手段を使用してpHを安定して調整し、冷蔵最終製品の改善された保存性及び感覚受容性の特徴(風味、味、柔らかさ)のための状態を作り出す液状パン種の製造。3.二つの段階において主要クロワッサン系こね粉を調製し、熟成すること、並びに特定の厚さのシートを成形し、量産し、アイロンかけする。4.こね粉を切断し、調理した肉を自動的に充填し、長期熟成し、ベーキングし、予備冷却し、無菌条件下でクリームチーズを注入し、不活性ガスの保護雰囲気下で包装し、冷蔵下で貯蔵及び移送すること。

Description

発明の詳細な説明
本発明は調理した肉及びクリームチーズ充填物を有するクロワッサン系ペストリーを製造する方法に関し、以下の特徴を有する。
1.一般に使用される高融点動物脂肪又はマーガリンの換わりにこね粉(dough)を調製する間にオリーブオイルを使用すること。
2.オリーブオイルをこね粉に組み入れることを容易にするエマルジョンを使用すること。使用するエマルジョンは高い安定性を有することを特徴とし、その後の加工のために特別な機械的強度をそのこね粉に与える。
3.微生物培養物の特定の組合せによって調製される液状パン種を使用すること。この液状パン種は一次培養物のコンシステンシーを保証すると共に、その最終製品の感覚受容性の特徴(構造、色、味及び風味)も保証する。
4.以下を目的とする適切な技術的手法及び開発された加工工程:
a.更なる加工を容易にする高い機械的強度のこね粉調製。
b.貯蔵時の鮮度の感覚受容性の特徴を持続することに関して最終製品の均一なハニカム構造を安定化すること。
c.直接的又は間接的に混合されたオリーブオイルをこね粉に安定して組み込むこと(特殊化要因)、及びその感覚受容性、物理化学的、及び栄養性特徴の最大限の保存性。
d.冷蔵条件下(4〜6℃)の長期保存性(少なくとも30日)。
発明の目的
本発明は、下記特徴:
1.一般に使用される高融点動物脂肪又はマーガリンの換わりにオリーブオイルを直接的又は間接的に組み込むこと;
2.技術的補助製品を組み合わせて添加すること;及び
3.特定の技術的プロセスを用いること;
を有する調理した肉及びクリームチーズ充填物を有するクロワッサン系ペストリーを目的とする。
上述したことが、高い安定性を特徴とする特定の組成物のエマルジョンを使用すること及び微生物培養物の特定の組合せによって調製される液状パン種(leaven)を使用することで達成された。このエマルジョンはこね粉にその更なる加工のための最高の機械的耐性を与える。また、この液状パン種は一次培養物のコンシステンシーを保証すると共に、その最終生成物の感覚受容性の特徴及び長期保存性も保証する。
本発明によれば、以下の実施例によって、こね粉にオリーブオイルを直接的又は間接的に組み込んだ、調理した肉及びクリームチーズ充填物を有するクロワッサン系ペストリーが提供される。
製造段階の詳細
段階1
はじめにエマルジョン及び液状パン種を調製する。40〜45℃の水の存在下蒸留モノグリセリド類の高速混合機における均質化によってエマルジョン(工程1)を調製する。次に、オリーブオイル、デキストロース、フルクトース及び卵黄を加える。特別に処方した微生物培養物でライ麦粉を接種し、その後、こね粉ニーダーにおいて18〜24時間32℃で培養して液状パン種(工程2)を調製する。
段階2
以下は主要製造段階:
粉及び水を上記(工程2)で調製した液状パン種と混合し、その後、共にニーディングする。その後、得られたこね粉を熟成チャンバーに移し、こね粉を温度30℃、相対湿度(RH)80%で120分間維持する。更に、残りの成分(即ち、粉、水、エマルジョン(工程1)、糖、卵、オリーブオイル及びベーカーズパン種(baker's leaven))をそこに加える。熟成したこね粉を成形機(押出機)に移し、成形する(rolled into shape)。成形したこね粉を一連のこね粉ローター通過させ、厚さを増大させる。こね粉シートを2.8〜3mmに平坦化する。この手順で得られたシートを切断−充填−折り畳み機内に置き、そこで、シートはクロワッサン形になると同時に調理した肉の充填物が組み込まれる。折り畳んだクロワッサンを溝(型)を備えたティン(tin)トレイ内に置き、熟成チャンバーに移し、クロワッサンは28℃、RH80%で8時間そこに置かれる。ベーキングを180℃、12〜15分間行う。その後、ベーキングされた製品を高微生物品質の空気の存在下で冷却し、その後、クリームチーズを自動的に製品中に注入する。最後に製品を保護ガス(CO/N)からなる改質した雰囲気において包装し、ラベルを付け、4〜6℃の冷蔵下で保存する。
本実施例により製造されるオリーブオイル、調理した肉及びクリームチーズ充填物を有するクロワッサン系こね粉は、構造が間接的なオリーブオイルの混合のために使用する特定の組成物のエマルジョン及び液状パン種を使用すること及びこね粉を成形する前後で長く熟成する二つの段階を行う限り、優れた安定性と均質性を有する。製造の間、低温とするのでこれら製品が含むオリーブオイルの物理化学的性質が害されること無く維持される。これは、製品の初期の鮮度が保たれることに寄与する。

Claims (2)

  1. 調理した肉及びクリームチーズ充填物を有するクロワッサン系ペストリーを製造する方法であって、
    こね粉を調製する間にオリーブオイルを直接又は間接的に加えることを特徴とし、
    オリーブオイルが一般に使用される高融点動物脂肪又はマーガリンと置き換わり、
    該方法は、
    a.高速混合機における均質化によって40〜45℃の水の存在下蒸留モノグリセリド類のエマルジョンを調製し、その後、オリーブオイル、デキストロース、フルクトース及び卵黄を加える工程、
    b.特別に処方した微生物培養物でライ麦粉基質を接種し、その後、こね粉ニーダーにおいて18〜24時間32℃で培養して液状パン種を調製する工程、
    c.粉及び水を上記bで調製した液状パン種の所定量と混合し、その後、ニーディングする工程、
    d.ニーディングされたこね粉を熟成チャンバーに移し、こね粉を温度30℃、RH80%で120分間維持し、その後、残りの成分(粉、水、エマルジョン(a)、糖、卵、オリーブオイル、ベーカーズパン種)をそこに加える工程、
    e.熟成したこね粉を成形機(押出機)に移し、成形する工程、
    f.成形したこね粉を一連のこね粉ローター通過させ、厚さを増大させ、その後、こね粉シートを2.8〜3mmに平坦化する工程、
    g.この手順で得られたシートを切断−充填−折り畳み機内に置き、そこで、シートはクロワッサン形になると同時に調理した肉の充填物が加えられる工程、
    h.折り畳んだクロワッサンを溝(型)を備えたトレイ内に置き、熟成チャンバーに移し、クロワッサンは28℃、RH80%で8時間そこに置かれる工程、
    i.次にベーキングを180℃、12〜15分間行う工程、
    j.その後ベーキングされた製品を高微生物品質の空気の存在下で冷却し、その後、クリームチーズを自動的に製品中に注入する工程、
    k.最後に製品を保護ガス(CO/N)からなる改質した雰囲気において包装し、ラベルを付け、4〜6℃の冷蔵下で保存する工程;
    を含む、方法。
  2. 請求項1の方法によって製造された、調理した肉及びクリームチーズ充填物を有し、こね粉内に加えられたオリーブオイルを有するクロワッサン系ペストリー。
JP2006534835A 2003-10-14 2004-06-18 特徴物及びクリームチーズ充填物を有し、こね粉内に加えられたオリーブオイルを有するクロワッサン系ペストリー製品の製造方法 Pending JP2007508027A (ja)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
GR20030100415A GR1004676B (en) 2003-10-14 2003-10-14 Method for producing frozen croissant-type dough enriched with olive oil and stuffed with cooked pork meat and cheese cream
PCT/GR2004/000034 WO2005034638A1 (en) 2003-10-14 2004-06-18 Method of production of croissant type pastry products with charcuterie and cream cheese filling, and with incorporation of olive oil into the dough

Publications (2)

Publication Number Publication Date
JP2007508027A true JP2007508027A (ja) 2007-04-05
JP2007508027A5 JP2007508027A5 (ja) 2010-03-11

Family

ID=37426075

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
JP2006534835A Pending JP2007508027A (ja) 2003-10-14 2004-06-18 特徴物及びクリームチーズ充填物を有し、こね粉内に加えられたオリーブオイルを有するクロワッサン系ペストリー製品の製造方法

Country Status (9)

Country Link
US (1) US20070059403A1 (ja)
EP (1) EP1672983B1 (ja)
JP (1) JP2007508027A (ja)
CN (1) CN1867261A (ja)
CA (1) CA2520934A1 (ja)
DE (1) DE602004029801D1 (ja)
ES (1) ES2355104T3 (ja)
GR (1) GR1004676B (ja)
WO (1) WO2005034638A1 (ja)

Families Citing this family (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US20110104338A1 (en) * 2009-10-30 2011-05-05 Coleman Edward C Food Product Pertaining To A Filling-And-Cracker Sandwich
ITMI20110098A1 (it) * 2011-01-28 2012-07-29 Soavegel S R L Emulsione per la produzione di paste alimentari per prodotti da forno, e pasta alimentare contenente tale emulsione
CN103931721A (zh) * 2014-03-27 2014-07-23 郭峰 一种蓝莓酥皮糕点及其制备方法
WO2017003394A1 (en) * 2015-07-02 2017-01-05 Elvan Gida Sanayii Ve Ticaret Anonim Sirketi Long-life croissant production method

Family Cites Families (15)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CA1040479A (en) * 1974-11-08 1978-10-17 Alec J. Rodrick Method for making and packaging meat rolls
GB1575101A (en) * 1976-03-20 1980-09-17 Menge W Production of a natural leavened dough for the preparation of bread and pastries
EP0162644B2 (en) * 1984-05-25 1994-04-13 United Biscuits (Uk) Limited Food products and methods for their manufacture and preparation for consumption
FR2595211A1 (fr) * 1986-03-05 1987-09-11 Capocchiani Joelle Procede de fabrication d'un produit alimentaire fourre et produit obtenu
DK0421509T3 (da) * 1989-10-02 1995-06-26 Unilever Plc Næringsmiddelprodukt
CA2075977C (en) * 1990-03-19 1997-10-21 Katherine Louise Moore Pastry crust and pastry crust dough
IT1276681B1 (it) * 1995-06-08 1997-11-03 M G Braibanti Spa Prodotto da forno tipo sfogliatina dolce o salata, e procedimento per la sua preparazione industriale
CH687799A5 (de) * 1996-03-04 1997-02-28 Ly & Co Trading Co Gefuellte Teigrolle.
US6399128B1 (en) * 1996-05-29 2002-06-04 The Sandwich Factory, Co. Injection of foodstuff to fill bagels and breads
WO1998048634A2 (de) * 1997-04-25 1998-11-05 Horst Zwicker Teighaltiges nahrungsmittel
WO1999002039A1 (en) * 1997-07-09 1999-01-21 Kraft Foods, Inc. Dough enrobed cheese filling
US6165522A (en) * 1999-05-13 2000-12-26 Lira; Alfredo S. Processed food and a method for making a processed food product for mass distribution
CA2348256A1 (en) * 2000-05-25 2001-11-25 Kraft Foods Holdings, Inc. Improved dough enrobed filling products
GB2369983B (en) * 2000-12-18 2004-09-22 Rye Dev Ltd A process for manufacturing a food product
AU2002312964A1 (en) * 2001-05-30 2002-12-09 Unilever N.V. Packed bread snack

Also Published As

Publication number Publication date
DE602004029801D1 (de) 2010-12-09
WO2005034638A1 (en) 2005-04-21
EP1672983B1 (en) 2010-10-27
CA2520934A1 (en) 2005-04-21
EP1672983A1 (en) 2006-06-28
ES2355104T3 (es) 2011-03-22
US20070059403A1 (en) 2007-03-15
GR1004676B (en) 2004-09-21
CN1867261A (zh) 2006-11-22

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR101926077B1 (ko) 요거트와 탄산수를 이용한 빵 및 그 제조방법
KR101057598B1 (ko) 쌀발효 빵 및 그의 제조 방법
BRPI0910451B1 (pt) método para preparar massas congeladas prontas para assar
KR101610913B1 (ko) 쌀 반죽 조성물 및 이를 이용하여 제조되는 제과류 식품
KR101169655B1 (ko) 빵의 제조 방법
JP2007508027A (ja) 特徴物及びクリームチーズ充填物を有し、こね粉内に加えられたオリーブオイルを有するクロワッサン系ペストリー製品の製造方法
JP5210916B2 (ja) パンの製造方法
JP2007244235A (ja) パン類の製造方法
JP4954160B2 (ja) パン類の製造方法
KR20220019811A (ko) 절단 가능한 생누룩 블록
JP3696566B2 (ja) パン類の製造法
EP3199031B1 (en) Process for the production of a soft bakery product storable at room temperature
JP2014096995A (ja) 新規なメロンパン
US20070042086A1 (en) Leavened dough that withstands deep freezing, and method for the production thereof
KR102223004B1 (ko) 바나나 페이스트리 제조방법
RU2795064C2 (ru) Несладкая композиция-наполнитель и несладкие пищевые продукты
JP3450555B2 (ja) 冷蔵パン生地または冷凍パン生地の製造方法
RU2140159C1 (ru) Пирог длительного хранения и способ его приготовления
KR20230169596A (ko) 바움쿠헨 및 그의 제조방법
JP2023072762A (ja) 発酵種用小麦粉組成物
JPH08191658A (ja) パン類の製造方法
JP6327414B2 (ja) パン類生地の製造方法及びパン類の製造方法
KR20230164776A (ko) 투톤 크림을 포함하는 통딸기 케이크 제조방법
KR20100131187A (ko) 냉장 피자의 제조방법
TWI422334B (zh) Bread manufacturing method

Legal Events

Date Code Title Description
A621 Written request for application examination

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621

Effective date: 20070105

A977 Report on retrieval

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007

Effective date: 20090703

A131 Notification of reasons for refusal

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131

Effective date: 20090722

A601 Written request for extension of time

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A601

Effective date: 20091019

A602 Written permission of extension of time

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A602

Effective date: 20091026

A601 Written request for extension of time

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A601

Effective date: 20091221

A602 Written permission of extension of time

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A602

Effective date: 20100104

A524 Written submission of copy of amendment under section 19 (pct)

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A524

Effective date: 20100122

A02 Decision of refusal

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02

Effective date: 20100303