ITMI20110098A1

ITMI20110098A1 - Emulsione per la produzione di paste alimentari per prodotti da forno, e pasta alimentare contenente tale emulsione

Info

Publication number: ITMI20110098A1
Application number: IT000098A
Authority: IT
Inventors: Massimo Bianco; Francesco Corvino
Original assignee: Soavegel S R L
Priority date: 2011-01-28
Filing date: 2011-01-28
Publication date: 2012-07-29

Description

Descrizione di un brevetto di invenzione a nome:

DESCRIZIONE

Campo dell'invenzione

[1] La presente invenzione riguarda un'emulsione di acqua e olio di oliva da usarsi nella preparazione industriale di paste alimentari da cuocere in forno, quali per esempio pasta sfoglia, pasta brisée o pasta frolla. L'invenzione riguarda inoltre le paste alimentari per prodotti da forno contenenti la suddetta emulsione.

Stato della tecnica

[2] I grassi attualmente utilizzati nella preparazione industriale di paste alimentari quali per esempio pasta sfoglia, pasta briseé o pasta frolla sono il burro o la margarina. Il burro presenta gli inconvenienti di innalzare la colesterolemia e di essere un ingrediente assai costoso, e quindi poco indicato nella produzione industriale di pasta sfoglia. La margarina e più in generale i grassi idrogenati {trans) sono ingredienti meno costosi del burro e presentano spesso una consistenza meno variabile in funzione della temperatura ambientale; per contro presentano i seguenti inconvenienti: abbassano il colesterolo HDL e alzano quello LDL, aumentano il rischio cardiovascolare più dei grassi saturi, aumentano i livelli di insulina in risposta ad un dato carico glicemico, interferiscono con la risposta immunitaria, diminuiscono il livello di testosterone, inibiscono alcune reazioni enzimatiche fondamentali, alterano la permeabilità e la fluidità delle membrane cellulari, interferiscono con il metabolismo degli acidi grassi essenziali omega-3, incrementano la produzione di radicali liberi.

[3] L'Institute of Medicine of thè National Academies of Sciences, Engineering, Medicine and Research Council (IOM) degli Stati Uniti ha proposto per i grassi trans un Tolerable Upper Intake Level (UL) pari a zero.

Pertanto sarebbe desiderabile sostituire il burro e la margarina, nella produzione industriale di paste alimentari da cuocere in forno, con grassi che non presentino, o presentino in misura minore, i suesposti inconvenienti.

[4] L'olio di oliva é ben noto per le sue proprietà salutari e nutraceutiche, nonché per essere un ingrediente fondamentale della cosiddetta dieta mediterranea. Esso è ideale per genuinità, digeribilità, apporti nutrizionali e ricchezza di gusto. Le sue funzioni principali sono molteplici. Non genera il colesterolo "cattivo" (LDL), favorendo, al contrario, la formazione del colesterolo "buono" (HDL). Quest'ultimo garantisce l'integrità delle arterie. La presenza di acidi grassi monoinsaturi, tocoferoli (vitamina E), steroli vegetali e polifenoli svolgono un ruolo importante nell'attività antiossidante e antiradicalica limitando l'invecchiamento cellulare. La ricchezza di grassi insaturi aiuta il tessuto cellulare nell'assimilazione di sostanze indispensabili alla crescita. L'olio d'oliva oltre ad avere un ruolo di spicco nell'alimentazione mediterranea (ritenuta la più equilibrata) è considerato dai fisiologi della nutrizione utile per prevenire molte malattie.

[5] Tuttavia il suo utilizzo nella preparazione industriale di paste alimentari presenta numerosi problemi. Nella produzione industriale di pasta sfoglia la margarina o il burro vengono incorporati all'impasto di acqua e farina o:

a) impastando direttamente il grasso assieme all'acqua e alla farina -nel caso della pasta sfoglia questo procedimento viene solitamente chiamato "metodo scozzese"; oppure, particolarmente nel caso della pasta sfoglia

b)estrudendo una striscia di grasso sopra la striscia di impasto di acqua farina e poi laminando e ripiegando ripetutamente l'assieme così ottenuto, secondo i cosiddetti metodi inglese o francese.

[6] La produzione industriale di paste alimentari viene preferibilmente effettuata in stabilimenti a temperatura ambiente, e spesso climatizzati attorno ai 15-20°C, temperatura alla quale l'olio di oliva puro è liquido e quindi non può essere estruso sull'impasto di acqua e farina nè rende possibile la successiva laminazione di quest'ultimo.

Anche l'utilizzo di emulsioni di olio di oliva in acqua che siano solide, o abbiano comunque sufficiente consistenza e viscosità a temperatura ambiente, presenta diversi problemi, per esempio il rischio che, a causa delle notevoli sollecitazioni meccaniche dell'estrusione e della laminazione, l'emulsione si separi riproponendo i suesposti problemi dell'olio di oliva puro.

[7] Pertanto un primo scopo della presente invenzione è fornire un grasso alimentare a base di olio di oliva utilizzabile nella preparazione industriale di paste alimentari da cuocere in forno, quali per esempio pasta sfoglia, pasta brisée o pasta frolla.

Un secondo scopo dell'invenzione è fornire una pasta alimentare da cuocere in forno, quale per esempio pasta sfoglia, pasta brisée o pasta frolla, che sia producibile industrialmente e contenga un grasso alimentare a base di olio di oliva.

Sommario dell'invenzione

[8] Tali scopi vengono conseguiti, secondo un primo aspetto della presente invenzione, con un'emulsione per la produzione di paste alimentari per prodotti da forno avente le caratteristiche secondo la rivendicazione 1.

In una forma di realizzazione particolare dell'invenzione, l'addensante è caseinato di sodio e il suo contenuto nell'emulsione é variabile dal 10% al 11% in peso.

In una forma di realizzazione particolare, l'emulsione secondo l'invenzione contiene albume in una percentuale in peso variabile dal 23% al 24%.

In una forma di realizzazione particolare, l'emulsione secondo l'invenzione contiene pectina in una percentuale in peso variabile dal 1% al 2%. In una forma di realizzazione particolare dell'invenzione, l'addensante è caseinato di sodio e il suo contenuto nell'emulsione é variabile dal 2% al 3% in peso.

In un secondo aspetto della presente invenzione, tali scopi vengono conseguiti con una pasta alimentare per prodotti da forno, avente le caratteristiche secondo la rivendicazione 11.

[9] I vantaggi conseguibili con la presente invenzione risulteranno più evidenti, al tecnico del settore, dalla seguente descrizione dettagliata di un esempio di realizzazione particolare a carattere non limitativo, illustrato con riferimento alle seguenti figure schematiche.

Elenco delle Figure

[10] Figura 1 mostra una vista prospettica, parzialmente in sezione, di una porzione di striscia di impasto di acqua e farina su cui è stata estrusa una striscia di emulsione secondo 1'invenzione.

Descrizione dettagliata

[11] In un primo aspetto, l'invenzione ha per oggetto un'emulsione per la produzione di paste alimentari per prodotti da forno, dove l'emulsione contiene i seguenti ingredienti:

-olio di oliva in una frazione variabile dal 40% al 50% in peso;

-un emulsionante in una frazione variabile dal 3% al 10% in peso;

-un addensante in una frazione variabile dal 2% al 12% in peso;

-acqua in una frazione variabile dal 10% al 50% in peso.

[12] Oltre a essere particolarmente salutare e genuina grazie all'alto contenuto di olio di oliva, tale emulsione ha una sufficiente consistenza meccanica -o solidità, o ancora viscosità- a temperatura ambiente. Tale consistenza meccanica, nonché le sue proprietà reologiche, possono essere indicativamente simili a quelle della margarina di tipo noto, cioè di una sostanza solida o semisolida che può essere per esempio conservata per periodi relativamente lunghi in cella frigorifera a -20°C o a 4°C in pani di 8-10 kg di peso, e conserva una sufficiente consistenza meccanica per diverse ore se trasferita nei pressi della linea di produzione a temperatura ambiente, pur senza ricorrere a processi di idrogenazione dei grassi.

Si è infatti osservato che un'emulsione secondo può essere conservata integra a tra 4 C e 12 C per almeno 5-7 giorni, mentre a -20°C può conservarsi per più di 4-5 mesi.

[13] Tale emulsione si è inoltre rivelata particolarmente stabile rispetto alle sollecitazioni meccaniche della lavorazione industriale dell'impasto quali estrusione o ripetute laminazioni. Si è in particolare osservato che la suddetta emulsione non si separa durante la lavorazione dell'impasto. Per migliorare gli effetti sopra esposti, preferibilmente l'emulsionante è lecitina, e ancor più preferibilmente lecitina di soia. Preferibilmente l'addensante è caseinato di sodio. Preferibilmente l'olio di oliva è vergine o extravergine. Grazie alla presenza dell'olio di oliva un'emulsione secondo l'invenzione irrancidisce molto più lentamente rispetto al burro, consentendo una durata maggiore dei prodotti in fase di conservazione. L'olio di oliva inoltre esalta il sapore del prodotto da forno cotto, ne migliora la friabilità e, durante la cottura, rende l'impasto impermeabile al vapore acqueo favorendo l'aumento del suo volume.

[14] Alcune forme di realizzazione particolari dell'emulsione secondo l'invenzione si sono rivelate particolarmente adatte alla produzione industriale di pasta sfoglia essendo conservate in cella frigorifera a una temperatura compresa tra 0°C e 12°C, e più preferibilmente compresa tra 4 °C e 10°C. Tali emulsioni, nel seguito descritte, per semplicità vengono indicate nella presente descrizione come "emulsioni da refrigerazione".

[15] Un'emulsione da refrigerazione secondo l'invenzione comprende i seguenti ingredienti:

-olio di oliva in una frazione variabile dal 53% al 54% in peso;

-un emulsionante in una frazione variabile dal 8% al 9% in peso;

-un addensante in una frazione variabile dal 2% al 3% in peso;

-acqua pari al complemento a 100% in peso degli altri ingredienti; in particolare l'acqua può variare preferibilmente dal 30% al 40% in peso, e più preferibilmente dal 34% al 37% in peso.

Preferibilmente l'emulsionante é lecitina, per esempio lecitina di soia. Preferibilmente l'addensante è caseinato di sodio.

[16] Altre forme di realizzazione particolari dell'emulsione secondo l'invenzione si sono rivelate particolarmente adatte alla produzione industriale di pasta sfoglia essendo conservate surgelate in cella frigorifera, cioè portate a temperature inferiori a -20°C e successivamente conservate a temperature non inferiori a -18°C. Tali emulsioni, nel seguito descritte, per semplicità vengono indicate nella presente descrizione come "emulsioni da surgelamento" e vengono preferibilmente conservate a temperature pari o inferiori a -20°C.

[17] Un'emulsione da surgelamento secondo l'invenzione comprende i seguenti ingredienti:

-olio di oliva in una frazione variabile dal 42% al 43% in peso;

-un emulsionante in una frazione variabile dal 4% al 5% in peso;

-un addensante in una frazione variabile dal 10% al 11% in peso;

-albume d'uovo in una frazione variabile dal 23% al 24% in peso;

-un gelificante in una frazione variabile dal 1% al 2% in peso;

-acqua pari al complemento a 100% in peso degli altri ingredienti; in particolare l'acqua può variare preferibilmente dal 10% al 25% in peso, e più preferibilmente dal 15% al 20% in peso.

Preferibilmente l'emulsionante é lecitina, per esempio lecitina di soia. Preferibilmente l'addensante è caseinato di sodio. Preferibilmente il gelificante è pectina.

Le emulsioni da surgelamento, rispetto alle emulsioni da refrigerazione, sono più adatte a sopportare le variazioni chimico-fisiche che avvengono durante i processi di surgelamento o di congelazione, in particolare senza separarsi; sono inoltre più stabili se sottoposte alle basse temperature del surgelamento o del congelamento. Per contro le emulsioni da refrigerazione, rispetto alle emulsioni da surgelamento, tendono a sfogliare con maggiore intensità.

[18] In ogni caso, sia la composizione delle emulsioni da surgelamento che quella delle emulsioni da refrigerazione sono risultate ottimali quanto a:

-stabilità dell'emulsione stessa;

-capacità di sfogliare durante la cottura;

-caratteristiche reologiche, in particolare durezza e viscosità a temperatura ambiente e loro relativamente modeste variazioni al variare della temperatura;

-lavorabilità;

-possibilità di trasferire a livello industriale le soluzioni individuate in laboratorio;

-velocità di preparazione in quantità industriali; -capacità di simulare le caratteristiche chimicofisiche e di gusto, di un grasso solido a temperatura ambiente, quale il burro o le margarine.

[19] Le emulsioni da refrigerazione possono essere ottenute con un procedimento che comprende le seguenti operazioni:

-miscelare una opportuna quantità, quale emulsionante, di lecitina di soia con acqua ottenendo una prima soluzione intermedia;

-miscelare la prima soluzione intermedia con una opportuna quantità di olio di oliva in modo da ottenere una seconda soluzione intermedia;

-miscelare la seconda soluzione intermedia con una opportuna quantità di caseinato di sodio quale addensante, fino a ottenere una sostanza grassa cremosa viscosa, che è l'emulsione da refrigerazione finale.

[20] Le emulsioni da surgelamento possono essere ottenute con un procedimento che comprende le seguenti operazioni:

-miscelare di una opportuna quantità di pectina in polvere, quale addensante, con albume ottenendo una terza soluzione intermedia;

-miscelare la terza soluzione intermedia con una opportuna quantità di olio di oliva, ottenendo una quarta soluzione intermedia;

-miscelare la quarta soluzione intermedia con una opportuna quantità di emulsione da refrigerazione, ottenendo una quinta soluzione intermedia;

-miscelare la quinta soluzione intermedia con una opportuna quantità, quale addensante, di caseinato di sodio fino ad ottenere una sostanza grassa consistente con comportamento plastico-simili, che è l'emulsione da surgelamento finita.

[21] Sia nel procedimento per ottenere le emulsioni da refrigerazione che in quello per ottenere le emulsioni da surgelamento, le fasi operative per ottenere le soluzioni intermedie e le emulsioni finali vengono effettuate preferibilmente a temperatura ambiente o a temperatura fra 5 e 20 °C, eventualmente possono anche essere effettuate in presenza di gas, preferibilmente aria e/o uno o più gas inerti.

[22] Viene ora descritto un esempio di procedimento per preparare una pasta sfoglia da cuocere in forno con un'emulsione da refrigerazione; tale procedimento comprende le seguenti operazioni:

51) impastare farina, ed eventualmente malto, con acqua e sale da sale da cucina fino ad ottenere un panetto elastico sostanzialmente senza grumi, detto "pastello";

52) laminare il "pastello", in modo da ottenere un impasto spianato e allargato;

53) distribuire sulla superficie dell'impasto spianato e allargato, per esempio tramite un'estrusione in se nota (Figura 1), un'emulsione da refrigerazione o da surgelamento secondo l'invenzione e ripiegare formando un panetto; nell'esempio di Figura 1 il riferimento 1 indica la l'impasto di acqua e farina a forma di striscia, il riferimento 3 indica la striscia di emulsione estrusa sull'impasto di acqua e farina, e i riferimenti 5, 7 indicano due lembi di impasto di acqua e farina ripiegati in modo da ricoprire la striscia di emulsione 3;

54) laminare il panetto cosi ottenuto;

55) ripiegare su se stesso il panetto laminato in modo da formare più falde sovrapposte;

S6) ripetere più volte le operazioni dei punti S4) ed S5) -i cosiddetti "giri di pasta" o "girate"-fino a ottenere un panetto di pasta sfoglia propriamente detto e pronto per essere cotto in forno;

57) eventualmente conservare il panetto di pasta sfoglia in ambiente refrigerato o tramite surgelamento;

58) cuocere in forno il panetto di pasta sfoglia a una temperatura per esempio fra 200 e 220°C.

[23] Vengono ora forniti due esempi quantitativi non limitativi di procedimenti industriali per produrre pasta sfoglia con emulsioni a base di olio di oliva secondo l'invenzione.

ESEMPIO n.l

Per preparare l'impasto della pasta sfoglia sono utilizzati:

-35,44 % wt di acqua sull'impasto totale;

-63,29% wt di farina di frumento tenero;

1,27 % wt sale da cucina.

Sale, acqua e parte della farina sono pesate e introdotte nell'impastatrice. Una trascurabile quantità di farina è utilizzata durante la lavorazione per rendere più agevole l'operazione di allargamento e spianatura dell'impasto mediante l'ausilio di laminatoio. L'impasto è lavorato tramite macchine industriali di tipo noto, quali per esempio quelle prodotte dalla società RONDO Burgdorf AG, 3400 Burgdorf, Svizzera, fino ad ottenere un impasto elastico dalla struttura uniforme e morbida. L'impasto viene spianato e allargato con laminatoio fino a formare un grosso quadrato di dimensioni 30 x 30 cm dello spessore di circa 2 mm. Sulla superficie di tale grosso quadrato viene distribuita, per esempio tramite estrusione, un'emulsione da refrigerazione avente la seguente composizione:

-53,1 % olio d'oliva;

-35,4 % acqua di rubinetto o di sorgente;

-8,85 % lecitina di soia;

-2,65 % caseinato di sodio.

Successivamente viene eseguita la chiusura dell'impasto per formare gli strati di sfoglia . La procedura di spianatura, distribuzione dell'emulsione e ripiegatura a formare un nuovo panetto viene ripetuta altre 3 volte.

Il panetto di pasta sfoglia, con uno spessore finale di circa 3 cm, viene conservato in frigorifero fino al momento della cottura. Complessivamente a 395 g di impasto sono aggiunti 226 g di emulsione, cioè circa il 50% in meno del contenuto di grasso delle paste sfoglie di tipo noto contenenti burro o margarina.

Prima della cottura il panetto di pasta sfoglia viene diviso in tre parti o panetti più piccoli, ciascuno dei quali viene spianato fino ad ottenere un rettangolo delle dimensioni di 25 x 15 cm e dello spessore di 1 cm. I panetti più piccoli vengono posizionati su teglie e cotti in un forno ventilato pre-riscaldato con combinazione di tempo/temperatura : 210°C per 45 min.

ESEMPIO N.2

Per preparare l'impasto della pasta sfoglia sono utilizzati:

-32% di acqua sull'impasto totale;

-66,6% di farina di frumento tenero;

-0,3% di malto;

-1,1% sale da cucina.

L'impasto viene preparato come descritto nell'Esempio n.l.

Sulla superficie del grosso quadrato di 30 X 30 cm di impasto viene distribuita, per esempio tramite estrusione, un'emulsione da surgelamento avente la seguente composizione:

-42,44 % wt olio d'oliva;

-4,43 % wt lecitina di soia;

10,42 wt caseinato di sodio

-23, 83% wt albume d'uovo;

-1,19% wt pectina;

-17,7% wt acqua di rubinetto o sorgente.

La procedura di preparazione e cottura della sfoglia vengono completate analogamente a quanto descritto nell'esempio n.l, con la differenza che la cottura avviene in un forno ventilato pre-riscaldato con combinazione di tempo/temperatura : 200°C per 20 min.

Complessivamente a 606 g di impasto vengono aggiunti 200 g di emulsione. [FINE DELL'ESEMPIO n°2 ]

[24] Sia le emulsioni da refrigerazione sia quelle da surgelamento consentono di sostituire un grasso solido a temperatura ambiente, quale burro o margarina, con una grande quantità di grasso, quale l'olio di oliva, che a temperatura ambiente é allo stato liquido. Questa sostituzione comporta, innanzitutto, una riduzione della frazione grassa presente nel prodotto; infatti, grazie alle caratteristiche reologiche dell'emulsione, è possibile aggiungere un quantitativo ridotto di grasso -indicativamente fino al 50% in menorispetto alla margarina o burro ottenendo lo stesso risultato in termini di espansione degli strati di impasto in fase di cottura. Indicativamente, mentre con la normale margarina si può ottenere pasta sfoglia con un contenuto di circa il 25-30% di sostanza grassa, le paste sfoglie industriali preparate con emulsioni secondo l'invenzione possono avere anche 1'11-12% di sostanza grassa, come nei precedenti Esempi n°l e 2. Ciò comporta un minore contenuto calorico totale del prodotto a parità di peso.

[25] Inoltre la sostituzione di grassi idrogenati o ricchi di acidi grassi saturi con un ingrediente come l'olio d'oliva, ricco di acidi grassi essenziali e privo di colesterolo, rende le emulsioni secondo l'invenzione e le paste alimentari con esse ottenute più salutari e valide dal punto di vista nutrizionale. Chiaramente sia le emulsioni da refrigerazione sia quelle da surgelamento presentano i vantaggi esposti precedentemente delle più generiche emulsioni secondo l'invenzione, in particolare la notevole stabilità rispetto alle sollecitazioni e alle lavorazioni meccaniche dell'impasto; quest'ultimo vantaggio risulta particolarmente apprezzabile nella produzione di pasta sfoglia, la cui produzione comporta numerosi passaggi di laminazione e piegature.

[26] Sia le emulsioni da refrigerazione sia quelle da surgelamento consentono di ottenere la pasta sfoglia con un numero generalmente inferiore di "girate" rispetto alle paste sfoglie note contenenti burro o margarina.

Gli esempi di realizzazione precedentemente descritti sono suscettibili di diverse modifiche e variazioni pur senza fuoriuscire dall'ambito di protezione della presente invenzione. In particolare un'emulsione secondo l'invenzione può essere utilizzata come ingrediente non solo per pasta sfoglia, ma anche per pasta brisée, pasta frolla e altri tipi ancora di pasta per prodotti da forno. La lecitina può essere sostituita da un diverso emulsionante, per esempio da altre sostanze a base di fosfatidilcolina, maltodestrine, carragenine o altre proteine vegetali. Il caseinato di sodio può essere sostituito da un diverso addensante, quale per esempio caseinato di potassio o di calcio. L'albume può essere sostituito dalle proteine del latte. La pectina può essere sostituita da un diverso gelificante, quale per esempio gomma di guar o agar-agar (agarosio).

Gli esempi ed elenchi di possibili varianti della presente domanda sono da intendersi come elenchi non esaustivi.

Claims

RIVENDICAZIONI 1) Emulsione per la produzione di paste alimentari per prodotti da forno, dove l'emulsione contiene i seguenti ingredienti: -olio di oliva in una frazione variabile dal 40% al 50% in peso; -un emulsionante in una frazione variabile dal 3% al 10% in peso; -un addensante in una frazione variabile dal 2% al 12% in peso; -acqua in una frazione variabile dal 10% al 50% in peso.
2) Emulsione secondo la rivendicazione 1, dove l'emulsionante è scelto dal seguente gruppo: lecitina, sostanze a base di fosfatidilcolina, maltodestrine, carragenine.
3) Emulsione secondo la rivendicazione 1, dove l'addensante é scelto dal seguente gruppo: caseinato di sodio, caseinato di potassio, caseinato di calcio.
4) Emulsione secondo la rivendicazione 1, dove il contenuto di olio di oliva é variabile da 42% al 43% in peso.
5) Emulsione secondo le rivendicazioni 2, 3, 4, dove il contenuto di lecitina di soia, di lecitina in genere, di sostanze a base di fosfatidilcolina, di maltodestrine, di carragenine, è variabile da 4% al 5% in peso.
6) Emulsione secondo la rivendicazione 5, contenente inoltre: -caseinato di sodio in una percentuale variabile dal 10% all' 11% in peso; -albume d'uovo in una percentuale variabile dal 23% al 24% in peso, oppure proteine del latte in una percentuale variabile dal 23% al 24% in peso; e -un gelificante in una percentuale variabile dal 1% al 2% in peso, dove il gelificante è scelto dal seguente gruppo: pectina, gomma di guar, agar-agar o agarosio.
7) Emulsione secondo la rivendicazione 1, dove il contenuto di olio di oliva é variabile da 53% al 54% in peso.
8) Emulsione secondo le rivendicazioni 2, 3, 7, dove il contenuto di lecitina di soia, di lecitina in genere, di sostanze a base di fosfatidilcolina, di maltodestrine, di carragenine, è variabile da 8% al 9% in peso.
9) Emulsione secondo la rivendicazione 8, dove il contenuto di addensante è variabile dal 2% al 3% in peso, dove l'addensante è scelto dal seguente gruppo: caseinato di sodio, caseinato di potassio, caseinato di calcio.
10) Emulsione secondo una o più rivendicazioni da 1 a 9, contenente inoltre acqua in una percentuale in peso pari al complemento al 100% di tutti gli altri ingredienti dell'emulsione.
11) Pasta alimentare per prodotti da forno, contenente : -un'emulsione avente le caratteristiche secondo la rivendicazione 1; -un impasto di acqua e farina.
12) Pasta alimentare secondo la rivendicazione 11 per ottenere pasta sfoglia a seguito di cottura in forno, dove l'emulsione ha le caratteristiche secondo la rivendicazione 6.
13) Pasta alimentare secondo la rivendicazione 11 per ottenere pasta sfoglia a seguito di cottura in forno, dove l'emulsione ha le caratteristiche secondo la rivendicazione 9.