CN105120670A - 低脂叠层面团和糕点 - Google Patents

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CN105120670A CN201480020977.8A CN201480020977A CN105120670A CN 105120670 A CN105120670 A CN 105120670A CN 201480020977 A CN201480020977 A CN 201480020977A CN 105120670 A CN105120670 A CN 105120670A
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Abstract

本发明涉及一种制品，其含有面团层和裹入组合物，以裹入组合物总重量计，裹入组合物含有至少2重量百分比包含乙基纤维素和三酰甘油的油凝胶。一种用于制备制品的方法包括(a)提供面团和裹入组合物，裹入组合物含有乙基纤维素和三酰甘油的混合物；(b)将裹入组合物置于面团上以形成在面团层上含有裹入组合物层的层状组合物；以及(c)将层状组合物自身折叠一次或多次以形成制品。烘焙制品以形成烘焙层状糕点。

Description

低脂叠层面团和糕点
技术领域
本发明是关于用于制造如松饼、羊角面包和丹麦糕点的叠层糕点的叠层面团以及由叠层面团制成的叠层糕点。
背景技术
叠层糕点为包含多层面团的流行糕点，所述多层面团通常彼此膨胀到一定程度以形成轻质并且蓬松的组合物。流行叠层糕点包括松饼、羊角面包和丹麦糕点。叠层糕点是通过烘焙包含面团层和主要由如黄油、人造奶油或起酥油的脂肪组分组成的“裹入”组合物的叠层面团组合物而制成。叠层面团组合物可含有700或更多层。在烘焙时，裹入层中的水分以蒸气形式膨胀，导致面团层在其烘焙时分离，以便形成非常理想的轻质蓬松糕点产品。裹入层在为叠层面团和所得糕点增添质地、风味和稠度的同时，也增添脂肪。裹入组合物需要在20摄氏度(℃)或刚好低于20摄氏度(℃)的温度下呈半固体状态，其以往必需使用高浓度的饱和脂肪。通常，100克叠层面团组合物将含有约54克脂肪并且27克脂肪是饱和脂肪。在一些国家中，如果糕点每100克面包粉含有至少62克脂肪，那么糕点可以仅被称为“松饼”。因此，叠层糕点一般被认为具有高脂肪含量。
反式饱和脂肪的食用与心血管疾病密切相关。那样使得叠层糕点对于健康饮食来说不合需要。因此，需要开发一种形成非常理想的不含大量饱和脂肪的轻质蓬松糊状产物的方式，以便提供健康形式的叠层糕点。然而，改进的裹入组合物必须与具有高含量饱和脂肪的组合物类似地表现。也就是说，改进的裹入组合物必须不仅是半固体，而且必须在烘焙叠层面团组合物时以与高脂肪含量裹入物类似的方式使叠层面团组合物膨胀。
US2012/0183663公开作为含有反式饱和脂肪的固体脂肪的食品级替代物的油凝胶。然而，这一参考文献的油凝胶如何在叠层糕点裹入组合物中如脂肪组分一般表现并不明显。
US2012/0100251A1公开卵磷脂有机凝胶(即油凝胶)在食品组合物中的用途，并且包括有机凝胶用于制备叠层糕点的实例(实例6)。值得注意的是，叠层糕点仅至多0.69％的裹入组合物是有机凝胶，而超过37％的裹入组合物仍为起酥油。那样意味着有机凝胶占裹入物中脂肪组分的小于2％。因此，使用有机凝胶仅最低限度地减少叠层糕点中起酥油(因此，脂肪)的量。并不清楚这一参考文献中所公开的卵磷脂有机凝胶是否可以置换裹入组合物中较大程度的脂肪组分并且仍产生合适的叠层糕点并且确切地说，合适的松饼。
仍需要提供适用于制作叠层糕点的叠层面团组合物，所述叠层面团组合物相对于通常的叠层面团组合物的饱和脂肪量减少。具体来说，需要能够用替代性低脂组分置换裹入组合物中大于2重量百分比的常规脂肪组分。
发明内容
本发明提供关于提供适用于制作叠层糕点的叠层面团组合物的问题的解决方案，所述叠层面团组合物相对于通常的叠层面团组合物的饱和脂肪量减少。此外，本发明提供一种裹入组分，其中裹入组合物中大于2重量百分比的常规脂肪组分经替代性低脂组分置换。
令人惊讶地，本发明提供裹入组分是大于5重量百分比油凝胶且仍产生合适的叠层糕点的叠层面团。
令人惊讶地，包含具有乙基纤维素和选自三酰甘油油和三酰甘油脂肪的三酰甘油的油凝胶的裹入组合物可以提供上述问题的解决方案。油凝胶可以是如黄油、人造奶油、猪油或起酥油的常规脂肪组分的完全或部分替代物，同时仍在叠层面团组合物烘焙成叠层糕点期间产生无法区分的表现。
油凝胶中需要羧甲基纤维素以使用未发酵面团制备如松饼的叠层糕点也是本发明出人意料的发现。
在第一方面中，本发明是一种包含面团层和裹入组合物的制品，以裹入组合物总重量计，所述裹入组合物含有至少2重量百分比的包含乙基纤维素和三酰甘油的油凝胶。
在第二方面中，本发明是一种包含以下步骤的方法：(a)提供面团和裹入组合物，所述裹入组合物包含乙基纤维素和三酰甘油的混合物；(b)将所述裹入组合物置于所述面团上以形成在面团层上包含裹入组合物层的层状组合物；以及(c)将所述层状组合物自身折叠一次或多次以形成所述第一方面的制品。
本发明的制品适用作叠层糕点或叠层糕点的前驱物。本发明的方法适用于制备叠层糕点。
具体实施方式
“多个”意味着两个或更多个。“和/或”意味着“和，或作为一个替代方案”。除非另外指明，否则所有范围包括端点。
“松饼”是由包含50或更多、优选81或更多并且常常包含多于700层面团和裹入组合物的叠层面团制品制成的叠层糕点。松饼叠层面团制品的面团通常未发酵。
本发明的制品(“叠层制品”)包含面团层和裹入组合物。通常(但不一定)，以面团和裹入组合物的组合重量计，裹入组合物占40重量百分比(重量％)或更多、一般50重量％或更多并且可以是60重量％或更多或甚至70重量％或更多，而同时通常是75重量％或更少。
面团可以是发酵或未发酵的。对于松饼，需要面团未发酵。对于羊角面包和丹麦糕点，面团通常发酵。发酵面团含有酵母，而未发酵面团不含酵母。
裹入组合物含有油凝胶。油凝胶也称为“有机凝胶”。油凝胶是含有增加其流变学特性以类似脂肪的添加剂的有机液体。油凝胶通常不含水。本发明的油凝胶包含并且可以由甘油三酯作为有机液体和乙基纤维素作为增加流变学特性的添加剂组成。在相对于甘油三酯和乙基纤维素的组合重量的重量％下，油凝胶理想地含有70重量％或更多、优选75重量％或更多、再更优选80重量％或更多、又更优选85重量％或更多并且可以含有90重量％或更多和甚至99重量％或更多的甘油三酯，而同时理想地含有99重量％或更少、优选95重量％或更少、再更优选92重量％或更少并且最优选90重量％或更少的甘油三酯。那么因此，在相对于甘油三酯和乙基纤维素的组合重量的重量％下，油凝胶理想地含有30重量％或更少、优选25重量％或更少、再更优选20重量％或更少、又更优选15重量％或更少并且可以含有10重量％或更少和甚至1重量％或更少的乙基纤维素，而同时理想地含有1重量％或更多、优选5重量％或更多、再更优选8重量％或更多并且最优选10重量％或更多的乙基纤维素。
甘油三酯是衍生自甘油和三个脂肪酸的酯。本发明的三酰甘油理想地衍生自有机植物、种子和动物脂肪。优选地，三酰甘油衍生自有机植物和/或种子。相对于三酰甘油重量，三酰甘油理想地含有小于20重量％、优选小于15％、更优选小于10％的饱和脂肪。作为参考，表1报导以三酰甘油总重量计，三酰甘油选择中饱和脂肪的重量％。特别理想地，三酰甘油包括选自以下中的任一种或多于一种的组合：红花油、芥花油、亚麻油、葵花油、玉米油、橄榄油、芝麻油、大豆油、花生油、菜籽油、亚麻籽油、棕榈油、葡萄籽油、摩洛哥坚果油、米糠油、蓝蓟油、鱿鱼油、鲑鱼油和比目鱼油。
表1
甘油三酯 重量百分比饱和脂肪
红花油 6
芥花油 6
亚麻油 9
葵花油 10
玉米油 12
橄榄油 12
芝麻油 14
大豆油 14
花生油 16
棉花籽油 25
鸡脂 27
猪油(猪脂) 36
牛油 46
棕榈油 48
黄油 51
可可脂 58
棕榈仁油 79
椰子油 84
乙基纤维素的取代度(DS)理想地是2.15或更高、优选2.2或更高、更优选2.4或更高、又更优选2.44或更高、再更优选2.45或更高并且甚至更优选2.46或更高，而同时DS理想地是3或更低、优选2.80或更低、更优选2.70或更低、又更优选2.65或更低、再更优选2.60或更低并且甚至更优选2.57或更低。根据蔡塞尔法(Zeiselmethod)测定DS。
乙基纤维素的5％溶液粘度通常是3毫帕斯卡*秒(mPa*s)或更高、优选16mPa*s或更高、再更优选18mPa*s或更高并且同时通常是150mPa*s或更低、更通常120mPa*s、又更通常110mPa*s或更低优选76mPa*s或更低并且更优选50mPa*s或更低。“5％溶液粘度”是指乙基纤维素在甲苯/乙醇(80∶20重量比)的混合物中的5重量％溶液的粘度。在乌氏粘度计(Ubbelohdeviscometer)中在25℃下测量粘度。对于典型粘度分析，称量57克80/20w/w甲苯/乙醇混合物于干燥8盎司瓶中并且添加3克干重的乙基纤维素。将所述瓶放置于机械振荡器上并且振荡直到所有乙基纤维素变成溶液为止(约20分4秒)。在制备溶液的24小时内，测量所得溶液的粘度。为测量粘度，用溶液填充乌氏粘度计并且放置在25℃下水浴中直到溶液平衡于25℃为止。按照乌氏粘度计的说明书，抽吸溶液穿过校准流管并且使其排干。由在上部和下部校准标志之间流动的时间来确定粘度。乙基纤维素5％溶液粘度值与乙基纤维素分子量相关，因为较高粘度对应于较高分子量。
适用于本发明的油凝胶的乙基纤维素的实例包括选自由表2中的那些组成的群组的任一种或多于一种的组合：
表2
DS 5％溶液粘度(mPa＊s) 市售材料的商标
2.46-2.57 3-5.5 ETHOCELTM Std 4
2.46-2.57 6-8 ETHOCELTM Std 7
2.46-2.57 9-11 ETHOCELTM Std 10
2.46-2.57 12.6-15.4 ETHOCELTM Std 14
2.46-2.57 18-22 ETHOCELTM Std 20
2.46-2.57 41-49 ETHOCELTM Std 45
ETHOCEL是陶氏化学公司(TheDowChemicalCompany)的商标
特别理想地是具有ETHOCELTMStd20和ETHOCELStd45和其组合的特性的乙基纤维素材料。这些乙基纤维素材料的食品级另外标记为“特级”(例如ETHOCELTMStd45特级)，但具有表2中记录相同的DS和粘度值。
一种制备油凝胶的方式是通过首先制备甘油三酯和乙基纤维素的混合物并且加热，同时在理想地80℃或更高、优选90℃或更高、再更优选130℃或更高、又更优选140℃或更高并且又甚至更优选143℃或更高而同时理想地250℃或更低、优选200℃或更低、又更优选170℃或更低、再更优选160℃或更低的温度下搅动(例如搅拌)。通常，加热并且搅动1到120分钟以使乙基纤维素溶解于油中。使溶液冷却到室温。油凝胶在溶液冷却时形成。
理想地，通过在惰性气氛下或在真空下加热并且搅动形成油凝胶以避免组分氧化。适用作惰性气氛的惰性气体的实例包括氮气和如氩气的稀有气体中的一种或多于一种的任何组合。理想地，惰性气氛含有小于90克每立方米(g/m3)、优选小于50g/m3并且更优选小于25g/m3的氧气。
一种制备油凝胶的方法是通过将三酰甘油和乙基纤维素一起组合在如反应器(例如玻璃反应器)的系统中，用惰性气体吹扫系统同时在惰性气体吹扫下搅动并且接着加热。一旦乙基纤维素溶解，使系统优选地在惰性气氛吹扫下冷却。
一旦三酰甘油和乙基纤维素的组合加热到超过乙基纤维素的玻璃化转变温度的温度，乙基纤维素溶解于三酰甘油中以在冷却后形成三维热可逆凝胶网。由于聚合物网内部三酰甘油的流动性和移动受限，所以所得油凝胶提供结晶三酰甘油的固体样特性而无对于食用来说非理想的高含量饱和脂肪酸。用健康三酰甘油(具有较低饱和脂肪的那些)置换结晶三酰甘油合乎对更健康的三酰甘油替代物的需要。
稳定剂(如表面活性剂)是油凝胶中不必要的并且油凝胶可以不含如表面活性剂的稳定剂。然而，可以包括稳定剂，因为其可以增加油凝胶如坚硬度的特性。稳定剂的实例包括聚氧乙烯脱水山梨糖醇单油酸酯、聚氧乙烯脱水山梨糖醇三硬脂酸酯、聚氧乙烯脱水山梨糖醇单硬脂酸酯、脱水山梨糖醇单硬脂酸酯、单油酸甘油酯、单硬脂酸甘油酯、单棕榈酸甘油酯、聚甘油酯、甘油二酯、甘油单酯、硬脂酰基乳酸钙、硬脂酰基乳酸钠、蔗糖酯、卵磷脂和柠檬酸三乙酯。
油凝胶可以含有如抗氧化剂的可选成分。合适的抗氧化剂包括选自丁基化羟基茴香醚、丁基化羟基甲苯、叔丁基氢醌、抗坏血酸、抗坏血酸钠、抗坏血酸钙、β-胡萝卜素、生育酚、绿原酸、没食子酸盐和黄烷醇的那些。
以裹入组合物重量计，裹入组合物含有2重量％或更多、优选5重量％或更多、更优选20重量％或更多的油凝胶并且可以含有100重量％油凝胶。一般来说，裹入组合物含有小于100重量％油凝胶。
裹入组合物理想地另外含有面粉、水或面粉和水。面粉增加裹入组合物的可操作性，而水有助于所得叠层面团制品在烘焙成叠层糕点时膨胀。如果面粉存在于裹入组合物中，那么以裹入组合物重量计，裹入组合物通常含有5重量％或更多、优选10重量％或更多并且通常25重量％或更少、优选20重量％或更少的面粉。面粉浓度通常是裹入组合物重量的约15-16重量％。当水存在于裹入组合物中时，以裹入组合物总重量计，裹入组合物通常含有2重量％水或更多、优选4重量％水或更多、再更优选5重量％水或更多、又更优选6重量％水或更多并且通常15重量％水或更少、优选10重量％水或更少。水浓度通常是裹入组合物重量的8-9重量％。
裹入组合物可以包含羧甲基纤维素(CMC)。当面团层未发酵时，裹入组合物理想地含有CMC。CMC增加裹入组合物的粘度，由此防止裹入组合物在制备本发明的叠层制品时从面团层之间挤出。在本发明中已明显发现，当面团未发酵时，裹入组合物特别易于从面团层之间挤出。虽然本发明的叠层制品即使使用未发酵面团仍可以不含CMC，但裹入组合物优选地包括CMC，特别是在面团未发酵时。CMC通常以5重量％或更少、优选3重量％或更少、更优选1重量％或更少、再更优选0.5重量％或更少并且可以是0.3重量％或更少的浓度存在。同时，当存在时，CMC一般以0.05重量％或更多、优选0.1重量％或更多并且最优选0.2重量％或更多的浓度存在。CMC浓度是呈相对于裹入组合物总重量的重量％形式。
裹入组合物可以包含如黄油、人造奶油、猪油和起酥油的传统脂肪组分中的一种或多于一种的任何组合。
本发明的制品(“叠层制品”)包含面团层和裹入组合物层。通常，制品在每一层裹入组合物的任一相对侧(夹层)具有一层面团。因此，层的数目通常是三或更多。更通常，层的数目是50或更多、优选100或更多并且可以是200或更多、300或更多、400或更多、500或更多、600或更多、甚至700或更多。松饼通常需要具有多于700层的叠层制品。
本发明的叠层制品的厚度通常是5毫米(mm)或更多、优选10mm或更多并且同时厚度一般是20mm或更少、优选15mm或更少并且最优选13mm或更少。测量贯穿面团和裹入层(即垂直于面团和裹入层的平面)的厚度。
通过以下步骤制备本发明的叠层制品：(a)提供如先前所述的面团和如先前所述的包含乙基纤维素和三酰甘油的混合物的裹入组合物；(b)将裹入组合物置于面团上以形成在面团层上包含裹入组合物层的层状组合物；以及(c)将层状组合物自身折叠一次或多次以形成本发明的制品。
步骤(b)通常需要首先滚压出平坦的面团层并且接着将裹入组合物放置在平坦的面团层的顶部上，并且在平坦的面团层上滚压裹入层以形成平坦的裹入组合物层(双层叠层物)。通常将裹入组合物冷冻，随后将其置于面团上并且将其滚压于面团上，以便增加其粘度。
在裹入组合物滚压在面团层上后，双层叠层物通常折叠在其自身顶部上并且通过捣平、滚压或捣平和滚压以形成包含多个面团层和裹入组合物层的扁平薄片。折叠随后捣平和/或滚压重复任意所需次数以形成具有所需层数的叠层制品。
所述方法可以另外包括烘焙所得叠层制品以形成如松饼、羊角面包和丹麦糕点的叠层糕点。所述方法可以包括在烘焙前首先切割叠层糕点和/或将叠层糕点另外塑造成特定大小和形状。
实例
实例1：丹麦糕点
根据表3中的组合物制备面团。在桶中混合干燥成分，接着添加水、香草、人造奶油和酸奶油。使用KitchenAidTM牌混合器(KitchenAid是惠而浦特性公司(WhirlpoolProperties，Inc.)的商标)在速度2下使用面团钩混合约五分钟。混合应继续，直到面团拉伸变化并且开始将所有事物拉如其自身并且从桶侧掉落为止。
表3
成分 量(g)
面包粉 490
人造奶油 56.5
冰水 207
酸奶油 55
盐 21
糖 38
香草 2
块状酵母 58
通过将DS是2.46-2.57并且5％溶液粘度是41-49mPa*s(例如ETHOCELStd45特级)的乙基纤维素和ω9芥花油组合于实验室反应器中以形成混合物来制备油凝胶。以乙基纤维素和芥花油的组合重量计，乙基纤维素的浓度是12重量％。用惰性气体吹扫反应器以在混合物上方形成惰性气氛，并且加热到155℃，同时在500转/分下搅拌。保持在155℃下，同时继续混合35分钟。使混合物冷却到约23℃。所得混合物将是油凝胶。
通过在23℃下将1重量％羧甲基纤维素缓慢添加到99重量％水中，同时用顶置式搅拌器在800-1000转/分下搅拌并且继续混合2-3小时直到如混合物变得透明所证明的羧甲基纤维素完全溶解为止来制备1重量％羧甲基纤维素溶液(WALOCELTM40000PA，WALOCEL是陶氏化学公司的商标)。
由油凝胶和1重量％羧甲基纤维素溶液制备油凝胶乳液。将20重量份的1重量％羧甲基纤维素(CMC)水溶液缓慢添加到80重量份的油凝胶中，同时用KitchenAid混合器在速度9下在23℃下混合五分钟或直到获得均匀乳液为止。所得乳液是80重量％油凝胶、19.8重量％水和0.2重量％羧甲基纤维素。
使用油凝胶乳液和表4的组合物制备裹入组合物。通过使用桨式掺合机在中速下掺合桶中的黄油约15秒以软化黄油而开始。将黄油添加到油凝胶中并且充分混合约两分钟。从桶中移出所得混合物并且在蜡纸上形成约2.54厘米厚的矩形，用蜡纸包裹并且冷冻直到坚硬为止。
表4
成分 量(重量％) 量(g)
油凝胶 23 55.2
米淀粉 2 4.8
米粉 25 60
黄油 50 120
通过首先滚压400克(g)面团以形成平坦的面团层并且接着在面团的顶部上滚压240g裹入组合物以形成层状结构来制备叠层制品。通过将层状结构的1/3折叠在其自身的顶部上并且接着将层状结构的剩余1/3折叠在已折叠的三分之一的顶部上来三重折叠层状结构。冷冻所得组合物约10分钟以使其冷却。滚压冷却的组合物，将其再次三重折叠并且使其冷却。重复滚压、三重折叠和冷却三次。在最后一次滚压后，将所得叠层制品切成约10厘米乘12厘米尺寸的方块。在方块顶部进行切割，在点和顶部用杏子酱笼罩。方块在约38℃(100华氏度(°F))下发面30分钟。在185℃(365°F)下烘焙20分钟。所得丹麦糕点呈具有良好质地的片状。
比较实例A：具有黄油的松饼
使用表5中所示的组合物制备面团。将面粉撒在一起并且使用KitchenAid牌混合器使用面团钩低速掺合在黄油中，直到形成豌豆大小的小圆块为止。必要时，将黄油手动混合于面粉中，直到形成豌豆大小的小圆块为止。在另一容器中，组合水和盐以形成溶液。将溶液全部一次倾倒于面团上，并且低速混合约三分钟或直到光滑为止。在混合期间向下刮擦混合桶的侧面和底部至少一次以确保完全混合。从混合桶移出面团并且在羊皮纸内衬的薄板盘上塑造成矩形。在冰箱中冷却面团30-60分钟。
表5
成分 重量％
面包粉 44.91
蛋糕粉 10.36
黄油 6.89
水 36.56
盐 1.28
制备具有表中列出的组分比率的裹入组合物。将面粉一起撒在桶中。在KitchenAid牌混合器上使用桨式混合头在中速下掺合桶中的黄油约15秒以软化黄油。将黄油添加到面粉中并且充分混合约两分钟。从桶中移出所得混合物并且冷冻直到坚硬为止。
表6
成分 重量％
黄油 94.44
面包粉 9.35
蛋糕粉 6.21
使用面团和裹入组合物制备叠层制品。在面粉撒布的操作面上将面团滚压成10-13mm厚的矩形。将裹入组合物滚压到等于面团大小一半的大小。将裹入组合物放置于面团的二分之一上，使得在折叠时刚好足够的面团示出边缘围绕裹入组合物以夹紧。将第二半面团折叠在裹入组合物上并且围绕裹入组合物夹紧(密封)面团边缘以形成夹心制品。在维持矩形形状的同时，将所得夹心制品滚压到10-13mm的厚度。将左侧和右侧折入以在中心相接。如同合上书本将两侧沿着中心线折叠在彼此顶部上。冷冻30分钟。使组合物转向90度并且滚压成10-13mm厚的矩形。如之前折叠半边到中心并且接着折叠在彼此顶部上，并且冷冻30分钟。转向90度并且滚压成矩形。再重复这一折叠、冷冻和滚压过程四次。在最后一次滚压后，如之前折叠并且搁置在冷却器中30分钟，接着移出并且滚压成10-13毫米厚的叠层面团的薄片。
在高速风扇上将对流烘箱预加热到478℃(400°F)。将叠层面团切成10厘米乘12厘米矩形并且放置在羊皮纸内衬的托盘上。在高速风扇上在478℃(400°F)下烘焙五分钟并且在450℃(350℃)下再烘焙5-7分钟。叠层面团块变成每100克松饼具有26.8克饱和脂肪的松饼。
实例2：裹入组合物中具有＞40％油凝胶的松饼
以与关于比较实例A的油凝胶所述类似的方式制备在芥花油中含有DS是2.46-2.57并且5％溶液粘度是41-49mPa*s(ETHOCELStd45特级)的12重量％乙基纤维素。
使用表7中所示的组合物制备面团。除使用油凝胶代替黄油之外，如关于比较实例A中制备面团所述来制备面团。
表7
成分 重量％
面包粉 44.91
蛋糕粉 10.36
水 37.59
盐 1.28
乙基纤维素/芥花油油凝胶 5.86
除具有表8中列出的组分比率之外，如比较实例A中所述制备裹入组合物。
表8
成分 重量％
黄油 35
面包粉 9
蛋糕粉 6.5
油凝胶 40.5
羧甲基纤维素(WALOCEL 40000PA)于水中的3重量％溶液 9(0.27重量％实际CMC)
以与比较实例A所述类似的方式由面团和油凝胶制备叠层制品，并且如比较实例A中所述烘焙成松饼。所得松饼非常蓬松、酥脆并且具有纯正的口味。此外，所得松饼每100克松饼仅具有2.4g饱和脂肪，即比较实例A的每100克松饼26.8g饱和脂肪的9％。
实例3：松饼
除仅使用以下成分之外，如实例2中所述制备面团：48.8重量％面包粉、10.6重量％蛋糕粉、7重量％黄油、35.3重量％水和1.3重量％盐。
如实例2所述制备油凝胶。
如实例2所述，由面团和裹入组合物制备叠层制品(实例3)。如实例2中所述制备并且烘焙叠层制品以制备松饼。
所得松饼具有12.6g反式脂肪，即相对于比较实例A的对应含黄油的松饼，47重量％的反式脂肪。
实例4：无羧甲基纤维素的松饼
如实例3所述制备面团。除仅使用以下成分制备裹入物之外，如实例2所述制备裹入物：35重量％黄油、9重量％面包粉、6.6重量％蛋糕粉、40.8重量％12％油凝胶和8.6重量％水。
由面团和裹入组合物制备叠层制品(实例4)并且将其制备并烘焙以形成松饼。实例4说明不使用羧甲基纤维素制备减脂松饼的能力。
比较实例B：具有叠层人造奶油的羊角面包
通过将250克(g)面包粉放置于KitchenAidTM牌混合器的桶中来制备面团。将20g酵母添加到面包粉中心的洞中。添加15g糖、100ml冷牛奶、30g叠层人造奶油、1.5g盐和50g蛋黄。在KitchenAid混合器的一级混合将组分揉捏在一起一分钟并且在二级揉捏五分钟。冷冻所得面团一小时。
由150g叠层人造奶油通过将其滚压成约1厘米厚的矩形块来制备裹入组合物。
用一些面粉将冷却的面团滚压成1厘米厚的矩形块，其尺寸比裹入组合物块大。将裹入组合物放置在面团块的中心。将面团块的底部和接着顶部折叠在裹入组合物块上以覆盖裹入组合物。纵向滚压所得叠层制品并且将两端折叠到中间。再次纵向滚压并且将两端折向中间。第三次滚压并且包裹在箔中，放置在冰箱中30分钟。从冰箱移出材料并且纵向滚压。将两端折向中间并且接着在中间折叠。滚压所得叠层制品以使其更薄，包裹在箔中并且冷冻30分钟。
将烘焙纸放置在烘焙盘上。将叠层制品滚压成约7-8毫米的厚度并且切成九个长三角。拉伸底部边缘并且将一小点折叠在其自身上。卷所述三角形并且弯成羊角面包。将蛋液涂刷到羊角面包上并且使其发面30分钟。在对流烘箱中在羊角面包程序下烘焙(165℃持续8分钟，接着175℃持续8分钟或直到金棕色为止)。
所得羊角面包的总脂肪含量是27.0重量％并且饱和含量是24.5重量％。
实例5：具有39重量％油凝胶裹入物的羊角面包
制备7.1重量％DS是2.46-2.57并且5％溶液粘度是41-49mPa*s(ETHOCELStd45特级)的乙基纤维素在葵花油中的油凝胶。将已知量的葵花油放置于三颈烧瓶中。将乙基纤维素添加到葵花油中，同时在150转/分(rpm)下搅拌，直到乙基纤维素的浓度是总溶液的7.1重量％为止。使溶液在20℃下混合10分钟，同时在150rpm下混合。将混合物加热到155℃，同时在75rpm下混合，并且使温度维持在150℃与160℃之间40分钟，同时在75rpm下混合。将所得溶液倾倒于烧杯中并且使其冷却。将溶液储存在冰箱中直到使用为止。
通过在微波中熔融108g叠层人造奶油来制备脂肪组分。将具有熔融叠层人造奶油的容器放置于95℃下的水浴中并且用溶解桨在800rpm下搅拌。添加69.1g油凝胶和3克水并且在800rpm下搅拌2分钟，接着在1000rpm下搅拌20分钟。将所得脂肪组分储存在冰箱中过夜。
重复比较实例B，但使用脂肪组分代替比较实例B的程序中的叠层人造奶油。
所得羊角面包与比较实例B的羊角面包无法区分，但是仅含有16.2重量％饱和脂肪，与比较实例B的羊角面包中的24.5重量％形成对照。实例5羊角面包具有少34％的饱和和反式脂肪，但是基本上与比较实例B羊角面包无法区分。这一减少是用油凝胶置换39重量％的裹入组合物的结果。
实例6：具有46重量％油凝胶裹入物的羊角面包(饱和脂肪减少40％)
制备7.1重量％DS是2.46-2.57并且5％溶液粘度是41-49mPa*s(ETHOCELStd45特级)的乙基纤维素在葵花油中的油凝胶。将已知量的葵花油放置于三颈烧瓶中。将乙基纤维素添加到葵花油中，同时在150转/分(rpm)下搅拌，直到乙基纤维素的浓度是总溶液的7.1重量％为止。使溶液在20℃下混合10分钟，同时在150rpm下混合。将混合物加热到155℃，同时在75rpm下混合，并且使温度维持在150℃与160℃之间40分钟，同时在75rpm下混合。将所得溶液倾倒于烧杯中并且使其冷却。将溶液储存在冰箱中直到使用为止。
通过将69g叠层人造奶油放置于KitchenAidTM牌混合器的桶中并且使用打蛋器在速度5下搅拌15秒直到光滑为止来制备脂肪组分。接着，添加69.1g油凝胶、2.9g水、1.5g米淀粉(REMYLINETMAX-DR，REMYLINE是贝内奥-雷米N.V.联合股份公司(Beneo-RemyN.V.JointStockCompany)的商标)和7.5g面包粉，并且在速度5下混合30秒。将脂肪组分向下搅入桶中并且再在速度5下混合1分30秒。冷冻脂肪组分过夜。
重复比较实例B，但是在裹入物中使用本实例的脂肪组分代替比较实例B的程序中的叠层人造奶油。另外，使用27.1g叠层人造奶油和2.9g水代替面团中的30g叠层人造奶油。
所得羊角面包与比较实例B的羊角面包无法区分，但是仅含有14.7重量％饱和脂肪，与比较实例B的羊角面包中的24.5重量％形成对照。实例6羊角面包具有少40％的饱和脂肪，但是基本上与比较实例B羊角面包无法区分。
实例7：具有46重量％油凝胶裹入物的替代羊角面包(饱和脂肪减少60％)
制备7.1重量％DS是2.46-2.57并且5％溶液粘度是41-49mPa*s(ETHOCELStd45特级)的乙基纤维素在葵花油中的油凝胶。将已知量的葵花油放置于三颈烧瓶中。将乙基纤维素添加到葵花油中，同时在150转/分(rpm)下搅拌，直到乙基纤维素的浓度是总溶液的7.1重量％为止。使溶液在20℃下混合10分钟，同时在150rpm下混合。将混合物加热到155℃，同时在75rpm下混合，并且使温度维持在150℃与160℃之间40分钟，同时在75rpm下混合。将所得溶液倾倒于烧杯中并且使其冷却。将溶液储存在冰箱中直到使用为止。
通过将52.9g叠层人造奶油放置于KitchenAidTM牌混合器的桶中并且使用打蛋器在速度5下搅拌15秒直到光滑为止来制备脂肪组分。接着，添加52.9769.1g油凝胶、2.23g水、1.15克米面粉(RemylineAX-DR)和5.75g面包粉，并且在速度5下混合30秒。将脂肪组分向下搅入桶中并且再在速度5下混合1分30秒。冷冻脂肪组分过夜。
重复比较实例B，但是在裹入物中使用96g本实例的脂肪组分和在面团中使用19g本实例的脂肪组分和2.9水代替比较实例B的程序中的叠层人造奶油。所得羊角面包具有略微更干的口感，但是另外与比较实例B的羊角面包无法区分，而是仅含有9.8重量％饱和，与比较实例B的羊角面包中的24.5重量％形成对照。实例7羊角面包具有与比较实例B羊角面包相比少60％的饱和脂肪。

Claims (10)

1.一种包含面团层和裹入组合物的制品，以总裹入组合物重量计，所述裹入组合物含有至少2重量百分比包含乙基纤维素和三酰甘油的油凝胶。
2.根据权利要求1所述的制品，其特征进一步在于所述裹入组合物进一步包含面粉和水。
3.根据任一前述权利要求所述的制品，其特征进一步在于所述裹入组合物进一步包含羧甲基纤维素。
4.根据权利要求3所述的制品，其特征进一步在于以裹入组合物总重量计，羧甲基纤维素的浓度是1重量百分比或更多并且8重量百分比或更少。
5.根据任一前述权利要求所述的制品，其特征进一步在于以裹入组合物重量计，所述裹入组合物含有20重量百分比或更多的所述油凝胶。
6.根据任一前述权利要求所述的制品，其特征进一步在于以所述油凝胶中三酰甘油和乙基纤维素的总重量计，乙基纤维素的重量是80重量百分比或更多并且99重量百分比或更少。
7.根据任一前述权利要求所述的制品，其特征进一步在于所述三酰甘油是选自由以下组成的群组中的一种三酰甘油或多于一种三酰甘油的任何组合：芥花油、葵花油、玉米油、亚麻油、棕榈油、橄榄油、大豆油、红花油、花生油、葡萄籽油、芝麻油、摩洛哥坚果油、米糠油、海藻油、蓝蓟油、鱿鱼油、鲑鱼油和比目鱼油。
8.根据任一前述权利要求所述的制品，其中所述裹入组合物进一步包含选自由以下组成的群组的组分：黄油、人造奶油、猪油和起酥油。
9.一种方法，其包含：(a)提供面团和裹入组合物，所述裹入组合物包含乙基纤维素和三酰甘油的混合物；(b)将所述裹入组合物置于所述面团上以形成在面团层上包含裹入组合物层的层状组合物；以及(c)将所述层状组合物自身折叠一次或多次以形成根据任一前述权利要求所述的制品。
10.根据权利要求9所述的方法，其进一步包含烘焙根据任一前述权利要求所述的所得制品以形成叠层糕点。
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