JP2937422B2 - 冷凍シュー生地 - Google Patents
冷凍シュー生地Info
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- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D6/00—Other treatment of flour or dough before baking, e.g. cooling, irradiating, heating
- A21D6/001—Cooling
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/14—Organic oxygen compounds
- A21D2/16—Fatty acid esters
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- A—HUMAN NECESSITIES
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- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
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- A21D2/14—Organic oxygen compounds
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- Physics & Mathematics (AREA)
- Thermal Sciences (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は冷凍シュー生地に関する。
シュークリーム、エクレア、パリブレストなどのシュ
ー生地を使った食品の製造には、多大の労力を要し、特
に均一で良質なシュー皮を製造することは、パート労働
者に依存するところの大きい一般の外食産業や、家庭で
は難しい。また、有能な職人を擁する洋菓子店やパン製
造小売店においても、近年の消費者嗜好の多様化に対応
して製品数が増加しており、省力化が一段と重要になっ
てきている。
ー生地を使った食品の製造には、多大の労力を要し、特
に均一で良質なシュー皮を製造することは、パート労働
者に依存するところの大きい一般の外食産業や、家庭で
は難しい。また、有能な職人を擁する洋菓子店やパン製
造小売店においても、近年の消費者嗜好の多様化に対応
して製品数が増加しており、省力化が一段と重要になっ
てきている。
そこで、容易にシュー皮を製造するために、ミックス
粉や冷凍のシュー生地が従来より検討されてきた。
粉や冷凍のシュー生地が従来より検討されてきた。
例えば、特開昭55−77850号、特開昭59−82036号で
は、シュー用の即席ミックス粉を提案しているが、依然
として生地製造やその成形には技術力を必要とする。ま
た、あらかじめ生地を作成、成形冷凍して保存する方法
では、通常の配合で作ったシュー生地を冷凍すると、澱
粉の老化や蛋白質の変性、氷結晶の成長による生地組織
破壊といった現象を生じて、最加熱時に満足に膨化しな
い問題がある。さらに、特開昭62−155041号では、独特
のベーキングパウダーを使って冷凍シュー生地を製造し
ているが、３月を越える長期保存を行うと、焼成したシ
ュー皮の容積が小さくなり、上面のワレが少なくなっ
て、商品価値が劣ってくるという欠点があった。
は、シュー用の即席ミックス粉を提案しているが、依然
として生地製造やその成形には技術力を必要とする。ま
た、あらかじめ生地を作成、成形冷凍して保存する方法
では、通常の配合で作ったシュー生地を冷凍すると、澱
粉の老化や蛋白質の変性、氷結晶の成長による生地組織
破壊といった現象を生じて、最加熱時に満足に膨化しな
い問題がある。さらに、特開昭62−155041号では、独特
のベーキングパウダーを使って冷凍シュー生地を製造し
ているが、３月を越える長期保存を行うと、焼成したシ
ュー皮の容積が小さくなり、上面のワレが少なくなっ
て、商品価値が劣ってくるという欠点があった。
従って、本発明の目的は、３月を越える長期冷凍保存
を行っても、必要に応じて解凍焼成するだけで、均一な
形状、容積のシュー皮を容易に製造しうる冷凍シュー生
地を提供することにある。
を行っても、必要に応じて解凍焼成するだけで、均一な
形状、容積のシュー皮を容易に製造しうる冷凍シュー生
地を提供することにある。
本発明は、前記目的を、加工澱粉、及びジアセチル酒
石酸モノグリセリド及び／又はコハク酸モノグリセリド
を含有することを特徴とする冷凍シュー生地を提供する
ことにより達成したものである。
石酸モノグリセリド及び／又はコハク酸モノグリセリド
を含有することを特徴とする冷凍シュー生地を提供する
ことにより達成したものである。
以下、本発明の冷凍シュー生地について詳述する。
本発明のシュー生地は、加工澱粉、及びジアセチル酒
石酸モノグリセリド及び／又はコハク酸モノグリセリド
を含有するものであるが、これらの含有成分以外の生地
成分としては、小麦粉、油脂、全卵、水など、通常のシ
ュー生地に用いられている一般的なものが用いられ、特
に制限はない。
石酸モノグリセリド及び／又はコハク酸モノグリセリド
を含有するものであるが、これらの含有成分以外の生地
成分としては、小麦粉、油脂、全卵、水など、通常のシ
ュー生地に用いられている一般的なものが用いられ、特
に制限はない。
上記小麦粉としては、薄力粉、中力粉、強力粉、高蛋
白粉などの一種又は２種以上のものを用いることができ
る。また、上記油脂としては、ラード、バター、マーガ
リン、ショートニング、液状油脂などの一種又は二種以
上のものを用いることができる。また、上記全卵として
は、生粒卵、生液卵、殺菌液卵、冷凍卵などの一種又は
二種以上のものを用いることができる。
白粉などの一種又は２種以上のものを用いることができ
る。また、上記油脂としては、ラード、バター、マーガ
リン、ショートニング、液状油脂などの一種又は二種以
上のものを用いることができる。また、上記全卵として
は、生粒卵、生液卵、殺菌液卵、冷凍卵などの一種又は
二種以上のものを用いることができる。
本発明で使用される加工澱粉は、耐老化性を付与した
加工澱粉が望ましい。そのような耐老化性を付与した加
工澱粉としてはワキシーコーン、タピオカ、馬鈴薯又は
小麦粉由来の澱粉を、酢酸、燐酸、アジピン酸などの存
在下でエステル化したものが挙げられ、特に、ワキシー
コーン澱粉又はタピオカ澱粉を、二段階エステル化反応
を行ってジエステル化した耐老化性付与加工澱粉が望ま
しい。このような加工澱粉は、その耐老化性によって、
冷凍しても糊化状態を保ち、解凍後再加熱した時にシュ
ー生地内部の水蒸気、炭酸ガスを逃さず膨張する作用が
ある。
加工澱粉が望ましい。そのような耐老化性を付与した加
工澱粉としてはワキシーコーン、タピオカ、馬鈴薯又は
小麦粉由来の澱粉を、酢酸、燐酸、アジピン酸などの存
在下でエステル化したものが挙げられ、特に、ワキシー
コーン澱粉又はタピオカ澱粉を、二段階エステル化反応
を行ってジエステル化した耐老化性付与加工澱粉が望ま
しい。このような加工澱粉は、その耐老化性によって、
冷凍しても糊化状態を保ち、解凍後再加熱した時にシュ
ー生地内部の水蒸気、炭酸ガスを逃さず膨張する作用が
ある。
本発明で使用されるジアセチル酒石酸ノグリセリド
は、ジアセチル酒石酸無水物と、モノ及びジグリセライ
ドを酢酸の存在下で反応させるか、モノ及びジグリセラ
イドを酒石酸及び酢酸と無水酢酸の存在下でエステル化
して得ることができる。
は、ジアセチル酒石酸無水物と、モノ及びジグリセライ
ドを酢酸の存在下で反応させるか、モノ及びジグリセラ
イドを酒石酸及び酢酸と無水酢酸の存在下でエステル化
して得ることができる。
本発明で使用されるジアセチル酒石酸モノグリセリド
及び／又はコハク酸モノグリセリドは、小麦粉のグルテ
ン蛋白質の組織を強化すると同時に、澱粉の老化防止効
果を発揮し、またその乳化力によって冷凍時の氷結晶の
成長を防止する作用がある。そして解凍時に、成長した
氷結晶が溶けて生地の組織を破壊し、再加熱時に水蒸気
や炭酸ガスを放出して生地が膨化しなくなることを防
ぐ。
及び／又はコハク酸モノグリセリドは、小麦粉のグルテ
ン蛋白質の組織を強化すると同時に、澱粉の老化防止効
果を発揮し、またその乳化力によって冷凍時の氷結晶の
成長を防止する作用がある。そして解凍時に、成長した
氷結晶が溶けて生地の組織を破壊し、再加熱時に水蒸気
や炭酸ガスを放出して生地が膨化しなくなることを防
ぐ。
本発明では、上記のジアセチル酒石酸モノグリセリド
及び／又はコハク酸モノグリセリドとともに、他の乳化
剤を併用することができる。そのような乳化剤として
は、脂肪酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エス
テル、レシチン、蔗糖脂肪酸エステル、縮合レシノレン
酸モノグリセリドなどが挙げられる。かかる乳化剤の配
合により、乳化力をさらに高め、氷結晶の成長防止効果
をさらに高めることができる。
及び／又はコハク酸モノグリセリドとともに、他の乳化
剤を併用することができる。そのような乳化剤として
は、脂肪酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エス
テル、レシチン、蔗糖脂肪酸エステル、縮合レシノレン
酸モノグリセリドなどが挙げられる。かかる乳化剤の配
合により、乳化力をさらに高め、氷結晶の成長防止効果
をさらに高めることができる。
本発明のシュー生地の組成は、加工澱粉、又は小麦粉
及び加工澱粉100重量部に対し、油脂80〜200重量部、好
ましくは100〜150重量部、水100〜200重量部、好ましく
は110〜180重量部、全卵100〜250重量部、ジアセチル酒
石酸モノグリセリド及び／又はコハク酸モノグリセリド
0.05〜５重量部、好ましくは0.1〜0.6重量部、前記併用
乳化剤0.05〜10重量部、好ましくは0.1〜５重量部から
構成されることが望ましい。
及び加工澱粉100重量部に対し、油脂80〜200重量部、好
ましくは100〜150重量部、水100〜200重量部、好ましく
は110〜180重量部、全卵100〜250重量部、ジアセチル酒
石酸モノグリセリド及び／又はコハク酸モノグリセリド
0.05〜５重量部、好ましくは0.1〜0.6重量部、前記併用
乳化剤0.05〜10重量部、好ましくは0.1〜５重量部から
構成されることが望ましい。
上記小麦粉及び加工澱粉の組成は、小麦粉：加工澱粉
＝0:100〜90:100（重量比）、特に50:50〜90:10が好ま
しい。
＝0:100〜90:100（重量比）、特に50:50〜90:10が好ま
しい。
本発明のシュー生地には、さらにこれらの成分に加え
て、カゼインナトリウムなどの蛋白質、重炭酸アンモニ
ウム、重炭酸ナトリウムなどの膨化剤を加えることがで
きる。さらにその他、常用の着色料、香料、防腐剤など
も適宜使用できる。
て、カゼインナトリウムなどの蛋白質、重炭酸アンモニ
ウム、重炭酸ナトリウムなどの膨化剤を加えることがで
きる。さらにその他、常用の着色料、香料、防腐剤など
も適宜使用できる。
本発明の冷凍シュー生地は、通常の冷凍シュー生地の
製法に従って製造すればよい。
製法に従って製造すればよい。
例えば、ミキサーボウルに所定量の油脂、乳化剤、水
を入れて加熱沸騰させ、これをタテ型ミキサーにセット
して小麦粉、加工澱粉を加えてよく混合し、膨化剤を加
えてさらによく混合して生地を作成することができる。
その他、小麦粉、加工澱粉、油脂を混合加熱してから水
を加えて澱粉を糊化された後、全卵、乳化剤、膨化剤を
混合する方法もある。
を入れて加熱沸騰させ、これをタテ型ミキサーにセット
して小麦粉、加工澱粉を加えてよく混合し、膨化剤を加
えてさらによく混合して生地を作成することができる。
その他、小麦粉、加工澱粉、油脂を混合加熱してから水
を加えて澱粉を糊化された後、全卵、乳化剤、膨化剤を
混合する方法もある。
シュー生地製造装置としては、手鍋、縦型ミキサー、
横型ミキサー、バッチ式もしくは連続式のニーダー、一
軸及び二軸のエクストルーダーなどが使用できる。
横型ミキサー、バッチ式もしくは連続式のニーダー、一
軸及び二軸のエクストルーダーなどが使用できる。
こうして作成した生地は、一定形状に成形あるいは包
材に充填した後、冷凍される。
材に充填した後、冷凍される。
成形については様々な形状に成形することが可能であ
るが、通常のシュークリーム用のドーム形状、エクレア
用に棒形状、パリブレスト用にリング形状などに成形す
ることができる。
るが、通常のシュークリーム用のドーム形状、エクレア
用に棒形状、パリブレスト用にリング形状などに成形す
ることができる。
そのようにあらかじめ一定の形状に成形した場合は、
成形された生地を展板に並べて解凍し、焼成するだけで
良質なシュー皮が得られることから、大幅な省力化がで
きる。
成形された生地を展板に並べて解凍し、焼成するだけで
良質なシュー皮が得られることから、大幅な省力化がで
きる。
また調製された生地を、プラスチック製、例えば、ポ
リエチレン製の三角袋などの包材に充填すると、その製
品は工夫によって様々な形に変更できるので、家庭にお
いて手作り感を楽しむことのできるものになる。
リエチレン製の三角袋などの包材に充填すると、その製
品は工夫によって様々な形に変更できるので、家庭にお
いて手作り感を楽しむことのできるものになる。
このような成形、包材充填には、デポジッターなどの
機械を使用して定量成形充填を行うことが好ましい。
機械を使用して定量成形充填を行うことが好ましい。
冷凍は、−25℃以下の急速冷凍が氷結晶成長を防ぐた
めにも好ましい。あらかじめ成形した後冷凍する場合
は、清水や塩類、糊料を溶解せしめた溶液をグレーズし
て、凍結中の水分蒸発や酸化を防止するのが望ましい。
また、冷凍は30分間以下の時間で行うのが好ましく、内
部まで完全に冷凍することが好ましい。
めにも好ましい。あらかじめ成形した後冷凍する場合
は、清水や塩類、糊料を溶解せしめた溶液をグレーズし
て、凍結中の水分蒸発や酸化を防止するのが望ましい。
また、冷凍は30分間以下の時間で行うのが好ましく、内
部まで完全に冷凍することが好ましい。
本発明の冷凍シュー生地の解凍方法としては、５℃前
後の低温での解凍、10〜25℃の室温での解凍、30〜38℃
で湿度70〜85％のホイロにおける解凍、また袋などに充
填した場合には流水や20〜40℃の温水による解凍などの
方法があり、いずれの方法でも良好な焼き上がりのシュ
ー生地が得られる。
後の低温での解凍、10〜25℃の室温での解凍、30〜38℃
で湿度70〜85％のホイロにおける解凍、また袋などに充
填した場合には流水や20〜40℃の温水による解凍などの
方法があり、いずれの方法でも良好な焼き上がりのシュ
ー生地が得られる。
シュー生地の焼成方法は、オーブンによる焼成が望ま
しいが、一般家庭においては、オーブントースターでも
かまわない。
しいが、一般家庭においては、オーブントースターでも
かまわない。
以下、本発明の実施例を挙げて説明する。
実施例１ 下記第１表に示した配合処方に従って、マーガリン
及び水をタテ型ミキサーのボウルに加え、加熱沸騰させ
たところヘジアセチル酒石酸モノグリセリド、小麦粉及
び加工澱粉を加えて良く混合し糊化させた。加工澱粉と
しては、ワキシーコーン澱粉に二段階エステル化反応を
行ってジエステル化したものを用いた（以下の全ての実
施例においても、この加工澱粉を用いた）。
及び水をタテ型ミキサーのボウルに加え、加熱沸騰させ
たところヘジアセチル酒石酸モノグリセリド、小麦粉及
び加工澱粉を加えて良く混合し糊化させた。加工澱粉と
しては、ワキシーコーン澱粉に二段階エステル化反応を
行ってジエステル化したものを用いた（以下の全ての実
施例においても、この加工澱粉を用いた）。
次に全卵を３回に分けて加えると共に、予め少量の全
卵に溶解したおいた重炭酸アンモニウム、重炭酸ナトリ
ウム及びアスコルピン酸ナトリウムを加えて良く撹拌
し、生地を作成した。
卵に溶解したおいた重炭酸アンモニウム、重炭酸ナトリ
ウム及びアスコルピン酸ナトリウムを加えて良く撹拌
し、生地を作成した。
このシュー生地の一部を展板上に20gづつ絞ってドー
ム形状に成形して220℃のオーブンで焼成した。残りの
生地をトレイの上に20gづつ絞ってドーム形状に成形し
た後、ポリアクリル酸ナトリウム0.2％液でグレーズを
施し、−40℃、30分の急速冷凍を行った。これをポリエ
チレン袋に入れ、−18℃以下で６か月保存した後、取り
出して展板上に並べ、温度38℃、湿度85％のホイロで10
分間解凍し、220℃のオーブンで20分間焼成した。
ム形状に成形して220℃のオーブンで焼成した。残りの
生地をトレイの上に20gづつ絞ってドーム形状に成形し
た後、ポリアクリル酸ナトリウム0.2％液でグレーズを
施し、−40℃、30分の急速冷凍を行った。これをポリエ
チレン袋に入れ、−18℃以下で６か月保存した後、取り
出して展板上に並べ、温度38℃、湿度85％のホイロで10
分間解凍し、220℃のオーブンで20分間焼成した。
また、下記第１表に示した配合についても同様の操
作を行って、加工澱粉及びジアセチル酒石酸モノグリセ
リドを加えない場合の空実験を行った。
作を行って、加工澱粉及びジアセチル酒石酸モノグリセ
リドを加えない場合の空実験を行った。
これらについて、容積及びワレの状態を比較した結果
を下記第２表に示した。下記第２表に示す結果から次の
ことが判る。本発明の冷凍シュー生地から焼成したもの
は、冷凍保存６か月後でも容積や上面のワレの状態が、
生地調製直後に焼成したものと何ら遜色のない良質のも
のであった。これに対して、通常の配合で調製したもの
は、冷凍後焼成すると膨化せず、商品価値のないもので
あった。
を下記第２表に示した。下記第２表に示す結果から次の
ことが判る。本発明の冷凍シュー生地から焼成したもの
は、冷凍保存６か月後でも容積や上面のワレの状態が、
生地調製直後に焼成したものと何ら遜色のない良質のも
のであった。これに対して、通常の配合で調製したもの
は、冷凍後焼成すると膨化せず、商品価値のないもので
あった。
実施例２ 連続式ニーダーを２機用意し、下記第１表に示した配
合処方に従って、良く混合した小麦粉及び加工澱粉を
連続式ニーダー１号機の入口から加えて混合加熱しつつ
押し出し、次に溶解混合したラード、コハク酸モノグリ
セリド及び脂肪酸モノグリセリドを加え、さらに加熱し
つつ水を加えて糊化したスラリーを連続式ニーダー２号
機に供給した。
合処方に従って、良く混合した小麦粉及び加工澱粉を
連続式ニーダー１号機の入口から加えて混合加熱しつつ
押し出し、次に溶解混合したラード、コハク酸モノグリ
セリド及び脂肪酸モノグリセリドを加え、さらに加熱し
つつ水を加えて糊化したスラリーを連続式ニーダー２号
機に供給した。
このスラリーを２号機で冷却しつつ、全卵及び炭酸ア
ンモニウムを加えて混合押し出し、ポリエチレン製の三
角袋に500gづつ充填した。
ンモニウムを加えて混合押し出し、ポリエチレン製の三
角袋に500gづつ充填した。
このうちの一部を直ちに展板上に30gづつ絞ってリン
グ形状に成形して220℃のオーブンで焼成した。残りの
充填したシュー生地は−40℃で50分急速冷凍した後、−
18℃にて６か月間保存した。
グ形状に成形して220℃のオーブンで焼成した。残りの
充填したシュー生地は−40℃で50分急速冷凍した後、−
18℃にて６か月間保存した。
このシュー生地を、流水中で１時間解凍後、展板上に
30gづつリング形状に成形し清水でグレーズを施して、2
20℃のオーブンで25分間焼成した。
30gづつリング形状に成形し清水でグレーズを施して、2
20℃のオーブンで25分間焼成した。
また、下記第１表に示した配合についても同様の操
作を行って、加工澱粉、コハク酸モノグリセリド及び脂
肪酸モノグリセリドを加えない場合の空実験を行った。
作を行って、加工澱粉、コハク酸モノグリセリド及び脂
肪酸モノグリセリドを加えない場合の空実験を行った。
これらについて、容積及びワレの状態を比較した結果
を下記第２表に示した。下記第２表に示す結果から次の
ことが判る。本発明の冷凍シュー生地から焼成したもの
は、冷凍保存６か月後でも容積や上面のワレの状態が、
生地調製直後に焼成したものと何ら遜色のない良質のも
のであった。これに対して、通常の配合で調製したもの
は、冷凍後焼成すると満足に膨化しなかった。
を下記第２表に示した。下記第２表に示す結果から次の
ことが判る。本発明の冷凍シュー生地から焼成したもの
は、冷凍保存６か月後でも容積や上面のワレの状態が、
生地調製直後に焼成したものと何ら遜色のない良質のも
のであった。これに対して、通常の配合で調製したもの
は、冷凍後焼成すると満足に膨化しなかった。
実施例３ 下記第１表に示した配合処方に従って、マーガリン
をタテ型ミキサーのボウルにとって溶解させた後、小麦
粉、ジアセチル酸石酸モノグリセリド、コハク酸モノグ
リセリド及びジエステル化した耐老化性付与加工澱粉を
加えて均一に撹拌した。そこへ沸騰水を加えて良く混合
し、澱粉質を糊化させた。
をタテ型ミキサーのボウルにとって溶解させた後、小麦
粉、ジアセチル酸石酸モノグリセリド、コハク酸モノグ
リセリド及びジエステル化した耐老化性付与加工澱粉を
加えて均一に撹拌した。そこへ沸騰水を加えて良く混合
し、澱粉質を糊化させた。
次に全卵を３回に分けて加えると共に、予め少量の全
卵に溶解しておいた重炭酸アンモニウム及び重炭酸ナト
リウムを加えて良く撹拌し、生地を作成した。
卵に溶解しておいた重炭酸アンモニウム及び重炭酸ナト
リウムを加えて良く撹拌し、生地を作成した。
このシュー生地の一部を展板上に20gづつ絞ってドー
ム形状に成形して220℃のオーブンで焼成した。残りの
生地をトレイの上に20gづつ絞ってドーム形状に成形し
た後、清水でグレーズを施し、−40℃、30分の急速冷凍
を行った。
ム形状に成形して220℃のオーブンで焼成した。残りの
生地をトレイの上に20gづつ絞ってドーム形状に成形し
た後、清水でグレーズを施し、−40℃、30分の急速冷凍
を行った。
これをポリエチレン袋に入れて密封し、−18℃以下で
６ケ月保存した後、取り出して展板上に並べ、20℃の室
温下で60分間解凍して、220℃のオーブンで20分間焼成
した。
６ケ月保存した後、取り出して展板上に並べ、20℃の室
温下で60分間解凍して、220℃のオーブンで20分間焼成
した。
また、下記第１表に示した配合についても同様の操
作を行って、加工澱粉、ジアセチル酒石酸モノグリセリ
ド及びコハク酸モノグリセリドを加えない場合の空実験
を行った。
作を行って、加工澱粉、ジアセチル酒石酸モノグリセリ
ド及びコハク酸モノグリセリドを加えない場合の空実験
を行った。
これらについて、容積及びワレの状態を比較した結果
を下記第２表に示した。下記第２表に示す結果から次の
ことが判る。本発明の冷凍シュー生地から焼成したもの
は、冷凍保存６ケ月後でも容積やワレの状態が、生地調
製直後に焼成したものと何等遜色のない良質のものであ
った。これに対して、通常の配合で調製したものは、冷
凍後焼成すると膨化せず、商品価値のないものであっ
た。
を下記第２表に示した。下記第２表に示す結果から次の
ことが判る。本発明の冷凍シュー生地から焼成したもの
は、冷凍保存６ケ月後でも容積やワレの状態が、生地調
製直後に焼成したものと何等遜色のない良質のものであ
った。これに対して、通常の配合で調製したものは、冷
凍後焼成すると膨化せず、商品価値のないものであっ
た。
実施例４ 下記第１表に示した配合処方に従って、マーガリン
及び水をタテ型ミキサーのボウルに加え、加熱沸騰させ
たところへ、小麦粉、加工澱粉、ジアセチル酸石酸モノ
グリセリド及びポリグリセリド脂肪酸エステルを加えて
良く混合し糊化させた。
及び水をタテ型ミキサーのボウルに加え、加熱沸騰させ
たところへ、小麦粉、加工澱粉、ジアセチル酸石酸モノ
グリセリド及びポリグリセリド脂肪酸エステルを加えて
良く混合し糊化させた。
次に全卵を３回に分けて加えると共に、予め少量の全
卵に溶解しておいた重炭酸アンモニウム及び重炭酸ナト
リウムを加えて良く撹拌し、生地を作成した。
卵に溶解しておいた重炭酸アンモニウム及び重炭酸ナト
リウムを加えて良く撹拌し、生地を作成した。
このシュー生地の一部を展板上に25gづつ棒状に絞っ
て200℃のオーブンで焼成した。残りの生地をトレイの
上に25gづつ棒形状に絞った後、カラギナン0.1％液でグ
レーズを施し、−40℃、30分の急速冷凍を行った。
て200℃のオーブンで焼成した。残りの生地をトレイの
上に25gづつ棒形状に絞った後、カラギナン0.1％液でグ
レーズを施し、−40℃、30分の急速冷凍を行った。
これをポリエチレン袋に入れ、−18℃以下で６ケ月保
存後、取り出して展板上に並べ30℃、20分間解凍して、
200℃のオーブンで25分間焼成した。
存後、取り出して展板上に並べ30℃、20分間解凍して、
200℃のオーブンで25分間焼成した。
また、下記第１表に示した配合についても同様の操
作を行って、加工澱粉、ジアセチル酒石酸モノグリセリ
ド及びポリグリセリン脂肪酸エステルを加えない場合の
空実験を行った。
作を行って、加工澱粉、ジアセチル酒石酸モノグリセリ
ド及びポリグリセリン脂肪酸エステルを加えない場合の
空実験を行った。
これらについて、容積及びワレの状態を比較した結果
を下記第２表に示した。下記第２表に示す結果から次の
ことが判る。本発明の冷凍シュー生地から焼成したもの
は、冷凍保存６ケ月後でも容積や上面のワレの状態が、
生地の調製直後に焼成したものと遜色のない良質のもの
であった。これに対して、通常の配合で調製したもの
は、冷凍後焼成すると膨化しなかった。
を下記第２表に示した。下記第２表に示す結果から次の
ことが判る。本発明の冷凍シュー生地から焼成したもの
は、冷凍保存６ケ月後でも容積や上面のワレの状態が、
生地の調製直後に焼成したものと遜色のない良質のもの
であった。これに対して、通常の配合で調製したもの
は、冷凍後焼成すると膨化しなかった。
実施例５ 下記第１表に示した配合処方に従って、マーガリン
及び水をタテ型ミキサーのボウルに加え、加熱沸騰させ
たところへ、小麦粉、耐老化性を付与した加工澱粉、ジ
アセチル酸石酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリ
ド、脂肪酸モノグリセリド及びポリグリセリド脂肪酸エ
ステルを加えて良く混合し糊化させた。
及び水をタテ型ミキサーのボウルに加え、加熱沸騰させ
たところへ、小麦粉、耐老化性を付与した加工澱粉、ジ
アセチル酸石酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリ
ド、脂肪酸モノグリセリド及びポリグリセリド脂肪酸エ
ステルを加えて良く混合し糊化させた。
次に全卵を３回に分けて加えると共に、予め少量の全
卵に溶解しておいた重炭酸アンモニウムを加えて良く撹
拌し、生地を作成した。
卵に溶解しておいた重炭酸アンモニウムを加えて良く撹
拌し、生地を作成した。
このシュー生地の一部を展板上に20gづつドーム形状
に絞って成形し、220℃のオーブンで焼成した。残りの
生地をトレイの上に20gづつドーム形状に絞った後、清
水でグレーズを施し、−40℃、30分間の急速冷凍を行っ
た。
に絞って成形し、220℃のオーブンで焼成した。残りの
生地をトレイの上に20gづつドーム形状に絞った後、清
水でグレーズを施し、−40℃、30分間の急速冷凍を行っ
た。
これをポリエチレン袋に入れ、−18℃以下で６ケ月保
存後、展板上に並べ温度30℃、湿度80％のホイロ中で20
分間解凍して220℃のオーブンで25分間焼成した。
存後、展板上に並べ温度30℃、湿度80％のホイロ中で20
分間解凍して220℃のオーブンで25分間焼成した。
また、下記第１表に示した配合についても同様の操
作を行って、加工澱粉、ジアセチル酒石酸モノグリセリ
ド、コハク酸モノグリセリド、脂肪酸モノグリセリド及
びポリグリセリド脂肪酸エステルを加えない場合の空実
験を行った。
作を行って、加工澱粉、ジアセチル酒石酸モノグリセリ
ド、コハク酸モノグリセリド、脂肪酸モノグリセリド及
びポリグリセリド脂肪酸エステルを加えない場合の空実
験を行った。
これらについて、容積及びワレの状態を比較した結果
を下記第２表に示した。下記第２表に示す結果から次の
ことが判る。本発明の冷凍シュー生地から焼成したもの
は、冷凍保存６ケ月後でも容積や上面のワレの状態が、
生地調製直後に焼成したものと遜色のない良質のもので
あった。これに対して、通常の配合で調製したものは、
冷凍後焼成すると膨化せず、商品価値のないものであっ
た。
を下記第２表に示した。下記第２表に示す結果から次の
ことが判る。本発明の冷凍シュー生地から焼成したもの
は、冷凍保存６ケ月後でも容積や上面のワレの状態が、
生地調製直後に焼成したものと遜色のない良質のもので
あった。これに対して、通常の配合で調製したものは、
冷凍後焼成すると膨化せず、商品価値のないものであっ
た。
〔発明の効果〕 本発明は次の種々の効果を有する。
必要に応じて解凍焼成するだけで、容易に良質なシュ
ー皮を製造できるので、外食産業や一般家庭でも良質の
シューをつくることができる。
ー皮を製造できるので、外食産業や一般家庭でも良質の
シューをつくることができる。
パン製造小売店や洋菓子店においても省力化ができ
る。
る。
生地の状態で冷凍しているので、焼成品に対して保存
場所をとらず、また様々な工夫によってバラエティ化が
容易に計れる。
場所をとらず、また様々な工夫によってバラエティ化が
容易に計れる。
フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A21D 10/00 A21D 6/00 A21D 2/16 - 2/18
Claims (3)
- 【請求項１】加工澱粉、及びジアセチル酒石酸モノグリ
セリド及び／又はコハク酸モノグリセリドを含有するこ
とを特徴とする冷凍シュー生地。 - 【請求項２】一定の形状に成形されている請求項（１）
記載の冷凍シュー生地。 - 【請求項３】包材に充填されている請求項（１）記載の
冷凍シュー生地。
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| US8158175B2 (en) | 2008-08-28 | 2012-04-17 | Frito-Lay North America, Inc. | Method for real time measurement of acrylamide in a food product |
| US9095145B2 (en) | 2008-09-05 | 2015-08-04 | Frito-Lay North America, Inc. | Method and system for the direct injection of asparaginase into a food process |
| US9215886B2 (en) | 2008-12-05 | 2015-12-22 | Frito-Lay North America, Inc. | Method for making a low-acrylamide content snack with desired organoleptical properties |
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|---|---|---|---|---|
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| US2935510A (en) * | 1958-06-06 | 1960-05-03 | Nat Starch Chem Corp | Preparation of starch derivatives |
| US3022289A (en) * | 1959-02-13 | 1962-02-20 | Staley Mfg Co A E | Acylation of starch |
| US3615684A (en) * | 1969-02-19 | 1971-10-26 | Int Multifoods Corp | Pastry shell mix |
| US3655402A (en) * | 1969-11-03 | 1972-04-11 | Hunt Wesson Foods Inc | Combined food pastry and filling |
| JPS5577850A (en) * | 1978-12-06 | 1980-06-12 | Kanebo Foods | Instant shoe mix |
| US4275082A (en) * | 1980-02-25 | 1981-06-23 | Standard Brands Incorporated | Frozen puff pastry and edible insert combination and process |
| US4847104A (en) * | 1981-12-02 | 1989-07-11 | General Foods Corporation | Frozen dough having improved frozen storage shelf life |
| JPS5948605B2 (ja) * | 1982-10-29 | 1984-11-28 | 花王株式会社 | シユ−皮，シユ−皮用プレミツクス及びシユ−皮の製造法 |
| US4615888A (en) * | 1984-03-08 | 1986-10-07 | National Starch And Chemical Corporation | Bread containing wxsu2 genotype starch as an anti-stalent |
| US4622226A (en) * | 1985-04-29 | 1986-11-11 | Frito Lay, Inc. | Modified puff pastry and process for preparing the same |
| US4741908A (en) * | 1985-08-01 | 1988-05-03 | Oscar Mayer | Enrobed food products and method of manufacture |
| FR2602398B1 (fr) * | 1986-08-11 | 1988-12-02 | Prod Du Mais | Pate de patisserie a longue conservation |
| US4973447A (en) * | 1990-03-01 | 1990-11-27 | Kansas State University Research Foundation | Freeze-thaw stable modified waxy barley starch |
-
1990
- 1990-06-26 US US07/543,582 patent/US5167975A/en not_active Expired - Lifetime
- 1990-06-27 JP JP16932590A patent/JP2937422B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
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| US5167975A (en) | 1992-12-01 |
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