CN108432843A - 一种泡芙冷冻面团及其深加工工艺 - Google Patents

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CN108432843A CN201810170348.3A CN201810170348A CN108432843A CN 108432843 A CN108432843 A CN 108432843A CN 201810170348 A CN201810170348 A CN 201810170348A CN 108432843 A CN108432843 A CN 108432843A
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蔡文芳
李成良
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Abstract

本发明公开了一种泡芙冷冻面团及其深加工工艺，涉及食品加工技术领域，解决了现有的泡芙焙烤后放置太久风味和口感较差的问题。其中泡芙冷冻面团包括内皮和外皮，内皮的原料包括如下重量份数的组分：面包粉250‑300份；低筋粉250‑300份；鸡蛋液850‑900份；黄油415‑425份；水500‑600份；食盐8‑10份；碳酸氢钠3‑4份；碳酸氢铵4‑5份；外皮包括如下重量份数的组分：面包粉600‑720份；低筋粉400‑450份；鸡蛋液110‑130份；酥油50‑55份；水535‑555份；食盐8‑10份；麦芽糖20‑26份；酥皮油700‑850份。本发明中的泡芙冷冻面团制成的泡芙外形美观、风味独特、口感松软、香味浓郁。

Description

一种泡芙冷冻面团及其深加工工艺
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，更具体地说，它涉及一种泡芙冷冻面团及其深加工工艺。
背景技术
随着烘焙业的快速发展，冷冻面团应运而生。冷冻面团以方便快捷著称，为产品的统一性提供有效保证。由于冷冻面团处于需冷冻状态，也正因为其处于冷冻状态，赋予了冷冻面团利于保存和运输的特性，生产商可以通过规范统一的标准来保证烘焙产品的风味和质量，再由冷冻运输链分别配送至各个连锁分店，这样既可以减少重复的设备投资又可以降低人力资源的费用，并能够让消费者享受到新鲜可口、温热馨香的泡芙。
在公开号为CN107094846A的中国发明专利中公开了一种刺梨泡芙及其制备方法，其中刺梨泡芙的制备方法，包括以下步骤：(1)泡芙馅制备；(2)泡芙皮制备；(3)成品制备：将步骤(2)烤好的泡芙自腰部割开，装入步骤(1)制备的泡芙馅，包装即得。
上述专利中的泡芙需要现做现烤，但是会增加顾客等待的时间，为了缩短顾客等待时间，直营店一般会先烘焙再放在展柜内，又会导致消费者难以享受到新鲜的泡芙，风味和口感较差。因此，需要提出一种新的方案来解决上述问题。
发明内容
针对现有技术存在的不足，本发明的目的一在于提供一种泡芙冷冻面团，通过采用内皮和外皮制作泡芙冷冻面团，以解决上述问题，其具有可批量化生产、品质稳定、便于加工、风味和口感好的优点。
为实现上述目的一，本发明提供了如下技术方案：
一种泡芙冷冻面团，包括内皮和外皮，所述内皮的原料包括如下重量份数的组分：
面包粉250-300份；
低筋粉250-300份；
鸡蛋液850-900份；
黄油415-425份；
水500-600份；
食盐8-10份；
碳酸氢钠3-4份；
碳酸氢铵4-5份；
所述外皮的原料包括如下重量份数的组分：
面包粉600-720份；
低筋粉400-450份；
鸡蛋液110-130份；
酥油50-55份；
水535-555份；
食盐8-10份；
麦芽糖20-26份；
酥皮油700-850份。
通过上述技术方案，发明人经过大量的试验研究，通过控制原料的选择和配比，制成的泡芙外形美观，并且提高了面团的筋度，风味独特、口感松软、香味浓郁。泡芙冷冻面团可以做到现烤现卖，不受时间和空间的限制，大大缩短了从生产到消费者的时间，从而保证消费者享受到新鲜的泡芙。泡芙冷冻面团不需要加入防腐剂来保障面团的品质，不会对消费者的身体造成伤害，此外还能降低运输成本和人工成本。
进一步优选为，所述内皮的原料包括如下重量份数的组分：
面包粉280份；
低筋粉280份；
鸡蛋液875份；
黄油420份；
水550份；
食盐9份；
碳酸氢钠3.5份；
碳酸氢铵4.5份；
所述外皮的原料包括如下重量份数的组分：
面包粉660份；
低筋粉425份；
鸡蛋液120份；
酥油52.5份；
水545份；
食盐9份；
麦芽糖23份；
酥皮油775份。
通过上述技术方案，在上述的配比下，面团成型过程中，蛋白质、淀粉等高分子物质一起形成稳定的面团结构，增强面团的弹性和韧性以及抗冻裂性能。
进一步优选为，所述内皮和外皮中的面包粉、低筋粉、鸡蛋液均需要经过40目筛网过滤除去大颗粒。
通过上述技术方案，通过控制原料的粒度，使得泡芙冷冻面团各组分分散均匀，不易产生结块，制成的泡芙口感细腻。
本发明的目的二在于提供一种泡芙冷冻面团的深加工工艺，采用该工艺制备的泡芙冷冻面团具有可批量化生产、品质稳定、便于加工、风味和口感好的优点。
为实现上述目的二，本发明提供了如下技术方案：
一种泡芙冷冻面团的深加工工艺，包括以下步骤：
步骤一，内皮配料：根据内皮的配方准确称取各种原料；
步骤二，煮制：将黄油、水、食盐一起投入搅拌缸煮至黄油全部熔化，得到混合液；
步骤三，烫制：加热混合液至沸腾30秒后，出现白色泡沫，投入面包粉和低筋粉到搅拌缸中，迅速将搅拌缸移至搅拌机上；
步骤四，搅拌：
a.将搅拌缸内液体加热至61-65℃，在2档的转速下搅拌1min，然后在4档的转速下搅拌5.5min；
b.在4档的转速下搅拌30秒，边搅拌边加入鸡蛋液总量的1/7，共加入6次，然后在5档的转速下搅拌1min；
c.在3档的转速下搅拌30秒，边搅拌边投入剩余的鸡蛋液和碳酸氢钠、碳酸氢铵，然后在5档的转速下搅拌2.5min，得到内皮面团；
步骤五，冷藏醒发：将内皮面团起锅分装，盖上保鲜膜，送至冷藏库冷藏醒发；
步骤六，外皮配料：将食盐预先溶解于水中形成盐水，再将面粉、酥油、麦芽糖、鸡蛋液、食盐水依次加入搅拌缸；
步骤七，第一次搅拌：在3档的转速下搅拌4min，然后在5档的转速下搅拌5.5min，搅拌结束前6秒撒入5份低筋粉，得到酥皮；
步骤八，冷藏醒发：将搅拌好的酥皮起锅，盖上保鲜膜，送至冷藏库冷藏醒发；
步骤九，第二次搅拌：将冷藏醒发后的酥皮在3档的转速下搅拌3min，然后在5档的转速下搅拌3min，再加入条状酥皮油在1档的转速下搅拌15秒，在2档的转速下搅拌1min，搅拌的同时不间断的停机按压酥皮，将酥皮起锅后盖上保鲜膜，送至冷藏库暂存，得到外皮面团；
步骤十，成型：将内皮面团和外皮面团取出采用包馅机将内皮包在外皮内，送至速冻库速冻，使中心温度在-18℃以下，得到泡芙冷冻面团。
通过上述技术方案，通过合理控制产品的工艺参数，泡芙冷冻面团在解冻抗低温后依然能够保证冷冻面团的起发力与膨松性，而且解冻后不会发生破乳现象，提高产品质量、降低生产成本、方便快速运输。
进一步优选为，所述a中搅拌结束后，液体的温度高于60℃。
通过上述技术方案，液体的温度不在上述范围内时，液体的粘度过小，会影响泡芙的起发性。
进一步优选为，所述c中搅拌结束后，内皮面团的温度为32-36℃。
进一步优选为，所述步骤五和步骤八中冷藏温度均为2-5℃，冷藏时间12-24小时。
通过上述技术方案，合适的醒发条件有利于面团中面筋的伸展开，如果温度过高，容易导致面团的表面团层过早的封皮，致使面团内部的面筋无法再伸展开来被面团的表皮困住，造成烘烤后的泡芙过小而且泡芙不膨松的问题出现，如果温度过低，容易导致面团醒发时出现瘫软现象，泡芙的风味和口感不佳；如果醒发时间过长，容易导致面团开裂，如果醒发时间过短容易导致面团未能醒发开烘烤后的泡芙出现不膨松的问题。
进一步优选为，所述步骤十中内皮和外皮的重量比为9:(20-24)。
通过上述技术方案，由于泡芙冷冻面团在烘焙时，内皮会膨胀其内部形成空腔，同时将外皮撑大，如果外皮太薄，泡芙成型后容易瘫软变形，影响外观；如果外皮太厚，内皮难以将外皮撑大，造成烘烤后的泡芙过小而且泡芙不膨松的问题出现。
进一步优选为，所述步骤十中速冻温度为-40℃～-30℃，速冻时间大于3小时。
通过上述技术方案，发明人经过大量实验，发现在上述速冻条件下，能够促进面筋和淀粉之间的网状结构的形成，增强面团的弹性和韧性，促进面团中游离水在冷冻中形成更小、更均匀的内部结晶，减少面筋网络的损伤程度，从而增强了面团的抗冻裂性能。
综上所述，与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
(1)本发明中的泡芙冷冻面团可以做到现烤现卖，不受时间和空间的限制，大大缩短了从生产到消费者的时间，从而保证消费者享受到新鲜的泡芙。泡芙冷冻面团不需要加入防腐剂来保障面团的品质，不会对消费者的身体造成伤害，此外还能降低运输成本和人工成本；
(2)通过控制原料的选择和配比，配合特殊的加工工艺，制成的泡芙外形美观，并且提高了面团的筋度，风味独特、口感松软、香味浓郁；
(3)通过合理控制产品的工艺参数，泡芙冷冻面团在解冻抗低温后依然能够保证冷冻面团的起发力与膨松性，而且解冻后不会发生破乳现象。
附图说明
图1为本发明的深加工工艺流程图。
具体实施方式
下面结合附图和实施例，对本发明进行详细描述。
本实施例中搅拌时的档位与转速对应如下：1档对应43r/min，1档对应42r/min，2档对应52r/min，3档对应62r/min，4档对应72r/min，5档对应80r/min。
实施例1：一种泡芙冷冻面团，各组分及其相应的重量份数如表1所示，其工艺流程如图1所示，并通过如下步骤制备获得：
步骤一，内皮配料：根据内皮的配方准确称取各种原料；
步骤二，煮制：将黄油、水、食盐一起投入搅拌缸煮至黄油全部熔化，得到混合液；
步骤三，烫制：加热混合液至沸腾30秒后，出现白色泡沫，投入面包粉和低筋粉到搅拌缸中，迅速将搅拌缸移至搅拌机上；
步骤四，搅拌：
a.将搅拌缸内液体加热至61℃，在2档的转速下搅拌1min，然后在4档的转速下搅拌5.5min，搅拌结束后，液体的温度高于60℃；
b.在4档的转速下搅拌30秒，边搅拌边加入鸡蛋液总量的1/7，共加入6次，然后在5档的转速下搅拌1min；
c.在3档的转速下搅拌30秒，边搅拌边投入剩余的鸡蛋液和碳酸氢钠、碳酸氢铵，然后在5档的转速下搅拌2.5min，得到内皮面团，搅拌结束后，内皮面团的温度为32℃；
步骤五，冷藏醒发：将内皮面团起锅分装，盖上保鲜膜，送至冷藏库冷藏醒发，冷藏温度为2℃，冷藏时间12小时；
步骤六，外皮配料：将食盐预先溶解于水中形成盐水，再将面粉、酥油、麦芽糖、鸡蛋液、食盐水依次加入搅拌缸；
步骤七，第一次搅拌：在3档的转速下搅拌4min，然后在5档的转速下搅拌5.5min，搅拌结束前6秒撒入5份低筋粉，得到酥皮；
步骤八，冷藏醒发：将搅拌好的酥皮起锅，盖上保鲜膜，送至冷藏库冷藏醒发，冷藏温度为2-5℃，冷藏时间12小时；
步骤九，第二次搅拌：将冷藏醒发后的酥皮在3档的转速下搅拌3min，然后在5档的转速下搅拌3min，再加入条状酥皮油在1档的转速下搅拌15秒，在2档的转速下搅拌1min，搅拌的同时不间断的停机按压酥皮，将酥皮起锅后盖上保鲜膜，送至冷藏库暂存，得到外皮面团；
步骤十，成型：将内皮面团和外皮面团取出采用包馅机将内皮包在外皮内，内皮和外皮的重量比为9:20，送至速冻库速冻，速冻温度-40℃，速冻时间大于3小时，使中心温度在-18℃以下，得到泡芙冷冻面团。
其中内皮和外皮中的面包粉、低筋粉、鸡蛋液在混合前均需要经过40目筛网过滤除去大颗粒。
实施例2-6：一种泡芙冷冻面团，与实施例1的不同之处在于，各组分及其相应的重量份数如表1所示。
表1实施例1-6中各组分及其重量份数
实施例7：一种泡芙冷冻面团，与实施例1的不同之处在于，内皮和外皮中的面包粉、低筋粉、鸡蛋液在混合前未经过40目筛网过滤除去大颗粒。
实施例8：一种泡芙冷冻面团，与实施例1的不同之处在于，a中将搅拌缸内液体加热至63℃。
实施例9：一种泡芙冷冻面团，与实施例1的不同之处在于，a中将搅拌缸内液体加热至65℃。
实施例10：一种泡芙冷冻面团，与实施例1的不同之处在于，c中内皮面团的温度为34℃。
实施例11：一种泡芙冷冻面团，与实施例1的不同之处在于，c中内皮面团的温度为36℃。
实施例12：一种泡芙冷冻面团，与实施例1的不同之处在于，步骤五和步骤八中冷藏温度为4℃。
实施例13：一种泡芙冷冻面团，与实施例1的不同之处在于，步骤五和步骤八中冷藏温度为5℃。
实施例14：一种泡芙冷冻面团，与实施例1的不同之处在于，步骤五和步骤八中冷藏时间为18小时。
实施例15：一种泡芙冷冻面团，与实施例1的不同之处在于，步骤五和步骤八中冷藏时间为24小时。
实施例16：一种泡芙冷冻面团，与实施例1的不同之处在于，步骤十中内皮和外皮的重量比为9:22。
实施例17：一种泡芙冷冻面团，与实施例1的不同之处在于，步骤十中内皮和外皮的重量比为9:24。
实施例18：一种泡芙冷冻面团，与实施例1的不同之处在于，步骤十中速冻温度为-35℃。
实施例19：一种泡芙冷冻面团，与实施例1的不同之处在于，步骤十中速冻温度为-30℃。
对比例1：一种泡芙冷冻面团，与实施例1的不同之处在于，所述内皮的原料包括如下重量份数的组分：面包粉200份；低筋粉320份；鸡蛋液800份；黄油400份；水400份；食盐7份；碳酸氢钠4份；碳酸氢铵3份；所述外皮的原料包括如下重量份数的组分：面包粉550份；低筋粉470份；鸡蛋液100份；酥油60份；水570份；食盐11份；麦芽糖16份；酥皮油900份。
对比例2：一种泡芙冷冻面团，与实施例1的不同之处在于，外皮中不加入酥皮油。
对比例3：一种泡芙冷冻面团，与实施例1的不同之处在于，a中液体的温度为55℃。
对比例4：一种泡芙冷冻面团，与实施例1的不同之处在于，c中内皮面团的温度为25℃。
对比例5：一种泡芙冷冻面团，与实施例1的不同之处在于，步骤五和步骤八中冷藏温度为0℃。
对比例6：一种泡芙冷冻面团，与实施例1的不同之处在于，步骤五和步骤八中冷藏时间为8小时。
对比例7：一种泡芙冷冻面团，与实施例1的不同之处在于，步骤十中内皮和外皮的重量比为9:15。
对比例8：一种泡芙冷冻面团，与实施例1的不同之处在于，步骤十中内皮和外皮的重量比为9:28。
对比例9：一种泡芙冷冻面团，与实施例1的不同之处在于，步骤十中速冻温度为-50℃。
对比例10：一种泡芙冷冻面团，与实施例1的不同之处在于，步骤十中速冻时间为1小时。
感官评价试验
试验方法：将实施例1-19和对比例1-10中获得的泡芙冷冻面团置于10℃冰箱中解冻，以使面团解冻均匀，再置于38℃醒发箱中醒发，取出醒发好的泡芙冷冻面团，置于上火185℃，下火190℃烤炉中烘焙15～20min得到泡芙，依次编号为试验样品1-19和对照样品1-10；随机选取同一地区的18-35岁的健康人群案例2900名作为志愿者，平均分成29组，参照表2中的评分标准，在感官评定室中进行感官评定，将试验样品1-19和对照样品1-10置于白瓷盘中，用目测检查形态、色泽，然后用餐刀按四分法切开，观察组织、杂质，品尝滋味与口感，做出评价，舍弃每组的最大的5个值以及最小的5个值，剩余的取其平均值。
试验结果：第1-29组志愿者对试验样品1-19和对照样品1-10的评分结果如表3所示。由表2和表3可知，说明本申请通过控制原料的选择和配比，制成的泡芙外形美观，并且提高了面团的筋度，风味独特、口感松软、香味浓郁；通过合理控制产品的工艺参数，泡芙冷冻面团在解冻抗低温后依然能够保证冷冻面团的起发力与膨松性。
表2泡芙的感官评分标准
表3第1-29组志愿者对试验样品1-19和对照样品1-10的评分结果
样品编号 色泽 外观 剖面状态 风味 口感 总分
试验样品1 9 18 28 7 27 89
试验样品2 8 18 28 8 27 89
试验样品3 9 18 27 8 27 89
试验样品4 9 18 28 8 26 89
试验样品5 9 18 28 7 27 89
试验样品6 10 19 29 9 28 95
试验样品7 9 18 28 9 29 93
试验样品8 9 19 28 8 28 92
试验样品9 9 18 28 8 27 90
试验样品10 8 19 29 8 28 92
试验样品11 9 18 29 8 28 92
试验样品12 8 19 28 9 27 91
试验样品13 9 18 28 9 28 92
试验样品14 9 18 28 8 27 90
试验样品15 9 19 28 8 27 91
试验样品16 9 18 29 9 27 92
试验样品17 8 18 28 9 28 91
试验样品18 8 18 28 9 28 91
试验样品19 9 18 27 9 28 91
对照样品1 8 15 25 8 24 80
对照样品2 8 15 22 8 23 76
对照样品3 7 15 23 8 23 76
对照样品4 8 14 21 8 22 73
对照样品5 8 15 22 8 21 74
对照样品6 7 9 19 8 14 57
对照样品7 8 7 24 8 18 65
对照样品8 8 15 22 7 14 66
对照样品9 8 14 21 7 13 63
对照样品10 8 15 21 7 12 63
以上所述仅是本发明的优选实施方式，本发明的保护范围并不仅局限于上述实施例，凡属于本发明思路下的技术方案均属于本发明的保护范围。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理前提下的若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (9)

1.一种泡芙冷冻面团，其特征在于，包括内皮和外皮，所述内皮的原料包括如下重量份数的组分：
面包粉250-300份；
低筋粉250-300份；
鸡蛋液850-900份；
黄油415-425份；
水500-600份；
食盐8-10份；
碳酸氢钠3-4份；
碳酸氢铵4-5份；
所述外皮的原料包括如下重量份数的组分：
面包粉600-720份；
低筋粉400-450份；
鸡蛋液110-130份；
酥油50-55份；
水535-555份；
食盐8-10份；
麦芽糖20-26份；
酥皮油700-850份。
2.根据权利要求1所述的泡芙冷冻面团，其特征在于，所述内皮的原料包括如下重量份数的组分：
面包粉280份；
低筋粉280份；
鸡蛋液875份；
黄油420份；
水550份；
食盐9份；
碳酸氢钠3.5份；
碳酸氢铵4.5份；
所述外皮的原料包括如下重量份数的组分：
面包粉660份；
低筋粉425份；
鸡蛋液120份；
酥油52.5份；
水545份；
食盐9份；
麦芽糖23份；
酥皮油775份。
3.根据权利要求1所述的泡芙冷冻面团，其特征在于，所述内皮和外皮中的面包粉、低筋粉、鸡蛋液均需要经过40目筛网过滤除去大颗粒。
4.一种泡芙冷冻面团的深加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一，内皮配料：根据内皮的配方准确称取各种原料；
步骤二，煮制：将黄油、水、食盐一起投入搅拌缸煮至黄油全部熔化，得到混合液；
步骤三，烫制：加热混合液至沸腾30秒后，出现白色泡沫，投入面包粉和低筋粉到搅拌缸中，迅速将搅拌缸移至搅拌机上；
步骤四，搅拌：
a.将搅拌缸内液体加热至61-65℃，在2档的转速下搅拌1min，然后在4档的转速下搅拌5.5min；
b.在4档的转速下搅拌30秒，边搅拌边加入鸡蛋液总量的1/7，共加入6次，然后在5档的转速下搅拌1min；
c.在3档的转速下搅拌30秒，边搅拌边投入剩余的鸡蛋液和碳酸氢钠、碳酸氢铵，然后在5档的转速下搅拌2.5min，得到内皮面团；
步骤五，冷藏醒发：将内皮面团起锅分装，盖上保鲜膜，送至冷藏库冷藏醒发；
步骤六，外皮配料：将食盐预先溶解于水中形成盐水，再将面粉、酥油、麦芽糖、鸡蛋液、食盐水依次加入搅拌缸；
步骤七，第一次搅拌：在3档的转速下搅拌4min，然后在5档的转速下搅拌5.5min，搅拌结束前6秒撒入5份低筋粉，得到酥皮；
步骤八，冷藏醒发：将搅拌好的酥皮起锅，盖上保鲜膜，送至冷藏库冷藏醒发；
步骤九，第二次搅拌：将冷藏醒发后的酥皮在3档的转速下搅拌3min，然后在5档的转速下搅拌3min，再加入条状酥皮油在1档的转速下搅拌15秒，在2档的转速下搅拌1min，搅拌的同时不间断的停机按压酥皮，将酥皮起锅后盖上保鲜膜，送至冷藏库暂存，得到外皮面团；
步骤十，成型：将内皮面团和外皮面团取出采用包馅机将内皮包在外皮内，送至速冻库速冻，使中心温度在-18℃以下，得到泡芙冷冻面团。
5.根据权利要求4所述的泡芙冷冻面团的深加工工艺，其特征在于，所述a中搅拌结束后，液体的温度高于60℃。
6.根据权利要求4所述的泡芙冷冻面团的深加工工艺，其特征在于，所述c中搅拌结束后，内皮面团的温度为32-36℃。
7.根据权利要求4所述的泡芙冷冻面团的深加工工艺，其特征在于，所述步骤五和步骤八中冷藏温度均为2-5℃，冷藏时间12-24小时。
8.根据权利要求4所述的泡芙冷冻面团的深加工工艺，其特征在于，所述步骤十中内皮和外皮的重量比为9:（20-24）。
9.根据权利要求4所述的泡芙冷冻面团的深加工工艺，其特征在于，所述步骤十中速冻温度为-40℃～-30℃，速冻时间大于3小时。
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