JPS5948605B2 - シユ−皮，シユ−皮用プレミツクス及びシユ−皮の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はシュー皮及びその製造法に関する。

更に詳しくは、製造が容易で家庭において失敗すること
なく製造できるシュー皮に関する。

シュークリーム、エフレア、スワン、パリ・プレスト、
リングシュー等の洋菓子の外皮を構成するシュー皮は、
高度の製造技術を必要とする。

シューパフ、シューケースとも呼称されるシュー皮は、
シュー皮生地を焼成する時点での生地の絞り方、焼成条
件により外観が極めて異なり素人がシュー皮を家庭で製
造するのは至難の業であって、技術をあまり必要としな
い製造方法、プレミックスの開発が熱望されている。

シュー皮は、水と油脂類を沸騰させて後、小麦粉を加え
糊状になるまで練り上げ、次に卵を加えて適度な硬さに
調整し、天板に絞ってオーブンに；入れて焼成すること
により製造される。

この際、適量の水と熱とによって小麦粉中のでんぷんの
糊化を十分に行って、急速にグルテンの粘性を引き出し
、また、卵を添加するに際しては、熱による凝固を防ぎ
ながら分散・混合する必要と同時に小麦のグルテンを引
き出しながら種を軟化させてペースト状にする手加減が
必須となる。

この様な工程を十分に実施して初めて窯入れ後に正常な
膨張と凝固が得られ、空洞をもったシュー皮が得られる
のである。

更には、油脂と小麦粉の適正な選１択、全体の配合バラ
ンスが関与する等々シュー皮製造には要因子が関与して
おり、素人ではなかなか美麗なシュー皮を製造できない
のが現状である。

シュー皮の製造をより簡単容易にする為に種々°の方法
、すなわち、油脂と小麦粉あるいは副材料をあらかじめ
混合した油性プレミックス、小麦粉と油脂あるいは副材
料をあらかじめ混合する粉末状プレミックス、又は油脂
中に乳化剤、水、副材料をあらかじめ混合したものを使
用する等４種々′の方法が提示されているが何れも未だ
完全なものではない。

また、洋菓子業界においても大量生産するに際しての水
と油とを沸騰させる程度、小麦粉を入れるタイミングと
練り具合、卵の入れる量、温度、練り具合、焼成条件等
のすべてが最終シュー皮の出来具合に敏感に影響を与え
ることは、シュー皮の製造に携っている製菓技術者の間
では広く認識されている。

本発明者等は、この様に家庭でもまた大量生産した場合
にも高品質のシュー皮をいつも失敗なく製造出来る方法
を見い出すべく鋭意検討を続けてきたが、今般、シュー
庚申にクエン酸ナトリウムを含有させることにより特別
な技術・経験を必要とせずに外観の良好な適宜な空洞を
持ったシュー皮が製造されることを見い出し本発明を完
成した。

即ち、本発明はクエン酸ナトリウムを含有することを特
徴とするシュー皮を提供するものである。

本発明において、クエン酸ナトリウムはシュー庚申に含
有されればよく、その添加方法は特に規制されず、シュ
ー皮のプレミックス成分の一部若しくは全てと予め混合
しておいてもよく、またシュー皮生地混合中に添加して
もよい。

本発明において、クエン酸ナトリウムのシュー庚申の含
有量は小麦粉に対して０．１〜５重量％（以下、％と略
記）好ましくは０．２〜１％である。

０．１％未満では添加効果に乏しく、５％を超えると既
に効果が飽和状態に達しており経済的に不利であり、ま
た風味上の観点からも好ましくない。

本発明のシュー皮の生地にはクエン酸ナトリウム以外は
公知のシュー皮成分を適宜その目的に応じて配合するこ
とが出来る。

例えば、必須的なものとして小麦粉、油脂、卵等があげ
られ、任意的なものとしてはカゼインナトリウム、脱脂
粉乳、食塩、膨張剤、乳化剤、デンプン、α化デンプン
、各種フレーバー、小麦蛋白、大豆蛋白等々の植物性蛋
白質、全乳、乳製品（含バター）、カルボキシメチルセ
ルロース、キサンタンガム等々の増粘剤、マーガリン、
ショートニング等々が例示される。

本発明に用いられる小麦粉としては薄力粉（乾麩量、１
０％以下、湿麩量２０％内外）、中力粉（乾麩量１０’
−１３％、湿麩量３０％内外）が適する。

強力粉（乾麩量１３％以上、湿麩量４０％内外）は薄力
粉との併用によれば使用が可能である。

また、α化小麦粉も使用される。

本発明に用いられる油脂としては綿実油、コーン油、大
豆油、ナタネ油、カポック油、サフラワー油などの液体
油またはこれらの硬化油、牛脂、ラード、バター、パー
ム油、ヤシ油、パーム核油、カカオ脂、海産動物油など
の半固体脂またはこれらの硬化油、あるいはこれらの油
脂の混合物もしくはその硬化油または分別とかエステル
交換処理した油脂、あるいはこれらの油脂を原料として
製造されるマーガリン、ショートニング、食用加工油脂
、乳化脂等が挙げられる。

これらの油脂の融点は一般に一５〜４５℃の範囲にある
。

融点が一５〜２５℃の如き低融点の油脂を用いるはどシ
ュー皮の表面のツヤは良くなり、且つ焼成した場合その
製品の口どけは良好となる。

；しかしシ二一ペーストのふくらみは稍々小となる。

一方、融点が２５〜４５℃の油脂を使用するとふくらみ
の大きいシュー皮が得られる。

従って使用油脂は目的によって適宜使い分けし得る。

油脂の望ましい配合比は小麦粉１００重量部に対し油脂
５０〜１２０重量部である。

本発明に用いられる卵としては、特に限定されないが、
就中鶏卵が好ましく、新鮮卵、液卵、卵白、卵黄、冷凍
卵、冷凍卵白、冷凍卵黄、乾燥卵、乾燥卵白、乾燥卵黄
、あるいは他の卵製品、卵加工品の中から選ばれた１種
又は２種以上が使用できる。

カゼインナトリウムはカゼインのナトリウム塩であり、
これは小麦粉１００重量部に対し１〜５重量部使用する
のが適当である。

カゼインナトリウム使用による効果はシュー皮のふくら
みの増大と内層の改良にある。

使用量が小麦粉１００重量部に対し１重量部以下では効
果がなく、５重量部以上ではシュー皮がだれやすくなる
。

脱脂粉乳は小麦粉１００重量部に対し１〜３重量部使用
するのが望ましく、風味と焼色を改良するのに役立つ。

又食塩は小麦粉１００重量部に対し０．２〜０．７重量
部使用するのが望ましく、味の向上に役立つ。

又膨張剤は小麦粉１００重量部に対し０．１〜０．６重
量部使用するのが好ましく、シュー皮のふくらみを向上
せしめる効果を有する。

膨張剤としては重炭酸ソーダ、重炭酸アンモニウム、炭
酸アンモニウム、炭酸カルシウム、炭酸マグネシウムな
どの如き重炭酸塩類、炭酸塩類が使用できる。

これら□の重炭酸塩類、炭酸塩類は単独で使用してもよ
いが、これらのアルカリ剤を他の酸性剤と併用していわ
ゆる二剤式膨張剤の形で使用することもできる。

乳化剤としてはグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン
脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル
、レシチンなどが適当である。

乳化剤は油脂に対し０．１〜１．５重量％使用すること
が望ましい。

上記の乳化剤は種生地の吸卵量を低下させる効果を有す
る。

特にレシチンはシュー皮の焼色やツヤを良くする効果を
有する。

また、本発明に於いては、小麦粉はその５〜３０重量％
をコーンスターチで置き代えて使用することも可能であ
り、それによってシュー皮の口どけを更に良くすること
ができる。

以下、本発明のクエン酸ナトリウムを含有するシュー皮
の製造法について詳述する。

クエン酸ナトリウム１ｇは水１．５ｍｌ、熱湯０．６ｍ
ｌに溶解することができる。

すなわちクエン酸ナトリウムは水あるいは熱湯に極めて
溶解しやすい性質を有するために、クエン酸ナトリウム
を水に溶解して使用することは勿論、水に溶解しなくと
もシュー皮生地製造のいかなる工程中に添加しても、ク
エン酸ナトリウムの効果が発揮される。

本発明のクエン酸ナトリウムを含有するシュー皮の製造
法として、以下の方法が例示される。

（１）シュー皮生地原料として使用する水の中へクエン
酸ナトリウムを添加する製造法。

（２）水と油脂を加熱している工程中で、クエン酸ナト
リウムを添加する製造法。

（３）水と油脂を加熱後に、クエン酸ナトリウムを添加
する製造法。

（４）小麦粉を加えて練っている工程で、クエン酸ナト
リウムを添加する製造法。

（５）小麦粉を練り終ってから、クエン酸ナトリウムを
添加する製造法。

（６）卵を加えて練っている工程で、クエン酸ナトリウ
ムを添加する製造法。

（７）卵を加え終った後に、クエン酸ナトリウムを添加
する製造法。

また、クエン酸ナトリウムをあらかじめ含有したシュー
皮生地用プレミックスを用いて本発明のシュー皮を製造
することもできる。

かかる製造法として以下の方法が例示される。

（１）クエン酸ナトリウムを含有する水を使用するシュ
ー皮の製造法。

（２）クエン酸ナトリウムを含有する油脂を使用するシ
ュー皮の製造法。

（３）クエン酸ナトリウムを含有する小麦粉を使用する
シュー皮の製造法。

（４）クエン酸ナトリウムを含有する卵を使用するシュ
ー皮の製造法！ Ｅ（５）クエン酸ナトリウムを含有する副材料である、
テ゛ンブン、α化デンプン、カゼインナトリウム、脱脂
粉乳、乳化剤、食塩、フレーバー、膨張剤、乳製品、増
粘剤等を使用するシュー皮の製造法。

２ 一方、シュー皮製造用原料・副材料の２種以上を含
有するところの、いわゆるプレミックス類中にクエン酸
ナトリウムを含有させて、本発明のシュー皮を製造する
こともできる。

このような製造法として以下の方法が例示される。

１（１）小麦粉、油脂等から成り、且つクエン酸ナトリ
ウムを含有する粉末状プレミックスを使用するシュー皮
の製造法。

（２）小麦粉、油脂且つ副材料であるデンプン、カゼイ
ンナトリウム、脱脂粉乳、乳化剤、膨張１ 剤、乳製品
、増粘剤、フレーバー、食塩等とクエン酸ナトリウムを
含有する粉末状のシュー皮用プレミックスを使用するシ
ュー皮の製造法。

（３）小麦粉、油脂、卵等とクエン酸ナトリウムを含有
する粉末状のシュー皮用プレミックスを使１ 用するシ
ュー皮の製造法。

（４）小麦粉、油脂、卵かつ副材料であるデンプン、カ
ゼインナトリウム、脱脂粉乳、乳化剤、膨張剤、乳製品
、増粘剤、フレーバー、食塩等とクエン酸ナトリウムを
含有する粉末状のシュ； −成用プレミックスを使用す
るシュー皮の製造法。

（５）油脂、小麦粉等とクエン酸ナトリウムを含有する
油性プレミックスを使用するシュー皮の製造法。

（６）油脂、小麦粉、卵等とクエン酸ナトリウムを含有
する油性プレミックスを使用するシュー皮の製造法。

以上のような、プレミックス中にクエン酸ナトリウムを
含有させる方法としては、小麦粉、油脂、卵類と一緒に
クエン酸ナトリウムを混合する方法、あるいはクエン酸
ナトリウムをあらかじめ混入した小麦粉、油脂、卵類を
混合する方法などがある。

混合機械としては、製菓・製パン用たて型ミキサー、ナ
ウターミキサ−、ニーダ−、スピ−ドニーダー、Ｖ型ブ
レンダー、攪拌機つき混合槽等を使用することができる
。

クエン酸ナトリウムを添加したシュー皮生地で製造した
本発明のシュー皮の特徴としては、まず、オーブン内で
の焼成中の容積増大とオーブンから出した時点での容積
減少がないことである。

すなわち、容積の大きいシュー皮を得ることができる。

未経験者がシュー皮生地を製造する時に、まず第１に遭
遇する失敗は、シュー皮がよくふくれないことである。

この点からも本発明はシュー皮製造の未経験者である家
庭の主婦がシュー皮をつくる場合にも福音をもたらすも
のである。

また、シュー皮の大量生産においても、本発明によリシ
ュー皮容積の飛躍的増大を達成することが出来、経済的
効果並びに商品価値の増大をもたらすことができる。

クエン酸ナトリウムを添加することの第２の効果は、焼
成したシュー皮を冷却した時点で、シュー皮に”しとり
“と５ソフトさ“が付与されることである。

この現象はシュー皮製造の専門家の間では”もどりが良
い“という言葉で表現されており、シュー皮として極め
て望ましい性質である。

すなわち容積の大きいシュー皮を製造しようとすると、
オーブンから出してから後のシュー皮の容積減少を防止
するために、あるいは製品の長距離輸送中でのシュー皮
の形くずれ防止とか、シュー皮の中にクリームを注入す
る際のシュー皮の機械耐性を向上することを考慮して、
シュー皮生地をやや堅目に調整する傾向があり、そのた
め焼き上がりのシュー皮が堅い傾向にある。

しかしクエン酸ナトリウムを加えることにより、焼成後
の冷却時にシュー皮に５しとり“と”ソフトさ“が付与
され、シュー皮の外観上食感の上からも極めて好ましい
。

以下に実施例をもって本発明を具体的に詳細に説明する
が、本発明はこれら実施例に制約されるものではない。

実施例 １ ６０コートのたて型ミキサーのミキサーホールに、水６
．５ｋｇ、クエン酸ナトリウム２５ｇ、製菓用マーガリ
ン７、５ｋｇを入れ、ボールの底をガスバーナーで加熱
し、上記混合物を沸騰状態まで加熱した。

この時の温度は９８℃であった。加熱を止め、ミキサー
ボールの中に薄刃小麦粉２．５ｋｇと強力小麦粉２．５
ｋｇを入れ、ミキサーの回転を中速に設定して２分間混
合した。

その後鶏卵９．５ｋｇを４回に分け、低速回転で５分間
混ぜながら混合した。

その後さらに２分間中速回転で混合した。

ここで重炭酸アンモニウム７５ｇを添加した。

その後中速回転を続けながら、さらに鶏卵１ｋｇを加え
、シュー皮生地のかたさを最適状態に調整した。

鶏卵を添加終了後、さらに中速回転を２分間続けてシュ
ー皮生地を製造した。

この時のシュー皮生地の温度は４３℃であった。

このシュー皮生地をデボジッターで１５ｇづつ、天板上
に自動的に絞り出した。

ガス加熱方式のバンドオーブン（全長２０ｍ）の温度が
入口の上火２００℃、下火２６０℃、中間部の上火２１
０℃、下火２２０℃、出口の上火２３０℃、下火１８０
℃に設定された条件下で、上記シュー皮生地を焼成時間
１８分間で、連続的にシュー皮を焼成した。

シュー皮を天板よりはがし１昼夜室温に保存した。

比較例 １ 実施例１において、クエン酸ナトリウム２５ｇを添加せ
ず、他の原料及び製造条件は実施例１と同一条件下でシ
ュー皮を製造した。

実施例１と比較例１のシュー皮の品質を表１に示した。

表１ シュー皮の品質評価結果 米１ 容積はなたね置換法で測定した。

実施例 ２ 家庭用片手なべに水９０ｍ１とマーガリン〔水相中に０
．５％（対マーガリン）のクエン酸ナトリウムを含有〕
６５ｇを入れて、中火にか（九マーガリンがとけ、水が
沸騰したら薄刃小麦粉６５ｇを入れ、本しゃもじで手早
くかきまぜながら、火からおろし、生地が一つにまとま
るまでよく練った。

次に卵１２０ｇを３回に分けてよく練りながら加え、ペ
ースト状のシュー皮生地を得た。

このシュー皮生地を天板上に１５ｇづつ絞り出し、２１
０℃の家庭用オーブンで１５分間焼成してシュー皮を製
造した。

比較例 ２ 実施例２におけるマーガリンの代りに、クエン酸ナトリ
ウムを含有しないマーガリンを使用して、実施例２と同
一条件でシュー皮を製造した。

実施例２及び比較例２のシュー皮の品質を表２に示した
。

表２ シュー皮の品質評価結果 実施例 ３ 植物性油脂５０重量％、中力小麦粉４５重量％、カゼイ
ンナトリウム２重量％、クエン酸ナトリウム１重量％、
重炭酸アンモニウム１重量％、脱脂粉乳１重量％を含有
する油性プレミックス１００ｇと水１００ ｍｌを片手
なべに入れ、沸騰するまで加熱後、本しゃもじで生地が
一つになるまでよく練つた。

次に卵１１０ｇを１７３づつ加えながら、よく練って、
ペースト状のシュー皮生地を得た。

このシュー皮生地を太根上に１５ｇづつ絞り出し、１９
０℃に設定した家庭用オーブンで２０分間焼成してシュ
ー皮を製造した。

比較例 ３ 植物性油脂５１重量％、中力小麦粉４５重量％、カゼイ
ンナトリウム２重量％、重炭酸アンモニウム１重量％、
脱脂粉乳１重量％を含有する油性プレミックス１００ｇ
を使用して、実施例３と同一条件でシュー皮を製造した
。

実施例３及び比較例３のシュー皮の品質を表３に示した
。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ クエン酸ナトリウムを含有することを特徴とするシ
   ュー皮。 ２ クエン酸ナトリウム及び公知のシュー皮成分の少な
   くとも１種類を予め混合したシュー皮用プレミックス。 ３ シュー皮生地混合時クエン酸ナトリウムを添加混合
   し、その後焼成することを特徴とするシュー皮の製造法
   。